cima genovese

Ci avviciniamo al 5 maggio, data in cui presenterò alla Biblioteca Civica “Saffi” di Genova-Molassana il bellissimo saggio “Civiltà della forchetta” di Giovanni Rebora, uscito alcuni anni fa e certamente non dimenticato da chi fa il mio mestiere…

In questi giorni, parlando dell’iniziativa, anche ed anzitutto nelle aule di formazione dove Luisa Puppo ed io svolgiamo le rispettive docenze, talvolta risulta necessario recuperare qualcosa circa la biografia di Rebora, i luoghi a cui fu legato, e il clima culturale in cui cominciò a produrre alcuni dei suoi notevoli saggi.

Io lo conobbi circa 44 anni fa, quando – da matricola universitaria qual ero – mi aggiravo un po’ sperduto per i diversi e solenni istituti di cui si componeva la Facoltà di Lettere, rimbalzando fra le lezioni.

Rebora operava a Balbi 6, ricordo ancora quelle scalinate, ed il suo modo di “fare” ricerca e d’insegnare i fatti economici e agrari s’ispirava anche alla grande lezione della storiografia francese d’anteguerra (tra cui gli “Annales” di Bloch e Febvre), e si connetteva a Braudel, altro storico di vaglia, che ammirò Genova e che Rebora condusse anche in cerca…di trippe e gelati.

Poiché i fenomeni socioeconomici anche “minuti” e quotidiani consentono di comprendere il divenire delle comunità meglio di tutti gli altri, è ovvio che progressivamente l’enogastronomia attirasse – certo con un approccio non modaiolo – l’interesse di Rebora, maestro nello spulciare i documenti che raccontano la vita attraverso i vari periodi storici.

E non a caso l’8 marzo 1983 Rebora fu al centro di un Convegno a Imperia, sulla dieta cosiddetta mediterranea (concetto di cui oggi un po’ si abusa?), i cui Atti rappresentano tuttora una lettura preziosa…

Per Rebora il cibo costituiva un modo di essere delle persone e dei ceti di appartenenza, e dunque chiariva molti aspetti anche della genovesità e della Liguria. Genova per secoli fu una città straricca, connotata da uno scarso “contado”, e pertanto chiamata a produrre risorse di eccellenza (dai limoni, ad alcuni vini, alle stoffe…) per importare quel che le occorreva, in primis il grano, o che le piaceva, per garantirsi un alto benessere. In tal senso la pasta di grano duro valse a lungo da cibo della domenica, si moltiplicarono i formati, e a coronamento di quel business non dimentichiamo che ad Imperia sorse nel 1887 il grande stabilimento della “Agnesi”, nata nel 1824 a Pontedassio.

Molti piatti genovesi non sono semplici, implicavano materia prima di qualità, lavorata con pazienza, e via via nei secoli si affermarono i ravioli, la cima (forse il piatto più complesso di tutta la cuciniera ligure), le gattafure, le cotture “accomodate”, le zuppe di pesce, la pasticceria secca e il pandolce (alto!)…

Le famiglie abbienti disponevano beninteso di cuochi, e prediligevano la carne di prima scelta (ovvero vitella), mentre i ceti più poveri (anzitutto i camalli) s’appoggiavano a trattorie e sciamadde, dove (seduti su lunghe panche gomito a gomito coi vicini) trovavano farinate, minestroni, trippe, vin brusco. Le ultime trattorie di quel tipo furono forse quelle di metà ‘900 a Sampierdarena (“Toro”…) * , ma per fortuna qualche sciamadda – sulla scia della “Carlotta” di Sottoripa ** – sopravvive con successo nei carruggi, oggi frequentata anche da turisti ammaliati dai nostri finger food.

Lo stoccafisso ovviamente si diffuse (esplosivamente) dopo che il naufrago Querini lo scoprì alle Lofoten.

Il pesce tuttavia non seduceva granché, ma le acciughe, pane del mare, per alcuni mesi erano molto pescate, e poi lavorate in cento modi, si tratta infatti di un pesce-conserva, di un pesce-condimento.

Le doti mercantili e imprenditoriali – alla base di un proverbio quale “Ianuensis ergo mercator” – consentivano ai genovesi d’insediarsi con successo in alcune aree e di dedicarsi a lucrosi commerci, ma al tempo stesso in alcune di quelle aree (a clima tropicale o quasi) essi seppero abbondantemente coltivare la canna da zucchero, che in patria rafforzava l’attività dei confiseur, i canditori (la tecnica è arabo-greca, e non a caso si diffuse anche a Venezia). Costoro, con la scoperta del Nuovo Mondo e l’arrivo delle fave di cacao, divennero poi anche eccelsi chocolatier, l’amarume della tostatura (lo scopriamo in Paul Valéry) si diffondeva intensamente nelle strade di Genova.

Si candivano splendidamente le arance, originarie dell’Asia come del resto anche i chinotti, e sulla Riviera di ponente attecchì la varietà Pernambuco (Washington Navel), assai versatile.

Anche di questo – debitori a “pionieri” quali Rebora – parleremo il 5 maggio, a testimoniare che la storia dell’alimentazione è foriera di mille insegnamenti, perché un popolo (a maggior ragione sul Mediterraneo, mare antico nelle parole di Raffaele La Capria, mare che unisce) è ciò che ha coltivato, allevato, pescato, commerciato… Diacronia significa, oggi come ieri, relazione.
* Rebora stesso era sampierdarenese
** la “Carlotta”, ostessa quanto mai dinamica sia ai fornelli sia in cassa, prevedeva come unico antipasto i muscoli, poi tra i primi spiccavano la zuppa di pesce e le tagliatelle all’uovo, insieme alla pasta condita con sugo o pesto. I funghi figuravano spesso tra le specialità della casa, e quanto ai piatti di pesce si gustavano l’aragosta, la buridda, e il pesce “allo scabeccio”. Ma naturalmente una portata imprescindibile era quella torta Pasqualina che commuoveva il noto giornalista Giovanni Ansaldo (nipote del fondatore dell’Ansaldo), il quale in un libriccino rivolgeva un accorato appello proprio alla Carlotta: “Bisogna che difendiamo il nostro buon nome sin d’ora. Se no, come adesso dicono che l’America l’hanno scoperta gli spagnoli, di qui a due secoli diranno che la torta pasqualina l’hanno inventata i milanesi”…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Che cos’hanno in comune la farinata, il “quinto quarto”, lo stoccafisso, i canestrelli, l’ammiraglio Andrea Doria, la focaccia, la pasta, la prescinsêua, i viaggi di Cristoforo Colombo ed infine la tavola bronzea della val Polcevera?

Hanno in comune il Medioevo.

A vario titolo, hanno difatti intessuto un filo rosso col quale, in sinergia con la Biblioteca Civica Berio (Comune di Genova), Umberto Curti ha realizzato 10 brevi video (+1 “complessivo” in fase d’ultimazione) per investigare il Medioevo sotto una luce  talora meno consueta di quella che la storiografia tende a privilegiare…

Il Medioevo si estende per convenzione, come noto, dalla caduta dell’impero romano sino ai (primi) viaggi verso il Nuovo Mondo, indicativamente dunque dall’anno 476 al 1492. Poiché dal 1150 o suoi dintorni (insediamento dei macelli nell’area di Soziglia) al 1506 (ritrovamento nel rio Pernecco da parte del contadino Agostino Pedemonte della tavola bronzea d’età romana), o ancor meglio al 1560 (morte di Andrea Doria), era possibile percorrere alcuni grandi eventi relativi a Genova praticando una tematica enogastronomica, ecco che Umberto Curti, in piacevolissimi video della durata di circa 2 minuti l’uno, ha raccontato di Meloria, di isole Lofoten, di genovini d’oro, di pissaladière e pandolci, di pale per focaccia lasciate in eredità, di medici bergamaschi che vietarono alimenti a lanaioli genovesi, di “salutari” cagliate in dono al Doge, di scambi tra l’Europa e le Americhe, di sentenze legali ed uve valpolceverasche…

“Assaggi di Medioevo” è il titolo che riunisce la collezione, tutta liberamente a disposizione (nella playlist Assaggi di Medioevo) degli appassionati di storia, di cibo, di genovesità, e delle scolaresche ed associazioni culturali (a questo link ad esempio il video sulla farinata). Buona visione!

Luisa Puppo

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Ho così individuato 1.le salse da mortaio, 2.lo stoccafisso, 3.la pànera di caffè e 4.il cioccolato.

Per ognuna di queste, sono oggi fruibili su YouTube le riprese filmate, a cura dell’ufficio stampa del Comune (Silvia Stefani con Alessio Bixio). Le salse da mortaio sono dunque visionabili a questo link, lo stoccafisso a questo link, la pànera a questo link, ed il cioccolato infine a questo link.

Beninteso, a questi temi Ligucibario® negli anni ha dedicato innumerevoli attenzioni.

Le nostre gloriose salse da mortaio (link qui) originano infatti dall’agliata, per natura “ipotensiva”, e attorno ad aglio e sale non nasce solo il pesto, perché caso per caso si lavorano, oltre a basilico, i pinoli, le noci, vari formaggi, le fave, la menta, il pesce azzurro… Lo stoccafisso (link qui) è il gadus morhua essiccato, dono delle isole Lofoten norvegesi, susseguente al naufragio del mercante veneziano Pietro Querini (1432) che da Creta avrebbe dovuto raggiungere le Fiandre… Il caffè (il “brodo arabo”) a Genova si lega ad un semifreddo incantevole, che fa da ponte fra pasticceria e gelateria, ovvero la pànera (link qui), crasi di panna-nera, un dessert (perfetto a tutte le ore) che può dar dipendenza… Il cioccolato, infine (link qui), nell’ultima parte del ‘700 inizia a trovare in Genova, grazie al porto, alcuni capacissimi confiseurs, i quali familiarizzano con la lavorazione di quei semi (originariamente portati dal brutale Cortés al suo imperatore Carlo V) da cui fino a quel momento si otteneva e si sorbiva solo cioccolata, ovvero l’alimento allo stato liquido (anni fa sul tema scrissi un libro, la cui copertina vedete nella foto)…

Buon appetito, dunque, e buona visione a tutti!

* Santos in Brasile è la “capitale” del caffè, e porto dove sbarcarono innumerevoli migranti italiani (link qui)

Umberto Curti

umberto curti in sala lignea alla biblioteca civica berio di genova

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marò di fave

Anche quest’anno Sanremo sarà per ben 5 giorni sede del Festival della canzone italiana, noto ai più come Festival di Sanremo.

Cosa si mangia e si beve, su quella Riviera dei fiori, luogo di elezione per uno dei migliori olii extravergine al mondo?

La cucina della Riviera dei Fiori: ricette e tradizioni

La “bandiera” cittadina di Sanremo si è confermata, in anni recenti, insignita da specifica de.co., la sardenaira, un finger food goloso che non occorre cocciutamente “collegare” alla pizza napoletana. La sardenaira è un impasto che – similmente alla pissalandrea – nacque molti molti secoli fa, senza pomodoro, sovrastato all’inizio da sardine più che acciughe (donde il nome) e…da quel che c’era. Ad Apricale questa golosità “da strada” prende non a caso il nome di machetusa, in quanto presenziata da un’antica salsa ligure al mortaio, in qualche modo erede del famoso, o famigerato, garum romano. E la stessa pissalandrea si connette alla cugina pissaladière, nata con “insaporitori” quali il peis salat → pesce salato, queste specialità sono davvero racconti, grazie ai quali sembra di avvertire l’odore delle barche, delle reti…

Il mare (di Sanremo e non solo) regala, oltre al pesce azzurro, varietà di cattura notevoli, fra cui il pesce spada, e gamberi rossi d’eccellenza, calamari…, legati pressoché costantemente a ricette della tradizione locale (acciughe alla sanremasca, buridda, boiabesa, ciuppin, frittura mista…). Molto presente in tavola anche lo stoccafisso, Gadus morhua, dono quattrocentesco delle Lofoten, che usualmente si cucina bollito, accomodato, oppure come delizioso brandacujùn, cioè “scuotendolo” con altri ingredienti (patate…) sino a ridurlo in una grossolana crema (a mio parere la ricetta è migliore con stoccafisso che con baccalà).

Ortaggi e verdure permettono salse di pomodoro, fresco cundijùn, corroboranti zuppe (anche coi germogli di zucca), torta verde (col riso), torta di patate, friscioi di bietole, rattatuia (ancora un lemma imparentato col francese, ratatouille)… Ma anche quell’insalata russa che si pensava fosse nata in loco, per “invogliare” gli intestini dell’anziana nobiltà che – in epoca liberty – svernava negli hotel di lusso a bordo mare…

I primi hanno soprattutto le sembianze dei ravioli e pansoti, delle troffiette col pesto (o in stagione col profumatissimo marò di fave fresche), dei particolarissimi “sciancui au tucu”, ovvero una pasta “strappata” e condita col sugo di carne (tocco è il pezzo di carne che cuoce).

Tra i secondi, a Ligucibario® piace menzionare le verdure ripiene, il coniglio in umido rigorosamente con olive taggiasche, la cima ripiena (tendenzialmente più verde rispetto al Genovesato…), e le rostelle che Gabriele Camerino (mancato purtroppo qualche anno fa) portò dall’Abruzzo, girando poi i borghi dell’entroterra a bordo di un furgoncino e assicurando loro un duraturo successo.

Il gran finale è garantito in primis dal pandolce (pan du bambin), il castagnaccio, i baci di Sanremo (col cacao, simili agli alassini), le favolose marmellate di agrumi ed altro da procacciarsi al momento dello shopping prima di ripartire…

I vini della Riviera dei Fiori

Quanto agli abbinamenti enologici, il tratto di costa è, come noto, interessato dalla DOC Riviera ligure di ponente, che sciorina un’ampelografia poggiante su Vermentino, Pigato, Rossese (clone di Campochiesa), Granaccia, Moscatello di Taggia (recuperato di recente). Verso l’interno, ad ovest il celeberrimo Dolceacqua, più ad est l’Ormeasco di Pornassio, che si vinifica anche rosato e passito. I matrimoni d’amore nel calice assecondano dunque anche i gusti individuali.

Buon Festival di Sanremo a voi tutti, amici Lettori.

Umberto Curti

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focaccia e stoccafisso

Brandacujun (scuoti, scemo!)

Il brandacujun, curiosissimo “imperativo” che disorienta turisti e stranieri ma appaga i buongustai, è un antipasto di facile esecuzione (ma sarebbe riduttivo limitarlo a hors-d’oeuvre) o per meglio dire un “cult” dell’area imperiese, soprattutto quei piccoli borghi della magica riviera ponentina come Isolabona, Dolceacqua…

E’ di fatto uno stoccafisso (talvolta un baccalà) sbattuto e frantumato – e brandade de morue si cucinano in Portogallo, Linguadoca, Provenza, Veneto… – . La ricetta origina da una preziosissima scoperta alimentare, che dobbiamo al mercante e nobile veneziano Pietro Querini naufragato nell’estate 1431 a Roest presso le Lofoten (1)…

Ogni massaia custodiva/custodisce la propria ricetta di brandacujun, con patate lesse (impagabile dono delle Meriche!), cipolla, aglio, prezzemolo, pinoli, olio extravergine d’oliva, tuorlo d’uovo, sale-pepe q.b. e – talora – succo di limone… Il piatto è stato recentemente rivisitato anche da Antonino Cannavacciuolo.

“Branda, cujùn, che più lo scuoti e più vien buono!”, forse potrebbe esser questa l’origine un po’ salace del nome.

Ogni ingrediente, un po’ come avviene per il cappon magro, cuoce separato dagli altri, indicativamente 700 grammi di stokke chiedono 4 patate, così da dar consistenza al menu, dato che la frugalità dei tempi andati focalizzava sovente il piatto unico. Una ricetta non diversissima è il baccalà alla campanassa, dove tuttavia il latte tende a sopraffare l’olio e dove alcuni aggiungono persa e noci (mi sovviene che a Badalucco…).

Benché lo stoccafisso (essiccato) e il baccalà (sotto sale) siano gadus morhua, classificazione di Linneo, 1758, ovvero un pesce che abita i mari nordici e che fu “scoperto” come detto da Querini in quell’anus mundi che gli parvero le isole Lofoten, il brandacujun fu piatto ligure, in origine, da pescatori, e costoro in Liguria sono usi all’olio, non certo alle mantecature con burro (a buon intenditor…).

Si gusta preferibilmente tiepido e mai gelido, spalmando scenograficamente su un crostone di pane il brandacujun di texture un po’ grossolana, non a caso alcuni cuochi pestano alcuni ingredienti nel mortaio (ecco la campanassa, il pestello è il battaglio), così da lasciarli un poco più grezzi.

Amico gourmet che hai a cuore le tradizioni liguri, quanto al vino ti suggerisco in abbinamento un Vermentino DOC Riviera Ligure di Ponente, servito a 10-11°C in tulipani a stelo alto, e fuori Liguria spazierai libero dai Lugana ai Viognier...

(1) leggimi più approfonditamente a questo link

Umberto Curti
articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online

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spungata di sarzana

Natale, una spungata per il Principato

Oggi, con estremo piacere, trovo in homepage de “Monaco Italia Magazine” (a questo link) la mia ricetta della spungata, dolce che “viaggia” lungo la Via Francigena dei pellegrini e dei mercanti e che in Lunigiana si lega profondamente al Natale… Molte volte, ovviamente, Ligucibario ne ha scritto. A Sarzana le pasticcerie, dove trovi anche il buccellato, la focaccia (dolce) sarzanese e altre delizie…, rivaleggiano in bontà, talora differenziando alcuni ingredienti in ricetta. Sia come sia, lunga vita e buona fortuna a questo dolce, uno dei mille “pretesti” per visitare quel territorio di confine e passeggiare lungo la centrale e suggestiva via Mazzini, sino a scoprire la magia della fortezza Firmafede…

Quanto a Monaco, sono ovviamente genetiche le affinità fra la sua cucina e la Liguria, e mi riferisco anche alla geniale creatività – quand’occorresse – nell’assemblare frugalmente e nel recuperare avanzi.
A zio Giovanni sono intitolate anche qui le particolari frittelle salate, i barbagiuan, ripiene di zucca e di ricotte “puntute”, così diffuse nell’Imperiese.
La socca è tel quel la golosa farinata di ceci, regina dello street food, avvolta dentro cartocci che immancabilmente…ungono le dita.
La pissaladière – una protopizza che beninteso nacque senza pomodoro – si lega alle cento, ma che dico alle mille versioni di piscialandrea/sardenaira del Ponente ligure, sapidità del pesce salato/delle sardine, che ho minuziosamente descritto anche in un vecchio numero del bimestrale “LiguriaFood” (a questo link).
Lo stoccafisso, alimento proteico e povero di grassi (in origine regalo delle Lofoten), viene accomodato nel pomodoro, con aglio, cipolla, patate, profumi, vino (bianco) e olive cailletier, sorelle gemelle della taggiasca.
Le verdure ripiene viceversa, piatto contadino, si preparano un po’ diversamente dalle nostre, la farcia inclina più decisamente verso le carni e meno verso la maggiorana.
Nei calici, la costa versa specialmente vini bianchi “mediterranei”, freschi sin dal profumo, di beva non impegnativa, da assaporare di solito a 10-11°C in tulipani a stelo alto.
Un cordiale saluto all’Amica Angela Valenti Durazzo e a te, Amico lettore, buon viaggio e come sempre buon appetito…
Umberto Curti

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Zuppe di pesce, odore forte di mediterraneità.
Ho conosciuto – pur potendo viaggiare meno di quanto avrei sognato – la magia della bouillabaisse marsigliese, il cacciucco a Livorno (le c sono 5 e mai una di meno!) ammirando anche il Museo Fattori, l’aziminu corso, i cento brodetti dell’Adriatico (una vita fa vestii la divisa dell’Aeronautica a Macerata), il cuscusu a Trapani, la kakavia di Rodi (fresco di esami di maturità)…
E la Liguria? La buridda (cugina della bourride provenzale), il ciuppin, il bagnun rivano, ma anche gli umidi che privilegino un solo ingrediente ittico, le seppie (o altri molluschi) in zimino, lo stoccafisso accomodato (beninteso dopo il naufragio di Querini alle Lofoten)… Tradizioni dal profilo nutrizionale importante, grazie anche ai crostini e – talvolta – al filo d’extravergine a fine cottura, Liguria terra di geniali frugalità. Le incontri tutte (anche l’etimologia dei vari lemmi), scorrendo il menu dalla a alla zeta qui sull’alfabeto del gusto.
Se la ricetta include pomodoro, il calice in abbinamento può metter da parte i consueti bianchi e diventare un rosato, o perfino un rosso di tenue struttura, sulle riviere alludo all’Ormeasco sciac-trà oppure al Ciliegiolo, o ancora ai Rossese “litoranei”, ovvero il clone di Campochiesa.
Sono piatti della memoria, e che meraviglia sarebbe se i ristoranti “ospitassero” i magnifici libri di Francesco Biamonti, di Fernand Braudel, di Predrag Matvejevic, il viaggio nel buon cibo è come il viaggio dentro le buone pagine, nutre anche l’anima (e la letteratura rafforza il sapore).
Umberto Curti

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A Genova (ma anche presso le spezzine Lerici e Portovenere) lo stoccafisso rappresentò sùbito un delirio di massa, per le qualità della carne, i valori organolettici, la duttilità d’impiego * . La qualità ragno deriva in realtà dalla storpiatura del nome della ditta norvegese Ragnar, che garantiva la selezione delle pezzature migliori. Si acquista dopo che è stato fatto “rinvenire” in acqua corrente per 2 settimane e sbattuto per sfibrarlo, ma v’è chi lo acquista secco e lo bagna da sé a casa. Poi, pur nato nell’acqua, “deve morire nell’olio”.

La ricetta accomodata è un pesce conciato, in addobbo, ma con patate soltanto dalla fine del ‘700 (verso le patate regnò a lungo un’inspiegabile diffidenza, forse in quanto ipogee…). Lo stocche va ammollato per una ventina di minuti in acqua bollente, con una goccia d’aceto. La cottura complessiva è di circa 1-2 ore, moderando l’aggiunta di acciughe salate che, cocendo troppo, darebbero una sgradevole nota amara. Al confine col Piemonte s’accompagna polenta. La ricetta chiede, per via del pomodoro, un DOC Riviera ligure di ponente Rossese, o un Pornassio.
Rifaldi, del ristorante Da Genio (Genova), alle verdure aggiunse la paprika (stoccafisso alla Chelbi). Dello stoccafisso, i liguri adorano anche le budelline (dette trippette), essiccate e cucinate in umido – più di rado arrostite – , ormai introvabili.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/stoccafisso-accomodato_14.html

* si legge in un testo secentesco di U. Benzi: “Dura per anni come fanno alcun’altri (pesci) salati; ma inanti che cuocerlo, bisogna in primo smaccarlo, e azzaccarlo molto bene con mazze di legno e indi si taglia in pezzi e s’alessa: è cibo saporoso preparandosi con buone spetie e è di buono et lodabile nutrimento…”

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

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