I libri di Umberto Curti. 6

Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana, ed. De Ferrari, Genova, 2012
Umberto Curti propone una “storia” dell’alimentazione in Liguria dai primi insediamenti umani fino alla romanizzazione. Lettura di taglio etno-gastronomico, da Albintimilium al Portus Lunae, avvincente come un romanzo, colma un ampio vuoto nella saggistica fin qui prodotta da studiosi d’altri indirizzi. Cerca di restituire vividamente, attraverso il dato dell’alimentazione (ricco d’aspetti simbolici), i giorni le opere i bisogni, ma anche i riti e gli afflati, di uomini vissuti centinaia o migliaia d’anni prima di noi, e pure a noi vicinissimi. Nel prezioso volume, che traccia una paleogeografia dell’intera Liguria, sono via via approfonditi, anche tramite le fonti letterarie antiche, le aree ed i luoghi liguri più significativi relativamente ai commerci, alla pesca, alla pastorizia, all’agricoltura. I formaggi che salpavano dal porto di Luni, il frantoio del Varignano e l’export oleario, il moretum “salsa da mortaio” antenata delle attuali, il vino nella Tavola Bronzea della val Polcevera, Albenga “capitale” della resistenza ai Romani così come della piana più fertile della Liguria… Emerge il ritratto, a ponente e levante di Kainua, di una terra di difficile attraversamento e accesso, ma compiutamente mediterranea, ieri affascinante quanto oggi, e di un popolo coraggioso che sin dalle origini riconobbe alla natura, ai monti, alle acque una sacertà profonda che commuove l’uomo contemporaneo. Resta purtroppo da chiedersi, in una terra tanto ricca di memorie, come mai il bene archeologico sappia esser così poco product turistico… Conclude – per così dire – il volume una sezione di 10 ricette + il famoso o famigerato garum, che a Umberto Curti sono parse, per ingredienti e caratteri organolettici, quanto oggi nella cucina ligure vi sia di più “simile” a quel che – durante le remote età e la romanizzazione prese in esame – costituiva l’alimentazione dei Liguri: machetto, castagnaccio, mes-ciùa, prescinsêua, capra stufata, farinata di ceci, lumache in umido, gattafin, cavolo-rapa e navoni, testaroli.

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paola minale e umberto curti

Come puoi immaginare, la parte della tua attività che maggiormente “confina” con alcune delle storiche battaglie poste in essere anche da Ligucibario® è quella delle allergie e intolleranze alimentari. Come sai, nel 2012 pubblicai un saggio dal titolo “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana”, di fatto una ricerca storica sull’archeologia alimentare del nostro territorio. Non pochi lettori, in estrema sintesi, mi chiesero di getto: “Come mai molti degli alimenti che, di fatto, permisero nel Mediterraneo la sopravvivenza dei primi abitanti sembrano oggi talvolta sedere sul banco degli imputati come potenziali cause di allergie e intolleranze?” Paola Minale come risponderebbe?

In tutto il mondo i cereali sono da sempre riconosciuti come base della alimentazione:, essere condannati a pane e acqua rappresenta una dieta punitiva si,  ma sufficiente a mantenere in vita un individuo.  Nonostante la sua importanza nella dieta, in particolare quella mediterranea, non vi sono dubbi sul fatto che la ingestione di farine possa determinare delle reazioni avverse in soggetti predisposti. Già nel 250 a.C.  la descrizione di Arateus di Cappadocia  di soggetti con diarrea, perdita di peso e decadenza fisica poteva essere inquadrata come celiachia. La coltivazione del grano ebbe la sua origine in una zona tra l’Iraq e la Siria più di 10.000 anni or sono, e da lì si espanse nella Mesopotamia e aree circostanti e soprattutto in Egitto con lo sviluppo delle otto coltivazioni fondamentali: farro dicocco (Triticum dicoccum), noto anche come emmer, Triticum monococcum (precursore dei grani moderni) più comunemente conosciuto come “monococco” (Einkorn in lingua tedesca), semi di lino (Linum usitatissimum), orzo. ceci, piselli, lenticchie e vicia ervilia (un legume simile alle lenticchie rosse) che, insieme all’allevamento di mucche, capre, pecore e maiali permisero alla specie umana di sopravvivere e espandersi in tutto il resto del mondo.  In Cina tale sviluppo è documentato 9.000 anni fa con le prime coltivazioni di miglio nel nord e di riso nel sud del Paese. In America, la coltivazione è datata da 8.000 anni, con il mais come coltivazione principale, insieme a patate e pomodori. In Italia, nella Toscana anticamente identificata come Etruria, si sviluppò durante l’epoca romana la coltivazione di cereali come  il Triticum aestivum, durum, durcinum monococcum e dicoccum e Horleum vulgaris; nell’analisi dei ritrovamenti  delle tombe etrusche l’esame osseo ha permesso agli archeologi il sospetto di primi casi di celiachia. Quindi la storia della celiachia non nasce oggi, ma è presente nei nostri geni e nella nostra storia da sempre. Le conoscenze mediche attuali hanno permesso di svelare la parte nascosta dell’iceberg celiachia, confermando nel glutine il meccanismo scatenante l’autoimmunità alla base della malattia. Anche la possibile tossicità intestinale diretta, su individui predisposti, del glutine è sempre più indagata per chiarire quei casi, pur molto rari , di intolleranza al glutine non celiaca. Non solo la dieta, ma anche l’ambiente e lo stile di vita attuale hanno influenzato e favorito in questi ultimi decenni l’aumento di prevalenza delle malattie autoimmunitarie; basarsi su una alimentazione sana ed equilibrata ha quindi certamente un valore preventivo che deve essere sfruttato appieno.
Paola Minale, Direttore f.f. U.O.C. Allergologia, Policlinico Ospedale San Martino IRCCS
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Camogli favolosa Camogli

Camogli, la storia a tavola con Umberto Curti

Una reinterpretazione del cosiddetto ‘polpo degli zavorristi’ – lavorando il polpo in due consistenze, paté e soppressa – è risultata piatto vincente (nel senso di preferito in assoluto) fra le 4 portate, ideate da Umberto Curti e proposte ai tavoli dalla brigade de cuisine del ‘Ristorante Porto Prego’ di Camogli, nella bella cena di venerdì 6 ottobre dal titolo ‘La storia a tavola’.

Una soppressa di polpo, adagiata su un delicato puré di patate, con paté di polpo, olive taggiasche, bottarga di ricciola e dripping di extravergine ha riscosso il maggior numero di apprezzamenti dai circa 50 commensali, al termine di una riuscitissima serata ‘sold out’ che aveva già in prenotazione esaurito tutti i coperti disponibili. Il polpo ha sopravanzato il brandacujùn (se non lo conosci clicca https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/brandacujun/), i battolli (se non li conosci clicca https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/battolli-caiegue/) e il castagnaccio (se non lo conosci clicca https://www.ligucibario.com/?s=castagnaccio&submit=).

Un ringraziamento a tutti coloro che, ai fornelli e in sala, hanno resa possibile questa iniziativa nonsolomare al ‘Ristorante Porto Prego’, di fatto un excursus storico-culturale, oltre che gustativo, nelle tradizioni delle 4 province liguri (dalle coste di Portovenere ai battolli della rurale Fontanabuona, dal brandacujun dell’imperiese ai castagnacci dell’entroterra di Savona…).

dépliant de la soirée con Umberto Curti

Riservando ovviamente un posto d’onore alla mitica galletta di Camogli (se non conosci le gallette clicca https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/gallette/) e ai vini in abbinamento, fra cui il piacevole Vermentino DOC Colli di Luni nonché il passito da uvaggio (vermentino, albana, albarola) dell’azienda agricola Edoardo Primo.
Ed un caro arrivederci, last not least, anzi un abbraccio, a tutti gli amici che l’hanno presenziata (non pochi sono eccellenti professionalità del food&wine), e che ci seguono con affetto anche sul web e in libreria. Alessandro e gentile Signora, il Comandante Bruno Sacella e gentile Signora, Elvira e Mirko, Luisa e Filippo, Mario e Sabrina, Luca e gentile Signora (con la deliziosa Anita), Franco e gentile Signora, Consuelo ed Emiliano…

il cibo in liguria dalla preistoria all’età romana

Ligucibario® tutela e valorizza l’enogastronomia locale anche attraverso questi momenti di convivio, dove le persone si incontrano per ‘condividere’ – com’è avvenuto a Camogli – ciò che amano, il piacere di una rilassante serata in buona compagnia e qualche scoperta etno-gastronomica e libraria.
Dunque, a presto!
Luisa Puppo

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