91 iscritti hanno decretato anche l’ottimo esito del secondo incontro di “Assaggiatori di Genova”, l’iniziativa ideata da Umberto Curti per Biblioteca Civica Saffi, la quale come sempre fornisce sia l’accoglienza nel bell’auditorium sia l’apporto organizzativo del suo staff (Elena Ghigliani, Rossella Restivo, Manuela Sensi…), che ringraziamo con parole autentiche e non formali.
Il secondo incontro – dopo la focaccia del primo – ha permesso a Umberto Curti di percorrere l’ampio tema delle salse al mortaio, ovvero il pesto ma non solo il pesto, dato che il pesto stesso è l’approdo di salse antiche – si pensi anche al moretum pseudo-virgiliano – che utilizzavano l’aglio (un disinfettante), il sale (un conservante), le erbe disponibili (certo non sempre il basilico) ed infine il formaggio.

In sinergia con Mara Fiorese, medico di Medicina Generale che partecipa a tutti e 4 gli eventi in programma, Umberto Curti ha ovviamente dedicato, com’è sempre nello spirito di Ligucibario®, uno spazio significativo e specifico – grazie alla produzione cortesemente fornitaci dal Consorzio di tutela – all’olio extravergine DOP Riviera Ligure, magico compagno delle salse al mortaio e di tutti quei piatti, ispirati alla mediterraneità, che a tavola rappresentano un piacere ed un ausilio al buonessere.
Umberto Curti ha spiegato per filo e per segno gli aspetti dell’acidità e dei perossidi negli olii di qualità, così come la raffinazione chimica degli olii scadenti, invitando il pubblico a cogliere sempre di più sia l’importanza delle certificazioni d’origine sia i caratteri organolettici dell’olio ligure “buono”, col collarino giallo, la dolcezza, il fruttato gentile, la pungenza appena accennata e gradevole. Presumo che d’ora in poi la scelta tra i prodotti a scaffale sarà più mirata e salubre.

Sono inoltre certa che il pubblico sia entrato in contatto anche con tematiche parzialmente inesplorate, perché Umberto Curti pratica talora un approccio “eretico”, sfatando molti luoghi comuni, che in questo caso riguardano anche il pesto: che sia “antico”, che sia nato grazie al basilico, che esista una ricetta unica, originale, assoluta.
Inoltre, il viaggio narrativo ha attraversato i tipi di mortaio principalmente utilizzati in Liguria e dintorni (genovese, bergamasco, toscano, marsigliese), i polifenoli benefici per la salute (del basilico e dell’olio…), la nascita delle serre di Pra’ che via via consentirono basilico tutto l’anno, i formati di pasta tipicamente genovesi, i vini in abbinamento (dal nostro Pigato DOC all’altrui Sauvignon), le “parentele” (modeste o nulle) col pistou provenzale, col pesto trapanese, coi pestati delle “montagne” emiliane, l’anatema futurista di Marinetti contro la pasta che imbolsiva la nazione.

Sono poi saliti in scena l’aggiadda, il machetto di sardine, il marò di fave, la salsa di noci, la salsa di pinoli, non necessariamente la salsa di nocciole poiché, malgrado valide cultivar presenti da secoli e secoli anzitutto nell’area del Tigullio (dove un tempo s’incontrava anche un poco del pregiato olio di nocciole), la gastronomia ligure non l’ha mai più di tanto focalizzata (se la preparate, ispiratevi a quelle di noci / pinoli, aggiungendo magari una cucchiaiata generosa di ricotta).
L’evento è terminato, come sempre, con un’agile proposta di approfondimenti videobibliografici, raccomandando “attenzione” in quanto il pesto è argomento prediletto da molti siti, e quindi non pochi contenuti sono qui e là – eufemisticamente – “fantasiosi”.
Appuntamento con Umberto Curti al terzo incontro, giovedì 6 novembre ore 17.00 sempre all’auditorium della “Saffi”, per conoscere a fondo le torte di verdura, fra cui Her Majesty la pasqualina, sento che ci sarà di che appassionarsi…
Stay tuned!
Luisa Puppo

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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umberto curti racconta “i croxetti del doge” a evoè festival (recco) accanto a sandra torre, della Direzione turismo Comune di Genova

Croxetti del Doge, la presentazione ufficiale. Ho partecipato a Evoè Festival, la manifestazione enogastronomica programmata a Recco, a cura di Daniela e Lucio Bernini, nelle giornate di sabato 29 e domenica 20 marzo. E’ stata per me anche la graditissima occasione di salutare non pochi amici, conoscenti e allievi (Sandra, Marina, Angela e Davide, Giuseppe, Marco, Luca…) incrociati in circa – qualcuno da più e qualcuno da meno – 30 anni di professione insieme a Luisa Puppo nel turismo e nel food…

I croxetti del Doge e il progetto Rolli Experience

La ragione che tuttavia mi ha condotto a Evoè Festival è stata anzitutto la presentazione de “I croxetti del Doge”, ovvero la ricetta che ho ideata per le Rolli Experience proficuamente organizzate i mesi scorsi dal Comune di Genova. Ricetta che è stata eseguita da due ristoratori, uno di Genova San Desiderio (Bruxaboschi) ed uno di Recco (Da ö Vittorio). In funzione dell’evento, la bottega artigiana “Picetti” di Varese Ligure ha inoltre realizzato gli stampini in legno con cui incidere i medaglioni di pasta.

Territorialità e storytelling

Come sempre mi prefiggo nel lavoro di sviluppo di nuove ricette – attività che mi viene commissionata all’interno di progettazioni e/o eventi speciali – , “I croxetti del Doge” sono in primis un’evocazione di territorialità (sarazzö avetano, nocciole misto Chiavari, persa, olio DOP Riviera Ligure…), finalizzata a creare un’armonia di sapori ravvivata stavolta dal crunch della granella di nocciole. Si tratta di una ricetta facile ad eseguirsi anche in casa (vedila e leggila anche qui), ricorrendo ad un mixer in mancanza del mortaio e a croxetti già pronti in commercio ove non si abbia il tempo di impastarli. Nei calici, per un degno abbinamento enologico, il Pigato della DOC Riviera di Ponente rappresenta forse la scelta più immediata…

stampi per croxetti della bottega artigiana picetti di varese ligure (sp)

Croxetti del Doge: un’evocazione di territorialità

Nella mia visione di prospettiva, il fine della progettazione dei croxetti del Doge non è stato – né certamente è – di “creare” un brand gastronomico alternativo a quelli che Genova e la Liguria già storicamente vantano, e non sono pochi (focaccia, farinata, Recco, minestrone, pesto*, ravioli, pansoti, Pasqualina, cima, stoccafisso, trippe, pandolce, Sacripantina…), bensì di accostare in modo creativo ingredienti molto identitari, aggiungendo così un’opzione piacevole e credibile al ricettario regionale. Il mio piatto, ove un minimo “tutelato” dal punto di vista dell’immagine e dei contenuti potrebbe quindi esser sposato da ristoratori genovesi – e liguri – e positivamente comparire in occasioni istituzionali, cene nei palazzi patrizi, educational, missioni all’estero…

Passo naturalmente la palla al Comune di Genova per la valutazione di sviluppi e contatti ulteriori. Per quanto mi riguarda, ho potuto vivere ad Evoè Festival un buon tempo, ed esser davvero lusingato per l’interesse che la mia ricetta (a Recco, come detto, affidata alle mani di Matteo Losio e Federico Bisso) ha suscitato, anche nel pubblico… Buon appetito!

*viva il pesto, beninteso, ma la cucina ligure e genovese non è mai stata né mai sarà soltanto pesto… Presumo quindi che ora sarà bene rimpiazzare i mortai gonfiabili sulle acque del Tamigi con iniziative di promozione meno estemporanee e più ad ampio raggio storico-culturale
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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croxetti

Evoè Festival a Recco (la ville gastronomique della Liguria)

Si tramanda che “evoè” fosse il grido con cui le Baccanti glorificavano Dioniso. A Recco è anche un Festival dedicato a prodotti e ricette dell’eccellenza italiana, giunto con successo alla 3^ edizione…

Si svolgerà quest’anno – con ricco programma – nella centralissima Piazza Nicoloso sabato 29 e domenica 30 marzo dalle h 10.00, coinvolgendo via via – con eventi “dedicati” – istituti alberghieri del territorio (i protagonisti di domani) e cuochi affermati.

Fra tradizione e innovazione, prodotti certificati di numerose regioni, fornelli accesi e mortai che dialogheranno col pestello, la “patria” della antica focaccia di semola e giuncata appena rappresa, oggi della Focaccia di Recco col formaggio IGP, vera ville gastronomique regionale, sarà dunque ancora una volta eccellente compagna di un weekend ad alto tasso di Riviera, mediterraneità, buonessere e… crescenza. Circa la “Recco” (e il mio no! alla pur gloriosa prescinsêua nella ricetta…), i Lettori più appassionati possono da tanti anni leggermi anche a questo link.

Evoè Festival propone un weekend all’insegna dell’edutainment, di qualcosa che dà piacere e al contempo giova alla conoscenza.

Evoè Festival, in scena anche i croxetti del Doge

In occasione di Evoè Festival, personalmente – e ringrazio tutti coloro che hanno reso possibile l’iniziativa e le hanno dedicato parole lusinghiere (da Sandra Torre a Daniela e Lucio Bernini e a Luisa Puppo…) – sarò presente all’evento da non perdere di domenica alle h 16.30 (ingresso libero), quando Matteo Losio del ristorante “Bruxaboschi” di Genova e Federico Bisso del ristorante “Da o Vittorio” di Recco eseguiranno i croxetti del Doge, ricetta che ho ideata contestualmente al progetto “Rolli Experience” del Comune di Genova e che già è apparsa sul sito de “La cucina italiana” (ecco il link I croxetti del Doge, sapori di Liguria). Il progetto “Rolli Experience” celebra patrimoni e sapori della Liguria e di Genova dentro le dimore patrizie cittadine del circuito dei Palazzi dei Rolli. Food is culture, non a caso, e a Genova (come in tutta la Liguria) l’enogastronomia rappresenta uno dei valori immediatamente coerenti ai beni storico-culturali.

I croxetti del Doge, un omaggio al territorio

La ricetta che ho ideata intende essere un affettuoso tributo ai croxetti e agli artigiani che ancora fabbricano gli stampini, al sarazzö (ricotta salata e stagionata) avetano, alle nocciole “misto Chiavari”, all’olio extravergine DOP Riviera Ligure e, last not least, a sua maestà la persa (la maggiorana)… Quanto all’abbinamento enologico, il mio cuore viaggia, data la presenza aromatica della persa, verso un DOC Riviera Ligure Pigato, da servire a 11°C in tulipani a stelo alto.

Davvero lieto che il piatto stia per così dire debuttando in così valide mani, e nell’auspicio che possa nel tempo rappresentare un valido “segno” di Liguria, lo propongo come ennesimo omaggio di Ligucibario® al territorio, alle sinergie fra sapori e consistenze, ad un avvenire che sappia essere anche memoria sia sulle tavole di casa che della ristorazione.

Arrivederci a Recco, dunque! Potrete raggiungerla con la panoramica statale Aurelia, con l’autostrada (casello), o col treno (la stazione dista pochissimi minuti dalla sede di Evoè Festival).
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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palazzo tobia pallavicino. Immagine tratta da visitgenoa.it

Su incarico del Comune di Genova, sabato 18 novembre Luisa Puppo presso il bellissimo Palazzo Tobia Pallavicino (uno dei “Rolli”) ha collaborato all’accoglienza di una quarantina di operatori turistici principalmente operativi sul target culturale ed enogastronomico, e le tailor-made experiences di alta gamma. Alcuni italiani, altri in rappresentanza di tour operating estero (Francia e Germania), uno infine olandese.
Presenti anche giornalisti, blogger ed influencer. L’iniziativa, proseguita poi il giorno successivo, era propedeutica al marketing del pacchetto “Rolli Experience”, calendarizzato nei fine settimana di dicembre e nel primo di gennaio.
Dopo una visita di Palazzo Tobia Pallavicino (a cura di Anna Galleano della Camera di commercio), e prima del vero e proprio buffet d’aperitivo organizzato da Welcome Ricevimenti, Luisa Puppo – non a caso dal 2018 Ambasciatrice di Genova nel mondo – ha introdotto in senso storico e culturale la cucina genovese, in termini di materia prima e di ricette, sottolineando poi anche l’importanza di alcuni abbinamenti enologici. Una cucina, come Luisa Puppo ha efficacemente precisato, “di bordo, di porto, e d’orto”.
Sono quindi salite in scena le specialità previste dalla serata, fra cui il Basilichito (un sodato con Basilico Genovese DOP), il “biancamaro” realizzato con Pigato e Campari(1), la immancabile focaccia zeneize anche con olive taggiasche e salvia, la torta Pasqualina, le trofie col pesto ed i pansoti con la salsa di noci. Dolcissimo finale col pandolce sia in versione alta (la più antica) che bassa, la crema spalmabile nonché i gianduiotti con nocciole “misto Chiavari”(2), gli amaretti(3) e la confetteria.
(1) a Genova, scherzosamente, prende talvolta il nome di meixinn-a (medicina) quando vengono invertite le percentuali, e di mangraiou (malconcio, malridotto) quando si usa il “Rosso antico”, un vermouth anni ’70… Si badi che il vermouth si ottiene da vino, i “bitter” da una base alcolica (almeno 15°)
(2) si tratta di un cosiddetto Marchio collettivo geografico, che individua 8 varietà di nocciole, talora antiche cultivar, “sparse” tra le valli genovesi Fontanabuona, Sturla, Aveto
(3) ottimi gli amaretti prodotti da mandorle pugliesi, oleose, il che conferisce una texture molto morbida all’impasto. Incartati a mano, hanno una shelf life di circa 60 giorni.
Umberto Curti

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croxetti, tipicità del levante ligure

Nell’àmbito del concorso “La migliore ricetta italiana” promosso da La cucina italiana, dal 1929 vera “Bibbia” dei gourmet, è stata selezionata per il sito della rivista la ricetta “I croxetti del Doge”, costruita dal nostro Umberto Curti tramite ingredienti di immediata valenza locale.

Croxetti del Doge: gli ingredienti

I croxetti, il sarazzo, le nocciole “misto Chiavari”, l’olio extravergine DOP Riviera Ligure, la persa, l’aglio (che volentieri può esser quello di Vessalico), e il vino Pigato in abbinamento enologico.

Il contest de La cucina italiana meritoriamente incentiva alcuni “valori” che sono insiti anche e non a caso ne “I croxetti del Doge”: oltre all’evidente riferimento al Doge, che anticamente presiedeva al governo di Genova, l’attenzione ad una cuisine du marché intesa anzitutto come filiera breve e come stagionalità delle materie prime, la filosofia antispreco (con l’uso di mollica di pane raffermo), la sostenibilità (la ricetta richiede poco gas e poca elettricità).

Anche questa ideazione si inscrive nel lavoro “quotidiano” di Umberto Curti, da quasi trent’anni a fianco di territori e imprese del turismo e del food con attività di marketing, formazione, saggistica; un lavoro di tutela valorizzante dei luoghi, delle biodiversità e delle tradizioni. Genius loci, cultivar autoctone, buonessere.

Potete già cucinare “I croxetti del Doge” grazie alla meticolosa descrizione presente a questo link, come ha già fatto la redazione della rivista. Buona lettura, buona sperimentazione (fateci sapere…) e buon appetito!

Luisa Puppo

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