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San Francesco e il pane

Luisa — Mon, 13 Apr 2026 14:10:34 +0000

Con piacere sottolineo anche sulle pagine di Ligucibario® il successo della mostra, a cura dell’associazione “R. Aiolfi” di Savona, “Il pane, nell’800° anniversario della morte di San Francesco d’Assisi”, svoltasi dal 28 marzo al 12 aprile 2026 presso le sale espositive del Palazzo vescovile di Savona: a partire dalle circa duecento persone che hanno preso parte all’inaugurazione del 28 marzo, alle circa venti/trenta al giorno che hanno visitato la mostra, fino alle trenta/cinquanta che hanno presenziato alle varie iniziative collaterali, fino all’hiking di sabato 11 aprile per visitare il Convento dei Cappuccini alla Villetta a Savona, che ha veduto ben quaranta iscritti…

La mostra comprendeva 61 opere, che hanno scandito – posso dirlo per esperienza diretta – un percorso quanto mai originale e suggestivo.

Io, poi, sono stato con piacere fra i vari relatori che hanno animato l’iniziativa con conferenze tematiche, come il Dottor Roberto Fiaschi, Fra’ Alessandro, il teologo Don Claudio Doglio, il Maestro Paolo Venturino, e naturalmente Silvia Bottaro di “R. Aiolfi”, che ha dedicato un approfondimento al pane nell’arte.

Personalmente ho percorso i temi delle farine (raffinazione, forza, glutine), dei preimpasti (pasta di riporto, poolish, biga, pasta madre), ed infine dei grani antichi, poiché mai come oggi il pane risulta in realtà un conosciutissimo sconosciuto, e il consumatore è dunque chiamato a scelte consapevoli.

Felicitandomi con l’organizzazione, non posso che augurare un degno sèguito a quanto è stato realizzato, degno omaggio sia alla figura di San Francesco sia all’alimento per eccellenza (alimento “francescano”) che più connota le nostre tavole.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Penne

Luisa — Wed, 08 Apr 2026 12:31:21 +0000

Vedi qui sull’alfabeto del gusto la voce “Natalini con le trippe”. Siamo a Savona, è un piatto di mostaccioli / maccheroni * in un bel brodo, arricchito (con salsicce, rigaglie…) perché rituale nella Festa più importante dell’anno…
* lunga pasta cilindrica, liscia, simile agli ziti napoletani
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Fidelari

Luisa — Thu, 02 Apr 2026 08:17:50 +0000

Fidelari, ovvero una Corporazione di pastai (i pistores che producevano i fidei e i maccheroni) sorta a Genova nel 1574, anche “sulla scia” di quel che stava avvenendo a Napoli coi vermicellari (a Savona un’aggregazione analoga sorse nel 1577).
Questa tipologia di sodalizi di mestiere “ascende” peraltro alla Firenze di due secoli prima, coi “lasagnari” che riunivano panificatori e pastai.
Genova, che aveva rapporti con l’Asia, fu con la Sicilia che ospitava il geografo arabo Al-Idrisi l’area ove, sin dal XII secolo (si veda l’Ordo Cocariae episcopi Ianuensis) attecchì la cultura della pasta – conservabile – proveniente dal mondo arabo (scuccusun si lega non a caso a cuscus…), e nulla c’entra Marco Polo, come ho precisato anche in un video realizzato per il Comune di Genova.
Si trattava infatti di un business dalle notevoli potenzialità, in varie direzioni, che una Repubblica centrata sul porto e protesa al dominio mercantile non poteva trascurare (Ianuensis ergo mercator).
La proto-pasta, già sottile, era sovente proposta con un condimento pestato nel mortaio, ma non era l’attuale pesto di basilico che condisce i mandilli de saea.
Umberto Curti

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Grani antichi e farine: come stanno cambiando il pane

Luisa — Mon, 30 Mar 2026 12:45:56 +0000

silvia bottaro (assoc. aiolfi) introduce umberto curti

Dalla conferenza “In principio fu il pane” una riflessione su cereali, qualità e consapevolezza alimentare

Sabato 28 marzo, nel Palazzo Vescovile di Savona, ho tenuto la conferenza “In principio fu il pane”, dedicata al ruolo dei cereali e delle farine nella storia dell’alimentazione e nella costruzione della dieta mediterranea. Nel corso dell’incontro ho affrontato temi quali cereali, farine, glutine, grani antichi, lievitazioni e qualità delle materie prime, cercando di restituire complessità e profondità a ciò che troppo spesso diamo per scontato: il valore del cibo come espressione di cultura, territorio e consapevolezza, e il significato profondo di alimenti quotidiani come il pane artigianale e le produzioni locali, apparentemente semplici ma in realtà ricchi di implicazioni culturali, nutrizionali e persino identitarie.

In questo contesto, ho anche sottolineato l’importanza di scegliere prodotti di qualità e di filiere controllate, come l’olio extravergine DOP, che accompagna molte delle nostre ricette e rappresenta un elemento centrale della tradizione gastronomica mediterranea, simbolo di qualità alimentare e filiere controllate.

La mostra “Il pane nell’800º della morte di San Francesco”

Su invito dell’amica Silvia Bottaro, infaticabile promotrice culturale per l’associazione “R. Aiolfi”, il 28 marzo ho con piacere tenuto nel Palazzo Vescovile di Savona la conferenza “In principio fu il pane”, dedicata a grani antichi e farine, la quale ha inaugurato gli eventi della mostra che celebra anche l’ottocentesimo anniversario della morte di San Francesco d’Assisi.

Il pubblico era quello delle grandi occasioni, e mi felicito con gli organizzatori perché l’iniziativa ha meritato qualificati patrocini e molteplici attenzioni da parte dei mass media. Mi permetto dunque, come ho già scritto qui su Ligucibario®, di suggerire sia la visita alle oltre 50 opere esposte (Gigi Caldanzano, Elena Pongiglione, Nani Tedeschi…), sia la partecipazione a quegli speech di insigni studiosi, nonché a concerti e visite guidate, che si susseguiranno sino all’11 aprile.

Pane, grani antichi e farine, filiere corte: consapevolezza alimentare e salute

Da parte mia, il 28 marzo ho conversato di archeogastronomia, grani antichi e farine, pane, cereali, lievitazioni (con un focus sui pre-impasti – non solo pasta madre), glutine, cercando di sensibilizzare l’audience – un’audience quanto mai attenta e partecipe – su alimenti “quotidiani” che risultano conosciutissimi ma al tempo stesso sconosciuti o quasi. Buon grano, salute a tavola è tema che spesso ricorre nelle mie docenze e nella mia attività di divulgatore etnogastronomico.

Oggi che l’antropocene attenta anche alla nostra salute, il buonessere e la prevenzione di molti disturbi passano attraverso acquisti più consapevoli (saper fare la spesa include anche approfondimenti su grani antichi e farine), capacità di “decifrare” la qualità dei prodotti sin dalle etichette, abbreviazione delle filiere commerciali verso la filiera corta…
Le cultivar autoctone e i prodotti d’origine certificata ci attendono, in tal senso, per rendere i nostri pasti sempre più puliti e mediterranei. Si pensi all’olio extravergine DOP, ricco di nutraceutici, partner ideale di tante nostre ricette. Cucina italiana patrimonio UNESCO significa anche (soprattutto) questo…

Grani antichi e farine: consapevolezza alimentare e storia del cibo

Occasioni come questa ricordano quanto sia fondamentale continuare a raccontare il cibo non solo come alimento, ma come patrimonio di storia, tradizioni e pratiche quotidiane.

Public history al servizio di cibo e salute. Con Ligucibario® mi impegno da sempre a fornire al lettore strumenti concreti di conoscenza sui prodotti, sulle filiere e sulle abitudini alimentari, aiutando a scegliere con consapevolezza e a riscoprire il valore culturale di ciò che mangiamo ogni giorno.

Sul tema di grani antichi e farine, lievitazioni e qualità delle materie prime tornerò presto anche qui su Ligucibario.

Umberto Curti

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In principio fu il pane, viaggio nelle farine

Luisa — Mon, 23 Mar 2026 10:01:32 +0000

Il Pane nell’800°anniversario della morte di San Francesco d’Assisi. Sabato 28 marzo si inaugura a Savona una mostra che propone le opere di artisti contemporanei e di autori che percorrono il team da prospettive diverse. “In principio fu il pane” è il titolo della conferenza inaugurale tenuta dal nostro Umberto Curti.

A 800 anni dalla morte, San Francesco d’Assisi è figura ancora quanto mai presente nelle nostre vite.
Un cammino spirituale, a contatto con la natura, è “partito” il 10 gennaio dalla Porziuncola, celebrando i valori e il messaggio di un uomo che certo non era solo il mistico “poverello” capace di parlare agli animali…
Libri, convegni, momenti di meditazione, eventi artistici ecc. compongono quindi, nel corso del 2026, un fitto calendario di manifestazioni che dall’Umbria s’irradia estesamente in tante aree d’Italia (Paese di cui Francesco è patrono).

Calendario che giunge anche a Savona, dove – per merito della dinamica Associazione culturale “Aiolfi” e della studiosa Silvia Bottaro che ha dedicato la vita alla promozione culturale della città – il Palazzo vescovile, in pieno centro cittadino (piazza Vescovado 13 r), ospiterà un’ampia mostra di artisti, oltre 50 fra cui Nani Tedeschi, Luigi Caldanzano…, che percorrono il tema da prospettive diverse.
E’ un’iniziativa originale, di spessore, che ha meritato innumerevoli patrocinii (anche il Comitato nazionale “San Francesco 1226-2026″) e di cui, non a caso, si sono già occupati vari media.
La mostra, completata da un catalogo, durerà dall’inaugurazione del 28 marzo h 16.00 sino al 12 aprile (h 16.00-18.00) con esclusione di Pasqua e Pasquetta (5 e 6 aprile), sempre e meritoriamente a ingresso libero.

Fra gli eventi collaterali (vedi foto), che coinvolgeranno insigni studiosi, il 28 marzo subito dopo l’inaugurazione anche la conferenza di Umberto Curti (docente e saggista) “In principio fu il pane”.
Durante la quale il relatore sottolineerà la valenza anche simbolica ed evocativa di questo alimento quotidiano, alimento “francescano” poiché semplice e conviviale, ma sottolineerà pure (ed oggi più che mai) la necessità di conoscere i cereali, le farine, le lievitazioni, così da garantirsi acquisti consapevoli e pasti all’insegna di un maggior buonessere…
Luisa Puppo

luisa puppo, ligucibario

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Scribilita

Luisa — Tue, 10 Mar 2026 13:58:20 +0000

Scribilita / scripilita è, malgrado il nome “difficile”, la progenitrice della farinata, piatto noto già ai Romani, che usavano i ceci ma di fatto non conoscevano i fagioli.
Sorta di focaccia (sottile), con formaggio, che lo storico genovese Belgrano scova nel De re rustica (LXXVIII) di Catone.
Fungeva anzitutto da antipasto caldo, preparata con quel che c’era.
A Genova la corporazione che la preparava era tenuta ad una sorta di disciplinare di qualità ante litteram, il piatto era (ed è) diffusissimo presso le sciamadde dei carruggi, che nei forni a legna bruciavano principalmente faggio avetano…
Oggi come ieri è un piatto (e un finger food) quasi monoingrediente, perfetto anche per i celiaci, relativamente economico. I più fantasiosi lo legano ad una leggenda post-Meloria, ma è solo una leggenda.
A Savona incontrerai più facilmente la versione “bianca”, ovvero preparata con farina di grano, cui si può aggiungere un 10% di farina di ceci…

Umberto Curti

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Astengo

Luisa — Wed, 07 Jan 2026 14:31:46 +0000

Savona, città industriale, pare sia connotata anche da ottima acqua. Un tempo contava non a caso una trentina di pastifici, fra i quali Astengo. Attività forse risalente addirittura al 1792, se un documento notarile attestava in quell’anno l’acquisto di un torchio per fabbricare “fideli”… Cristoforo Astengo fu nel corso della seconda metà dell’Ottocento anche un importatore, poiché tramite un brigantino si procacciava il grano duro in Crimea, grano che poi moliva in strutture alla foce del torrente Letimbro. In seguito si trasferì oltre il corso d’acqua, dov’era nel frattempo cessata – da qualche anno – la Sylvestre Allemand dei chinotti (vedi qui la relativa voce), e un claim recitava “sano e forte mi mantengo sol mangiando pasta Astengo”. Tutto però ebbe fine nel luglio 1958, e alcuni antichi e notevoli macchinari vennero donati all’ingegner Vincenzo Agnesi (vedi qui la relativa voce) per la collezione pastaria di Pontedassio (IM).
Umberto Curti

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Savona, batti un colpo…

Luisa — Wed, 07 Jan 2026 13:46:19 +0000

Qualche giorno fa, mancava poco al Natale, sono stato a Savona.

Anzitutto per visitare con Luisa Puppo la mostra “Nel tempo del déco. Albisola 1925” presso i begli spazi del Museo della ceramica, accolti al bureau dal benvenuto (premuroso ed efficiente) di Arianna. La mostra forse “scontava”, per dir così, la ricchezza dell’esposizione permanente, e le – pur ottime – didascalie forse aggregavano le informazioni un po’ troppo tutte insieme… Magnifico, in compenso, il bookshop tematico.

farinata di ceci

La pausa pranzo ci ha poi condotti poco lontani, da “Vino e farinata” in via Pia, pieno centro storico, affollata sciamadda “come una volta”, dove tuttavia, dopo un assaggio di formaggetta del Beigua servita con olive nere, alla farinata bianca ho immancabilmente anteposto – da genovese – quella di ceci.

Un salto alla storica bottega “Besio” in piazza Mameli per acquistare i chinotti canditi al maraschino (tradizione cinquecentesca), meraviglia che ogni anno colloco in bella vista sotto l’abete di casa, e infine eccomi approdato alla Sala Rossa del Comune, dove l’attivissima associazione culturale “Renzo Aiolfi” presentava, per voce della storica dell’arte Silvia Bottaro, mia buona amica, il 18mo numero del suo periodico “Pigmenti”, al quale ho pur io contribuito con un articolo su Eugenio Montale a tavola…

eugenio montale a tavola

Ho trascorso come si suol dire del buon tempo, Savona non da oggi mi è nel cuore (per un milione di ragioni). Poiché lavoro nel settore da trent’anni, ho però notato – come sempre – un’assenza quasi totale di turismo, fatto salvo un gruppetto di croceristi di lingua francese che ho ripetutamente incrociato.

Cosa manca dunque a questa città di papi, poeti, patrioti, naviganti, imprenditori? Nulla: possiede risorse storico-culturali, carruggi pittoreschi, darsena, fortezze che ospitano musealità, santuari, spiagge, tipicità enogastronomiche, ristorazione, enoteche, mercatini di antiquariato, un entroterra di ruralità e artigianato, un casello autostradale, un’Aurelia che la connette ad Albissola, una stazione ferroviaria…

Se tutto questo si elevasse a “sistema” e sagacemente riscontrasse i desideri di un turismo finalmente esperienziale (al tema, così urgente in Liguria, già anni fa dedicai non a caso un lungo saggio…), Savona potrebbe apparire negli elenchi delle destinazioni tutte da scoprire proprio perché fuori dai turisdotti di massa… E, forse, pur senza disporre di una bacchetta magica Luisa Puppo ed io potremmo mettere in campo qualche strategia di marketing in più, rispetto ad ipotesi (che emersero da un convegno) come l’installazione di segnaletiche in autostrada o l’imposizione di ticket d’ingresso dove oggi non si paga, ipotesi che ci parvero del tutto improduttive…

Ad maiora!

Umberto Curti

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Lumassina, una “riscoperta”…

Luisa — Tue, 22 Apr 2025 12:35:28 +0000

Francesca Rossi, allieva della sesta edizione dei corsi di qualifica regionale GAE (Guida Ambientale Escursionistica), mi invia un proprio – pregevole – elaborato sul vitigno e vino Lumassina di cui già mi aveva accennato a lezione. Lo scrisse qualche anno or sono per l’esame di “Antropologia dei beni culturali immateriali” nel master in “Promozione e organizzazione turistica e culturale del territorio”, e concretizza un itinerario alla riscoperta della Lumassina, tradizionale nel Finalese, corredato anche da significative interviste.

Francesca mi “promette” che, superato l’impegnativo esame che la attende, mi produrrà specificamente un articolo per Ligucibario®.

Apro tuttavia il pdf, il quale subito mi conduce dentro un àmbito d’entroterra contadini (Valle dell’Aquila e Orco Feglino) che mi è in gran parte noto, ma che tuttavia non cessa di coinvolgermi. Fasce terrazzate da muretti a secco, vigneti tenuti sù col particolare sistema detto “ambrustin” (pali di castagno grezzo collegati da rami di salice), antiche contese feudali, feste di paese, agriturismi, là dove via via mare e falesie cedono il passo ai declivi boscosi, raggiungendo infine le “colle” sull’Alta Via e i 1.000 metri della faggeta del Melogno…

Quando, in aula o in occasione di conferenze, racconto l’ampelografia ligure, lumassina è vitigno dagli innumerevoli sinonimi, che possono un po’ confondere le idee: buzzetto a Quiliano e dintorni, mataossu anzitutto a Varigotti, garella a Savona, üga matta a Spotorno, acerbina qui e là… Molti viticoltori, nel tempo, lo abbandonarono, a vantaggio dei più “prevedibili” vermentino, pigato, rossese. Io lo conobbi una vita fa, ma proprio una vita fa, pranzando all’Osteria di Castel Gavone sù a Perti, in compagnia di mio padre, e di una cameriera che s’ostinava a chiamarlo “nonno”. Direi che quel vino oggi è molto migliorato, e costituisce un’ottima risorsa per abbinare molteplici specialità liguri.

Lumassina deriva probabilmente il proprio nome dalle lumache, molto diffuse sul territorio, il Buzzetto viceversa da “buzzo”, cioè acerbo, aspro, e il Mataossu da “precoce, neonato”, ovvero non matura pienamente.

E’ tipico come detto delle aree anzitutto finalesi. Arriva in Liguria, secondo studiosi, nel ‘300, ma i primi scritti sono ottocenteschi, per merito ad esempio del Di Rovasenda. Ha raccolta un po’ ritardata e talora si vinificava con altre uve per la sua buona acidità e l’intenso floreale. Personalmente lo accompagno a frittate, farinate, panisse, polpettoni, e a fritturine di pesce, anche e ancor più nelle versioni spumantizzate.

Del Buzzetto così scriveva lo chef savonese Ferrer Manuelli: “Quando i grappoli erano quasi maturi, si sfogliavano e poi si incappucciavano con un sacchetto di carta per proteggerli dalle api e dalle vespe. La carta naturalmente doveva essere filtrante, affinché gli acini potessero respirare. Una volta poi colti, i grappoli venivano ancora esposti al sole, sopra un graticcio, sul terrazzo di casa, fino ad appassire, dopo di che si pigiavano in un barile. Si lasciava fermentare il mosto per pochi giorni, lo si rimetteva al pulito, lo si restringeva ed infine si imbottigliava il vino lasciandolo poi riposare fino al primo parto, in famiglia, o fino all’ora del dessert dopo il pranzo di Natale”.

Francesca, attendo ora il tuo articolo…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

umberto curti relatore al convegno sull’emigrazione presso il MEI di genova

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Cucina ligure domande e risposte(28). Cos’è la farinata bianca?

Luisa — Mon, 14 Apr 2025 08:20:11 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è un la farinata bianca?

28. cos’è la farinata bianca? E’ la versione prediletta a Savona / a Ponente (turta), si prepara con farina bianca generalmente ’00’ (ed eventuale 1o% di farina di ceci) anziché con farina di ceci. Celeberrime, a Savona, anche le “fette”, ovvero le panissette fritte “sposate” ad uno specifico panino-fugassetta di semola, un po’ arabeggiante, finger food da sciamadde e fainotti. Splendidi pretesti, sia come sia, per scoprire il centro storico, il Priamar, i musei, l’arte novecentesca, le ceramiche…
L’abbinamento enologico di Ligucibario® a cotante prelibatezze è un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino, servito a 10-11°C in tulipani a stelo alto, o un Lumassina/Buzzetto/Mataossu, ancor meglio spumantizzato.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 27ma faq

Umberto Curti

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