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Alloro

Luisa — Fri, 30 Jan 2026 08:33:34 +0000

L’alloro, interessante pianta aromatica, dalle molte virtù, nella cucina ligure compare anzitutto nell’unica – o quasi – ricetta tradizionale che faccia uso di burro anziché olio, ovvero gli straccetti (di vitella) all’uccelletto.
Peraltro ne fa uso anche la genovesa napoletana. L’alloro in Liguria compare – secondo gusti – nella giardiniera di verdure, talora nel minestrone, nel coniglio, nell’agnello…
Un rametto di ofeuggio (da laurifolium) a Genova veniva piantato dal giovane di casa nel pandolce natalizio, rito irrinunciabile, ma anche portato in città dalle lattaie che scendevano dalle colline attorno, e i commercianti lo esponevano come augurio di vita eterna…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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La salute e la Pasqua

Luisa — Thu, 07 Apr 2022 13:49:21 +0000

La salute e la Pasqua.
Il 7 aprile si celebra la Giornata mondiale della salute. Ricorrenza tematica che evidentemente sempre più si “intreccia” alle condizioni (non rassicuranti) del pianeta, alle disparità fra nord e sud del mondo, agli stili di vita di tante persone (sempre più stressate), ai modelli alimentari…
Fra pochi giorni sarà anche Pasqua, e – Ligucibario® se ne è sempre occupato – riandavo con la mente ai profumi e sapori che i Genovesi – prima dell’uovo di cioccolato e delle colombe, nate altrove – si concedevano in quel dì di festa, in parte rivaleggiando col Natale, e peraltro (semel in anno licet insanire) non badando troppo alla dieta…
Intendo le lattughe ripiene in brodo, la ritualissima cima – a çimma – riempita di frattaglie, la torta Pasqualina essenzialmente di biete (che troverà un arguto cantore in Giovanni Ansaldo), l’agnelletto con patate, i cavagnetti* di pasta dolce (via via lievitata) che imprigionavano l’uovo sodo, simbolico, anche colorato… Sulle tavole non mancavano contorni, né frutta di stagione, e le famiglie riempivano i calici secondo agiatezza, con vini bianchi e rossi.
Gran parte di queste ricette “classiche” figurano ovviamente nel mio ultimo lavoro, Abbecedario della cucina ligure, uscito a fine novembre dell’anno scorso (lo trovate nelle librerie e online ad es. a questo link) e che il prossimo 19 maggio sarà presentato in una Biblioteca cittadina.
Gli anni che volano via (la storia si compone di storie) determinano mutamenti – diacronie – anche nel cucinare, e la Giornata mondiale della salute deve ora quindi indurci a privilegiare sempre di più gli aspetti mediterranei del nostro menu quotidiano, che nella “piramide” può collocare cereali, olio extravergine, pesci, verdure… Una biodiversità d’eccellenza.
Penso a Riva Trigoso e ad un piatto come il bagnön d’anciöe (grato al pomodoro post-colombiano in cui via via stufare i pesciolini), chi sa trovare agevolmente un altro esempio tanto mirabile di equilibrio gastronomico?
Non intendo certo affermare che qualcuno abbia il diritto di imporre ad altri Pasque “vegane”, dopotutto anche gli antichi (il Medioevo) proverbiavano che semel in anno licet insanire, ma anche il pranzo di quel giorno – a maggior ragione se condiviso con le persone care – potrà consentire una riflessione circa i cibi di qualità, le cultivar autoctone, le filiere locali, il buonessere, neologismo che – chi mi legge lo sa – mi è particolarmente caro.
Buona Pasqua sin d’ora a voi tutti, amici.
Umberto Curti
* la parola significa cestini

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Buona Pasqua da Ligucibario

Luisa — Wed, 08 Apr 2020 13:43:01 +0000

Buona Pasqua da Ligucibario

Torta Pasqualina, cima (o cappon magro), agnello, colomba… sono questi anzitutto i classici in Liguria della festa ormai imminente, e che quest’anno riveste un significato ulteriore rispetto al solito (“Abbiamo ridotto i giorni di festa a giorni di tempo libero per poter consumare” ha osservato di recente sulla stampa lo storico Franco Cardini…).
Mi sono detto: scrivo qualcosa in materia. Ma sono già tanti e tali i contenuti di Ligucibario® riguardanti la Pasqua nelle sue tradizioni culinarie che, forse, è soluzione migliore e più diretta quella di linkarteli…
Inizia da questi 6 video, nei quali mi sono molto divertito – in via della Maddalena nel cuore dei carruggi – ad abbinare ai piatti, anziché il vino, alcune magnifiche birre artigianali…
https://www.ligucibario.com/menu-pasqua-genova-abbinamento-birre/

Torta Pasqualina (che non poté esser di carciofi), io la differenzio da quella di bietole arricchendo la farcia con preboggion. Nei calici un DOC Riviera ligure di ponente Pigato, 11°C in tulipani a stelo alto.
https://www.youtube.com/watch?v=1rKtIwWqfTs
https://www.youtube.com/watch?v=wGfnNH97Mds

Cima, v’è chi non attende l’indomani e la impana e frigge il giorno stesso della preparazione. Un po’ io dissento: probabilmente i nostri vecchi la friggevano i giorni successivi… Nei calici un DOC Riviera ligure di ponente Rossese, 16°C in tulipani a stelo medio.
https://www.youtube.com/watch?v=l2IYHLTxgjI

Agnello (o capretto), la ricetta al forno può prevedere tanto patate che carciofi, o piselli. Io suggerisco – qualora proprio non si riesca a rinunciare alla “strage”… – di marinare preliminarmente la carne per una trentina di minuti. Nei calici un DOC Ormeasco di Pornassio Superiore, 18°C in tulipani a stelo medio.
https://www.ligucibario.com/agnello-pasqua-tradizione/

Colomba, in Liguria è un rito più recente rispetto ad altrove (ma alcuni privilegiano la mitica Sacripantina). Forse non te ne ho mai dato la ricetta (ne esistono diverse), ecco qui sotto una versione “semplificata”, se vuoi cimentarti a casa, ovvero che fa a meno del lievito madre e del doppio impasto “alla piemontese”, indispensabili per una colomba tradizionale…

Per l’impasto: 180 g di farina di forza (350W) e stabile, 100 g di farina 0, 180 g di burro (il migliore è il Corman, ma abili pasticceri rimpiazzano in parte o in toto il burro con l’extravergine), 130 g di zucchero (alcuni utilizzano miele), 4 uova (fresche, non in brick), zest di limone grattugiato, 140 g di arancia candita (a dadini * ), 1 baccello di vaniglia fresca, 1 bustina di lievito per dolci.
Per la glassa: 100 g di farina di mandorle, 100 g di zucchero a velo (no fecola), 1 uovo, mandorle intere qb, zucchero in granella qb.
Lavora zucchero e uova ottenendo un composto omogeneo (meglio usare una planetaria o un’impastatrice). Incorpora una per volta le uova e continua sempre a sbattere. Unisci la farina, e il lievito ben setacciato così da non formar grumi. Poi il burro, morbidissimo e a piccoli pezzetti. Aggiungi vaniglia e zest di limone e mescola bene l’amalgama. Per ultimi i cubetti di canditi (a questo punto i pasticceri professionisti effettuano la cosiddetta “pirlatura”, che perfeziona l’impasto finale). Versa il tutto in uno stampo da colombe (le ali debbono essere i 2/5 del corpo) e cuoci in forno statico preriscaldato a 180 ° per tre quarti d’ora (ognuno si regoli in base al proprio forno, di solito all’inizio il forno è a 200°).
Intanto dédicati alla glassa, mixando gli ingredienti, la farina di mandorle, lo zucchero a velo, l’uovo. A 10 minuti dal termine della cottura estrai la colomba e – meglio con un sac à poche – spalmala in superficie, rifinendo con le mandorle intere e la granella di zucchero (v’è chi beninteso cuoce le mandorle sin dall’inizio). Termina la cottura. La colomba è pronta quando, infilzandola, uno stuzzicadenti resta asciutto. Se hai un termometro a sonda, il cuore dev’essere a 94°. Ricorda – prima di mangiarla – di posizionarla una decina di minuti vicino ad una fonte di calore. L’abbinamento enologico preferenziale è con un DOC Tigullio-Portofino Moscato, 8°C in coppe da Moscato.

Auguri e cincin!, amico lettore, anche da parte di Luisa Puppo, nell’auspicio che presto vada davvero tutto bene. E che questo tragico virus induca idonei ripensamenti anche circa i nostri “stili di vita”, il nostro modo di comunicare, e i nostri modi di far turismo e di alimentarci.
* chi prepara i canditi a casa, non faccia a meno del rifrattometro sino a 90° (si compra anche online), che misura i gradi Brix, ovvero la percentuale di zuccheri
Umberto Curti

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Agnello, a Pasqua tradizione delle cucine italiane

Luisa — Tue, 22 Mar 2016 10:37:07 +0000

agnello coi carciofi

Agnello, piatto peculiarmente “pasquale” per i cristiani poiché simboleggia Cristo, immolato per la salvezza del genere umano.
L’agnello è un ovino (pecora) di età inferiore all’anno, e col noto termine abbacchio (Italia centrale e specialmente Roma!) oppure inforchiato (Italia meridionale) si indica specificamente l’agnello da latte, macellato a 25-30 giorni d’età (circa 6-11 kg di peso). In altri Paesi si macella invece svezzato all’età di 3-4 sino a 10 mesi (agnellone, circa 30-60 kg di peso), quando via via il contenuto proteico sale a scapito di quello lipidico, e l’animale è più nutriente e saporito ma meno rosato e meno tenero. Dall’agnellone si ricava fra l’altro il famoso gigot, la coscia posteriore da cuocere al forno steccata d’aglio.
La carne d’agnello, più digeribile quando cotta semplicemente (ai ferri e arrosto, ma anche a scottadito, cosiddette perché le costolettine si marinano e poi si pongono sulla brace, per cibarsene infine… scottandosi le dita), viene equiparata alle carni bianche. La lessatura è di solito prevista solo per l’esemplare di pecora adulto.
La carcassa in genere si divide in mezzene (una comprendente la testa, l’altra le frattaglie, dette coratella) poi in quarti, con un occhio di riguardo anche per il quinto. Circa il quale, fin dall’antichità, ogni territorio pastorale, anche in Italia, ha proprie tradizioni (con note di passione in Calabria, Basilicata…): si privilegiano le budelline in Umbria, i piedini a Oristano, la testina nelle Marche e in Calabria…
In Liguria l’agnello si fa soprattutto con l’uovo (clicca la ricetta su Liguricettario), al forno con patate e in fricassea coi carciofi. In Toscana si fa in buglione (“lungo” umido di recupero, cucinato con odori in un tegame di terraglia e poi spalmato su crostoni), soprattutto nelle aree del Chianti e dell’Amiata, ma l’agnello entra anche nella scottiglia, il caciucco di terra d’origine forse etrusca e poi casentinese. E’ “aggrassatu” con patate in Sicilia, con verdure in Molise, con piselli e uova in Campania… In Puglia si stufa in un coccio detto calderotto, ma sono celebri anche la ricetta natalizia alla Carbonara (sobborgo di Bari) e quella allo squero (allo spiedo) su fuoco di sterpaglie. In Sardegna, dopo la rosolatura, si copre con una salsa d’uova sbattute e succo di limoni, e a Nuoro si gusta coi finocchietti e/o coi pomodori secchi. In Abruzzo, dove l’agnello è veramente un culto e la ricetta “pecorara” richiama quasi una tajine marocchina, viene farcita la spalla (agnello “abbuttunatu”), anticamente anche con le mandorle dell’altipiano di Navelli. E’ infine da menzionare, cotto nel celebre testo, l’agnello zerasco, cioè di Zeri, là dove la Toscana confina con Liguria ed Emilia, allevato al pascolo sopra gli 800 m di altitudine.
Di solito, tutte le ricette dell’agnello s’addicono beninteso anche al capretto, il piccolo della capra, va solo tenuta presente la maggior magrezza di quest’ultimo.
Quanto all’area mediterranea nel suo complesso, la Francia propone l’agneau en papillote (cioè al cartoccio), la Spagna la paletilla de cordero (spalla d’agnello), l’Albania il “festivo” tave kosi (cosciotto cotto nello yogurt, tipicità di Elbasan, città centrale a sud di Tirana). La Turchia confeziona nel kuzu Ankara tavasi l’agnello gratinato, la Grecia nell’arni youvetsi lo stufa con pasta e nel kokoreci ne arrotola gli intestini con pepe nero e origano, la Croazia nel hrvatski lonac lo brasa…
La conoscenza “amorevole” delle altrui cucine rimane una delle più importanti forme di rispetto fra popoli, un ponte di conoscenza fra culture diverse ma non per questo lontane.
Umberto Curti, Ligucibario®

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Tripuretu

admin — Sun, 31 Mar 2013 19:54:45 +0000

A Pigna (IM), minuscolo magico borgo in alta val Nervia celebre anche per i fagioli, è un primo piatto con interiora d’agnello. Ligucibario® gli abbina un Rossese di Dolceacqua, versato a 11°C in tulipani a stelo medio…
Umberto Curti

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Fricassea

admin — Thu, 24 Jan 2013 20:38:15 +0000

Fricassea… La “fracassata” (di agnello con carciofi o patate, di pollo, di ovoli con patate…) difende in Liguria le ottime posizioni anticamente acquisite, non solo in epoche pasquali. Caso per caso abbinerai alle ricette vini bianchi o rossi. Quella di pollo trova un cantore già nell’erudito Charles de Brosses, 28 giugno 1739: “Per cuocerla, si prepara prima una grande teglia di soffritto di cipolla, nel quale si mette una salsa bianca; sopra si dispongono in croce 4 polli bolliti, e si versa una mezza bottiglia di fior d’arancio: servite caldo”… Quella di agnello e carciofi, in particolare, preparazione in bianco, richiede 6 etti d’agnello e 6 carciofi a spicchi, da unirsi in cottura “legando” il tutto con tuorlo d’uovo e succo di limone (l’uovo deve rapprendersi a fuoco spento). Attenzione, le fracassate tendono a freddare rapidamente, quindi per servirle usa piatti caldi (microonde, bagnomaria…).
A questo link hai come sempre la mia ricetta (scorzonera) https://liguricettario.blogspot.com/2011/02/fricassea-di-scorzonera_10.html
Umberto Curti

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Carciofi

admin — Wed, 23 Jan 2013 19:47:33 +0000

Carciofi al verde, coi calamari o le seppie, con le patate alla maggiorana, con l’agnello (l’imbrogliata di Ferrer Manuelli!), infarciti (vedi il Ratto, 1863)… Infinite sono le ricette con cui la Liguria assapora questo straordinario dono della natura * , derivato dal cardo selvatico, il cui principio attivo (cinarina) dà benefici epato-diuretici. La parola deriva dall’arabo kharshuf, e persino il poeta cileno Pablo Neruda ha dedicato ai carciofi un’ode entusiastica. S’imposero tuttavia solo nel ‘500, tanto che ancora l’Ariosto li spregiava (“durezza, spine e amaritudine molto più trovi che bontade”).

Celebri quelli con brattee violette della piana d’Albenga (SV), e di Perinaldo famosa anche per gli ulivi (IM), di Riva Ligure (IM), di Pompeiana (IM), i carciofi liguri furono battezzati nel ‘700 “sucré de Gênes” da August Parmentier, botanico di re Luigi XVI. I “bastardi” sono quelli di fine stagione, che non maturano e vanno sott’olio (sono venduti a buon prezzo già puliti e pronti). Se li conservi – preparazione assai semplice ** – , usa vasi piccoli, perché una volta aperti devi finire presto tutto il contenuto. L’abbinamento coi vini è sempre temerario, la fricassea con agnello può al limite consentire i Dolceacqua o i Rossese d’Albenga…

* vedi già G. V. Soderini, Della cultura degli orti e giardini, secolo XVI, Milano 1851, ma crudi la mattina con pane e sale accadeva a Venezia, lo narra A. Gallo, Le vinti giornate dell’agricoltura, 1550, edito a Venezia nel 1674

** privali delle foglie esterne, cimali, tagliali in mezzo, e dopo averli bolliti in acqua e aromi ricoprili del liquido di conservazione. Fai attenzione ovviamente all’insidia del botulino!
Umberto Curti

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Agnello al forno

admin — Mon, 26 Nov 2012 20:30:04 +0000

E’ il piccolo di pecora sino a 1 anno d’età, “da latte” se macellato entro le 4-6 settimane e di peso inferiore ai 10 kg, “semisvezzato” se entro le 8-10 settimane, peso inferiore ai 14 kg * . A Roma viene detto “abbacchio”, bacchio è il bastone della mattanza, o il palo cui legare l’animale. “Pré salé” indica gli animali cresciuti non lontano dal mare (su prati salati), pregiatissimi.
Piatto tradizionalmente pasquale, sono notevoli soprattutto il carré e lo gigot (classicamente allo spiedo) e ovviamente le costolette (alla griglia o fritte) ** . Molte le ricette – con patate, carciofi… – , ma si lessa solo l’ovino adulto. Un tempo, a Genova, si vendevano vivi in occasione del mercato di Santa Zita, il 27 aprile, il colore della carne deve essere di un bel rosa pallido. A Zeri (MS) cuoce nei testi di ghisa sulla brace. Ad Altare (SV) si fa ripiena – cucita – la spalla. E il famoso chef savonese Ferrer Manuelli ideò un’imbrogliata di agnello (ovvero coi carciofi).
In Liguria si prepara anche uno spezzatino alla menta, che chiede ad esempio un DOC Golfo del Tigullio Ciliegiolo.
A questo link hai come sempre una mia ricetta (agnello con l’uovo) https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/agnello-con-luovo_23.html

* agnellone è infine l’animale di 6-10 mesi
** il capretto presenta in genere carni più magre
Umberto Curti

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