Ligucibario » prezzemolo

Pollo in fricassea

Luisa — Wed, 15 Apr 2026 08:10:54 +0000

Il pollo in fricassea è ricetta antica, non solo ligure (e di fatto non solo italiana), una “fracassata” dal buon profumo che prevede come sempre, a fine cottura, la crema realizzata con il tuorlo d’uovo e il succo di limone, oltre ad un poco di prezzemolo.
E’ una stufatura in bianco, ricetta facile, non impegnativa nei tempi, gradita un po’ in tutte le stagioni, peccato che le trattorie abbiano in questi anni concorso a farla un po’ sparire.
E pensare che il cuoco francese François Pierre de la Varenne nel XVIII secolo la descriveva come lo “stufato più comune che si trova in campagna”…
Personalmente suggerisco le sovracosce, chi viceversa usa i petti deve tagliarli a bocconcini ed accorciare la cottura, altrimenti riusciranno “gommosi”, meno piacevoli.
In questi casi Ligucibario® suggerisce un rosato di non eccessiva struttura.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Pesto di guerra

Luisa — Mon, 14 Oct 2024 08:41:03 +0000

Pesto di guerra…, lo incontri ad es. a Borzonasca (GE), è un pesto fatto in ristrettezze, ovvero con prezzemolo o altro, sovente aglio noci olio e – largheggiando – formaggetta, comunque accontentandosi di quel che c’è anche in base alla stagione… In tal senso, si lega concettualmente anche al cosiddetto pesto d’inverno (vedilo qui sull’alfabeto del gusto…). Varrebbe poi la pena di leggere, in proposito, Giuseppe Chioni (che fu prigioniero a Celle in Germania), “La fame e la memoria. Ricettari della Grande Guerra”, 2008.

Umberto Curti

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Pesto d’inverno

Luisa — Mon, 14 Oct 2024 08:32:29 +0000

Pesto d’inverno, non necessariamente un “ripiego”… Si preparava, non disponendo di basilico, ad es. con borragine e biete, o con fagiolini e prezzemolo, o con spinaci… Le serre riscaldate da stufe, come noto, risalgono a fine ‘800 (le vedrinn-e di Genova Pra’).

Umberto Curti

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Minestra con le ortiche

Luisa — Wed, 25 Sep 2024 08:18:56 +0000

Minestra con le ortiche…, ne ricordo anzitutto una gustata nel Sanremese, ma non esiste – come sempre – una ricetta “unica” ed assoluta: rosolare nell’olio extravergine un classico trito di cipolla, sedano, carote, unire patate di qualità (volendo, la Liguria ha diverse varietà) tagliate a dadini, e in una pentola – aggiungendo sale q.b. – bollire il tutto una mezz’ora, senza fretta, quindi buttare una pasta ad es. di formati tradizionali quali brichetti o scuccusun, aggiungere ortiche ben pulite e anch’esse tritate, e terminare la cottura per circa 5 minuti, infine fuori fuoco una spolverata di prezzemolo (o altra erba aromatica) e aglio bianco spellato e tritato, prima di servire la minestra ben calda. Rifinire con pecorino grattugiato di fresco… Ligucibario® abbina a questo bel piatto antico e rurale ad es. un Vermentino, servito a 11°C in tulipani a stelo alto

Umberto Curti

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Sapori

admin — Mon, 25 Mar 2013 19:26:51 +0000

Vedi qui sull’alfabeto del gusto la voce Odori. Ci stiamo ovviamente riferendo a non pochi “protagonisti” della cucina ligure: basilico, salvia, alloro, timo, prezzemolo, rosmarino…
Umberto Curti

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Latte brusco

admin — Thu, 24 Jan 2013 21:15:14 +0000

Latte brusco, uno sfizioso antipasto ma anche una presenza doverosa nei gran fritti di terra… Latte è dal greco gala/galaktos. Nelle mezze stagioni si lasciava sui davanzali, a fini di conservazione. Dalla panna, poi, scuotendo la bottiglia si otteneva il burro. Il surplus veniva venduto ai caseifici (ad Albenga per es. Pescetto, a Pontedassio per es. Alberti…). Il latte brusco è impasto di farina, uova, latte, sale, col prezzemolo e lo zest di limone grattugiato a dare le note profumate. Cuoce un’ora a bagnomaria. Raffreddato e rassodato, si impana e si frigge tagliato a rombi, golosa presenza – come detto – nel fritto di terra alla ligure, che rivaleggia con la mitica fricia piemontese. Un vino bianco spumantizzato, la cui effervescenza sciacqui la bocca dal grasso del fritto, sarebbe l’opzione meglio abbinabile
Umberto Curti

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Preboggion

admin — Tue, 15 Jan 2013 19:15:17 +0000

Il preboggion è una mitica raccolta di erbe diverse (sino a 70 circa!) fra le quali, a seconda di ciò che donava e dona madre natura, talegua (grattalingua, gattalevre), garatun (radicchio selvatico), cicerbita (da cicer=cece), pimpinella, dente di cane/leone (tarassaco, piscialletto, pissarella, rampusciu), radicciun (costolina d’asino), bietole, indivia, borragine, prezzemolo, ortica, spinaci, cavolo cappuccio, raperonzolo * … Il Ratto e il Rossi nelle loro Cuciniere (1863 e 1865) indicano come presenze fisse solo le bietole, il prezzemolo e il cavolo cappuccio. Vedi sul tema anche il “Codice della cucina ligure” del 1990. Questo mix di odori e sapori (sovente benefico alla salute) sopperisce all’avarizia di maggio, “maggio dal muso storto, non c’è nulla in casa e neppure nell’orto”, quando scarseggiano gli ortaggi. Diversa dalla misticanza/cucina dell’Italia centrale e toscana (offerta alle famiglie dai frati quando passavano a chiedere offerte), nella cucina ligure entra in ricette fondamentali: verdure ripiene, pansoti, torte salate, zuppe di legumi… Festeggiata il 2 agosto (Sant’Eusebio) a Genova-Sestri Ponente, distribuita in piazza dal pentolone ** , ricordo dell’assedio di Genova, si è sempre mangiata anche con le focaccette a merenda. A Portovenere (SP) è chiamata erbetti ed entra più nelle torte salate che nella farcia della pasta *** . In Val Graveglia, viceversa, è uno “sformato” di patate (quarantine) e cavoli neri lessi a fettucce, cui si può aggiungere aglio tritato e un battuto di lardo (la parentela coi frascadei pontremolesi e col cin di Ormea-CN è evidente, ma vedi anche il Rossi, 1865). Esiste anche una zuppa di preboggion e pesto, che per aromi invoca ad es. un DOC Riviera di Ponente Pigato, alla giusta temperatura, 11°C, nei giusti tulipani a stelo alto. L’etimo del lemma rinvia a “da bollire”, e non c’entra per nulla – con buona pace di chi ami le leggende – Goffredo di Buglione****…
Segnalo un bel libro sul tema, Laura Brattel, Preboggion, ed. De Ferrari 2022. E a questo link hai la mia ricetta col riso https://liguricettario.blogspot.com/2011/02/riso-e-preboggion_2.html

* è anche il personaggio d’una fiaba dei fratelli Grimm!

** l’unico caso analogo, storicamente, di cibo collettivo, è lo stoccafisso a Badalucco (IM), che permise di resistere per mesi ad un assedio corsaro

*** ma emigrati in America, da qui e dalla Val Taro emiliana, saltano in padella un mix di verdure che chiamano “sprubejung”

**** a proposito della parola “Preboggion”, Jack La Bolina (pseudonimo di Augusto Vittorio Vecchi) premette al volumetto del 1880 che ha titolo omonimo: “La Leggenda” – “La realtà” – “L’opinione della mia cuoca”: “La leggenda”: “Anton Giulio Barrili fecondo romanziere narra che i marinari genovesi crociati all’assedio di Cesarea, la fame straziando le viscere ai più guerrieri, non esitassero a raccogliere le erbe de’ campi, e che ne componessero una zuppa condita d’olio e di sale. Magro mangiare invero, che non per tanto destò la cupidigia dei catafratti compagni dell’esercito. I quali non disdegnarono l’offerta d’una scodella per sé ed esitarono un tantino ad accettarla per il buon Goffredo, richiedendosi l’un l’altro se quella minestra rozza e silvestre era degna del ‘preux Bouillon’. D’onde l’origine al nome che attualmente porta la zuppa d’erbe e che in vernacolo ligure suona: ‘preboggion’. – “La realtà”: “Raffaele mio carissimo amico rafferma i miei scrupoli etimologici colla seguente lettera: “Carissimo collega, Sento che volete occuparvi del ‘preboggion’ e temo che, non essendo genovese, non siate abbastanza bene informato di questo ‘pot-pourri’ botanoide. Quindi, nell’interesse tanto del sullodato ‘preboggion’ come delle cose Ligustiche, vi dirò che cos’è. – Il ‘preboggion’ è un mazzo di ortaglia, cioè uno o due cavoli ancor giovani e di qualche foglia di bietola. Alle volte vi si aggiunge qualche ramoscello di prezzemolo (‘petrocillo’ degli antichi genovesi, come dall’Ambasciata al Khan di Persia – “Atti società Ligure di Storia Patria” vol. rec. pubblicato – che dovete avere). Queste diverse erbe si mettono colla minestra e si fa riso co’ ‘preboggion’, fidé co’ ‘preboggion’ etc. etc. – Molti saluti a voi ed agli amici.”. – “L’opinione della mia cuoca”: “Agostina, interrogata, risponde: “Alcune erbe aromatiche non guastano il ‘preboggion’, come anche non guastano talune insalate campestri; tali sono la pimpinella, la cicerbita, la terra crepoli e simili. Al mio paese (Cesarano) lo si fa senza mescolarci né pasta, né riso; è minestra di quaresima.” – (…) “Nicola Zanichelli scodellerà la minestra calda calda in una delle sue belle ciotole adorne di fregi e dei soliti rabeschi. Buona digestione, lettrici; sonno tranquillo, o lettore.”

Umberto Curti

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