91 iscritti hanno decretato anche l’ottimo esito del secondo incontro di “Assaggiatori di Genova”, l’iniziativa ideata da Umberto Curti per Biblioteca Civica Saffi, la quale come sempre fornisce sia l’accoglienza nel bell’auditorium sia l’apporto organizzativo del suo staff (Elena Ghigliani, Rossella Restivo, Manuela Sensi…), che ringraziamo con parole autentiche e non formali.
Il secondo incontro – dopo la focaccia del primo – ha permesso a Umberto Curti di percorrere l’ampio tema delle salse al mortaio, ovvero il pesto ma non solo il pesto, dato che il pesto stesso è l’approdo di salse antiche – si pensi anche al moretum pseudo-virgiliano – che utilizzavano l’aglio (un disinfettante), il sale (un conservante), le erbe disponibili (certo non sempre il basilico) ed infine il formaggio.

In sinergia con Mara Fiorese, medico di Medicina Generale che partecipa a tutti e 4 gli eventi in programma, Umberto Curti ha ovviamente dedicato, com’è sempre nello spirito di Ligucibario®, uno spazio significativo e specifico – grazie alla produzione cortesemente fornitaci dal Consorzio di tutela – all’olio extravergine DOP Riviera Ligure, magico compagno delle salse al mortaio e di tutti quei piatti, ispirati alla mediterraneità, che a tavola rappresentano un piacere ed un ausilio al buonessere.
Umberto Curti ha spiegato per filo e per segno gli aspetti dell’acidità e dei perossidi negli olii di qualità, così come la raffinazione chimica degli olii scadenti, invitando il pubblico a cogliere sempre di più sia l’importanza delle certificazioni d’origine sia i caratteri organolettici dell’olio ligure “buono”, col collarino giallo, la dolcezza, il fruttato gentile, la pungenza appena accennata e gradevole. Presumo che d’ora in poi la scelta tra i prodotti a scaffale sarà più mirata e salubre.

Sono inoltre certa che il pubblico sia entrato in contatto anche con tematiche parzialmente inesplorate, perché Umberto Curti pratica talora un approccio “eretico”, sfatando molti luoghi comuni, che in questo caso riguardano anche il pesto: che sia “antico”, che sia nato grazie al basilico, che esista una ricetta unica, originale, assoluta.
Inoltre, il viaggio narrativo ha attraversato i tipi di mortaio principalmente utilizzati in Liguria e dintorni (genovese, bergamasco, toscano, marsigliese), i polifenoli benefici per la salute (del basilico e dell’olio…), la nascita delle serre di Pra’ che via via consentirono basilico tutto l’anno, i formati di pasta tipicamente genovesi, i vini in abbinamento (dal nostro Pigato DOC all’altrui Sauvignon), le “parentele” (modeste o nulle) col pistou provenzale, col pesto trapanese, coi pestati delle “montagne” emiliane, l’anatema futurista di Marinetti contro la pasta che imbolsiva la nazione.

Sono poi saliti in scena l’aggiadda, il machetto di sardine, il marò di fave, la salsa di noci, la salsa di pinoli, non necessariamente la salsa di nocciole poiché, malgrado valide cultivar presenti da secoli e secoli anzitutto nell’area del Tigullio (dove un tempo s’incontrava anche un poco del pregiato olio di nocciole), la gastronomia ligure non l’ha mai più di tanto focalizzata (se la preparate, ispiratevi a quelle di noci / pinoli, aggiungendo magari una cucchiaiata generosa di ricotta).
L’evento è terminato, come sempre, con un’agile proposta di approfondimenti videobibliografici, raccomandando “attenzione” in quanto il pesto è argomento prediletto da molti siti, e quindi non pochi contenuti sono qui e là – eufemisticamente – “fantasiosi”.
Appuntamento con Umberto Curti al terzo incontro, giovedì 6 novembre ore 17.00 sempre all’auditorium della “Saffi”, per conoscere a fondo le torte di verdura, fra cui Her Majesty la pasqualina, sento che ci sarà di che appassionarsi…
Stay tuned!
Luisa Puppo

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo via via a rispondere nei prossimi mesi. Stay tuned!

Il pesto è DOP?

9. il pesto è DOP? Assolutamente no, né potrebbe esserlo, in quanto la ricetta – quella ormai “formalizzata”, sebbene in ogni casa si resti liberi di prepararlo come meglio aggrada – combina vari ingredienti. Fra i quali, certamente, numerosi sono i DOP (Basilico Genovese, Olio extravergine DOP Riviera Ligure, Fiore Sardo DOP, Parmigiano Reggiano DOP), e numerosi quelli di pregio (aglio di Vessalico, pinoli di Pisa). Ma il pesto, in sé, ovviamente non è DOP…

Continuate a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Cliccate qui per l’ottava faq

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Pesto Storyteller.

Ho utilizzato – avviene sovente – il pesto genovese per una lezione di storytelling al corso GAE (VI edizione) presso F.Ire Genova.
Malgrado sia generalmente adorata dai liguri tanto quanto dagli italiani, e molte recenti iniziative abbiano corroborato anche la sua notorietà internazionale (ma la cucina ligure non è mai stata né mai sarà solo pesto…), questa salsa da mortaio va narrata anzitutto sfatando tanti luoghi comuni.

Pesto storyteller: 20 dubbi risolti

Ho quindi sviluppato la lezione  sul pesto storyteller “riscontrando” quella ventina di dubbi e quesiti che nel tempo ho visto ricorrere più di frequente. Amici Lettori vado ora con piacere a percorrerli anche con voi (in realtà, Ligucibario® ha già trattato il tema più o meno 150mila volte).
1)il pesto è una salsa, non un sugo. Ergo, una preparazione a crudo, e quindi la qualità della materia prima è tutto…
2) e 3)il mortaio è un manufatto diffuso in tutta l’area mediterranea, serviva a pestare spezie, frutta secca, pigmenti… Il marmo di Carrara e di Colonnata certamente contribuì ad una “romanizzazione” che lo diffuse intensamente anche in Liguria. Il genovese è tondo e svasato, il marsigliese è alto e capiente, con forma a tulipano, il toscano è più arrotondato e ha i 4 orecchi che scendono al basso, il bergamasco ricorda un’acquasantiera e ha una base a piedistallo… Grossi mortai, beninteso, servivano anche da fermaporte, vasi per piante, abbeveratoi… Ti consiglio il video Genova e le salse da mortaio che ho progettato e girato per il Comune di Genova.
4)andrebbero privilegiati mortai di marmo più ruvido, così che la superficie funga al meglio da grattugia, in concorso col sale grosso…
5)per i pestelli vanno bene molti dei legni anche liguri: faggio, ulivo, bosso, olmo, pero… Mai il castagno, più fragile e tannico. Un tempo esistevano anche pestelli a 2 teste, una per le preparazioni con aglio o altri ingredienti molto pungenti, l’altra per le restanti ricette…
6)il diametro “casalingo” ottimale dei mortai si aggira attorno ai 22 cm. Più piccolo permette infatti di lavorare poca materia, più grande richiede muscoli da palestrato… Mi riterrete bisognoso di un TSO se vi confesso che io, nel caso di lunghe lontananze da Genova, metto in valigia addirittura un piccolo mortaio da viaggio?…
7)le 4 protuberanze laterali servivano sia da appoggio sulle cosce, sia per roteare il mortaio mentre con l’altra mano si impugna e si aziona il pestello…
8)un poco di acqua tiepida con qualche goccia di limone o aceto è il detersivo ottimale per garantire ai mortai una vita pressoché eterna…
9)il calore del movimento elettrico ossida i polifenoli aromatici contenuti negli olii essenziali (metileugenolo) del basilico, pertanto si rischia di preparare un pesto poco profumato… Chi rifiuta il mortaio, abbia almeno l’accortezza di collocare bicchiere e lame dei frullatori nel freezer un’ora prima di servirsene…
10) e 11)le serre sono “e stüffe” di vetro che si affermarono verso la fine dell’800, anzitutto a Pra’ (che giustamente i praini scrivono con l’apostrofo e non con l’accento). Sono perfette per garantire temperature costanti ecc. ai coltivatori. Prima, col basilico coltivato in campo o in vaso, il pesto non era certo disponibile tutto l’anno… Infatti si mangiavano anche i cosiddetti pesti d’inverno, cioè preparati con quel che c’era: prezzemolo, fagiolini, spinaci, oppure timo, maggiorana… Sorrido quando sento persone che, in mancanza di resti archeologici o di ricette documentate, si ostinano ad affermare che in gastronomia esistano ricette uniche, originali, autentiche, assolute. E che protestino contro Davide Oldani. La realtà è che i nostri antenati usavano quel poco o tanto di cui disponevano in quel momento (e nelle campagne il burro poteva presenziare più dell’olio). Inoltre, molti “chef” erano analfabeti e certo non amavano condividere i propri copyright. A buon intenditor…
12)la ricetta attuale del pesto è andata formalizzandosi, per così dire, dopo Giobatta Ratto (1863). Aglio (di Vessalico), pinoli (di Pisa), sale grosso, basilico genovese DOP, i 2 formaggi grattugiati da poco, olio extravergine DOP riviera ligure (preferire la sottozona riviera di levante). Peraltro mia madre, che era una cuoca straordinaria, e purtroppo morì molto giovane, nel suo pesto aggiungeva sovente qualche gheriglio di noce, precedentemente sbollentato per eliminare la pellicola amarognola. Non mi risulta sia mai stata processata né condannata…
13)allergeni, sempre più spinosa questione; ho trattato lungamente, a voce, questo tema, specie in relazione ad aglio, pinoli, formaggi. Scrivetemi una mail e volentieri vi risponderò…
14)le stagionature dei 2 formaggi sono rispettivamente parmigiano (o meno bene grana padano) 24 mesi, e pecorino (sardo DOP sarebbe il massimo) dagli 8 mesi. Al crescere della stagionatura di uno, è bene abbassare un po’ quella dell’altro…
15)il parmigiano è una quantità circa doppia rispetto al pecorino, ma personalmente amo (e preparo) anche il pesto con molto pecorino…
16)il modo migliore di conservare il pesto è mangiarlo il prima possibile. Se proprio occorre conservarlo, evitare la surgelazione (che non equivale all’abbattimento e quindi origina microcelle d’acqua) e semplicemente riporre il pesto in frigo per qualche giorno, non di più, ben coperto da olio extravergine…
17)i migliori formati di pasta in Liguria sono trenette, mandilli, picagge, ma io spazio anche fra testaroli, gnocchi di patate, troffiette (si badi che un tempo i genovesi chiamavano troffie gli gnocchi)…
18)il pesto, come del resto il basilico, si presta bene anche ad impieghi innovativi, quindi viva la fantasia (non la stravaganza). Io utilizzo il pesto nelle insalate, con gli sgombri alla piastra, coi petti di pollo…
19)il pesto non ama i vini rossi, tannici. Perciò, in Liguria prediligere la semiaromaticità del Pigato DOC (unicità della Riviera di ponente), e fuori regione abbinare ad es. Malvasia secca, Sauvignon, finanche Riesling…
20)il pistou provenzale si differenzia dal pesto genovese in quanto contiene molto aglio e niente formaggi. Il pesto trapanese sostituisce a parmigiano e pinoli il pomodoro e le mandorle… Si tratta, come vedete, di due salse – seppur squisite – molto diverse dalla genovese…

Pesto storyteller… da narrare.
Buon pesto a voi tutti, e “divulgate” il pesto nel modo migliore, che non è quello dei guru (nessuno fino a prova contraria è depositario della ricetta).
Umberto Curti

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olio extravergine dop riviera ligure

Olio extravergine di razzola (DOP Riviera Ligure): un seminario per raccontare i patrimoni antropologici della Liguria alle future Guide Ambientali Escursionistiche.

Proseguono le mie lezioni alla VI edizione del corso di qualifica regionale per Guide Ambientali Escursionistiche presso F.Ire Genova (nel frattempo si avvicina l’atteso esame per i corsisti della V edizione…).
Nella mia visione, poiché la Liguria non dispone di vette “nepalesi”, è quanto mai importante rappresentare, ai lati dei sentieri su cui si cammina, anche i patrimoni antropologici di cui la regione dispone. Gli aspetti storico-culturali si fondono in tal senso alle tradizioni, agli artigianati, alle enogastronomie, concorrendo a quel genius loci che ci rende, da millenni, “mediterranei”.
Anche la nostra dieta, come noto, è mediterranea, ovvero ricca di nutraceutici, Ancel Keys la promuoverebbe a pieno voti. L’olio extravergine, l’aglio, le farine poco raffinate, il pesce, le crucifere, il preböggiön…sono solo alcuni degli alimenti che subito ci balzano in mente in termini di buonessere e longevità…

Olio extravergine di razzola: narratore di genius loci

Ho quindi proposto agli allievi, visto che molto ho parlato di oleoturismo, una lezione (presto ne seguirà una anche sul pesto, smontando tuttavia molti luoghi comuni…) tutta dedicata all’olio extravergine, in particolare un DOP Riviera Ligure monocultivar razzola (estremo Levante ligure), gentilmente fornitomi – con efficaci brochure – dalla direzione del Consorzio di tutela (nel corso della V edizione avevo viceversa utilizzato un monocultivar taggiasca).
Non torno qui (lezione specifica sull’olio extravergine di razzola) su quanto abitualmente preciso circa le specificità dell’olio extravergine, e in particolare di un buon extravergine (acidità, fruttato, perossidi, polifenoli…). Sul tema olio, infatti, Ligucibario® ha già fornito negli anni innumerevoli contenuti, fra cui (nella sezione “alfabeto del gusto“) la più completa elencazione di tutte le cultivar liguri, al momento 42, beninteso non più tutte lavorate.
Né torno qui sulla differenza, purtroppo ignorata da molti, fra olio extravergine (il solo vero mosto delle drupe) ed olio d’oliva (un olio scadente che viene rettificato tramite una raffinazione chimica).

Olio extravergine di razzola: l’assaggio

In sintesi, ho questa volta ingaggiato gli allievi – previa sottolineatura del collarino giallo che connotava la bottiglia… – con un semplice assaggio (degustazione sarebbe termine eccessivo) dell’olio extravergine di razzola, che tuttavia attivasse i loro sensi e illustrasse loro tutte le caratteristiche ed i sentori da cogliere.
L’olio extravergine di razzola inviatomi proponeva soprattutto un fruttato significativo, con note immediate di carciofo (tenuissima la mandorla), e una decisa pungenza – la razzola non è la coratina pugliese ma ho ugualmente suggerito ai più audaci di procedere con cautela allo “strip”… – . Una punta di amarore non pregiudicava la piacevolezza complessiva dell’esperienza, e la bocca ringraziava per il senso di naturalità e pulizia lasciato dal prodotto.
L’olio extravergine di razzola è un extravergine, quindi, “lontano” (come prevedibile) dalla taggiasca/lavagnina, ma idoneo sulle tavole ad avvicinare insalate, carciofi, ovoli crudi, carpacci di mare (anche polpo e patate), crostoni con dadolate di pomodori, e – a mio parere – soprattutto verdure bollite e pesce o crostacei alla griglia. Da provare, tuttavia, anche su alcuni tagli del bollito di carne…
Concludo con una noterella “faceta”: se un giorno mai il Consorzio di tutela olio DOP Riviera Ligure decidesse di nominare alcuni “ambasciatori” (carica puramente onorifica…), tutto ciò che nel tempo ho realizzato a livello ligure potrebbe valermi forse una candidatura o una nomina?…

Clicca qui per un mio articolo sulla storia dell’olio in Liguria.
Umberto Curti

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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bianchetta

E’ giunta all’ultima mia docenza anche la V edizione, a Genova, del corso F.Ire per la qualifica regionale a “Guida ambientale escursionistica”.
Ora, grande ripasso in vista degli esami…, nell’auspicio che i nostri allievi siano, come accaduto nelle 4 edizioni precedenti, tutti promossi.
Anche in questo caso ho cercato costantemente di animare le lezioni proponendo video, siti web, questionari, momenti di lavoro in gruppo. Ed inoltre 3 gustincontri, sorta di storytelling che ho centrato sull’olio extravergine DOP Riviera Ligure, sul pesto, ed infine, proprio durante l’ultimo incontro il 13 febbraio, le DOC vinicole regionali.
Il brindisi di buon auspicio ha versato nei calici, non a caso, una Bianchetta della nota azienda Bisson, brand che dal Tigullio “esporta” profumi e sapori di Liguria (di Bianchetta ho scritto molto, leggimi ad esempio a questo link).
Ne ho approfittato per illustrare ai corsisti, affinché durante un’escursione possano avere familiarità anche con questi temi, come si degusta un vino e – soprattutto – come si abbina alle pietanze, dando ovviamente la precedenza alle più classiche ricette liguri (il giro di tavolo ha “percorso” cima, pansoti con la salsa di noci, polpettone, mes-ciùa, cappon magro, coniglio con olive e pinoli…).
Il mio in bocc’al lupo è che i GAE possano sempre più essere i custodi e gli ambasciatori del territorio, perché le urgenze del tempo presente, che correttamente chiamiamo antropocene, ci pongono di fronte a cambiamenti climatici, inquinamento, deforestazioni, incendi, speculazioni…
La Liguria è una terra strabiliante ma fragile. Mutuando le parole di una splendida canzone di De Gregori, la Liguria siamo noi, nessuno si senta escluso, teniamo quindi ben dritte le antenne e vigiliamo.
Buon trekking / hiking a tutti!
Umberto Curti

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Evo DOP Riviera Ligure in cattedra nei corsi GAE (Guida ambientale Escursionistica).

Se v’è un turismo che di natura s’intreccia alle escursioni ambientali, quello è l’oleoturismo, di cui anche in Liguria – tra fasce terrazzate e muretti a secco – si sta ormai prendendo compiutamente coscienza.

Da docente nei corsi GAE di qualifica regionale, non potevo – ne volevo! – dunque sottrarmi al condividere con gli allievi del corso GAE presso Ente F.Ire di Genova un incontro-tasting dedicato all’olio extravergine DOP Riviera Ligure. Ne ho parlato e scritto circa un milione di volte, e Ligucibario® propone forse il più completo database delle cultivar liguri dall’arnasca alla toso (link da qui), ma stavolta in aula ho voluto anzitutto sottolineare il “peso” del Consorzio di tutela (attivo dal 2001), e di una filiera certificata che comprende 2.224 ettari con circa 660mila piante d’ulivo. Per il resto, avrei quasi potuto tacere e lasciar parlare la bottiglia.
I 12 corsisti sono parsi gradire, alternando interesse e sorpresa a seconda dei temi che rivolgevo loro (purtroppo il consumatore medio italiano non padroneggia a fondo neppur la differenza tra olio extravergine e olio d’oliva…), e soprattutto focalizzando che un grande extravergine nasce in primis dalla cura degli uliveti. E per salire negli uliveti liguri occorrono coloro che il mai troppo rimpianto Gino Veronelli, con cui una vita fa scambiai lettere affettuose, chiamava “angeli matti”…

Olio DOP Riviera Ligure – dalla degustazione all’oleoturismo

Il Consorzio di tutela Olio DOP Riviera Ligure, che come sempre ringrazio, mi ha cortesemente inviato per gli assaggi un monocultivar ponentino di taggiasca e uno levantino di razzola, forse le due varietà regionali più rappresentative non solo in termini di estremità territoriali, beninteso senza nulla togliere alla colombaia, all’arnasca/pignola, alla prempesa, alla lavagnina (che poi è la taggiasca)…

La fase organolettica – la durata della lezione ha purtroppo permesso di degustare solo l’extravergine da taggiasca – ha “percorso” un colore verde limpido e fresco, e un naso dove si annunciava quel che poi – come avviene sovente con l’extravergine da taggiasca – hanno rilevato le papille sensoriali in bocca: note fruttate (forse più del solito), piacevole dolcezza, sentori spiccati di carciofo (che personalmente adoro), e una pungenza assai tenue, che non ha creato problemi perfino a chi ha osato lo “strippaggio” finale, quello che con la coratina pugliese solitamente sconsiglio…

Mettere in tavola un nutraceutico del genere, un alimento più che un condimento, possibilmente accanto a piatti della tradizione mediterranea come le insalate e gli ortaggi di stagione, e il pesce crudo o cucinato non invasivamente, è un atto benefico da molteplici punti di vista: verso la nostra salute anzitutto, nonché verso l’ambiente, e verso economie di cui la società non può fare a meno.
In oleo veritas, ecco il valore delle DOP come certificazioni, a garanzia di una tracciabilità, ecco i collarini gialli che tutelano e informano il consumatore sulla provenienza del prodotto e sul protocollo disciplinare su cui poggia.
Amici Lettori (che da molti anni non siete poi pochi) stay tuned, perché nei prossimi giorni pubblicheremo ulteriori materiali sulla recente lezione.

E per ulteriori informazioni su questo dono della natura, Consorzio di tutela olio DOP Riviera Ligure, via T. Schiva 29, 18100 Imperia, tel. +39 0183 767924, info@oliorivieraligure.it

Umberto Curti

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Neanche il tempo, alla Biblioteca Civica Berio il 14 dicembre, di esaurire il racconto della cucina futurista, ed ecco che il pubblico mi domanda della “salsa smeraldo” (definizione di Farfa, se ben ricordo), ovvero il pesto, che con le trenette scampò alla furia marinettiana e – come i ravioli – ottenne il benestare di quel rivoluzionario movimento artistico anti-pastasciutta…

Pesto pesto pesto, un mortaio gigante ha poco tempo fa galleggiato sul Tamigi destando anche qualche comprensibile ilarità, ma occorre soprattutto ricordare che la cucina ligure/genovese non fu, non è e mai sarà esclusivamente pesto (volendo indicarne a tutti i costi uno, forse il nostro prodotto più identitario sarebbe la focaccia, o la farinata…).

Circa il pesto, tuttavia, il pubblico mi domanda sempre se esista una ricetta “originale”, ma come sempre la risposta è no, la storia della cucina infatti non s’affolla di assolutismi, quasi mai esistono ricette uniche, autentiche, certissime (e Ligucibario® lo ha affermato un milione di volte).

In origine fu casomai l’aggiadda, la salsa agliata, che piaceva anche ai marinai perché copriva gli odori talvolta inquietanti di pesci e carni (ed anche i proto-pesti, i “savori d’aglio”, ancora non accompagnarono la pasta). Il pesto si realizzò a lungo con quel che c’era, l’aglio a far da disinfettante, il sale da conservante, il basilico solo quando disponibile, e quel pecorino che arrivava da Sardegna e Corsica, tutto qui.

Giobatta Ratto, nella prima edizione della sua riuscita Cuciniera del 1863, nella ricetta impiegò formaggio olandese, contrariando non pochi lettori e poi correndo ai ripari, un po’ come di recente Davide Oldani, noto chef lombardo, reo di aver osato un po’ di burro, ma è pur vero che nelle campagne d’antan il burro talora riusciva disponibile più degli olii d’oliva…

Oggi tutti si dichiarano adepti del mortaio e del pestello, non v’è più fiera sagra mercatino in cui non si pesti un pesto, e me ne rallegro tanto quanto le sostanze aromatiche dentro le foglioline di basilico se ne avvantaggiano. Ma quanti, realmente, preparano il pesto al mortaio, dato che occorrono tempo, pazienza e abilità? Forse, visto che molti di costoro lo preparano viceversa nei mixer, robot, frullatori eccetera eccetera, il suggerimento migliore si conferma quello di “gelare” un’oretta nel freezer il bicchiere e le lame, affinché il movimento elettrico non ossidi gli olii essenziali che – sopravvivendo – regalano il magico profumo alla salsa finale (la quale, quindi, non va mai cotta, né al forno né altrove).

Il pubblico mi domanda infine quale sia il segreto del miglior pesto, e qui occorre esser chiari: la qualità delle materie prime, aglio (di Vessalico), pinoli italiani, sale grosso, basilico genovese dop, parmigiano dop, fiore sardo dop, olio extravergine dop riviera ligure (io prediligo la razzola spezzina). Mia madre – cuoca eccelsa – un milione d’anni fa aggiungeva tuttavia anche qualche gheriglio di noce, sbucciato dopo una rapida sbollentata, non si trattava di reato penale e dunque non venne mai arrestata.

Due ultimi consigli: accompagnate al pesto sia un formato di pasta giusto (in primis io direi i mandilli de saea, ma mia moglie adora gli gnocchi), sia un vino con una qualche aromaticità, ad es. in Liguria il Pigato ponentino, da servire in tulipani a stelo alto a 10°C. Mai, e sottolineo mai, vini rossi.

Quanto alle serre dove cresce ormai tutto l’anno la materia prima oggi più necessaria, rammentate che Pra’ si scrive con l’apostrofo, non con l’accento.

Buon viaggio, e buon pesto (ma la cucina ligure/genovese sciorina anche molte altre meraviglie).

Umberto Curti

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pesto di basilico

Proseguono (online) i miei gustincontri con Umberto Curti.

Lesson number 3: non poteva mancare la salsa ligure per antonomasia, il PESTO.

Questo è in minima parte quel che ne è emerso e che mi piace condividere.

Così come per l’olio EVO, anche per l’ingrediente principale del pesto, il basilico, ricorre la parola cultivar: in giro per il mondo esistono centinaia di varietà molto particolari che differiscono tra loro per aspetto e sapore, ma in “casa Ligucibario®” si parla solo di eccellenze e quindi si fa sempre e solo riferimento al Basilico Genovese, che non a caso ha ricevuto la certificazione D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) a garanzia di provenienza e qualità. Esso dev’essere infatti coltivato nel territorio ligure e si distingue alla vista per le foglioline piccole, di forma ellittica, “a cucchiaino”, curve su se stesse, e soprattutto per l’aroma inconfondibile, intenso.

Se il basilico è il re del pesto (vedremo tra poco gli altri ingredienti), il mortaio è altrettanto emblematico, in quanto prediletto da chi intenda lavorare secondo tradizione. È utensile da millenni molto noto e diffuso (veniva usato per pestare erbe, frutta secca, pigmenti…), se ne trovano anche di bronzo, di legno…, ma in particolare quello cui io sto pensando (non fosse altro perché perennemente in bella mostra nella tavernetta “da party” dei miei genitori) è in marmo bianco di Carrara, completato dal relativo pestello in legno duro.

Proprio i giorni scorsi si è tenuta la VIII^ edizione del Campionato Mondiale di Pesto e – per ragioni di sicurezza sanitaria – in versione digitale. Io non ho avuto l’audacia di iscrivermi, anche perché ammetto d’utilizzare il mixer (avendo però cura di riporre bicchiere e lame a raffreddare in freezer per evitare che il calore “elettrico” ossidi gli oli essenziali…), ma scherzi a parte la ricetta che ho provato grazie a Umberto Curti, e che è poi quella anche del ristorante “Azzurrodue” di Arenzano, presumo mi sarebbe valsa un buon piazzamento…

Si fa presto a dire pesto… Ecco i 7 ingredienti, in ordine di utilizzo:

• aglio bianco – in Liguria, cucina di salse agliate, furoreggia quello di Vessalico (IM), ma vanno bene anche altre varietà, sempre togliendo la camicia e l’anima…
• pinoli italiani – sono più chiari ed hanno una forma leggermente affusolata rispetto agli “invasori” d’Oriente, ed è anche loro il merito della giusta texture;
• sale grosso – che contribuisce all’effetto “grattugia”;
• Basilico Genovese DOP;
• Parmigiano Reggiano DOP 18-24 mesi di stagionatura, o Grana Padano DOP;
• Pecorino Fiore Sardo DOP 10-12 mesi di stagionatura;
• Olio EVO Riviera Ligure DOP – io ho da poco acquistato un Levante, varietà razzola, che forse per gusto è maggiormente indicato del taggiasco.

Ovviamente le quantità dipendono dal numero dei commensali (ma vedi la ricetta su Liguricettario a questo link).

Mi accomiato da voi Amici lettori sognando di rivivere presto una bella serata come quella trascorsa ad Arenzano due estati fa “Alla corte di Re Basilico” (a questo link) , ed in testa canticchio la canzone sanremese “Fiamme negli occhi” del duo indie, coppia anche nella vita, Coma Cose:

“Resta qui e bruciami piano
Come il basilico al sole
Sopra un balcone italiano”…

Dimenticavo… Nella foto il mio pesto ormai pronto, con cui condirò non i soliti gnocchi/troffiette/mandilli/trenette/testaroli…, ma delle tagliatelle un po’ “avvantaggiate”, integrali. Chissà che in cantina, poi, non mi attenda una bottiglia di Pigato… Vi è venuto appetito?

Emanuela Baccino

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L’incantevole Imperia ha accolto martedì 5 giugno, presso il ristorante “La ruota” (Porto Maurizio), la quinta tappa del “tour” Assaggia la Liguria, progetto interno al PSR 2014-2020 di Regione Liguria (mis. 3.2), a cura di Enoteca Regionale della Liguria in sinergia coi Consorzi di tutela dell’olio extravergine DOP Riviera Ligure e del Basilico Genovese DOP. Il management e lo staff del locale (Ottavio, Tonina, Simone e Filomena) hanno ideato e cucinato per l’occasione un menu nel quale il pescato fosse elegantemente “al servizio” delle produzioni DOC e DOP intorno alle quali si sviluppa l’intera iniziativa (12 cene presso ristoranti del circuito “Liguria Gourmet” sulle 4 province liguri).

Acciughe ripiene con zucchine trombette e Basilico Genovese DOP, polpo scottato al profumo di mirto, patate al pesto e olio extravergine DOP Riviera Ligure, trenette con bottarga di tonno e cozze, filetto di dentice al Vermentino DOP, oliva taggiasca ed extravergine, e gran finale con coppa multistrato di Pigato e stroscia…

Nei calici hanno consentito molteplici brindisi beneauguranti il Pigato e poi il Vermentino DOC Riviera Ligure di Ponente delle vigne di Dario Enrico, in Bastia d’Albenga, a nome del quale presenziava la figlia Emanuela. Si tratta di due vitigni che anni fa furono da taluni erroneamente identificati l’uno con l’altro, e viceversa rivelano caratteri e note varietali ben distinti. Inoltre, mentre il Vermentino si “estende” presso varie DOC liguri e varie regioni, il Pigato – più aromatico e dunque storico sodale del pesto – è un autoctono presente solo nella Liguria di Ponente.
A metà serata una coinvolgente dimostrazione di pesto al mortaio condotta dal “pestosofo” Flavio Corazza (ormai un veterano di marmi e pestelli) ha mostrato ai presenti come sia possibile, in pochi minuti di lavoro, ottenere una salsa profumata, cremosa senza scadere verso un’eccessiva fluidità, e partner magnifica per trenette, mandilli, picagge, trofiette, gnocchi e testaroli…

Una salsa dalla quale sarebbe tuttavia “illegittimo” escludere tanto l’aglio (di Vessalico) quanto il pecorino (sardo), perché intorno a quegli ingredienti l’aromaticità del basilico – o di ciò che si aveva a disposizione – cominciò ad accompagnare pesci e carni prima che pasta. Ed una salsa che chiede e merita, ça va sans dire, l’olio extravergine DOP Riviera Ligure e il Basilico Genovese DOP.

Una clientela attenta e partecipativa ha gremito la sala e “premiato” con commenti e domande una serata in riva al mare durante cui, tuttavia, si è valorizzata una ruralità sapienziale, che da uliveti, vigne, serre, campi, mulini, malghe…dona produzioni d’assoluta eccellenza. I presenti hanno potuto anche fruire e servirsi di materiale e documentazione specifica su olio, vino e basilico.
“Assaggia la Liguria” assurge quindi a qualcosa di ben diverso da un semplice claim.
Prossima tappa giovedì 7 giugno all’Osteria della Corte, in via Napoli 86 a La Spezia, per prenotazioni 0187 715210.
Umberto Curti

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