Ligucibario » spinaci

Pesto sporco

Luisa — Fri, 20 Mar 2026 18:07:01 +0000

Pesto sporco, curiosa definizione, talvolta nell’entroterra ligure indicava un pesto di maggiorana (persa), pimpinella…
Come al solito, insomma, un pesto con quel che c’era, tenuto conto che il “classico” basilico – affermatosi nel pesto dall’Ottocento – risentiva delle stagioni.
Pesto significava semplicemente “battuto”, eventualmente con spinaci, timo, fagiolini…
Fondamentali, nelle salse al mortaio, erano solo il sale grosso (un conservante) e l’aglio (un “farmaco”), e tutt’al più il formaggio sardo poiché la Repubblica di Genova interagiva con Sardegna e Corsica…
Umberto Curti

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Pesto d’inverno

Luisa — Mon, 14 Oct 2024 08:32:29 +0000

Pesto d’inverno, non necessariamente un “ripiego”… Si preparava, non disponendo di basilico, ad es. con borragine e biete, o con fagiolini e prezzemolo, o con spinaci… Le serre riscaldate da stufe, come noto, risalgono a fine ‘800 (le vedrinn-e di Genova Pra’).

Umberto Curti

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Taggiaen verdi

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:30:38 +0000

Tipici genovesi – larghi circa 2 mm – ma ad esempio anche di Prelà (IM), la colorazione deriva anzitutto da borragini * , raramente da basilico, e da altre verdure lesse – spinaci… – o da erbette trite. Le parole tagliatelle e taglierini derivano – come palese – dal verbo tagliare. Il sugo è di carne, ma talora si condiscono con sugo di piselli, o di funghi, o con olive e prescinsêua, meno bene il pesce. Nell’entroterra, variamente impastati (finanche con quinti quarti di vitello, cervella, filoni, laccetti, salsiccia!), potevano configurare un piatto ricco di Natale. In tal caso Ligucibario® opta immediatamente per un rosso di personalità, ad es. un Ormeasco DOC, servito a 17°C in tulipani a stelo medio…
* borragini, non boraggini
Umberto Curti

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Picagge verdi

admin — Thu, 21 Mar 2013 20:51:33 +0000

L’impasto in questo caso prende colore grazie – in genere – alle borragini. Meno suggestivamente agli spinaci. Sono larghe fettucce classicamente condite con burro e parmigiano (o grana padano), o al “tocco”…
Umberto Curti

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Preboggion

admin — Tue, 15 Jan 2013 19:15:17 +0000

Il preboggion è una mitica raccolta di erbe diverse (sino a 70 circa!) fra le quali, a seconda di ciò che donava e dona madre natura, talegua (grattalingua, gattalevre), garatun (radicchio selvatico), cicerbita (da cicer=cece), pimpinella, dente di cane/leone (tarassaco, piscialletto, pissarella, rampusciu), radicciun (costolina d’asino), bietole, indivia, borragine, prezzemolo, ortica, spinaci, cavolo cappuccio, raperonzolo * … Il Ratto e il Rossi nelle loro Cuciniere (1863 e 1865) indicano come presenze fisse solo le bietole, il prezzemolo e il cavolo cappuccio. Vedi sul tema anche il “Codice della cucina ligure” del 1990. Questo mix di odori e sapori (sovente benefico alla salute) sopperisce all’avarizia di maggio, “maggio dal muso storto, non c’è nulla in casa e neppure nell’orto”, quando scarseggiano gli ortaggi. Diversa dalla misticanza/cucina dell’Italia centrale e toscana (offerta alle famiglie dai frati quando passavano a chiedere offerte), nella cucina ligure entra in ricette fondamentali: verdure ripiene, pansoti, torte salate, zuppe di legumi… Festeggiata il 2 agosto (Sant’Eusebio) a Genova-Sestri Ponente, distribuita in piazza dal pentolone ** , ricordo dell’assedio di Genova, si è sempre mangiata anche con le focaccette a merenda. A Portovenere (SP) è chiamata erbetti ed entra più nelle torte salate che nella farcia della pasta *** . In Val Graveglia, viceversa, è uno “sformato” di patate (quarantine) e cavoli neri lessi a fettucce, cui si può aggiungere aglio tritato e un battuto di lardo (la parentela coi frascadei pontremolesi e col cin di Ormea-CN è evidente, ma vedi anche il Rossi, 1865). Esiste anche una zuppa di preboggion e pesto, che per aromi invoca ad es. un DOC Riviera di Ponente Pigato, alla giusta temperatura, 11°C, nei giusti tulipani a stelo alto. L’etimo del lemma rinvia a “da bollire”, e non c’entra per nulla – con buona pace di chi ami le leggende – Goffredo di Buglione****…
Segnalo un bel libro sul tema, Laura Brattel, Preboggion, ed. De Ferrari 2022. E a questo link hai la mia ricetta col riso https://liguricettario.blogspot.com/2011/02/riso-e-preboggion_2.html

* è anche il personaggio d’una fiaba dei fratelli Grimm!

** l’unico caso analogo, storicamente, di cibo collettivo, è lo stoccafisso a Badalucco (IM), che permise di resistere per mesi ad un assedio corsaro

*** ma emigrati in America, da qui e dalla Val Taro emiliana, saltano in padella un mix di verdure che chiamano “sprubejung”

**** a proposito della parola “Preboggion”, Jack La Bolina (pseudonimo di Augusto Vittorio Vecchi) premette al volumetto del 1880 che ha titolo omonimo: “La Leggenda” – “La realtà” – “L’opinione della mia cuoca”: “La leggenda”: “Anton Giulio Barrili fecondo romanziere narra che i marinari genovesi crociati all’assedio di Cesarea, la fame straziando le viscere ai più guerrieri, non esitassero a raccogliere le erbe de’ campi, e che ne componessero una zuppa condita d’olio e di sale. Magro mangiare invero, che non per tanto destò la cupidigia dei catafratti compagni dell’esercito. I quali non disdegnarono l’offerta d’una scodella per sé ed esitarono un tantino ad accettarla per il buon Goffredo, richiedendosi l’un l’altro se quella minestra rozza e silvestre era degna del ‘preux Bouillon’. D’onde l’origine al nome che attualmente porta la zuppa d’erbe e che in vernacolo ligure suona: ‘preboggion’. – “La realtà”: “Raffaele mio carissimo amico rafferma i miei scrupoli etimologici colla seguente lettera: “Carissimo collega, Sento che volete occuparvi del ‘preboggion’ e temo che, non essendo genovese, non siate abbastanza bene informato di questo ‘pot-pourri’ botanoide. Quindi, nell’interesse tanto del sullodato ‘preboggion’ come delle cose Ligustiche, vi dirò che cos’è. – Il ‘preboggion’ è un mazzo di ortaglia, cioè uno o due cavoli ancor giovani e di qualche foglia di bietola. Alle volte vi si aggiunge qualche ramoscello di prezzemolo (‘petrocillo’ degli antichi genovesi, come dall’Ambasciata al Khan di Persia – “Atti società Ligure di Storia Patria” vol. rec. pubblicato – che dovete avere). Queste diverse erbe si mettono colla minestra e si fa riso co’ ‘preboggion’, fidé co’ ‘preboggion’ etc. etc. – Molti saluti a voi ed agli amici.”. – “L’opinione della mia cuoca”: “Agostina, interrogata, risponde: “Alcune erbe aromatiche non guastano il ‘preboggion’, come anche non guastano talune insalate campestri; tali sono la pimpinella, la cicerbita, la terra crepoli e simili. Al mio paese (Cesarano) lo si fa senza mescolarci né pasta, né riso; è minestra di quaresima.” – (…) “Nicola Zanichelli scodellerà la minestra calda calda in una delle sue belle ciotole adorne di fregi e dei soliti rabeschi. Buona digestione, lettrici; sonno tranquillo, o lettore.”

Umberto Curti

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Zibibbo

admin — Mon, 03 Dec 2012 19:46:23 +0000

Zibibbo, chiaramente un’altra parola dall’arabo, sibib. Uva passa siciliana, celebre quella dell’isola di Pantelleria (TP). A Genova peraltro si indica come zibibbo un po’ tutta l’uva passa/l’uvetta, anche quella che zibibbo propriamente non è (ad esempio la sultanina, proveniente in origine dalla Turchia). Ottenuta da varietà ricche di zuccheri e povere di semini, essiccate al sole o all’aria calda, va reidratata per mezzo di acqua e/o liquori prima dell’utilizzo, con gli spinaci di contorno alla cima, in pandolci ecc.. Per molte altre notizie vedi anche l’Enciclopedia Garzanti dei prodotti tipici d’Italia, alle pp. 525-526.

Umberto Curti

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Agnolotti verdi alla genovese

admin — Mon, 26 Nov 2012 20:43:53 +0000

Agnolotti verdi alla genovese… Il nome agnolotti – taluni dicono – deriverebbe da agnello. Riempiti qui prevalentemente di spinaci, e simili ai pansoti, chiedono ad esempio un DOC Riviera ligure di ponente Pigato. Una versione ricca prevede più uova nell’impasto e ottimo vitello nella farcia, in quel caso nei calici si verserà preferibilmente ad es. Rossese. Se la farcia lo consente, li incontri anche fritti…

Umberto Curti

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