nocino’friends: massimo guidetti (a dx) con umberto curti

“Unguento unguento, portami al noce di Benevento, sopra l’acqua e sopra il vento, e sopra ogni altro maltempo” (formula rituale che molte donne accusate d’esser streghe pronunciavano durante i processi).

Luisa ed io ceniamo con Massimo Guidetti e la sua adorabile consorte Roberta alla “Locanda Sbrigàti” di Guiglia (il balcone dell’Emilia), buen retiro appenninico dove ci accolgono subito con una coppa di testa e un pesto di lardo, aglio e rosmarino che resusciterebbero un defunto.

Massimo è attivo da anni nell’Associazione “Il Matraccio” (e relativo albo assaggiatori), nata nel 2005 per la tutela e la promozione del nocino tipico di Modena (www.ilmatraccio.it). Il matraccio medesimo non è altro che un contenitore di vetro, una boccetta, una fiala resistente alla fiamma, utilizzato da molti secoli in distillerie e laboratori chimico-farmaceutici, e in questo caso è quell’ampolla dove i nocinisti conservano le loro magie, dato che ciascun nocinista ha la propria ricetta “segreta”…

Durante la cena Massimo mi usa la cortesia di regalarmi un gradevole volumetto/ricettario di Manuela Fiorini “Ti do una noce! Storia, leggende e ricette del frutto più magico”, pubblicato presso Damster, ovviamente editore in quel di Mòdna.

I giorni successivi, da ligure, ripenso alla noce in Liguria, dove si produce pochissimo nocino (lo incontri talvolta in val Bormida verso il Piemonte…) ma dove questo dono della natura è celebre soprattutto nella salsa di noci, la sarsa de nöxe, una preparazione nata al mortaio che sposa deliziosamente i pansoti, i nostri gonfi tortelli di magro del levante, e in qualche tradizione di pasticceria, ad es. la cubaita (1), o – per chi un tempo se lo concedesse – come “arricchimento” dei castagnacci rurali.

Noci s’incontrano poi in un pane di Carro (SP), che ha i gherigli nell’impasto, in un sugo rosso di Balestrino (SV), che sovente accompagna tagliatelle, e in qualche piatto della cucina cosiddetta bianca o malgara, ponentina, condimento per paste caserecce…

Infine, pare che il poeta “Nobél” Eugenio Montale non rinunciasse a condire i bolliti misti con olio di noci e qualche spolverata di sale grosso, segno che quella tradizione e quel prodotto esistevano ed erano in voga presso i buongustai genovesi abbienti (parimenti mi vien da supporre che ben figurasse anche con lo stoccafisso bollito).

Mi piacerebbe con Massimo e con l’Associazione “Il Matraccio” consolidare, in nome della noce, qualche ponte “di noci” fra la loro terra e la mia, fra i loro riti (in questo caso più numerosi e intensi) ed i miei di ligure. Fraterno lettore, se acquisterai il libro di Manuela Fiorini non perdere, alle pagine 100-104, tutti i consigli che proprio “Il Matraccio” elargisce – ma senza albagia alcuna – per la selezione delle noci e per la produzione e l’affinamento del miglior nocino (se vuoi ossequiare le usanze antiche, raccogli i malli il 24 giugno!). Un’ultima nota: io abbino positivamente il nocino anche ad alcuni cioccolati, talora intensi e tannici, ma mai e mai ad una massa di cacao 100% come purtroppo ho visto fare di recente, dato che un’astringenza così brutale non consente poi in bocca d’apprezzare alcun partner…

A presto, caro Massimo, e viva il nocino tipico di Modena.

Umberto Curti

(1) dette “copate” a Siena, sono in Liguria una tipicità antica e croccante dell’estremo Ponente, soprattutto Triora (turùn), Isolabona, Pornassio, ecc.. La parola è dall’arabo qubbat=mandorlato. Si presentano a mo’ di sottili cialde (poca farina, acqua, albume) con farcia soda di nocciole trite, noci, miele (acacia o millefiori) sciolto a fuoco tenue, zest di limone o arancia grattugiato…, e propongono una certa qual parentela anche con dolci dell’Africa nord-orientale, ad es. della Tunisia. Ogni chilo di frutta secca prevede 8 etti di miele. Come i croxetti, possono esser incise tramite pinze a dischetto, ottenendo disegni e stemmi. Delicate, gradiscono ad es. un DOC Golfo del Tigullio passito

L'articolo Un matraccio di nocino modenese sembra essere il primo su Ligucibario.

Modena ospita cioccolato puro

Dedico questa mia ricetta, creata per “Cioccolato vero Modena 2016″, ai cari amici Marisa Tognarelli e Massimo Guidetti, cui mi lega un amore per il cibo di qualità e l’artigianato italiano che, periodicamente, ci avvicina e ci appassiona.

Umberto Curti, Ligucibario

INGREDIENTI: 250 g di cioccolato artigianale fondente (cacao circa 65-70%), 140 g di burro di qualità, 5 uova bio né troppo piccole né troppo grosse, 170 g di zucchero, 100 g di farina di riso o altro addensante, 70-80 grammi di uvetta passita, 50 ml di rhum (preferibilmente tipologie “oro” o “añejo”). Lo zucchero può essere sostituito da altri dolcificanti, purché non di sintesi chimica…

UTENSILI: ciotole, mestoli, teglia, e forno

ESECUZIONE: porre l’uvetta passita in una ciotola d’acqua tiepida. Fondere a bagnomaria 200 g di cioccolato insieme al burro. Scolare l’uvetta lasciandola un poco umida (non strizzarla) e, nella medesima ciotola, ora porla a macerare col rhum. Sbattere i 5 tuorli con lo zucchero, sino ad ottenere una cremosità omogenea e soffice. Montare gli albumi a neve e lentamente unirli alla crema, fino ad ottenere di nuovo una cremosità omogenea. Incorporare ora il cioccolato sciolto col burro, la farina di riso e l’uvetta col suo rhum di macerazione, mescolando bene ma delicatamente. Col composto riempire una teglia (diametro circa 28 cm a bordi alti) già imburrata e infarinata. Forno preriscaldato a 200° (ciascuno conosce il proprio), sul ripiano basso, per una durata di cottura indicativamente 25 minuti senza mai aprirlo. Al termine, raffreddare la torta qualche minuto in forno spento. Ornarla col residuo cioccolato fondente, grattato a scagliette. Si può degustare anche “accostata” a marmellata d’arance Pernambucco o di chinotti, agrumi tipici del savonese. L’abbinamento enologico ottimale è ad es. un DOC Ormeasco di Pornassio passito, servito in piccoli tulipani per vini da dessert a 8-10°C, o un magico nocino tradizionale di Modena.

L'articolo Chocomòdna moelleux, una ricetta Ligucibario per Cioccolato Vero! sembra essere il primo su Ligucibario.

cioccolato vero in piazza grande a modena

Viaggio con le spezie dall’Oriente a Genova, e col cacao dall’America a Modena

Spezie e cacao, un viaggio goloso da Genova a Modena! Si comincia giovedì 11 alle ore 21.00 su Telenord, a “Tappeto rosso” Umberto Curti è ospite di Paolo Zerbini e approfondirà lo straordinario tema delle spezie, che tanti ruoli recitarono nei destini mercantili della repubblica di Genova. In studio anche l’enoteca “Squillari” e la pasticceria “La Iacona” di Genova e la bottega “Parla come mangi” di Rapallo. La trasmissione è visibile anche nei giorni successivi grazie a varie repliche sui canali del network.

Si prosegue da venerdì 12 a domenica 14 in piazza Grande a Modena, dove Umberto Curti è nuovamente ospite di “Cioccolato vero 2016”, fiera mercato dei migliori maestri cioccolatieri artigiani d’Italia, e racconterà in 3 gustincontri (sempre alle ore 17.00) la storia del cacao e del cioccolato e l’abbinamento con le cosiddette vinificazioni speciali. Una bellissima occasione anche per dedicare un weekend all’affascinante città emiliana e apprezzarne le sontuose tradizioni a tavola, fra cui l’inarrivabile nocino.

Un cordiale arrivederci a tutti voi da

Luisa Puppo

L'articolo Viaggio con le spezie e col cacao sembra essere il primo su Ligucibario.

nocinopoli a modena

L’amico Massimo Guidetti de “Il matraccio” invita tutti gli appassionati a Nocinopoli, grande manifestazione sul nocino in quel di Modena, 20-21 giugno, un’occasione anche per visitare il bel centro storico cittadino. Qui il link al programma completo della manifestazione. Buon nocino a tutti!

L'articolo Nocinopoli a Modena sembra essere il primo su Ligucibario.

Due cuori e una pralina, ma dietro tanto lavoro appassionato

Una storia millenaria, ma nota solo da quando Colombo e Cortés scopersero il Nuovo Mondo, questo è il cioccolato, quella tentazione profumata nelle vetrine delle botteghe e sugli scaffali dei supermercati… Ma il cioccolato non è tutto uguale (leggete le etichette), e per fortuna l’Italia si dimostra Paese che sul tema ha scritto, sin dal ‘700, belle pagine. Il cioccolato è amore, per la passione che affratella l’artigiano che lo “estrae” dalle fave di cacao e il buongustaio. E l’amore è cioccolato, per la dolcezza che accomuna il miglior sentimento umano e l’alimento definito – dal botanico svedese Linneo – “cibo divino”. Amore… Recita il Dizionario enciclopedico italiano Treccani: “…viva affezione verso una persona, che si manifesta come desiderio di procurare il suo bene e di ricercarne la compagnia(…)Sentimento naturale che attrae e unisce(…)In senso più spirituale, lo slancio dell’uomo verso Dio e le cose celesti, e reciprocamente la benevolenza che Dio accorda alle creature.” Il 14 febbraio rappresenta un giorno speciale, San Valentino è martire suppliziato – non a caso – per l’amore che elargiva. A questo punto un cioccolatino appare il regalo più charmant per allietare la persona amata e celebrare la festa. Goethe, l’autore del “giovane Werther”, donava cioccolato – e fiori – alle sue belle, “Mi appari ben disposta nei miei confronti: sorridesti per il mio regalino. E se io solo ho i tuoi favori beh, nessuna tavoletta è troppo piccola.”

Dovete scegliere, ovviamente, il cioccolatino adatto a chi lo riceve. Il cioccolatino dove trionfano morbido il burro di cacao (mai le MGS!) ed elegante la vaniglia (mai il surrogato chimico!), quello che nasce amorevolmente dalle mani di un chocolatier. A metà del ‘900, a Milano, per gli sposi non abbienti la luna di miele si riduceva a una gita sui laghi, ma prima di porsi in viaggio quei Renzo&Lucia novecenteschi sostavano in una nota pasticceria, vicina alle guglie del Duomo, per una cioccolata (e una fetta di panetùn). Quali altri alimenti entusiasmano così tante persone (dai bimbi agli adulti)? Quanti alimenti vantano così tante proprietà? Il cioccolato è un antiossidante che contrasta i radicali liberi, prevenendo l’invecchiamento cellulare che predispone a patologie come l’aterosclerosi. Un antidepressivo, che giova all’umore e contrasta l’ansia (pane e cioccolato = serotonina e benessere). Può coadiuvare la riduzione del colesterolo nel sangue (il burro di cacao è un ottimo grasso vegetale). Contiene flavonoidi in grado, agendo anche sulle pareti dei vasi, di proteggere il cuore dall’aterosclerosi. Fornisce sùbito abbondante energia (è lo spuntino dei trekker!). Aiuta alcune prestazioni cerebrali fra cui la memoria. Infine, il prodotto di qualità non contiene OGM (per fortuna non risulta cacao OGM). Se poi avete a cuore il pianeta, e la manodopera (anche minorile) sfruttata nelle piantagioni del Nuovo Mondo, “Fair Trade” è la sigla del prodotto equo e solidale, che pospone il profitto “ad ogni costo” alla tutela dei lavoratori e al miglioramento delle condizioni locali. Come canta Roberto Vecchioni, “Forse non lo sai ma pure questo è amore”. Pure questo piacerà a San Valentino.

A millenary history, though it is known only since the age of Columbus and Cortés: this is chocolate. Yet, products are not all the same (read the labels). Chocolate is love, a passion that unites craftsmen and gourmets. Love is chocolate, a sweetness that unites the best human feeling and the fare of the Gods (Theobroma). February 14^th is a special day, since Saint Valentine was tortured because he loved mankind. A good praline is the best gift to make your partner happy and to celebrate the date. Goethe, in fact, gave his loved ones chocolate (and flowers). Make sure to choose the right chocolate, where you feel cocoa butter (an excellent vegetal fat), natural vanilla and the chocolatier’s accuracy. In Milan, at the half of the 20^th century, several newlyweds went on an excursion to the nearby lakes as their honeymoon. But before setting off, they visited a renowned pastry shop near the Duomo to enjoy a cup of chocolate (and a slice of panettone). At the same time, that cup benefited their health, too. Chocolate is an anti oxidant. An anti depressant. It can foster the decrease of cholesterol. It contains flavonoids. It rapidly provides loads of energy (chocolate is among the best trekkers’ snacks). It helps memory. Furthermore, quality products do not include GMOs. Lastly, if you love the Planet and care for the safety of the workforce (minors as well) who are exploited in some plantations, “Fair Trade” identifies those products where mere profit is not the only aim. Saint Valentine will like this, too.

Umberto Curti & Luisa Puppo, Ligucibario®

L'articolo San Valentino di cioccolato – chocolate Valentine sembra essere il primo su Ligucibario.

ChocoModena! Un San Valentino al Cioccolato Vero è quello che propongono ACAI e CNA Alimentare Modena da venerdì 14 a domenica 16 febbraio in Piazza Grande a Modena. Per questa sesta edizione, su invito di Marisa Tognarelli, celebre artigiana del cioccolato  in quel di Sestola, Umberto Curti di Ligucibario® terrà tre degu-conversazioni: venerdì 14 la storia del cacao, sabato 15 la storia del cioccolato in Europa, domenica 16 l’abbinamento con i vini. Gli incontri, a partecipazione gratuita, prevedono l’intervento di un maître chocolatier. Un’occasione imperdibile per approfondire il cioccolato artigianale, cioccolato puro, in una piazza meravigliosa che è Patrimonio dell’Umanità Unesco. Molti, ovviamente, gli stand dove acquistare praline e altre creazioni d’autore.

L'articolo ChocoModena! sembra essere il primo su Ligucibario.