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La filosofia della DOP economy

Luisa — Mon, 11 May 2026 15:36:39 +0000

La DOP economy come modello culturale ed economico ai tempi dell’antropocene.

Da anni lo scrivo nei libri, lo pubblico online, lo specifico nelle conferenze, e soprattutto lo grido ai miei corsisti: noi viviamo globalmente dentro l’antropocene, dentro qualcosa che sta mettendo a repentaglio il futuro stesso del Pianeta.

E anche in àmbito alimentare, dunque, lo iato non è più fra prodotti che, soggettivamente, più gradiamo o meno, bensì fra prodotti che concorrono alla nostra salute (al nostro buonessere) collettivamente intesa e prodotti che la minacciano…

Personalmente, io vivo e lavoro in Liguria, un “epicentro” della mediterraneità, e non a caso anche i nostri muretti a secco e il nostro modello gastronomico sono via via assurti a Patrimoni Unesco. Il Mediterraneo storicamente determina una sorta di confine anche fra olio e burro, fra vino e birra, fra grano e segale.

L’olio – e beninteso mi riferisco all’extravergine! – non è solo un alimento bensì anche una sorta di farmaco, un nostro amico quotidiano. Nondimeno, avverto di continuo che esso costituisce per i più un conosciutissimo sconosciuto. E proprio dentro questa mancata conoscenza s’insinuano i suoi “concorrenti” (mi si perdoni la parola…), che occhieggiano dagli scaffali, non di rado a prezzi inverosimili.

Olio extravergine, filiere corte e qualità tracciabile

Da un lato si situano dunque i prodotti dalla chiara origine, le cultivar autoctone, le filiere brevi, le qualità tracciabili, le garanzie per il consumatore. Dall’altro prodotti sovente mediocri o scadenti sino al trash food, prodotti derivati da mutagenesi, prodotti contraffatti dalle agromafie, e l’Italian sounding concorre ad inquinare ancor più le acque e a disorientare la domanda…

Per fortuna, nel nostro Paese ogni giorno circa 1 milione di persone attiva un comparto produttivo che aggrega più di 180mila imprese agroalimentari le quali si riconoscono nelle certificazioni europee IGP/IGT e DOC/DOP. Sono realtà di varia dimensione ma che puntano tutte su un protocollo disciplinare, il quale al contempo salvaguarda radicate tradizioni e promuove la sicurezza e l’eccellenza, di fatto perpetuando un modo d’essere e lavorare pressoché artigianale, sebbene al passo con le migliori tecnologie e prassi (non v’è progresso senza ricerca&sviluppo).
Queste risorse, ove ben capitalizzate, incentivano anche turismi del paesaggio e sapienziali, e – last not least! – creano prospettive occupazionali per quei giovani, e potrebbero non esser pochi, che rivedano nella terra e nei giacimenti food qualcosa su cui investire il proprio futuro.

Sta certamente all’acquirente individuare, nel mare magnum delle merci, quelle etichette con logotipi e sigle che identificano le indicazioni geografiche e le denominazioni d’origine. Sta all’acquirente badare con attenzione a ciò che finisce nel carrello e in tavola.

La DOP Economy come modello culturale ed economico

A Imperia (città da sempre “olearia”) il 15 maggio alle 10.30 (Auditorium CCIAA Riviere di Liguria) viene non a caso presentato il saggio di Mauro Rosati “La filosofia della DOP economy. Come il cibo di qualità può generare cultura, comunità e futuro” (ed. Treccani), prefato dal noto sociologo Umberto Galimberti. E’ davvero un viaggio, inevitabilmente, attraverso il top del made in Italy, dai salumi ai formaggi, dai pani alle frutta. E “quantificare” il valore di questo impegno lavorativo così tricolore contribuisce anche ad ispirare una nuova filosofia dei consumi, attenta al territorio e a quel che l’Italia deve continuare a rappresentare.

E’ del resto un auspicio che da sempre Ligucibario® sposa in toto, e una mission – statene certi, amici Lettori – cui anche in futuro non si sottrarrà…

Buona lettura.
Umberto Curti

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I.G.P.

Luisa — Thu, 27 Feb 2025 10:46:13 +0000

I.G.P. sta per indicazione geografica protetta. E’ una certificazione europea di livello inferiore alla D.O.P., e in Liguria identifica la focaccia di Recco col formaggio, le acciughe sotto sale del Mar Ligure, e – di recente – il vitellone piemontese della coscia e l’oliva taggiasca. Mentre la DOP attesta che ogni aspetto e qualità concernente un prodotto si lega esclusivamente al territorio d’origine, esplicitato da un protocollo disciplinare cui i produttori aderenti al marchio debbono conformarsi, l’IGP indica – nei fatti, più “debolmente” – una origine geografica cui sono attribuibili una data qualità, la reputazione o un’altra caratteristica del prodotto, ma non ogni suo aspetto, ad esempio una materia prima, o una semente, può essere di provenienza non locale… Onde essere ancora più chiari: l’ottima e apprezzata bresaola della Valtellina non fa certo uso di manzi locali, bensì la carne le giunge da Nuova Zelanda, Argentina… Pertanto, in conclusione, un prodotto IGP è soprattutto una tradizione, che si è consolidata in un luogo ma propone un regolamento non in toto “vincolante” come la DOP.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Focaccia di Recco (GE) col formaggio

admin — Thu, 24 Jan 2013 20:16:40 +0000

La focaccia col formaggio, anche primo piatto, è una delizia che un tempo si preparava il 2 novembre – probabilmente con formaggi ovini e sulla ciappa della retrostante Fontanabuona- , ed oggi approda all’IGP (non senza polemiche circa un disciplinare che di fatto ne limita la “fattibilità” in 4 Comuni).
Originerebbe da una fuga degli abitanti verso l’entroterra (onde scampare alle scorrerie piratesche frequenti sulla costa), entroterra ov’era possibile disporre di un po’ di farine e di derivati caseari. Ma una citazione (focaccia di semola ripiena di giuncata appena rappresa) la lega anche alla crociata in partenza nel 1189…

Un chilo di farina tipo ad es. Manitoba (in origine canadese, reperirla sempre non OGM), circa 4-5 decilitri d’acqua, e almeno 70-100 ml d’extravergine confezionano ai giorni nostri un impasto morbido, elastico, che deve riposare fuori frigo per un’oretta (alcuni non salano l’impasto, altri lo salano col 2-3% sul peso della farina). La Manitoba, in origine ottima farina di grano tenero, è detta forte perché ha coefficienti da W 350, e impastata con liquidi produce glutine tenace. Posta sul tegame, di rame perché sopporterà per alcuni minuti i 300°C della cottura a legna, la larga sfoglia che abbiamo ottenuto, alta pochi mm, e punteggiata d’abbondanti “palline” di crescenza un po’ acidula*, deve aderire senza aria sottostante, così come quella che si sovrappone al formaggio, un po’ più estesa e più sottile dell’altra, va bucata (ricavando “camini”) in modo che fuoriesca l’umidità. Infine un filo d’extravergine tutto sopra e una spolverata di sale fino (la quantità varia in base al sale usato o no nell’impasto…).
*la crescenza è cosa diversa dallo stracchino: essa si può produrre anche con latte parzialmente scremato, e matura qualche giorno in meno… In questa ricetta il peso del formaggio deve almeno equiparare, meglio ancora superare, quello della farina.

Secondo il guru americano Fred Plotkin, che della Liguria ha esplorato e descritto il meglio, la focaccia col formaggio è così buona che “dà dipendenza” (la pensò così anche il genovesista Carlo Otto Guglielmino). Realizzata un tempo con la mollana vaccina fresca (della limitrofa Sori e d’altrove), ti mescerei sempre un DOC Golfo del Tigullio Bianchetta oppure un DOC Cinque Terre bianco, alla giusta temperatura e nei giusti calici. V’è tuttavia chi abbinerebbe un Rossese d’Albenga. Ad Arenzano e non solo aggiungono talvolta prescinsêua, ma ciò secondo me non giova alla ricetta, che si “screpola”… Infine, se non vuoi irritare inventori e adepti, non chiamarla mai focaccia “al”, ma sempre focaccia “col” formaggio. Buon appetito, e attenzione alle successive crisi d’astinenza.

La focaccia di Recco col formaggio IGP è raccontata in inglese da Luisa Puppo sul blog LiguriabyLuisa, piattaforma dedicata all’internazionalizzazione del made in Liguria

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

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Capperi

admin — Fri, 30 Nov 2012 21:55:43 +0000

Capperi, detti anche tappani, sono uno dei più antichi aromatizzanti d’area mediterranea. Si raccolgono bene a giugno, in boccio, prima della fioritura di luglio-agosto, per porli sotto sale o sotto aceto. Migliori quelli piccoli. Ottimi a Riomaggiore (SP), tipica zona costiera con rupi esposte a sud, i più celebri si confermano però quelli (IGP) di Pantelleria, tra Sicilia ed Africa. Mai cuocerli, malgrado quel che si pensa e quel che molti fanno (pizze, carne alla pizzaiola…). Si legge in un trattato – secentesco – del gastronomo fiorentino Domenico Romoli: “…quei che mangeranno capperi non hauran dolore di milza, né di fegato… son contrari alla melanconia, proucano l’ourina… fan vivace il coito…”

Umberto Curti

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Albicocche di Quiliano (SV)

admin — Tue, 27 Nov 2012 19:25:30 +0000

Chiamate anche “di Valleggia”, si festeggiano con una sagra a luglio e attendono l’IGP. L’albicocca, antichissima, giunge nel Mediterraneo dalla Cina nordorientale, tramite l’Armenia, durante il Cristianesimo (secondo alcuni, viceversa, già durante l’età di Alessandro Magno. L’etimologia potrebbe risultare arbor praecox, vedi Columella). Frutto estivo, zuccherino, la cultivar ligure, diffusa anche presso Giustenice (SV) e in molte aree della regione, viene selezionata ad inizio ‘900, palesandosi robusta e longeva. Ma ai giorni nostri sta affrontando una dura battaglia contro l’armillaria mellea. Queste albicocche si confezionano essiccate, candite, sciroppate… L’olio è commestibile, ma si utilizza prevalentemente in profumeria e saponeria. Infine i “miscimin”, in dialetto, sono le albicocche selvatiche (consuetamente tigrate).
Umberto Curti

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Acciughe sotto sale

admin — Sat, 10 Nov 2012 09:37:26 +0000

Prodotto insignito della IGP. Scelte non troppo grosse né troppo piccole, le acciughe vengono accuratamente pulite e sistemate in barattoli di vetro chiamati “arbanelle”, a strati, alternando la disposizione (testa e coda). Sull’ultimo strato si posiziona un pesante disco d’ardesia a mo’ di tappo. Dopo una settimana si eliminano i liquidi che via via si saranno formati, e si irrorano le acciughe con un’apposita salamoia. Si degustano al meglio dopo almeno un paio di mesi. Rappresentano una tipicità antichissima ad es. di Celle Ligure (SV), anche lì originariamente lavate in mare e asciugate in spiaggia. E sappiamo che a Monterosso v’erano 6 caneva, ossia le cantine in cui si collocavano i barili dei pesci salati. Quelle destinate all’export, un tempo, si disponevano in barilotti di legno, meno fragili del vetro. Trovi una descrizione della salagione anche nel romanzo I Malavoglia di Giovanni Verga (1840-1922).
A questo link, come sempre, la mia ricetta dettagliata https://liguricettario.blogspot.com/2010/09/acciughe-sotto-sale_21.html

Umberto Curti

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