91 iscritti hanno decretato anche l’ottimo esito del secondo incontro di “Assaggiatori di Genova”, l’iniziativa ideata da Umberto Curti per Biblioteca Civica Saffi, la quale come sempre fornisce sia l’accoglienza nel bell’auditorium sia l’apporto organizzativo del suo staff (Elena Ghigliani, Rossella Restivo, Manuela Sensi…), che ringraziamo con parole autentiche e non formali.
Il secondo incontro – dopo la focaccia del primo – ha permesso a Umberto Curti di percorrere l’ampio tema delle salse al mortaio, ovvero il pesto ma non solo il pesto, dato che il pesto stesso è l’approdo di salse antiche – si pensi anche al moretum pseudo-virgiliano – che utilizzavano l’aglio (un disinfettante), il sale (un conservante), le erbe disponibili (certo non sempre il basilico) ed infine il formaggio.

In sinergia con Mara Fiorese, medico di Medicina Generale che partecipa a tutti e 4 gli eventi in programma, Umberto Curti ha ovviamente dedicato, com’è sempre nello spirito di Ligucibario®, uno spazio significativo e specifico – grazie alla produzione cortesemente fornitaci dal Consorzio di tutela – all’olio extravergine DOP Riviera Ligure, magico compagno delle salse al mortaio e di tutti quei piatti, ispirati alla mediterraneità, che a tavola rappresentano un piacere ed un ausilio al buonessere.
Umberto Curti ha spiegato per filo e per segno gli aspetti dell’acidità e dei perossidi negli olii di qualità, così come la raffinazione chimica degli olii scadenti, invitando il pubblico a cogliere sempre di più sia l’importanza delle certificazioni d’origine sia i caratteri organolettici dell’olio ligure “buono”, col collarino giallo, la dolcezza, il fruttato gentile, la pungenza appena accennata e gradevole. Presumo che d’ora in poi la scelta tra i prodotti a scaffale sarà più mirata e salubre.

Sono inoltre certa che il pubblico sia entrato in contatto anche con tematiche parzialmente inesplorate, perché Umberto Curti pratica talora un approccio “eretico”, sfatando molti luoghi comuni, che in questo caso riguardano anche il pesto: che sia “antico”, che sia nato grazie al basilico, che esista una ricetta unica, originale, assoluta.
Inoltre, il viaggio narrativo ha attraversato i tipi di mortaio principalmente utilizzati in Liguria e dintorni (genovese, bergamasco, toscano, marsigliese), i polifenoli benefici per la salute (del basilico e dell’olio…), la nascita delle serre di Pra’ che via via consentirono basilico tutto l’anno, i formati di pasta tipicamente genovesi, i vini in abbinamento (dal nostro Pigato DOC all’altrui Sauvignon), le “parentele” (modeste o nulle) col pistou provenzale, col pesto trapanese, coi pestati delle “montagne” emiliane, l’anatema futurista di Marinetti contro la pasta che imbolsiva la nazione.

Sono poi saliti in scena l’aggiadda, il machetto di sardine, il marò di fave, la salsa di noci, la salsa di pinoli, non necessariamente la salsa di nocciole poiché, malgrado valide cultivar presenti da secoli e secoli anzitutto nell’area del Tigullio (dove un tempo s’incontrava anche un poco del pregiato olio di nocciole), la gastronomia ligure non l’ha mai più di tanto focalizzata (se la preparate, ispiratevi a quelle di noci / pinoli, aggiungendo magari una cucchiaiata generosa di ricotta).
L’evento è terminato, come sempre, con un’agile proposta di approfondimenti videobibliografici, raccomandando “attenzione” in quanto il pesto è argomento prediletto da molti siti, e quindi non pochi contenuti sono qui e là – eufemisticamente – “fantasiosi”.
Appuntamento con Umberto Curti al terzo incontro, giovedì 6 novembre ore 17.00 sempre all’auditorium della “Saffi”, per conoscere a fondo le torte di verdura, fra cui Her Majesty la pasqualina, sento che ci sarà di che appassionarsi…
Stay tuned!
Luisa Puppo

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Il pesto deriva dal moretum?

46. il pesto deriva dal moretum? Uno storico dell’alimentazione che si basi su ritrovamenti e fonti documentali non lo affermerebbe con certezza. Tuttavia, vi sono “analogie”. Infatti il moretum è un formaggio pestato con erbe che il contadino Similo, in un poemetto erroneamente attribuito a Virgilio, consumerà come breakfast. Il ruralista Columella ne scrive così: “Rimossa delicatamente la terra con le dita, tira fuori quattro agli con le spesse fibre, poi strappa le tenere chiome del sedano e la rigida ruta e il coriandolo tremante nell’esile aspetto. Dopo aver raccolto queste erbe, si mette a sedere presso l’allegro fuoco e ad alta voce dice alla serva di portargli il mortaio. Allora mette a nudo ciascuna delle teste dell’aglio dal corpo nodoso e le spoglia delle membrane esterne e, gettandole, sparge qua e là per terra queste parti inutilizzabili; bagna con acqua il bulbo integro nella parte verde e lo pone nel cavo cerchio della pietra. Vi sparge grani di sale, viene aggiunto formaggio indurito dal sale, vi pone le erbe prima nominate, dapprima con la destra frantuma col pestello gli agli profumati e a quel punto pesta gli altri ingredienti mescolando il tutto. Va la mano in cerchio, a poco a poco i singoli ingredienti perdono le loro forze, il colore da vario diventa unico, non completamente verde poiché le sostanze del latte inutilmente si oppongono e neppure bianco per il latte, perché esso viene cambiato da tante erbe. Spesso l’acre profumo colpisce le narici aperte dell’uomo e col volto rincagnato biasima il suo pranzo, spesso col dorso della mano deterge gli occhi lacrimanti e furibondo lancia rimproveri all’incolpevole fumo. La preparazione procede e il pestello non si muove più, come prima, saltellando ma più pesante in lenti cerchi. Dunque fa cadere gocce dell’oliva di Pallade, sopra versa gocce di poco aceto, di nuovo mescola la massa e la rivolge. Allora finalmente con due dita passa in giro l’intero mortaio e raccoglie tutta la massa prima sparsa perché sia chiaro l’aspetto del prodotto finito e il nome di Moretum“…

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 45ma faq

Umberto Curti

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D’accordo, qualche volta noi genovesi possiamo (potevamo) essere un po’ rusteghi coi foresti, come si suole (si soleva) dire, ovvero un po’ ruvidi coi non-genovesi, ma il pesto “maleducato” non si lega a quanto sopra, bensì è un pesto assai fortificato quanto ad aglio, come lo voleva il marchese Beppe Gavotti (1973)… L’aglio era vissuto come un disinfettante – in effetti ha mille proprietà benefiche – , così come il sale era “il” conservante. Per non parlare del pecorino, importato a Genova dalle isole dirimpettaie.

E i proto-pesti – si legassero o no (direi non necessariamente) al moretum romano che funge da breakfast per il contadino Similo – erano quel “savore d’aglio” che accompagnava carni e pesci un po’ come una salsa verde.

Sulle salse al mortaio si sta scrivendo tanto (e non è affatto un male), Ligucibario® stesso ha contribuito al dibattito tanto che – per chi digiti “salse al mortaio” su Google – si posiziona al primo posto online (eccovi la salsa di noci, la salsa di pinoli, il marò di fave, il machetto di sardine…, tutte “diramazioni” dell’aggiadda).

Ma, occorre ben precisarlo, il pesto come viene “inculcato” oggi (non v’è più fiera o sagra senza qualcuno che pesti basilico nel mortaio…) è una formalizzazione di fine ‘800, e peraltro, come sempre, non esiste una ricetta realmente ufficiale, unica ed assoluta…

Il pesto si preparava con quello di cui si disponeva (spinaci, fagiolini, timo, persa…), tanto più che le stüffe di Pra’ iniziano a marciare a pieno regime, anch’esse, solo da fine ‘800, finalmente consentendo al basilico una stagionalità più estesa.

Va anzi sottolineato che his majesty Gualtiero Marchesi impiegava noci e cagliata facendo a meno dei pinoli, e recentemente un altro chef di vaglia, Davide Oldani, ha osato – sulle orme di Ada Boni eccetera – un burro, subito assalito da coloro i quali non sanno che nelle campagne, storicamente, il burro era talora più reperibile che l’olio, e che neppur leggono il primo Giobatta Ratto, a me più caro del coevo Emanuele Rossi…

Ratto che difatti, udite udite, nella sua “Cuciniera genovese” del 1863 scrive alla ricetta 11 (quella del battuto genovese, cui sposa tragicamente il formaggio olandese) “…e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta”…

Buon pesto genovese a voi tutti (confezionatelo come vi pare, godetevelo sovente, conditeci i formati di pasta “migliori”, e abbinategli un Pigato della DOC Riviera ligure di ponente…).
Umberto Curti

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umberto curti al convegno sull’emigrazione presso il MEI di genova

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Ecco il suggestivo passo in questione, nel poemetto georgico (122 esametri) erroneamente attribuito, come altri, ad es. la “Copa”, a Virgilio: “Sul focolare della sua capanna… si vedevano soltanto un rotondo formaggio appeso ad un legaccio di vimini ed un vecchio mazzo di aneto. Il nostro eroe perciò andò a provvedersi di altre delizie. Adiacente alla capanna v’era un orticello… Quel giorno, perciò, pensando a cosa prendere egli entrò nell’orto e per prima cosa, scavando leggermente la terra con le dita, ne tirò fuori 4 teste di aglio con le loro radici fibrose. Poi colse alcune gracili coste di sedano, la fredda ruta ed il coriandolo tutto fremente sugli steli sottili. Quando ebbe raccolto queste erbe si sedette allegro presso il fuoco ed a gran voce chiese alla serva un mortaio. Allora liberò gli spicchi d’aglio dall’involucro nodoso; poi tolse loro la buccia che la mano sprezzante buttò per terra, spazzandola via lontano da sé: non tenne che gli spicchi puliti che sbollentò nell’acqua, mettendoli poi nel cavo della pietra. Qui li cosparse di sale ed aggiunse il formaggio indurito nel sale, ed infine buttò sopra ad essi le altre erbe già dette. Passò con la mano sinistra la veste sotto il peloso inguine e con la destra cominciò a schiacciare sotto il pestello l’aglio profumato, riducendo in poltiglia anche le altre erbe che confusero così i loro frutti. La sua mano girava veloce. A poco a poco ogni erba perse il proprio verde e di tanti colori ne fece uno solo, che non era tutto verde perché la parte bianca del formaggio respingeva questo colore, ma neanche restava bianco in quanto il latte, a contatto delle erbe, perdeva il candore. Spesso una zaffata d’odore acre e pungente colpiva le nari dell’uomo, ed il suo futuro pranzo lo constringeva ad arricciare il naso. Altrettanto spesso la sua mano era costretta ad asciugare gli occhi lacrimanti, mentre egli irritato ne accusava il fumo (del tutto innocente). Il lavoro procedeva bene: il pestello non saltellava più come per l’innanzi, ma, più pesante, veniva trascinato in larghi cerchi… A questo punto Similo cominciò a versarvi, goccia a goccia, olio d’olive palladiane ed a spruzzarvi sopra la forza di un po’ d’aceto. Poi di nuovo rimescolò il miscuglio, e dopo averlo bene impastato lo tirò fuori, ripulì accuratamente con due dita il mortaio ed infine formò tutto in una palla, per dargli così sia la forma sia il nome del moretum”.

Le affinità col pesto di basilico sono tuttavia solo apparenti, un po’ forzate, come ho dimostrato più tecnicamente nel mio saggio Tempo Mediterraneo*, lettura alla quale rimando i più curiosi. Innegabile, nondimeno, la vicinanza dei marmi apuani (che divennero proprietà imperiale sotto Tiberio), con cui si realizzavano mortai dentro i quali si pestava un po’ di tutto, specialmente frutta secca o spezie, e dentro ai quali si dovrebbe oggi “rigorosamente” preparare il pesto, ma l’uso provenne soprattutto da Turchia, Persia… Si consideri infatti che pestello e mortaio “affiorano” come utensili presenti in moltissime culture, di materiale e foggia diversi in base allo scopo, in Africa grandi e di legno per battere cereali, in Egitto e Grecia di alabastro, poi dall’alto Medioevo di bronzo in quanto impiegati per scopi erboristico-alchemici… Non è un caso che se ne trovino tuttora in farmacia. La Liguria preromana, tuttavia, per “pestare” cereali ed erbaggi e per impastare aveva fatto uso anche di pelvis, grossi bacini a bordo spesso, dotati di beccuccio, di derivazione etrusca.

* Umberto Curti, “Tempo Mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina”, ed. La vigna, Genova, 2010
Umberto Curti

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21 aprile, incidentalmente il mio compleanno. Ma soprattutto la “giornata dell’antica Roma”, perché la fondazione della città eterna viene fatta risalire, come noto, al 21 aprile del 753 a.C….
In qualità di storico dell’etno-gastronomia, mi sono sovente occupato della cucina dell’antica Roma, sempre piacevolmente sorpreso da quelle archeoricette, e fra l’altro pubblicando nel 2010 Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina. A Marco Gavio Apicio, miliardario crapulone vissuto sotto Tiberio, viene infatti attribuito il famoso De re coquinaria (che è forse libro posteriore e redatto a più mani…), testo ripetutamente tradotto e commentato, opera fondamentale per chi voglia affiancare e guardare all’opera gli chef di due millenni fa… Ma anche per chi voglia saperne di più circa le possibili connessioni fra moretum e pesto, fra garum e machetto, fra biroldus e berodo…
Eccovi ora alcune parti di quel che nel 2010, a proposito del mio saggio, volle cortesemente scrivere l’Editore.

“Con autentico piacere accolgo l’invito dell’amico Umberto Curti per introdurvi a questo lavoro, il quale rappresenta il primo di una serie, che auspichiamo lunga, di testi di etno-gastronomia. La prima cosa che colpisce, leggendo Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina, è, innanzitutto, l’attenzione filologica e la passione semantica che hanno contraddistinto il lavoro di restauro, sia del testo, sia, soprattutto, del contesto, rappresentato dal mondo dell’antica Roma del primo impero. La ricostruzione qui tentata, e direi abbondantemente riuscita, ci offre un affresco estremamente colorito e interessante di quelle che furono le abitudini alimentari e gli usi gastronomici della civiltà da cui, in gran parte, tutta l’Europa deriva i suoi schemi culturali, nonché linguistici. Era estremamente difficile rendere il discorso scorrevole e articolato, data l’esiguità delle fonti e dato il fatto, profondamente penalizzante, che la lingua di cucina non solo è fatta di tecnicismi, ma anche di termini importati e di numerosi neologismi. Il De re coquinaria, oltretutto, è un puzzle corale, “arricchitosi” attraverso vari secoli. L’autore si districa con estrema intelligenza e grande perizia nell’universo lessicale della gastronomia latina, offrendoci spiegazioni esaustive e, spesso, intuizioni illuminanti, capaci di riportarci non solo nel tablinium dove la classe aristocratica consumava i suoi pasti e, soprattutto, i suoi banchetti, ma anche nei mercati e nelle cucine dove i pantagruelici e raffinati preparativi fervevano, tesi a soddisfare i palati capricciosi ed esigenti di uomini abituati ad un potere vasto e, in certi casi, quasi assoluto. Il testo si dipana attraverso vari capitoli in cui non ci si limita all’esame dell’opera della ricca, quanto per certi versi triste, figura di Apicio. In uno di essi, per esempio, l’esame critico del capitolo del Satyricon di Petronio Arbitro dedicato alla cena di Trimalcione diviene una divertentissima occasione per fare un viaggio sincero e fuor di metafora negli usi e costumi non solo culinari, ma anche, per esempio, sessuali di una società ormai sull’orlo dell’abisso. Sarebbe fin troppo facile fare paragoni, e lascio ad ognuno di voi il giudizio sull’attualità evidente del testo preso in esame. Infine, l’ultimo capitolo, per certi versi il più praticabile, tenta una ricerca rispetto a ciò che la gastronomia latina ha lasciato in “eredità” alla cucina italiana e, in particolare, per ovvie ragioni di campanile, a quella ligure. Non può che sorprendere il fatto che certe abitudini alimentari ci derivino direttamente dai nostri antenati. Non tanto per il fatto in sé, che è abbastanza ovvio, ma per la riflessione che d’ora in avanti, mentre assaggiamo la pasta d’acciughe o una zuppa di legumi, o ancora un purè di fave, non potrà che sorgere spontanea, come una polla di significativi ricordi nella sorgente della nostra memoria. Una cosa a parte, poi, è il ricchissimo glossario che conclude l’opera. Esso rappresenta uno strumento fondamentale per chi vuole approfondire la conoscenza tecnica del mondo della gastronomia latina. Decine di voci ci guidano attraverso gli alimenti che costituivano ingredienti e menù della Roma antica, gli strumenti e le misure che venivano usate dai cuochi per preparare e lavorare i cibi, i luoghi in cui i Romani consumavano i loro pasti e passavano, in certi giorni, gran parte del loro tempo. Possiamo dire che non esistesse, prima del lavoro presentato in questo libro, una ricerca così puntuale e approfondita. E facciamo nostra, in questo caso, la considerazione di Umberto Curti rispetto a quanto sarebbe stato più divertente, e culturalmente più formativo, se nelle aule dei nostri licei, pur dense di nozioni sul mondo classico, si fosse parlato di più e più realisticamente della quotidianità. Alla fine, Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina risulta un’opera che ben degnamente rappresenta gli intenti etno-gastronomici che l’hanno progettata”.
…quid habemus in cenula? Che cosa c’è per cenetta?

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I libri di Umberto Curti. 6

Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana, ed. De Ferrari, Genova, 2012
Umberto Curti propone una “storia” dell’alimentazione in Liguria dai primi insediamenti umani fino alla romanizzazione. Lettura di taglio etno-gastronomico, da Albintimilium al Portus Lunae, avvincente come un romanzo, colma un ampio vuoto nella saggistica fin qui prodotta da studiosi d’altri indirizzi. Cerca di restituire vividamente, attraverso il dato dell’alimentazione (ricco d’aspetti simbolici), i giorni le opere i bisogni, ma anche i riti e gli afflati, di uomini vissuti centinaia o migliaia d’anni prima di noi, e pure a noi vicinissimi. Nel prezioso volume, che traccia una paleogeografia dell’intera Liguria, sono via via approfonditi, anche tramite le fonti letterarie antiche, le aree ed i luoghi liguri più significativi relativamente ai commerci, alla pesca, alla pastorizia, all’agricoltura. I formaggi che salpavano dal porto di Luni, il frantoio del Varignano e l’export oleario, il moretum “salsa da mortaio” antenata delle attuali, il vino nella Tavola Bronzea della val Polcevera, Albenga “capitale” della resistenza ai Romani così come della piana più fertile della Liguria… Emerge il ritratto, a ponente e levante di Kainua, di una terra di difficile attraversamento e accesso, ma compiutamente mediterranea, ieri affascinante quanto oggi, e di un popolo coraggioso che sin dalle origini riconobbe alla natura, ai monti, alle acque una sacertà profonda che commuove l’uomo contemporaneo. Resta purtroppo da chiedersi, in una terra tanto ricca di memorie, come mai il bene archeologico sappia esser così poco product turistico… Conclude – per così dire – il volume una sezione di 10 ricette + il famoso o famigerato garum, che a Umberto Curti sono parse, per ingredienti e caratteri organolettici, quanto oggi nella cucina ligure vi sia di più “simile” a quel che – durante le remote età e la romanizzazione prese in esame – costituiva l’alimentazione dei Liguri: machetto, castagnaccio, mes-ciùa, prescinsêua, capra stufata, farinata di ceci, lumache in umido, gattafin, cavolo-rapa e navoni, testaroli.

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alcuni ingredienti del pesto

Il pesto zeneize è una salsa a crudo, “pestata” nel mortaio (il marmo di Colonnata è il più idoneo) da un pestello di legni duri, non il castagno.
Il mortaio è strumento già noto almeno agli Egizi, uno di quei manufatti cui esser debitori in termini di avanzamento della civiltà (il calore dei velocissimi frullatori elettrici purtroppo ossida i polifenoli aromatici contenuti nelle foglioline di basilico…). E un composto di formaggio ed erbette figura già in un poemetto, il Moretum, che fu erroneamente attribuito a Virgilio, nella scena che quei versi ritraggono un contadino lo consuma come breakfast…
Della parola non deteniamo l’esclusiva neppur “geografica”, esiste un pistou in Provenza, un pesto rosso in Sicilia (a Trapani…), un gras pistà in Padanìa… In Liguria deteniamo tuttavia l’abitudine a molte salse a cominciare dall’agliata, e penso al marò di fave, al machetto di sardine o di acciughe (sorta di garum e di colatura), alla salsa di noci per i pansoti, a quella di pinoli per i corzetti della Val Polcevera, tirati con le dita a “8”, come microeliche. Di tutte ovviamente hai su Ligucibario notizie e ricette (clicca qui per l’elenco delle voci dell’alfabeto del gusto).
Circa la pianta del basilico scriveva Giovanni Vittore Soderini, agronomo nel ‘500: “…serve nell’insalate da mescolame, e dà loro buon sapore e odore, essendo quest’erba odorosissima. E’ in uso per la salsa, e la fa eccellente accompagnato e pesto (pestato) con le punte de’ roghi. Ha di proprio il bassilico rompere il vento, mollificar lo stomaco, provocar l’orina, e far venire alle donne copioso latte”.
In tal senso, non esiste neppure una sola ed autentica ricetta del pesto (l’attuale nasce più o meno coeva alla Cuciniera di Giobatta Ratto del 1863), poiché prima delle serre si rimpiazzava il basilico con quel che c’era. Ma a parer mio gl’ingredienti chiave sono invece l’aglio (antibatterico quanto il sale è conservante) e il pecorino sardo, perché la Genova dei dogi intratteneva intensi commerci con Corsica e Sardegna… Il basilico invece, sin quando non sorsero le prime serre (anch’esse a fine ‘800, vedasi Pra’), poteva come detto esser sostituito da altri erbaggi e vegetali, maggiorana (persa) menta prezzemolo borragine spinaci fagiolini….
Oggi al pesto abbiniamo con successo trenette, mandilli, trofiette, picagge, testaroli, gnocchi di patate, ma un tempo esso aggiustava agliatissimo (sorta di bagnet verd) i pesci e le carni, talora maleolenti, dato che la catena del freddo era ben al di là dal venire, e presumo si dovesse transitare presso certi mercati e macelli premendo un fazzoletto sul naso…
Veniamo ora alla ricetta (1), dato che è affascinante prepararsi il pesto fresco da sé (più che comprarlo), e richiede circa un quarto d’ora non di più, donando al composto una consistenza perfetta, non troppo fluida né troppo granulosa. Le famiglie d’un tempo usavano i mortai anche come fermaporte e vasi per piante, e differenziavano i pestelli oppure ne usavano a doppia testa, una – comprensibilmente – per lavorare i preparati con aglio, ovvero bombe di solfuro di zolfo-allicina, l’altra per gli altri… (1) l’articolo sul pesto a firma Scaparone-Meoli apparso sull’inserto Specchio del 14/3/2021 (pp. 30-31) conteneva a mio avviso alcune imprecisioni.

Ecco perciò l’aglio privato di camicia e anima, i pinoli pisani o comunque italiani (se usassi le noci bada di eliminare le bucce amare dei gherigli), il sale grosso marino, il basilico genovese DOP giovanissimo (lavato e tamponato con “dolcezza”), il parmigiano reggiano 18-24 mesi e il pecorino sardo 10-12 mesi (6-7 parti di parmigiano ogni 3-4 di pecorino), e last non least il delicato extravergine DOP Riviera Ligure filo (c’è sempre tempo per aggiungerne). Se non hai parmigiano userai grana padano, se non hai fiore sardo userai pecorini romani o toscani.
Durante la preparazione è bene assaggiarla, taluni aggiungono anche un ricciolo di burro sopra la pasta, e non lo riterrei un reato penale dato che nelle campagne il burro era sovente più disponibile dell’olio… Dopodiché bisogna averne cura, e coprirlo d’olio. Il mortaio si ripristina con un minimo lavaggio d’acqua tiepida con qualche goccia di limone/aceto.
Quale vino infine abbinare? Beh, il metileugenolo del basilico chiama un bianco con tenui note “verdi”, in Liguria v’è la mediterraneità del Pigato, e fuori Liguria la Favorita, la Malvasia secca, il Sauvignon, eventualmente un Riesling… Sperimentare è sempre la via maestra.
Umberto Curti
(articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online)

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Moretum ma non pesto

Ma i Romani mangiavano pesto? La domanda, alla quale non si può che rispondere no (malgrado il notevole precedente del moretum), è un virtuoso pretesto per raccontare i mutamenti della gastronomia ligure attraverso i secoli: romanizzazione, medioevo “barbarico”, scoperta del Nuovo Mondo, Genova nei suoi siglos de oro, l’Ottocento di Giobatta Ratto e di Emanuele Rossi…

Ma il pretesto (diacronico ed insieme etno-gastronomico) mi varrà anche per entrare nei dettagli della nostra ricetta più celebre, una gloriosa salsa al mortaio, preparazione a crudo intorno alla quale vi porterò in un lungo viaggio: i tipi di basilico, quale aglio, i migliori pinoli, il ruolo del sale grosso, la centralità del sardo prima ancora che del parmigiano o del grana, infine sua maestà l’olio extravergine, e un brindisi immancabile col Pigato…
Vi aspetto nel centro di Savona venerdì 31 marzo alle ore 16.00, presso la bellissima Sala Rossa gentilmente concessa dal Comune. Sarà accanto a me Silvia Bottaro (figura di spicco della cultura savonese), dell’attivissima associazione “Aiolfi”, di cui mi onoro d’esser membro.
Buon pesto a tutti (purché sia pesto), e buon appetito agli antichi Romani!
Umberto Curti

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Umberto Curti

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