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Cucina ligure domande e risposte(44). Chi è la bella di Torriglia?

Luisa — Mon, 12 May 2025 09:08:41 +0000

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Chi è la bella di Torriglia?

44. chi è la bella di Torriglia? La “bella di Torriglia”, che ricorre nei detti popolari, è, oltre che una donna * , una torta di pastafrolla e mandorle, anche armelline, legata ad antiche leggende della zona, relative ad un’avvenente fanciulla che tutti corteggiavano…ma poi nessuno sposava (chissà come mai, forse in quanto amante di un temuto potente). Invenzione del locale pasticcere Giuseppe Guano, la torta è nata in un’occasione speciale, come raccontò il figlio Massimo, ovvero in segno di riconoscenza per il pittore (figurativo) Piero (Pietro) Lumachi, artista locale assai apprezzato. Il sindaco del tempo, Giuseppe Cevasco, aveva richiesto a Piero un ampio olio su lino a gloria della bella di Torriglia (fu dipinto nel 1995 ed esposto sotto il voltino di piazza Fieschi). Il sindaco poi aveva richiesto a Giuseppe Guano una torta, che fu ideata con base di frolla e impasto morbido a base mandorle. Questa bella di Torriglia nel dipinto recupera fisionomia e capelli tipicamente liguri: lo sguardo quasi orientaleggiante accompagna un accenno di vanità, perché le bella attira come noto gli occhi di tutti… Vale ovviamente la pena di andarla ad ammirare in loco, Torriglia era ed è un po’ la Svizzera dei genovesi… Quanto alla torta, l’abbinamento nei calici è anzitutto un passito a bacca bianca, servito alla giusta temperatura nei tulipanini. Vedi qui su Ligucibario®, nell’alfabeto del gusto, anche la voce canestrelli (a Torriglia canestrelletti)

* tre le ipotesi: si tratta di Clementina (o Celestina), amante di Sinibaldo Fieschi, conte di Lavagna e signore di Torriglia (dalla relazione nacque anche un figlio illegittimo di nome Cornelio che prese parte alla fallita congiura contro i Doria nel 1547)? Oppure di Rosa Garaventa (nata a Torriglia in data sconosciuta e morta nel 1868, che un periodico umoristico chiamò “regina di Torriglia”)? Oppure di Maria Traverso, morta nel 1886, la quale abitava proprio al numero 5 nel voltino dov’è oggi il quadro di Lumachi?

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte(7). Pandolce alto o basso?

Luisa — Wed, 12 Mar 2025 11:22:23 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo via via a rispondere nei prossimi mesi. Stay tuned!

Pandolce alto o basso?

7. pandolce alto o basso? Dipende dai gusti. Oggi verosimilmente è assai più venduto quello basso, davvero ricco, chapeau dunque alle pasticcerie che perpetuano (anche) quello alto, più complesso e lungo ad eseguirsi… La versione più antica è naturalmente quella bassa, un pane addolcito con quel che c’era e lievitato con pasta madre (fino a metà ‘800 il solo lievito disponibile). Quello basso, più recente, è di fatto una pastafrolla, e lievita grazie ai baking (in origine un’invenzione di Liebig), agenti chimici che, col calore del forno, consentono la crescita degli impasti a base di farine deboli. Per gli acquisti (natalizi e non) privilegiate la qualità, e “verificate” anzitutto che il cedro non sia zucca colorata. Premiate anche la creatività, ad es. nel Savonese il pandolce può meritoriamente impiegare il chinotto candito… Quanto infine agli abbinamenti enologici, col pandolce alto è perfetta una coppa di Moscato (in Liguria la DOC è Tigullio-Portofino), col pandolce alto è perfetto un tulipanino di passito a bacca bianca (Pigato ecc.)…

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Umberto Curti

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Genovesi

Luisa — Thu, 19 Sep 2024 10:10:18 +0000

I “genovesi” in Sicilia (Erice, pasticceria di Maria Grammatico…) sono celebri e golosissimi dolci di pastafrolla, ripieni di crema pasticcera e spolverati di zucchero a velo. I cappelli dei marinai genovesi, o una storia d’amore?, sono le “basi”, suppongo leggendarie, da cui si farebbe discendere il nome… Sia come sia, Ligucibario® abbina loro un passito a bacca bianca, siciliano o ligure.

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Bella di Torriglia (torta)

Luisa — Tue, 30 Apr 2024 08:28:14 +0000

La “bella di Torriglia”, che ricorre in molti detti popolari, è, oltre che una donna e un quadro * , una torta di pastafrolla e mandorle, anche armelline, legata ad antiche leggende della zona, relative ad un’avvenente fanciulla che tutti corteggiavano…ma poi nessuno sposava (chissà come mai, forse in quanto amante di un potente). Invenzione del locale pasticcere Giuseppe Guano, è nata in un’occasione speciale, come raccontò il figlio Massimo: “…in onore del pittore (figurativo) Piero (Pietro) Lumachi, artista locale molto quotato. Il sindaco Giuseppe Cevasco aveva chiesto a Piero di realizzare un quadro (un grande olio su lino) in onore della bella di Torriglia (realizzato nel 1995 ed esposto sotto il voltino di piazza Fieschi). Il sindaco poi aveva chiesto a mio papà di realizzare una torta e lui si è inventato questa base di frolla con un impasto morbido a base mandorle”. La Bella riprende nel dipinto le fattezze e il colore di capelli tipicamente liguri: l’occhio scuro e vagamente orientale s’accompagna al sorrisetto furbo di chi se la tira perché ha addosso gli occhi di tutti… Val certo la pena di andarla ad ammirare in loco, Torriglia – per clima e risorse paesaggistiche – è un po’ la Svizzera dei genovesi, e da lì la SS45 della val Trebbia prosegue verso la splendida Bobbio (con l’abbazia colombaniana)… Vedi qui nell’alfabeto del gusto anche la voce canestrelli

* Clementina (o Celestina), amante di Sinibaldo Fieschi conte di Lavagna e signore di Torriglia (dalla relazione nacque anche un figlio illegittimo di nome Cornelio che prese parte alla fallita congiura contro i Doria nel 1547)? Oppure Rosa Garaventa (nata a Torriglia in data sconosciuta e morta nel 1868, che un periodico umoristico chiamò “regina di Torriglia”)? Oppure Maria Traverso, morta nel 1886, la quale abitava proprio al numero 5 nel voltino dov’è oggi il quadro?
Umberto Curti

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Mood food, ma in Liguria

Luisa — Fri, 15 Dec 2023 14:13:52 +0000

preparando la focaccia col formaggio…

Se, ora più che mai, ci troviamo ogni giorno a combattere contro quello che Ernesto Calindri – in un vecchio e notissimo spot – definiva “il logorio della vita quotidiana”, il cibo può rappresentare un prezioso alleato ed una compensazione anche interiore. Una corretta spesa, una ricetta cucinata con amore, un “esperimento” piacevole col vino, un momento specificamente condiviso a tavola sono talvolta una forma di buonessere che dal piatto, o dal calice, via via irradia il nostro umore, e giova al nostro stato d’animo…

Oggi che ad ogni tendenza si affibbia un nome (ma alcune durano poco o niente), parliamo così di mood food. Dovrebbe e potrebbe esser l’antitesi al cibo spazzatura, quello che consumiamo di corsa, non di rado stressati, stanchi, malinconici, senza riuscire a staccare. Dovrebbe e potrebbe esser anche un’ottima risorsa quando ad esempio organizziamo una cena importante, e apparecchiamo con cura, o quando festeggiamo un anniversario, e ci concediamo un po’ di relax e spensieratezza con chi amiamo.

Mood food: privilegiamo – vi prego – le filiere corte e le cultivar locali. Ma senza dimenticare che l’Italia da sola possiede 20 o più meravigliose cucine regionali, ed esse ci offrono – ciascuna senza eccezioni – un forziere di possibilità. Cerchiamo di premiare la qualità di chi coltiva, alleva e produce anzitutto secondo coscienza, programmiamo il più possibile i menu così da non far piangere il frigo e da non ricorrere a frettolosi acquisti dell’ultima ora, e moderiamo le quantità (siamo purtroppo diventati le società dell’eccesso, del superfluo, del sovrappeso…).

Se la cosiddetta dieta mediterranea fa parte dal 2010 del patrimonio UNESCO vorrà ben significare qualcosa… Molti degli alimenti che la compongono sono infatti nutraceutici, ovvero detengono proprietà benefiche, che ci rendono più sani e longevi.

Siete stanchi, fuori fase? Preparate una capponadda alla camoglina, profumata, multicolore, fresca, e senza neppur bisogno di accendere i fuochi.

Siete in vena di mettervi alla prova? Preparate un pesto al mortaio, vi occorreranno una ventina di minuti, ai primi tentativi forse stenterete a stracciar bene col pestello le foglioline di basilico, ma perseverate, mi raccomando, e poi regalatevi le trenette, i mandilli, gli gnocchi, le trofiette (anche di castagne!), ed un Pigato.

Volete coccolare e stupire i vostri figli? Eccovi a questo link la mia ricetta della focaccia col formaggio, vi occorrono soltanto una farina di forza, un’ottima crescenza, e un po’ di extravergine e sale, provare per credere (niente lievito)… Potrete servirla come antipasto, come primo, come piatto unico, fate attenzione perché crea dipendenza psicofisica…

State immaginando una cenetta a lume di candela? Il latte dolce fritto – quella golosità che gustiamo (o gustavamo?) anche nel grandioso fritto alla ligure – potrebbe davvero chiuderla in maniera splendida…, magari accompagnato da una coppa di Moscato ben freddo. Volete tenervi più “leggeri”? La pasticceria secca ligure propone i canestrelli, i cobeletti, ottimi pretesti per familiarizzare con la pastafrolla, ma conoscete la stroscia di Pietrabruna?

Sia come sia, fatemi sapere.
Umberto Curti

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Giardiniera dolce

admin — Wed, 13 Mar 2013 20:28:08 +0000

È una torta di sfoglia / pastafrolla con tre qualità di frutta cotta stagionale, canditi tritati e un poco di rhum, dicono riecheggi la pie inglese medievale. Stampo in forno coprendo con una seconda sfoglia. Abbinaci ad es. un DOC Cinque Terre Sciacchetrà. E’ ottima anche tiepida o fredda, con una pallina di gelato crema…
Umberto Curti

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Biscette di Solva

admin — Wed, 06 Mar 2013 17:54:27 +0000

Biscette di Solva, siamo in una dolcissima frazione soprastante Alassio (SV), ma le biscette dolci si preparano anche a Loano (SV). Festeggiate a marzo, derivano il nome – e la forma a esse… – da una “invasione” di vipere dei tempi andati, secolo XIII. Pasta frolla friabile come Dio comanda spolverata di zucchero a velo, forno a temperatura media, le biscette si possono sposar bene per es. ad un Pigato passito, servito fresco in tulipanini.

Umberto Curti

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Bane di Apricale

admin — Mon, 03 Dec 2012 20:02:36 +0000

Bane di Apricale (IM), si tratta di biscottini tondi di pastafrolla e nocciole, diffusi un po’ in varie zone dell’estremo Ponente ligure, ad esempio anche – con mandorle – a Camporosso.
Ligucibario® ovviamente abbina loro un passito a bacca bianca, servito fresco in tulipanini…

Umberto Curti

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Baci di dama

admin — Fri, 30 Nov 2012 21:10:47 +0000

Baci di dama, baci dolci da baciare. Sono pastafrolle, con nocciola tritata finissimamente, saldate a freddo da cioccolato sciolto a bagnomaria – usando cacao amaro – , forse originarie di Tortona (1893, pasticceria Zanotti), nel Basso Piemonte alessandrino, se ne trovano ovunque anche in Liguria, ma sparsamente, ad es. a Sassello (SV). Il nome allude al bacio delle due semisfere e/o alla bocca, che mangiandoli pare baciarli. Ligucibario® abbina sempre un passito a bacca bianca, servito fresco in tulipanini…

Umberto Curti

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