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Vie del sale

Luisa — Mon, 03 Mar 2025 08:49:31 +0000

Le vie del sale sono antichi percorsi – reticoli, per meglio dire – lungo i quali dalle coste viaggiava il preziosissimo sale (l’oro bianco), ottenendo in cambio, lungo il ritorno, prodotti quali farina, olio… Esse mettevano dunque in contatto il mare, tramite l’entroterra, con tutta la pianura padana, ed erano percorse tanto da mercanti (mulattieri) quanto via via da pellegrini e briganti… Non è casuale che Campomorone (GE) vanti una saliera, monumento nazionale dal 1923. Si legga però in proposito anche Nico Orengo, “Il salto dell’acciuga”, ed. Einaudi, per comprendere come mai esista addirittura un museo dell’acciuga in Val Maira a Celle di Macra (CN)…
Oggi questi itinerari sono opportunamente oggetto di riscoperta in chiave escursionistica…
Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Acciuga mia, pane del mare

Luisa — Tue, 16 Jul 2024 13:22:24 +0000

In questi giorni si parla molto di acciughe… E in cucina con Ligucibario®, la “ricetta della settimana” è oggi un insieme di contenuti fruibili dalla mia piattaforma.

Un elogio dell’acciuga, in definitiva, e qualcuno l’ha pensato e oltre me ne ha già scritto. Il “pane del mare” arriva in Liguria a giugno, superando Gibilterra, ma poi lo scrittore torinese Nico Orengo – che visse a Villa Hanbury – ci narra che con un salto lungo le oggi famose vie del sale arrivava in Piemonte (val Maira…) per la bagna caöda e altre delizie.
Si pesca bene sino a metà luglio, alle donne poi il compito di pulirle, e riporle alternate al sale in recipienti di terracotta o vetro (arbanelle), “sigillati” da un pesante disco d’ardesia…

Ma le acciughe si preparano anche all’agro/all’ammiraglia, alla sanremasca, al verde, marinate, ripiene, fritte, con le patate (tian di Vernazza), con le biete, nel machetto, nella “focaccia di San Giorgio” e nella pizza “GenovAmalfi” che ho condiviso rispettivamente con Coop Liguria e con Piedigrotta-Genova, sulla sardenaira/pissalandrea…, in un crescendo di alternative una più golosa dell’altra ma semplicissime, quasi sempre fitö faete.

Ligucibario® te le sciorina pressoché tutte, fino a sua maestà il bagnön rivano, da tanti anni protagonista di un’animata sagra…, piatto di porto, cui abbinare non un bianco (per la presenza del pomodoro), ma ad es. un Ciliegiolo della DOC locale, servito a 14-15°C in tulipani a stelo medio.

Viva le anciöe e buon appetito da Umberto Curti…

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Orengo, Nico

Luisa — Tue, 02 Apr 2024 16:36:30 +0000

Nico Orengo fu un giornalista e scrittore torinese, nonché acquerellista, che compose anche versi poetici e filastrocche (specie dopo la nascita del figlio Simone nel 1969). Di origine ligure (e nobile, ma per nulla snob), è seppellito alla Mortola, presso Ventimiglia (IM) ad un passo dalla Francia. I titoli di alcuni suoi libri rivelano bene quell’origine (La curva del Latte * , La guerra del basilico, Gli spiccioli di Montale – Requiem per un uliveto), e l’amore per una terra via via scempiata dalle speculazioni edilizie, terra che Orengo non riconosceva più («…ero cresciuto in un giardino botanico con piante e fiori che venivano dai quattro punti cardinali […]. Io vedevo jacarande e brachichiti, peonie e dature, palme e bambú. Ed entravo in classe dalla finestra, dopo aver attraversato fasce di ulivi e garofani, di rose e fave e carciofi»). Intellettuale dai vasti interessi, sensibile e ironico, di spiccata vocazione ecologista, si tenne sovente nel campo collaborativo dell’editrice Einaudi, e contribuendo alla scoperta di nuovi talenti si mostrò persona sempre aperta e pluralista. Per Einaudi pubblicò nel 1997 il celeberrimo Il salto dell’acciuga, opera creativa, colta, struggente, da antropologi, che piacque a Rigoni Stern, con la quale Orengo “tradiva” i propri territori (l’estremo Ponente ligure), per spingersi verso il Piemonte lungo una traccia arcaica e avventurosa: quella del commercio del sale e delle acciughe (pesce di montagna che si conserva nel tempo), commercio che travalica il Medioevo per farsi mitico… In quelle pagine Orengo riferisce e intreccia notizie storiche e aneddoti di paese, mestieri perduti, odori. E insieme ai riti e ai canti che per via accompagnavano la preparazione della bagna caöda, ci dà del famoso piatto la «autentica» ricetta. Siamo nella val Maira di Dronero, di Acceglio, di Elva, dove s’impasta la tirassa e dove agli acciugai è intitolato persino un ecomuseo…
* Latte è un torrente, che dà il nome all’omonima, piccola piana
Umberto Curti

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Salti di acciughe e vie del sale

Luisa — Thu, 25 Jan 2024 11:12:27 +0000

“Storie che s’intrecciano, antiche, vecchie, nuove; pescatori, donne, finanzieri, contrabbandieri di sale, acciugai… in tutto il libro si sente il profumo dell’aglio rosa, del salso del mare, delle valli nascoste e della Olga, la rossa di capelli che passa nelle pagine come una cometa”. Così, Rigoni Stern tratteggiava “Il salto dell’acciuga” del torinesissimo Nico Orengo, 1997 (ed. Einaudi).
Se il viaggio più celere è a piedi, il rimpianto Gino Veronelli per penetrare l’Italia esortava non a caso a “camminare le osterie”…
Oggi in cerca di acciughe non cammineremo, amico lettore, da Monterosso nelle Cinque Terre, né da coste. Ma da Campo Ligure (Parco Beigua ai piedi del Passo del Turchino), borgo della filigrana e della revzora, che fu degli Spinola. I genovesi vi salivano da Voltri e Mele (link LF) ben prima che un’autostrada a 3 corsie “scavalcasse” castelli, e romitori, e formaggi. Dove corre anche l’ottocentesco binario unico Genova-Acqui Terme grimpavano le “vie del sale”, mini Francigene mare-entroterra e ritorno. Gli adepti del commercio v’incrociavano come sempre gli adepti della fede.
Nell’Ottocento, fra l’altro, a Voltri prosperò anche una produzione cartaria (censimento del 1830…). Questa carta favolosa originava da stracci, import padano. L’area di pertinenza sarebbe tuttora “Fabbriche”, ma per il micro Museo che ne rievoca le storie occorre la tortuosa viabile (crêuza da auto e minibus 101) dell’Acquasanta, luogo noto per il santuario (iniziato nel 1683), le benefiche terme solforose, le neviere che rifornivano di utile ghiaccio i genovesi patrizi/ricchi, e le schiette trattorie ben fornite di raiêu a-ö töccö. L’origine del nome Mele è, malgrado tutto, discussa, forse alludendo a Meleo dio della pastorizia, fratello di una ninfa Eia, donde il nome del fiume Leira?, oppure al miele (lo stemma comunale recita infatti “ex melle mihi nomen”). Peraltro l’area fu abitata già remotamente, e una quindicina d’anni fa è stato rinvenuto presso un orto un grosso cippo in pietra, forse a confine di un podere d’età romana. Taluni affermano che l’Acquasanta, punto di “valico”, oggi venerato santuario cristiano, già fosse luogo sacro e di convegno dei popoli celtici dell’Italia settentrionale, le acque sulfuree vantando proprietà miracolose… Ivi, la roccia detta “dell’Issel” in onore dello studioso del primo ‘900 propone una metà ricca d’incisioni: piccole coppelle (non atte a contenere acqua), intagli fusiformi… Lo studioso non può che ipotizzare un antico valore sacrale, legato a culti delle acque.
Certo l’acciuga, come altri pesci (sardine, merluzzi, aringhe) che da tanto si salano, o s’affumicano…, era fra i pochi alimenti idonei a lunghe marce. Acciughe versus tela di canapa. Il sale, “sostanza da dèi” già in Omero e Platone, nelle varie età valse a conservare cibi, a preparare formaggi, medicamenti, tinte… Salsomaggiore, Salisburgo… Quest’oro bianco, diretto dalle îles e da Salon de Provence (Bocche del Rodano) verso l’Europa centrale, in Valle Stura come noto risuona anche nel Bric Saliera, guglia di pietra sovrastante una sella a 800 m dove si stoccava sale (a Colle dei Ferri viceversa il sale valeva chiodi).
Vita ovunque agra… Malgrado tracce prei- e protostoriche, sappiamo che anche passo del Turchino e dintorni evolsero solo dal XIII secolo, con l’espandersi della prima badìa cistercense italiana, Santa Maria della Croce ovvero Tiglieto, dato che i monaci, non di rado còlti rampolli, ergo botanici e speziali, ben tesaurizzano e/o “convertono” i boschi, anche sostituendo le piante (di fatto il patriziato glieli affidava). Tiglieto così fu come lo scriptorium colombaniano di Bobbio, come la benedettina Novalesa (echi da Umberto Eco?), irradiò sapienza. Attorno alla splendida badìa, restaurata, corre oggi un agevole anello escursionistico di circa un paio d’ore di cammino.
E bosco significa(va) legna, castagne, funghi, tartufi, miele, lumache, cinghiali e varia selvaggina…, ghiande di faggi e querce per i bovini e maiali. Il bosco può in tal senso soccorrer le città, e crebbero (un po’ ovunque in Liguria) i castagni da frutto, alberi del pane, ottimi sodali anche in carestia. Nei pressi, ecco sempre gli aberghi coi tetti di scandole, mezzo diruti al pari di tanti tecci dell’alta Val Bormida e canissi dell’Arroscia e scau di Garessio. Donne piemontesi arrivavano ad aiutare la raccolta, l’anno seguente la vendemmia causava esodi inversi. Ai castagni, e all’essiccazione dei frutti, Ligucibario® ha dedicato nel tempo molte pagine commosse…
Dalle faggete viceversa si ricavò carbone per vetrerie e ferriere, sempre attigue ai torrenti poiché necessita loro energia idrica (e qui l’acqua, per l’impatto fra massa d’aria continentale e mitezza mediterranea, non mancava). Col legno, alquanto pieno e curvabile a vapore, si produsse mobilio, con le foglie foraggi per le bestie, coi frutti un olio alimentare, o si tostano come caffè surrogato… Ma anche i tronchi viaggiarono, dall’Olba ai cantieri navali della Repubblica di Genova lese di legno slittarono incidendo “orme” tuttora identificabili sui cammini hiking giù da Faiallo a Gava, nord di Arenzano (che fu minuscolo abitato dei Liguri Viturii, tribù povera dedita all’allevamento e al baratto).
O cammineremo dalla Val Polcevera… Già la Postumia (via d’arroccamento realizzata verso Libarna e Piacenza dal console S. Postumio Albino nel 148 a.C. traguardando Aquileia) fu sutura tra porto di Genova e basso Piemonte, e non capitalizzò, aggregandola, che la rete di preesistenti percorsi. Così come la Tavola Bronzea del 117 a. C. (dove si cita anche Mignanico = Mignanego, presso la Bocchetta) inquadra l’esistenza di una società tribale in qualche modo organizzata. Dal De bello gallico di Cesare si apprende poi che i Viturii Langenses s’opposero strenuamente ai Romani, ma proprio la via Postumia mutò tutti gli equilibri e i destini del territorio, peraltro costantemente vocato ai transiti commerciali. I castagni, o i gelsi, o un tal Maurone (?) sono stati via via confusamente collegati all’origine del toponimo Campomorone. La Postumia tornò in auge quando Genova e Milano nel III-IV secolo d. C. si sostennero l’un l’altra circa le compravendite d’olio (da sud Italia e nord Africa) e granaglie. In tal senso, alla vigilia e poi all’inizio della calata barbarica quest’Appennino ospitale non a caso si ripopolò, e le fasce terrazzate ripermisero alcune delle usuali coltivazioni.
Dopo il collasso viario romano e della élite “curtense” longobarda, dal XI secolo ecco l’ascesa politico-economica di Genova, e le notizie sul contado giungono più cospicue e perspicue. Nel “buio” Medioevo (buio?) pellegrini e merci si adattarono a sentieri e mulattiere, la Repubblica di Genova difatti badò solo alla transitabilità militare. Muli, slitte e dorsi di persone a piedi, non di rado donne (come per l’ardesia in Tigullio), furono i soli vettori – di fatto – sino alle ardite infrastrutture che, con binari e tunnel, dal tardo ‘800 unirono Genova alla Padanìa prediligendo la valle, dove prima era prediletto il crinale (che “evita” briganti e esondazioni). Il crinale, tuttavia, può essere a propria volta ventoso, gelido, brullo.
Con l’espandersi genovese nell’Oltregiogo fu la Val Polcevera a incardinare tutt’attorno una “via del sale”, di nuovo una rete sud-nord. Quel sale divenne monopolio capitale, tanto che i contrabbandieri lo celavano, salvo sulla Francigena elargirne ai pii, per una prece di costoro quando giungessero in San Pietro. E il sale, sui moli poi sui muli, da Genova “saliva” in Padanìa in primis (amico lettore apri una cartina) via Pontedecimo, o per le Capanne di Marcarolo, o per Langasco-Pietralavezzara-Fraconalto-Voltaggio-Gavi. Oggi a fine percorso mangeremmo amaretti e, più riposati, berremmo Cortese. Sul fianco sinistro del Polcevera saliva viceversa a Torrazza sin poi alle valli Scrivia e Borbera, ma in genere valicava anche su altri tracciati, i Giovi a Busalla-Ronco (dove oggi si coltivano le rose), la Vittoria e la Crocetta di Orero, “vie dei feudi imperiali” poiché, vinti i Longobardi, il Sacro Romano Impero carolingio aveva affidato possessi ai feudatari leali, onde garantirsi vie al mare.
Casella ai tempi della Roma repubblicana beneficiava di due notevoli assi: appunto la strada dei feudi imperiali e la perpendicolare via di fondovalle, su cui i mercanti trasportavano beni dal porto di Genova alla Padanìa. L’attuale toponimo (che ha sostituito il longobardo Raudigabium) significherebbe casa colonica (nella vicina Savignone, il locale Museo archeologico conserva resti in ceramica e funerari dell’età del Bronzo, cui risalgono i primi insediamenti). Il Medioevo fu fliscano, sino al 1547.
Ricerche storiche hanno segnalato tra le vie tuttora più riconoscibili da Porta delle Chiappe (ciappe d’ardesia), detta anche di San Simone, le cosiddette “via della salata” (verso Borbera e Tortona via Casella-Savignone-Crocefieschi-Vobbia) e, più in quota, “via dei Malaspina” (verso Varzi via Bargagli-Torriglia).
Tre ponti romani testimoniano che Bargagli fu crocevia tra la via del sale che portava in Emilia ed un’altra che portava in Fontanabuona. Il nome deriverebbe dal dominante monte Bragalla, anticamente Bargalla. Tuttora i pastori abbeverano le greggi ad una fonte perenne presso Monte Traso, 850 m, dove certamente venivano cacciati animali di passo. Mentre sull’area di Vobbia, oggi dominata dal castello della Pietra incastonato nella puddinga, i paleobotanici hanno evinto la presenza di conifere, il che attesterebbe trattarsi di area dal clima invernale tendenzialmente troppo ostile all’uomo.
Si noti che il trenino di Casella (1929) nel progetto originario avrebbe dovuto raggiungere Bobbio e Piacenza. Il tesoretto in monete – quasi 3 chili – recuperato a Niusci, presso la ferrovia del trenino, era forse pedaggio andata/ritorno a un dio montano.
Del business del sale residua anche una secentesca saliera a Campomorone, eretta dai D’Amico in un quadrangolo a corte su due piani (di sopra riposava il personale, gli stapulieri), difesa verso strada da due garitte angolari con teste apotropaiche. I 3 lati porticati potevano funger da stalla. Il luogo (dal 1923 monumento nazionale) era magazzino franco per varie merci daziate. Il torrione tuttavia rivela una preesistenza irregolare, in pietra di fiume. Anche Ca’ de Rossi a San Martino di Paravanico (1200) fungeva da caravanserraglio (una basica locanda-deposito), ossia dove uomini e animali (decine) potevano pernottare dopo ore di cammino dal mare. Magazzini, fondachi e cantine da vino, stalle con mangiatoie e fienili, cucine e alloggi per il personale e i mulattieri in transito.
L’acciuga, pan del mare, che talora nei cesti dei “passeurs” copriva il sale per eludere i gabellieri (sale da sopra a sotto…), come noto lega, saporita, le cucine ligure-provenzale e piemontese. Di qui acciughe all’ammiraglia, ripiene, fritte, bagnùn di Riva Trigoso con la galletta, tegame di Vernazza, machetto al mortaio (tra garum di Roma e colatura di Cetara) e un rito della salagione che certamente trova echi siculi ne “I Malavoglia” del Verga… Di là – porti e grossisti e contrabbandieri permettendo – acciughe al verde, in rosso, col burro di malga, con peperoni, “indigeribile” bagna caöda (se le nonne ancora ne cucinano in vendemmia), vitel tonné, persino un ecomuseo degli acciugai (gli anciué dal carretto azzurro), beninteso in…montagna, a Celle di Macra, Val Maira, 1.300 m sul livello del mare, sede anche della Confraternita.
O cammineremo allora da Col di Nava… Una nota via del sale dalle coste francesi via Sanremo e Oneglia saliva poi fin proprio a Dronero (imbocco della Val Maira), cittadina di viuzze e porticati medievali che – si pensi – fino al 1966 una ferrovia univa a Cuneo. Un’altra via del sale univa Albingaunum (Albenga) ad Alba, salendo da Cisano sul Neva a Erli, Cerisola, San Bernardo di Garessio… Questa fu chiamata “via Pompea” poiché voluta da Gneo Pompeo Strabone, fondatore della stessa Alba Pompeia e padre di quel Pompeo Magno (106-48 a.C.) che avrebbe poi composto con Cesare e Crasso il primo triumvirato (60 a.C.), patto politico personale e privato, e per un po’ di tempo segreto (Pompeo Magno morì poi pugnalato e, come noto, la sua testa spiccata dal corpo venne offerta a Cesare)… Dunque, la via Pompea fu messa in opera verso l’anno 100 a.C. Svolse una decisiva funzione anzitutto in quanto, come altre vie altrove, favoriva i commerci tra piana e mare: sale e olio in un senso, vino e farina nell’altro; in particolare vi viaggiava molto sale tratto dalle grandi cave presso Marsiglia e Tolone, e dunque la strada d’attraversamento della valle Ellero fu genericamente nota per vari secoli come “via del sale”, ciò che tuttora si ritrova in non pochi toponimi.
Anabasi ponentine che ben scriverei a quattro mani con qualcuno dei posti… La Val Maira – “magra” per pastori e contadini – sdipana una cinquantina di chilometri fra fitti boschi e mille minimali borghi (Moschieres, Elva…) il cui toponimo rievoca Spagna e Provenza, e persecuzioni che trasferirono cultura e lingua occitane in queste combe. La festa degli acciugai vi cade a giugno, e lo splendido pane locale ha nome tirassa, impasto tirato più volte, e scarsa mollica finale. Un tempo era casereccio, rivolto soprattutto ai bimbi, al centro infatti vi cuoceva golosamente una mela. Mi dicono che in un forno di Villar S. Costanzo, a richiesta, venga ancora preparata…
Umberto Curti

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A tavola con Angela. Vitel tonnato al pane di Triora

Luisa — Thu, 18 Jan 2024 13:28:33 +0000

Golosissimo “debutto” 2024 per Angela, la nostra chef finalese, che dopo le ricette apparse lo scorso anno ci regala stavolta un vitel tonnato al magnifico pane di Triora (link qui), “unendo” Liguria e Piemonte, mare e monti…
Il piatto in sé rappresenta un grande classico (e qualcuno si ostina con “vitel tonné”, sebbene vitello in francese sia “veau”). Un classico arcitaliano, sia chiaro, un evergreen – piemontese più che lombardo – che ormai fa da antipasto oppure da secondo.
Ha per così dire traversato tre fasi (ricostruibili anche leggendo i ricettari di Burnet, del medico Angelo Dubini…). Forse in Piemonte è Cuneo che nel ‘700 inizia a metterlo a punto, ma all’epoca non solo mancava il tonno (“tanné” sta per “conciato”, ovvero oleato, condito in addobbo, come fosse tonno…), ma pure la maionese. Si sa, il piemontese s’apparenta anche linguisticamente col francese, e tanné→tonné “impreziosiva” un piatto (talvolta) di riciclo, che recuperava avanzi del vitello (non certo il girello di fassone), ben lessati affinché le sue fibre s’ammorbidissero.
I piemontesi amano le acciughe, lo precisa nei suoi scritti anche un torinese di razza come Nico Orengo (1944-2009), non a caso l’aspra, affascinante val Maira dedica un museo a quegli acciugai (o talora ai contrabbandieri) grazie ai quali una regione terragna “scopre” il mare nel piatto e via via crea capolavori come la bagna caöda, i peperoni con l’acciuga, il bagnet vert, alcune salse cugine della remoulade… Il sale costava una fortuna, il pesce azzurro proprio no. Tonno (e pregiata ventresca) scavalcarono perciò i monti in grande quantità verosimilmente nel secondo ‘800, quantunque i livelli igienici dell’epoca non prevenissero ricorrenti problemi con lo stafilococco… Gli alimenti più a rischio sono a base di latte o di uova, ma anche carni macinate. Una volta dentro l’alimento, gli stafilococchi si moltiplicano, grazie soprattutto a temperatura di conservazione troppo alta e sostanze che ne favoriscono la crescita (anzitutto grassi e uovo). Mentre crescono emettono la tossina che causa la intossicazione.
La ricetta di vitel tonnato reinterpretata oggi da Angela si legge già nell’Artusi (1891), “scienziato” e divulgatore culinario il quale alla fine “recupera” anche il brodo di lessatura per farne uso nel risotto. Un piatto freddo si faceva apprezzare specie d’estate, chissà specie a Ferragosto, ma d’inverno il vitello veniva viceversa arrostito, e le fettine s’impiattavano con una densa salsa di cottura, acidulata da limone. Successo garantito, e non solo nazionale (è rito natalizio in Argentina, usanza giuntavi soprattutto dai piemontesi che, coi liguri, per primi emigrarono là in gran numero. Il “vitel toné” è identico al nostro per ingredienti e realizzazione…).
Ergo, la maionese è un’aggiunta posteriore, novecentesca (1950-60 e dintorni…), forse con epicentro l’Astigiano?, così come la predilezione per il girello (di fassone), utilizzato infatti anche dalla nostra Angela, e per una salsa tonnata che rimpiazzi la maionese… In cucina, del resto, tutto è sempre in progress, e il passato può diventare rapidamente obsoleto oppure tornare protagonista sotto i riflettori.
Se v’è piena liberta quanto ai contorni, l’abbinamento enologico che vi propongo – ma credetemi non v’è alcuna concordia in merito – è un bianco di valida struttura (in Liguria il Vermentino della DOC Colli di Luni…), qualcuno preferisce un brut metodo classico. Un’alternativa è costituita dai rosati, ma il matching territoriale ovviamente stapperebbe Barbera e Dolcetto.
Ligucibario® affianca la ristorazione di qualità con strategie di marketing e online, ideando ricette, abbinamenti enologici e birrari, traducendo i menu, formando il personale di sala a raccontare piatti e consigliare vini… Per ogni informazione contattateci su info@ligucibario.com

Umberto Curti

INGREDIENTI: 1 kg di girello o magatello di vitello, 15 g di sale fino, pepe nero, 2 rametti di rosmarino, 1 spicchio di aglio di qualità, 70 ml di olio extravergine.

PER LA SALSA TONNATA: 1 uovo intero più 2 tuorli (3 se piccoli), 5 g di sale fino, 1 goccio di aceto di vino, 1 cucchiaino di senape, 1/2 limone spremuto, 700 ml di olio di mais, 50 g di capperi sotto aceto, 400 g di tonno ben sgocciolato.
PER IL CONCASSE di pane di Triora: 5 fette di pane di Triora, un pizzico di sale fino e 5 ml di olio extravergine.
PER FINIRE IL PIATTO: insalata di valeriana fresca, foglie o frutti di cappero sott’olio, olive taggiasche denocciolate, concassé di pane di Triora, olio extravergine.

REALIZZAZIONE

PER IL VITELLO: cospargere il girello o magatello pulito con il sale fino ed il pepe, massaggiarlo con 40 ml di olio extravergine, accomodarlo nel sacchetto per cotture sotto vuoto, versare all’interno il restante olio extravergine, aggiungere l’aglio ed il rosmarino. Sigillare con l’apposita macchina sotto vuoto e cuocere in forno a vapore 72°C per 3 ore. A cottura ultimata, raffreddare il tutto in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio.
PER LA SALSA TONNATA: frullare le uova, il sale fino, l’aceto, la senape ed il succo di limone. Continuare a frullare versando l’olio a filo fino a quando la maionese risulterà ben montata. Aggiungere il tonno sgocciolato precedentemente sminuzzato con i capperi e continuare a frullare fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea, non troppo fluida.
PER IL CONCASSE DI PANE DI TRIORA : tagliare le fette di pane di Triora ed eliminare la parte esterna, tagliarle a quadretti molto piccoli ed abbrustolirli in una padella antiaderente con il sale fino e l’olio extravergine.
IMPIATTAMENTO (dressage): tagliare la carne a fette molto sottili, possibilmente con l’affettatrice. Disporle nel piatto, coprire con abbondante salsa tonnata e circondare con l’insalatina di valeriana fresca. Guarnire infine con i frutti o foglie di cappero, le olive taggiasche denocciolate, il concassé di pane e un poco d’olio extravergine, a filo.
Buon appetito!

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Le vie del sale (in Liguria)

Luisa — Wed, 19 Apr 2023 13:20:14 +0000

con paolo e roberto non lontani dal saccarello…

Vie del Sale: cosa sono? Dove si trovano? Una prospettiva che dalla Liguria “varca” Alpi ed Appennini, tra storie, leggende, paesaggi – e una bibliografia dedicata.

Prosegue la II edizione del corso GAE Guida Ambientale Escursionistica presso l’ente formativo F.Ire in Genova. Di recente una corsista, Francesca, mi ha domandato approfondimenti conoscitivi e operativi sulle cosiddette vie del sale.
Mi è parso peraltro utile “condividerli” su questa piattaforma, a disposizione di tutti i Lettori. Ai quali, anzitutto, suggerisco la lettura del capolavoro di Nico Orengo (che visse a Villa Hanbury) Il salto dell’acciuga, pubblicato da Einaudi (Torino) nel 1997. Coloro che non lo conoscono, comprenderanno sùbito le ragioni di questa mia esortazione, ed i motivi per cui nella montana Val Maira – e altrove in Piemonte – si può incontrare la golosa bagna caöda…

Cosa sono le Vie del Sale?

Le vie del sale erano, e in parte sono, un reticolo di antichi percorsi, fasci di mulattiere che soprattutto collegavano, clima e predoni permettendo, il mare della Liguria alla Padanìa (Piemonte, Lombardia, Emilia) per favorire il commercio dell’oro bianco.
Il sale, his majesty, sin dall’antichità (Neolitico, 10.000 anni or sono) non era un materiale/alimento qualunque. Favoloso conservante, si offriva agli dèi, si impiegava in medicina, o per la concia delle pelli… Sale fu sparso dai Romani sulle rovine di Cartagine. A sale si legano – e non a caso – salario, Salsomaggiore, Salisburgo. Alla possibilità di usare sale si lega anche la progressiva stabilizzazione di alcuni popoli, che dandosi all’agricoltura, e cucinando, si civilizzarono e favorirono la nascita delle prime comunità e urbes.

Dove sono le Vie del Sale?

Oggi le vie del sale (o vie/roe marenche) più note sono quelle del Col di Tenda, del Col di Nava, quella che da Albenga ascende a Garessio intersecando l’Alta Via al colle di San Bernardo, quella che da Varzi valica l’Appennino e scende al Tigullio, connettendo l’Oltrepò Pavese al mare, quasi un lampo improvviso all’orizzonte…
Lungo i tracciati non è affatto raro scorgere antiche rocche come segno della presenza di feudi imperiali, di abbazie e pievi medioevali, che davano ospitalità, o di piccoli oratori e cappelle votive. Un patrimonio di storie, leggende, paesaggi, costruzioni, economie, ricette, perfetto per i “pellegrini” della contemporaneità, un patrimonio da esplorare slowly, a piedi, a cavallo, in mtbike, come avviene notoriamente per il camino de Santiago, o per la strada che chiamiamo Francigena (a Sarzana buona spungata a tutti)…
Su quei percorsi del sale a fine ‘800 s’incontravano ancora numerosi cartuné (carrettieri), che sostavano nelle osterie e nelle stazioni di cambio dei cavalli, luoghi dove poi, talvolta, sorsero anche stazioni ferroviarie, là dove oggi è difficile perfino immaginarle, perché purtroppo il “taglio dei rami secchi” le ha soppresse (ferrovie abbandonate.it è uno dei database che non dovrebbero suscitare solo saudade, ma concreti ripensamenti anche a beneficio di quella sostenibilità ambientale di cui tutti parlano…).

Vie del Sale: una bibliografia

Per chi voglia saperne di più e approfondire autonomamente i rapidi cenni sulle vie del sale di cui sopra, è anche disponibile molta ottima bibliografia (e cartografia). Ad esempio

Gianni Amerio, La via del sale da Varzi a Recco, ed. Morellini,
Alberto Di Monte, La via del sale. Un sentiero lungo mille anni, ed. Mursia,
Giovanni Portinari, Le vie del sale e del mare, ed. Primula,
AA.VV., La via del sale piacentina, ed. Officine Gutenberg (Guide Marsupio),
Silvio Zanelli, Sulle strade del sale e dei briganti, ed. Gribaudo,
Giovanni Russo, La via del sale dallo Ionio al Tirreno, ed. Ferrari,
Fabrizio Capecchi, Le vie del sale, ed. Croma,
Luciano Venzano, Cibo, vino e religione, ed. Erga,
Fiorenzo Degasperi, Le vie del sale nel Tirolo storico, ed. Curcu e Genovese.

Buona lettura!
Umberto Curti

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Siccità. Dalle parole passare ai fatti?

Luisa — Wed, 22 Jun 2022 09:13:56 +0000

il tanaro a ponte di nava

Siccità. Dalle parole passare ai fatti?
“Il potere è sempre codificatore, è rituale. Ciò che codifica e ritualizza è sempre il nulla. Il puro arbitrio, cioè la sua propria anarchia. Nulla è più anarchico del potere. Il potere fa ciò che vuole; e ciò che il potere vuole è totalmente arbitrario, o dettato da sue necessità di carattere economico che sfuggono alla logica comune” Pier Paolo Pasolini

Leggevo qualche giorno fa su un quotidiano lo spaventoso “report” circa la siccità esplosa nelle valli piemontesi, in particolare i territori d’alpeggio – val Maira, val Varaita…, luoghi della mia adolescenza – ove i malgari, partendo sino al giorno di San Giovanni, il giorno dei falò, conducono nei mesi caldi il bestiame (forse quest’anno costretti a ricondurlo giù ben prima del tempo). I giorni scorsi – siccome amo osservare dal vivo e detesto le sedie – ero a Ponte di Nava, il Tanaro trasmetteva un senso di desolazione. Ma anche il Po, come noto, è in secca, circolano foto incredibili. Ciò che sta avvenendo, e le cause che lo hanno velocemente prodotto, spero siano ormai ben chiari a tutti coloro che abbiano un minimo di senno e di onestà intellettuale… Analoghe criticità toccheranno all’agricoltura, secondo il presidente di Confagricoltura Lombardia il raccolto sarà, sia per quanto attiene al mais sia per i foraggi, inferiore del 30-50%… Mi fermo qui, ma molti degli ulteriori dati – proprio mentre tanto si ciancia di sostenibilità e biodiversità – sono terribili.

Il cambiamento climatico, l’inquinamento di fatto irrefrenato, il disbosco selvaggio sono sotto gli occhi di un’opinione pubblica che verosimilmente prenderà piena coscienza del problema purtroppo solo quando ne verrà direttamente toccata dal punto di vista della quotidianità. E ciò sta per avvenire, anzitutto coi razionamenti d’acqua potabile: ecco l’antropocene, vocabolo che suona sinistro, ecco l’impronta ecologica umana dall’impatto sempre meno tollerabile. I poteri economici e gli interessi corporativi, peraltro, adottando una logica di corto respiro, e di profitti ad ogni costo, non hanno mai mostrato alcuna sensibilità che in qualche modo risultasse davvero idonea a fronteggiare via via le emergenze, e a convertire le attività e produzioni verso un’economia positivamente più circolare.

Quanto ai climatologi e agli idrologi, i loro allarmi (quanto mai cartesiani e scientifici) sono da decenni pressoché inascoltati o tacciati di pessimismo, sempre altre – sventuratamente – le priorità in agenda.

Transumanze, filiere casearie, etichettature ad alto tasso di “tipicità”… Benissimo, ma quel che temo di dover sottolineare – ben più a monte – è la possibilità che nel giro di pochi anni un intero mondo scompaia, i nevai stanno morendo, sta morendo quell’Italia alpina ed appenninica rimasta – senza colpe – “residuale”, di cui tendenzialmente ci si rammenta solo in chiave turistica, o con un atteggiamento di superiorità, che la museifica come oggetto di suggestione nostalgica. L’ambiente stesso viene sempre trattato, mediaticamente, senza prese di posizione nette, differendo le urgenze, dandogli risalto solo in occasione di disastri (bombe d’acqua, alluvioni, dissesto idrogeologico, ovvero fenomeni quasi totalmente prodotti dalla stoltezza umana). Disastri oramai puntuali, quasi “prevedibili”. E’ chiaro ciò di cui parlo?

Il mestiere – qualora mi distraessi – m’impone sempre buone o buonissime letture: Paolo Cognetti, Luca Mercalli, Annibale Salsa, Paolo Rumiz, Salvatore Settis… Non è pensabile riportare le persone nei luoghi da cui, per mancanza di lavoro, servizi, opportunità, esse sono emigrate. Ma la montagna, e le vie che la percorrono, e i boschi che l’arricchiscono, oggi per vivere (non sopravvivere) chiede – ai governi, alle città, agli addetti ai lavori, agli organi di stampa, agli opinion makers – uno sguardo più lucido e leale. La siccità è solo l’ultima ferita che le viene inflitta, e s’inscrive in un quadro putrescente di incoerenze e indifferenze che poco a poco l’hanno marginalizzata, come “geoperiferia” ancillare, poco redditizia ergo – ormai – poco significativa (1).

Nel giro d’una decina d’anni, il pianeta diverrà ancora più ostile, le temperature aumenteranno, il livello marino salirà ancora. E’ un’emergenza di cui occuparsi, tutti senza eccezione, anche le anime belle che paion destarsi solo ora, o volgeremo comodamente lo sguardo da un’altra parte?

Ligucibario®, piccola piattaforma indipendente, con le proprie attività di tutela e valorizzazione dell’enogastronomia e dell’artigianato liguri, milita non da oggi su un certo lato della barricata, non quello dei tuttologi e del greenwashing, e posso assicurare che non ha alcuna intenzione di mutarlo. Amico Lettore, ti aspetto per conoscere la tua opinione, e continua a leggermi se hai a cuore ciò di cui scrivo e grido.

(1)suggerisco in merito anche la lettura di Massimo Fini Lavoro, successo, soldi. Invenzioni protestanti, su “Il fatto quotidiano”, 17 giugno 2022, p. 11

Umberto Curti

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Pasta d’acciughe

admin — Wed, 20 Mar 2013 18:04:33 +0000

In origine si usavano le sardine, amalgamando una composta che approda al machetto, vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce, una delle salse al mortaio più a rischio estinzione… Queste “paste” sono indispensabili (in Liguria) per dare grinta alla sardenaira (machetusa), al condijun… La pungente e profumata pissalat provenzale (donde pissaladière * …) è anche speziata e pepata, mi piace pensarla un garum – una colatura – dei giorni nostri. Ovviamente la cucina ligure fa, come noto, largo uso delle acciughe, dette non a caso “il pane del mare”, e Monterosso nelle Cinque Terre (SP) è uno dei luoghi che di solito evochiamo per primi… Con le vie del sale esse giungevano anche in Piemonte (bagna cauda, val Maira, il magnifico romanzo di Nico Orengo…). Se vuoi cimentarti con le ricette ecco – cerca qui sull’alfabeto del gusto tutte le relative voci – le acciughe alla sanremasca, le barbabietole alla genovese, il bagnun rivano, il tegame (“tian”) di Vernazza, le acciughe fritte, le acciughe ripiene… Buon appetito e abbina i vini giusti!
* ecco che la pissaladière si conferma una pasta di pane all’olio su cui si spalmava composta di cipolle e pissalat (pesciolini poutine), e poi olive nere
Umberto Curti

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