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Le gattafure e gli Assaggiatori di Genova

Luisa — Fri, 07 Nov 2025 09:41:33 +0000

Pubblico delle grandi occasioni anche per il 3° appuntamento de “Assaggiatori di Genova” alla Biblioteca Civica ‘Saffi’ di Genova-Molassana… L’iniziativa ha non solo riscosso grande interesse – anche tramite il web ed il passaparola – , ma ha generato una serie di domande che il pubblico ha rivolto ai relatori, Umberto Curti (ideatore del progetto) e Mara Fiorese (medico di Medicina generale).

Dopo la focaccia, e le salse da mortaio (non solo il pesto!), per questo terzo appuntamento sono salite al proscenio le gattafure, i gateaux fourrés, ovvero…le torte di verdura.
Profumo di sciamadde, tovaglie a quadri, caraffe di vino sfuso, vociare, e nei piatti quello che io chiamo l’orologio dei triangoli, ovvero secondo stagione le fettine di torta di bietole, di cipolle, di zucca, di carciofi… Vien l’acquolina in bocca solo a pensarci.

torta pasqualina

Umberto Curti da par suo ne ha percorso le vicende storiche, da Bartolomeo Scappi fino a Ortensio Lando, da Martin Piaggio fino a Giovanni Ansaldo (che “venerò” una ostessa in Sottoripa), fornendo suggerimenti anche circa la pasta matta, la prescinsêua (uno dei pochi doni che era lecito recare al Doge), e gli abbinamenti enologici (in primis i liguri Vermentino, Bianchetta, Pigato).
Si noti che la torta Pasqualina è già sia nella Cuciniera del Ratto (1863) che in quella del Rossi (1865).

Mara Fiorese, per parte sua, ha sottolineato la validità di queste ricette anche in termini di piatto unico, poiché le caratterizza la compresenza di carboidrati, uova, verdure, formaggi… Con un contorno di verdura e un “dessert” a base di frutta compongono un pasto ideale, che sarebbe piaciuto anche ad Ancel Keys (a proposito, a Pioppi di Pollica, nel Cilento (SA), è ora visitabile un museo dedicato a questo genio).

Appuntamento col granfinale degli “Assaggiatori di Genova” giovedì 20 novembre h 17.00, protagonista ovviamente il pandolce natalizio, anzi ö pandöçe zeneize, versione alta e versione bassa, qual è la più antica? Lo scopriremo, se non lo sapete, solo partecipando, ce lo svelerà Umberto Curti…
Luisa Puppo

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

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Pasqualina regina

Luisa — Mon, 15 Sep 2025 13:17:58 +0000

torta pasqualina

Pasqualina, la regina delle torte di verdura, le gattafure che un po’ di secoli fa innamoravano un viaggiatore bonvivant come Ortensio Lando… Erbette del preböggiön (1) e un bello strato di prescinsêua a sovrastarle, il tutto in un guscio di pasta sfoglia che oggi sovente chiamano matta (chissà che la cosiddetta torta cappuccina, viceversa, non avesse la prescinsêua mescolata direttamente al ripieno).

A Pasqua il sole di Liguria già scaldava i muretti a secco, e garantiva una raccolta di erbe spontanee preziosa in cucina (sono più di 70, e sovente vantano proprietà benefiche, tuttavia attenzione perché alcune altre, molto molto simili a quelle eduli, possono invece provocare spiacevolissimi disturbi gastrointestinali).

Che le sfoglie di pasta fossero 33 come gli anni di Cristo è leggenda che a me non trae in inganno, la preparazione sarebbe risultata non “maneggiabile”: verosimilmente le sfoglie erano 3 sopra e 3 sotto, ecco chiarito il numero. Viceversa, mi affascina assai di più che i tuorli d’uovo, scocciati a cerchio nelle “goghe” di cagliata, simboleggiassero il percorso del sole, un’eco minimale ma tenace del paganesimo?

Di Pasqualina scrivono e parlano in tanti (oggi del resto tutti sono enogastronomi e recensori), a me – quando non la cucino – piace acquistarla in quelle sciamadde dei carruggi dove si ciancia il minimo indispensabile e che rappresentano a pieno titolo una meta culturale dei centri storici liguri. Se poi avessi anche la fortuna di incontrarvi, in zona Sottoripa, a Zena fronte porto, o scio Giovanni Ansaldo, giornalista gourmet, l’esperienza sarebbe proprio perfetta, e chissà forse brinderemmo con un Coronata, o un “Begato”, o un Vermentino…

Alla pasqualina Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

(1) e davvero credimi, Goffredo di Buglione non c’entra nulla
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte(55). Cos’è la cappuccina?

Luisa — Thu, 29 May 2025 08:04:26 +0000

CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è la torta cappuccina?

55. cos’è la torta cappuccina? Nell’intricata, bellissima tematica delle torte di verdura, ovvero le antiche “gattafure” * di cui già scrisse Ortensio Lando nel XVI secolo, e che aumentarono per tipologia quando dal Nuovo Mondo giunsero via via verdure fin lì a noi sconosciute, si suol dire che la torta cappuccina, preparata con la classica “pasta matta” locale** e artusiana, sia una pasqualina di bietole (crude e infarinate perché non s’asciughino troppo) nella quale però la prescinsêua non sovrasta il ripieno, bensì al ripieno è mescolata. Chissà, forse potrei dedicarle “24 bellezze” sulla scia dell’Ansaldo… Buon appetito, e abbinatele un Vermentino della DOC riviera di ponente, a 11°C in tulipani a stelo alto.
* trovo deliranti alcune etimologie (le gatte, un promontorio levantese…), a mio parere gattafura si lega più verosimilmente a gateau fourré
** dalla quale io ho ormai del tutto escluso la farina manitoba.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 54ma faq

Umberto Curti

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Avvantaggiata

Luisa — Thu, 20 Jun 2024 07:58:26 +0000

Avvantaggiata si dice soprattutto di farina rinforzata con crusche, donde la pasta avvantaggiata * . Nulla c’entrano le trenette con pesto, patate e fagiolini (cioè “arricchite” con patate e fagiolini)…

* e “matta” dovrebbe viceversa dirsi la pasta rinforzata con farina di castagne. Ma ad aumentare la confusione esiste poi la pasta matta (50% farina debole e 50% farina forte) con cui realizzare le tipiche sfoglie (senz’uova né lievito) delle torte di verdura…

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Torta verde

Luisa — Wed, 24 Apr 2024 08:06:51 +0000

La torta verde (o tortelo) è una golosità del ponente, che tuttavia “sale” un poco anche verso la val Tanaro cuneese, una torta di verdure (anzitutto zucchine trombette e bietoline, secondo stagione) “cugina” della Pasqualina, molto versatile, nella cui farcia s’aggiunge riso pre-lessato ben al dente. Ne ho gustate di magnifiche – anche con l’aperitivo – a Imperia, Lucinasco, Sanremo, Bordighera, Dolceacqua, Ventimiglia Alta, quasi un tour nella mediterraneità… La sfoglia, fragrante, può esser pasta matta (vedi qui la relativa voce). Usuale la cottura in forno e l’abbinamento perfetto con un Vermentino locale, servito a 11°C in tulipani a stelo alto…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Pasta matta

Luisa — Fri, 19 Apr 2024 08:41:48 +0000

La pasta matta è un impasto base (molto diffuso anche in Liguria) per torte salate, una sfoglia “simile” a frolla salata ma senza uova, né lievito (detta anche pasta morta e pasta tirata)… Servono solo farina (ad es. metà 00 metà Manitoba auspicabilmente bio), olio extravergine (6%), sale (2-3%) e acqua – anche – frizzante (55-60%), più un goccio di vino bianco, ma ciascuno perfezioni la propria ricetta ovviamente secondo necessità. La pasta matta è perfetta base, veloce (10 minuti d’impasto, 30 di riposo), per ricette comunque leggere e contemporaneamente elastiche e friabili. Torta Pasqualina, torta di riso, focaccia col formaggio, scarpazze della Lunigiana, gattafuin, turtun di Castelvittorio, sfogliatine, panzerotti, strudel… Spazio alla fantasia
Umberto Curti

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Focaccette di Megli

Luisa — Thu, 04 Apr 2024 10:04:54 +0000

Le focaccette di Megli/di Sori/di Pieve Ligure…sono una sorta di “variante”, altrettanto autentica e significativa, della focaccia di Recco col formaggio IGP.
Si lavora una pasta matta (ad es. farine manitoba e 00 tanto per tanto), si farcisce con mucchietti di di crescenza o stracchino a mo’ di ravioloni, che si chiudono, si tagliano con la rotella, e si friggono (o si infornano, modalità più leggera).
A Megli, ubicata splendidamente sulle alture olivate di Recco (GE), intorno a Pasquetta (festività della Santa Spina) si svolge una sagra, con padellone da record di produzione, interamente loro dedicata.
Erano ricette beninteso frugali, e nei contesti rurali sovente anche il formaggio – la mollana – si produceva autonomamente… L’abbinamento è ottimale con uno spumantizzato very local (Val Polcevera oppure Golfo del Tigullio), ad es. la Bianchetta, ben fresca e mediterranea…

Umberto Curti

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Strofoggio

Luisa — Thu, 19 Jan 2023 09:23:58 +0000

Specialità che si conosce poco, lo strofoggio è una basica torta salata, preparata con farina, olio evo, un formaggio tipo grana, basilico di Pra’ e sale, diffusa soprattutto nell’area di Genova-Pegli… La farcia, di formaggio grattugiato fresco e basilico, tipicamente cuoce dentro una sfoglia (benissimo la pasta matta), in forno a 220°C per circa 35 minuti (ognuno si regoli col proprio…). In Francia la chiamerebbero quiche… L’abbinamento enologico può piacevolmente prevedere un DOC Pigato, che ha aromaticità lievemente superiore ai Vermentini, servito a 11°C in tulipani a stelo alto.

Umberto Curti

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Torta di porri

admin — Sun, 31 Mar 2013 17:31:49 +0000

Piatto anche della vigilia di Natale, ricetta un tempo da ricchi, forse provenuta dalla tarte aux poireaux della Francia (i porri sono citati nella Bibbia e leggo che piacevano a Nerone). La Liguria in primis il Genovesato ovviamente scese in campo con prescinsêua * , maggiorana pardòn persa, ma v’era chi arricchiva con riso, patate… Il marchese-gastronomo albisolese Beppe Gavotti (vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce) aggiungeva i pregiati asparagi d’Albenga. I porri hanno peraltro, per chi non voglia curarsi solo in farmacia, numerose proprietà benefiche. E’ un piatto – una gattafura, oggi con uso di “pasta matta” (vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce) – da servir tiepido così che s’esalti il sapore, come antipasto o come secondo o come si vuole…, e cui Ligucibario® abbina un bianco delle DOC liguri, servito a 11°C in tulipani a stelo alto…
* sebbene secondo alcuni la cagliata copra la delicata dolcezza dei porri
Umberto Curti

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Focaccia “Ti ma riesci”

admin — Mon, 11 Mar 2013 20:41:32 +0000

È un neologismo che semplicemente allude a una (appetitosa) pizzata…
Quando una focaccia col formaggio (nella ricetta preferite la crescenza!) è pressoché pronta * , si spalma di pomodoro, basilico fresco, acciughe salate…
Un Vermentino delle DOC liguri, o le bollicine di un rosato per via del pomodoro, gli abbinamenti “freschi” di Ligucibario®…
* nella preparazione della relativa pasta matta (vedi qui la relativa voce) tendo ormai a sostituire la farina ‘0’ manitoba (a meno che non la trovi biologica…) con un 60% di farina ‘2’ e un 40% di farina ‘o’
Umberto Curti

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