Ligucibario » burro

Punto di fumo

admin — Fri, 22 Mar 2013 20:04:07 +0000

In termini di temperatura, è il livello-soglia oltre cui i grassi bruciano, acquisendo odori e sapori spiacevoli e generando nocività quali l’acroleina. Si tratta di >190°C per l’olio d’oliva, e di appena 90-130°C – purtroppo – per il burro. Una buona frittura richiede quasi il valore limite dell’olio, 170-180°C. La cotoletta milanese viene tradizionalmente fritta nel burro (così anche il mitico Gualtiero Marchesi).
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Pasta genovese dolce

admin — Wed, 20 Mar 2013 18:07:28 +0000

Vedi qui sull’alfabeto del gusto la voce Polsonetto. Siamo in area “pan di spagna”, ma col burro, e le uova montate a caldo insieme a zucchero…
Umberto Curti

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Pasta frolla

admin — Wed, 20 Mar 2013 18:06:12 +0000

Pasta frolla: 45% fior di farina, 32% burro, 23% zucchero, e almeno tre tuorli per ogni chilogrammo d’impasto. Ma ogni pasticcere la confeziona a modo proprio… La pasta frolla, anche in Liguria e a Genova, è la regina della pasticceria secca (canestrelli, gobeletti, crostate…), la dobbiamo in linea di massima a quella pâte à foncer dei francesi che, a propria volta, forse “originò” dal Medioevo, età in cui s’intensificarono importazioni di zucchero di canna dall’Oriente. L’ingrediente chiave è il burro, da utilizzarsi – mi raccomando – gelido di frigo. Il nome rivela la friabilità dell’impasto, sovente a base di farine ’00’, che come noto hanno un basso “fattore di panificabilità”. La pasta frolla dolce s’abbina preferibilmente ai vini passiti, a bacca rossa ove si sia fatto uso ad esempio di confetture di frutti rossi.
Umberto Curti

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Burro dell’entroterra ligure

admin — Wed, 06 Mar 2013 18:23:09 +0000

Il burro (etimo greco, boutiron) è per legge “prodotto ottenuto con operazioni meccaniche dalla crema ricavata da latte di vacca, dal siero del latte o dalla miscela di tali prodotti”.
Grasso nordico, si diffuse in età barbarica in quanto i Romani lo utilizzavano – in pratica – solo come unguento. La demonizzazione ad opera della Chiesa e poi – in epoche recenti – la lotta al colesterolo cattivo ne hanno limitato il consumo. Nell’entroterra ligure, dove i rilievi consentono qualche alpeggio e pascolo, e di solito dove il latte origina formaggi talvolta noti, esiste tuttora anche una qualche produzione di burro. Quanto al ricettario ligure più tradizionale, in pratica si fa uso di burro solo negli straccetti di vitella all’uccelletto…
Umberto Curti

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Crema zena

admin — Mon, 28 Jan 2013 18:08:08 +0000

Crema Zena, come resisterle? Sorta di zabaglione con burro e crema pasticcera (ogni pasticcere custodisce una propria versione!), è ricetta sovente con pan di spagna e bagna alcolica marsala/rhum, e che forse in città fu la replica di Klainguti – siamo nella seconda metà dell’Ottocento, fra Soziglia e Portello – alle magnifiche torte sacripantine di Preti, ma propone qualche affinità anche con la crema Buontalenti (dal nome dello scultore fiorentino Bernardo Buontalenti, vissuto nel ‘500). Klainguti la rifiniva – e la rifinisce, vista la recente riapertura – con la tipica “fascetta” di pasta di mandorle, recante la dicitura-brand in omaggio alla Superba…

Umberto Curti

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Vitella all’uccelletto

admin — Sun, 27 Jan 2013 13:55:50 +0000

Vitella all’uccelletto, specifico anzitutto che si allude a bovino macellato entro gli 8 mesi di vita. Secondo alcuni il nome alternativo della ricetta – “straccetti all’uccelletto” – deriverebbe dal fatto che i piccoli brani di carne/fesa sembrano uccellini, secondo altri dal fatto che la carne pare “stracciata” da beccate d’uccelli. E’ una ricetta semplice, un poco anomala in quanto prevede il burro, che “lega” morbidamente gli ingredienti – anche senza farina – . Assai profumata grazie all’uso dell’alloro, chiede ad es. un DOC Dolceacqua (anche Superiore), servito a 17°C in tulipani a stelo medio. La carne di vitella è considerata bianca. Assai tenera, va cotta subito e non a lungo. Manca tuttavia di oligoelementi, di vitamine, ed è meno gustosa di quella del vitellone (macellato fra gli 8 e i 12 mesi). I “groppetti” (piccoli nodi) sono una ricetta analoga, in cui la carne viene sezionata a listerelle annodate.

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Straccetti di vitella

admin — Sun, 27 Jan 2013 11:52:56 +0000

Straccetti di vitella, vedi qui nell’alfabeto del gusto anche carne alla genovese. Il termine straccetti allude al fatto che le sottili fettine vengono strappate a pezzetti con le dita. Si dicono anche carne all’uccelletto perché paiono strappati a beccate. La ricetta chiede burro (una “eccezione” in Liguria…) anziché olio, e ovviamente alloro. Un filo di vino bianco svapora con ottimi esiti. Puoi accompagnarli al bianco con cui li hai cucinati ma anche ad un rosso di tenue beva, ad es. un Ciliegiolo della DOC tigullina, nella riviera di levante…
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/12/straccetti-di-vitella-alluccelletto_2.html
Umberto Curti

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