Qualche giorno fa, goodnews, ha aperto i battenti in via XII ottobre a Piccapietra, al posto di Tino’s (abbigliamento), la pizzeria “Da Michele”, nome che agli appassionati e a quanti frequentino Napoli-Forcella sollecita fortemente le papille gustative (mia nonna – quella materna – era di Napoli, e perciò la pizza è sempre stata tra i nostri alimenti famigliari prediletti. Poi è divenuta per me anche materia professionale ). “Da Michele” è una realtà che vanta oltre 150 anni di storia, e per le sue specialità “a ruota di carro” (33 cm di diametro che debordano dai piatti) ci si mette pazientemente in coda (non è infatti consentita prenotazione), fra napoletani veraci, operai e impiegati, gourmet d’ogni dove, turisti curiosisissimi, foodblogger… In menu, Margherita, Marinara e – che mi risulti – poco altro, vendute (a Napoli) attorno ai 5 euro. La pizza è davvero un monumento popolare.

Meno male che Piccapietra, centro direzionale tutto portici divenuto lugubre e meno sicuro a causa di tante saracinesche abbassate, sta ora riprendendo vita grazie al food, e al mood che via via vi si respira. Certo, il tema di un “derby” tra pizza e focaccia parrebbe immediato e stimolante, ma nella mia visione occorrerebbe approcciarlo diversamente. Intendo accennare a 2 aspetti: il primo: che la focaccia genovese è, col pesto, la grande gloria cittadina, ma – forse anche a causa di una qualità diseguale che la caratterizza nei vari forni – stenta a farsi realmente “brand”, e nessuno mai ipotizza una possibile certificazione europea IGP, come viceversa è – vantaggiosamente – avvenuto qualche anno fa per la focaccia di Recco col formaggio. Il secondo aspetto: che mi piacerebbe veder nascere in città, da Nervi ai carruggi, da Pontedecimo a Voltri, ristori capaci di prendere bene in considerazione la molteplicità di cibi di strada che connotano la Superba (focacce, farinate, panissa, cuculli, friscêu, castagnaccio…), con un occhio implacabile verso la qualità e con un’attitudine migliore alla comunicazione (di ciò che si è e di ciò che si fa). Food is culture, cibo è narrazione. Facciamoci trovar pronti alle nuove tendenze che stanno irrompendo anche qui (turismo esperienziale, genius loci, etno-gastronomia, buonessere). Beninteso, tutelando le tradizioni ma anche, là dove la creatività non scada a stravaganza, sperimentando qualche novità, ad es. “abbinando” all’impasto prodotti DOP ed anche de.co., recuperando qualche ricetta della memoria, lavorando le cultivar delle filiere più brevi…

A puro titolo di “curiosità”, navigando qui la sezione alfabeto del gusto (link) proprio alle varie voci “focaccia, farinata, panissa, cuculli, frisceu, castagnaccio” gli amici Lettori potranno constatare* quante variazioni sul tema esistessero (fatemi sapere se ne avessi omessa qualcuna, sono un essere umano io pure…), e talune sono state forse troppo rapidamente accantonate… Potrebbero oggi valere da ispirazione alle sciamadde vecchie e nuove, ai törtae, ai fainotti? Ma finanche – a valle – ai winebar e alle tante forme di somministrazione che stanno prendendo piede?

Ragioniamoci, parliamone. La dieta mediterranea, non a caso, è dal 2010 assurta a patrimonio Unesco.

* l’alfabeto del gusto contiene ovviamente anche voci “extra-genovesi” quali pissalandrea, sardenaira, sgabei…

Umberto Curti

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I libri di Umberto Curti. 5

Focaccia, farinata e finger food. Storie di Liguria, ricette, strade…, Erga, Genova, 2011
Il volume, un divertissement sul genius loci ma anche un esaustivo manuale introduttivo, arricchito da estratti in lingua inglese e tedesca, è anzitutto un viaggio per gourmet e turisti attraverso cibi di strada genovesi/liguri ma contemporaneamente fra i più celebri al mondo.

Focaccia, farinata, focaccia di Recco col formaggio, panissa, frisceu, cuculli, sardenaira, piscialandrea, sgabei…, e contiene fra l’altro l’originale “Scheda di degustazione organolettica della focaccia genovese”, ideata da Umberto Curti (uno dei più importanti enogastronomi d’àmbito mediterraneo * ) per meglio comprendere e meglio assaporare il contenuto di quella “peppiâ”, che ci olia le dita…
Cucina ligure, porti e angiporti, farine, olio extravergine, sciamadde e fainotti, teglie e padelle, odori e colori…, un panorama a 360° al cui centro troneggia la Superba (“per uomini e per mura”, coi suoi palazzi nobiliari – i Rolli – ed i suoi carruggi policromi, dove – fra citazioni di Francesco Petrarca e Fabrizio De André, di Giovanni Ansaldo e Eugenio Montale – ungersi con un cartoccio goloso in mano e gli occhi rivolti ad affreschi ed edicole votive…
* gli dobbiamo via via innumerevoli progetti di valorizzazione etno-gastronomica fra cui la “GenovAmalfi”, la “Focaccia di San Giorgio”, i “Croxetti del doge”…
Luisa Puppo

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Testaroli, un rito del Levante ligure e non solo

L’abitato di Sarzana, in una configurazione di cui si possa oggi rinvenir traccia, risale indicativamente all’anno Mille, riparato da quel colle, Sarzanello, alto a dominio della Magra, su cui scorgiamo la fortezza omonima, eretta da Castruccio Castracani con torrioni angolari cilindrici e mastio. Fortezza che fu anche residenza del vescovo di Luni (ivi insediatosi da Luni nel 1204), luogo di potere quanto mai simbolico, al pari dell’altra fortezza cittadina, la “gemella” Firmafede, più correttamente chiamata Cittadella.

Sarzana, crocevia strategico fra 3 “regioni” lungo la famosa Via Francigena, e dunque sempre oggetto di contesa, ogni volta mi conquista, valico una delle sue porte ed ecco la palazzata che conduce a Piazza Matteotti, ininterrotta sequenza di negozi, botteghe artigiane, laboratori d’arte, atmosfera che pare fermarsi fuori del tempo….

Fra le chiese e le altre fabbriche di Dio spicca certamente la Cattedrale di Santa Maria Assunta, iniziata nel ‘200 e ultimata nel 1474, celebre anche per un meraviglioso Crocefisso dipinto del 1138, opera del parimenti celebre Mastro Guglielmo, un gotico nato – o non a caso formatosi – a Lucca. E’ la più antica croce italiana dipinta di cui si possegga notizia storica.

Peraltro, è tuttavia la pieve di Sant’Andrea (e dunque non la Cattedrale) la chiesa più antica di Sarzana, in via Mazzini, databile ai secoli X-XI, ricostruita nel XIV, originariamente squadrato e solido esempio di romanico, con all’interno notevoli sculture e pitture.

La città, fraterno lettore, propone durante l’anno un calendario di eventi che t’indurrà a riprogrammarti l’agenda, specialmente la cosiddetta Soffitta in Strada (antiquariato e modernariato fra luglio e agosto), e il fortunato Festival della Mente, di fine agosto, un “appuntamento” di successo centrato lato sensu sulla creatività, nei campi artistico, letterario, dello spettacolo live…

L’identità triregionale dei luoghi emerge prepotentissima in àmbito gastronomico, anche qui le cucine si intrecciano (pensa alla trasversalità di panigacci e testaroli) e fanno buon uso di cereali, ortaggi, funghi, cacciagione, anguille, castagne, noci e nocciole…

Una vita fa, ma anche un po’ meno, tenendomi alla larga dai locali di pesce (a Sarzana, perdonami, non m’interessa il pesce) sostavo a “La giara” in via Bertoloni, vecchia gloriosa mescita con marmi di Carrara – ecco i mortai per il pesto – dove in semplicità proponevano sempre alcune ricette assai storiche, o mi appoggiavo alle roventi farinate di “Silvio”, spartano finger fooding in via Marconi, o a quelle di “Bugliani” in piazza San Giorgio…

Ai foodtrotter suggerisco (oltre all’ottimo extravergine dal tenue fruttato delle campagne limitrofe (1)) il pan “marocco” col trito d’olive nere (altri impasti vengono farciti con salsiccia), gli sgabei e le crescentine (per le prosciutte, per i pecorini che a Luni impressionarono Marziale…), le “scarpazze” (torte d’erbi verdi il cui nome rinvia alle ceste da dorso (2)), le torte “sceme” (cioè semplicissime torte di riso), il farro in cento modi, la mitica “spongata” (un’arabeggiante sfogliata con confetture e canditi, tipica del Natale (3)), il “buccellato” (ciambella che trarrebbe il nome dal latino buccella = boccone (4)), i finocchini al marsala e i “beccaccini” all’amarena. Tipici sono infine un’ottima cultivar di zucchine, la “alberello” (latinoamericana), simile alla varietà genovese, e versatile nelle trenette col pesto ma anche nei fritti, e il ciliegio durone (5), pianta con frutto a polpa dura, ottimo per confetture e sotto spirito…

Per la ricetta della spongata, in particolare, clicca qui il mio blog Liguricettario, e vi troverai un ricordo di Angelo Paracucchi (1929-2004), indimenticato chef che seppe “sedurre” anche Mario Soldati, Luigi Veronelli (il grande Gino)…

Quanto ai vini, la DOC Colli di Luni propone Vermentino in purezza, Albarola in purezza (chiamato anche calcatella), Bianco (vitigni vermentino e trebbiano) e Rosso (vitigni sangiovese, canaiolo, ciliegiolo). Interessante, a trovarne!, anche la barbera di Linero, “cru ora in gerbido (del generale Tognoni in Castelnuovo Magra)” per usar le parole proprio di Luigi Veronelli. Io ho, come tutti, le mie aziende predilette (Giacomelli, Lambruschi…), ma non voglio condizionarti. Sperimenta e scegli da te (6)!

Sarzana ti aspetta.

(1) conosci l’oliva razzola, l’oliva castelnovina…? Quanto a produttori, ti segnalo – senza condizionarti – soprattutto Ambrosini (attivo dal 1923), che spreme – appunto – razzola, nonché leccino, lantesca (in Liguria detta anche mattea), ma anche varietà “toscane” come la frantoio e la moraiolo

(2) scherpade, stirpade…, più sali d’altitudine, via via attraverso i piccoli borghi di Lunigiana, più scompare la sfoglia superiore

(3) spungata, spugnosa…, la dobbiamo a famiglie ebree di Brescello (RE) o giunse dall’Engadina, via via in età napoleonica, attraverso pasticcerie svizzere e pontremolesi, come ad esempio il rimpianto Ceppellini? Sia come sia, oggi la spongata è anzitutto quella, elegantissima, della premiata ditta “Fiammetta Gemmi” in via Mazzini

(4) tipico a Lucca, si dice fosse stato il pane dei centurioni romani. Si può cucinare con olio anziché burro. In Garfagnana ricorre per le Cresime

(5) prunus duracina. Rischiò d’estinguersi a causa della risalita del cuneo salino nel fiume Magra. In loco la chiamano spaccona

(6) se sconfini verso Fosdinovo (MS), cerca il piacevole Vermentino nero “recuperato” da Terenzuola… Nello spezzino lo possono chiamare aleatico di Sarticola, ma non è aleatico (vitigno aromatico)

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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