la macelleria equina “pinto” a sampierdarena

Ho un cordone ombelicale che mi lega a Sampierdarena (mio padre nacque in via G.B. Monti ed è sepolto alla Castagna…), e non a caso Ligucibario® le ha già dedicato tanti contenuti affettuosi, anche ricostruendo la storia delle sue antiche, gloriose trattorie (il Toro alla Coscia, la Gina al Campasso…). E la “Macelleria equina Pinto” in via Dottesio 57 R non è un indirizzo dove càpito per caso. Quando il lavoro e il tempo me lo concedono mi piace infatti praticare acquisti di qualità presso botteghe di quartiere che profumano di famiglia, di artigianalità, di dedizione. Che “Pinto” sia una macelleria (anche) equina lo s’intuisce già grazie all’interessante pannello appeso ad una parete, in cui si dettagliano le caratteristiche e le parti dell’animale. E’ una carne che piace, competitiva nel prezzo, e si consuma anche cruda, in splendide tartare (provare per credere anzitutto a Parma…). Va acquistata di fresca macellazione. Risulta magra poiché il grasso è copertura e s’asporta (carne dunque bassa quanto a colesterolo), è poco calorica, di solito assai digeribile, e notoriamente proteica, ricca di ferro e vitamine del gruppo B, con valido contenuto di omega-3, e dunque la prediligono anzitutto gli atleti, le persone affette da anemia, le donne in stato interessante, e talora la suggeriscono i pediatri…

“Pinto” aprì i battenti – dalla Lucania per così dire – nel 1948, e tuttora s’ispira ad una bella frase dei titolari reperibile online, ovvero che “il macellaio è una persona che trasforma il mondo animale in mondo alimentare e svolge una funzione sociale eticamente molto importante, che deve avere anche rispetto dell’animale”. Le ricette equine più note (molte regioni italiane storicamente mangiano carne di cavallo e d’asino) spaziano dal tapulon novarese – che mangiai squisito una vita fa al “Monte Ariolo” – alla pastissada de caval veronese, perciò in cucina ci si può sbizzarrire con creatività. Personalmente, tuttavia, da “Pinto” mi rifornisco quasi sempre di prosciutto cotto, e di testa in cassetta (toscana) e mortadella, i miei due acquisti anche di ieri sera. Agli amici Lettori di Ligucibario® – che da tanti anni non sono poi pochi, fors’anche perché si tratta di un sito senza inserzioni pubblicitarie… – mi permetto dunque di suggerire, viste anche le imminenti Festività natalizie, una visita a questo forziere di cose buone, dove oltre alle carni e agli affettati troverete conserve, uova ecc., e dove sarete serviti davvero con competenza e cortesia.
Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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il pandolce zeneize basso

Vanno giungendomi, come ogni anno, i menu natalizi di alcuni ristoranti. Fra questi il ristorante dell’hotel “Bristol Palace” di Genova, storica struttura di charme in via XX settembre, dove effettivamente, in un paio almeno d’occasioni, ho festeggiato in passato la ricorrenza (ricordo quasi fosse oggi un vialone nano veronese con raschera, carciofi d’Albenga e riduzione al Rossese…).

Quest’anno tuttavia la proposta, se possibile, è ulteriormente attrattiva; ma quello per cui le dedico questo pezzo (Ligucibario® è da sempre un sito libero e non cortigiano, ergo non contiene “pubblicità” né promozioni…) è l’attenzione che viene riservata ai prodotti e alle tradizioni locali. Leggete voi stessi:

https://www.hotelbristolpalace.it/it/hotel-5-stelle-Genova-Italia/pranzo-di-natale

Il pranzo è infatti un viaggio che negli antipasti impiega testa in cassetta, friscêu di baccalà, salsiccia di Sant’Olcese, ricotta dell’Aveto, panissa, acciughe di Monterosso, olive taggiasche. I due primi piatti sono le lattughe ripiene in brodo di cappone (chapeau!) e i ravioli – innovativi – di brandacujun, mentre il secondo, ovvero i tournedos di vitello, utilizza per la cottura delle pere un Ormeasco, ed una spuma di patate quarantine fa da contorno. I dessert, infine, esaltano il canestrelletto di Torriglia, la pànera, ed ovviamente il pandolce zeneize.

Davvero non posso che felicitarmi con chi ha progettato questa festa in tavola e soprattutto con la brigata che il 25 dicembre la realizzerà ai fornelli.

La tentazione di prenotare e accomodarsi in quei begli spazi, I must confess, è proprio forte…

Umberto Curti

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cogoleto in una foto ottobrina di umberto curti

Cogoleto, per molti…Cogobeach. Questo suggestivo borgo della Riviera di ponente, 8.500 anime e 3 km di spiagge dentro il territorio del Beigua (al “confine” fra Genovesato e Savonese), “spegne” quest’anno una candelina quantomeno millenaria, se in un documento del 1023 già si accenna a Codoledo.

Cogoleto: storia di un nome

Luogo di mele cotogne? Così sostenne l’insigne Giulia Petracco Siccardi, che conobbi ai tempi dell’Università. Il toponimo alternativamente parrebbe legarsi anche ad un latino-greco “coquere lithos”, poiché i fieri abitanti del luogo, spaccate e scalpellate le colline tutt’attorno, cuocevano pietre nelle numerose fornaci locali, onde ricavarne calce e profitti (quella calce, infatti, veniva usata per importanti palazzi del patriziato genovese ed anche trasferita in Corsica, e generava tutto un intuibile indotto…). Il primo documento in merito (di fatto un “mutuo”) risale al 1414, e la cittadina tuttora propone in pieno centro, non a caso, Vico alle cave. L’erudito genovese Agostino Giustiniani stesso, nel 1537, nomina la “villa di Cogoreto, qual fa venticinque foghi (famiglie) et vi sono gran numero di fornaci”.

A conferma di quelle “estrazioni”, terminate nel 1964, oggi è ancora visitabile la Fornace Bianchi, da qualche anno meritoriamente restaurata. Un vero archeomonumento, e un luogo vivo, unico nel suo genere non solo in Liguria, ma presumibilmente in tutta Italia, dove si “celebra” la fatica – e l’economia – di un tempo. Un amorevole libro, edito nel 2013 dall’editore All’insegna del giglio, può arricchire per i più curiosi l’esperienza di visita. Realizzata nel 1800, la fornace si incontra alle spalle della (centralissima) stazione ferroviaria, percorrendo Via Onofrio Scassi Superiore. Consiglio ovviamente, anche sul web, di verificare sempre giorni e orari di apertura.

Altre ipotesi toponomastiche, tuttavia, riferiscono di ciottoli (cogoli) da cui erano ricoperte le spiagge. Chissà, gli storici e i linguisti talora affrontano labirinti, ed il toponimo Cogoleto anticamente ricorse poi in non poche e varie forme.

Cogoleto: da Cristoforo Colombo a Natalino Otto

A Cogoleto si rivendicano con intensità anche i natali di Cristoforo Colombo. La casa natale del grande scopritore (che secondo altri studiosi era genovese) sarebbe quella presso l’antica contrada del caröggiö, attualmente via Rati numero 26, passeggiare per Cogoleto significa prima o poi imbattervisi. Al piano terra si sovrapponevano due piani, un terzo fu poi aggiunto, e il decoro che impreziosisce la facciata origina dal ‘600. La dimora dal ‘700 costituì via via meta di visite da parte di De Saussure, Dumas, ed altri intellettuali…

Nel 1912 a Cogoleto nacque anche Natalino Otto, celeberrimo e prolifico cantante-batterista (e produttore discografico), con cui s’affermò il genere swing. In gioventù lavorò come sarto, poi la sua voce risuonò su tanti transatlantici. Il grande successo gli arrise (perché il fascismo aveva osteggiato le mode straniere anche in campo musicale, sebbene Mussolini adorasse il jazz) soprattutto nel secondo dopoguerra, ma un infarto se lo portò via appena 56enne. Di lui però rimangono innumerevoli composizioni, che ne tramandano la memoria. I miei genitori con piacere ascoltavano a fine anni ’60 i suoi lp.

Cogoleto oggi: tra centro storico e frazioni collinari

Chi passi oggi per Cogoleto, o vi soggiorni d’estate, trova un bellissimo lungomare, che si prolunga sia verso Arenzano, a levante, che verso Varazze, a ponente, sulla sede ferroviaria dismessa nel 1975, fra scenari che strappano il cuore. In mare si pratica sovente il diving, anche per il tragico naufragio della petroliera Haven avvenuto nel 1991 in un tratto di mare fra Cogoleto e Arenzano, tale relitto – come noto – attrae immersioni, da effettuare con la dovuta prudenza.

Il centro storico è un affascinante budello, con tipiche casine, torri d’avvistamento, e piazzette che un tempo fungevano da “scali” per condurre in mare o tirare in secco le imbarcazioni (e il pescato). Tante le botteghe – macellerie, forni, pasticcerie – dove acquistare produzioni tipiche di qualità, dalla testa in cassetta alla focaccia “genovese”, dalle acciughe fitö faete alla torta sacripantina (pardon, la “Sacrilino”), dalla farinata a… Con Luisa sediamo sovente allo “Spinnaker”, dove Andrea e Filippo ci servono ottimi calici e soprattutto ci riservano sempre una premurosa accoglienza.

Le frazioni verso l’interno offrono paesaggi dolci e un verde che invoglia agli agriturismi e all’hiking. A Lerca, dove oggi si gioca a golf (e si coltiva basilico), il marchese e poeta Gian Carlo Di Negro soleva invitare grandi personaggi del Risorgimento. A Sciarborasca un antico edificio accoglie il commovente museo contadino, con molteplici oggetti ed attrezzi di una quotidianità economica che lassù era fortemente agricola e boschiva (castagneti…). Sulla collina di località Beuca, infine, sorge l’orto botanico di Villa Beuca che, con 34mila mq, ospita rare e pregiate piante della mediterraneità nonché specie – purtroppo – a rischio d’estinzione.

Ma Cogoleto, anzi…Cogobeach, è anche un ricordo di tanta mia giovinezza estiva. E se Ligucibario® è per gli amici lettori soprattutto una piattaforma enogastronomica, rievoco loro proustianamente la “savoiarda” di Erasmo, i “merellin” fritti dell’Albese lungo l’Aurelia, le “braghe” di Gustin e il pesce al forno coi funghi della Benita laggiù all’Arrestra, la “coppa cardinale” della gelateria Angela, dove ci disputavamo i dondoli dopo i films all’Arena estiva (o quando pioveva al Verdi)… Molto di quel mondo (non tutto) è inevitabilmente scomparso.

Dedico queste righe con un filo di saudade ai miei cari di allora, quasi li vedessi ancora abbronzarsi sulle sdraio dei bagni Marisa, e agli amici di cento avventure (alcuni rimasti anche nel presente), felice che una località a lungo “compromessa” da insediamenti industriali – i quali la deturpavano – sia oggi viceversa un gioiellino balneare, e residenziale. Io stesso vi trascorro alcuni weekend, ma invernali, quando la sento un po’ più silenziosa e un po’ più mia.

Scrisse Ezra Pound: “quel che davvero ami non ti verrà sottratto”. E in un tempo come questo, tanto materialista e cafone, le parole dei poeti sono sempre tra i migliori frammenti cui appigliarsi.

Altri 1000 di questi anni, Cogobeach.

Umberto Curti

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sassello, paesaggi campestri

Regalo natalizio di Benedetta, che frequenta quella località, ho in questi giorni aperto il panettone della celebre pasticceria “Jole” di Sassello (SV). Sul sito dell’azienda (link qui), interessanti sezioni ne narrano la storia, regalando al lettore anche alcune foto della Sassello di ieri. Che fu, al pari dell’odierna, località di villeggiatura, apprezzata per il bel centro storico, il patrimonio naturale, le innumerevoli (sottolineo innumerevoli) ed eccellenti (sottolineo innumerevoli) tradizioni del gusto…
Il panettone, non a caso, era squisito.

Anche Luisa ed io frequentiamo assiduamente Sassello, siamo buoni camminatori, amanti del silenzio, ci incontri alla Deiva, o a Piampaludo, nei panini da picnic immancabile la testa in cassetta di “Giacobbe”, che crea dipendenza… Il luogo ha clima ben diverso da Genova e quindi permette, da primavera ad autunno, fughe “via dalla pazza folla” verso il verde dei boschi, dei prati, dei coltivi… Quanto all’inverno, talora può essere assai nevoso, perfetto per le ciaspolate, il caminetto acceso, e un’atmosfera d’altri tempi. L’accoglienza, da parte degli operatori turistici e commerciali, si conferma sempre cortese e professionale, la torta di riso non è affatto finita, né scarseggia.
Ligucibario® ha costantemente riservato a Sassello pagine affettuosissime (link qui). Incastonata nell’ampio territorio del Parco Beigua, la località fu anche la prima in Italia a vantare la “bandiera arancione” del TCI, che viene assegnata premiando in primis la qualità ambientale.
Qualità ambientale… In una stagione storica – pandemia o non pandemia – che purtroppo mette quotidianamente a rischio le fondamenta della sostenibilità, del terroir, dei prodotti autoctoni, del buonessere…, solo ora si suona tardivamente l’allarme circa cambiamenti climatici sempre più irrefrenati (nel 2050 quanto arenile ligure sopravvivrà allo scioglimento dei ghiacci in atto?? è rassicurante a Calizzano veder fiorire la mimosa a gennaio??) e circa forme di esistenza sociale ed economica sempre più disparitarie e alienanti.
Scrivevo nel mio primo saggio, anno domini 2005, madre mia quanto tempo è trascorso (link qui): “Le contraddizioni (anche fortemente italiane) legate al repentino passaggio dalla cultura agro-pastorale alla industriale, sino alla recente terziarizzazione di gran parte della società, hanno prodotto vaste “lacerazioni” che inducono fenomeni di ritorno alle origini, di nostalgia verso una dimensione “altra”, avvertita emotivamente come meno omologata e come più conforme al vivere umano. Da Orazio a Rousseau, l’idea dell’uomo figlio della natura e non suo antagonista. Il valore della persona e della famiglia, la quiete, la semplicità e la chiarezza delle relazioni, il rispetto della natura e del lavoro, la stretta di mano e l’odore di casa, l’orgoglio, l’arguzia sincretica…contrapposti ai ritmi frenetici, alla crisi dei valori, all’eccesso di superfluo, alla tecnologia straniante, alla freddezza e alla competizione, all’uomo-massa e all’inquinamento…. Si tratta di questioni cogenti, che chiamano in causa l’amministratore, il cittadino, l’impresa, il manager turistico”.
Se il territorio è un racconto, le sue espressioni agricole, artigianali, folkloriche, culinarie…sono biodiversità naturale e culturale, sono pagine – voci – ineludibili per cogliere il genius loci, e praticarne una tutela valorizzante. Nella mia visione, infatti, la salvaguardia sagace delle risorse è ipso facto promozione, ed attrae attenzione e consenso. Ed i borghi come Sassello costituiscono un esempio, ma anche un contesto da cui veicolare compiutamente il messaggio di uno sviluppo economico che sia anche progresso (i 2 termini come noto non sono “sinonimi”…), di un futuro che faccia buon uso della memoria, di un turismo esperienziale di valore che rispetti luoghi e comunità.
Al lavoro!
Umberto Curti

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Inizio da qui, da Sassello, perché qui mi sento a casa, per anni ho frequentato questo paese sia per lavoro che per diletto, ed anche se ultimamente la vita mi ha condotto altrove, sia come attività che come compagnia ho regolarmente cercato pretesti per tornare, ed ora che inizia questa mia nuova avventura non potevo trovare giustificazione migliore, e soprattutto intendevo partire da un luogo che mi sta particolarmente a cuore.
Sì, sono originaria di queste parti e sono di parte, una grande estimatrice di Sassello, e a quanto pare su Ligucibario sono in buona compagnia (vedi link).
Ho incontrato il Sindaco, Daniele Buschiazzo, in una soleggiata e frescolina (5°C alle 9 del mattino…) mattina di metà ottobre, e mentre percorrevo la strada verso questo splendido entroterra savonese ammiravo i boschi che cambiano colore, spettacolo noto anche col termine inglese foliage o più tecnicamente – e nostranamente – come cromatismo autunnale, l’anno scorso proprio di questi tempi mi aveva addirittura spinto a scegliere il New England come meta di vacanza per contemplare questo particolare fenomeno in uno dei luoghi meglio pubblicizzati in merito.
Ma non pensate a “la volpe e l’uva”, quest’anno meglio non viaggiare è vero, ma dentro di me ho realmente trovato altrettanto magica quella visione, ed ho pensato che la foresta della Deiva nulla ha da invidiare alle più famose e remote mete turistiche note per il foliage, ed infatti sul web ho poi visto che si rende meritata giustizia alle destinazioni italiane ricomprendendo nell’elenco proprio il Parco Regionale del Beigua (UNESCO Global GeoPark), definito “vera e propria tavolozza di colori durante la stagione autunnale”.
Parlando con il Sindaco ho trovato conferma circa il fatto che il Parco sarà grande protagonista dell’autunno con tantissime escursioni – tutte gratuite – quali ad esempio il Biowatching ed il trekking fotografico, sul sito ufficiale www.parcobeigua.com ne troverete l’elenco completo ed il facile modulo per l’iscrizione (necessaria viste le normative e le limitazioni nel numero di partecipanti). Chiaramente il Parco è stato luogo d’incontro per eccellenza anche e soprattutto durante la bella stagione, nella zona di Deiva e Pratorotondo sono state organizzate esplorazioni guidate sia a piedi che a cavallo, sia per grandi che per piccoli esploratori (a loro è dedicato il programma Junior Geoparker).
Nel centro storico di Sassello naturalmente si è avvertita la mancanza di due tra le feste con maggior seguito, ossia il Corpus Domini (celebre anche per la contestuale “infiorata” lungo vie e piazze) e l’arcitradizionale Festa dell’amaretto, le quali hanno spesso richiamato un numero di persone troppo elevato (oltre 3.000 nelle scorse edizioni) per assicurare il rispetto delle norme ora vigenti, ma il calendario estivo è stato tuttavia ricco di eventi culturali e musicali e vi è stata la novità del cinema all’aperto.
Anche l’assenza di sagre enogastronomiche ha avuto il suo (buon) rovescio della medaglia, se da una parte ha scontentato qualche appassionato, dall’altra ha determinato un apprezzabile aumento di lavoro per i ristoratori, in un momento palesemente difficile per la categoria.
Il Sindaco mi ha rivelato che sin dai primi di giugno, alla cosiddetta riapertura post lockdown, c’erano chiari sentori di un profondo interesse verso luoghi i cui spazi aperti permettessero di “ritrovarsi” in sicurezza, e vi sono state positive sorprese di affluenza, non solo nelle seconde case e per i canonici 15 giorni, dato che a Sassello tutto il mercato immobiliare ha vissuto un incremento per lunghi periodi.
L’amministrazione è consapevole di gestire una piccola e preziosa realtà, in quanto può contare su molte attrattive diversificate, i musei (Palazzo Perrando, il Nuovo Polo museale con opere di Mirò e F. Bacon), Palazzo Gervino, le escursioni nell’arte rupestre nella zona del massiccio del Beigua (il Sindaco mi ha segnalato un servizio in onda i giorni scorsi su Rai 3 riguardante la scoperta di nuove incisioni non ancora catalogate), le attività e specialità gastronomiche…
Sassello “riunisce” mulini ad acqua che macinano qualità a km0, birrifici davvero artigianali, allevamenti di lumache (Helix Aspersa Maxima), caseifici…
Tutte queste realtà sono oggi concessionarie del marchio “Gustosi per natura” un’iniziativa Parco del Beigua (rientrante a sua volta nel più ampio progetto Interreg “CamBioVia”) per rafforzare il legame fra territori protetti e lavorazioni agroalimentari, valorizzandone al contempo la tipicità e la stagionalità. E tutte queste realtà sono un ottimo pretesto per un pranzo al Beigua (vedi link).
“Gustosi per natura” contraddistingue anche il miele del Parco; le confetture a base ribes, more, zucca e prugne; l’amaretto di Sassello (dolce che non necessita di presentazione) già incluso nell’elenco dei PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali, istituito dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali (l’amaretto sarà oggetto di miei dolcissimi approfondimenti); i canestrelli; la pasticceria secca ed altre prelibatezze quali il gelato ai gusti canestrello, bacio, amaretto; i salumi ed altri insaccati quali testa in cassetta, paté di lardo, prosciutto cotto, salame crudo e cotto; i sott’oli e l’olio aromatizzato con funghi porcini del Sassello; il tirotto, curioso nome per un particolare pane (vedi link).
Quest’abbondanza di risorse, combinata alla crescente propensione del consumatore verso la riscoperta di prodotti del terroir, dà vita ad un grande richiamo di attenzione e di visitatori, che dev’essere solidamente supportato da servizi adeguati. Ed in tal senso le intenzioni del Sindaco sono manifeste, per attrarre turismo e non vanificare gli sforzi fatti – mantenendo l’autenticità e rispettando l’ambiente – occorre investire nelle infrastrutture, andranno quindi eseguite opere migliorative nel campo della viabilità, del sistema idrico, nella connettività e quindi nella banda larga, andranno creati nuovi parcheggi, occorre “far vivere bene i residenti per far vivere altrettanto bene gli ospiti”, che nei periodi estivi arrivano a circa 12.000 unità (su circa 1.700 residenti…).
Alla domanda se vi siano programmi per realizzare un vero e proprio turismo esperienziale il Sindaco mi descrive con giusto orgoglio “Feel Sassello”, un progetto, già realizzato, che riscopre antichi sentieri e li propone attraverso i cinque sensi ad un visitatore curioso di cogliere l’essenza del territorio. I percorsi sono concepiti come veri e propri soggetti narranti e consentono al paese di raccontarsi, di aprirsi. Riconosce poi che desidererebbe formare e coinvolgere sempre più e meglio gli operatori e gli esercizi commerciali, fra i quali peraltro esiste già una buona sinergia.
Concludiamo la piacevole conversazione con qualche (ovviamente cautissima) anticipazione su possibili serate “gastroletterarie” presso le buone tavole sassellesi, si chiameranno “Incontri con l’Autore”, sono infatti numerosi i volumi, tra raccolte fotografiche, saggi di storia o romanzi, che hanno come protagonista proprio Sassello; per citarne uno, “Il Gallo nella borsa” di Stefano Frino (editore Sabatelli) è un autentico spaccato della vita nell’entroterra, racconti ed aneddoti a stretto contatto con la natura del Sassello: le battute a funghi, le discese al mare…
E proprio riferendosi al mare il Sindaco sostiene l’idea, tendendo così la mano alle amministrazioni della vicina costa, che al territorio ligure, caratterizzato da un’autenticità tanto evidente, gioverebbe dotarsi di un’immagine più armonicamente integrata, intesa come “territorio diffuso”.
Il caffè alla fine l’abbiamo bevuto, ovviamente in un bar (uno solo), ma io per non far torto ad alcuna azienda dolciaria, pasticceria o negozio, ho fatto shopping un po’ da tutti…
Emanuela Baccino

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pandolce e sciacchetrà

A tavola, un Natale ligur-francese…

Cari lettori di Ligucibario® appassionati – come me! – del buon vino, questa volta, visto che le Festività sono ormai alle porte, ci dedicheremo ad un menu tipicamente ligure e tradizionalmente natalizio.
Ma non possiamo non sederci a tavola con una raffinata bollicina di Champagne AOC – Montagne de Reims – Grand Cru Brute a Verzenay, blanc de noirs (bianco ottenuto da uve nere, nello specifico pinot nero 100%), ideale da degustare col nostro ghiotto antipasto di sottoli e di salumi misti (ma talora è adatto anche a tutto pasto). Quali? Presto detto. La testa in cassetta è un salame cotto, ottenuto con la lingua, il grasso, le cotiche e la cartilagine della testa del maiale (donde il nome), il tutto bollito con l’aggiunta di aromi e poi pressato (“in cassetta”) nella sua caratteristica forma squadrata. Uno dei prodotti di salumeria regionale più antichi, tipico dell’entroterra genovese e savonese, si taglia a fette sottili. So che il mio amico Umberto Curti venera quello morbidissimo di “Giacobbe”, nella verde Sassello, entroterra di Albisola. Il salame di Sant’Olcese dell’alta Val Polcevera invece non è cotto, ed è composto per metà da carne suina e per metà da carne bovina (le parti magre); si consuma dopo una breve stagionatura e va tagliato a fette abbastanza spesse. Potreste progettare una gita nell’area di produzione col mitico trenino di Casella (un’ora very slow di panorami), che parte sopra piazza Manin a Genova…
Come primo piatto un vero classico, rivale dei ravioli: i natalini (tipo di maccheroni di pasta fresca, anche detti mustaccioli) in brodo di cappone con l’aggiunta di palline di salsiccia che simboleggiano le monete, quale augurio di prosperità. Potete degustarli con lo Champagne o con il vino rosso di medio corpo e struttura (un Syrah) che poi abbineremo al cappone bollito, il quale verrà servito come seconda portata con l’aggiunta di mostarda, salsa verde e perfino salsa alle noci (preparata in casa nel mortaio, con la mollica bagnata nel latte o nella prescinsêua…).
A Natale se mangia o pandôçe co-i beschêutti toccæ in-to vin…
Il pandolce genovese appartiene alla tradizione del Natale ligure, e ne caratterizzano la ricetta, oltre ai canditi di arancia e cedro e l’uvetta passa, anche i pregiati pinoli e i semi di finocchio (in determinate zone della Liguria – e d’Italia – si possono aggiungere anche i pistacchi e il marsala). Il più antico e rituale è quello alto, lievitato con paste madri. Ne esiste anche una versione “bassa” di più semplice realizzazione, in quanto la lievitazione coi baking richiede meno tempo e meno passaggi di impasto.
A proposito…se per Natale siete stufi dei soliti “pensierini” e ben vi destreggiate in cucina, potreste regalare a parenti ed amici dei piccoli pandolci fatti con le vostre mani e poi insacchettati e ben infiocchettati!
Perfetto sarebbe accompagnare il pandolce – specie se basso – con il passito ligure DOC Cinque Terre Sciacchetrà (con pochi anni di invecchiamento, sarebbe altrimenti sprecato: in quel caso è infatti un ottimo vino da meditazione, da bersi da solo). Ma piacendomi stavolta rimanere in terra francese opterei per un altrettanto splendido Château Voigny Sauternes 2016. Che al naso è intenso, profumato, e sa di miele, frutta secca (mandorle), fichi, uva passita e frutta gialla stramatura. E’ un vino morbido e avvolgente, ma con una nota minerale e una buona spalla di freschezza e acidità.
Così è, se vi garba. Cin cin e auguri dalla vostra sommelière lomellina!
Daniela Guandalini

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Genova, pranzo di Natale con Ligucibario

D’accordo, allora pronti via, dopo una vigilia “di magro” e la Messa di mezzanotte, dopo l’abete il presepe i regali, il 25 si dia finalmente inizio al banchetto (semel in anno licebat…).
Ecco via via la galantina (di cappone), la testa in cassetta (io adoro quella di “Giacobbe”, a Sassello), il Sant’Olcese (che magari i giorni precedenti è valso una gita a bordo del trenino di Casella…), i sott’oli e i sott’aceti.
Poi arrivino in tavola i maccheroni di Natale (quelli lunghi e lisci) in brodo di tre carni (a simboleggiar prosperità), e i ravioli alla genovese, di carne e frattaglie, ma con una parte profumata dalle borragini, ovviamente conditi col töccö, grazie a quel pezzo “reale” che lentamente fa “parpellare” (occhieggiare) il sugo sul fuoco.
I secondi saranno il cappone con la mostarda (magari fatta in casa) e la salsa verde, oppure il tacchino alla storiona, oppure il “biscotto condito” (mi piace chiamar così il cappon magro), che non a caso ha fra i propri ingredienti la scorzonera, quella che si frigge… Ma i macellai regalavano ai clienti più fedeli anche i berodi, i sanguinacci, e come negar loro un po’ di spazio?
E poi via col pandolce (lo sai che quello alto è il più antico), dove il cedro sia cedro e non zucca colorata, e la mitica Sacripantina brevettata a suo tempo da Preti, il cioccolato a pezzettoni, la pasticceria secca (anicini ed altro), il latte dolce fritto, le frutta fresche e secche e le frutta candite, uso che ci viene dal mondo arabo…, sino all’alzatina di stracchino molle (!) e al pirron da circuitare fra i commensali, chi lo sa forse leggendo qualche verso de “O tondo de Natale” del Bacigalupo (non il solo a “poetare” sulle Feste).
Nei calici, naturalmente, verseremo caso per caso nostralini, vini “di Coronata” (chapeau a Gionata Cognata), rossi liguri ma anche piemontesi, ed infine, coi dolci, qualche vino particolare, “rinforzato” (dall’appassimento delle uve), e se il borsellino lo consente che sia DOC Cinque Terre Sciacchetrà, un vino che racconta paesaggi fra i più verticali e incantati del Mediterraneo!
Che altro dirvi, amici lettori di Ligucibario®? Forse che il lato edonistico e consumistico ha via via prevalso sempre più eccessivamente e laicamente su quelli che in parte erano e dovrebbero essere, venuti meno Dioniso e Cerere, i significati “culturali” della festa e del cibo, ovvero il convivio (che affratella), il dono (offerto prima che ricevuto), la misura (che è sobrietà), la qualità (del cucinar bene buoni ingredienti), il rito (come momento condiviso)… Ma non è certo questo – Ligucibario® – un pulpito su cui salire a predicare. Sia come sia, buon Natale dunque a voi tutti, e buona digestione! E se vi piacciono anche i libri, Oscar Morosetti, O denâ zeneize, ed. DC&E, 2013, può essere acquisto godibilissimo.
Umberto Curti
p.s. pressoché ogni alimento menzionato nell’articolo è consultabile approfonditamente qui, cliccando nella sezione “alfabeto del gusto” (e buona lettura)

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Gita a Sassello

Lungo la strada 334 percorsa anche dalle autocorriere di linea, a metà viaggio fra la Riviera di ponente albisolese e il Piemonte già “strong” di Acqui Terme (con ricettari e Brachetto DOCG d’eccezione), Sassello – nel 1999 prima bandiera arancione d’Italia – vanta un contesto paesaggistico estremamente ampio, che in Liguria quasi non t’aspetti, foreste corsi d’acqua zone prative pascoli vette escursionistiche, un mix di risorse etno-ambientali che il Geoparco Unesco del Beigua contribuisce a tutelare e promuovere. Trekking, biking, ippoturismo, esperienzialità, Sassello – a 400 m sul livello del mare – è perfetta per una fruizione outdoor in piena libertà, tra i “valichi” del Faiallo e del Giovo. Il mulino antico, che tuttora grazie alle acque del torrente Sbruggia molisce – beninteso a pietra – cereali antichi locali, e i 2 birrifici artigianali (l’Altavia con orzo e luppolo propri, ed Elissor (1)) restituiscono al turista gourmet e all’ospite una prima dimensione dell’ambiente geostorico e culturale che caratterizza tutto il territorio. Io, anche per lavoro, lo frequento con assiduità, di solito optando per i validissimi agriturismi.
La località ha uno charme realmente patrizio, grazie ai numerosi edifici e dimore che con eleganza punteggiano il centro storico e la quieta via Zunini. Un fornitissimo IAT sorge proprio all’imbocco del paese, presso palazzo Gervino, dirimpetto – last not least! – al bar-gelateria “Gina”, dove Giuliano propone gusti ora classici ora creativi, e alcune creme (fra cui quella al canestrello) che creano dipendenza. Lungo le vie e i carruggi, poi, alcuni riusciti pannelli invitano ad esplorare Sassello coi sensi (“Feel Sassello”), a passeggiarne i dintorni, a scoprire chiese (San Giovanni!), ad individuarne le diverse anime e suggestioni. Imperdibile, in tal senso, l’annuale infiorata del Corpus Domini, che ricopre di petali – e colori – tutta la pavimentazione cittadina.
Ma i gastronauti e i foodtrotters v’incontrano i pregiati funghi di castagno e rovere (in stagione la raccolta impone il tesserino!), le carni, i formaggi, il miele, i frutti di bosco, la mitica testa in cassetta del salumificio Giacobbe (gentilissima colei che l’affetta per i miei picnic sù a Palazzo Bellavista, dentro la foresta della Deiva), e – come dimenticarsene? – i celeberrimi amaretti, piccoli tondi dolci – morbidi e con una nota amarognola – a base di pasta di mandorle dolci, zucchero, albume e armelline (sono i semi nel nocciolo di albicocca e pesca). Io li abbino a passiti a bacca bianca, ma rievocano i riti del rosolio e del thé, pasticceria secca, pastafrolle, savarin da credenza… Oggi scatole policrome e tuttavia dall’aspetto un po’ vintage ne fanno un cadeau – per gli altri ma anche per sé… – sempre gradito, perché gli amaretti raccontano Sassello e la passione di un made in Italy ancora fieramente artigianale. Se ne officia puntualmente il rito in occasione della “festa dell’amaretto”, che quest’anno cadrà domenica 15 settembre; ma i visitatori più curiosi potranno anche approfondirne le origini grazie ad una sezione dedicata internamente (verificare sempre giorni e orari di apertura) al Museo Perrando, in via dei Perrando 33, struttura che conserva anche reperti archeologici, dipinti e ceramiche.
Io, da parte mia, ringrazio Emanuela Chellini che mi ha fatto dono dei diversi amaretti prodotti da “La Sassellese“, che ho trovato fragranti e bilanciati, e che ho persino sgretolato – come al solito inseguendo contrasti – su un carpaccio di ricciola con agrumi…
Se la lettura vi ha suscitato appetito, a Sassello e dintorni non vi mancheranno le occasioni. A me piace l’attivissimo Palazzo Sàlsole in piazza Concezione 1, dove patròn Michele propone una cucina tradizionale (verdure ripiene, minestrone con scucuzùn, brandade di stoccafisso, coniglio…) con alcuni tocchi reinterpretativi e con alcuni doverosi omaggi al vicino Piemonte (bagna cauda, bunèt…). Il locale, raccolto e romantico e con alcuni tavoli all’aperto, si sviluppa su più piani, e s’affaccia sul cuore del paese e sul municipio. Rassicurante anche la proposta enologica, con etichette liguri (dalla Lumassina di Sancio al Dolceacqua DOC di Foresti), piemontesi, ed alcune incursioni nazionali sagaci, sempre proposte con ragionevoli ricarichi. Ma mi piace anche l’ex pizzeria “I monelli”, in frazione Palo, che – quando ritorno dall’Alta Via di Prariondo o dalla dolce e boscosa salita al monte Avzé – con la nuova gestione mi lusinga con ravioli di borragine conditi con burro fuso, salvia e pinoli tostati, tartare di fassona, finanche fritto di pescato con verdure…
Infine, gli amanti della pizza potranno sedere – ma suggerisco sempre la prenotazione – sia al centralissimo “Pizza e fichi” di via Roma 3, che sforna cornicione alto e soffice alla napoletana, sia (a 2 minuti d’auto dal downtown) al “San Giovanni” lungo l’omonima salita, che peraltro non è solo pizzeria e propone – a puro titolo d’esempio – anche notevoli carni alla brace.
Amici lettori, state caricando le valigie in auto per un weekend via dalla pazza folla?
Umberto Curti
(1) Luisa Puppo, vera esperta di birre, potrebbe dettagliarvi la filosofia e lo stile brassicolo dell’uno e dell’altro, ma nel suo teku scende tendenzialmente la “Winja n 25” di Elissor e nel mio la “Monte Rama” di Altavia. De gustibus…è un motto che vale anche a livello coniugale

umberto curti

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testa in cassetta

Campo Ligure, revezora, filigrana…

La filigrana è una lunga e raffinata lavorazione simil arabesco, ben nota già ad Etruschi e Romani (tecnica “a giorno”) dove l’artigiano compone con esili fili d’oro, o d’argento, oggetti di diversa foggia. Dopo alterne vicende sociali ed economiche (crollo dell’impero romano, età medioevale, scoperta del Nuovo Mondo, corti rinascimentali e barocche…), in Liguria si diffuse prepotentemente da fine ‘700, sostenendo la concorrenza di centri piemontesi, toscani, veneti, abruzzesi, nonché di Roma, Napoli, Sardegna (terra celeberrima anche per sbalzo e cesello) e Sicilia. Ognuna di queste aree si può dire conservi propri usi e tecniche.
Nel 1884 il maestro Antonio Oliveri, mosso da spirito imprenditoriale e forse da saudade, volle da Genova avviar bottega nella natìa Campo Ligure, pioniere di una “scuola” che rapidamente crebbe sino a 33 atelier. Oggi come ieri gli artigiani del posto – cuore della Valle Stura ligure – con varie “bruscelle” (pinzette), cannello saldatore a gas e fili d’argento creano sulla piastrella di ceramica, con pazienza e mani espertissime, i propri capolavori, i gioielli in filigrana d’argento, pezzi unici, artisticamente mirabili. L’apprendistato, per quei giovani che ancora vogliano avvicinarsi ai creativi mestieri della manualità made in Italy (oggetti d’arredo, decori, bottoni, orecchini, ciondoli, collier, spille, fibule), non a caso può durare anni, ed esige passione oltre che competenza…
Il bellissimo (e restaurato ed ampliato) Museo della filigrana, in via della Giustizia 5, è il luogo migliore per comprendere le diverse fasi di lavorazione della filigrana, la fusione, la trafilatura, la torcitura, la laminatura, la scafatura, la riempitura, l’assemblaggio e rifinitura. Il polo culturale si lega a Pietro Carlo Bosio, insigne artigiano – e mecenate – campese, sodale anche dello scultore Ilario Cuoghi, e fu inaugurato nel 1984 (un secolo esatto dopo l’avviamento del laboratorio di Oliveri). Ospita una collezione di circa 200 pezzi da quattro continenti (Europa, Asia, Africa e America Latina). Tuttavia, Deogratias, nel centro storico tuttora s’incontrano anche alcune magnifiche botteghe artigiane (Bongera, Filigranart…) dove coccolarsi con un regalo che profuma di storia.
Ma la Valle Stura è scrigno anche di ulteriori tesori culturali (castelli, luoghi di devozione, musei), paesaggi idilliaci (con infinite escursioni per trekkers e bikers) e gastronomici (menzione d’onore per la tradizione casearia, nonché revezora di mais e focacce, testa in cassetta (favolosa con la revezora/revzora), ravioli, pute e batulla, crumiri, funghi, castagne, miele, frutti di bosco…, e ovviamente le cento trattorie ed agriturismi very very local che punteggiano la valle). Vi si può giungere con l’ardita ferrovia ottocentesca Genova-Acqui Terme, che dall’Acquasanta in sù ferma in tutte le località principali, Mele, Campo Ligure, Rossiglione, eccetto Masone.
Umberto Curti

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