Non di rado, in occasione di corsi, conferenze, gustincontri, mi domandano quali siano i miei vini liguri preferiti (miei, e talvolta anche di Luisa).
L’istituzione delle DOC (in Liguria oggi sono 8, la prima fu il Rossese di Dolceacqua) ha certo, a suo tempo, elevato le produzioni e le sensibilità culturali sul tema.
Amici Lettori vi propongo pertanto qui di seguito alcune delle bottiglie “predilette” da Ligucibario®, spaziando da ponente a levante, e accanto ad ognuna segnalo anche qualche pietanza ligure in abbinamento. Come sempre, fra me e le (ottime) aziende in elenco non intercorre alcun rapporto commerciale, i miei sono suggerimenti del tutto autonomi e spassionati.
In alto i calici, e come sempre fatemi conoscere i vostri punti di vista…
Umberto Curti
(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

1. Ormeasco di Pornassio, az. Maffone (ottimi matching con fettuccine al “töccö” e trippe accomodate)
2. Pigato, az. Sancio (ottimi matching con pesto e marò di fave)
3. Vermentino, az. Terre Bianche (ottimi matching con insalata di mare e orata al sale)
4. Vermentino, az. Ca’ Lunae Bosoni (ottimi matching con polpo dei zavorristi e branzino alla ligure)
5. Bianchetta, az. Bruzzone (ottimi matching con minestrone alla genovese e polpettone)
6. Rossese di Dolceacqua, az. Maccario Dringenberg (ottimi matching con ravioli di carne e capra coi fagioli)
7. Rosato, az. Laura Aschero (ottimi matching con ciuppin e cima)
8. Granaccia, az. Alessandri (ottimi matching con castagne grasse e coniglio al vino rosso)
9. Ciliegiolo, az. Pino Gino (ottimi matching con totani ripieni e vitella all’uccelletto)
10. Moscato, az. Pino Gino (ottimi matching con torta di Chiavari e pandolce alto)
11. Moscatello di Taggia, az. Mammoliti (ottimi matching con pasticceria secca e cubaita)
12. Rossese di Albenga, az. Bio Vio (ottimi matching con corzetti al sugo di funghi e tomaxelle)
13. Sciacchetrà, az. De Battè (ottimi matching con pandolce basso e spungata di Sarzana)
14. Vermentino nero, az. Terenzuola (ottimi matching con riso arrosto e piccatiggio)
15. Scimiscià “La pestella”, az. Bisson (ottimi matching con farinata e brandacujun)
16. Lumassina frizzante, az. Punta Crena (ottimi matching con friscêu e focaccia di Recco col formaggio).

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bianchetta

E’ giunta all’ultima mia docenza anche la V edizione, a Genova, del corso F.Ire per la qualifica regionale a “Guida ambientale escursionistica”.
Ora, grande ripasso in vista degli esami…, nell’auspicio che i nostri allievi siano, come accaduto nelle 4 edizioni precedenti, tutti promossi.
Anche in questo caso ho cercato costantemente di animare le lezioni proponendo video, siti web, questionari, momenti di lavoro in gruppo. Ed inoltre 3 gustincontri, sorta di storytelling che ho centrato sull’olio extravergine DOP Riviera Ligure, sul pesto, ed infine, proprio durante l’ultimo incontro il 13 febbraio, le DOC vinicole regionali.
Il brindisi di buon auspicio ha versato nei calici, non a caso, una Bianchetta della nota azienda Bisson, brand che dal Tigullio “esporta” profumi e sapori di Liguria (di Bianchetta ho scritto molto, leggimi ad esempio a questo link).
Ne ho approfittato per illustrare ai corsisti, affinché durante un’escursione possano avere familiarità anche con questi temi, come si degusta un vino e – soprattutto – come si abbina alle pietanze, dando ovviamente la precedenza alle più classiche ricette liguri (il giro di tavolo ha “percorso” cima, pansoti con la salsa di noci, polpettone, mes-ciùa, cappon magro, coniglio con olive e pinoli…).
Il mio in bocc’al lupo è che i GAE possano sempre più essere i custodi e gli ambasciatori del territorio, perché le urgenze del tempo presente, che correttamente chiamiamo antropocene, ci pongono di fronte a cambiamenti climatici, inquinamento, deforestazioni, incendi, speculazioni…
La Liguria è una terra strabiliante ma fragile. Mutuando le parole di una splendida canzone di De Gregori, la Liguria siamo noi, nessuno si senta escluso, teniamo quindi ben dritte le antenne e vigiliamo.
Buon trekking / hiking a tutti!
Umberto Curti

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uve a orco feglino

Vendemmia e vendemmia tardiva

Anche quest’anno si è consumato il rito quasi “antropologico” della vendemmia (“vinum demere”, estrarre il vino), e molti hanno riferito di un’annata abbastanza positiva per quantità e decisamente positiva per qualità (ne godremo gli esiti prima in botte poi in bottiglia). Premesso che il lavoro in vigna non finisce mai, ed impegna l’uomo 365 giorni l’anno in un rapporto simbiotico con la pianta, su alcuni territori, tra filari apparentemente spogli, s’avvicina ora anche l’opportunità di vendemmie tardive, che in taluni casi possono spingersi fino a febbraio. L’esperienza del viticoltore decide selettivamente caso per caso.

Con vendemmia tardiva (vendange tardive in Francia/Alsazia…) ci si riferisce alla menzione formale di un vino ottenuto dai grappoli rimasti (appassiti) sulla vite dopo l’avvenuta maturazione fisiologica. Ciò che determina – grazie a sole autunnale, temperature non inferiori ai 17°C… – una surmaturazione, e una concentrazione di zuccheri dentro l’acino che verrà mostificato. Quindi si realizzeranno vini a maggior dolcezza, minor acidità, di colore carico, aromatici, e gustativamente “densi”, in qualche modo antitetici agli spumanti, ma sovente altrettanto costosi. Ove il clima lo consenta, si lasciano anche aggredire le uve, beninteso monitorando il processo, dalla muffa nobile Botrytis cinerea, conferendo al prodotto caratteri ancor più peculiari (e di pregio, è ad esempio il caso del celeberrimo Sauternes, le cui bottiglie “da collezione” spuntano prezzi da asta. Personalmente ricordo quasi fosse oggi la prima volta che assaggiai un premier cru supérieur Château d’Yquem).

La vendemmia tardiva purtroppo è “giunta” in Italia con ritardo, e tale metodologia – che richiede competenza, tempo e tecnologia – ancora non appartiene alla nostra tradizione, che come noto ha sempre privilegiato un appassimento – seguendo varie prassi – delle uve recise. Di conseguenza, nessun vino tricolore da vendemmia tardiva ha sin qui saputo posizionare un’immagine high profile sui mercati internazionali. La Liguria non fa in tal senso eccezione, anche per le minimali quantità di prodotto, sebbene vi siano stati positivi sforzi col recuperato Moscatello di Taggia, il Pigato, la Granaccia, il Vermentino (Luni), produzioni ben equilibrate.

I vini da vendemmia tardiva consentono peraltro numerosi abbinamenti (personalmente dissento circa ostriche e crostacei): da alcuni formaggi alla pasticceria secca, da dolci con frutta a guscio (spongate, panforti…) sino a cioccolati con basso tenore di cacao… L’intenditore, ovviamente, può talora apprezzarli anche come vini da meditazione. E meditare, di questi tempi, sembra attività proprio ineludibile.
Umberto Curti

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Made in Italy enogastronomico. Formarsi sui prodotti

Salvaguardare le tradizioni enogastronomiche, i prodotti e le tavole italiane all’estero. E’ stato l’oggetto dell’iniziativa legislativa “Ristorazione Italiana all’Estero. Riconoscimento e Disciplina Legislativa” presentata l’11 novembre presso il Senato dal senatore di Forza Italia eletto in Europa, Raffaele Fantetti, politico che non conoscevo ma cui va tutto il mio plauso.
Fra i relatori, Giovanni Cocco dell’Istituto Nazionale Ricerche Turistiche, Aldo Cursano della Federazione Italiana Pubblici Esercizi, Marco Cavedagni dell’Associazione Nazionale Costruttori Macchine ed Attrezzature per Gelato, e – last not least! – un ristoratore italiano celebre a Londra, Roberto Costa, genovese che porta la Superba nel mondo(1).
E’ suo, fra quelli che ho letto, l’intervento che più mi sta a cuore, secondo il quale la formazione sui prodotti costituisce il solo antidoto alle contraffazioni e al famigerato “Italian sounding”. Aggiunge Roberto che “Copiare e imitare sono due cose diverse: copiare ricette può essere un bene, imitare no, perché non si entra nel merito. Siamo una cucina di prodotti, e i prodotti vanno tutelati attraverso la formazione”.
E qui, come Ligucibario®, debbo dunque porre un quadruplice ordine di problemi, o – se si preferisce – di riflessioni, che impattano direttamente sull’Italia:
1)il consumatore (italiano e straniero) stesso – qualora non sia un addetto ai lavori e dintorni, o un attento gourmet, o un incallito foodtrotter – è disorientato da una jungla di sigle (DOP, DOCG, DOC, IGP, IGT, PAT, STG, De.Co…) che non agevolano la comprensione né la scelta d’acquisto, e talora finisce col porre sullo stesso piano “denominazioni e marchi” di ben diverso livello
2)la difficile congiuntura economica da anni costringe molte imprese ad una competizione basata quasi esclusivamente sul fattore prezzo e sul “taglio” di ogni costo (ad ogni costo). Pertanto, fare qualità a partire dalla materia prima (privilegiando i prodotti DOP, biologici, a filiera breve e tracciata…) è talora assai difficile
3)l’Italia è un Paese che potrebbe far meglio sistema anche in senso formativo. Premesso che il miglior training sarebbe quello che integra, all’interno di network specifici, diversi attori (scuola, formazione professionale, enti bilaterali, organismi camerali “in house”, imprese, consorzi…), le imprese (specie le microimprese “famigliari”) tendono a trascurare le molte opportunità d’aula e d’aggiornamento anche gratuite, e – nell’insieme – di solito si formano poco sia sui prodotti che sulle evoluzioni di scenario in atto. Sono purtroppo le stesse imprese che parlano così così le lingue dei clienti, non sfruttano a fondo la web/social promotion, stentano a “narrarsi” compiutamente e, perciò, ad esplicitare la propria eccellenza differenziante. Verosimilmente, faticano nell’autolettura dei propri fabbisogni, ed in ciò andrebbero al più presto assistite (a titolo d’esempio, si consideri – drammaticamente – che negli ultimi 10 anni oltre 165mila artigiani italiani, da dato CGIA Mestre, hanno chiuso i battenti). I demagoghi misoneisti che rivorrebbero le ruralità del baratto e del kmO predicano fuffa
4)a parer mio, infine, andrebbe sovente “ripensata” e riaggiornata anche la figura del cameriere, perché la front line è quel luogo dove si gioca gran parte dell’immagine di un sistema turistico e di un “made in…”. Tanta Italia – quasi tutta? – ambisce a turismi non massificati e, viceversa, fortemente esperienziali (viste le sue ricchezze paesaggistico-culturali ne ha, come si dice, facoltà). In tal senso, mi piace dunque auspicare un cameriere che sempre più assurga a ruoli caratterizzanti e non “subalterni”, identificandosi con un lavoro (chiarimenti sulle ricette, sagace matching cibi-vini, conoscenza del territorio, linguaggio interculturale…) tra i più delicati ma anche tra i più premianti. Un lavoro, why not?, da scegliere col cuore e da fare vita natural durante, con un occhio di riguardo alle tradizioni e a tutto ciò che rende l’Italia un’eccellenza del gusto.
Come sempre, sarei lieto che da ciò nascesse un “dibattito”, così da conoscere le opinioni dei navigatori di Ligucibario®, opinioni di cui terrò certamente conto…
Umberto Curti
(1) Roberto Costa figura come case history nel mio recente “Libro bianco del turismo esperienziale e food&crafts. Prospettive (in Liguria) per territori, cultura, imprese” (editore Sabatelli)

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daniela guandalini

Pansoti, coniglio alla ligure e…Lugana!

Avrei voluto iniziare questo mio primo appuntamento su Ligucibario® con un vino della vicina zona pavese (vi ricordo che vengo dalle afose risaie della Lomellina), ma mi pareva un esordio troppo scontato.
La mia musa ispiratrice nella proposta di oggi è stata una gita di fine estate sulle rive del Garda alla ricerca di un po’ di frescura. Insieme “assaggeremo” il vino bianco per eccellenza delle zone del lago che vanno da Desenzano e Sirmione a Peschiera del Garda: Il Lugana DOC. È un vino bianco da uve Turbiana, anche chiamato Trebbiano di Lugana sulle sponde lombarde e Trebbiano di Soave sulle sponde venete. L’abbinamento classico lo vedrebbe con primi e secondi a base di pesce, ma perché accontentarci? Io l’ho assaporato, bel fresco (10° circa), con un piatto di gnocchi fatti in casa con Formagella di Tremosine, striscioline di speck e cipollotto verde.
Bianco dalla vivace acidità e grande freschezza ha una gradevole aromaticità, profuma di frutta fresca matura, di agrumi, fiori bianchi e erbe aromatiche. In bocca è pieno, morbido e armonico, ci dona note minerali e un finale leggermente ammandorlato.
Ma basta tergiversare, è arrivato il momento di abbinare il Lugana lombardo a piatti tipici della Liguria, accantonando per il momento tutto ciò che di pesce la grande cucina di questa regione ci offre.
Con la versione ferma e classica del Lugana propongo un bel piatto (abbondante mi raccomando, non quelli da nouvelle cuisine) di classici pansoti con ripieno di prescinsêua, un poco di ricotta e tante erbette locali, conditi con salsa di noci e – alla fine – spolverati con parmigiano reggiano DOP e addirittura noce moscata.
La versione superiore invece (affinamento di minimo un anno) l’abbinerei con il coniglio alla ligure, quello con taggiasche e pinoli (italiani!), che riproporrò in futuro certamente con un rosso (e non me ne voglia la mia coniglietta Cindy da tempo impegnata a scavar gallerie nel giardino dei miei). La freschezza del nostro Lugana ben si contrappone alla grassezza dei condimenti e la sua morbidezza e persistenza ben si sposa con l’aromaticità di alcuni ingredienti di entrambi i piatti (le notizie le trovate su Ligucibario®, qui a destra, alla sezione “il top del tipico”).
E a fine pasto, se vi vien voglia di un dolcetto – non lievitato – o di un pezzetto di formaggio stagionato (finanche qualche Bleu…), il Lugana lo “meditate” anche nella versione vendemmia tardiva.
Buona degustazione e buoni abbinamenti dalla vostra Daniela Guandalini!

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libri di umberto curti

A Genova, Maggio dei libri Maggio dei vini

Nell’àmbito delle manifestazioni per “Il Maggio dei libri”, Umberto Curti vi aspetta martedì 16 maggio dalle h 17.00, alla Biblioteca Civica “Campanella” di Genova Struppa (tel. 010802184) per un gustincontro dedicato all’abbinamento cibi-vini. Il pubblico sarà coinvolto in un gradevole test “didattico”, con riferimento a tipicità liguri. Ingresso libero, sino ad esaurimento posti. L’iniziativa, ideata da Umberto Curti in sinergia con la Biblioteca, intende proporre alcuni focus per un saggio e corretto matrimonio fra alimento e calice, alla tavola di casa come al ristorante.

Buon Maggio a tutti voi da Luisa Puppo

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libri di umberto curti

Con Umberto Curti l’abbinamento cibi-vini

Cari Amici e Colleghi,
proseguono i “gustincontri” etno-gastronomici con Umberto Curti, presso la Sala Rossa gentilmente concessa dal Comune di Savona (corso Italia 19). L’iniziativa, a ingresso libero e fortemente voluta dall’Associazione “Aiolfi” e da A.M.M.I., gode del patrocinio del Comune di Savona e della Consulta Ligure.
Terzo appuntamento venerdì 7 aprile ore 16.00, “Bianco col pesce, rosso con la carne?”. Dedicato, come da titolo, all’abbinamento cibi-vini. Umberto Curti, autore di un libro sulla vigna e la vinificazione,  proporrà alcune linee-guida concrete per “matrimoni d’amore” sia sulla tavola di casa sia al ristorante. Col suo linguaggio ricco di suggestioni, e lontano da esoterismi e guru…
Introdurrà la Dottoressa Silvia Bottaro, figura di riferimento della cultura savonese.
Per informazioni sul relatore e tutta la sua saggistica, cliccate https://www.ligucibario.com/umberto-curti-luisa-puppo/
Vi aspettiamo sempre con grande piacere, un benvenuto anche a ristoratori e addetti ai lavori!
Luisa Puppo

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cioccolato e vini con umberto curti da ‘squillari’

Abbinamento cibi-vini, la parola a Umberto Curti

Dopo lo straordinario successo dei primi due ‘gustincontri’ presso le botteghe di via Sestri e via Cantore, terza e ultima lezione di A scuola di cacao con Umberto Curti presso l’Enoteca Squillari di via Malta 19R a Genova, venerdì 18 novembre sempre alle h 17.30 e sempre ad ingresso libero (graditissima la prenotazione allo 010 565229).
La titolare Elvira Ackermann stavolta proporrà in degustazione e abbinamento la seguente ‘verticale’:
CREA Cioccolato fondente 60% + birra Corsendonk Pater Brasserie du Bocq (Belgio)
CREA Cioccolato Extra fondente 73% monorigine Ecuador + Banyuls Rimage Les Clos des Paulilles Maison Cazes 2012 (Francia)
CREA Cioccolato Extra fondente 74% monorigine Madagascar + Porto Tawny Caves Messias (Portogallo).
Il viaggio, tra America Latina e Belgio, tra il Midi della Francia e la valle del Douro in Portogallo, sarà il magnifico pretesto grazie al quale Umberto Curti, autore nel 2010 del volume La vigna e la vinificazione (cliccare per visualizzare), illustrerà l’apparato gusto-olfattivo umano, le principali tecniche di abbinamento cibi-vini, le ragioni per cui il cioccolato manifesta specifiche esigenze (passiti, liquorosi, Eiswein…) ma anche per cui, ad esempio, il pesto si sposa bene col Pigato e male col Rossese…
Vi aspettiamo per ottimi ‘morsi’ e brindisi!
Luisa Puppo

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abbinamento: quali vini per quali cibi?

Fettuccine al töccö (rosso) d’astice…
Maltagliati allo scoglio (in rosso)…
Sogliola alla mediterranea (con brunoise di pomodoro)…
Risotto trevisana e bacon…
Minestrone alla genovese…
Salmone alla ligure…
Medaglioni in crema di tartufo…
Pescatrice con carciofi…
Sono alcuni dei piatti che “Piedigrotta” (la miglior pizzeria di Genova, che ne dite?) proponeva come suggestioni martedì 1 marzo ultimo scorso.
Che vini accompagnereste a ciascuna specialità? Aspettiamo le vostre risposte, sia su Ligucibario, sia sulla nostra pagina Facebook. Qualche volta vi sentite in difficoltà fra Barbere, Moscati, Morellini, Trebbiani, Malvasie, Primitivi e Neri d’Avola? No problem.
Col corso che avvieremo proprio da “Piedigrotta” lunedì 4 aprile non avrete più dubbi, e vi garantirete abbinamenti d’amore!
Vi aspetto (saranno 40 ore magnifiche) per “trascorrere” con voi tanti ottimi brindisi…
Umberto Curti, Ligucibario®
Per informazioni potete telefonare allo 010 580553
oppure visitare la pagina Facebook Piedigrotta-Ristorante Pizzeria
oppure cliccare qui per il video di presentazione e il programma del corso, e per il modulo di prenotazione.

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corso sul vino a Genova

DALLA VITE AL VINO. Conoscere. Degustare. Abbinare. 
Un nuovo modo di avvicinarsi al vino, pensato per te, con l’accoglienza di “Piedigrotta”.
Inizio prossimo corso lunedì 4 aprile ore 15.30.
Programma e docenze a cura di Umberto Curti, enogastronomo, docente e saggista
(ad inizio corso viene fornito gratuitamente il suo manuale “La vigna e la vinificazione”).

Si prevedono 20 incontri di 2 ore (due a settimana), in orario 15.30-17.30.
La sede è presso la pizzeria-ristorante “Piedigrotta”, piazza Savonarola 27 R, Genova (Foce). Luogo centrale, accogliente e…coerente!

“Piedigrotta” provvede anche ai vini e a stuzzichini e finger food in abbinamento.
Le metodologie formative sono di taglio moderno, agili, interattive. Il corso vuole infatti costituire anche un’occasione di relax e socialità.
I contenuti del corso vengono personalizzati dal docente in base alle esigenze via via emergenti dai corsisti, e un’idonea conoscenza della vite, della vigna e della vinificazione (temi dei primi incontri) è necessaria per poter poi comprendere il vino. Vengono sollecitati tutti i sensi, il tatto con l’uva, la vista coi cromatismi del vino, l’olfatto coi profumi che salgono dal calice, il gusto con la scoperta di sapori antichi e nuovi, l’udito con la conversazione che percorre e commenta le esperienze.
Sono previsti alcuni interventi di produttori eno/gastronomici.
Vengono sempre fornite idonee sitografie e bibliografie per successivi approfondimenti personali.

IL PROGRAMMA

Lezioni 1-2 la vite: ciclo vegetativo e principali patologie (degust. di 2 vini di pregio ad ogni lezione)
Lezioni 3-4 la vigna (degust. di 2 vini di pregio ad ogni lezione)
Lezioni 5-6 gli indici di maturazione e la vendemmia (degust. di 2 vini di pregio ad ogni lezione)
Lezioni 7-8 le fermentazioni alcolica e malolattica (degust. di 2 vini di pregio ad ogni lezione)
Lezioni 9-10 chiarificazioni, filtraggi, imbottigliamento (degust. di 2 vini di pregio ad ogni lezione)
Lezioni 11-12 i diversi tipi di vinificazione e affinamento (degust. di 2 vini di pregio ad ogni lezione)
Lezioni 13-14 i principali difetti del vino (degust. di 2 vini di pregio ad ogni lezione)
Lezioni 15-16 l’esame (visivo, olfattivo e gustativo) del vino (degust. di 2 vini di pregio ad ogni lezione)
Lezioni 17-18 vini DOC di Liguria, italiani, internazionali (AOC…). Descrizione e degustazioni
Lezioni 19-20 abbinamenti col cibo: teorie e prassi (degust. di 2 vini di pregio ad ogni lezione). Gran finale con la pizza “GenovAmalfi” e la consegna degli Attestati di partecipazione.

Il corso ha un valore di € 650,00 onnicomprensivo, ogni edizione prevede il numero max di 8 corsisti (nel caso di richieste numerose si realizzano ovviamente più edizioni).
40 vini di pregio in degustazione, fra cui magnifici esemplari di Vermentino, Cannonau, Amarone, Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Franciacorta, Marsala…
Al termine del corso verrà rilasciato da Ligucibario® Attestato di partecipazione.
I corsi, previo accordo, si possono anche tenere in lingua inglese per gruppi.
Altre informazioni su Facebook alla pagina Piedigrotta – Ristorante Pizzeria, e telefonicamente allo 010580553.
Clicca qui per scaricare già il modulo di iscrizione.

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