L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Sciasceline sembra essere il primo su Ligucibario.

Nell’àmbito delle mie docenze sull’offerta turistica ligure nel corso per disoccupati “Front desk agent” (Endofap Liguria), ho inteso coinvolgere alcune interessanti professionalità per far ascoltare all’aula – come si suol dire – ulteriori voci oltre la mia…
I giorni scorsi è dunque salita sul proscenio, attraverso le conoscenze e passioni di una sua abitante e studiosa, Balestrino, piccolo borgo nell’immediato entroterra della Riviera di ponente.
Di questa località, che conosco bene poiché da 20 anni frequento Calizzano (e l’Alta Via dei Monti Liguri…), ho già tratteggiato un profilo a questo link. Quando posso, inoltre, mi fermo a cena in un ristorante lungo la provinciale che ha terrazza con vista sul castello carrettesco, buoni piatti, e cortesia d’altri tempi.
La Liguria che è andata spopolandosi (in Liguria il 90% delle attività economiche gravita sul 10% del territorio ovvero la costa…), dentro quel drammatico fenomeno made in Italy che è stato definito anche “esodo dagli Appennini”, salvo eccezioni è pian piano divenuta – quanto mai immeritatamente – luogo marginale, “periferico”, con comunità ed economie “local” sempre più a rischio.
Eppure, e mi piace affermarlo forte e chiaro, non si conosce compiutamente la Liguria se la si percorre solo lungo le pur magnifiche litoranee.
Gli entroterra, nella mia visione (ma non sono solo), sono soggetto tutt’altro che residuale, un soggetto cui non si deve connettere un destino di senilizzazione e di fughe dei giovani.
Le strade di collegamento, le tecnologie, la difesa della natura, i servizi, e qualche opportunità reale di lavoro e di gratificazione sono il kit irrinunciabile per trattenere in questi borghi le persone, e per attrarne di nuove. Specie di questi tempi, i quali purtroppo producono urbanizzazioni sempre più invivibili…
E in effetti in aula è via via affiorata una Balestrino da scoprire e vivere non in forme musealizzate e retoriche, una Balestrino dall’identità nitida e mediterranea (paesaggi, uliveti, ortaggi, sagacia e salubrità a tavola), che sa tuttora incernierare l’antico abitato alla biodiversità circostante. Fra chiese, camminamenti dove il tempo pare essersi fermato, antiche scuderie che raccontano dinastie feudali.
Una Balestrino lontana dai turismi di massa e da quelli che – se ricordo bene – il grande poeta Giorgio Caproni (un livornese sedotto da Genova e dall’appartata val Trebbia) chiamava “insensati clamori”.
Se non la conoscete è dunque tempo di visitarla!
Umberto Curti

L'articolo Balestrino in cattedra sembra essere il primo su Ligucibario.

cogoleto in una foto ottobrina di umberto curti

Cogoleto, per molti…Cogobeach. Questo suggestivo borgo della Riviera di ponente, 8.500 anime e 3 km di spiagge dentro il territorio del Beigua (al “confine” fra Genovesato e Savonese), “spegne” quest’anno una candelina quantomeno millenaria, se in un documento del 1023 già si accenna a Codoledo.

Cogoleto: storia di un nome

Luogo di mele cotogne? Così sostenne l’insigne Giulia Petracco Siccardi, che conobbi ai tempi dell’Università. Il toponimo alternativamente parrebbe legarsi anche ad un latino-greco “coquere lithos”, poiché i fieri abitanti del luogo, spaccate e scalpellate le colline tutt’attorno, cuocevano pietre nelle numerose fornaci locali, onde ricavarne calce e profitti (quella calce, infatti, veniva usata per importanti palazzi del patriziato genovese ed anche trasferita in Corsica, e generava tutto un intuibile indotto…). Il primo documento in merito (di fatto un “mutuo”) risale al 1414, e la cittadina tuttora propone in pieno centro, non a caso, Vico alle cave. L’erudito genovese Agostino Giustiniani stesso, nel 1537, nomina la “villa di Cogoreto, qual fa venticinque foghi (famiglie) et vi sono gran numero di fornaci”.

A conferma di quelle “estrazioni”, terminate nel 1964, oggi è ancora visitabile la Fornace Bianchi, da qualche anno meritoriamente restaurata. Un vero archeomonumento, e un luogo vivo, unico nel suo genere non solo in Liguria, ma presumibilmente in tutta Italia, dove si “celebra” la fatica – e l’economia – di un tempo. Un amorevole libro, edito nel 2013 dall’editore All’insegna del giglio, può arricchire per i più curiosi l’esperienza di visita. Realizzata nel 1800, la fornace si incontra alle spalle della (centralissima) stazione ferroviaria, percorrendo Via Onofrio Scassi Superiore. Consiglio ovviamente, anche sul web, di verificare sempre giorni e orari di apertura.

Altre ipotesi toponomastiche, tuttavia, riferiscono di ciottoli (cogoli) da cui erano ricoperte le spiagge. Chissà, gli storici e i linguisti talora affrontano labirinti, ed il toponimo Cogoleto anticamente ricorse poi in non poche e varie forme.

Cogoleto: da Cristoforo Colombo a Natalino Otto

A Cogoleto si rivendicano con intensità anche i natali di Cristoforo Colombo. La casa natale del grande scopritore (che secondo altri studiosi era genovese) sarebbe quella presso l’antica contrada del caröggiö, attualmente via Rati numero 26, passeggiare per Cogoleto significa prima o poi imbattervisi. Al piano terra si sovrapponevano due piani, un terzo fu poi aggiunto, e il decoro che impreziosisce la facciata origina dal ‘600. La dimora dal ‘700 costituì via via meta di visite da parte di De Saussure, Dumas, ed altri intellettuali…

Nel 1912 a Cogoleto nacque anche Natalino Otto, celeberrimo e prolifico cantante-batterista (e produttore discografico), con cui s’affermò il genere swing. In gioventù lavorò come sarto, poi la sua voce risuonò su tanti transatlantici. Il grande successo gli arrise (perché il fascismo aveva osteggiato le mode straniere anche in campo musicale, sebbene Mussolini adorasse il jazz) soprattutto nel secondo dopoguerra, ma un infarto se lo portò via appena 56enne. Di lui però rimangono innumerevoli composizioni, che ne tramandano la memoria. I miei genitori con piacere ascoltavano a fine anni ’60 i suoi lp.

Cogoleto oggi: tra centro storico e frazioni collinari

Chi passi oggi per Cogoleto, o vi soggiorni d’estate, trova un bellissimo lungomare, che si prolunga sia verso Arenzano, a levante, che verso Varazze, a ponente, sulla sede ferroviaria dismessa nel 1975, fra scenari che strappano il cuore. In mare si pratica sovente il diving, anche per il tragico naufragio della petroliera Haven avvenuto nel 1991 in un tratto di mare fra Cogoleto e Arenzano, tale relitto – come noto – attrae immersioni, da effettuare con la dovuta prudenza.

Il centro storico è un affascinante budello, con tipiche casine, torri d’avvistamento, e piazzette che un tempo fungevano da “scali” per condurre in mare o tirare in secco le imbarcazioni (e il pescato). Tante le botteghe – macellerie, forni, pasticcerie – dove acquistare produzioni tipiche di qualità, dalla testa in cassetta alla focaccia “genovese”, dalle acciughe fitö faete alla torta sacripantina (pardon, la “Sacrilino”), dalla farinata a… Con Luisa sediamo sovente allo “Spinnaker”, dove Andrea e Filippo ci servono ottimi calici e soprattutto ci riservano sempre una premurosa accoglienza.

Le frazioni verso l’interno offrono paesaggi dolci e un verde che invoglia agli agriturismi e all’hiking. A Lerca, dove oggi si gioca a golf (e si coltiva basilico), il marchese e poeta Gian Carlo Di Negro soleva invitare grandi personaggi del Risorgimento. A Sciarborasca un antico edificio accoglie il commovente museo contadino, con molteplici oggetti ed attrezzi di una quotidianità economica che lassù era fortemente agricola e boschiva (castagneti…). Sulla collina di località Beuca, infine, sorge l’orto botanico di Villa Beuca che, con 34mila mq, ospita rare e pregiate piante della mediterraneità nonché specie – purtroppo – a rischio d’estinzione.

Ma Cogoleto, anzi…Cogobeach, è anche un ricordo di tanta mia giovinezza estiva. E se Ligucibario® è per gli amici lettori soprattutto una piattaforma enogastronomica, rievoco loro proustianamente la “savoiarda” di Erasmo, i “merellin” fritti dell’Albese lungo l’Aurelia, le “braghe” di Gustin e il pesce al forno coi funghi della Benita laggiù all’Arrestra, la “coppa cardinale” della gelateria Angela, dove ci disputavamo i dondoli dopo i films all’Arena estiva (o quando pioveva al Verdi)… Molto di quel mondo (non tutto) è inevitabilmente scomparso.

Dedico queste righe con un filo di saudade ai miei cari di allora, quasi li vedessi ancora abbronzarsi sulle sdraio dei bagni Marisa, e agli amici di cento avventure (alcuni rimasti anche nel presente), felice che una località a lungo “compromessa” da insediamenti industriali – i quali la deturpavano – sia oggi viceversa un gioiellino balneare, e residenziale. Io stesso vi trascorro alcuni weekend, ma invernali, quando la sento un po’ più silenziosa e un po’ più mia.

Scrisse Ezra Pound: “quel che davvero ami non ti verrà sottratto”. E in un tempo come questo, tanto materialista e cafone, le parole dei poeti sono sempre tra i migliori frammenti cui appigliarsi.

Altri 1000 di questi anni, Cogobeach.

Umberto Curti

L'articolo Cogoleto, 1000 anni ben portati… sembra essere il primo su Ligucibario.

Il 25 febbraio scorso la ferrovia Cuneo-Ventimiglia-Nizza (“il trenino delle meraviglie”) è risultata vincitrice del 10° censimento FAI “I luoghi del cuore”, con 75.586 voti, e avrà dunque diritto, per la realizzazione di un progetto, a 50mila euro di contributo.
Poche notizie mi hanno reso di recente più felice. Personalmente la scoprii molti anni or sono, quella ferrovia, partendo dall’estrema Riviera di ponente e facendo tappa a Breil-sur-Roya (Breglio), Saint-Dalmas de Tende (San Dalmazzo), Tende (Tenda) e infine Limone Piemonte, nota località sciistica del Cuneese ormai a 1.010m di altitudine sul livello del mare. A Breil si dirama la bretella per Sospel (Sospello) e Nizza, che percorre territorio francese, paesaggi alla Biamonti.
Il mio primo commento, dopo tanti viadotti sbalorditivi, fu grosso modo “quest’opera è un miracolo”, e presumo sia stato il commento di tanti o di tutti i viaggiatori. Nel 2016, peraltro, il magazine settimanale Hörzu di Amburgo, valutando la tratta Torino-Nizza l’aveva posizionata nona nella graduatoria delle 10 linee più attraenti del mondo (1). 96 i km di tracciato, ma a causa della complessa orografia sono ben 27 le opere ingegneristiche importanti all’aperto e 33 le sotterranee, oltre a varie altre non meno spettacolari che via via scorrono magicamente al finestrino.
Si noti che a metà ‘800 la tratta in progetto avrebbe interessato un’area ancora tutta italiana, sotto i Savoia, alcune località divenendo francesi solo in seguito: Nizza e parte della val Roya nel 1860, e Briga (Brigue) e Tenda nel 1947 al termine del secondo conflitto mondiale (che vide la Francia tra i vincitori e l’Italia tra i vinti).
L’idea, ovviamente cara al Cavour, consisteva nel dar nutrimento a scambi anzitutto (ma non solo) economici fra Torino e la Costa Azzurra. La cessione di Nizza alla Francia trasferì – forzatamente – gli sguardi su Ventimiglia, come nuovo possibile terminale, potenzialmente preferibile ad una ipotesi Ceva-Ormea-Oneglia (che infatti s’arrestò ad Ormea senza mai traguardare il mare). A fine ‘800 i lavori di realizzazione in Piemonte avanzarono sino a Limone, poi (1900) a Vievola attraverso il tunnel del Tenda. Da lì, un protocollo con la Francia (1904) decretò una ripartizione logistica di ruoli, anche per attenuare i costi e scongiurare eventuali necessità di cremagliere, ciascuna nazione avrebbe operato la tratta di pertinenza tra Vievola/Viève e Ventimiglia, oltre ad un raccordo tra Breil e Nizza. Ostacoli orografici quasi insormontabili per le tecnologie del tempo e lo scoppio della Grande Guerra rallentarono i progressi, ma il 30 ottobre 1928 le Ferrovie dello Stato italiane e la PLM francese inaugurarono l’attesa linea. La quale arrecò benefici anche al collegamento Svizzera-Nizza (negli anni ’30 la quantità e qualità di certi collegamenti era incomparabile rispetto al presente). L’elettrificazione trifase non riuscì tuttavia a compensare la successiva crisi dei trasporti, connessa all’anno horribilis 1929 e alle sanzioni economiche, inflitte all’Italia dalla Società delle Nazioni dopo l’attacco fascista all’Etiopia. Infine, il secondo conflitto mondiale complessivamente devastò la linea, obbligando purtroppo ad onerose ricostruzioni, culminate solo nel 1976 col riarmo, e l’inaugurazione del 6 ottobre 1979. Molteplici, e periodici, gli interventi di manutenzione, di sicurezza e migliorativi, a fronte di un ambiente naturale che tuttora non dà tregua alla ferrovia, imponendo frequenti chiusure o limitazioni per ripristinare ciò che le calamità danneggiano.
Le vicende della Cuneo-Ventimiglia-Nizza e il meritato riconoscimento FAI dimostrano tuttavia, ancora una volta, l’importanza anche storico-culturale di certe tratte, cui l’Italia non sempre riserva le giuste sensibilità. Il treno è vettore sostenibile, che può contribuire all’affermarsi (al riaffermarsi?) di un turismo più consapevole, slow, che cerca paesaggi e trasporti a misura d’uomo… Un turismo che necessita di intermodalità e servizi, per potersi muovere senza mezzi propri, di solito inquinanti. La Liguria, che annovera anche altre tratte interessanti e immerse nel verde, su tutte il trenino di Casella a scartamento ridotto e quella Genova-Acqui Terme(-Asti) che non a caso è sovente gettonata da escursionisti e bikers, potrebbe farsi regione-pioniera di una riflessione operativa quanto mai proficua.
(1) prima posizione per la Transcanadese (4500 km tra Atlantico e Pacifico), seconda la Bangkok–Singapore, terza la Royal Scotsman che parte da Edimburgo con vetture d’epoca. Poi l’Orient Express da Londra ad Istanbul via Venezia, e la Hiram Bingham che unisce Cuzco a Macchu Picchu, in Perù…
Umberto Curti

L'articolo Ferrovia, sostenibilità e turismo sembra essere il primo su Ligucibario.

Il farinologo Luca Traverso

Un caloroso benvenuto a tutti i lettori dell’angolo del farinologo!

Innanzi tutto ringrazio di cuore Ligucibario per lo spazio offertomi nel quale farò del mio meglio proponendo temi, consigli, r ricette interessanti di cui si parla troppo poco.

Come si può intuire, tratterò argomenti riguardanti l’arte bianca, ovvero l’alchimia magica degli impasti che trasforma in golosi capolavori i molteplici ingredienti dei quali possiamo usufruire.

L’arte di “fare il pane” è infatti un antico mestiere, del quale  da anni mi occupo con grande passione, e sono lieto di condividerla con voi! Buoni impasti!

Sappiamo ormai con certezza che la pizza, uno degli alimenti maggiormente assurti a icona del nostro Paese, deriva dalla famosa “pita”, cibo tipico di moltissime popolazioni situate sul Mediterraneo. Si tratta di un disco di pasta che veniva consumato cotto e talvolta condito, o addirittura utilizzato come chiave per sapere quando il forno era in temperatura. Dall’Asia giunse in Grecia, e da lì alle coste “italiche” (Calabria…).

Da molti secoli una “pita” che appare antesignana della pizza viene sfornata nei vari borghi situati lungo la costa e il primo entroterra del ponente ligure, compresa anche la città ora francese di Nizza e buona parte della Provenza.

Pissalà, pissaladière o pissala-n-dière sono le versioni forse più antiche (derivanti da “pissalat”= pesce salato) mentre in Liguria il piatto acquista diversi nomi come “pisciadela”(Ventimiglia), “pisciarà”(Bordighera), “machetusa”(Apricale, utilizzando il machetto), “sardenaira”(Sanremo), “vujun”, “piscarada”(Pigna), “figassa”(Taggia) o “piscialandrèa”(Oneglia), a seconda della località dove viene preparata.

All’inizio veniva utilizzata letteralmente come “piatto” sul quale disporre le pietanze da gustare, poi come una vera e propria “pizza” (finger food), precedendo di secoli la famosa “margherita” di Raffaele Esposito, dalla quale differiva in forma e cottura venendo appunto usato un tegame.

Questo piatto è divenuto a tal punto un simbolo di mediterraneità, con ingredienti salubri e tipici della Liguria, che si può ormai considerare un marker gastronomico del Ponente, meritevole di valorizzazione.

Come si fa? Si prepara un impasto simile a quello per la focaccia genovese e, dopo averlo fatto riposare, si stende e si condisce solitamente con olio, sale, poca acqua tiepida, salsa di pomodoro (soltanto dopo la scoperta delle Americhe), aglio, olive, capperi, filetti di acciughe sotto sale (o machetto), cipolla e diverse erbe aromatiche come la ferugura (timo selvatico) o l’origano.

Un’altra caratteristica che lo rende molto digeribile è la lievitazione naturale, utilizzando il “crescente” o “pasta madre”, ovvero il lievito da sempre utilizzato dai panificatori prima dell’arrivo del comune “lievito di birra”, o “lievito fresco”.

Grazie alle molteplici varietà di batteri contenuti nel lievito naturale ed ai suoi lunghi tempi di lievitazione/maturazione raggiungeremo un risultato davvero differente e di caratteristiche organolettiche superiori.

Ciò non toglie nulla al fatto che il più delle volte si utilizzi lievito fresco, di più semplice impiego e con il quale si ottengono comunque buoni risultati.

Che altro dire se non che è una preparazione divertente e semplice, con la quale potete sbizzarrirvi allegramente anche a casa sperimentandone – perché no? – le possibili varianti!

Ecco qui le dosi! 

 Impasto:

500g farina”00”

10g sale (2%)

300g acqua (60% c.a.)

30g olio e.v.o.

x il lievito:

10g di lievito fresco

oppure

200g max. di lievito naturale – in questo caso si incrementa leggermente la quantità di sale e olio vista la quantità maggiore di impasto-

Alcune versioni vedono anche l’aggiunta nell’impasto di un bicchiere di latte tiepido e di un uovo, notare bene che qualora si decida di metterli diminuirà la quantità di acqua!

Possiamo anche arricchire l’impasto (agevolandone la lievitazione) con malto d’orzo (dall’1 al 3% max.).

Passiamo alla preparazione!

Mescoliamo in una ciotola abbastanza capiente la farina con il sale (se lo usiamo, anche col malto).

Nel caso vogliamo utilizzare lievito fresco aggiungiamo quasi tutta l’acqua, all’impasto e, una volta amalgamato, il restante dell’acqua ed il lievito, questo perché se mettessimo il lievito prima, il sale ne romperebbe la struttura cellulare.

Nel caso invece vogliamo utilizzare lievito naturale lo mettiamo in una scodella, dove versiamo dell’acqua tiepida e dove lo lasciamo 10 minuti per poi unirlo agli ingredienti secchi, regolando l’acqua dell’impasto.

Lavoriamo ancora l’impasto fino a quando non prende la consistenza giusta, e per finire lo “anneghiamo”nell’olio, lavorandolo a tratti fino a quando non si è assorbito.

A questo punto lasciamolo sempre nella ciotola unta, dove lo faremo puntare (primo riposo) una mezz’ora per poi dividerlo in pezzi e procedere con la lievitazione ( almeno 1 ora nel caso di lievito fresco; più di 6 ore per il lievito naturale).

Possiamo stendere la quantità necessaria a mano (come per la focaccia) o a mattarello su una teglia oliata, e una volta che avrà raggiunto tutta la teglia procedere con il condimento e infornare.

Impostiamo il forno elettrico di casa a 220° ventilato, calore dall’alto e dal basso inserendo la teglia nella metà più alta, e cuociamo per una ventina di minuti.

Buon appetito e alla prossima “puntata”!

Luca Traverso

L'articolo Il Mediterraneo in un tegame – una ricetta della piscialandrea sembra essere il primo su Ligucibario.