falò di San Giovanni – photocredits Pixabay

San Giovanni Battista, dopo le Quaresime prepasquali e i “cantamaggio”, era (ed è?) una data spartiacque, allorché il solstizio d’estate incideva nell’anno il proprio segno mediano… Sarebbe un bel tema sul quale intervistare storici della levatura di Piero Camporesi, Giovanni Rebora, Enrico Calzolari, Carlo Ginzburg.

In Liguria sul mare questo era tempo di muscoli (da mangiare nei mesi senza “erre”…) e di acciughe, il pane del mare. Ma la cosiddetta “barca di San Giovanni” originava come rito – per vaticinare il futuro – anche dalle campagne: un albume veniva versato in una bacinella d’acqua, e la mattina seguente si controllava cosa fosse accaduto, e se i filamenti avessero composto la “forma” di un veliero, possibilmente a vele spiegate, ciò avrebbe significato radiosi futuri… E il tuorlo? Beh, poteva sempre servire in qualche ricetta salata o dolce.

San Giovanni Battista poi si lega tuttora all’aglio, da usare contro le streghe e la povertà (ad Airole (IM) si cuoce “alla canna” sopra il fuoco). Alle erbe, fra cui l’iperico. Ai fiori di campo da disporre sotto il cuscino, anche per favorire l’amore. Alla “rugiada” (o guazza), ovvero quell’acqua che in una bacinella viene arricchita di speciali erbe, un’acqua con cui la mattina seguente lavarsi mani e viso e innaffiare terra e vasi. E si lega last not least anche alle noci, ancora acerbe e verdi, con cui progettare splendidi nocini.

Per volere dei Papi più lungimiranti è dunque evidente come il sincretismo abbia “trasferìto” nella liturgia cristiana molte usanze pagane, che se fossero state tout court abolite avrebbero destabilizzato le comunità. Sono tra queste anche i fuochi, certamente, a simboleggiare niente meno che il sole, fuochi dentro i quali ardere – sovente in forma di fantoccio – tutte le negatività passate. A Migliarina, presso La Spezia, il falò “del Batiston” è auspicio di rinnovamento e fecondità, ma anche…pretesto per gustare sgabei (come a Fezzano) e ravioli. A Deiva Marina sul greto del torrente una enorme catasta di frasche avvampa rischiarando la sera… Insomma, paese che vai usanza che trovi.

Buon San Giovanni Battista a tutti gli amici di Ligucibario®, che da tanti anni non sono poi pochi.

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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nocino’friends: massimo guidetti (a dx) con umberto curti

“Unguento unguento, portami al noce di Benevento, sopra l’acqua e sopra il vento, e sopra ogni altro maltempo” (formula rituale che molte donne accusate d’esser streghe pronunciavano durante i processi).

Luisa ed io ceniamo con Massimo Guidetti e la sua adorabile consorte Roberta alla “Locanda Sbrigàti” di Guiglia (il balcone dell’Emilia), buen retiro appenninico dove ci accolgono subito con una coppa di testa e un pesto di lardo, aglio e rosmarino che resusciterebbero un defunto.

Massimo è attivo da anni nell’Associazione “Il Matraccio” (e relativo albo assaggiatori), nata nel 2005 per la tutela e la promozione del nocino tipico di Modena (www.ilmatraccio.it). Il matraccio medesimo non è altro che un contenitore di vetro, una boccetta, una fiala resistente alla fiamma, utilizzato da molti secoli in distillerie e laboratori chimico-farmaceutici, e in questo caso è quell’ampolla dove i nocinisti conservano le loro magie, dato che ciascun nocinista ha la propria ricetta “segreta”…

Durante la cena Massimo mi usa la cortesia di regalarmi un gradevole volumetto/ricettario di Manuela Fiorini “Ti do una noce! Storia, leggende e ricette del frutto più magico”, pubblicato presso Damster, ovviamente editore in quel di Mòdna.

I giorni successivi, da ligure, ripenso alla noce in Liguria, dove si produce pochissimo nocino (lo incontri talvolta in val Bormida verso il Piemonte…) ma dove questo dono della natura è celebre soprattutto nella salsa di noci, la sarsa de nöxe, una preparazione nata al mortaio che sposa deliziosamente i pansoti, i nostri gonfi tortelli di magro del levante, e in qualche tradizione di pasticceria, ad es. la cubaita (1), o – per chi un tempo se lo concedesse – come “arricchimento” dei castagnacci rurali.

Noci s’incontrano poi in un pane di Carro (SP), che ha i gherigli nell’impasto, in un sugo rosso di Balestrino (SV), che sovente accompagna tagliatelle, e in qualche piatto della cucina cosiddetta bianca o malgara, ponentina, condimento per paste caserecce…

Infine, pare che il poeta “Nobél” Eugenio Montale non rinunciasse a condire i bolliti misti con olio di noci e qualche spolverata di sale grosso, segno che quella tradizione e quel prodotto esistevano ed erano in voga presso i buongustai genovesi abbienti (parimenti mi vien da supporre che ben figurasse anche con lo stoccafisso bollito).

Mi piacerebbe con Massimo e con l’Associazione “Il Matraccio” consolidare, in nome della noce, qualche ponte “di noci” fra la loro terra e la mia, fra i loro riti (in questo caso più numerosi e intensi) ed i miei di ligure. Fraterno lettore, se acquisterai il libro di Manuela Fiorini non perdere, alle pagine 100-104, tutti i consigli che proprio “Il Matraccio” elargisce – ma senza albagia alcuna – per la selezione delle noci e per la produzione e l’affinamento del miglior nocino (se vuoi ossequiare le usanze antiche, raccogli i malli il 24 giugno!). Un’ultima nota: io abbino positivamente il nocino anche ad alcuni cioccolati, talora intensi e tannici, ma mai e mai ad una massa di cacao 100% come purtroppo ho visto fare di recente, dato che un’astringenza così brutale non consente poi in bocca d’apprezzare alcun partner…

A presto, caro Massimo, e viva il nocino tipico di Modena.

Umberto Curti

(1) dette “copate” a Siena, sono in Liguria una tipicità antica e croccante dell’estremo Ponente, soprattutto Triora (turùn), Isolabona, Pornassio, ecc.. La parola è dall’arabo qubbat=mandorlato. Si presentano a mo’ di sottili cialde (poca farina, acqua, albume) con farcia soda di nocciole trite, noci, miele (acacia o millefiori) sciolto a fuoco tenue, zest di limone o arancia grattugiato…, e propongono una certa qual parentela anche con dolci dell’Africa nord-orientale, ad es. della Tunisia. Ogni chilo di frutta secca prevede 8 etti di miele. Come i croxetti, possono esser incise tramite pinze a dischetto, ottenendo disegni e stemmi. Delicate, gradiscono ad es. un DOC Golfo del Tigullio passito

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nocinopoli a modena

L’amico Massimo Guidetti de “Il matraccio” invita tutti gli appassionati a Nocinopoli, grande manifestazione sul nocino in quel di Modena, 20-21 giugno, un’occasione anche per visitare il bel centro storico cittadino. Qui il link al programma completo della manifestazione. Buon nocino a tutti!

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Settima edizione di Cioccolato Vero a Modena

Ritorno con Luisa a Modena undici anni dopo, correva l’anno domini 2003. Della città, molto suggestiva, ricordavo con saudade soprattutto Piazza Grande, oggi patrimonio Unesco, dominata dalla facciata sud di un Duomo solennemente romanico, l’atmosfera appartata di stretti portici che qui e là sembrano traguardare la bruma delle campagne, e le mille eccellenze gastronomiche, dal parmigiano ai gnocchi fritti, dal cotechino alle ciliegie durone, che undici anni fa avevo apprezzato specialmente “da Enzo”, ottima trattoria rétro in via Coltellini, frequentata anche dai cadetti dell’Accademia militare, quelli tutti alti marziali sbarbatissimi…

Ritorno a Modena, su cortese invito di Marisa Tognarelli, per la 7^ edizione di “Cioccolato vero”, la tregiorni ideata da CNA e da ACAI e patrocinata dal Comune, quest’anno si comincia proprio il giorno di San Valentino, e quale giorno migliore della ricorrenza degli innamorati? E’ un chocoevento di caratura culturale e artistica, oltre che gastronomica, questa kermesse aperta a tutti gli amanti del theobroma cacao, i grandi e i piccini, per veicolare una coscienza della qualità artigianale che alzi ancor più forte la voce: il made in Italy si conferma vivo e vitale, e intende proseguire coi propri valori e i propri prodotti, perché inimitabili e salubri. Il clima regala temperature ultra miti e perfino alcuni raggi di sole.

C’è musica, c’è animazione in Piazza Grande e dintorni, si susseguono visite guidate (Luisa ed io ci godiamo gli esterni e gli interni del Duomo e poi l’acetaia comunale, con un balsamico tradizionale ’25 anni’, denso e appagante, che resusciterebbe i defunti – arrivederci a Spilamberto! – ). Vedo via via aggirarsi fra gli stand migliaia di persone, gli incassi commerciali fanno sempre la differenza, ma l’atmosfera rimane quella della festa di famiglia, del rivedersi fra amici…E sono bravi, davvero bravi questi artigiani che s’ostinano col burro di cacao e rifiutano le materie grasse sostitutive, che s’ostinano con vaniglie bourbon, mananara e tahiti e rifiutano la vanillina chimica, che sperimentano, creano, condividono. E così le persone avvicinano davvero i diversi terroir d’Italia, la pralina con la gentilissima nocciola langarola, i finger-stecchi da passeggio (un saluto a Marco Biolzi di Bedonia), i macarons policromi, i croccanti in diretta dal ‘700, le ganache al balsamico DOP, le novità col nocino (un saluto a Giovanni Boccaletti), quest’anno co-protagonista di un concorso che vedrà la vittoria proprio di Marisa Tognarelli, Pasticceria Turchi, quattro decenni di cose buone e di passione professionale in quel di Séstola (MO).

Poi ecco laggiù, immancabile, anche quel maître chocolatier con cui staremo di nuovo insieme durante le 3 degu-conversazioni serali previste dal programma. 

Via, si parte, principieremo dalle cabosse ancora sui rami dell’albero e concluderemo con l’abbinamento cioccolati-vini, tante persone progressivamente s’accalcano davanti a noi, sbirciano curiose, s’informano su come nasce il cioccolato, vogliono capire bene la differenza fra il prodotto artigianale e quello industriale (non pare davvero difficile spiegarla), pongono domande sui passiti e i liquorosi, sui muffati e gli Eiswein. Poi si gustano – meritatamente – un Guayaquil 64%, un Madagascar 67% e perfino un Venezuela Criollo 70%, sposati a Marsala, Porto e Recioto. Nel pubblico della domenica riconosco maestre e insegnanti che hanno partecipato anche il venerdì e il sabato, e mi pare costituiscano dunque la miglior prova della riuscita delle conferenze…

“A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato” è il titolo del mio libro in uscita ormai a brevissimo, ma caro lettore di Ligucibario, amico mio, non perderti queste esperienze dal vivo, visita queste magnifiche piazze italiane che si colorano di stand e di pubblico appassionato (presto li ritroverai a Brescia), parla vis-à-vis con gli artigiani, essi saranno ben lieti di condurti per mano in un viaggio culturale prima ancora che sensoriale. Il cioccolato vero rimane una festa di famiglia, un rivedersi fra amici.

Pian piano purtroppo (da sempre il tempo tiranneggia l’umanità) giunge la domenica sera, e la manifestazione chiude i battenti, si svuotano le tensostrutture, saluto tanti chocolatier e Stefano con un arrivederci a presto, e intanto a me stesso dico: la gioia è il segreto. La gioia del lavoro e del convivio, del fare e del divulgare. Un ringraziamento particolare, e davvero non retorico, a Marisa Tognarelli, che mi ha voluto a Modena riservando a Luisa e a me – malgrado la febbre e la stanchezza – sempre il miglior sorriso. A Morena Manfredini di CNA, “invisibile” ma costante, gioiosa e preziosa presenza durante ogni fase dell’iniziativa.

Mi perdonino, ovviamente, tutti coloro che ho dimenticato (le strette di mano sono state innumerevoli…), la causa risiede nella memoria e nella fretta, certo non nella volontà. Viva Modena, è comunque il saluto sincerissimo che vi rivolgo. Il cioccolato vero rimane una festa di famiglia, un rivedersi fra amici. Mi piace esser chiamato a farne parte. Avremo sempre cioccolati e Italie bellissime da raccontare.

Umberto Curti, Ligucibario®

L’album fotografico di Cioccolato Vero by Ligucibario lo trovi su Facebook al link https://www.facebook.com/media/set/?set=a.676138232424361.1073741826.125993984105458&type=1&l=d1d787050f

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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* alle noci ha dedicato un bel quadro Antonio de Pereda (1611-1678).
Umberto Curti

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