Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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* Treschietto è una frazione di Bagnone

Umberto Curti

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Umberto Curti

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olio extravergine dop riviera ligure

Oli extravergine: l’assaggio DOP Riviera Ligure.
Proseguono (online) con mio immutato entusiasmo i corsi di degustazione con Umberto Curti. Lesson number 2: l’olio extravergine di oliva ligure…, più che un argomento una religione! E quel che segue è in minima parte quello che è emerso e che mi piace condividere.

Così come per il vino, anche per quanto riguarda l’olio l’Italia primeggia per varietà: vanta addirittura il maggior numero di cultivar al mondo. Cultivar malgrado le apparenze non è latino, ma deriva dalla contrazione dell’inglese cultivated variety – grazie alla teacher Luisa Puppo per le precisazioni…

Il Registro nazionale delle varietà delle piante da frutto ne elenca oltre 500, e dal canto suo la Liguria è senza dubbio protagonista nazionale, se ne trovano più d’una quarantina, di cui circa 15 “in uso” (altre sono state “abbandonate” o per fragilità della pianta, o per basse rese…). Anche in questa circostanza è doveroso ricordare come gli agricoltori del settore, gli olivicoltori, così come i colleghi viticoltori si trovino di fronte a terreni impegnativi da lavorare: il termine “coltivazione eroica” è alquanto esplicativo e non lascia spazio a dubbi sulle difficoltà incontrate. Il grande Gino Veronelli (la cui mamma era di Finalborgo) li battezzò non a caso “angeli matti”…

Tre sono le sottozone di produzione dell’olio extravergine (e sottolineo) DOP (acronimo di Denominazione di Origine Protetta) Riviera Ligure, da Ponente a Levante troviamo:

• Riviera dei Fiori ricavato dalla frangitura di olive “Taggiasca” per almeno il 90%

• Riviera del Ponente Savonese ricavato dalla frangitura di olive “Taggiasca” per almeno il 50%

• Riviera di levante ricavato dalla frangitura di olive “Lavagnina”, “Razzola”, “Pignola” e “Frantoio” per almeno il 65%.

Emerge la Taggiasca come protagonista del territorio ligure, oliva da olio e da mensa, e seppur non autoctona (il nome deriva dalla città di Taggia ma provenne grazie a monaci dalla lontana Asia) si è rivelata sin dal Medioevo molto versatile, resistente, dalla produttività elevata e costante.

Prima di poter accedere al gustoso “gioco dell’abbinamento” (ebbene sì è un duro lavoro…) dobbiamo rispondere a questa nodale domanda: qual è la differenza tra olio extravergine di oliva e olio di oliva? Non so quanti siano preparati e quanti viceversa siano corsi a googolare il quesito chiedendo l’aiutino alla rete, ma posso assicurarvi che una volta assimilata la differenza non sbaglieremo più la scelta.

L’olio extravergine di oliva si caratterizza per un dato preciso: il livello di acidità massima totale dev’essere di 0,8 g per 100 g di olio, trattasi di una misura tecnica calcolata da un’analisi in laboratorio (non gustativa), che però traccia un solco profondissimo tra un prodotto quasi miracoloso dalle innumerevoli qualità e proprietà nutraceutiche: ricco di polifenoli, emolliente, colagogo (qui io ho “googolato”) e che si contraddistingue per il fruttato e l’assenza di difetti (verrebbe quindi da pensare che nessuno è perfetto tranne l’olio evo…), e viceversa un prodotto – mi riferisco ora all’olio di oliva NON extravergine – corretto/raffinato mediante una rettifica chimica e l’addizione solo di una parte di extravergine, pertanto “anonimo”, senza particolari qualità ed adatto più che altro per la cottura e frittura, in alternativa ad un monoseme, per esempio l’olio d’arachidi.

Ma passiamo ora all’assaggio, essendo la Taggiasca troppo “mainstream” ho voluto concentrarmi su una varietà più “particolare”, ho pertanto acquistato (la vedete nella foto) una bottiglia di “Olio extravergine di Oliva Riviera Ligure di Levante DOP” varietà Razzola, autoctona della Val di Magra (SP), al confine con Emilia e Toscana.

Di colore giallo dorato, quest’olio all’olfatto si presenta ricco di note vegetali tra cui spicca il carciofo, ed è mediamente fruttato, al gusto si rivela dolce, e si avverte la mandorla. Amaro e pungente sono contenuti ed in grande armonia, ed io sono certa che mi terrà compagnia nell’imminente periodo primaverile-estivo quando nella mia dieta, anche in vista della prova costume, largheggeranno pinzimonii, verdure, carpacci ed insalate di mare.

Più che ad un vero e proprio abbinamento “cibo-olio” verrebbe da riflettere se nel caso dell’extravergine Riviera Ligure DOP non ci sia la regola “dell’inversione dell’onere della prova”? Ossia la sfida è trovare un piatto che NON venga valorizzato dal suo utilizzo: il suo gusto leggero e delicato, caratterizzato da una tipica nota dolce fa dell’olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP l’ingrediente segreto di tanta cucina ligure e mediterranea, un partner dunque versatile ed essenziale, infatti ampiamente utilizzato poiché rispetta il gusto delle altre pietanze esaltandole.

Grandissima, da sempre, l’attenzione riservata da Ligucibario® all’argomento olio: oltre ai numerosi gustincontri organizzati nelle location più suggestive come biblioteche oppure mercati oppure ancora i famosi palazzi dei Rolli…,  recentemente si è “rimediato”, causa forza maggiore, con altrettanto interessanti webinars

Speriamo però di poterlo presto bere e condividere in presenza, un tasting attraverso lo schermo del PC è un’esperienza vissuta a metà. Rimanete dunque connessi, Amici lettori di Ligucibario!

Emanuela Baccino

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Nel corso degli ultimi due decenni, nuovi approcci concettuali e nuove tecnologie hanno pressoché rivoluzionato i metodi formativi, rendendo l’interazione docente-allievo più esperienziale, interattiva. Tuttavia, è innegabile che la componente umana rimanga centro dell’azione didattica, in tal senso l’insegnante è ancora l’insegnamento, anche in termini di attitudine a coordinare fasi, contenuti, relazioni.
Il Laboratorio di itinerari turistico-artigianali – esito per “Scienze del turismo” di una convenzione fra Università di Genova e CNA Liguria – che sta producendo presso Imperia la propria seconda edizione, chiama dunque all’opera in aula assessori, aziende artigiane, voci dal mondo istituzionale e dell’impresa.
Venerdì 16 marzo è salito sul proscenio Damiano Pinelli, presidente del “Sistema turistico locale Golfo dei Poeti, Val di Magra e Val di Vara”.
Un’occasione importante affinché gli studenti, in modalità concreta e operativa, approfondissero le attuali dinamiche turistiche del Levante ligure, dove le meravigliose Cinque Terre giocano certo un ruolo da protagonista, ma dove numerose altre località e risorse (costiere e interne, blue and green) costituiscono mete ideali per il turismo domestic e internazionale di qualità, interessato ad esperienze non solo outdoor ma anche culturali, del gusto e delle produzioni artigiane, che peraltro in tutta la Liguria annoverano eccellenze assolute, si pensi oltre all’agroalimentare a filigrana ceramica ardesia vetro tessuti…
Damiano Pinelli si è perfettamente innestato su alcuni contenuti proposti dai docenti (Umberto Curti aveva tenuto la prima lezione), in particolare sul turismo esperienziale, che prepotentemente sposta il focus dell’offerta dal dove al come. E sul marketing, che le destinazioni e le ricettività debbono ormai praticare e presidiare giorno per giorno con strumenti e tempistiche sino a ieri impensabili.
Anche queste parole – ed esperienze – hanno dunque confermato che, per essere sempre più competitiva e “dilatare” le presenze turistiche anche nei periodi di bassa stagione, la Liguria deve privilegiare un’interazione specifica con alcuni turismi più che con altri, ed ottimizzare le proprie performance sia sul web sia in termini di storytelling.
Luisa Puppo

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Testaroli, panigacci e testaieu. Un uso antico di cucine povere, diffuso in tutto il mondo con nomi diversi

Un piatto di testaroli al pesto di basilico preparati dallo che del Ristorante Piedigrotta di Genova secondo la ricetta di Umberto Curti, Ligucibario

Affonda nella notte dei tempi l’uso di creare una pastella d’acqua e farina e farla cuocere su una superficie calda. Erano nutriti così antichi eserciti e povere popolazioni rurali. Chi non aveva buona farina bianca, usava farine di mais, castagne, segale, farro, ma anche ghiande, in questo modo si sfamarono generazioni di popolazioni rurali.

Nel mondo prodotti simili, con qualche modesta variante tra loro sono ben conosciuti. In Italia oltre a testaroli, panigacci (ma qualcuno dice panigazzo) e testaieu, incontriamo i borlenghi o burlenghi del modenese, insieme alle crescentine, e poi piadine, crescia, crostoli, necci (di castagne), pane carasau e nel mondo pita, chapati, tacos, pide, tortillas, saj, marquq, pane azzimo, e con qualche variante negli ingredienti anche le crepes, la palacinca o palacinta, i blinis e i pancakes possono essere ritenuti figli di una stessa cultura.

Di testaroli n’esistono due tipi. Uno meno noto è quello tipico della bassa Val di Magra, nella parte ligure della Lunigiana, particolarmente nel comune di Sarzana e nel vicino comune di Castelnuovo Magra. La pastella viene cotta su un testo di ghisa, precedentemente unto con una mezza patata bagnata nell’olio, girato su due lati, rimane morbido, tanto che si può anche arrotolare e la tradizione li vuole conditi con pesto o con olio e formaggio grattugiato.

Il testarolo pontremolese è oggi decisamente più conosciuto soprattutto per motivi commerciali a causa della possibilità di conservarlo, di produzione industriale si trova ormai comunemente in negozi e supermercati di Liguria e Toscana negli Autogrill e, oggi, anche in altre aree, viene commercializzato in grosse buste plastificate sotto vuoto. E’ un grande disco di pasta, leggermente più spesso del testarolo  sarzanese, si taglia a piccoli pezzi, e deve essere ricotto in acqua bollente e salata come la pasta, scolato e condito con pesto o olio e formaggio.

I panigacci sono comuni alla parte toscana della Lunigiana e sono originari del comune di Podenzana, che ne ha fatto un piccolo sistema economico con diversi ristoranti specializzati. Si cuociono in testi di terracotta piani e con un piccolo bordo rialzato, questi sono messi ad arroventare su un fuoco o nel camino, quando sono caldi si versa nel primo la pastella, si sovrappone un secondo testo, schiacciando la pastella, si versa ancora pastella anche nel secondo testo e poi se ne aggiunge un terzo e così via sino a creare una pila, la pastella, pressata sopra e sotto dai testi cuoce rapidamente, a questo punto viene staccata, servita in cestini e accompagnata con salumi vari (prosciutto, pancetta, lardo, salsiccia, salame) e stracchino. Nel confinante comune di Bolano, che amministrativamente è ligure, prendono il nome di panigazzi.

Nella zona del Tigullio orientale, in provincia di Genova, particolarmente in Val Graveglia nel comune di Ne, si fanno i testaieu, praticamente con lo stesso procedimento dei panigacci di Podenzana, con la differenza che i testetti di terracotta, prodotti tradizionalmente a Iscioli, frazione del comune di Ne sulla strada di collegamento con la Val di Vara, sono un po’ più profondi al centro col risultato che il testaieu  rispetto al panigaccio resta convesso, più morbido e un po’ più crudo al centro. Anche l’uso è diverso, ricordando in questo più il testarolo sarzanese, viene servito condito, principalmente con pesto, ma anche con olio e formaggio, in passato era comune anche con olio e aglio. Un tempo in Val Graveglia la gente del luogo faceva i “fugasin de megà” fatti con farina di castagne, oggi praticamente introvabili.

Oltre la dorsale appenninica in provincia di Modena si usa il borlengo (o burlengo) che è farcito con un battuto di lardo, rosmarino e parmigiano grattugiato identico a quello usato per le tigelle o crescentine.

Nell’Appennino pistoiese e bolognese, ma anche in Garfagnana e nell’alta Versilia si trovano i necci, fatti come i testaroli, ma realizzati con farina di castagne e generalmente farciti di ricotta.

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