Il territorio peraltro regala anche zerarie, formaggette (magnifiche quelle a latte misto), mele della cultivar “boccone del prete” (una delle antiche varietà valligiane in via di convinto recupero), naturalmente funghi, castagne… Ma presso la bottega “Le cicce” (amico Lettore entra ed esplorala) ho trovato anche ottime tire, che sono tipiche di Cairo Montenotte e raccontano una vicenda di saccheggi napoleonici. Da alcuni anni, infine (last but not least), è attiva in Pallare la pasticceria “Cascina del sole”, che condivide la filosofia bio e delle filiere brevi, perpetuando fra l’altro le migliori pastafrolle di Liguria, gobeletti, baci di dama… Di solito, un’amica savonese mi regala a Natale la sua focaccia secca ed il suo pandolce (1). I cui unici ingredienti, Deogratias, sono farina bio (non cementi ogm a tutto glutine!), pasta madre, burro di alta qualità (non margarine!), zucchero di canna, tuorlo d’uovo, miele, aromi, vaniglia (non vanillina!), uvetta, scorze d’arancia, cedro (non zucca tinta di verde!). Questo panettone non a caso va posizionato in luogo caldo almeno un’ora prima del consumo.

La passeggiata di domenica 19 giugno, un tuffo dentro la storia agricola e socioeconomica dell’entroterra, è partita dalla secentesca, pregevole chiesa di S. Margherita d’Antiochia a Biestro, frazioncina di circa 70 abitanti posta a 626m sul livello del mare, con suggestivo laghetto artificiale (percorrendo via Germano). I nostri scarponi hanno raggiunto prima l’antichissima imponente Ca’ di Gamba, con tracce di meridiana in facciata, lungo un itinerario forse (forse) connesso anche ai Templari, e poi via via incisioni rupestri (l’area ne è ricca), “funghi” di pietra, e in località Bricco le cosiddette 5 pietre di Napoleone, che di napoleonico verosimilmente hanno poco. Tagliate nell’arenaria, enigmatiche nella loro sagomatura geometrica ed immerse nella fitta vegetazione, potrebbero legarsi, più che ad un luogo cultuale celto-ligure (sebbene le felci intorno svelino presenza d’acque), ad attività edificatorie medievali, che necessitassero di strutturazione solida; ma immagino che la verità definitiva – leggende a parte – purtroppo non si acclarerà mai.

La gradevole iniziativa, un poco penalizzata dalla impattante calura e dagli insetti, si è conclusa ai tavoli della trattoria “Da Franca”, nella centralissima piazza San Marco a Pallare. Dopo un gentile amuse-bouche di salsiccia cruda, assai festosi i semplici antipasti (lisotto con affettati, zuncò (2), formaggetta…), e assolutamente commendevoli i raviolini al ragù, un po’ pizzicati, dalla forma “piemontese”. I più affamati potevano poi assaggiare la punta di vitello cotta al forno con patate, e concludere con dolci della tradizione fra cui il bunét, vero ponte culinario tra le due val Bormide, quella ligure e quella piemontese. Personalmente ho accompagnato le portate con un Dolcetto easy easy, e il conto, onestissimo, ha rappresentato – pur esso – una lieta sorpresa.

Se questi territori facendo sistema si dotassero di un piano di marketing turistico “su misura”, gli sforzi pubblico-privati potrebbero generare ben altri risultati…

Alla prossima, gourmet Ligucibariani!

(1) sulla mia “lotta” a favore del pandolce alto (il più antico, lievitato col crescente naturale), leggimi a questo link

(2) anche circa lo zuncò puoi consultare qui l’alfabeto del gusto, ecco il link

Umberto Curti

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Camogli, tra le più belle luminarie di Natale in Liguria…

A tavola e sotto l’abete da Acqui Terme alla Val Bormida

E’ stato fortunato, questo Natale 2015 appena trascorso (ovviamente con Luisa)…

La tavola per il pranzo del 25 è stata il ristorante-vineria “Oh X Bacco!” di via Manzoni, nel bellissimo centro storico della bellissima Acqui Terme (ad un passo dalla fonte “bollente”), e sotto l’abete molti i pensierini enogastronomici, fra cui la focaccia genovese secca e il panettone della “Cascina del sole” di Pallare Biestro (SV), nell’appartato entroterra savonese attorno alla Bormida * .

“Oh X Bacco!” (per onestissimi udite udite 45 euro, inclusivi d’ottimi calici in abbinamento) ci ha deliziati all’arrivo con una flûte metodo classico rosé di benvenuto e vari stuzzichini, per poi entusiasmarci con

• insalatina con girello di fassone al punto rosa, misticanza, gherigli di noce, formaggetta caprina e cardi gobbi fritti
• terrina di cappone farcito di prugne e fichi secchi con composta di cipolle rosse e purea di zucca
• tortino in pasta sfoglia ai carciofi e ricotta primosale con fonduta di parmigiano
• risotto Carnaroli “acquerello” mantecato alla zucca, formaggetta di Roccaverano e tartufo
• raviolini di cappone al pizzico, nel loro brodo
• stinco affumicato a lenta cottura con millefoglie di patate al rosmarino e parmigiano
• zuccotto di panettone artigiano con chantilly al moscato passito di Strevi, arancia caramellata e cioccolato fondente di due consistenze…

Una meraviglia, non ho altre parole a commento. Una meraviglia. Tutto cucinato al momento, e “pensato” per far giungere a termine pranzo i commensali senza eccessive ambasce gastriche.

Della “Cascina del sole” di Pallare Biestro (in via Monmartino) ho degustato “sotto l’abete” una focaccia secca i cui unici ingredienti, Deogratias, sono farina bio, pasta madre, olio evo bio, sale, malto. Ed un panettone tradizionale, nel senso vero del termine, i cui unici ingredienti, Deogratias, sono farina bio (non cementi ogm a tutto glutine!), pasta madre, burro di alta qualità (non margarine!), zucchero di canna, tuorlo d’uovo, miele, aromi, vaniglia (non vanillina!), uvetta, scorze d’arancia, cedro (non zucca tinta di verde!). Questo panettone va posizionato in luogo caldo almeno un’ora prima del consumo.

In un’epoca che tutto massifica e adultera, non respirate un fantastico profumo di cose d’antan?

Seguite le iniziative di questa meritevole azienda anche sulla vivace pagina Facebook, li incontrerete a molti mercati e fiere, i loro prodotti sono una difesa del territorio!

Umberto Curti

* Pallare è a circa 30 minuti d’auto da Calizzano, il paradiso verde in cui trascorro da tanti anni le ferie estive. Pallare è nota gastronomicamente per il lisotto (una specie di piadina), cui dedica una sagra estiva, e per piccole produzioni di formaggette a latte misto

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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* il tipo piemontese parrebbe originario di Lanzo (TO)
Umberto Curti

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