paola minale, allergologa

Sono iniziate le videotestimonianze che Luisa Puppo ed io abbiamo progettato per il corso IFTS “Tecniche di progettazione e realizzazione di processi artigianali di trasformazione agroalimentare con produzioni tipiche del territorio e della tradizione enogastronomica”, che va svolgendosi presso Scuola Edile-CPT a Imperia.

Mercoledì 17 novembre è così “salita in scena” Paola Minale, nota allergologa, ambasciatrice di Genova nel mondo, e vicepresidente dell’associazione culturale GenovaWorld, di cui anche Luisa Puppo ed io facciamo parte.

Con l’usuale disponibilità, davanti a corsisti attenti che poi non le hanno fatto mancare domande, Paola Minale ha via via percorso e approfondito le priorità dell’ampia tematica “allergie e intolleranze alimentari”. Il boom quasi epidemico di questi ultimi decenni, le differenze anche di segno diagnostico/terapeutico fra allergia e intolleranza, l’approccio promozionista, la dibattuta questione celiachia/gluten sensitivity, finanche l’emergenza Covid in quanto “favorita” dalle ridotte difese immunitarie di molti individui e dall’inquinamento in cui ogni giorno gran parte dell’umanità è purtroppo costretta a vivere…

Ancora una volta, dalle sue parole, è deflagrata l’urgenza di nutrirsi diversamente e meglio, privilegiando prodotti naturali, di stagione, dal profilo pulito. La dieta mediterranea, la qualità dei prodotti integrali e poco processati, l’attenzione alle cultivar autoctone e alle filiere brevi sono dunque l’imperativo delle nostre tavole di domani e del nostro buonessere, con particolare riferimento a quei nutraceutici che – dalla piramide di Ancel Keys in poi – si confermano alleati della nostra salute, si pensi all’olio extravergine (e Imperia è proprio il luogo giusto ove celebrarlo).

Il 24 novembre “salirà in scena” Luigi Pestarino, Responsabile marketing divisione supermercati di Coop Liguria. E il 2 dicembre Antonella Riccardi, Titolare del tour operator Primetime Viaggi. Ma anche altre professionalità di spicco via via si susseguiranno, garantendo voci e visuali molteplici ai corsisti, cui “spetta” d’integrare i tanti approcci e contenuti con cui stanno venendo a contatto.

Sin d’ora, a tutti questi Relatori, i nostri più forti e sinceri ringraziamenti. E chi desideri ulteriormente percorrere il tema allergie e intolleranze, trova a questo link una mia intervista a Paola Minale in 10 puntate.

Umberto Curti

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Da Artusi al coronavirus

Quest’anno ricorre il 200mo anniversario della nascita di Pellegrino Artusi, l’autore (era già ultrasettuagenario) della celebre “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Per chi si occupi di gastronomia, una figura non da poco, sebbene il suo ricettario – di respiro nazionale – sia apparso 28 anni dopo “La cuciniera genovese” (1863) di Giobatta Ratto, la quale, malgrado il titolo localistico, percorreva anche ricette comuni ad altre regioni e talvolta usava accenti internazionali.
“La scienza in cucina” dichiara immediatamente il proprio debito alla visione positivistica, e attraverso ricette e tradizioni di trattoria, e metodi praticabili anche dalla massaia, si prefigge di istruire (ai fornelli) in modo accattivante una nazione unificata da poco (ma Artusi non era uno chef, e dunque non mirava ad una codificazione assoluta dell’italico sapere di quel tempo). Prodesse et delectare: il suo metodo di lavoro autoriale è l’interazione, Artusi difatti usa le mail del tempo, ovvero intrattiene epistolari con lettrici e lettori, tanto che il corpus di 475 ricette crebbe sino alle 790 dell’edizione “definitiva”, fecondata da “artigianato” e scambi. Il focus (lungimirante) dei suoi testi e delle sue preparazioni è sugli orti, sulle stagionalità della materia prima, su quelle che oggi chiamiamo filiere accorciate, sulla pulizia dei gesti.
In questo tragico momento di coronavirus e di clausure casalinghe, di mascherine e guanti, che svela il disastro del progetto socioeconomico contemporaneo (“l’umanità ha fallito”, per dirla un po’ alla Fernando Pessoa), anche il messaggio artusiano è fra quelli cui badare, affinché l’avvenire non sia inaccettabile, iniquo, precario e classista come il presente. Affinché ci si interroghi sul prima (tutto quel che fu a monte di questo virus) per prevenire i mali di un dopo. “Storture, furbizie, precarietà, tagli al welfare e alla Salute, sperequazioni tra ricchi e poveri: la catastrofe rende visibile e amplifica tutto” scrive Alessandro Robecchi in un mirabile pezzo sul (come stupirsi?) “Fatto quotidiano”, in cui auspica una ridefinizione il più urgente possibile di tanti parametri della nostra quotidianità.
Nessuno è mai riuscito a catalogarmi fra i demagoghi, i misoneisti, o i marchetting manager che affollano anche i miei giorni ed il mio settore. Ligucibario® non propone spazi pubblicitari e può rivendicare la propria indipendenza. Non a caso da tanti anni denuncia – con scritti, conferenze, webinar… – il subdolo legame che lega tra loro non pochi dei peggiori fenomeni del tempo presente. Guerre, inquinamento, mutamenti del clima, dissesto idrogeologico, corruzione, oligopoli, invasività della chimica, boom d’allergie e intolleranze (alimentari…), la terra il mare i campi il pianeta sono stanchi dei nostri stupri, delle nostre abitudini stolide.
Proprio oggi leggevo, in un prezioso inserto “Live”, che la deforestazione crea nuovi germi, il caldo dissemina le infezioni… E che l’Antartide diminuisce di 145 gigatonnellate all’anno, il livello del mare sale di 3,3 mm all’anno, a fine secolo la temperatura media si sarà innalzata di 3,2°C… Non illudiamoci, queste criticità del vivere moderno-urbanizzato-frenetico prima o poi riverberano sul nostro sistema immunitario e su una molteplicità di patologie, sino a ieri ignote o meno ricorrenti, talora assai gravi in quanto coinvolgono i nostri apparati neurologici, polmonari, cardiovascolari, gastrointestinali… Ma quando sediamo a tavola (di solito avviene 2-3 volte ogni giorno) ricordiamoci anche di Artusi, di Gino Veronelli (che ebbi il privilegio di conoscere), dei grani antichi macinati a pietra, della pasta madre, degli ortaggi che ancora odorano di qualcosa, dei vini puliti, dei veri extravergine, dei cioccolati senza MGS, dei piccoli gesti tramite cui il cibo diviene convivio e conoscenza… Anteponiamo realtà “diminuite” a realtà aumentate… Ripensiamo – prima che sia troppo tardi – a quel che siamo, facciamo, mangiamo. Potrà contribuire a dare un senso diverso – e migliore – agli anni che ci attendono.
Umberto Curti

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Le farine secondo Umberto Curti

Cari “Ligucibariani”,
mercoledì 30 gennaio dalle ore 17.15 conferenza di Umberto Curti, docente e saggista, e Paola Minale, allergologa,
“La verità vi prego sulle farine. Forza, glutine, lievitazioni, preimpasti e grani antichi”.

Un viaggio a 2 voci verso farine a pietra meno raffinate, e un tema da segnare in agenda anche per la nostra salute quotidiana di consumatori…
L’evento prelude ad una grande Giornata di studi sul terroir prevista il 30 maggio.
Vi attendiamo presso la Consulta Provinciale Femminile, sala consiliare 1° piano, palazzo della Provincia, in via Sormano 12 a Savona (pochi minuti a piedi anche dalla stazione FS).
E’ gradita conferma vista la non illimitata capienza degli spazi.
Si ringrazia come sempre Silvia Bottaro, preziosa organizzatrice e cara Amica.
Luisa Puppo

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paola minale e umberto curti

Paola Minale, troppa componente chimica nella maggior parte delle produzioni industriali? Additivi, conservanti… A tavola sembra ormai di giocare al piccolo chimico… Sei d’accordo se affermo che il primo buon passo consisterebbe nel seguire le stagioni, ridurre i cibi “processati”, e leggere con maggior attenzione le etichette scartando quei prodotti che elencano un numero spropositato di…”ingredienti”?

L’uso di additivi nella produzione alimentare è così esteso da rendere difficile capire la reale importanza di tali sostanze. Privilegiare i prodotti non confezionati e la produzione biologica, con filiera di produzione tracciabile è prioritario; leggere attentamente le etichette per verificare la presenza di tali sostanze e associarsi per effettuare una azione lobbistica , spingendo la produzione commerciale a ridurne al minimo l’uso, sono passi davvero necessari.
Paola Minale, Direttore f.f. U.O.C. Allergologia, Policlinico Ospedale San Martino IRCCS, intervistata da Umberto Curti (clicca qui per iniziare la lettura dalle precedenti puntate e clicca qui per leggere la puntata successiva)

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paola minale e umberto curti

Farine. Ogni giorno nostre compagne (pane pasta biscotti…). O nostre nemiche? Come orientare una corretta scelta, aldilà del problema celiachia e gluten sensitivity che può esser superato ricorrendo a farine quali grano saraceno, mais, castagne, ceci, riso, quinoa, miglio, soia ecc.?

Le farine non sono nemiche per la maggioranza delle persone; la buona qualità, l’assenza di pesticidi, e l’utilizzo di farine di grani a minor contenuto di glutine devono essere però alla base del consumo di tali prodotti. Non dimentichiamo inoltre che i prodotti con utilizzo di farina come pizza, focaccia, dolci sono combinazioni di sostanze diverse e spesso la non tolleranza è dovuta alla presenza di grassi, zuccheri o sostanze che possono essere di difficile digestione e possono determinare produzione eccessiva di gas da parte dei batteri del nostro intestino. Il problema non è quindi la farina, ma quello che ha intorno.
Paola Minale, Direttore f.f. U.O.C. Allergologia, Policlinico Ospedale San Martino IRCCS intervistata da Umberto Curti (clicca qui per iniziare la lettura dalle precedenti puntate e clicca qui per leggere la puntata successiva)

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paola minale e umberto curti

Come puoi immaginare, la parte della tua attività che maggiormente “confina” con alcune delle storiche battaglie poste in essere anche da Ligucibario® è quella delle allergie e intolleranze alimentari. Come sai, nel 2012 pubblicai un saggio dal titolo “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana”, di fatto una ricerca storica sull’archeologia alimentare del nostro territorio. Non pochi lettori, in estrema sintesi, mi chiesero di getto: “Come mai molti degli alimenti che, di fatto, permisero nel Mediterraneo la sopravvivenza dei primi abitanti sembrano oggi talvolta sedere sul banco degli imputati come potenziali cause di allergie e intolleranze?” Paola Minale come risponderebbe?

In tutto il mondo i cereali sono da sempre riconosciuti come base della alimentazione:, essere condannati a pane e acqua rappresenta una dieta punitiva si,  ma sufficiente a mantenere in vita un individuo.  Nonostante la sua importanza nella dieta, in particolare quella mediterranea, non vi sono dubbi sul fatto che la ingestione di farine possa determinare delle reazioni avverse in soggetti predisposti. Già nel 250 a.C.  la descrizione di Arateus di Cappadocia  di soggetti con diarrea, perdita di peso e decadenza fisica poteva essere inquadrata come celiachia. La coltivazione del grano ebbe la sua origine in una zona tra l’Iraq e la Siria più di 10.000 anni or sono, e da lì si espanse nella Mesopotamia e aree circostanti e soprattutto in Egitto con lo sviluppo delle otto coltivazioni fondamentali: farro dicocco (Triticum dicoccum), noto anche come emmer, Triticum monococcum (precursore dei grani moderni) più comunemente conosciuto come “monococco” (Einkorn in lingua tedesca), semi di lino (Linum usitatissimum), orzo. ceci, piselli, lenticchie e vicia ervilia (un legume simile alle lenticchie rosse) che, insieme all’allevamento di mucche, capre, pecore e maiali permisero alla specie umana di sopravvivere e espandersi in tutto il resto del mondo.  In Cina tale sviluppo è documentato 9.000 anni fa con le prime coltivazioni di miglio nel nord e di riso nel sud del Paese. In America, la coltivazione è datata da 8.000 anni, con il mais come coltivazione principale, insieme a patate e pomodori. In Italia, nella Toscana anticamente identificata come Etruria, si sviluppò durante l’epoca romana la coltivazione di cereali come  il Triticum aestivum, durum, durcinum monococcum e dicoccum e Horleum vulgaris; nell’analisi dei ritrovamenti  delle tombe etrusche l’esame osseo ha permesso agli archeologi il sospetto di primi casi di celiachia. Quindi la storia della celiachia non nasce oggi, ma è presente nei nostri geni e nella nostra storia da sempre. Le conoscenze mediche attuali hanno permesso di svelare la parte nascosta dell’iceberg celiachia, confermando nel glutine il meccanismo scatenante l’autoimmunità alla base della malattia. Anche la possibile tossicità intestinale diretta, su individui predisposti, del glutine è sempre più indagata per chiarire quei casi, pur molto rari , di intolleranza al glutine non celiaca. Non solo la dieta, ma anche l’ambiente e lo stile di vita attuale hanno influenzato e favorito in questi ultimi decenni l’aumento di prevalenza delle malattie autoimmunitarie; basarsi su una alimentazione sana ed equilibrata ha quindi certamente un valore preventivo che deve essere sfruttato appieno.
Paola Minale, Direttore f.f. U.O.C. Allergologia, Policlinico Ospedale San Martino IRCCS
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paola minale e umberto curti

L’approccio promozionista sta producendo risultati significativi. Di cosa si tratta, nella quotidianità di una famiglia?

In questi ultimi anni la ricerca clinica ha dimostrato che in un mondo in continua evoluzione, che sfida il nostro sistema immunitario con sempre nuovi stimoli, la strategia dell’evitamento non dà buoni risultati.
Vi è stato quindi un radicale cambiamento nei suggerimenti dati alle famiglie con famigliarità allergica positiva: invece di evitare gli allergeni già nella gravidanza, come si faceva un tempo, ora si consiglia di introdurre nella dieta del bambino anche gli alimenti allergenici a partire dal quarto mese di vita,  periodo favorevole alla induzione della tolleranza.
Anche le terapie desensibilizzanti volte a reindurre la tolleranza  per i singoli alimenti stanno mostrando, per alcuni allergeni alimentari, in particolare latte e uovo, dei risultati molto soddisfacenti.
Paola Minale, Direttore f.f. U.O.C. Allergologia, Policlinico Ospedale San Martino IRCCS, intervistata da Umberto Curti
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L'articolo Su allergie e intolleranze. Parte 4 sembra essere il primo su Ligucibario.

paola minale e umberto curti

Paola Minale, illustraci, al momento, i principali sviluppi e limiti della cosiddetta terapia genica.

Terapia genica: la specie umana si trova, per la prima volta nella sua storia, a comprendere che quello che prima era inteso come un fenomeno passivo, dettato da fattori esterni e irreversibile, ha una natura molto diversa: attiva, determinata dai processi molecolari delle nostre cellule ed in parte reversibili.
In questo ambito la nutraceutica, cioè la scienza di una alimentazione che sia anche una cura, è al centro dell’attenzione; ma per avere dei risultati scientificamente validi bisogna ancora attendere ed il consiglio è quello di rivolgersi solo a centri di eccellenza, per evitare false speranze se non addirittura delle truffe.
Paola Minale, Direttore f.f. U.O.C. Allergologia, Policlinico Ospedale San Martino IRCCS
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L'articolo Su allergie e intolleranze. Parte 3 sembra essere il primo su Ligucibario.

paola minale e umberto curti

Paola Minale, a beneficio dei molti lettori di Ligucibario®, e non solo, traccia per favore una distinzione netta, e comprensibile, tra allergia e intolleranza.

Prima di tutto, ricordiamo che la tolleranza è un meccanismo attivo, con cui il nostro sistema di difesa dalle aggressioni esterne, il sistema immunitario, sceglie già dai primi momenti della nostra vita quali sono le sostanze che deve combattere e quelle che invece deve tollerare per poter sopravvivere. Nei soggetti allergici l’assetto genetico favorisce lo sviluppo della sensibilizzazione allergica, un “errore di valutazione” iniziale che poi porterà allo sviluppo della malattia allergica. Il riconoscimento delle sostanza che scatenano l’allergia che noi chiamiamo allergeni è sempre molto specifico, vengono riconosciute con molta precisione proteine particolari, dei loro frammenti o strutture glucidiche contro le quali  il sistema difensivo attiva cellule e anticorpi mirati. Il contatto con l’allergene scatena così una specie di fuoco amico che danneggia il nostro stesso organismo. Gli allergeni più noti li troviamo nei pollini, nella polvere, nei derivati degli animali domestici, nelle muffe ma anche negli stessi alimenti che mangiamo. Se l’allergene alimentare riesce a giungere – senza essere denaturato dalla cottura o dai succhia acidi dello stomaco – sino all’intestino, e riesce a passare immodificato la barriera intestinale entrando nel circolo sanguigno e linfatico può scatenarsi la reazione allergica che può evolvere da un’ orticaria ai sintomi gastrointestinali di nausea e vomito fino alla comparsa di sintomi più gravi che coinvolgono il sistema respiratorio con rinite ed asma fino ad arrivare ad una reazione sistemica, che interessa tutto l’organismo, chiamata anafilassi e che in pochi minuti può essere potenzialmente fatale.

Il termine intolleranza è invece spesso utilizzato in maniera molto generica, per descrivere gli effetti determinati dall’ingestione di cibo sul nostro organismo : in campo medico utilizziamo tale termine quando parliamo di difetti enzimatici come la carenza di lattasi, un enzima deputato alla digestione di uno zucchero complesso, il lattosio, in zuccheri semplici che possano essere assorbiti. Esiste anche un’ intolleranza alla istamina, una sostanza che può essere presente in alcuni cibi o di cui alcuni cibi favoriscono la liberazione dalle nostre stesse cellule. In molti altri casi invece, la intolleranza è legata a problemi clinici sottostanti; chi ha la gastrite o il reflusso gastroesofageo non tollererà cibi acidi o grassi; chi soffre di colite non tollererà alcuni vegetali; l’ingestione di molti vegetali e legumi favorirà in alcuni soggetti il meteorismo intestinale. E’ poi da puntualizzare come lo stile di vita che molti di noi condividono, estremamente sedentario e ricco di tensione, la velocità dei pasti, la dieta spesso costituita da cibi preconfezionati , ricchi di sostanze che agiscono negativamente sulla digestione sia spesso la causa principale della cosiddetta intolleranza; uno sforzo a cambiare lo stile di vita, migliorare l’alimentazione, aumentare la attività fisica sono la vera soluzione, ben diversa dal ricorrere a scorciatoie con test fantasiosi, che propongono diete che abbandoneremo dopo poche settimane.
Paola Minale, Direttore f.f. U.O.C. Allergologia, Policlinico Ospedale San Martino IRCCS intervistata da Umberto Curti
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L'articolo Su allergie e intolleranze. Parte 2 sembra essere il primo su Ligucibario.

paola minale e umberto curti

Paola Minale, oggi parliamo di qualcosa che sta denotando, purtroppo, un andamento “epidemico”, anche a partire dalla prima infanzia. Quali, a tuo parere, i principali fattori relativamente a questo boom di allergie?

Se vogliamo dare una data di inizio alla epidemia delle allergie dobbiamo risalire alla metà dell’Ottocento; circa vent’anni prima un medico, John Bostock , aveva posto per la prima volta la autodiagnosi di allergia respiratoria; in seguito egli stesso descriveva una trentina di casi con questa interessante  notazione: “It is remarkable, that all cases are in the middle and upper classes of society, some indeed of high rank…I have not heard of a single unequivocal case among the poor.” Blackley nel 1873 parla di “allergy epidemic”, osservando come proprio gli agricoltori, più esposti al polline, erano meno interessati dalle malattie allergiche rispetto alle classi più agiate. Studi internazionali nel 1900 confermavano l’allergia come malattia dei Paesi più ricchi e, come dimostrato da Gerrard nel 1976 in America, il confronto tra popolazioni autoctone e  colonizzatori  bianchi evidenziava come le infezioni parassitarie, nei primi, rappresentassero un fattore protettivo verso le malattie allergiche, che erano più frequenti nei secondi.
L’allergia sembrava quindi il prezzo da pagare quando si debellavano malattie portate da patogeni più virulenti o da parassiti. (“It is suggested that atopic disease is the price paid by some members of the white community for their relative freedom from diseases due to viruses, bacteria and helminths”). Da allora prendeva spunto la ipotesi igienica, che poneva in risalto come la minore numerosità delle famiglie, donde la maggior igiene dell’ambiente abitativo e personale, potesse essere la causa di una minore stimolazione del sistema immunitario il che, in soggetti geneticamente predisposti, sposterebbe l’equilibrio indirizzando verso la risposta infiammatoria di tipo allergico. Anche l’inquinamento atmosferico, con la sua azione proinfiammatoria e irritativa da un lato, e favorente la reazione allergica dall’altro, effetto dimostrato in particolare per il particolato diesel, ha certamente un ruolo nell’aumentata prevalenza delle malattie allergiche, determinando anche modificazioni epigenetiche. Più recentemente la scoperta dell’importanza del microbioma intestinale, l’insieme di batteri miceti e virus che coabitano il nostro corpo influenzando direttamente la risposta immunitaria, ha stimolato la ricerca del possibile anello di congiunzione nella cascata di eventi che oggi portano alla reazione allergica.
Paola Minale Direttore f.f. U.O.C. Allergologia, Policlinico Ospedale San Martino IRCCS, Genova intervistata da Umberto Curti
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