Ligucibario » torta baciocca

Patata quarantina gialla

Luisa — Mon, 16 Feb 2026 09:26:33 +0000

La patata quarantina gialla – sul nome quarantina esistono due ipotesi storiche diverse… – accumula in alcune aree della Liguria (anzitutto le valli Stura e Scrivia del Genovesato) vari nomi: giana riunda, giana de Mason, franseize, franseize de servaesa.
Si raccoglie in genere un centinaio di giorni dopo la semina, che avviene da marzo-aprile a maggio-giugno secondo altitudini.
Resistente alla peronospora, fungo che alligna dove l’escursione termica è pronunciata, è tubero ben conservabile, dalle molte virtù.
Ha inconfondibili bucce color crema e polpe gialle non farinose, si suggerisce di preservarne il buon gusto cucinandola lessa (con la buccia!), al vapore, nei delicati puré e nelle torte come la baciocca (vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce), ma i cuochi capaci potranno esprimere anche altrimenti la propria creatività…
Su Ligucibario® si trovano, voce x voce, tutte le più importanti patate liguri, circa una trentina.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte(51). Cos’è il sarazzo?

Luisa — Fri, 23 May 2025 10:21:51 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è il sarazzo?

51. cos’è il sarazzo? Sarazzö (sarazzo, sarazzu, sarassu) è una ricotta salata e stagionata almeno 7 giorni, affine al Sairas piemontese (conico in quanto prodotto e commerciato dentro tele). La ricotta non è un formaggio, in quanto ottenuta dal siero. Questa, antica, si produce nel Genovesato “contadino”, in Val d’Aveto ma anche in Val Trebbia, ed entra ad es. nella ricetta delle torte baciocche. Nel Savonese si chiama “recheuto” (ricotto). Nota bene, però, in Valle Arroscia il seirassu (lat. serum, provenz. serac) è specificamente il primo latte munto dopo il parto…

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 50ma faq

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Il vino a Valbrevenna

Luisa — Thu, 08 May 2025 08:59:02 +0000

uve a orco feglino (sv)

Riccardo Poggio, mio ex (brillante) allievo nei corsi GAE e persona innamorata della Valbrevenna, mi ha inviato un articolo, assai stimolante e subito pubblicato su BioVoci (link qui), relativo alla viticoltura “eroica” che dal 1700 si praticava in quell’entroterra genovese. Valbrevenna, in particolare, è un abitato antico – e conservatosi green – di circa 740 abitanti, case sparse sulle colline, noto anzitutto per il santuario della Madonna dell’Acqua in frazione Molino Vecchio e per alcune tradizioni gastronomiche, pienamente liguri, fra cui le formaggette (vaccine e caprine), ortaggi e frutta, minestrone e polenta nei mesi più freddi, torta baciocca, ravioli, le “castagne grasse” ovvero castagne-cuighe-côi (un secolo fa agivano una dozzina di mulini per castagne…), ricette col coniglio e col cinghiale, canestrelli, mieli e frutti del bosco… Il tomassu, in particolare, era la prescinsêua, la cagliata, che nelle aree rurali sovente fungeva da breakfast.

ll torrente Brevenna nasce dal monte Antola (1.597m) e confluisce nello Scrivia ad Avosso, presso Casella, dopo un breve percorso di circa 15 km. Percorre tuttavia piccoli paradisi da hiking e biking, fra mulattiere e immancabili muretti a secco (da Piancassina si sale classicamente a Lavazzuoli e poi all’Antola con circa 100 minuti di cammino). Valbrevenna fu a lungo fliscana (donde l’utilizzo del medievale castello di Senarega), e il Comune si costituì dopo svariate vicende storiche solo nel 1898, peraltro in un periodo di spopolamento in quanto cresceva purtroppo l’emigrazione – ligure oltre che genovese – verso le Meriche (emigrazione che successivamente si orientò alle industrie della città di Genova). Oggi l’economia rurale dà qualche segno di ripresa, tenendo conto che alcuni giovani stanno ribellandosi alle globalizzazioni e riconsiderando mestieri e modelli di vita che talora parevano del tutto estinti.

Quanto all’articolo di Riccardo Poggio, affettuoso tributo a realtà (siano di ieri o di oggi) che sempre troveranno spazio su BioVoci, esso, accennando al nibbiêu da-ö peigöllö rössö, conferma un’ampelografia ligure complessa e vivace. Personalmente, molti anni fa, presentando a Toirano il mio “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana” (link qui), mi trovai dinanzi a varie persone del luogo che non riconoscevano i tanti vitigni locali cui accennavo loro, salvo uno che – così mi fu detto – dava una botta di metilico… E di recente mi sono imbattuto in uno “Sciactrac” del 1964, prodotto dal cav. Armando Ansaldo a Riomaggiore, che è – udite udite – un pinot noir liquoroso…

Poi, ovviamente, alcuni vitigni – e alcune vigne – sono scomparsi per via anzitutto di 3 cause: a)la loro delicatezza e/o scarsa resa; b)la tragica fillossera, che anche in Liguria inferse alcuni colpi di grazia; c)l’insostenibilità economica, poiché produzioni troppo piccole non potevano garantire quel rapporto costi/benefici che è storicamente “appannaggio” di altri (in primis in Piemonte e Toscana).

E’ pur vero che l’istituzione delle DOC, sul modello delle AOC francesi, a partire in Liguria dal Dolceacqua (1972), pur con alcuni limiti ha indotto una diversa sensibilità verso il vinificare bene, e poi ha favorito la riscoperta di alcune varietà dimenticate, fra cui il Moscatello di Taggia a ponente e lo Scimiscià a levante. Come sempre, l’auspicio di Ligucibario® è che, senza fanatismi e senza aggettivazioni discutibili (ancestrale, resiliente…), si possano produrre in Liguria vini sempre più puliti, piacevoli, e – oso dirlo – idonei talvolta a ripristinare coltivazioni là dove esse erano un tempo, prima che le accelerazioni e le turbolenze della contemporaneità le obliterassero. L’entroterra ligure, mi raccomando, richiede strategie (e momenti formativi) al passo coi tempi, non demagogia un tanto al chilo…
Umberto Curti

Umberto Curti

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Le patate nella cucina ligure… e in tv

Luisa — Wed, 28 May 2014 09:44:38 +0000

Venerdì 30 maggio dalle 10.30 le patate protagoniste su Telenord. Umberto Curti è come sempre ospite di Paolo Zerbini a “Sapore di sale” per raccontare storia, aneddoti e ricette di un tubero che, giunto dal Nuovo Mondo, fu per due secoli ritenuto diabolico e non commestibile. Un viaggio che parte da una parrocchia della Val Fontanabuona e irradia questo dono della natura in torte baciocche, polpettoni, cuculli, gnocchi, tegami di funghi…

La trasmissione è replicata la domenica dalle ore 13. È visibile in diretta anche in streaming sul sito https://www.telenord.it

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Torta di funghi

admin — Sun, 31 Mar 2013 16:27:10 +0000

Può esser considerata una variante nobile della torta Pasqualina, ma non di rado la torta di funghi viene preparata con pastafrolla. Ovviamente pregiatissima se coi porcini, gli entroterra in stagione (Aveto, Sassello, Calizzano e Bardineto…) regalano belle sorprese. Peraltro la Liguria può “aggiungere” riso, o patate (torta baciocca)… I “conservatori” valuteranno se tralasciare o meno la prescinsêua.
Umberto Curti

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Patata di Pignone (SP)

admin — Wed, 20 Mar 2013 18:17:24 +0000

Ottima varietà, tondeggiante, di peso vario, da cucinarsi lessa, da impastare per pane e gnocchi, squisita anche nelle torte baciocche e accanto allo stoccafisso accomodato. Si coltiva in aree alluvionali, raccogliendola ad agosto. E’ valsa, in momenti di difficoltà, come merce di scambio. Pignone, amico lettore gourmet, è paese (insignito della Bandiera arancione) dalle mille anime gastronomiche, vantando eccellenze quali castagne, borlotti, cipolle, pani, salsicce…
Umberto Curti

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Patata quarantina

admin — Sun, 27 Jan 2013 09:20:14 +0000

Detta anche “bianca di Torriglia” e a Levante “gianca de Reuppia” (Reuppia è una parrocchia in Val Graveglia) la incontri ottimamente in Valle Scrivia, Val Fontanabuona, Val Trebbia. La patata quarantina, a ciclo breve, è forse la patata più nota della montagna ligure e genovese, alimento che per più di due secoli – dal ‘700 al secondo anteguerra – ha nutrito e dato lavoro alle generazioni passate. Poi rischiò di scomparire.

Il nome potrebbe riferirsi al ciclo colturale breve tra semina e raccolto, oppure al fatto che nel ‘700 a Genova i tuberi provenienti dall’America venissero messi in “quarantena” , sospettati di forte tossicità… Poi intervenne padre Michele Dondero…

E’ un tubero chiaro e sodo, di qualità e gradevolezza. Entra in vari piatti perché “povero” di grassi ma assai ricco di sali naturali (fra cui il potassio), di glucidi, di vitamina C. Possiede anche effetti cicatrizzanti sulle mucose dello stomaco.

A Neirone (Val Fontanabuona) una sagra si svolge a fine agosto tra le frazioni di Roccatagliata e Corsiglia. Te la consiglio anche per impastare gli gnocchi e per preparare le torte baciocche, per il tegame coi funghi, per tortini e purée. E di accompagnamento allo stoccafisso, un’altra tipicità ligure (da consumarsi specialmente bollito o accomodato).
Umberto Curti

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Sarazzu

admin — Mon, 03 Dec 2012 19:07:12 +0000

Sarazzu (ma la grafia come noto può variare!) è una ricotta salata e stagionata (almeno 7 giorni), affine al Sairas piemontese (conico in quanto prodotto e commerciato dentro tele). Rientra nei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.). Si produce prevalentemente nel Genovesato, in Val d’Aveto (dal siero del formaggio San Sté) dove sopravvive la mucca cabannina, ma anche in Val Trebbia, ed entra nella ricetta delle torte baciocche, che sono torte di patate. Io lo “abbino” anche ai flan di verdure, agli asparagi, alla salsa di nocciole… Nel savonese si chiama “recheuto” (ovvero ri-cotto). Nota bene, in Valle Arroscia il seirassu (lat. serum, provenz. serac) è viceversa, specificamente, il primo latte munto dopo il parto.
Umberto Curti

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