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Da Liguria Food a Baccicin du Caru

Luisa — Tue, 22 Dec 2020 09:21:32 +0000

E’ in edicola il numero 20 del magazine bimestrale LiguriaFood. Ma pare ieri quel giorno, al convegno di Finalborgo che “Studiowiki” dedicò alle nuove forme di promotion turistica, in cui l’editore mi propose di salire a bordo del nuovo progetto, poi salpato di lì a poco…
Editore che ovviamente collegavo al ricettario Cucina e vini di Liguria del marchese bonvivant Beppe Gavotti, e soprattutto al futurismo savonese-albisolese, di cui Marco Sabatelli fu – per chi conosca un minimo quelle strepitose vicende – paladino e insieme alfiere… Chapeau.
Per questo numero 20 io ho redatto i pezzi su Mele/Acquasanta e su Lavagna, altre firme hanno ad esempio scritto di Tovo San Giacomo e di Airole. La rivista conferma sempre la propria attenzione anche verso i borghi liguri più defilati, dove – tuttavia ma non a caso – le tradizioni e la cucina si perpetuano religiosamente, e che (con un po’ di marketing pubblico sagace e di formazione agli operatori) si potrebbero candidare alla ribalta del turismo post-covid. Personalmente, infatti, appartengo a coloro i quali profetizzano un aumento di interesse del turismo – sia domestic sia incoming – verso mete meno affollate, verso località a misura d’uomo dove entrare davvero a contatto con gli habitat e le culture locali, l’artigianato, le biodiversità, e le ricette storiche che dai prodotti “autentici” trassero e traggono origine…
Sabato scorso ho pranzato con Luisa presso l’Osteria Baccicin du Caru, al Fado, lungo il valico del Turchino, allietati e intrattenuti da Gianni Bruzzone, oste-patròn di quella genia che entusiasmava i Soldati, i Monelli, i Veronelli. La sorella Rosella, intanto, coordinava la brigata di cucina (e in quella cucina si cucina davvero). Con Gianni converseresti per ore, lo ascolti con immenso piacere, ti ascolta con immenso piacere. “Del mangiar benissimo sul passo del Turchino”, così intitolai tanti anni fa la prima recensione che gli dedicai, e che Gianni – bontà sua – conserva.
Quella strada verso il Piemonte, e l’ardita ferrovia ottocentesca che le corre accanto (scampata ai tagli delle cosiddette “razionalizzazioni”), raccontano molte storie, e le storie – come noto – aiutano a ricostruire la storia. Qui, questo fazzoletto di terre ospita i fügassin, le neviere, il miele, i frutti di bosco, le terme, il santuario…
Da Baccicin du Caru assaggi fra gli antipasti la galantina “maison”, la zraria natalizia, la pute della valle Stura, il flan di mucci (sono cavoli navoni), il brandacujùn di stoccafisso, piatti che quasi nessuno oramai osa in carta (1). Poi gli gnocchi di quarantina col pesto, o i taglierini coi funghi, o con il sugo di coniglio, o con il classico töccö alla genovese, perfetto sposo dei ravioli. I secondi assumono le sembianze – beninteso secondo mercato e stagioni – della faraona in casseruola, dei brasati di taglio perfilo (2), della lingua con salsa verde, delle trippe accomodate. Per chiudere, il gelato “maison” col Barolo chinato, i semifreddi, la pasticceria secca sempre ben abbinata ad un tulipanino di passiti.
Ma in quelle due salette linde ed intime ti ci siedi specialmente perché – come detto – con Gianni converseresti per ore. Attorno a noi, intanto, è via via trascorso un millennio, mutato un mondo, la morte di alcuni che amavamo, l’avvento dell’euro cui demandavamo (errando?) equità più serene, le tecnologie incalzanti e stranianti, i viadotti che precipitano, i mutamenti climatici, addirittura una pandemia…, ma lasciando irrisolte infinite questioni di fondo, quelle che periodicamente si affacciano a chieder conto delle nostre azioni. Di questo passo, che sarà dell’umanità?
Nondimeno, un’antica trattoria che continua (affettuosamente e cocciutamente) a presidiare benevola un valico (e centomila tradizioni) è certamente speranza, è tepore, è abnegazione di chi crede nel proprio lavoro. E’ buon segno in vista dell’anno che verrà. Ciao caro Gianni, alla prossima, presumo saremo ormai nell’anno domini 2021, che ti auguro felice.
(1) ma che beninteso Ligucibario descrive: figurano qui nella sezione “alfabeto del gusto”, che invito i Lettori a navigare
(2) taglio di terza categoria, che si ottiene dal lato basso del collo bovino. Ogni regione gli assegna nomi “diversi”. Ma la sua struttura lo rende ovunque ideale per lessi, stufati, macinati…
Umberto Curti

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Involtini di carne, ergo tomaxelle

Luisa — Mon, 15 Jun 2020 13:03:35 +0000

maggiorana (persa), magie della cucina ligure

Involtini di carne, ergo tomaxelle

Ma tomaxelle perché?…, che la parola derivi da tomaculum = salsicciotto/involto, oppure da tomex/thomix = cordino per legare, quest’involtino di carne, una piccola cima, è fra le glorie più invocate (forse settecentesca) della cucina ligure-genovese, che nello spezzino verso la Lunigiana (Pontremoli) prende anche nomi come valisét, fasciadéla…
Piatto di riciclo (ma la vitella?), con gli avanzi buoni pestati comme d’habitude nel mortaio, si lega anche ad un aneddoto (ne scrive puntuale ad es. lo storico Antonino Ronco) relativo all’assedio anglo-austriaco del 1800, quando Genova gemeva sotto il generale francese Massena, detto Massazena, e le tomaxelle vennero servite ad alcuni ufficiali prigionieri, al fine di ostentare ricchezza e calma in una città che in realtà viveva ormai stremata dalle privazioni… Profumato (di maggiorana!) e saporito secondo piatto di (fesa di) vitella battuta, arrotolata farcita legata e infilzata, grandi chef e gastronomi le hanno continuamente riscoperte ed interpretate (Giobatta Ratto ricetta 261, Emanuele Rossi ricetta 441 “bracioline ripiene”, ma anche il bonvivant albisolese Beppe Gavotti…), accompagnandole di solito – se presenzia il pomodoro – con un rosso di struttura.
Ecco il Ratto: “Cuocetele nel sugo, alla stessa maniera delle polpette”, consigliano gli autori, oppure “invece di cuocerle nel sugo, ponetele ben avviluppate, sopra del burro e fatele rosolare senza muovere, appena rosolate di sotto voltatele aggiungendo vino e servite ben calde con poco sugo ben ridotto”.
Ecco il Rossi: “Fate scottare in acqua bollente della poppa di vitella, tritatela sul tagliere insieme a magro pure di vitella, e mollica di pane inzuppata nel brodo, funghi, pinocchi, maggiorana, prezzemolo, uno spicchio d’aglio e sale necessario; pestato poscia a poco per volta nel mortaio questo battuto, mettetelo in un recipiente; unitevi del formaggio parmigiano grattato, due o tre uova sbattute e spezie, e rimescolate assai bene il tutto. Prendete allora del magro di vitella, tagliatelo a fette larghe e sottili, che batterete colla costa d’un coltello; mettete su ciascuna fetta una grossa cucchiaiata del suddetto ripieno; avvolgetele su se stesse, legatele con refe, e cuocete in un tegame con sugo di manzo” (tale sugo è la ricetta 28).
La carne – sia come sia – va preliminarmente scottata in acqua per 5 minuti, e le tomaxelle cuoceranno poi a fuoco lento per 15 circa. In origine, quando il quinto quarto (su cui ho scritto questo libro) valeva assai più che oggi, nel ripieno si usava anche tettina bovina, come per la cima e per i subricchi. Le tomaxelle non vanno confuse né coi finti uccelletti in umido né con le cotichelle della Val di Magra (SP), che impiegano la carne di maiale. Infine, se ricordo bene, a Bellinzona è diffuso un involtino (di lardo) con castagne chiamato tomaculum, a conferma che il sostantivo è generico.
Al link seguente, come sempre, la mia ricetta, dove naturalmente figura l’erba persa:
https://liguricettario.blogspot.com/2010/12/tomaxelle-involtini-di-carne-ripieni_16.html

Umberto Curti

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La Savona della farinata

Luisa — Fri, 13 Dec 2019 16:34:56 +0000

La Savona della farinata

Quando Mario Muda mi propose di “salire a bordo” del suo progetto, che traguardava un libro sulla farinata ma con uno sguardo specifico su Savona, non avrei immaginato – quasi 2 anni dopo – di presentare poi quel libro dinanzi ad una sala gremitissima (standing room only), segno di una cittadinanza che ama i propri luoghi e le proprie tradizioni.
Chapeau dunque a chi quel progetto l’ha voluto condurre a termine e quel libro redatto, integrando i contributi dei diversi autori e organizzando – come degna “anteprima” – una serata all’insegna della cultura ma anche della convivialità, della rievocazione ma anche del buonumore. Oltre al sottoscritto, hanno cooperato al volume Giuseppe Milazzo, Elio Ferraris, Andrea Briano, Alessandro Bartoli, Giovanni Gallotti, Giovanni Assereto.
Non rammento quel che ho detto quando mi è stata data la parola, ma presumo di aver accennato al concetto di etno-gastronomia, ovvero alla capacità del cibo di narrare Storia e Storie con la esse – finalmente – maiuscola. Di aver rappresentato l’alimento farinata come “uno spazio dentro al tempo”, per le sue estensioni geografiche e diacroniche, che lo rendono – ove posizionato al centro di una mappa mentale – una risorsa capace d’irradiarsi in cento direzioni diverse.
Auguro davvero le migliori fortune ad un volume come questo, che già il 12 dicembre ha consentito di citare anche Giovanni Rebora, Renzo Aiolfi, Marco Sabatelli… Nel cuore di un territorio – da sempre pulsante d’arte e letteratura – dove l’immenso Gino Veronelli conobbe “Ferrer” Manuelli il cuoco di prua, dove Beppe Gavotti mise a punto il proprio ricettario d’Accademia culinaria, dove i Cavalieri del grappolo d’oro diedero alle stampe una ricerca ampelografica che tuttora rimane punto fermo per quanti s’interessino ai vitigni liguri.
Concludo con alcuni link
https://www.ilsecoloxix.it/eventi/2019/12/13/news/se-la-farinata-per-i-savonesi-e-un-tatuaggio-mentale-1.38206419
https://www.lanuovasavona.it/2019/12/05/leggi-notizia/argomenti/cose-belle-1/articolo/la-savona-della-farinata.html
https://liguriaedintorni.it/un-libro-racconta-la-savona-della-farinata/
che permetteranno agli amici lettori di Ligucibario di reperire ulteriori informazioni su “La Savona della farinata” di Mario Muda ed il bell’evento di cui sono stato partecipe.
Umberto Curti

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Spunciacorrente

admin — Tue, 26 Mar 2013 20:57:18 +0000

Sono piccoli e deliziosi moscardini, detti anche fragolini; molto versatili (e sono anche un’esca per branzini, saraghi, ecc…), si lessano, si friggono oppure si saltano 20 minuti in padella / coccio a fuoco tenue, anzitutto con aglio (e circa altri ingredienti infuria una querelle, il marchese-gourmet Beppe Gavotti * aveva “individuato” il rosmarino…). Le correnti li spingono sottocosta, ecco il nome. Personalmente, non dimenticherò mai quelli della trattoria “Albese” di Cogoleto (GE), rapporti qualità-prezzo impensabili oggi.
* il suo “Cucina e vini di Liguria” (1974) è tuttora disponibile
Umberto Curti

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Gavotti Giuseppe

admin — Mon, 28 Jan 2013 18:31:39 +0000

Gavotti Giuseppe, bonvivant albisolese, accademico della gastronomia ligure * , compilò anche un interessante “Cucina e vini di Liguria” uscito a Savona per i tipi di Sabatelli nel 1973. Una ricetta di trippe talora citata (trippe de quelle) porta il suo nome. Viva la libertà ma purtroppo, il suo pesto contiene… pezzetti di burro e spinaci.

* l’Accademia Italiana della Cucina fu istituita nel 1953 da Orio Vergani con altri intellettuali del tempo, fra cui Dino Buzzati, Gianni Mazzocchi, Arnoldo Mondadori, Giò Ponti…
Umberto Curti

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Trippe de quelle

admin — Sun, 27 Jan 2013 13:33:02 +0000

Trippe de quelle. Ricetta del marchese albisolese Beppe Gavotti, prevede una lenta cottura – ottima con vino bianco – abbinando alle listarelle di trippe (chiappa, centopelli) sia vari legumi (anche fave e piselli) e sia patate. Infine aspergere con prezzemolo trito, dando profumo. L’aroma umami è dato dai funghi secchi. Gavotti è sempre sibarita ma non sempre “filologico”, ma se vuoi conoscerlo meglio il suo libro di ricette è tuttora in commercio presso un editore savonese. Potrai goderti in corretto abbinamento a questo piatto ad es. un DOC Riviera ligure di ponente Rossese. Mi sbalordisce chi ritiene queste ricette un’insalata estiva…
Umberto Curti

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Trippe accomodate

admin — Sun, 27 Jan 2013 13:27:15 +0000

Trippe, ovvero le interiora, parte di ciò che in macelleria si chiama quinto quarto, o frattaglia.
Piatto medievale (nella zona di Soziglia in Genova il primo macello risale al 1152), le trippe sono in particolare i prestomaci (rumine, reticolo, omaso) e talora lo stomaco (abomaso) dei ruminanti da macello. Lì, dopo la deglutizione lungo l’esofago, l’animale via via digerisce il cibo. Sono nutrienti ma alquanto cariche di colesterolo.

La ricetta stufata in umido prevede un chilo di trippe e mezzo chilo di fagiolane (pregiate quelle di Cabella Ligure nell’alessandrino). Come del resto i ripieni a base di frattaglie (ravioli, lattughe, cima…), l’ingegnosità che valorizzò le trippe si deve all’assenza della catena del freddo, che imponeva di consumare in fretta gli alimenti, pulendo e lessando, a maggior ragione quelli più a rischio di deperire. Documenti veneziani accennano alle trippe nel 1518. I genovesi, nella ricetta, il cui intingolo richiama quello delle tomaxelle, non amano il piedino di vitello ma adorano i pinoli tostati.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/12/trippe-accomodate_3.html

Con le trippe accomodate verserai un DOC Dolceacqua. Oltre alle trippe alla sbira e “de quelle”, che leggi nei post seguenti dell’alfabeto del gusto, esistono varie altre ricette: alla sciabecca (arricchite col manzo a pezzetti), alla triorese (con legumi, pelati, erbe, vin bianco), al verde (con prezzemolo e altri odori), gratinate (piatto ponentino invernale, anche con gruviera), con la pasta… Eccellente il brodo, che anticamente (ma non solo) i genovesi consumavano nei “fast food” dell’epoca, intorno a tavoloni di marmo. Le trippe erano talora il piatto di San Silvestro. La Spagna e Madrid hanno un piatto analogo, il “calio”, dal latino callum=stomaco, da cui deriva anche caglio.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

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Tomaxelle

admin — Sun, 27 Jan 2013 13:04:27 +0000

Tomaxelle (la corretta grafia genovese chiede la x): che la parola derivi da tomaculum = salsicciotto, oppure da tomex = cordino per legare, stai avvicinando una delle glorie più antiche della cucina ligure e genovese, che nello spezzino verso la Lunigiana prende nomi come valisét, fasciatéla… Piatto di recupero con gli avanzi buoni pestati nel mortaio, quest’involtino si lega anche ad un aneddoto relativo all’assedio anglo-austriaco del 1800, quando Genova gemeva sotto il generale francese Massena, detto Massazena, e le tomaxelle vennero servite ad alcuni ufficiali prigionieri, al fine di ostentare ricchezza e calma in una città che in realtà viveva ormai stremata dalle privazioni…. Profumati e gustosi involtini di vitella battuta, legati e infilzati, grandi chef e gastronomi le hanno continuamente riscoperte ed interpretate (Giobatta Ratto, Emanuele Rossi, Beppe Gavotti…), sono perfette con un DOC Dolceacqua. La carne va preliminarmente scottata in acqua per 5 minuti, e le tomaxelle cuoceranno poi a fuoco lento per 15. In origine si usava la tettina bovina come per la cima e per i subricchi. Le tomaxelle non vanno confuse né coi finti uccelletti in umido né con le cotichelle della Val di Magra (SP), che impiegano la carne di maiale. Se le cucini col pomodoro, abbina un DOC Val Polcevera Rosso.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/12/tomaxelle-involtini-di-carne-ripieni_16.html. Va da sé che involtini di vario genere compaiono in moltissime cucine regionali, Lazio, Sicilia…

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

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Panissa e panissette

admin — Sun, 27 Jan 2013 09:18:53 +0000

Panissa e panissette, cibi “di Sottoripa” (portici antistanti il porto di Genova), anticamente quaresimali, sono un rito da sciamadde (maniccia, tavelle…) che non vincola ad una ricetta unica.
Un litro d’acqua e 3 etti di farina di ceci sono gli ingredienti (4 etti nel caso dei cuculli). L’impasto riposa varie ore, poi si cuoce come una polentina (ottimamente a bagnomaria). Si pone nuovamente a riposo in fondine unte d’olio, e si mangia con cipollotto e pepe. Se fritto in listarelle, dopo la frittura s’asciuga tamponando con carta assorbente. L’olio abbondante mantiene alta la temperatura e il fritto risulta ben croccante, non intriso. Finger food per ungersi le dita!
Se vuoi maggiori dettagli, a questo link hai come sempre anche la mia ricetta della panissa in insalata col cipollotto https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/panissa-con-la-cipollina_1.html

Alcuni apprezzano soprattutto la panissa non fritta, ad es. anche con le cipolle o le biete stufate (i nostri bisnonni ne preparavano per 2-3 giorni, variando le ricette). Il gourmet albisolese Beppe Gavotti la rosolava, tagliata a lasagnetta, per gratinarla in forno con sugo di funghi e parmigiano. In sé e per sé si abbina ad un DOC Golfo del Tigullio Bianchetta o con un bianco frizzante. E’ simile alle panelle palermitane di cui narra il compianto Vincenzo Buonassisi, ma non confonderla con la paniccia/paniscia, che è viceversa una sorta di risotto con fagioli e cavoli tipico di Vercelli e Novara in Piemonte. Beninteso, lemmi del genere derivano da panico, cereale affine al miglio, antica graminacea asiatica che oggi si usa oramai solo per il becchime, sostituita da mais e risi. Nell’entroterra, la panissa è più soda, talora con cicerchie (gasce), e in Valle Arroscia si può fare con farina di piselli (affettata, a colazione con cagliate, a pranzo o cena con olio, aceto, cipolle, aglio). Mitiche, ovviamente, anche le “fette” di Savona, ovvero le panissette fritte con cui viene farcito un panino di semola chiaro e soffice…

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

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Biscotti del Lagaccio

admin — Wed, 23 Jan 2013 19:07:09 +0000

La parola biscotto significa doppia cottura, in Liguria è termine anche da ceramisti, indicando il prodotto non ancora dipinto o smaltato. Panis nauticus per la sua conservabilità, in forma di buccellato era anche nelle scorte dei legionari, mentre in età medievale prese il nome di panis siccus, “da viaggio”. La diffusione dapprima dello zucchero di canna e poi di barbabietola fu la premessa al boom salottiero ottocentesco e alle scatole di latta da collezione. Aldilà degli scambi commerciali e di alcuni usi divenuti “rituali”, i biscotti in Liguria appartengono principalmente a 3 tipologie: appunto i biscotti del Lagaccio (il Ratto (cuciniera del 1863) non vi indugia troppo, Emanuele Rossi (1865) li ignora, il bonvivant Beppe Gavotti vi si sofferma), gli anicini, i canestrelli. Questi prendono il nome dalla “cisterna” (v’annegarono poi molti fanciulli ed oggi prosciugata) che l’ammiraglio onegliese Andrea Doria fece realizzare a Genova-Granarolo nel 1539 per alimentare la fontana del sottostante palazzo, eretto vicino al mare. Li usavano in una torta e li cita un po’ nostalgicamente anche il poeta nobél Eugenio Montale. Friabili e “croccanti” (no uova), aromatici, stanno in forno per la cottura finale una mezz’ora. Tradizionalmente si spalmano di burro e confettura, o miele, e s’appoggiano benino ad un passito, in Liguria sua maestà lo Sciacchetrà, in Toscana un vin santo (cioè dell’isola greca di Santorini?…). In Sarzana (SP) e altrove sono chiamati “biscotti della salute”.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/biscotti-del-lagaccio_28.html

Provali anche al breakfast!
Umberto Curti

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