trofiette

 
Un tempo, si badi, “trofie” erano a Genova gli gnocchi di patate (e mio padre sovente “reclamava” e trofie cö-ö töccö, ovvero gli gnocchi col sugo di carne). I “cavatappi” di acqua e farina, viceversa, paiono essersi diffusi dal Golfo Paradiso, ed io li chiamo trofiette proprio per distinguerli dagli gnocchi, sebbene condividano condimenti quali ad esempio il pesto. Sia come sia sono un’ideazione economica e versatile (talora vi si aggiunge farina di castagne), e certamente si legano al pastificio Novella di Sori (GE), meritoria azienda tuttora in attività. Personalmente le amo anzitutto col pesto, piatto talora “arricchito” da patate non farinose tagliate a tocchetti e da fagiolini freschi, un arricchimento quindi che NON riguarda, come sosterrebbero alcuni, solo le trenette.

Gli abbinamenti enologici variano, come logico, in funzione della pietanza, ma sovente si tratta di bianchi, ad esempio il Pigato DOC per le trofiette col pesto, o viceversa rossi come il Ciliegiolo o il Rossese del clone di Campochiesa per le trofiette con un sugo di mare ove vi sia pomodoro…

Alle trofiette, e ai numerosi formati di pasta liguri, Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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*alludo qui alle trofiette, i “vermetti” d’acqua e farina a forma di cavatappi. Lo specifico in quanto i vecchi genovesi chiamavano trofie gli gnocchi di patate

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è avvantaggiare?

31. cos’è avvantaggiare? Allude al rinforzare la farina con parti di crusche e farine più “bastarde” (un tempo tutto il macinato era forzatamente integrale o semi)…
Poi si è cominciato a dire “trenette / picagge / trofie avvantaggiate”, e quindi – con un po’ di confusione – si è pensato che direttamente significasse con pesto, patate e fagiolini.
Poco male, ma ripeto che l’espressione si riferiva ad impasti in cui farine più raffinate (più abburattate) si mescolavano a farine più grezze, “ruvide”.
In realtà, non più povere bensì più ricche (per certi aspetti, le attuali ’00’ (1) sono infatti le farine peggiori in assoluto, denudate delle loro proprietà, sono solo masse di amido e glutine…).
“Matte”, a propria volta, si riferirebbe meglio a quelle paste che vengano addizionata di farina di castagne (ottime, anch’esse, con pesti di texture un po’ grossolana).
(1) le farine in Italia vengono classificate secondo la resa rispetto al totale del cereale molito in partenza. La ’00’, la ‘0’, la ‘1’, la ‘2’, l’integrale

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 30ma faq

Umberto Curti

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pesto di basilico

Proseguono (online) i miei gustincontri con Umberto Curti.

Lesson number 3: non poteva mancare la salsa ligure per antonomasia, il PESTO.

Questo è in minima parte quel che ne è emerso e che mi piace condividere.

Così come per l’olio EVO, anche per l’ingrediente principale del pesto, il basilico, ricorre la parola cultivar: in giro per il mondo esistono centinaia di varietà molto particolari che differiscono tra loro per aspetto e sapore, ma in “casa Ligucibario®” si parla solo di eccellenze e quindi si fa sempre e solo riferimento al Basilico Genovese, che non a caso ha ricevuto la certificazione D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) a garanzia di provenienza e qualità. Esso dev’essere infatti coltivato nel territorio ligure e si distingue alla vista per le foglioline piccole, di forma ellittica, “a cucchiaino”, curve su se stesse, e soprattutto per l’aroma inconfondibile, intenso.

Se il basilico è il re del pesto (vedremo tra poco gli altri ingredienti), il mortaio è altrettanto emblematico, in quanto prediletto da chi intenda lavorare secondo tradizione. È utensile da millenni molto noto e diffuso (veniva usato per pestare erbe, frutta secca, pigmenti…), se ne trovano anche di bronzo, di legno…, ma in particolare quello cui io sto pensando (non fosse altro perché perennemente in bella mostra nella tavernetta “da party” dei miei genitori) è in marmo bianco di Carrara, completato dal relativo pestello in legno duro.

Proprio i giorni scorsi si è tenuta la VIII^ edizione del Campionato Mondiale di Pesto e – per ragioni di sicurezza sanitaria – in versione digitale. Io non ho avuto l’audacia di iscrivermi, anche perché ammetto d’utilizzare il mixer (avendo però cura di riporre bicchiere e lame a raffreddare in freezer per evitare che il calore “elettrico” ossidi gli oli essenziali…), ma scherzi a parte la ricetta che ho provato grazie a Umberto Curti, e che è poi quella anche del ristorante “Azzurrodue” di Arenzano, presumo mi sarebbe valsa un buon piazzamento…

Si fa presto a dire pesto… Ecco i 7 ingredienti, in ordine di utilizzo:

• aglio bianco – in Liguria, cucina di salse agliate, furoreggia quello di Vessalico (IM), ma vanno bene anche altre varietà, sempre togliendo la camicia e l’anima…
• pinoli italiani – sono più chiari ed hanno una forma leggermente affusolata rispetto agli “invasori” d’Oriente, ed è anche loro il merito della giusta texture;
• sale grosso – che contribuisce all’effetto “grattugia”;
• Basilico Genovese DOP;
• Parmigiano Reggiano DOP 18-24 mesi di stagionatura, o Grana Padano DOP;
• Pecorino Fiore Sardo DOP 10-12 mesi di stagionatura;
• Olio EVO Riviera Ligure DOP – io ho da poco acquistato un Levante, varietà razzola, che forse per gusto è maggiormente indicato del taggiasco.

Ovviamente le quantità dipendono dal numero dei commensali (ma vedi la ricetta su Liguricettario a questo link).

Mi accomiato da voi Amici lettori sognando di rivivere presto una bella serata come quella trascorsa ad Arenzano due estati fa “Alla corte di Re Basilico” (a questo link) , ed in testa canticchio la canzone sanremese “Fiamme negli occhi” del duo indie, coppia anche nella vita, Coma Cose:

“Resta qui e bruciami piano
Come il basilico al sole
Sopra un balcone italiano”…

Dimenticavo… Nella foto il mio pesto ormai pronto, con cui condirò non i soliti gnocchi/troffiette/mandilli/trenette/testaroli…, ma delle tagliatelle un po’ “avvantaggiate”, integrali. Chissà che in cantina, poi, non mi attenda una bottiglia di Pigato… Vi è venuto appetito?

Emanuela Baccino

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* v’è chi aggiunge un po’ di mollica, chi una presa di crusca…
Umberto Curti

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Circa il pesto, sua maestà, vedi ovviamente alla relativa, amplissima voce (storia e ricetta) https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/pesto-di-basilico/. Se ti “rassegni” a prepararlo col diabolico frullatore-robot-mixer, abbi quantomeno l’accortezza di “gelare” preventivamente nel freezer sia il bicchiere che le lame, e poi di usare l’elettrodomestico ad impulsi brevi, non prolungati, perché il calore purtroppo ossida i polifenoli aromatici, e otterrai un pesto povero di profumo.
La salsa di pinoli è la compagna perfetta dei corzetti polceveraschi (a questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/salsa-di-pinoli_16.html).
La salsa di noci (dove la mollica bagnata nel latte espressamente compensa l’amaro dell’olio delle noci) è già nella “Cuciniera genovese” del Ratto (1863), e a questo link https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/salsa-di-noci_16.html hai come sempre la mia ricetta. Le noci giunsero a Genova un millennio fa, dalla Persia attraverso i Balcani, oggi non possono esistere pansoti che ne facciano a meno.
Il marò di fave, salsa prevalentemente ponentina, nel nome richiama il vocabolo arabo “mar-a” = salsa. A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/maro-di-fave-pestun-de-basann-e_19.html
Il machetto di sardine (o di acciughe), simile all’antico garum, e alla colatura di alici di Cetara nel beneventano, fa della piscialandrea di Apricale (IM) una machetusa, l’irruenza sapida del pesce ostacola abbinamenti enologici. A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/machetto-di-sardine-o-di-acciughe_18.html
L’agliata – assai diffusa anche nell’imperiese – è in realtà la “madre” di tutte le altre, aglio come disinfettante (e sale come conservante) Parente prossima dell’aioli provenzale (che alla mollica sostituisce tuorli d’uova sode), a Mendatica (IM) la chiamano aglié, pertiene a quella cucina bianca che consentiva la vita sulle malghe. E quanto all’importanza dell’aglio anche in quel Piemonte che da sempre interagisce con la Liguria, basti pensare alla bagna cauda, lungo le vie marenche “cantate” da Nico Orengo, scrittore torinese che visse a Villa Hanbury.

A rigore, malgrado qui e là ne vengano preparate (ad esempio in Valle Sturla, ove a Mezzanego è sorto un Museo della nocciola), s’avverte la mancata “formalizzazione” di una salsa di nocciole, che potrebbe ben abbinarsi ad alcuni primi, ad es. le trenette, o a scaloppine di carne bianca, mentre si ha qualche notizia di un’antica salsa di mandorle e pinoli che accostava carni e pesci.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

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Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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