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Stecadò

Luisa — Mon, 13 Oct 2025 14:32:08 +0000

Stecadò o steccadò è a Ponente la lavanda selvatica (Lavandula stoechas, stecade).
Il nome deriverebbe da Stoichades, le isole di Hyères, nulla c’entrerebbe la parola cadeau = regalo.
Nelle valli interne dell’Imperiese tale pianta ricorre anche col nome di sciarmuntan = fiore montano.
Personalmente, una vita fa, ho mangiato un coniglio in umido (cotto con vino bianco) aromatizzato proprio con lo stecadò, non ricordo più se a Castelvittorio, o a Rocchetta Nervina, o a Montegrosso…
Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte(30). Cos’è la cucina bianca?

Luisa — Wed, 16 Apr 2025 08:14:18 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è la cucina bianca?

30. cos’è la cucina bianca? E’ la cucina delle malghe della Liguria occidentale, nei Comuni di Cosio d’Arroscia, Mendatica, Montegrosso Pian Latte, Pornassio, Triora… Un ricettario di geniali frugalità, “bianco” perché tale era ed è il colore di molti ingredienti fondativi: farina, latte, brusso, porri, patate quando giunsero dal Nuovo Mondo, aglio, particolarissimi formati di pasta (quasi sempre impastata senz’uova)… E’ la cucina delle aree in cui tuttora incontrare mandrie e greggi, della transumanza, delle tradizioni fieramente custodite. Au fricciu era la consegna del bestiame ai pastori montani durante la stagione calda, au sciernu l’opposto, per farlo svernare. E quando mi regalo qualche trattoria del posto, nei calici “pretendo” ovviamente un DOC Ormeasco, da vitigno dolcetto.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 29ma faq

Umberto Curti

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Bianca (cucina)

Luisa — Mon, 25 Mar 2024 13:40:35 +0000

Cucina malgara – con epicentro Mendatica (IM) a 800 m sul mare… – che “lega” alcuni Comuni alpini del ponente ligure, e cuneesi e occitani, prevedendo un forte impiego di farinacei, latticini, patate, porri, aglio, rape, pasta (sovente senza uova e condita sovente senza pomodori), castagne, miele. L’olio, pressoché assente, era infatti un “medicamento” prezioso, da assaggiarsi con parsimonia, intingendo a malapena un rametto nell’oliera. La cucina bianca focalizza di solito “piatti unici”, sostanziosi perché corroboranti, il freddo e le fatiche agropastorali davano appetito. Siamo in terra mendaighina, ma anche a Cosio d’Arroscia (col Museo “In herbis salus” e l’Ormeasco), a Montegrosso Pian Latte (con le baite ad un passo dall’Alta Via), a Pornassio (oggi vigna verticale lungo l’antica via del sale), a Col di Nava (profumo di lavanda), e poi a Ormea in val Tanaro (CN), sempre magnifica… Il condimento trasversale è sovente il brusso, pungente amalgama casaro da latte ovino, le tome di pecora brigasca sono poco lontano.
Panissa di cicerchie, agliè, pan fritu salato o dolce (si cuoceva sulle stufe), sugeli e minietti (dell’ampia famiglia di gnocchetti caserecci ben indagata da Sandro Oddo), streppa e caccia là (pasta a brandelli), bastardui (maltagliati “poveri”), brodu d’erbe amare (anche con uova sbattute), gran pistau di Buggio, frazione di Pigna (ricca minestra di grano, cotenne, porri e formaggio che si preparava a Natale), turle (ravioloni di patate e menta), rajore de Cuxe (Cosio) e raviore de Montegrossu (fagotti di magro, talora cotti sulla piastra), polenta bianca ormeasca, torta di patate, frittelle di mele e friscioi vari, s-ciumette, e poi i croccanti di frutta secca e miele, chiamati paese per paese ora turuin, ora cubaite, ora cuppette…
Tipicamente occitani infine i gnocchetti croset (cuneese, alto Stura), orecchiette di pasta fresca all’uovo simili ai sugeli e ai corzetti (genovesi), che si condiscono con la bagna grigia – formaggio, panna, cipolla, pepe – o con una specie di bagna caöda.
La cucina bianca, connessa alle stagioni della transumanza * , si “contrapponeva” alla verde, cucina di olio, verdure di costa, torte salate, fritti. Unica risorsa condivisa la farina (con gli altri derivati del grano, ad es. la crusca per il pane nero), di cui mettere da parte adeguate scorte per i momenti più duri dei lunghi inverni

* rito sempre suggestivo. “Au fricciu” era la consegna del bestiame ai pastori montani durante la stagione calda. “In sciuernu” l’opposto, per farlo svernare. La discesa settembrina di mandrie e greggi dall’alpeggio ai borghi è tuttora celebrata, in loco, con 3 giorni di cortei storici, mercatini, musica, menu a tema…
Umberto Curti

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Focaccia di Recco e pasta ripiena

Luisa — Mon, 16 Apr 2018 10:46:24 +0000

Focaccia di Recco e pasta ripiena su LiguriaFood…

Cari Lettori,

è in edicola il nuovo numero del magazine “LiguriaFood”, editore Sabatelli.
Con piacere vi segnalo, fra i tanti interessanti, anche i due articoli a firma Umberto Curti.
Il primo (vedi copertina) su storia e segreti della focaccia di Recco col formaggio.
Il secondo sulla tradizione delle paste ripiene in Liguria, non solo ravioli pansoti e zembi d’arzillo, ma anche turle dell’Arroscia, raviore di Montegrosso Pian Latte e castellane di Massimino…
Buona lettura e un cordiale saluto a tutti…
Luisa Puppo

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Raviore di Montegrosso Pian Latte

admin — Fri, 22 Mar 2013 20:53:02 +0000

Raviore, fagottini di magro, vanto anzitutto di Montegrosso Pian Latte (IM) dove sono assurti alla de.co., sovente spolverati con pecorino a scaglie. La sfoglia è frugale, tutt’al più un uovo. Sei nell’area della cosiddetta cucina bianca, malgara (dove le chiamano anche raviole). La farcia delle raviore (festeggiate da una sentita sagra) comprende erbe amare, erba luisa, “engari” (spinaci selvatici), ortiche…, addivenendo ad un mix gustativamente bilanciato (i vegetali vengono pre-asciugati nel sale). A Cosio d’Arroscia (IM) se ne cuoce una variante, più grande, sulla piastra. Piatto da transumanze. Se ti appassionano queste paste ripiene meno “note” d’altre (le turle, le castellane…), trovi un mio lungo articolo sul magazine Liguria Food al link https://www.liguriafood.it/2018/05/15/si-presto-dire-pasta/

Umberto Curti

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Malgara (cucina)

admin — Sat, 29 Dec 2012 15:47:34 +0000

La cucina bianca (malgara) è cucina montana, ed affascinante, che “lega” alcuni Comuni del ponente ligure, cuneesi e “occitani”, prevedendo un forte impiego di farinacei, latticini, patate, porri, aglio, rape, pasta senza uova e condita senza pomodori. L’olio, pressoché assente, era infatti un “medicamento” prezioso, da assaggiarsi con parsimonia, intingendo a malapena un rametto nell’oliera.

Tipicamente occitani i gnocchetti croset (cuneese, alto Stura), orecchiette di pasta fresca all’uovo simili ai corzetti, che si condiscono con la bagna grigia – formaggio, panna, cipolla, pepe – o con una specie di bagna caoda. La cucina bianca, connessa alle stagioni della transumanza * , si “contrapponeva” alla verde, cucina di olio, verdure, torte salate, ravioli, fritti. Unica risorsa condivisa la farina (con gli altri derivati del grano, ad es. la crusca per il pane nero), di cui mettere da parte adeguate scorte. Puoi approfondire il tema grazie ai preziosi libriccini di Sandro Oddo (vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce).
Sei nell’area (una Liguria ben poco “balneare”) di Mendatica, Montegrosso Pian Latte, Pornassio, Cosio d’Arroscia, Triora, paradisi di escursionisti e bikers
* “au fricciu” era la consegna del bestiame ai pastori montani durante la stagione calda. “In sciuernu” l’opposto, per farlo svernare.
Umberto Curti

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