trenino genova-casella

“GENOVA IN STRADA, GENOVA IN TAVOLA. Assaggi di quartieri tra storia e trasformazioni urbane”

Sono stato nei giorni scorsi ospite della Biblioteca Civica “Berio” di Genova, con cui da molto tempo collaboro, per girare una serie di video. Quest’anno, dopo aver dedicato il 2024 al Medioevo e il 2025 all’Ottocento, la città di Genova dedica nel 2026 specifiche iniziative e approfondimenti alle cosiddette “trasformazioni urbane”, ovvero quei cambiamenti che hanno via via mutato il modo di essere della città, il suo modo di fare economia, di ospitare cultura, il suo modo di risultare abitabile e vivibile ai residenti e non solo…

Le trasformazioni urbane di Genova

Personalmente, poiché mi occupo di storia dell’alimentazione, ho cercato di ragionare sull’ampio tema in modo un poco innovativo. Ovvero connettendo ad alcuni scenari urbani, assai modificatisi nel tempo, alcuni personaggi ed episodi (anche) a sfondo enogastronomico.

Ne sono quindi derivati, per il momento, 4 video davvero suggestivi (con relativi consigli di lettura), che prossimamente saranno, come sempre, fruibili online.

Rispettivamente dedicati:

1)a Olindo Guerrini, poeta forlivese della “Scapigliatura”, che stabilitosi a Genova nel 1915, come bibliotecario, divorava farinata presso la “Bedin” di piazza Ponticello, ovvero un’area che poi cedette spazio alla piazza Dante progettata da Marcello Piacentini e poi al cosiddetto Centro dei Liguri

2)a Giovanni Ansaldo, caporedattore del quotidiano “Il lavoro”, che il 20 aprile 1930, giorno di Pasqua, rivolgeva un’accorata missiva alla “scia Carlotta” (Navone), ostessa in Sottoripa, elogiando le 24 bellezze della sua torta Pasqualina. Dinanzi a Sottoripa, dal 1992 – anche grazie alle progettualità “visionarie” di Renzo Piano – il porto antico, che alla vista dei genovesi significava solo cupe inferriate, è stato felicemente ridonato alla città

3)al trenino di Casella, su ferrovia a scartamento ridotto lunga 25 km, il cui primo viaggio risale al 1° settembre 1929, grazie ad un tracciato che parzialmente rivoluzionò una porzione di Val Bisagno, per poi proseguire verso le valli Polcevera e Scrivia. Quel trenino, che sferraglia tra viadotti, gallerie e scorci mozzafiato, avrebbe dovuto diramarsi da un lato verso Busalla, dall’altro verso la Val Trebbia e Piacenza. Non fu così, le corse risultano oggi come ieri più brevi, e dolcemente lente e quasi lentissime, ma attendiamo comunque che l’attività possa riprendere in pieno e lungo tutta la linea. Si tratta infatti di un vettore prezioso per i pendolari, e scenografico per le famiglie in gita, i turisti, gli appassionati di rotaie storiche…

4)a Mario Soldati, infine, che pranzava in una nota trattoria di Sampierdarena, da Checco al “Toro”, un covo di sampdorianità in via De Marini, presso un quartiere popolare che poi, letteralmente, cambiò volto (dalla Coscia al WTC). A quei tavoli – ove sedeva una clientela varia e variopinta – erano speciali molti piatti, dall’agnello al pandolce, e si brindava con vino di Begato… Un po’ di saudade, rievocandoli (specie a chi faccia il mio mestiere), è dunque quasi inevitabile.

Per saperne di più

Genova in strada, Genova in tavola  sul sito ufficiale Biblioteche di Genova.

Buon appetito, Genova che ti trasformi!

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Pubblico delle grandi occasioni anche per il 3° appuntamento de “Assaggiatori di Genova” alla Biblioteca Civica ‘Saffi’ di Genova-Molassana… L’iniziativa ha non solo riscosso grande interesse – anche tramite il web ed il passaparola – , ma ha generato una serie di domande che il pubblico ha rivolto ai relatori, Umberto Curti (ideatore del progetto) e Mara Fiorese (medico di Medicina generale).

Dopo la focaccia, e le salse da mortaio (non solo il pesto!), per questo terzo appuntamento sono salite al proscenio le gattafure, i gateaux fourrés, ovvero…le torte di verdura.
Profumo di sciamadde, tovaglie a quadri, caraffe di vino sfuso, vociare, e nei piatti quello che io chiamo l’orologio dei triangoli, ovvero secondo stagione le fettine di torta di bietole, di cipolle, di zucca, di carciofi… Vien l’acquolina in bocca solo a pensarci.

torta pasqualina

Umberto Curti da par suo ne ha percorso le vicende storiche, da Bartolomeo Scappi fino a Ortensio Lando, da Martin Piaggio fino a Giovanni Ansaldo (che “venerò” una ostessa in Sottoripa), fornendo suggerimenti anche circa la pasta matta, la prescinsêua (uno dei pochi doni che era lecito recare al Doge), e gli abbinamenti enologici (in primis i liguri Vermentino, Bianchetta, Pigato).
Si noti che la torta Pasqualina è già sia nella Cuciniera del Ratto (1863) che in quella del Rossi (1865).

Mara Fiorese, per parte sua, ha sottolineato la validità di queste ricette anche in termini di piatto unico, poiché le caratterizza la compresenza di carboidrati, uova, verdure, formaggi… Con un contorno di verdura e un “dessert” a base di frutta compongono un pasto ideale, che sarebbe piaciuto anche ad Ancel Keys (a proposito, a Pioppi di Pollica, nel Cilento (SA), è ora visitabile un museo dedicato a questo genio).

Appuntamento col granfinale degli “Assaggiatori di Genova” giovedì 20 novembre h 17.00, protagonista ovviamente il pandolce natalizio, anzi ö pandöçe zeneize, versione alta e versione bassa, qual è la più antica? Lo scopriremo, se non lo sapete, solo partecipando, ce lo svelerà Umberto Curti…
Luisa Puppo

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

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Farinata, una “sostanza” gastronomica che diviene anche momento culturale, espressione del genius loci.

Terminata la mia conferenza alla Biblioteca Civica Saffi (per il ciclo “Assaggiatori di Genova” ho raccontato i mille “segreti” delle salse da mortaio liguri, non solo il pesto dato che, malgrado i mega-mortai galleggianti sul Tamigi, la cucina ligure mai fu e mai sarà solo pesto…), l’assessora municipale alla cultura, la cordialissima signora Marina Pastorino, ci ha voluto “scortare” per cena da Ligalupo – fra poco vi svelerò di chi si tratta – , sulle alture di Struppa.

Non conoscevo questo ristoro d’altri tempi. Visto il mestiere che svolgo da tanti anni c’è chi presume ch’io conosca un po’ tutti i locali liguri, ma confesso – anzi – che la mia frequentazione dei ristoranti si è col tempo diradata, poiché mangiar fuori mi sembra un’esperienza sempre meno festosa e sempre più costosa.

Non così da Ligalupo, tuttavia, esperienza davvero festosa e poco costosa. Premetto subito, infatti, che ho mangiato farinata – anzi, farinate strepitose, bevuto vino della casa e terminato con una torta meringata spendendo 17 euro. Ligalupo è il cognome del titolare di un ristoro, “La loggia”, davvero fuori dal tempo: si parcheggia, si sale una stretta creuza (salita San Cosimo di Struppa) e in pochi passi, nel silenzio della campagna, ecco a destra una bottega-trattoria – con rivendita tabacchi – dove immagineresti d’incontrare Giovanni Ansaldo, o Mario Soldati, o Gianni Brera… Arredo e tavoli piacevolmente spartani, compagnie allegre, un déhors pergolato che d’estate immagino risulti salvifico, un forno a legna dove brucia pregiato nocciolo, e una famiglia accogliente che cucina e serve, tutto lì, sostanza anziché apparenza.
Per me, che della farinata – l’antica scribilita – ho indagato ogni aspetto, leggenda, e viaggio (la socca in Provenza, la bela cauda in Piemonte, la cecìna a Livorno, la calentita a Gibilterra…), una “sostanza” gastronomica che diviene anche momento culturale, espressione del genius loci.

Ligucibario® è un sito di storia dell’alimentazione e di cultura enogastronomica, da sempre non contiene alcuna pubblicità, ma sappiate che la sera stessa, “incoraggiato” anche da Luisa Puppo, ho prenotato un tavolo pure per giovedì 6 novembre (dopo la terza conferenza che terrò alla Saffi, sulle torte di verdura compresa her majesty la Pasqualina…). Buon appetito!
Umberto Curti

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torta pasqualina

Pasqualina, la regina delle torte di verdura, le gattafure che un po’ di secoli fa innamoravano un viaggiatore bonvivant come Ortensio Lando… Erbette del preböggiön (1) e un bello strato di prescinsêua a sovrastarle, il tutto in un guscio di pasta sfoglia che oggi sovente chiamano matta (chissà che la cosiddetta torta cappuccina, viceversa, non avesse la prescinsêua mescolata direttamente al ripieno).

A Pasqua il sole di Liguria già scaldava i muretti a secco, e garantiva una raccolta di erbe spontanee preziosa in cucina (sono più di 70, e sovente vantano proprietà benefiche, tuttavia attenzione perché alcune altre, molto molto simili a quelle eduli, possono invece provocare spiacevolissimi disturbi gastrointestinali).

Che le sfoglie di pasta fossero 33 come gli anni di Cristo è leggenda che a me non trae in inganno, la preparazione sarebbe risultata non “maneggiabile”: verosimilmente le sfoglie erano 3 sopra e 3 sotto, ecco chiarito il numero. Viceversa, mi affascina assai di più che i tuorli d’uovo, scocciati a cerchio nelle “goghe” di cagliata, simboleggiassero il percorso del sole, un’eco minimale ma tenace del paganesimo?

Di Pasqualina scrivono e parlano in tanti (oggi del resto tutti sono enogastronomi e recensori), a me – quando non la cucino – piace acquistarla in quelle sciamadde dei carruggi dove si ciancia il minimo indispensabile e che rappresentano a pieno titolo una meta culturale dei centri storici liguri. Se poi avessi anche la fortuna di incontrarvi, in zona Sottoripa, a Zena fronte porto, o scio Giovanni Ansaldo, giornalista gourmet, l’esperienza sarebbe proprio perfetta, e chissà forse brinderemmo con un Coronata, o un “Begato”, o un Vermentino…

Alla pasqualina Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

(1) e davvero credimi, Goffredo di Buglione non c’entra nulla
Umberto Curti

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CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è la torta cappuccina?

55. cos’è la torta cappuccina? Nell’intricata, bellissima tematica delle torte di verdura, ovvero le antiche “gattafure” * di cui già scrisse Ortensio Lando nel XVI secolo, e che aumentarono per tipologia quando dal Nuovo Mondo giunsero via via verdure fin lì a noi sconosciute, si suol dire che la torta cappuccina, preparata con la classica “pasta matta” locale** e artusiana, sia una pasqualina di bietole (crude e infarinate perché non s’asciughino troppo) nella quale però la prescinsêua non sovrasta il ripieno, bensì al ripieno è mescolata. Chissà, forse potrei dedicarle “24 bellezze” sulla scia dell’Ansaldo… Buon appetito, e abbinatele un Vermentino della DOC riviera di ponente, a 11°C in tulipani a stelo alto.
* trovo deliranti alcune etimologie (le gatte, un promontorio levantese…), a mio parere gattafura si lega più verosimilmente a gateau fourré
** dalla quale io ho ormai del tutto escluso la farina manitoba.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 54ma faq

Umberto Curti

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piccole belle pasqualine in un panificio…di brescia

Torta Pasqualina, rito di Liguria

Pasqua. Ogni regione come noto ha i propri miti e riti, salati e dolci (l’agnello, il casatiello, la pastiera, la colomba…). La Liguria vanta, non me ne voglia la cima, anzitutto la torta Pasqualina (oggi anche inserita nell’elenco P.A.T. prodotto agroalimentare tradizionale).

Gloria e storia della torta pasqualina

Giovanni Ansaldo, caporedattore del quotidiano “Il Lavoro” (cui anche la Treccani dedica giusto spazio), nel 1930 – forse sulla scia dell’omaggio ottocentesco di Martin Piaggio – officiò le bellezze della Pasqualina pubblicamente, con un’emozionata lettera rivolta ad una ristoratrice (a Sciâ Carlotta) di Sottoripa, presso Caricamento…, area di commerci e trattorie cara anche a Eugenio Montale (che in Lo sai: debbo riperderti e non posso la chiama “paese di ferrame e alberature”)… Ai tavoli dei tortai e delle sciamadde infatti si accomodavano e talora oziavano, fianco a fianco, il cronista e il fannullone, il camallo e la meretrice, lo snob e lo spicciafaccende.

La Pasqualina già figurava peraltro anche nell’apprezzata Cuciniera (1863) di Giobatta Ratto, al numero 217. Carciofi o no? Chiariamo un po’ di cose, in primis le sottilissime sfoglie, non 33 (gli anni di Cristo) e tantomeno 77 (le magnifiche gambe delle donne), ma più cautamente 3 sopra e 3 sotto, ecco il 33, ben unte d’olio e ben ondulate grazie al soffio d’una cannuccia fra uno strato e l’altro… E poi le differenze con la torta cappuccina, che secondo alcuni indicherebbe una farcia dove l’acidula ma amatissima prescinsêua (cagliata zeneize) si mescola alle verdure e non le sovrasta, secondo altri una farcia di sole biete (erbette), o talora ormai zucchine… Sia come sia, certamente la Pasqualina – profumata di primavera – non nacque di carciofi, sebbene oggi quello spinoso di Albenga e quello violetto di Perinaldo (clicca qui) inducano legittime tentazioni, poiché essi, nella stagione in cui veniva cucinata, presso le “besagnine” non erano in vendita… La Pasqualina, si rammenti, nasce grazie agli orti. Anche l’impasto non era pasta matta, se la prepari col mix di ‘00’ e Manitoba, farine – per così dire – “recenti”…

Questa ricetta, al pari della torta di riso (splendida la gag di Balbontin e soci…), fa parte di quelle “gattafure” delle cuciniere rinascimentali anche d’ambiente pontificio. Ortensio Lando, intellettuale milanese, le nominò così (“Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano”) in quanto “trafugate” ghiottamente dalle gatte, ed egli stesso le apprezzò assai…

Ora la Pasqualina ovviamente ha “ridotto” la dimensione dei propri formati, che talora erano sorprendenti (ai tempi, scrivesi famiglia ma leggasi clan allargato), tanto da ostacolare la cottura nei forni casalinghi, donde il ricorso a quelli dei fainotti, e l’incisione sulla morbida superficie di sigle di riconoscimento, ad es. le iniziali del pater familias, per distinguerla dalle altre (ante cottura la superficie va oggi come ieri anche bucata, per saggiarne l’andamento e prevenire scoppiettii).

Torta pasqualina: la ricetta di Ligucibario

Hai su Liguricettario, come sempre, la mia ricetta, e qualche “segreto”, e qui te ne propongo – per 6/8 persone – una un po’ più semplificata, ma tuttora ogni massaia segue i propri convincimenti, magari appresi da una nonna “cintura nera di Pasqualina”, e si regola col proprio forno (in genere 170°C per almeno 40 minuti, fuoco alto sia sopra che sotto). Ciò che certo colpisce è la “scenografia” conclusiva, degna d’una festa importante, ovvero le uova intere scocciate ben “in vista” nelle goghe di prescinsêua, a celebrare il percorso del sole e l’avvicinarsi del solstizio estivo, coi risvegli della natura, indizio (gastronomico) di quel sincretismo che attraverso i secoli, e grazie anche alla lungimiranza di alcuni Papi, rese via via “cristiani” molteplici usi della ruralità “pagana”.

Torta pasqualina: gli abbinamenti enologici

Io, come molti, adoro l’orlo, quel minimo elegante arriccio di sfoglia (öexin) che non di rado i commensali si disputano, e servo la Pasqualina – secondo occasioni e momenti – calda, tiepida, fredda, tagliata a triangoli, ma anche a quadrotti come appetizer o matafame. I vini in calice sono bianchi secchi d’interessante acidità, ad esempio un DOC Val Polcevera Bianchetta, da servire a 11°C, in tulipani a stelo alto. Oppure, fuori regione, una Favorita dal Piemonte, o uno Chenin Blanc dalla Loira…. Prova, poi mi dici.

Per l’impasto 250g di farina biologica tipo ‘2’, 150g di farina biologica ‘0’, 200ml di acqua, 70ml d’olio evo, 15g di sale marino fino integrale.

Per la farcia almeno 500g di erbette (o biete da costa), 100g di ricotta, 250g di prescinsêua (prodotto gourmet), 2 uova, altre 4 uova, 2-3 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato (circa 25g), 1 cipolla, sale q.b., maggiorana fresca q.b., olio evo q.b., pan grattato q.b.

Preparazione
La ricetta non è complessa, ma richiede il giusto tempo. Versa in un’ampia ciotola tutta la farina, aggiungi sale, olio e acqua (anche un poco di vino bianco frizzante) e rimescola sino a giungere ad un impasto soffice ed elastico. Fascialo con la pellicola e riponilo in frigo per almeno 30-60 minuti (e ricorda di estrarlo 30 minuti prima di lavorarlo a sfoglie).

Pulisci e taglia le erbette non troppo finemente, sbollentale e poi rosolale perché si asciughino, saltandole in una padella con pochissimo olio e con la cipolla tritata. Quando spegni il fuoco, aggiungi la maggiorana tritata. In un’ampia ciotola unisci alle erbette le 2 uova che in precedenza avrai sbattuto con sale, ricotta e parmigiano. Ottieni un’amalgama omogeneo, e se occorre riaggiusta di sale.

Riprendi ora l’impasto e separalo in tre parti, col mattarello ricava tre sfoglie – di cui 2 ben sottili – della giusta dimensione (una sarà la base, le altre due il coperchio…), ricopri con carta da forno il fondo di un tegame tondo – a bordi un po’ alti – e stendici sopra la sfoglia meno sottile. Bucherellala con le punte di una forchetta e spolverala di pan grattato, poi ricopri con la farcia e con uno strato di prescinsêua. In questo strato ricaverai delle fossette (4…), ed in ciascuna romperai un uovo intero. Ora chiudi superiormente con la seconda sfoglia e poi la terza, facendo attenzione ai bordi tutt’intorno, che “arriccerai”, per sigillarli, a mo’ di orlo. La torta Pasqualina cuoce in forno preriscaldato indicativamente a 170°C per 40-45 minuti, così che la farcia si rapprenda e la superficie riveli un bell’aspetto dorato. Uno strato di farcia più spesso o più umido può richiedere 2-3 minuti in più…
Non tagliarla troppo calda, attendi che s’intiepidisca.
Umberto Curti

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