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I pasticceri svizzeri a Genova

Luisa — Fri, 27 Mar 2026 11:20:15 +0000

spongata

Sono davvero lieto dell’uscita del saggio (di cui vi consiglio caldamente la lettura) “La dolce vita”, a firma del giornalista Lorenzo Cresci, edito da Multiverso.

Queste pagine ripercorrono la felice “calata” dei pasticceri (talvolta cioccolatieri) svizzeri in Italia e particolarmente in Liguria, a partire dal 1694.

Per me, che ho dedicato tanti anni di studio alla spongata (il cosiddetto “dolce della Via Francigena” che dalla Padanìa giunse anche a Sarzana, dov’è chiamato spungata), i pasticceri svizzeri sono un salto indietro nel tempo, e in particolare all’inverno nevoso – era il 2014? – in cui Luca Traverso, mio brillantissimo allievo in un corso per panettieri, a bordo del suo camper viaggiò tra Crema, Brescello, Busseto, Pontremoli…, in cerca di botteghe storiche e di spongate da portarmi.

Lorenzo Cresci ci racconta di bussolai e offellieri che nei secoli passati s’insediarono con successo a Firenze, a Napoli, a Trieste, a Genova, a Chiavari, a Sanremo…, con ricette (e caffè) d’elezione. Membri di comunità che, per dir così, crescevano di pari passo al business, anche a Genova (leggimi anche circa Genova e Svizzera, una lunga amicizia).

Chifferi, semeli, biscotti…

Chifferi, semeli, biscotti… E’ ovvio che oggi in città balzino subito in mente il nome di Klainguti e della Pasticceria Svizzera di Albaro, ma artigiani elvetici del gusto operarono in via Giulia (l’attuale via XX settembre), via San Luca, via Balbi, piazza Banchi, via Lomellini, piazza San Domenico (l’attuale piazza De Ferrari), piazza Fossatello, nonché (e a quei tempi si trattava ancora di Comuni autonomi) a Sampierdarena, a Sestri Ponente…

La loro arte dolciaria punteggiò di profumi tante strade del centro, ed è dunque doveroso ricordarne l’impegno e le capacità. Buona lettura!

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Trenette alla sanremese

Luisa — Thu, 12 Mar 2026 13:40:36 +0000

Trenette alla sanremese, sei nella terra della sardenaira, in sintesi vengono preparate pulendo le acciughe dopo averle lavate, per tagliarle e frullarle quindi con aglio sbucciato, aggiungendo olio e peperoncino spezzettato.
Si uniscono poi pomodoro, tonno, olive, prezzemolo…
Ricetta veloce, nulla di difficile, molto mediterranea, assai sfiziosa, se non hai le trenette puoi ripiegare sugli spaghetti.
Ligucibario® le abbina un bianco delle DOC liguri oppure, vista la presenza del pomodoro, un rosato, ad es. l’Ormeasco sciac-trà…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Buiabesa

Luisa — Fri, 11 Apr 2025 13:06:51 +0000

Buiabesa o boiabesa, nel Ponente ligure (Imperia, Sanremo…) può comprendere dodici diverse specie di pesce, alcune rare come il San Pietro, alle quali in Provenza si aggiunge tradizionalmente zafferano, che dona a questa zuppa il caratteristico color oro.
Possiamo sovente ritrovarla anche nei ricettari regionali come “zuppa di Afrodite”: la leggenda infatti narra che la stessa Afrodite preparò questa zuppa per il dio Vulcano, affinché si addormentasse e le consentisse di trattenersi con i propri amanti.
Ligucibario le abbina un Vermentino di personalità o finanche un Ormeasco sciac-trà (rosato)…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte(19). Sardenaira e pissalandrea?

Luisa — Fri, 28 Mar 2025 09:53:41 +0000

CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Sardenaira e pissalandrea?

19. sardenaira e pissalandrea? L’una è de.co. a Sanremo, l’altra a Imperia… Se una evoca sin dal nome le sardine (e ad Apricale il machetto, il nostro garum), l’altra, che geograficamente propone varie grafie, non “coinvolge” Andrea Doria, bensì – come la pissaladière provenzale – il pesce azzurro che ne salava e insaporiva la superficie… Si tratta comunque di finger food quasi ancestrali, che ovviamente impiegarono il pomodoro solo dopo la scoperta del Nuovo Mondo. Erano e per fortuna talvolta ancora sono un rito del venerdì. Sul tema ho scritto tanto, leggetemi ad es. a questo link, oppure a questo… Beninteso, borgo che vai ricetta appetitosa che trovi… Quanto ai calici, Ligucibario® abbina un Vermentino della DOC locale oppure il rosato Sciac-trà (Ormeasco, da vitigno dolcetto).

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Cliccate qui per la diciottesima faq

Umberto Curti

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Guglielmi, Libereso

Luisa — Thu, 16 Jan 2025 12:07:59 +0000

Guglielmi, Libereso. Fu un botanico bordigotto, innovatore, vegetariano, scrittore, pacifista…, nel caso di Guglielmi è difficile privilegiare una definizione rispetto alle altre. Il suo nome, Libereso, fu un’idea del padre, anarchico tolstoiano, e studioso di esperanto, che chiamò l’altro figlio Germinal. Quindicenne, nel 1940 fu convocato da Mario Calvino alla stazione sperimentale di floricoltura di Sanremo, dove conobbe Italo, figlio di Mario (ed Eva Mameli) e fratello di Floriano, di cui divenne sodale (tanto che Italo lo pose a centro scena del racconto Un pomeriggio, Adamo, edito da Einaudi nel 1949). In quegli anni s’innamorò anche di una cameriera factotum, Maria Nunziata, salita a Sanremo dalla Calabria, cui Libereso donava – senza tema di sbalordirla – ora un rospo, ora una biscia, innamorato com’era prima di tutto della natura, degli animali, degli insetti, della vita, che gli strappava sorrisi e gli donava pace. Lavorò alacremente, ed era uso dire «A Floriano e Italo non interessava il lavoro dei genitori e io facevo quello che Mario avrebbe voluto facessero i figli». Dopo varie, feconde esperienze in giro per il mondo, e l’unione con Sheila che gli diede due figli, a fine carriera (nella seconda metà degli anni ’80 del Novecento) poté pienamente dedicarsi – benché vivendo in modo frugale e quasi eremitico – alle attività di divulgazione, con notevole successo mediatico. Ha lasciato anche sfiziosi ricettari, in cui le piante sono ovviamente protagoniste, con la loro leggerezza e i loro profumi (rose, agrumi, capperi…). Assaggiava del resto ogni cosa, per lui non v’era pianta in Riviera che non fosse commestibile, ed era capace di scovarne persino tra i brutti palazzi e le costruzioni abusive che via via avevano scempiato Sanremo… Ci ha purtroppo lasciati nel 2016, raggiungendo Nino Lamboglia, Nico Orengo, Francesco Biamonti, Lucetto Ramella…
Requiescant in pace.
Umberto Curti

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Scravioi

Luisa — Wed, 30 Oct 2024 08:37:57 +0000

Scravioi, vedi qui sull’alfabeto del gusto la voce “zuppa di germogli di zucca”. Siamo nell’Imperiese dalle parti di Sanremo, di Vallebona, scravioi sono i germogli. Una commovente poesia dialettale recita “…e non si conoscono più le buone erbe selvatiche, il gusto delle gemme (punte, scravioi) di ortica, di rovo, di vitalba, di erba cicerbita per fare una torta di verdura dove mettere tutto il buono della natura…” Bei riti d’un tempo, cui abbinare un calice di vino bianco…

Umberto Curti

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Il centenario di Italo Calvino

Luisa — Sat, 14 Oct 2023 16:58:15 +0000

belle spiagge a sanremo

Il 15 ottobre 2023 ricorre il centenario della nascita di Italo Calvino, e molti ne stanno scrivendo. Ha qualcosa più che un semplice legame con la Liguria la biografia e l’opera di questo famosissimo genio del Novecento, mancato appena 62enne, ma che ci ha lasciato un patrimonio di scritti e di intuizioni cui si può attingere ripetutamente, e da differenti direzioni… Di fatto, Calvino si conferma una delle testimonianze letterarie più notevoli – e più lette – del secolo scorso, anche in chiave europea.

Italo Calvino. Una vita

Si dedicò fin dagli inizi a molteplici tematiche, per un totale di circa 200 fra libri di viaggio, romanzi, racconti, alcuni dei quali con coloriture mitico-fiabesche, ed alcuni dei quali d’ambientazione specificamente ligure. Ragazzino (e figlio di botanici-agronomi di fama *) a Sanremo riparava talora nel giardino dei nonni paterni (Villa Terralba, alla sommità della mulattiera di strada San Romolo) scrutando la natura, e si dice che una pianta di avocado gli servisse addirittura come ispirazione per Il barone rampante…
Partigiano nei momenti conclusivi del secondo conflitto mondiale, che purtroppo vide gli italiani contrapposti in una feroce guerra civile, e comunista di nobile idealismo, ma intellettuale con afflati sempre libertari ed “anarchici”, nel 1957 lasciò il partito, cui imputava un asservimento troppo dogmatico all’Unione Sovietica.
Risedette via via tra Torino, Parigi, Roma, ma viaggiando molto anche altrove, e non di rado “riparando” nella diletta pineta di Castiglione della Pescaia (GR) col promontorio di Roccamare (e a Castiglione fu sepolto nel 1985). Da sperimentatore (e adepto del labor limae) qual era, collaborò anche con artisti quali Adami, Baj, Melotti, Luzzati.

Italo Calvino. Il ruolo della natura

Il ruolo della natura, nelle sue pagine, è non a caso sempre presente o persino centrale, alberi, campi, erbe, serre…, benché Calvino non nomini mai esplicitamente la “sua” Sanremo, e il contrasto fra ambiente e globalizzazione già balena – non v’è da stupirsi – ne Le città invisibili (1972), testo davvero peculiarissimo, dove – e ci riferiamo a qualcosa che ha compiuto 50 anni! – la civiltà dello spreco, il consumismo, la iperproduzione di spazzatura, la speculazione edilizia, il menefreghismo sociale costituiscono ormai segnali certi di un modus vivendi sempre più fittizio e deleterio, autoreferenziale e spersonalizzato, che poi sarebbe approdato alle lacerazioni della finanza globale e al dominio dei media… Un testo, insomma, che andrebbe letto nelle scuole italiane “d’ogni ordine e grado” (prima che sia troppo tardi)…

Italo Calvino e la Riviera

Il centenario della nascita di Calvino forse varrà anche da occasione per “rievocare” – com’erano – una Riviera, una mediterraneità e una città (Sanremo, ov’io quando posso ripercorro i suoi passi) eufemisticamente molto mutate. Magari anche in compagnia di qualche scritto di Libereso Guglielmi, che di Calvino fu il giardiniere, e al quale dobbiamo – last not least – gradevoli ricette…
Infine, una mostra, “Calvino Cantafavole“, è visitabile a Palazzo Ducale, in Genova, fino al 7 aprile 2024.
*la madre, Eva Mameli, fu la prima donna docente di botanica in un’Università italiana.

Umberto Curti

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Il Festival di Sanremo a tavola

Luisa — Tue, 01 Feb 2022 11:39:38 +0000

marò di fave

Anche quest’anno Sanremo sarà per ben 5 giorni sede del Festival della canzone italiana, noto ai più come Festival di Sanremo.

Cosa si mangia e si beve, su quella Riviera dei fiori, luogo di elezione per uno dei migliori olii extravergine al mondo?

La cucina della Riviera dei Fiori: ricette e tradizioni

La “bandiera” cittadina di Sanremo si è confermata, in anni recenti, insignita da specifica de.co., la sardenaira, un finger food goloso che non occorre cocciutamente “collegare” alla pizza napoletana. La sardenaira è un impasto che – similmente alla pissalandrea – nacque molti molti secoli fa, senza pomodoro, sovrastato all’inizio da sardine più che acciughe (donde il nome) e…da quel che c’era. Ad Apricale questa golosità “da strada” prende non a caso il nome di machetusa, in quanto presenziata da un’antica salsa ligure al mortaio, in qualche modo erede del famoso, o famigerato, garum romano. E la stessa pissalandrea si connette alla cugina pissaladière, nata con “insaporitori” quali il peis salat → pesce salato, queste specialità sono davvero racconti, grazie ai quali sembra di avvertire l’odore delle barche, delle reti…

Il mare (di Sanremo e non solo) regala, oltre al pesce azzurro, varietà di cattura notevoli, fra cui il pesce spada, e gamberi rossi d’eccellenza, calamari…, legati pressoché costantemente a ricette della tradizione locale (acciughe alla sanremasca, buridda, boiabesa, ciuppin, frittura mista…). Molto presente in tavola anche lo stoccafisso, Gadus morhua, dono quattrocentesco delle Lofoten, che usualmente si cucina bollito, accomodato, oppure come delizioso brandacujùn, cioè “scuotendolo” con altri ingredienti (patate…) sino a ridurlo in una grossolana crema (a mio parere la ricetta è migliore con stoccafisso che con baccalà).

Ortaggi e verdure permettono salse di pomodoro, fresco cundijùn, corroboranti zuppe (anche coi germogli di zucca), torta verde (col riso), torta di patate, friscioi di bietole, rattatuia (ancora un lemma imparentato col francese, ratatouille)… Ma anche quell’insalata russa che si pensava fosse nata in loco, per “invogliare” gli intestini dell’anziana nobiltà che – in epoca liberty – svernava negli hotel di lusso a bordo mare…

I primi hanno soprattutto le sembianze dei ravioli e pansoti, delle troffiette col pesto (o in stagione col profumatissimo marò di fave fresche), dei particolarissimi “sciancui au tucu”, ovvero una pasta “strappata” e condita col sugo di carne (tocco è il pezzo di carne che cuoce).

Tra i secondi, a Ligucibario® piace menzionare le verdure ripiene, il coniglio in umido rigorosamente con olive taggiasche, la cima ripiena (tendenzialmente più verde rispetto al Genovesato…), e le rostelle che Gabriele Camerino (mancato purtroppo qualche anno fa) portò dall’Abruzzo, girando poi i borghi dell’entroterra a bordo di un furgoncino e assicurando loro un duraturo successo.

Il gran finale è garantito in primis dal pandolce (pan du bambin), il castagnaccio, i baci di Sanremo (col cacao, simili agli alassini), le favolose marmellate di agrumi ed altro da procacciarsi al momento dello shopping prima di ripartire…

I vini della Riviera dei Fiori

Quanto agli abbinamenti enologici, il tratto di costa è, come noto, interessato dalla DOC Riviera ligure di ponente, che sciorina un’ampelografia poggiante su Vermentino, Pigato, Rossese (clone di Campochiesa), Granaccia, Moscatello di Taggia (recuperato di recente). Verso l’interno, ad ovest il celeberrimo Dolceacqua, più ad est l’Ormeasco di Pornassio, che si vinifica anche rosato e passito. I matrimoni d’amore nel calice assecondano dunque anche i gusti individuali.

Buon Festival di Sanremo a voi tutti, amici Lettori.

Umberto Curti

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La Liguria di Luisa Puppo su “Travelista”

Luisa — Thu, 08 Jul 2021 13:15:27 +0000

C’è un bellissimo articolo di Luisa Puppo sull’ultimo numero di “Travelista Magazine”, importante rivista dedicata ai viaggi, al lifestyle, al benessere in tutte le sue declinazioni.

Da buona “Ambasciatrice di Genova nel mondo”, Luisa ha raccontato – con rapidi tocchi di pennello – Genova incastonandola al centro di un tour della Liguria, che tocca da levante a ponente Sarzana, Levanto, il Tigullio, Savona, Finale Ligure, Albenga, Alassio, Imperia, Sanremo e Bordighera.

Il paesaggio green&blue, i patrimoni storico-culturali, l’enogastronomia, il vero made in Liguria sono i fil rouge che via via “uniscono” il profondo significato delle tappe in itinerario, svelando una regione accogliente 356 giorni l’anno, meta perfetta per chi desideri genius loci, vacanze esperienziali, opportunità open air, cibi (e vini) dal DNA mediterraneo.

Buona lettura, Amici, a questo link

Umberto Curti

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Lode alla focaccia genovese!

Luisa — Thu, 06 May 2021 12:03:26 +0000

focaccia con lievito madre liquido

Lode alla focaccia genovese!

Elena Irene (corso IFTS gratuito co-finanziato dall’Unione Europea “Tecniche per la promozione di prodotti e servizi turistici con attenzione alle risorse, opportunità ed eventi del territorio” presso Sei-cpt Imperia) ha frequentato l’Istituto tecnico turistico di Imperia diplomandosi a giugno del 2020, e già prima di finire la scuola lavorava in una salumeria/gastronomia a Imperia Porto Maurizio – dove lavora tuttora. Si è iscritta al corso IFTS turismo per continuare gli studi e trovare un lato pratico circa le varie competenze apprese.

Focaccia, fügassa!

Il termine focaccia deriva verosimilmente da focus: fuoco, focolare, insomma dove cuoce. In Toscana veniva chiamata schiacciata e nel 1312 troviamo già un documento che tratta di quest’ultima. Fino al ‘500 la focaccia genovese veniva mangiata anche in chiesa, fu poi vietata dal vescovo Matteo Gambaro perché veniva assaporata durante le cerimonie nuziali e…funerarie.

Gli ingredienti principali della focaccia genovese generalmente sono:
farina di tipo 00, talora rinforzata (con particolare attenzione alla qualità della farina)
malto (è zucchero d’orzo, e soprattutto dà colore all’impasto)
sale fino marino integrale
lievito di birra (si può secondo ricette usare anche metà lievito di birra e metà pasta madre o biga…)
acqua a temperatura ambiente
olio extravergine di oliva (raccomando di non usare lo strutto né la sansa!).

Gli strumenti utilizzati per infornare la focaccia sono le teglie (o lame, chiamate così perché una volta avevano i bordi alquanto taglienti), un forno se possibile a legna e un’ampia spianatoia dove impastare sono gli altri must. L’unico “segreto” è la pazienza (mai accelerare le fasi di preparazione).

L’impasto va fatto riposare la prima volta per un’ora, raccomando di controllare la temperatura, dopo di che stendiamo l’impasto nelle teglie, con i polpastrelli creiamo i fori (o ombelichi) e lo lasciamo lievitare per 3-4 ore, finita la lievitazione bagniamo con la salamoia d’acqua, sale e olio, riposiamo ancora e infine inforniamo a 220°C per 20 minuti circa. La focaccia, come noto, viene anche preparata con la cipolla, la salvia, le olive, e più “impropriamente” anche con fiori di zucca, origano o timo… Alla focaccia abbiniamo sempre un vino bianco, in Liguria Pigato, Bianchetta in dialetto “gianchetta”, o Vermentino.

La focaccia è la regina dello street food/finger food, oggi viene venduta in sacchettini antiunto e assaporata ad es. mentre si cammina tra i vicoli delle città (Genova, Sarzana, Chiavari, Albenga, Taggia, Sanremo*…), facendolo così diventare un momento magico, e coerente al turismo cosiddetto esperienziale, di cui tanto ci parla il docente Umberto Curti.
* tipicissima di Sanremo è la sardenaira, altro bellissimo cibo di strada, oggi de.co. A Imperia la chiamano pissalandrea, ad Apricale machetusa…

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