Ligucibario » pietrabruna

Levau

Luisa — Tue, 05 May 2026 08:23:08 +0000

Levau nel parlato sta per lievito madre, pasta acida, ovvero l’agente naturale che si serbava tra una lavorazione d’impasto e l’altra, e che per secoli e secoli…
La parola significa in realtà “levato, estratto”, in quanto prima dell’impasto veniva tradizionalmente custodito in una madia.
In Liguria la torta stroscia di Pietrabruna (IM) è uno dei casi classici d’utilizzo che la storia ci tramanda.

Quest’arte bianca a metodo come si suol dire “indiretto”, ovvero incorporando una materia prima fermentante che è stata precedentemente messa da parte, non è solo una moda, come tanti superficialmente pensano e affermano, bensì una via per garantirsi prodotti migliori, più fragranti, digeribili, meglio conservabili…

Ligucibario® ovviamente starà sempre da quella parte della barricata
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Levau sembra essere il primo su Ligucibario.

Si scrive DOP, si legge biodiversità

Luisa — Sun, 12 Feb 2023 15:19:17 +0000

Si avvia a conclusione il nostro project work internamente al corso ITS “Tecnico Superiore Responsabile delle Produzioni e delle Trasformazioni nella Filiera Olearia” in svolgimento ad Imperia.
I discenti, suddivisi in gruppi di lavoro, hanno “risposto” alle principali FAQ sul tema olio, hanno svolto una ventina di parti tematiche, redatto un glossario italiano-inglese – iper-specialistico – di circa 200 lemmi, e stanno lavorando su alcune mindmap conclusive, fra cui anche “olivo”, “dieta mediterranea”, “Imperia” e “pissalandrea/sardenaira”…
Le metodologie formative di Luisa Puppo e mie hanno come sempre spaziato, nel tentativo d’indurre interazione, concretezza, capacità di operare in team, e anche un prezioso video, sulle Langhe patrimonio UNESCO ma soprattutto sul senso profondo dei prodotti a denominazione d’origine certificata, ha favorito una discussione in plenaria, la quale a propria volta ha nuovamente sottolineato la centralità del concetto di terroir, che la Liguria fa pienamente proprio anche ed in primis grazie alle eccellenze produttive, fra cui l’extravergine DOP Riviera Ligure: mi riferisco ad eccellenze che più d’ogni altra rappresentano sapienze millenarie, biodiversità, genius loci, filiere autoctone, nutraceutica, buonessere…
Ecco così in tavola, coi nostri grandi mosti di drupa, i carpacci di pesce, le insalate di stagione, il brandacujùn, le salse al mortaio fra cui il mirabile marò di fave, la torta stroscia di Pietrabruna…
Non si dimentichi che Report stesso, il prezioso format giornalistico che da anni su Raitre garantisce inchieste di straordinario impatto, s’è di recente dedicato – link qui – allo “scontro” fra le nostre glorie gastronomiche (pomodori San Marzano, formaggio Asiago…) e quanti all’estero, disinvoltamente e con quello stesso nome, le producono, appropriandosi di un valore che evidentemente non gli “apparterrebbe”. E’ il cosiddetto “Italian sounding”, danno economico e d’immagine contro il quale il nostro Paese, dove non a caso scelse di vivere Ancel Keys (morendovi centenario), non deve abbassare la guardia.
I discenti, pur alle prese con 6 ore quotidiane d’aula (impegno non da poco), mostrano di gradire, e chi scrive ringrazia come sempre, per il supporto a 360°, l’onnipresente tutor Simone Rizzo.
Umberto Curti

L'articolo Si scrive DOP, si legge biodiversità sembra essere il primo su Ligucibario.

Croxetti e torta stroscia con Umberto Curti

Luisa — Sat, 24 Mar 2018 10:31:46 +0000

Croxetti e torta stroscia con Umberto Curti

Venerdì 25 maggio dalle h 20.00 le terrazze sul mare di “Azzurrodue” (Arenzano) omaggeranno le territorialità liguri con un menu ideato da Umberto Curti. Sarà un viaggio del gusto in senso storico, prima ancora che geografico, fra verdure ripiene ed acciughe, fra ceci in zimino e croxetti, fra buridda e torta stroscia.

croxetti stampati

I croxetti (ma tu lo sai bene amico lettore che segui Ligucibario®) sono una tipicità di levante. Tondi, circa 4-5 cm di diametro, presentano – incise – immagini e araldiche (croce cristiana, stemma di famiglia, stemma del pastaio…), utilizzando “formine” di un legno che non contenga tannini, pero melo faggio acero. A Chiavari (GE) opera ancora un artigiano, Casoni, in grado di realizzare gli arabeschi voluti, che nei solchi trattengono bene il sugo. Un altro è a Varese Ligure (SP). Possono impastarsi rossi (col pomodoro), verdi (con gli spinaci)… La sfoglia è spessa 1-2 mm, e quindi cuoce in pochi minuti. Si mangiano ovviamente con la forchetta, e non col cucchiaio come i corzetti valpolceveraschi. Ve n’è un tipo anche a Bedonia (PR). In origine si condivano “suolo a suolo” (cioè a strati come le lasagne) col sugo di funghi, i porcini freschi a fette, o le lumache in zimino.

torta stroscia con extravergine

La torta stroscia è viceversa un’affettuosa dedica anzitutto a Pietrabruna (IM), dove si prepara il 21 settembre, festa di San Matteo, patrono del borgo. Dolce friabile, tipo sbrisolona, ben conservabile in credenza, impiega farina debole, lievito per dolci (un tempo però era “levau”), zucchero, zest di limone, olio extravergine, marsala o vermouth bianco, una presina minimale di sale e (opzionali) un poco di nocciole o mandorle. Come evidente, la particolarità risiede nell’olio al posto del burro. Cuoce (come le pastefrolle) in forno riscaldato circa 35 minuti a 180°C, e si degusta croccante, anche con creme o confetture.
Il menu, all inclusive vini compresi, è proposto a 45 euro. Vi aspettiamo con gioia. Per info e prenotazioni 347 1095046.

L'articolo Croxetti e torta stroscia con Umberto Curti sembra essere il primo su Ligucibario.

Torta stroscia di Pietrabruna

Umberto — Mon, 20 Jun 2016 13:18:00 +0000

stroscia di pietrabruna

Torta stroscia di Pietrabruna (IM), elogio dell’olio

Pietrabruna è un quieto borgo dell’imperiese, ai piedi del Faudo, celebre per le olive e gli anemoni (i fiori del vento tanto amati in Germania e Inghilterra).
La torta stroscia è il dolce friabile, tipo sbrisolona, che a Pietrabruna (IM) si prepara ritualmente il 21 settembre, festa patronale di San Matteo. Vanta almeno – sic tradunt – mezzo millennio di storia. Certamente fu preparata all’inizio col levau, ovvero il crescente naturale (pasta madre), ottenuto con acqua e farina e lasciato fermentare alcuni giorni al caldo. La particolarità è data dalla presenza dell’olio d’oliva taggiasco, in sostituzione del burro (ricetta più mediterranea e meno grassa), non si tratta quindi di pastafrolla, ma di un impasto più croccante e leggero, purché non gli si accostino zabaioni e creme…
Ingredienti:
1 kg di farina bianca ’00’ (di grano), lievito pronto da pasticceria (1 bustina), 250 g di zucchero semolato, zest grattugiato di 1 grosso limone, ½ l d’olio extravergine taggiasco, 1 bicchiere di vermouth bianco oppure marsala secco, 2 cucchiai di zucchero semolato o a velo, 1 eventuale manciata di granella di frutta secca.
Esecuzione:
setacciare la farina, quindi incorporarvi lievito e zucchero. Creata una fontana sul piano di lavoro, unire lentamente dal centro l’olio extravergine, cominciando ad impastare energicamente. Arricchire con lo zest grattugiato, il liquore prescelto e la (facoltativa) granella di nocciole, o mandorle… La consistenza dell’impasto dovrà esser simile a quella della pastafrolla. Dopo circa 15 minuti di lavoro, distenderlo infine, lasciandolo alto circa 1 cm, in una teglia già unta d’olio con un pennello, e spolverare con 2 cucchiaiate di zucchero a velo o semolato. In forno a 180-200° per mai meno di mezz’ora, evitando che assuma un colorito troppo dorato-bruno. Si serve raffreddata, semplicemente rompendola.
L’abbinamento enologico prevede un passito d’uve bianche di buon calore e personalità (a Ponente si passisce ancora un po’ di Pigato…), oppure un liquoroso come appunto il Marsala

Umberto Curti, Ligucibario

L'articolo Torta stroscia di Pietrabruna sembra essere il primo su Ligucibario.

Pungitopo

admin — Fri, 22 Mar 2013 20:02:53 +0000

Ruscus aculeatus * , arbusto evergreen, la Liguria ne vieta da decenni la raccolta, ma di fatto è ornamento natalizio che trovi nei boschi, e a Pietrabruna (IM) viene ritenuto, popolarmente, diuretico. I turioni sbucano dal suolo in primavera. Un po’ amari, si usa(va)no come gli asparagi selvatici, e erano/sono eccellenti messi sott’olio (tipicità anzitutto delle Marche **). Il pungitopo entra(va) poi nella cosiddetta composizione delle 5 radici, con prezzemolo, sedano (appio), finocchio, asparago.

* vedine un’illustrazione nel Florilegio di Basileus Besler (1561-1629)
** in caso di procedure casalinghe, far sempre attenzione al rischio di botulino…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Pungitopo sembra essere il primo su Ligucibario.

Torta all’olio di Oneglia

admin — Wed, 13 Feb 2013 19:25:15 +0000

Ne parlano Casati e Ortona nel loro bel libro sulla pasticceria ligure.
Siamo nella patria dell’olio extravergine, e a Pietrabruna incontri anche, non a caso, la “stroscia” (vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce).
Questa è ovviamente una torta dolce, dessert di fine pasto (6 tuorli, mezzo chilo di zucchero, 1 dl olio evo, succo di 1 limone, 400 g di fecola di patate, zest grattugiato, 1 bustina di lievito, albumi montati a neve), da cuocere in teglia unta al forno a 160°C per 40 minuti. Ligucibario® le abbina un Moscato della DOC Tigullio-Portofino, servito fresco in coppa…
La parola latina torta si lega alla greca artos = pane (piatto e tondo).
Umberto Curti

L'articolo Torta all’olio di Oneglia sembra essere il primo su Ligucibario.

Torta stroscia

admin — Sun, 27 Jan 2013 13:23:49 +0000

Torta stroscia indica un dolce friabile tipo sbrisolona, a Pietrabruna (IM) si prepara il 21 settembre, festa di San Matteo. Farina, lievito, zucchero, zest di limone, olio extravergine (non burro!) e vermouth bianco. Torta “prebunenca” semplice, antica, delicata, e, come evidente, la sua particolarità risiede nell’olio extravergine (sulla Riviera di ponente ci mancherebbe altro!) al posto del burro. Nei calici ti suggerisco un passito a bacca bianca, e sull’area in primis il Pigato, servito fresco nei tulipanini…
Umberto Curti

L'articolo Torta stroscia sembra essere il primo su Ligucibario.