imperia

Le docenze di enoturismo e di Wine English nell’àmbito di un ITS agroalimentare conducono Luisa Puppo e me ad Imperia, un buon “pretesto” – ancora una volta – per approfondire luoghi, tradizioni, produttori, com’è sempre stato, e sempre sarà, nello spirito di Ligucibario®… Nei giorni scorsi ho quindi acquistato in un emporio di Porto Maurizio i grissini integrali di Aurigo, il pandorzü di Molini di Triora e il pandolce basso di Vallecrosia. Ora vado a raccontarveli, e – attenzione – non si tratta di inserzioni pubblicitarie (Ligucibario® non ne contiene)…

Aurigo, 300 abitanti e 400 m di altitudine, è terra anzitutto di olio extravergine; a Molini di Triora, 600 abitanti e 450 m di altitudine, furoreggia la sagra delle lumache; a Vallecrosia, località costiera più dimensionata (7.000 abitanti), si gustano i barbagiuai e si beve Rossese…

grissini di aurigo

I grissini, prodotti da Arrigo Antonello – classica impresa famigliare – a frazione Poggialto, sono un concentrato di naturalità, farina di grano tenero integrale, acqua, olio extravergine, lievito naturale, zucchero, semola di grano tenero, sale. Stirati a mano, croccanti e gustosi, accompagnano splendidamente i salumi e le formaggette, ma spazio alla fantasia. Luisa Puppo, gourmet in materia, li alterna ai migliori rubatà…

pandorzu di molini di triora

Il pandorzü, lavorato artigianalmente a mano, è opera di “Oz”, ovvero Dino Ozenda. Si lega alla tradizione della carpasina, pane duro, ben conservabile, che i pastori in malga accompagnavano al pungentissimo brüsso… E’ una lavorazione che profuma d’antico (un filone che affettato cuoceva sino a seccarsi), e che accosta ottimamente pomodoro e acciughe, aglio ed erbe aromatiche, ma persino frutta e lavanda.

pandolce di vallecrosia

Il pandolce è un classico “Gibelli”, casa fondata nel 1921 da Ettore, che aveva collaborato (niente di meno che) a Torino con ottimi pasticceri… Le generazioni successive hanno garantito al meglio la prosecuzione aziendale, ed oggi “Gibelli” è in prima fila anche per quanto attiene alle de.co. locali. Ingredienti di qualità e “freschezza” di aromi e gusto fanno del suo pandolce una graditissima presenza sotto l’abete di Natale, da abbinare in primis a passiti a bacca bianca.
Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è la cucina bianca?

30. cos’è la cucina bianca? E’ la cucina delle malghe della Liguria occidentale, nei Comuni di Cosio d’Arroscia, Mendatica, Montegrosso Pian Latte, Pornassio, Triora… Un ricettario di geniali frugalità, “bianco” perché tale era ed è il colore di molti ingredienti fondativi: farina, latte, brusso, porri, patate quando giunsero dal Nuovo Mondo, aglio, particolarissimi formati di pasta (quasi sempre impastata senz’uova)… E’ la cucina delle aree in cui tuttora incontrare mandrie e greggi, della transumanza, delle tradizioni fieramente custodite. Au fricciu era la consegna del bestiame ai pastori montani durante la stagione calda, au sciernu l’opposto, per farlo svernare. E quando mi regalo qualche trattoria del posto, nei calici “pretendo” ovviamente un DOC Ormeasco, da vitigno dolcetto.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 29ma faq

Umberto Curti

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Formaggi liguri, narratori di genius loci

Mi sono ripetutamente occupato di formaggi e di formaggi liguri nello specifico, anzitutto (non lo nego) da appassionato. I formaggi raccontano alpeggi, antiche transumanze di mandrie e greggi, profumi e sapori – maggenghi e vernenghi… – che continuamente svelano comunità, storie, genius loci.
La transumanza, in particolare, il rito stagionale da San Bernardo a San Michele, il montegar e desmontegar (come dicono nel Nord-Est) che lega l’Italia alla Rioja, all’Alsazia, al Tirolo, a Creta…, è assurta dal 2019 a patrimonio UNESCO, ed è oggetto di numerosi, mirabili docufilm.

Anche nel caso dei formaggi liguri, la mia predilezione va verso gli erborinati, e quando ho avuto la fortuna – impegni di lavoro permettendo – di viaggiare, sia in Italia che all’estero, ho sempre cercato territori vocati, casari custodi della tradizione, assaggi, abbinamenti mirati. Ma, attraverso una tirocinante croata che trascorse un periodo presso la nostra società, avvicinai anche il paski sir, il pecorino di Pago, secondo molti il miglior formaggio della Croazia se non dell’Est europeo…

Qualche tempo fa Luisa Puppo ha collaborato ad un progetto europeo, “Cambiovia”, fortemente centrato sul tema dei formaggi liguri, e più o meno in contemporanea io pubblicai un denso pezzo sul magazine bimestrale “Liguria Food” (a questo link)) nel quale percorrevo tutte le principali produzioni liguri.

Formaggi liguri (e non solo): gli abbinamenti

Oggi è di moda abbinare i formaggi a frutta secca, mieli, gelatine al vino, confetture e mostarde specifiche…ed incontro molte persone le quali perciò mi chiedono qualche suggerimento in proposito. Ecco un primo, agevole elenco di possibilità “calato nel concreto degli abbinamenti per i formaggi liguri (e non solo):

• i mieli, soprattutto di castagno, sono ottimi con formaggi stagionati, col Parmigiano, lo Sbrinz, il sarazzö avetano (la val d’Aveto è in Liguria, con Mendatica a ponente, area di transumanza).
• La mostarda di pere (tipica a Mantova, nel Trentino, in Piemonte…) sposa anzitutto tome dai cospicui contenuti in grasso, produzioni montane e formaio embriago.
• Le mostarde di agrumi, ad es. il chinotto savonese, vivono bei matching con stracchini (in Liguria li trovi Brugnato), mozzarelle anche di bufala, formaggette ovocaprine morbide, anche prescinsêua.
• La mostarda di fichi è perfetta con il brussö, i classici erborinati italiani (vaccini), francesi e britannici (di pecora), e col sorprendente Danablu IGP danese.
• Le mostarde coi frutti di bosco incontrano con piacere ricotte e mascarpone.
• La mostarda di cipolle accompagna anzitutto pannerone e provolone, ma anche un San Sté invecchiato 2 mesi e perfino il Raspadura lodigiano, ed infine quella di peperoni può degnamente figurare accanto alla crescenza e alle burrate.

Spazio alla creatività e alle sperimentazioni!
E prossimamente – sempre su questi “schermi” – vi proporrò gli abbinamenti (non semplici) dei formaggi con i vini *

*quanto ai formaggi liguri, puoi iniziare a leggermi da questo link
Umberto Curti

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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* rito sempre suggestivo. “Au fricciu” era la consegna del bestiame ai pastori montani durante la stagione calda. “In sciuernu” l’opposto, per farlo svernare. La discesa settembrina di mandrie e greggi dall’alpeggio ai borghi è tuttora celebrata, in loco, con 3 giorni di cortei storici, mercatini, musica, menu a tema…
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* questi animali fortunatamente, non da oggi, generano affetto. Il box “Adotta una mucca” (Valsugana Lagorai) è stato un classico ma vincente format in quanto sensibilizzava e creava un legame col turista, reale o potenziale (bambini per primi): chi “adottava una mucca”, uno degli animali simbolo della montagna trentina (cosa sarebbe infatti una malga senza mandrie?), aveva diritto a ricevere prodotti caseari di malga per un importo pari a 50 euro+10 in beneficenza, all’unica condizione di recarsi di persona a trovare la mucca in alpeggio, da metà giugno a metà settembre, e ritirare prodotti per un pari importo. La mucca non a caso ha un nome, e appartiene a una malga precisa e identificabile… Su questa falsariga, si può piantare o coltivare (e regalare) una pianta, adottare una gallina e riceverne le uova fresche, “salvare” persino un filare di uve da Barolo DOCG… Tutte queste meritorie iniziative di sostenibilità (affinché ciò di cui oggi l’umanità gode possa esser goduto anche domani) non giovano solo alla reputazione dei luoghi, ma a lungo andare – si badi bene – producono anche un benefico impatto (socio)economico.
Umberto Curti

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sardenaira

Sardenaira (e pissalandrea), torte ponentine…

Sardine pan del mare, sardenaira è infatti bella parola che linka sardine, machetto, la frugalità ingegnosa dei popoli mediterranei ben prima che le Meriche donassero il pomodoro e altro! E’ una “torta” salata, lievitata e alquanto morbida, che a Sanremo ormai si fregia della de.co., il relativo disciplinare è visionabile anche online.

Gli ingredienti “del venerdì”

Non propone – lo sottolineo sùbito – alcun legame storico con la pizza napoletana.  Bensì, forse, con quella sterminata famiglia di pitte, schiacchiate, “piade”, pani carasau e simili, che sovente fungevano da piatto/mensa e dunque s’insaporivano di quel che le sovrastava e le “sgocciolava”. Nel caso della Liguria – regione costiera – poteva trattarsi di sardine (“pan del mare” al pari delle acciughe), aglio (lasciato in camicia), cipolle, olive (nere), odori (anzitutto origano…) e mai spezie “esotiche”, forse anche capperi e formaggi (ovini)… Ingredienti e condimenti anche – come si dice – di riciclo, e sempre sua maestà l’aglio a far da “nutraceutico”. Alle sardine poi successero pure le acciughe e putine (avannotti), un po’ meno amare, e meno pungenti nelle narici e sulla lingua. Oggi, per questo genere di torte, ogni massaia e tortaio ponentino segue la propria ricetta (erano un po’ il rito del venerdì), ma cucinarle bene risultava indispensabile alle ventimigliesi che desiderassero sposarsi, i mariti sarebbero stati critici implacabili… Come mia abitudine, esorto ancora una volta a scegliere panifici e fainotti che nei diversi impasti o condimenti usino olio extravergine, niente sanse, niente strutti, niente miglioratori chimici per velocizzare i processi lievitanti, niente fretta.

Tracce di storia

E la pissalandrea? Il 20 giugno del 1538 la vedova di Stefano Doria, dominus di Oneglia, accolse alcuni fra i potenti del tempo, Papa Paolo III, Carlo V d’Asburgo e Andrea Doria, i quali rientravano da Nizza, là dove Papa Paolo si era adoperato per indurre Carlo V e Francesco I ad una pax o quantomeno una cessazione delle ostilità. Presumo che Andrea Doria – visto l’agio in cui viveva e le frequentazioni cui era uso – fosse anche un buongustaio, possediamo un documento che in qualche modo svela i “bilanci” mensili di Maria, una sua cuoca guarda caso abilissima nelle torte (salate) e nelle focacce, quindi in ricette quanto mai locali. Ma pissalandrea non conduce all’Ammiraglio, conduce alla pissaladière provenzale  (Nice, Antibes…), a propria volta dal catalano peis salat, quel pesce conservato – sino a sfarsi in minutaglie – che per brutale sapidità ricordava e ricorda un po’ il celebre, “temuto” garum dei Romani (che tanto ho indagato in “Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio”) o la colatura di alici di Cetara (SA), o le acciugate di Arezzo, o perfino la bagna cauda piemontese (quando le acciughe – come narra il compianto Nico Orengo – iniziarono a saltare verso la val Maira…). Il garum sovente viaggiava come merce sulle navi romane, tra cui quella che gli archeologi chiamano relitto di Diano Marina, in quanto affondata dinanzi a quelle coste (1).

Una geografia gastronomica borgo per borgo

Sardenaira e pissalandrea – come ho precisato anche altrove, clicca qui – costellano si può dire ogni borgo del Ponente ligure, la prima è più di casa a Sanremo, Taggia, Badalucco… Viceversa la pissalandrea “abita” ad Imperia ed è divenuta de.co. (clicca qui), Diano, Ventimiglia, Perinaldo, Bordighera e Vallecrosia, Camporosso, Pigna… A Ceriana infornano pan sciacau, a Dolceacqua pasta cu a pumata/cun a bagna, ad Apricale machetusa (fügassön), a Bussana machetaia/machetaera, a Triora crescenza, a Bajardo una torta col brüssö (quello che i pastori in alpeggio spalmavano su duri pani “d’ordiu”). Sia come sia e ovunque sia, si tratta in definitiva di una torta salata piacevolissima in tutte le occasioni, come appetizer, come piatto unico, come stuzzichino da aperitivi, come “matafame”, in agriturismo, in enoteca…

E nei calici?

Un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino, servito a 11°C nei tulipani a stelo alto, è ovunque un felice abbinamento, ma può cedere il passo ad un DOC Pornassio Sciac-trà, ovvero il nostro dolcetto vinificato in cerasuolo, o finanche ad un tenue Ciliegiolo del Levante qualora il pomodoro – che da cotto risulta presenza assai percepibile – sia abbondante e un po’ invadente. Buon viaggio a Ponente!
(1). U. Curti, Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana, ed. De Ferrari, Genova, 2011
Umberto Curti
(articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online)

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La transumanza diviene patrimonio culturale immateriale dell’Unesco

Umberto Curti

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Il mese di ottobre è ormai nostalgicamente passato ma ci tenevo a dirvi che dal 30 ottobre è in vendita il vino Novello, la cui vinificazione viene ottenuta con la particolare tecnica della macerazione carbonica; vino giovane, fresco e profumato è da consumarsi entro 6 mesi da tale data poiché non adatto all’invecchiamento * . E’ abbinamento perfetto con le castagne e le caldarroste di cui vi ho parlato nel mio precedente post.
Sempre a fine ottobre per Halloween – dolcetto o scherzetto? – le nostre case sono state invase, oltre che da ragnatele e ragnetti, scheletri e fantasmini, da bellissime zucche di varie tipologie e dimensioni…ebbene la zucca è il frutto protagonista di questo nostro nuovo incontro.
Ortaggio tipicamente autunnale, ricco di proprietà e nutrienti e povero di calorie (lo ama non a caso anche chi segue diete), è stato importato in Europa dai coloni spagnoli, proveniente dall’America e precisamente dal Messico; il sapore particolarmente delicato si presta a diverse preparazioni, sia salate che dolci, in cucina è un vero aiuto, anche lontano da Mantova.
Per tuffarci nella nostra degustazione “novembrina” inizierei con un calice di Franciacorta DOCG Brut Satèn** (vitigno chardonnay 100%, annata 2016, affinamento 24 mesi sui lieviti) che abbinerei ad un gustoso piatto di barbagiuai (uno tira l’altro, come le ciliegie, e il nome allude scherzosamente ad uno “zio Giovanni”…); si tratta di ravioli fritti farciti con zucca, riso, formaggio (il “brussu” è una ricotta fermentata delle vallate interne d’Imperia), maggiorana e pecorino o parmigiano.
Vino morbido e avvolgente, si armonizzerà con la delicatezza della zucca, e l’esplosione del delicato perlage andrà a contrastare e a pulire il palato dalla grassezza del fritto e dei formaggi.
Mentre, per le fredde serate anche di Liguria, come dire di no a una deliziosa vellutata di zucca trombetta di Albenga (de.co. in vista), ovvero una crema composta da (oltre alla zucca ingauna, ovviamente!) patate bianche, porro ed erbe aromatiche (fresche…), da servirsi con crostini di pane dorato al forno e con una spolverata di pecorino o parmigiano??
Gustiamocela con un Alto Adige DOC, un altro Chardonnay*** in purezza ma stavolta in versione ferma, annata 2017. Vino elegante con note fruttate, morbido e minerale, questo bianco terrà testa all’aromaticità delle erbe e – più blandamente – del porro, senza sovrastare la morbidezza generale del piatto.
Amici lettori di Ligucibario®, cin cin, e preparatevi per il prossimo appuntamento, ma sappiate che “espatrieremo” un po’…!
*  e qui forse qualcuno mi provocherà, chiedendomi se in Italia l’utilizzo di un minor numero di vitigni (in Francia si tratta del solo gamay) e di una macerazione carbonica che fosse tale al 100%, o quasi, non renderebbero un miglior servigio alla causa…
** Satèn è un termine registrato del Consorzio della Franciacorta e sta ad indicare il solo utilizzo di uve bianche, ed una pressione inferiore alle 4,5/5 atmosfere, ne risulta una spuma più morbida e “setosa”
*** lo chardonnay è uno dei vitigni a bacca bianca più diffusi al mondo grazie al suo prestigio, all’aromaticità ed ai suoi profumi e alla sua straordinaria eleganza; protagonista principe dello Champagne (in Francia) e del nostro strepitoso Metodo Classico nelle provincie di Brescia e di Trento.
Umberto Curti

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