basilico pronto per il pesto

Roberta e Roberto, amici di Calizzano, dove da tanti anni trascorro lunghi periodi della mia vita, mi regalano il loro basilico, dal bel profumo. In Alta Val Bormida sino a ieri vigeva quasi sempre il rischio d’infezioni fungine come la peronospora, ma oggi, grazie alle due serre che i miei amici hanno allestito, e forse anche un po’ a causa del cambiamento climatico, che in loco ormai eleva di qualche grado le temperature medie, il basilico teme meno le escursioni termiche, si può coltivare.

Basilico nel mio cuore di genovese significa anzitutto pesto, e mi sono “arrangiato” – non avendo in programma di cucinarlo – con quel che avevo, non disponendo né di un mortaio né di un mixer. Sostituendo ai pinoli le mandorle, e accontentandomi di due formaggi, il parmigiano e il sardo, a stagionatura non ideale… Ma Ligucibario® non si arrende!

Mentre mi davo da fare ripensavo (come spesso mi avviene) al pesto di mia madre, che era cuoca di valore, e lo era non tanto nei miei ricordi, comprensibilmente colorati di nostalgia, ma negli elogi dei clienti che affollavano l’albergo “Deny” di Varazze, dove mia madre negli anni ’60 del secolo scorso cucinava – con la propria – i piatti del tempo, ovvero i piatti della tradizione.

Quel suo pesto talvolta conteneva le noci, ed esaltava, non a caso, l’aglio, giuste dosi di sale, e il pecorino.

Sottolineo ancora una volta come la ricetta che ormai è andata formalizzandosi “poggi” sulla Cuciniera di Giobatta Ratto (1863), ed io non mi sono per nulla “scandalizzato” (ben altre cose mi scandalizzano) quando l’ottimo chef milanese Davide Oldani, qualche anno fa, ha alluso al burro. Il pesto, che Genova e la Liguria regalano al mondo, in origine altro non è che un battuto preparato con quel che c’era, quasi sempre debitore delle geniali / frugali creatività delle donne di casa, e in qualche caso perfino senza basilico (“e stüffe” vitree di Pra’ che, dai colli dirimpetto al mare, ci garantiscono basilico tutto l’anno prendono piede, pur esse, solo verso il finire dell’Ottocento). Questo “savore d’aglio” prevedibilmente accompagnava carni e pesci più che pasta.

Molti territori, peraltro, vantano proprie salse “battute”, dalla Provenza alla Sicilia mi è occorso di assaggiarne di meravigliose, ma pur senza campanilismo – chi svolge il mio mestiere non dovrebbe indulgervi – sono ogni volta ritornato al pesto “mio”, quello di basilico, quello perfetto coi mandilli de saea e con il Pigato servito ben fresco…

Ma il cibo è anche ed anzitutto il modo di essere di una comunità (questo ho soprattutto imparato da Veronelli, da Ginzburg, da Camporesi, da Rebora, da Calzolari…), e dunque non esistono piatti di cui possiamo individuare certissimamente una ricetta unica, originaria, assoluta. Ripeto: si lavorava, pesto incluso, con quel che si aveva. La cucina italiana in tal senso – anche come sommatoria di 20 o più eccelse regionalità – ha bisogno di narratori leali, non di guru e sciamani che promulghino con aria sacerdotale chissà quali saperi iniziatici…

Umberto Curti

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Sta prendendo forma il calendario eventi di Ligucibario® per la “stagione” 2026-2027. Mai come questa volta possiamo scrivervi “stay tuned”, poiché il ricchissimo programma ha in serbo, per così dire, sia conferme (fra cui, dopo il successo della prima, la seconda edizione di “Assaggiatori di Genova”) che liete sorprese.

Eccolo, sebbene “provvisorio” per quanto attiene ad alcuni orari (e probabilmente ancora incompleto). Umberto Curti vi aspetta, con la sua public history tutta vòlta alla tutela e alla valorizzazione del genius loci, delle biodiversità, delle filiere di pregio, del buonessere. Talora sarà affiancato da professionisti del mondo scientifico, escursionistico…

Gli incontri per UniAuser e per GAU implicano ovviamente l’iscrizione associativa a tali sodalizi.

Domenica 6 settembre h 14.30 a Valbrevenna, in occasione di U mundantigu, anteprima del volume e del progetto “Valle Scrivia, l’appetito vien camminando”, a cura di Umberto Curti, Riccardo Poggio e Luisa Puppo

Giovedì 1 ottobre presso UniAuser, “Assaggi di Medioevo”, percorso storico attraverso la gastronomia genovese pre-rinascimentale. Carröggi, lasciti, cuochi…

Mercoledì 7 ottobre presso Biblioteca civica “Saffi”, per il progetto del Comune di Genova “Semi di cultura”, con la presentazione di un itinerario cultural-escursionistico ideato dagli allievi di Umberto Curti nei corsi dell’ente F.Ire per GAE Guida ambientale escursionistica

Giovedì 15 ottobre presso UniAuser, “Viaggi verdi. Gli alimenti scoperti nel Nuovo Mondo”, percorso storico attraverso i cibi giunti in Europa dall’epoca post-colombiana, patate pomodori mais cacao…

Giovedì 22 ottobre presso Biblioteca civica “Saffi”, per la seconda edizione di “Assaggiatori di Genova”, la farinata. Percorso storico attraverso l’antica scribilita, la leggenda della Meloria, e tutte le declinazioni non solo liguri della ricetta (socca, bela caöda, cecina…)

Martedì 27 ottobre presso Biblioteca civica “Cervetto”, per il progetto del Comune di Genova “Semi di cultura”, con la presentazione di un itinerario cultural-escursionistico ideato dagli allievi di Umberto Curti nei corsi dell’ente F.Ire per GAE Guida ambientale escursionistica

Giovedì 29 ottobre presso UniAuser, “Assaggi di Ottocento”, percorso storico attraverso la gastronomia genovese del XIX secolo. Eventi, ricette, botteghe…

Giovedì 5 novembre presso Biblioteca civica “Saffi”, per la seconda edizione di “Assaggiatori di Genova”, i ravioli. Percorso storico attraverso la più celebre fra le paste ripiene genovesi/liguri, e il “töccö” di carne in accompagnamento

Lunedì 16 novembre presso Biblioteca civica “Brocchi”, per il progetto del Comune di Genova “Semi di cultura”, con la presentazione di un itinerario cultural-escursionistico ideato dagli allievi di Umberto Curti nei corsi dell’ente F.Ire per GAE Guida ambientale escursionistica

Giovedì 19 novembre presso Biblioteca civica “Saffi”, per la seconda edizione di “Assaggiatori di Genova”, lo stoccafisso. Percorso storico attraverso la scoperta del gadus morhua da parte di un mercante veneziano, naufrago alle isole Lofoten (Norvegia) nel 1432

Mercoledì 2 dicembre presso Biblioteca civica “Benzi”, per il progetto del Comune di Genova “Semi di cultura”, con la presentazione di un itinerario cultural-escursionistico ideato dagli allievi di Umberto Curti nei corsi dell’ente F.Ire per GAE Guida ambientale escursionistica

Giovedì 17 dicembre presso Biblioteca civica “Saffi”, per la seconda edizione di “Assaggiatori di Genova”, il castagnaccio. Percorso storico attraverso la cultura appenninica del castagno, l’albero del pane (di cui non si buttava alcunché), e alcune ricette della ruralità. Consegna finale ai presenti della pergamena di partecipazione

Venerdì 18 dicembre presso GAU, “Natale a Genova. Il menu di ieri”. Percorso storico attraverso i menu e le usanze delle Festività di fine anno del passato, dalla galantina all’alzatina…

Venerdì 22 gennaio presso GAU, per il ciclo “Pionieri”, Giobatta Ratto. Percorso storico attraverso la prima “Cuciniera genovese” mai pubblicata (1863), precedente di 28 anni all’Artusi

Giovedì 25 febbraio presso UniAuser, “Dal basilico al pesto”. Percorso storico attraverso l’Ocimum basilicum, erba regia d’origine asiatica, e le tradizionali salse liguri da mortaio, fra cui il celeberrimo pesto

Venerdì 26 febbraio presso GAU, per il ciclo “Pionieri”, Mario Soldati. Percorso storico attraverso la figura e le attività (dai saggi ai docufilm) del grande intellettuale e buongustaio torinese, innamorato dell’Italia e della Liguria

Giovedì 18 marzo presso UniAuser, “La verità vi prego sulle farine”. Masterclass su un alimento conosciutissimo eppur “sconosciuto”: la raffinazione, la forza, il glutine, i preimpasti, i grani antichi. Come scegliere le farine, come impiegarle

Mercoledì 31 marzo presso GAU, per il ciclo “Pionieri”, Giovanni Rebora. Percorso narrativo attraverso la figura e le attività di un brillante Professore universitario sampierdarenese, storico dell’alimentazione e autore di saggistica innovativa e piacevolissima

Giovedì 8 aprile presso UniAuser, “Olio, oro mediterraneo”. Masterclass su un alimento prezioso e simbolico, ricco di nutraceutici, amico della nostra tavola quotidiana. Come sceglierlo, come apprezzarlo

Giovedì 29 aprile presso UniAuser, “L’abbinamento ai cibi dei vini liguri DOC”. Masterclass sui “matrimoni d’amore” fra i vini regionali a denominazione d’origine certificata e i piatti della tradizione.

Arrivederci da Umberto Curti e da

Luisa Puppo

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su  info@ligucibario.com)

luisa puppo, ligucibario

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federico rebora e umberto curti

Il Centro civico “Buranello” di Genova Sampierdarena ha ospitato l’incontro “La civiltà della forchetta. Giovanni Rebora, cibi, comunità”, che avevo avuto già il piacere di proporre e realizzare alla Biblioteca civica “Saffi” di Genova Molassana. Come sempre, con questa iniziativa ho inteso coinvolgere Federico Rebora (figlio del Professore), il quale ha conversato anche circa alcuni degli aspetti più famigliari e privati di suo padre, l’infanzia, gli studi scolastici, la stanza-biblioteca fumosissima in cui si dedicava alla ricerca storica, le passeggiate…

Mi piace pensare che l’evento – svoltosi fra l’altro pochi giorni dopo la scomparsa di Carlin Petrini, amico di Rebora – non sarebbe spiaciuto al Professore stesso, poiché non v’è stata alcuna retorica “celebrativa” in quel che è stato condiviso. Gli accadimenti, le persone, i libri…, hanno rievocato una stagione (gli ultimi decenni del Novecento) a suo modo feconda, e soprattutto la visione del mondo di Rebora, l’uomo oltre allo studioso, che attraverso gli aspetti socioeconomici sapeva restituirci a voce o sulla pagina, sempre con schiettezza sottile, il modo di essere delle comunità.

barbera del professore

Abbiamo forse reso, e lo spero, un buon servigio anche a Sampierdarena (luogo al quale per via paterna sono anch’io strettissimamente legato), che ricorre non di rado nei miei lavori e nelle mie conferenze, con un poco di saudade – stavolta sì – per quei Natali di mille anni fa in cui mio padre mi voleva con sé – a bordo di un’anziana ma sempre fiera “Giulia 1300” – comprando il pandolce zeneize, obbligatoriamente, presso una pasticceria dalle parti di piazza Vittorio Veneto, prima di passare a far gli auguri ai famigliari, sparsi in via dei Landi e dintorni…

amarcord sampierdarena

Con Federico Rebora e l’Assessore al Municipio per la cultura e le manifestazioni, Dottoressa Margherita Pardini, abbiamo infine ragionato un poco di 2027, poiché l’anno prossimo ricorrerà il ventennale della scomparsa del Professore. Da parte mia, poiché già a lungo me ne sono occupato (leggimi a questo link) ed è un tema “veronelliano” molto caro a Rebora stesso, il focus potrebbe estendersi – già a partire dall’autunno – sulle trattorie, della Sampierdarena di ieri e di oggi, cercando quei fil rouge legati alle tradizioni e alla convivialità che ancora nutrono l’economia locale.

Agli Amici di Ligucibario® (che da tanti anni non sono poi pochi…) posso quindi formulare un arrivederci a presto, e del Professor Rebora parleremo, sempre con Federico Rebora, anche in uno dei 3 incontri “I pionieri” che ho già calendarizzato per l’Associazione G.A.U. (dedicati a Giobatta Ratto, Mario Soldati, Giovanni Rebora), in data da definirsi ma nella primavera dell’anno prossimo. Stay tuned!
Umberto Curti

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Public history applicata al cibo e alla salute significa restituire al sapere alimentare la sua dimensione più autentica: storica, civile, comunitaria. In questo articolo Umberto Curti ripercorre l’evoluzione dell’enogastronomia italiana da pratica descrittiva a strumento di lettura profonda delle culture locali, intrecciando memoria personale, riferimenti accademici e impegno divulgativo. Il cibo emerge così come chiave privilegiata di public history: un ambito capace di connettere tradizioni, identità territoriali e responsabilità collettive, fino a incidere sulle scelte alimentari, sulla salute pubblica e sul futuro delle nuove generazioni.

Le radici dell’enogastronomia come disciplina storica

Ebbi la fortuna, una vita fa, di conoscere “Gino” Veronelli (la madre era nativa di Finalborgo). Nella mia visione, l’Italia letteralmente gli deve la nascita di un’avvincente prosa gastronomica, che non si limitasse alle ricette.
In Liguria erano gli anni di Bergese a Genova, poi di Ferrer Manuelli a ponente, poi di Angelo Paracucchi a levante, e si poteva incontrare Mario Soldati a pranzo in una trattoria di Sampierdarena…

All’Università – via Balbi 6 – avevo “incrociato” Giovanni Rebora (ora talvolta incontro il figlio in una nota trattoria di Mele), che traguardava l’organizzazione del convegno “Cultura e storia dell’alimentazione” (Imperia, 8-12 marzo 1983).

Dall’enogastronomia all’etno-gastronomia: storie più che storia

A costoro, anzitutto, si deve per così dire l’evoluzione dell’enogastronomia (intendo qui la disciplina che la indaga) in etno-gastronomia: se siamo quel che coltivammo, pescammo, allevammo…, indagare le diacronie alimentari di una comunità (come ho approfondito in altri miei studi sulla storia dell’alimentazione ligure) è il percorso più diretto per comprenderla dal vivo e a fondo. Si cominciava insomma a far tesoro, anche in quell’àmbito, della lezione di Bloch e Febvre, ad approfondire le storie più che la storia…

Identità locali e mito della cucina italiana

L’Italia è un Paese di civiltà millenaria * e soprattutto di comunità locali. Prima che la cucina italiana assurgesse a patrimonio UNESCO (nomina che beninteso ha inorgoglito anche me), io fui tra coloro – non pochi – che sostennero la sua “inesistenza”, poiché l’Italia è un insieme di regioni l’una fieramente diversa dall’altra, ed ogni campanile vanta una ricetta, che sovente vive come esclusiva.

Sembra, in questo senso, che sia trascorso un secolo anche dalle “cuciniere” di fine ‘800 (penso a quella genovese del Ratto, anno domini 1863), le quali ancora dovevano più di qualcosa alla cucina internazionale / francese; oggi, beninteso in quelle migliori, prevale la ricerca dell’autenticità, il focus sulle cultivar autoctone, l’abbinamento enologico territoriale, senza più debiti verso un altrove.

Divulgazione, edutainment e responsabilità civile del cibo

In questi 30 anni di lavoro ho pubblicato molti saggi, ho portato la mia piattaforma (www.ligucibario.com) ai primi posti nelle fonti specialistiche indicizzate dal web, ho svolto più di 400 conferenze, gustincontri, tasting. Nel mio percorso di ricerca e divulgazione ho sempre perseguito l’intento – oraziano – di divulgare, di praticare un edutainment che coinvolgesse la sensorialità, ma in primis di sottolineare ogni volta (anche in collaborazione con nutrizionisti, allergologi ecc.) quanto dalla qualità di ciò che scegliamo e mangiamo possano derivare benessere e longevità o viceversa disturbi e patologie: qualità delle materie prime e ricadute sulla salute.

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Il cibo come tema centrale della public history contemporanea

Mi pare dunque legittimo affermare come il cibo sia oggi tema perfetto per la cosiddetta public history, le cui finalità sono anche intensamente “civili”, poiché le corrette informazioni e opzioni alimentari non solo si connettono alla salute presente e futura di tutto il Pianeta, ma anche di quella dei giovanissimi, ovvero – in un susseguirsi di truffe e scandali ** , ultima in ordine di tempo la carne scaduta denunciata da Report *** – di quelle future generazioni sempre più messe a rischio dall’industria chimica, dagli OGM, dal trash food, dalle contraffazioni.

* scrisse il romanziere napoletano Raffaele La Capria (cito a memoria e non accusatemi di eurocentrismo perché non ne sono affetto): “V’è più storia in un’onda del Mediterraneo che nelle acque di tutti gli oceani insieme”…
** il food in senso lato risulta (da un quarantennio almeno) fra i settori più vulnerabili e aggrediti: lo scandalo del metanolo, le mozzarelle blu, l’influenza aviaria, il morbo di mucca pazza, la mutagenesi radioattiva dei cereali (1974…), ecc.
*** straordinaria trasmissione giornalistica, in onda su RAI3 dal 1997 (un format precedente, Professione reporter, andò in onda su RAI2 dal 1994 al 1996). Milena Gabanelli la condusse con stile davvero personale fino al 2016, le subentrò poi Sigfrido Ranucci, che figurava già tra i co-autori. Lo staff, pur con budget ridotti, si è distinto per inchieste di eccezionale coraggio e valore, e nel 2016 “Report” vince il Premio regia televisiva 2016 come miglior programma dell’anno. Originale, competitivo nei costi, apprezzato dal pubblico e da molta critica, “Report” in effetti è stato sempre un unicum nel panorama televisivo nazionale, creato da giornalisti freelance che autoproducono i contenuti – con grande libertà d’azione – e li vendono alla RAI senza intermediari. Giornalismo, come si usa dire, di stile britannico. Sovente si è occupato anche di ambiente, iniquità sociali, cibo…, con inchieste meticolose durate mesi, si segnalano a puro titolo d’esempio i preziosi lavori investigativi di Bernardo Iovene sulla pizza, sul caffè, sull’acqua… Innumerevoli, come prevedibile, le querele (1) sporte dai soggetti (organizzazioni, imprese e professionalità di vario genere) coinvolti negativamente nei servizi andati in onda, ma sovente (o sempre?) senza conseguenze per i querelati. Wikipedia, al link https://it.wikipedia.org/wiki/Puntate_di_Report, propone i dettagli di tutte le puntate trasmesse durante le tante edizioni. Lunga vita ad una tv di servizio come questa.
(1) Sigfrido Ranucci ne ha ricevute circa 170. Dal 2021 vive sotto scorta.

Questo contributo si inserisce nel percorso di ricerca e divulgazione che Umberto Curti conduce da oltre trent’anni sui temi della storia dell’enogastronomia, della cultura alimentare e della public history.

Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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Pubblico delle grandi occasioni anche per il 3° appuntamento de “Assaggiatori di Genova” alla Biblioteca Civica ‘Saffi’ di Genova-Molassana… L’iniziativa ha non solo riscosso grande interesse – anche tramite il web ed il passaparola – , ma ha generato una serie di domande che il pubblico ha rivolto ai relatori, Umberto Curti (ideatore del progetto) e Mara Fiorese (medico di Medicina generale).

Dopo la focaccia, e le salse da mortaio (non solo il pesto!), per questo terzo appuntamento sono salite al proscenio le gattafure, i gateaux fourrés, ovvero…le torte di verdura.
Profumo di sciamadde, tovaglie a quadri, caraffe di vino sfuso, vociare, e nei piatti quello che io chiamo l’orologio dei triangoli, ovvero secondo stagione le fettine di torta di bietole, di cipolle, di zucca, di carciofi… Vien l’acquolina in bocca solo a pensarci.

torta pasqualina

Umberto Curti da par suo ne ha percorso le vicende storiche, da Bartolomeo Scappi fino a Ortensio Lando, da Martin Piaggio fino a Giovanni Ansaldo (che “venerò” una ostessa in Sottoripa), fornendo suggerimenti anche circa la pasta matta, la prescinsêua (uno dei pochi doni che era lecito recare al Doge), e gli abbinamenti enologici (in primis i liguri Vermentino, Bianchetta, Pigato).
Si noti che la torta Pasqualina è già sia nella Cuciniera del Ratto (1863) che in quella del Rossi (1865).

Mara Fiorese, per parte sua, ha sottolineato la validità di queste ricette anche in termini di piatto unico, poiché le caratterizza la compresenza di carboidrati, uova, verdure, formaggi… Con un contorno di verdura e un “dessert” a base di frutta compongono un pasto ideale, che sarebbe piaciuto anche ad Ancel Keys (a proposito, a Pioppi di Pollica, nel Cilento (SA), è ora visitabile un museo dedicato a questo genio).

Appuntamento col granfinale degli “Assaggiatori di Genova” giovedì 20 novembre h 17.00, protagonista ovviamente il pandolce natalizio, anzi ö pandöçe zeneize, versione alta e versione bassa, qual è la più antica? Lo scopriremo, se non lo sapete, solo partecipando, ce lo svelerà Umberto Curti…
Luisa Puppo

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focaccia genovese prima della cottura in forno

Focaccia, a fügassa, proprio in questi giorni sono usciti gli Atti del convegno “Emigrazione: dalla Liguria al mondo” (svoltosi il 15 marzo 2025 presso il MEI, Genova) contenenti anche un mio intervento, nel quale ricostruisco il suo viaggio verso l’America Latina, dove oggi – in alcune caratteristiche differenziandosi tuttavia dalla nostra – è nota col nome di fugazzeta…

E’ un alimento antico, e popolare nel senso migliore del termine, che prende il nome da focus (focolare), e che certamente fu prodotto, sino a metà Ottocento e agli studi di Pasteur, con pasta madre e non con lievito di birra. Per i genovesi la striscia da quasi un etto (o persino la slerfa) mattutina è una sorta di rito, beninteso inzuppata nel cappuccino, ma in realtà la focaccia è un finger food che si apprezza a tutte le ore, merenda, aperitivo, magari abbinata ad un calice di Bianchetta o di Vermentino… Farina, acqua, sale, olio evo, maltosio (d’orzo) e un agente fermentante sono i basici ingredienti di un cibo evergreen che, col pesto e la farinata, sovente fa da ambasciatore ligure nel mondo. Io sono tra coloro che oggi senza sosta combattono la presenza – malsana – dello strutto: che renda più morbido l’impasto è teoria arcinota, ma secondo me fu “adottato” solo in quanto più economico dell’olio, si badi che Giobatta Ratto, autore competente – ma non snob – della prima “Cuciniera genovese” (1863), utilizza infatti l’olio e certo non lo strutto…

Alla focaccia – compresa quella “mitica” di Voltri, più sottile, e cotta non in teglia ma sulla platea del forno cosparsa di farina di mais… – Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

Umberto Curti

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Le melanzane, originarie verosimilmente della Cina o dell’India – ov’erano impiegate finanche come farmaco – e poi diffusesi anche in Italia tramite import dal mondo arabo (“badindgian”), furono a lungo – come poi i pomodori e le patate giunti dal Nuovo Mondo – oggetto di diffidenza, “mele insane” * anche agli occhi della Chiesa. Possiedono in effetti una sostanza potenzialmente tossica, la solanina, che si temeva rendesse pazzi. La riabilitazione da noi cominciò anzitutto al Sud. La raccolta, a frutto non ancora compiutamente maturo, seguendo i ritmi naturali principia a giugno e arriva all’inverno.
Ricordate sempre di affettarle e cospargerle di sale grosso su un piano inclinato, affinché “coli” via l’amaro.
La cultivar “tonda genovese”, davvero squisita se si ha l’accortezza (con una lessatura) di attenuarne un poco l’amaro, per parte sua si presta a varie ricette, fra cui sott’olio, in sformato, a funghetto (trifolata), in ratatuia… Si vende a numero ed è perfetta anche per le melanzanine ripiene, piatto estivo (volendo, anche vegetariano), che si “lega” a San Lorenzo, e celebrato da una vivissima sagra a Gorra, frazione sulle alture di Finale Ligure (SV), e da una a Lavagna (GE), vi prego di non dimenticare mai nella farcia la persa (e why not un Vermentino o un Pigato nei calici), e di privilegiare la cottura al forno, saranno una prelibatezza sia tiepide che fredde.
Non a caso il generoso Barudda, maschera popolare ottocentesca, quasi plautina, creata dal burattinaio Luca Bixio detto il Cincinnina, chiede in cambio delle proprie performance temerarie un tegame di melanzane ripiene…
In Val Fontanabuona (GE) le melanzane sovente si presentano viceversa più ovali, più chiare e più opache. A Campiglia inoltre, frazione della Spezia, si preparano anche ravioli di melanzane (e zucchine).
Quanto ai ricettari storici, Giobatta Ratto nella “Cuciniera genovese” (1863) le include nei ripieni di magro, piatto “povero” preparato con quel che c’era. Il Dellepiane infine (nella sua nota “Cucina di strettissimo magro”, 1880) le propone specificamente in timballo.

* l’Artusi (1891) le chiama petonciani, ricetta n. 399….
Umberto Curti

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Nell’accogliente saletta del “Circolo Zenzero” in via Giovanni Torti 35 a Genova, dinanzi ad un pubblico partecipe ho svolto per UniAuser una conferenza sul 1863 a Genova e in particolare su Giobatta Ratto, autore della prima “Cuciniera genovese” mai apparsa (tema che Ligucibario® ha negli anni ripetutamente trattato).
Ho cercato di restituire un po’ del mood di quella stagione storica: risale a 2 anni prima l’Unità d’Italia, e tre anni dopo l’Italia sabauda sarà coinvolta nella cosiddetta “Terza guerra d’indipendenza”…
Nel 1863 iniziano nell’area di piazza Marsala i lavori per la Church of the holy ghost.
Nasce il pittore Giuseppe Sacheri, sempre “legato” artisticamente ai paesaggi costieri, il quale ci ha lasciato tele bellissime.
Nasce anche Giuseppe Celle, ingegnere-urbanista, che progettò la strada 586 per la val d’Aveto, numerosi palazzi importanti in Genova, e l’ospedale San Martino, dove una targa lo commemora con gratitudine…
Sono gli anni del dilagante Positivismo, una corrente filosofica (promossa nella prima metà dell’Ottocento dal francese Auguste Comte), cui leghiamo in Italia la figura di Roberto Ardigò ma anche talune coloriture nelle pagine pressoché coeve di Verga e di Capuana, nonché parti del pensiero educativo di Maria Montessori…
Lì, in quel contesto, fiorisce anche la letteratura gastronomica italiana, da Ratto ad Artusi (“La scienza in cucina” vede le stampe nel 1891 e crescerà fino a 790 ricette).
Ratto dunque s’ispira al prodesse et delectare, al giovare appassionando, e struttura l’opera in 29 sezioni, non lesinando consigli circa la scelta delle materie prime, la loro lavorazione e conservazione, l’igiene e la sicurezza alimentare, le stagionalità del pescato, consigli quanto mai preziosi visto che la catena del freddo e l’HACCP rappresentavano ancora un miraggio…
Ho percorso durante la conferenza 33 fra i piatti più importanti, dal battuto alla genovese (n. 11) ovvero il pesto nel mortaio, al latte alla grotta (n. 478) ovvero le s-ciumette, tanto care anche ai francesi.
Certo, oggi gli imputiamo le mancate dosi degli ingredienti, ma Ratto si rivolgeva a professionisti e massaie competenti, e colmava un vuoto, dato che i cuochi sovente erano semianalfabeti e comunque si guardavano bene dal condividere i propri copyright culinari…
La novità in libreria costava 1,60 lire, e la strenna di lusso 4 lire, il nome di Ratto comparve peraltro solo alla terza edizione, quello del figlio Giovanni (un musicologo) alla quarta.
Fu subito bestseller, e abusando dell’inglese lo definirei tuttora un evergreen. I lettori e gourmet più curiosi vi troveranno fra l’altro anche uno sfizioso dizionario genovese-italiano curato dal Casaccia…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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