L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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trenino genova-casella

“GENOVA IN STRADA, GENOVA IN TAVOLA. Assaggi di quartieri tra storia e trasformazioni urbane”

Sono stato nei giorni scorsi ospite della Biblioteca Civica “Berio” di Genova, con cui da molto tempo collaboro, per girare una serie di video. Quest’anno, dopo aver dedicato il 2024 al Medioevo e il 2025 all’Ottocento, la città di Genova dedica nel 2026 specifiche iniziative e approfondimenti alle cosiddette “trasformazioni urbane”, ovvero quei cambiamenti che hanno via via mutato il modo di essere della città, il suo modo di fare economia, di ospitare cultura, il suo modo di risultare abitabile e vivibile ai residenti e non solo…

Le trasformazioni urbane di Genova

Personalmente, poiché mi occupo di storia dell’alimentazione, ho cercato di ragionare sull’ampio tema in modo un poco innovativo. Ovvero connettendo ad alcuni scenari urbani, assai modificatisi nel tempo, alcuni personaggi ed episodi (anche) a sfondo enogastronomico.

Ne sono quindi derivati, per il momento, 4 video davvero suggestivi (con relativi consigli di lettura), che prossimamente saranno, come sempre, fruibili online.

Rispettivamente dedicati:

1)a Olindo Guerrini, poeta forlivese della “Scapigliatura”, che stabilitosi a Genova nel 1915, come bibliotecario, divorava farinata presso la “Bedin” di piazza Ponticello, ovvero un’area che poi cedette spazio alla piazza Dante progettata da Marcello Piacentini e poi al cosiddetto Centro dei Liguri

2)a Giovanni Ansaldo, caporedattore del quotidiano “Il lavoro”, che il 20 aprile 1930, giorno di Pasqua, rivolgeva un’accorata missiva alla “scia Carlotta” (Navone), ostessa in Sottoripa, elogiando le 24 bellezze della sua torta Pasqualina. Dinanzi a Sottoripa, dal 1992 – anche grazie alle progettualità “visionarie” di Renzo Piano – il porto antico, che alla vista dei genovesi significava solo cupe inferriate, è stato felicemente ridonato alla città

3)al trenino di Casella, su ferrovia a scartamento ridotto lunga 25 km, il cui primo viaggio risale al 1° settembre 1929, grazie ad un tracciato che parzialmente rivoluzionò una porzione di Val Bisagno, per poi proseguire verso le valli Polcevera e Scrivia. Quel trenino, che sferraglia tra viadotti, gallerie e scorci mozzafiato, avrebbe dovuto diramarsi da un lato verso Busalla, dall’altro verso la Val Trebbia e Piacenza. Non fu così, le corse risultano oggi come ieri più brevi, e dolcemente lente e quasi lentissime, ma attendiamo comunque che l’attività possa riprendere in pieno e lungo tutta la linea. Si tratta infatti di un vettore prezioso per i pendolari, e scenografico per le famiglie in gita, i turisti, gli appassionati di rotaie storiche…

4)a Mario Soldati, infine, che pranzava in una nota trattoria di Sampierdarena, da Checco al “Toro”, un covo di sampdorianità in via De Marini, presso un quartiere popolare che poi, letteralmente, cambiò volto (dalla Coscia al WTC). A quei tavoli – ove sedeva una clientela varia e variopinta – erano speciali molti piatti, dall’agnello al pandolce, e si brindava con vino di Begato… Un po’ di saudade, rievocandoli (specie a chi faccia il mio mestiere), è dunque quasi inevitabile.

Per saperne di più

Genova in strada, Genova in tavola  sul sito ufficiale Biblioteche di Genova.

Buon appetito, Genova che ti trasformi!

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo via via a rispondere nei prossimi mesi. Stay tuned!

Pandolce alto o basso?

7. pandolce alto o basso? Dipende dai gusti. Oggi verosimilmente è assai più venduto quello basso, davvero ricco, chapeau dunque alle pasticcerie che perpetuano (anche) quello alto, più complesso e lungo ad eseguirsi… La versione più antica è naturalmente quella bassa, un pane addolcito con quel che c’era e lievitato con pasta madre (fino a metà ‘800 il solo lievito disponibile). Quello basso, più recente, è di fatto una pastafrolla, e lievita grazie ai baking (in origine un’invenzione di Liebig), agenti chimici che, col calore del forno, consentono la crescita degli impasti a base di farine deboli. Per gli acquisti (natalizi e non) privilegiate la qualità, e “verificate” anzitutto che il cedro non sia zucca colorata. Premiate anche la creatività, ad es. nel Savonese il pandolce può meritoriamente impiegare il chinotto candito… Quanto infine agli abbinamenti enologici, col pandolce alto è perfetta una coppa di Moscato (in Liguria la DOC è Tigullio-Portofino), col pandolce alto è perfetto un tulipanino di passito a bacca bianca (Pigato ecc.)…

Continuate a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Cliccate qui per la sesta faq

Umberto Curti

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mazzini e il museo del risorgimento a genova

Assaggi di Ottocento. Prosegue, da parte della Biblioteca Civica “Berio” di Genova, la messa on line delle 10 videopillole che Umberto Curti ha dedicato al tema di Genova nell’Ottocento.

Dopo il 1814 (fra sbarchi di inglesi, fughe di pontefici, e aperture di confetterie) ecco salire in scena il 1827.

Il 6 aprile di quell’anno Mazzini – che ritroveremo nel video del 1835 – si laurea in diritto civile e canonico, e s’affilia alla carboneria.
Ed esce l’Indicatore genovese, foglio di avvisi e di varietà, ovvero di notizie e cronaca di varia attualità, dove Mazzini scrive (anche) recensioni letterarie. Nel dicembre dell’anno successivo la pubblicazione viene tuttavia sospesa dal governo sardo, che comincia a nutrire diffidenza verso contenuti e firme…

Domenico Villa, da parte sua, apre bottega in via del Portello, dov’erano le scuderie dei Lercari, cui in via Garibaldi si lega il fastoso palazzo che “espone” ai lati del portone due telamoni, scolpiti dallo scultore-architetto Taddeo Carlone (1543-1615) senza i nasi… E’ inizialmente una bottega di “droghe e coloniali”, ovvero vi si acquistano spezie, thè, caffè, saponi, spazzole…, evolvendo poi in produzione e vendita di pasticceria. Rilevata da Profumo nel 1865, affascina tuttora clienti e turisti per gli arredi, quasi tutti della prima metà dell’Ottocento, il pavimento marmoreo, le volte a crociera antiche e riaffrescate con motivi floreali tipici del liberty. Fra tante golosità in vetrina e sui banchi, tutto l’anno si può in genere trovare anche il celebre pandöçe zeneize. E via Garibaldi, l’aurea strada nuova con gli innumerevoli Rolli, è letteralmente ad un passo.

Manzoni, infine. Pochi sanno che in quella torrida estate lo scrittore italiano più famoso d’ogni tempo, 42enne, soggiorna per qualche giorno anche a Genova (nel 1811 con la madre Giulia Beccaria e la moglie Enrichetta Blondel era già stato ospite a Sestri nella villa dell’abate giansenista Eustachio Degola). Manzoni viaggia da Milano con la numerosa famiglia – madre, moglie, figli (tranne il piccolo Filippo nato appena l’anno prima) e cinque domestici – , e ha per meta l’Arno in Toscana, per sciacquare i panni di una lingua letteraria che malgrado tutto ancora non lo “appaga”… Durante il faticoso tragitto una delle carrozze era perfino piombata in una china. A Genova Manzoni affitta una stanza con vista porto all’albergo “Quattro Nazioni” di Palazzo Bartolomeo Invrea in via Del Campo 10 (ad Enrichetta erano state consigliate talassoterapie), e le progressive PR coi notabili cittadini, tra eventi e cene, gli consentono anche di familiarizzare coi ravioli (la ”La cucina italiana” di maggio 2023 ha costruito – da pagina 94 – un dettagliato articolo circa i gusti a tavola del letterato). Manzoni conosce inoltre Marie-Henri Beyle, 44enne, che poi diverrà notissimo col nome di Stendhal e che già inizia ad ammirare “I promessi sposi”… Ma il 7 agosto giunge infine il momento di lasciare l’albergo, là dove oggi tuttavia nessuna targa commemora quella permanenza…

Luisa Puppo

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pandolce genovese con l’alloro

Natale da “Gustin” ad Arenzano

L’immenso ‘Gino’ Veronelli, che una vita fa ebbi la fortuna di conoscere (sua mamma era di Finalborgo), più o meno scriveva che nulla è più costante del cambiamento di gestione nei ristoranti… Così, quando si avvicina il Natale e – vista la professione che svolgo – iniziano a giungermi decine e decine di menu della Festa, mi domando con Luisa dove saremo di corvée quest’anno, dove ci siederemo…
Questa, da alcuni anni, non è necessariamente una stagione ‘storica’ per la ristorazione, da un lato la crisi morde, dall’altro è sempre più difficile vivere a tavola esperienze festose, tanti – forse troppi – cuochi sono diventati chef, e costruiscono le porzioni con pinze da chirurghi (ma di ciò Ligucibario® ha già scritto tanto, leggimi ad esempio a questo link oppure a questo). Inoltre, vista la ‘stretta’ del nuovo codice della strada, in base al quale basta un calice di vino o poco più per rischiare grosso al volante, quest’anno ho dato – per così dire – la precedenza a Trenitalia, e ad una ‘trattoria’ di Arenzano che già frequento, anche perché amo quel luogo e quel cinema ‘Italia’ dove Davide, cinefilo d’eccellenza, si ostina con programmazioni di film splendidi, non a caso quest’anno ha già proiettato Sorrentino, Almodovar, Ozpetek…

Scendendo lungo il magnifico parco comunale Sauli Pallavicino (2 pavoni ci osservavano da un tetto), arriviamo così ai carruggi del borgo e da ‘Gustin’ verso le 13.00, le due sale sono ormai, non a caso, tutte piene. ‘Gustin’ è un nome storico del food arenzanese, si è spostato di recente in questa nuova sede poco lontana dalla precedente, e fa gli onori di casa Armando, un ragazzo dolce, schietto, appassionato di pesca (presto andrà in scena una serata ‘zuppa di pesce’, con vero pescato fresco, dalla tracina allo scorfano).
Il ‘Merry Christmas’ odierno è una sequenza di alcune portate, o di mare o di terra secondo gusti, che omaggiano la tradizione ligure. Poiché la sera del 24, a casa, abbiamo cucinato pesce, Luisa ed io optiamo per il vitel tonné con insalata russa, i ravioli a-ö töccö, il brasato al Barolo con patate al forno (Luisa) e le costine d’agnello fritte con carciofi (io), ed infine un piatto di dolci natalizi fra cui il pandolce basso (un tempo era rituale trafiggerlo con l’alloro, come nella foto) ed un pan di spagna con crema di yogurt e miele.
Salvo alcuni dettagli migliorabili, anzitutto la frittura dei carciofi, che un rompiscatole come me ha evidenziato ad Armando (il quale, insieme allo staff di servizio, lodevolmente domanda di continuo agli ospiti ‘tutto bene’?), ho vissuto un pranzo piacevolmente ‘old style’, con punte di eccellenza rappresentate dal töccö zeneize – dove ho trovato persino i pinoli… – e dal golosissimo pan di spagna finale, che ha concluso un Natale semplice ma appagante. Mi piaceva scriverlo pubblicamente, e che Armando lo sapesse, perché Ligucibario non ha mai contenuto pubblicità, ed è un sito di cultura enogastronomica indipendente, sul quale posso assumermi la responsabilità di affermare ciò che reputo bene, senza cortigianerie…
Lunga vita alla Riviera, dunque, e a questi presidii di autenticità, dove mangiar bene, e digerire senza angosce notturne, ad un prezzo quanto mai onesto. A fra poco, Armando!

Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling del cibo e del vino, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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il pandolce zeneize basso

Vanno giungendomi, come ogni anno, i menu natalizi di alcuni ristoranti. Fra questi il ristorante dell’hotel “Bristol Palace” di Genova, storica struttura di charme in via XX settembre, dove effettivamente, in un paio almeno d’occasioni, ho festeggiato in passato la ricorrenza (ricordo quasi fosse oggi un vialone nano veronese con raschera, carciofi d’Albenga e riduzione al Rossese…).

Quest’anno tuttavia la proposta, se possibile, è ulteriormente attrattiva; ma quello per cui le dedico questo pezzo (Ligucibario® è da sempre un sito libero e non cortigiano, ergo non contiene “pubblicità” né promozioni…) è l’attenzione che viene riservata ai prodotti e alle tradizioni locali. Leggete voi stessi:

https://www.hotelbristolpalace.it/it/hotel-5-stelle-Genova-Italia/pranzo-di-natale

Il pranzo è infatti un viaggio che negli antipasti impiega testa in cassetta, friscêu di baccalà, salsiccia di Sant’Olcese, ricotta dell’Aveto, panissa, acciughe di Monterosso, olive taggiasche. I due primi piatti sono le lattughe ripiene in brodo di cappone (chapeau!) e i ravioli – innovativi – di brandacujun, mentre il secondo, ovvero i tournedos di vitello, utilizza per la cottura delle pere un Ormeasco, ed una spuma di patate quarantine fa da contorno. I dessert, infine, esaltano il canestrelletto di Torriglia, la pànera, ed ovviamente il pandolce zeneize.

Davvero non posso che felicitarmi con chi ha progettato questa festa in tavola e soprattutto con la brigata che il 25 dicembre la realizzerà ai fornelli.

La tentazione di prenotare e accomodarsi in quei begli spazi, I must confess, è proprio forte…

Umberto Curti

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Che cos’hanno in comune la farinata, il “quinto quarto”, lo stoccafisso, i canestrelli, l’ammiraglio Andrea Doria, la focaccia, la pasta, la prescinsêua, i viaggi di Cristoforo Colombo ed infine la tavola bronzea della val Polcevera?

Hanno in comune il Medioevo.

A vario titolo, hanno difatti intessuto un filo rosso col quale, in sinergia con la Biblioteca Civica Berio (Comune di Genova), Umberto Curti ha realizzato 10 brevi video (+1 “complessivo” in fase d’ultimazione) per investigare il Medioevo sotto una luce  talora meno consueta di quella che la storiografia tende a privilegiare…

Il Medioevo si estende per convenzione, come noto, dalla caduta dell’impero romano sino ai (primi) viaggi verso il Nuovo Mondo, indicativamente dunque dall’anno 476 al 1492. Poiché dal 1150 o suoi dintorni (insediamento dei macelli nell’area di Soziglia) al 1506 (ritrovamento nel rio Pernecco da parte del contadino Agostino Pedemonte della tavola bronzea d’età romana), o ancor meglio al 1560 (morte di Andrea Doria), era possibile percorrere alcuni grandi eventi relativi a Genova praticando una tematica enogastronomica, ecco che Umberto Curti, in piacevolissimi video della durata di circa 2 minuti l’uno, ha raccontato di Meloria, di isole Lofoten, di genovini d’oro, di pissaladière e pandolci, di pale per focaccia lasciate in eredità, di medici bergamaschi che vietarono alimenti a lanaioli genovesi, di “salutari” cagliate in dono al Doge, di scambi tra l’Europa e le Americhe, di sentenze legali ed uve valpolceverasche…

“Assaggi di Medioevo” è il titolo che riunisce la collezione, tutta liberamente a disposizione (nella playlist Assaggi di Medioevo) degli appassionati di storia, di cibo, di genovesità, e delle scolaresche ed associazioni culturali (a questo link ad esempio il video sulla farinata). Buona visione!

Luisa Puppo

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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calizzano

Ieri il lavoro mi ha permesso un poco di tempo per “badare” ai regali di Natale e ad alcune delle “scadenze” che questa festa – che come Luisa amo tuttora di tutto cuore – comporta: telefonate, bigliettini d’auguri, spesa “golosa”, fra cui o pandöçe zeneize per il 25 e le lenticchie per il 31. Ho girato la città, bellissima, ma un po’ frastornato, fra autobus inevitabilmente affollati, sirene e lampeggianti, persone freneticamente in cerca di idee e di merci da metter sotto l’albero…

Abbiamo vissuto stagioni difficili, fra pandemie e guerre, che purtroppo paiono protrarsi. Siamo esseri umani, ben poco onnipotenti ed eterni, anzi fragili e confusi.

E ho pensato a Calizzano, al carruggio silenzioso che conduce alla chiesa, un presepe a grandezza naturale, ho immaginato le luminarie, l’agriturismo che m’accoglie d’estate e le botteghe dove faccio la spesa, quest’anno direi che non nevicherà, ma ho chiuso gli occhi e ho sentito l’odore delle stufe a legna, ho pensato ai faggi che accompagnano le mie camminate sempre insieme a Luisa, ed ai caprioli che fanno capolino e poi dileguano lungo il colle del Quazzo, e ho detto loro arrivederci a presto.

Poi ho pensato alle persone che “fanno” la mia Calizzano, dato che senza di loro Calizzano non sarebbe quel che è. E ho immaginato che fra alcuni mesi toccherà loro nuovamente di sopportarmi… Buon Natale allora (davvero spero di non dimenticare nessuno!) a Adele, Agostino, Alessia, Alessio, Alex, Carla, Cecilia, Cristiana, Daniela, Deborah, Delia, Enrica, Ernesto, Gianni, Giorgia, Giuliana, Lorenza, Luisa, Roberta, Roberto, Sandra, Valeria… E che il 2024 vostro e mio sia ricco di salute e di serenità, il resto venga da sé, nell’auspicio di meritare ciò che è buono e giusto. Insieme a Luisa vi abbraccio tutti, e tu Sandra tieni in caldo il foglietto promemoria coi giornali da tenerci…

Umberto Curti

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la pasticceria la iacona in via bensa a genova

Io non appartengo a coloro che “patiscono” il Natale, e si lamentano per i regali vissuti come un obbligo o per i parenti con cui non vanno d’accordo… No, io non appartengo a costoro.
La mia famiglia d’origine è ormai, purtroppo, un ben lontano ricordo, ma mi tornano alla mente, con una certa saudade, i riti ed i luoghi dello shopping (anzitutto i carruggi, “illuminati” dalle vetrine) e del cucinare che caratterizzavano le Feste di allora…
Preparavamo l’abete (non il presepe), e poi anche in casa mia Natale significava pandolce, e Capodanno significava cotechino con le lenticchie (beneauguranti, no?).
Ho conosciuto Lino La Iacona alcuni anni fa, questo signore che la Sicilia ha regalato a Genova, questo ragazzo di 76 anni che ha fatto della sua elegante pasticceria-cioccolateria in via Bensa 26 un luogo dove prima di tutto “condividere” le bontà che si assaggiano e si acquistano.
Un luogo dov’è bello fermarsi anche solo per un caffé.
L’ho conosciuto perché entrambi crediamo nel lavoro, nella conoscenza, nei giovani (lui li “arruola” nel suo laboratorio, io li “formo” nelle aule della formazione professionale), e crediamo in quella trasmissione del sapere che varrà come strumento indispensabile per perpetuare il made in Italy, per attrarre turismo esperienziale di qualità, per affermare buonessere.
In quella bottega tra la Zecca e la Nunziata (ad un passo dai Rolli, dal Museo mazziniano, dalle affollate sedi universitarie umanistiche…) troverai, amico Lettore, una famiglia “come una volta”, che potrà raccontarti brioche, sfogliatelle, cavolini, bigné, babà, krapfen, bavaresi, krantz, sacher, sacripantine, meringhe, anicini, canestrelli, savoiardi, praline, ginevrine alla menta, violette. foglie di menta e petali di rose cristallizzati… A te la scelta e buon pro ti faccia.
Sappi inoltre che, nello spazio attiguo alla vendita, La Iacona espone – come in un piccolo museo – alcuni antichi macchinari e oggetti di lavoro, che consentono un viaggio nella miglior storia artigiana. V’è cura in ogni dettaglio.
Natale, ho appena scritto, anche in casa mia significava pandolce. Quest’anno, sia la versione del pandöçe zeneize alta (più “antica”, impastata con farine di forza e lievitata col crescente naturale) sia la versione bassa (ottocentesca, impastata con farine più deboli e lievitata coi baking chimici) sono “made in La Iacona”, prodotti con un livello di materie prime ed un rapporto qualità/prezzo quasi irripetibili presso le altre eccellenze cittadine.

il pandolce alto della pasticceria la iacona

“Coroneranno” la tavola al termine del menu di pesce che con Luisa immagineremo per il Natale, e del menu di terra per il Capodanno. Peraltro, sono prodotti che conosco già bene, in particolare la versione alta, quella più complessa a prepararsi, nonché quella meno reperibile in commercio.
Il pandolce alto di La Iacona è profumato, cotto alla perfezione, molto ricco (cedro vero, pinoli tostati…), propone una masticabilità morbida e appagante. L’impasto – si avverte – nasce attorno ad una pasta madre matura al punto giusto (il pH ottimale di questo prefermento si aggira intorno a 4-4,2…), la quale non rilascia quella nota acidula che, legittimamente, “spiace” a tanti…
Un tulipanino di passito a bacca bianca, poi, servito a 8-9°C (le bollicine del Moscato sposano meglio i cosiddetti grandi lievitati come il panettone milanese o il pandoro veronese), magari addirittura uno Sciacchetrà delle Cinque Terre, la DOC più verticale della Liguria, ci permetterà un brindisi di buon auspicio, e – come si suol dire – una meditazione: che il 2024 sia anzitutto un anno di salute e di serenità, di “ravvedimenti” e di benessere.
Per un mondo che – fra pandemie, guerre, disparità sociali, scandali – troppo spesso pare, come Shakespeare faceva pronunciare ad Amleto, “fuor dei cardini”.

Umberto Curti

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