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Bistecca sanremasca

Luisa — Fri, 27 Mar 2026 10:39:53 +0000

Quando dal Nuovo Mondo il pomodoro giunse in Europa, al pari della patata non fu subito ben accetto. Ma col passare del tempo determinò (al pari della patata ma anche di mais, peperoni, zucchini, fagioli, cacao…) una vera rivoluzione alimentare.
Questa bistecca sanremasca – curioso ingegnoso nome – altro non è che un “panino” molto imbottito, preparazione semplice, mediterranea, tutta sapore e profumo (Sanremo del resto è la città dello chef Fulvio Bordogna, cui si deve la mitica frase “Voi siete come quelli che vanno al ristorante per provare nuove sensazioni, per riequilibrare lo spirito mediante introspezioni guidate dai sensi e farvi coinvolgere dalla spirale spazio-temporale del gusto o siete come me che ci vado per mangiare?”).
Vediamo la preparazione in dettaglio. Il pane artigianale della frazione quasi montana di San Romolo (vescovo protettore di Sanremo), sorta di grissa quadrangolare e crunchy al morso, che tradizione vorrebbe spolverizzato di semola alla base e cotto in forno a legna, è da alcuni secoli “condito” con (aglio), pomodoro cuor di bue ben maturo, un pizzico di sale fino, basilico a foglioline piccole cotto dal sole, e – superfluo dirlo – abbondante olio evo (taggiasco) “dalla giara”.
Il pomodoro tuttavia, come narra ad es. Mino Beghello nel dialetto di Taggia, viene “spegazà”, cioè spaccato e schiacciato (col pollice), non affettato né ridotto in pezzetti. Così si “sbrignacca” creando una ‘bistecca’ pastosa che si deposita, arrossandolo, dentro il pane, precedentemente semi-svuotato della mollica. Sopra ad una delle due “s-ciappe” si pressa poi con forza l’altra, e questo bendidio si mangia ovviamente con le mani, senza sofismi e senza null’altro. Di solito ci si unge ‘fino ai gomiti’, ma è il piacevole prezzo da pagare per assaporare questo street food “della memoria”, che già “â prima murdà o te inamua”, e all’ultima ti lascia sazio… Debbo dire però che intorno al 1990 ho assaggiato qualcosa di analogo anche vicino a Marsiglia.
In questi casi Ligucibario® abbina un bianco della DOC locale, ad esempio Vermentino, servito a 10°C in tulipani a stelo alto, oppure (per via del pomodoro) un DOC Ormeasco sciac-trà, ovvero dolcetto vinificato cerasuolo in quel di Pornassio, presso quelle vigne quasi verticali che sedussero anche Mario Soldati.
Buon appetito e cin cin. Vedi comunque qui sull’alfabeto del gusto anche la voce pan e pumata.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Trenette alla sanremese

Luisa — Thu, 12 Mar 2026 13:40:36 +0000

Trenette alla sanremese, sei nella terra della sardenaira, in sintesi vengono preparate pulendo le acciughe dopo averle lavate, per tagliarle e frullarle quindi con aglio sbucciato, aggiungendo olio e peperoncino spezzettato.
Si uniscono poi pomodoro, tonno, olive, prezzemolo…
Ricetta veloce, nulla di difficile, molto mediterranea, assai sfiziosa, se non hai le trenette puoi ripiegare sugli spaghetti.
Ligucibario® le abbina un bianco delle DOC liguri oppure, vista la presenza del pomodoro, un rosato, ad es. l’Ormeasco sciac-trà…
Umberto Curti

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Si scrive sardenaira si legge Sanremo

Luisa — Mon, 23 Feb 2026 10:05:05 +0000

sardenaira

Sono questi, come avviene tutti gli anni, i giorni del Festival di Sanremo, giunto alla 76ma edizione. Sino al 1976 gli artisti andavano in scena al Casino, capolavoro art nouveau del 1905, ma dal 1977 s’imposero i duemila posti a sedere del teatro Ariston…

Profumo di fiori, Sanremo è bella, non a caso fu una delle “capitali” della villeggiatura e del turismo nascente. Corso Matteotti fa da strada dello sdruscio e dello shopping. Quanto a me, io amo particolarmente i carruggi della Pigna, un dedalo medievale in pietra che pian piano ascende al panoramico santuario della Madonna della Costa.

Chi ami i musei troverà anzitutto quello civico a Palazzo Borea d’Olmo, e Villa Nobel, ove si rievoca la biografia dello scienziato svedese.

Straordinarie poi sia la visita al Forte di Santa Tecla al porto vecchio, che al famoso borgo di Bussana Vecchia, rovinato da un terremoto nel 1887 ma progressivamente ripopolato di creativi e intellettuali, oggi un borgo dal mood veramente unico, dov’è possibile anche sedersi ad assaggiare qualche sfiziosità.

Grazie al clima mite, io ho percorso anche di recente (poiché lavoravo a Imperia) un tratto della pista ciclopedonale del Ponente, sorta sulla ferrovia dismessa una cinquantina d’anni fa, una promenade che regala chilometri e chilometri di paesaggi verdeblu e che consiglio in primis alle famiglie con bambini, il divertimento non mancherà.

Ed ora veniamo al food! Ligucibario® in occasione di Festival passati ha già percorso in dettaglio le tradizioni gastronomiche della città, e questo è il link ove approfondirle. Stavolta non resta che tessere le lodi, in particolare, di sua maestà la sardenaira, la “focaccia del pescatore”, soffice incontro fra terra e mare, e assurta da alcuni anni a de.co.. E’ un classico impasto antico, condito con aglio in camicia, olive taggiasche snocciolate, acciughe sotto sale, origano, sale ed olio extravergine, una ricetta cui la scoperta del Nuovo Mondo aggiunse infine il pomodoro. Io naturalmente non impiego cipolla. Chi la prepari in casa, consideri un tempo (lievitazione compresa) di circa 3,5 ore. Street food perfetto in tutte le occasioni, e in tutti i momenti della giornata, questa “torta”, che si preparava di solito al venerdì, ieri come oggi sposa bene un Vermentino della DOC locale, servito a 11°C in tulipani a stelo alto, oppure – vista la presenza del pomodoro – un DOC Ormeasco di Pornassio sciac-trà, ovvero uve dolcetto vinificate in cerasuolo, che donano un rosato profumato e gentile al sorso.

Prosit, e buona fortuna ai concorrenti che – si spera – si esibiranno con canzoni di qualità!
Umberto Curti

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Buiabesa

Luisa — Fri, 11 Apr 2025 13:06:51 +0000

Buiabesa o boiabesa, nel Ponente ligure (Imperia, Sanremo…) può comprendere dodici diverse specie di pesce, alcune rare come il San Pietro, alle quali in Provenza si aggiunge tradizionalmente zafferano, che dona a questa zuppa il caratteristico color oro.
Possiamo sovente ritrovarla anche nei ricettari regionali come “zuppa di Afrodite”: la leggenda infatti narra che la stessa Afrodite preparò questa zuppa per il dio Vulcano, affinché si addormentasse e le consentisse di trattenersi con i propri amanti.
Ligucibario le abbina un Vermentino di personalità o finanche un Ormeasco sciac-trà (rosato)…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Polpettone di pesce

Luisa — Fri, 11 Apr 2025 12:57:39 +0000

Anzitutto a Ponente s’incontra(va) un polpettone di buiabesa (in Provenzale poupeton de bouillabaisse, nato dal pescato invenduto sul mercato), ovvero un riutilizzo “ricco” e rapido della buiabesa non consumata.
La quale, mondata da pelli ecc., si lega a pane raffermo bagnato nel latte. Il tutto viene sminuzzato e bagnato dai tuorli d’uovo, infine “montato” con albumi e cotto in forno caldo “en soufflé” (25 minuti circa a bagnomaria). Oggi tale polpettone tende però a cedere il posto alle più basiche polpette di pesce (merluzzo…).
Ligucibario® abbina un Vermentino di personalità, o finanche un Ormeasco sciac-trà (rosato).
Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte(19). Sardenaira e pissalandrea?

Luisa — Fri, 28 Mar 2025 09:53:41 +0000

CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Sardenaira e pissalandrea?

19. sardenaira e pissalandrea? L’una è de.co. a Sanremo, l’altra a Imperia… Se una evoca sin dal nome le sardine (e ad Apricale il machetto, il nostro garum), l’altra, che geograficamente propone varie grafie, non “coinvolge” Andrea Doria, bensì – come la pissaladière provenzale – il pesce azzurro che ne salava e insaporiva la superficie… Si tratta comunque di finger food quasi ancestrali, che ovviamente impiegarono il pomodoro solo dopo la scoperta del Nuovo Mondo. Erano e per fortuna talvolta ancora sono un rito del venerdì. Sul tema ho scritto tanto, leggetemi ad es. a questo link, oppure a questo… Beninteso, borgo che vai ricetta appetitosa che trovi… Quanto ai calici, Ligucibario® abbina un Vermentino della DOC locale oppure il rosato Sciac-trà (Ormeasco, da vitigno dolcetto).

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Cliccate qui per la diciottesima faq

Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte(14). L’Ormeasco è dolcetto?

Luisa — Fri, 21 Mar 2025 13:39:33 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

L’Ormeasco è dolcetto?

14. l’Ormeasco è dolcetto? Assolutamente sì. La DOC Ormeasco di Pornassio (IM) vinifica uve dolcetto, “risalendo” una valle quasi montana (dove fu trapiantato all’inizio del ‘300 in seguito a contese feudali Clavesana-Del Carretto) che si dirige tramite Col di Nava verso la val Tanaro cuneese. Una viticoltura eroica che colpì anche Mario Soldati… Le versioni, dal protocollo disciplinare, sono base, superiore, rosato (sciac-trà, da non confondere ovviamente col passito sciacchetrà delle Cinque Terre), e passito – con cui insieme ad un pasticcere progettai tanti anni fa la profumata ganache per un cioccolatino – . Personalmente non ho mai incontrato il passito liquoroso. In funzione di quel che berrete, versate i vini a giusta temperatura e nei corretti calici. Le tipologie più strutturate accompagnano fettuccine al “tocco”, ravioli di carne, polpette di cabannina, trippe accomodate… Lo sciac-trà – cerasuolo – è perfetto con la cima, il pollo alla griglia, il coniglio ripieno, finanche – personalmente “testato”… – il vitel tonné del vicino Piemonte. Ovviamente sposeremo al passito la varia pasticceria secca, ed il pandolce basso, la spungata, le crostate con confettura di albicocche e dintorni.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

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Minestra coi motti

Luisa — Mon, 10 Feb 2025 09:48:09 +0000

Minestra coi motti, was ist das? I motti sono “grumi” di mais, questa è ricetta easy, ma nutriente (grazie al lardo pestato, al riso…), che si serviva di solito a cena, dopo le lunghe giornate di lavoro.
Le quenelle di mais si preparavano legando con uova, olio e formaggette da grattugia, e si tuffavano per una breve lessatura in acqua e sale.
Ligucibario® abbina loro un rosato ligure, ad es. un Ormeasco sciac-trà, servito a 16°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti

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Tortelo d’Argalu

Luisa — Mon, 28 Oct 2024 09:45:30 +0000

Il tortelo d’Argalu è una semplice “torta verde”, di riso e verdure tipica di Argallo, frazione di Badalucco (IM).
Cuocere il riso, a metà bollitura scolandolo, imbiondire le cipolle, tagliare una zucca a dadini, tritare biete crude e porre il tutto in una capace terrina, amalgamando infine il composto con le uova, e aggiungendo formaggio pecorino grattugiato di fresco ed eventualmente zuncà. Impastare una sfoglia, versarvi il composto e arricchire con dadini di lardo. Coprire con un’altra sfoglia ed infornare. In casa si usava con il tipico testo di rame doppio con la brace di fascine sotto e sopra… Ligucibario® gli abbina anzitutto un bianco (Vermentino) della DOC Riviera ligure di ponente, sebbene la presenza di lardo possa “consentire” anche un rosato, ad es. – ricavato da uve dolcetto – l’Ormeasco DOC sciac-trà…

Umberto Curti

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Rezegnun

Luisa — Sat, 19 Oct 2024 14:41:54 +0000

Il rezegnu/rezegnun è una torta verde di Andagna (frazione di Molini di Triora (IM), Liguria montana), semplice ricetta con con verdure, ad es. biete, e rinforzo di salsiccia e lardo per concedersi qualche grasso in vista di successive rinunce… E’ al centro di una specifica sagra. Si preparava al martedì grasso, coperta di braci sotto un testo, bella tradizione al sapore di convivio. Ligucibario® le abbina ad es., vista la compresenza di orto e carne suina, un DOC Ormeasco di Pornassio sciac-trà, rosato ma di carattere se individui il produttore giusto…

Umberto Curti

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