frutta candita

Su richiesta di AITI (Associazione Italiana Traduttori e Interpreti) Luisa Puppo ed io abbiamo svolto un webinar in 4 sessioni, molto “frequentato” (circa 65 gli iscritti), trattando da prospettive diverse e molteplici alcuni tematismi centrali dell’enogastronomia ligure: la focaccia,  il pesto, i vini Vermentino e Pigato, il chinotto e la canditura.
Sono lieto ora di mettere a disposizione dei partecipanti anche l’esteso contenuto sottostante, relativo al chinotto, specie quello di Savona, e alla sua versione candita.
Buona lettura, e fatemi pervenire i vostri graditi commenti!…

Citrus myrtifolia, “le chinois des jardins de Savona”

L’etimo di chinotto pare rinviare alla Cina, o alla Cocincina, da cui l’agrume – mutazione spontanea (gemmaria) dell’arancio amaro col mandarino? – proverrebbe * grazie ad un navigatore savonese del ‘500 (ma alcuni storici ipotizzarono l’India o addirittura il Mediterraneo. Di fatto non si ha notizia di coltivazioni in Asia…). Molti sinonimi hanno nel tempo confuso la nomenclatura.

V’è chi congettura che il chinotto possa esser approdato al Mediterraneo a fine ‘400 dopo l’apertura dell’itinerario per le Indie da parte di Bartolomeo Diaz e Vasco da Gama: qui dunque in concomitanza dell’arancio a frutti dolci detto “Portogallo” ** poiché (forse) giuntoci da aree lusitane a fine ‘500. Entrambi, l’uno e l’altro, trovarono in Riviera un àmbito agrario dove già prosperava la vendita d’agrumi, in forza del cedro (fonti medievali lo approfondiscono come una coltivazione che nelle campagne italiane allignò, chissà, addirittura durante gli inizi dell’impero romano (I secolo dopo Cristo)), e in forza di limone e melangolo (arancio amaro), che viceversa l’Europa cristiana conobbe (come altre piante) non prima del secolo XII, via via tramite le crociate in Terrasanta…

Aldilà delle leggende fra cui quella di Aretusa, descrizioni di rigogliosi agrumeti liguri sono già ad es. in Agostino Giustiniani (1553), “il territorio di San Remo è pieno di citroni, limoni, cedri et aranci, non solamente dilettevoli al vedere et boni al gusto”. E San Francesco di Sales nel 1604 scrive a Jeanne de Chantal “Signora, questo desiderio – di santità – dev’essere in voi come gli aranci della riviera di Genova, che sono quasi tutto l’anno carichi di frutta, di fiori e di foglie ad un tempo…” Parole che paiono precedere di quasi tre secoli Claude Monet.

Il chinotto s’incontra oggi nella Liguria di ponente da Varazze a Pietra Ligure (Laigueglia), ed anche in Toscana, Calabria (uso prevalente nelle bibite), Puglia, Sicilia (Taormina!), e qualcosina in Costa Azzurra e altre aree mediterranee. Ma con ogni probabilità presenziava la Siria, l’Africa settentrionale, la Penisola iberica.

* “aranzo nanino da China”, si veda l’ottimo A. Carassale su Intemelion, 14 (2008), pp. 81-102. L’arancio amaro è esso stesso ibrido naturale di un pomelo (pummelo, pampaleone) impollinato da un mandarino. Il pomelo è il frutto più grande fra gli agrumi ed una delle tre specie originarie e non ibride (insieme a cedro e mandarino) da cui derivano tutti gli altri

** una certa messe di voci validerebbero, tra XV e XVI secolo, l’esistenza di una cultivar a frutti dolci lungo tratti costieri dell’Africa orientata verso l’Asia e – come prevedibile – in India; inoltre, disponiamo di notizie su di un’arancia di tipologia “portogallo” in tante aree mediterranee quali ad es. la Grecia, l’Egitto e il Maghreb, la Sicilia, la Liguria, ma non precedenti ai secoli dell’età moderna. Sia quel che sia, un melarancio (l’alangium o arangium degli statuti di Sanremo del 1435?) già presenziava le coste liguri durante il Basso Medioevo: parrebbe opera dei Genovesi un suo trasporto (XII-XIII secolo) dalla Siria, dunque in àmbito storico crociate, i Genovesi «étoient les seuls dont la position commerciale et géographique pût favoriser cette entreprise » (G. Gallesio, Traité du Citrus).

Il chinotto piace

Questo frutto va lavorato, poiché il consumo al naturale è sgradevole.

Se ne fanno canditi * talora immersi nel maraschino, marmellata (donde crostate, gobeletti…) e mostarda ** ottima anche per formaggi (ma secondo gusti anche per hamburger e arancini), liquori tradizionalmente alternativi al limoncello, digestivi, aperitivi, cocktail. E’ inoltre divenuto “partner” di olii (“Chin’oro” Tavian, Vado Ligure), birre (Scarampola, poi Elissor), sali…

Nonché protagonista di celebri bibite fra cui “la più italiana che ci sia”, progettata per Lurisia dal birraiolo Teo Musso/Baladin (in essa tuttavia la quantità di infuso è più modesta che in altre, solo 0,03% *** ).

Il chinotto, come noto, è assai caro ai savonesi, anche grazie alla Silvestre-Allemand (vedi oltre), ed un ristorante dell’immediato entroterra (“La girotta” di Stella S. Giustina, SV) ha realizzato una sorta di menu tutto a tema dimostrandone ancora una volta la versatilità in cucina.

* un calibro precisava la misura giusta (3cm) onde i chinotti non scoppiassero in canditura. Tecnicamente, alle origini venivano privati del picciolo e stavano in una salamoia d’acqua marina 25 giorni, cambiando l’acqua ogni settimana, poi si bollivano e infine sciroppavano… Quelli grossi (“balloni”) finivano nelle conserve

** la normativa in sintesi recita “mescolanza, a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e uno o più dei seguenti prodotti da agrume: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze. La quantità di agrumi non dev’essere inferiore a 20%”. Ove si preparino conserve, far sempre attenzione al batterio botulinico (che può risultare mortale), il pH dev’essere ˂4,5!

*** molte bevande hanno circa il 10% di zucchero (il colorante “caramello” è solfito-ammoniacale E150d, attenzione alle ipersensibilità ai solfiti)

La pianta

Photo credits: Wikimedia

L’albero del chinotto è un arbusto (l’arbusto rispetto all’albero ha più rami dalla base) della fam. delle Rutacee, sempreverde, compatto, senza spine, cespuglioso.

Rifiorente, con tantissimi fiori bianchi (zagare) molto profumati che da marzo-aprile a settembre affollano le estremità dei rami, presenta foglie d’un bel verde, lanceolate, eleganti, e simili al mirto (donde il nome), frutti senza seme o quasi, e risulta ideale anche per la coltivazione in vaso e l’ornamento. Lo chiamano non a caso “il bonsai degli agrumi”…

La pianta nasce solo da innesto entro un’età di 3 anni del portainnesto (arancio amaro/melangolo/Citrus aurantium/Siviglia, o ponciro, e comunque un agrume selvatico più forte) o talora raramente da talea o margotta (vedi il Glossario botanico qui a fine articolo), è una procedura a lenta evoluzione, ma tale innesto – per gemma o per marza con gemme – clona esattamente i caratteri della pianta di partenza e la pianta inizia a fruttificare ben prima (3-4 anni anziché 5-7).

Si legge inoltre in un pdf disponibile online originato da una partnership Interreg (AA.VV., “Gli agrumi del nord del Mediterraneo”, ed. Piazzola, Ajaccio): “Il chinotto ha uno sviluppo molto particolare con internodi molto corti e rami molto frondosi. La sua forma naturale è molto cespugliosa e il suo sviluppo è spesso più lento di quello di altri agrumi. Inoltre, la varietà di chinotto “a foglia larga”, presenta incompatibilità di associazione con alcuni portainnesti come il Poncirus e il citrange Carrizo, che si manifestano con la comparsa di getti multipli al livello del portainnesto, prova che la conduzione della linfa è scarsa e rallenta ulteriormente la crescita dell’albero. Nel chinotto l’eliminazione di questi getti dei portainnesti deve essere regolare e sistematica. Particolarmente importante è la potatura di formazione del chinotto, che mirerà a consentire uno sviluppo verticale prima e orizzontale poi, per occupare lo spazio laterale e facilitare i trattamenti e la raccolta in una seconda fase. Il rinnovo del legno è importante, ma dovrà essere fatto in modo leggero. Il chinotto coltivato nel nord del Mediterraneo ha una crescita particolarmente lenta che non dovrebbe essere ostacolata da una potatura severa. Gli attacchi di minatrice serpentina (Phyllocnistis citrella *) possono causare gravi danni ai germogli giovani e una potatura troppo tardiva e severa fa sì che vengano a mancare molti germogli e che la pianta assuma un aspetto cespuglioso che favorisce sia ulteriori attacchi sia la proliferazione di cocciniglie e afidi. Non è necessario eliminare i ramoscelli spogliati dall’insetto, in quanto ciò non ne riduce le popolazioni, ma aumenta la perdita di germogli, che favorisce lo sviluppo di nuove larve di minatrice serpentina. La scelta dei ramoscelli da asportare durante la potatura non deve essere effettuata in base ai danni arrecati dalla minatrice serpentina, ma nell’interesse della struttura dell’albero e della produzione”.

• si tratta di un lepidottero (n.d.A.)

Sistema di impianto e operazioni colturali

Riprendendo un’antica tradizione del Finale, personalmente suggerisco un filare di alberelli distanti 1,5 m dal confine e 2-3 m l’uno dall’altro, per una siepe di separazione di parti del giardino oppure di confine orticolo o con crêuze.

La distanza fra le piante, disposte in quadro o a quinconce (si pensi alla disposizione del “5” sui dadi), può tuttavia variare – secondo vivaisti – anche sino ai 4,5 metri, a seconda che si opti per una coltura specializzata o consociata.

Il chinotto cresce bene lungo la costa e sino ai 200m sul livello del mare. Beneficìa di un clima soleggiato (teme le gelate!), non ventoso specialmente da nord. Può vivere 40-60 anni, ma è forma di vita delicata. Ideali sono un’esposizione anzitutto sud, terreni limo-sabbiosi, profondità ˃70cm, pH 6,5, ergo quasi neutro. Mi riferisco ad un terreno drenante, ma il chinotto si può coltivare anche in vaso (cresce max 3m e circa altrettanto è la larghezza), badando a che non ristagnino acque nel sottovaso.

In alcuni casi resiste anche a qualche grado sotto lo zero (meglio dunque dei limoni e dei cedri), ma sulla riviera ligure questa rigidità di clima non si verifica ormai quasi più (viceversa, ad es. tra i secoli XVIII e XIX si susseguirono numerose gelate!)…

Nelle zone più fredde, peraltro, durante l’inverno suggerisco di proteggere chioma, fusto e vaso con un velo di tessuto non tessuto (ovvero permeabile alla luce, idrorepellente, morbido, resistente).

Si concima con materiale organico (lupini macinati…) in primavera-estate, da febbraio a settembre, molti prodotti sono in forma di granuli da interrare sommariamente. E’ fondamentale la “finestrella” da aprile a luglio, concimando regolarmente ogni 30 o 40 giorni e usando un fertilizzante specifico per agrumi, liquido o granulare, ricco di azoto (per foglie e germogli), di fosforo (tonifica i fiori), di potassio (giova a scorze e a polpa dei frutti) e di microelementi come il ferro (evitano la clorosi delle foglie, ovvero l’ingiallimento dovuto a carenza di clorofilla).

I rami secchi o troppo fitti si potano a fine inverno o inizio primavera, sfoltendo bene ove non entrino luce e aria, onde prevenire la minaccia dei funghi più consueti e riconoscibili (armillaria mellea in basso, fumaggine, mal secco). La potatura è comunque un atto che comporta lesioni e stress. Si tenga però conto, a proposito dell’importanza della luce, che in casa ve n’è di solito poca, e l’arbusto “chiuso” tra le pareti tende a perder le foglie…

Inoltre, essendo il chinotto quasi sempre innestato, come detto, sull’arancio amaro, la presenza e vigoria del pollone potrebbe disorientare un osservatore poco pratico. Perciò, da quando si effettua l’innesto, è buona norma rimuovere ogni vegetazione che spunti sotto e appena sopra al punto di innesto, poiché sussiste il rischio che tale ramo del portinnesto, bello forte, cresca a scapito dei rami, più serpeggianti e lenti, dell’innestata. Un pollone, infatti, attrarrà comunque, a danno dell’innestata, linfa grezza ascendente e se non s’interviene si manifesterà ben presto un grave rischio di ipoalimentazione…

Il chinotto va annaffiato d’estate ogni 1-2gg (sincerarsi tastandolo che il terreno sia sempre umido) e molto meno in inverno.

In piena estate teme alcuni insetti (afide, acaro, cocciniglia…), e se del caso suggerisco un contrasto con sapone molle, o olio di lino…

Infine, se troppi frutti tendessero a spezzare i rami, praticare una delicata cascola manuale.

Il frutto

Photo credits: Wikimedia

La maturazione è lenta, e la raccolta scalare. Raccolto (a mano con l’ausilio di forbici *) verso l’autunno, da settembre e sino a dicembre, meglio se non troppo maturo, il frutto pesa in media 43g, via via si fa giallo-verdognolo-arancione e rugoso, poi i rami lignificano per prepararsi all’inverno vegetativo.

La raccolta si effettua in giornate asciutte, senza rugiada mattutina. Quello di Savona è un po’ più piccolo rispetto ad altri, e matura precocemente. Le foglie viceversa appaiono più ampie, ricordando quelle di un mandarino comune più che le foglie del mirto; i fiori, molto piccoli e profumati, coprono completamente la pianta a primavera, pressoché celando le foglie; la buccia dei frutti è più profumata, la polpa molto più morbida. Ha, infine, contenuti di vitamina C, esperidina e calcio decisamente più elevati.

La pianta dà un frutto che cresce a grappoli, pesante da 9 a 50g, con 8-10 spicchi, di poco sugo. Viene destinato, intero, alla canditura, o alla semicanditura per la preparazione di marmellate, mentre l’infusione in alcool, del frutto intero o del solo epicarpo (esocarpo), consente la preparazione di liquori. Gli usi alimentari dell’epicarpo, beninteso, riguardano ovviamente anche la canditura. Commercialmente è classificato “regolare” (˃18g), o “medio” (9-17g), o “piccolo” (˂9g)

Ove il frutto venga colto assai maturo, si destina abitualmente alle conserve. Se per confezionarle si dispone di pochi chinotti, suggerisco di aggiungere una parte di arance dolci.

Il frutto raccolto, quanto a zuccheri, si posiziona intorno ai 7 gradi Brix.

In media, una pianta matura ne può dare fino a 400-500, naturalmente di varie dimensioni e vari gradi di maturazione. La prima scelta seleziona frutti tra i 3-4 cm di diametro immuni da fumaggini ed altre criticità. Un chinotto specificamente “presidio” di Savona in nessun caso dovrà esser inferiore ai 14 mm di diametro. E la tonalità dei frutti all’atto della raccolta deve essere quella prevista dal tipo di utilizzo e trasformazione. Il disciplinare produttivo è alquanto rigido e non ammette poi l’uso di pectine aggiunte, conservanti artificiali o additivi chimici di sintesi…

* senza privarlo della rosetta (l’incavo) e di parte del picciolo, e scongiurando, in questo modo, una incombente disidratazione.

Introduzione e diffusione

Gallesio, illuminato agronomo di Finalborgo, cui Ligucibario® ha ovviamente già dedicato ampi spazi, precisa nel 1811 (“Traité du Citrus”, n. e. Paris 2001): “L’arancio nano è una delle varietà più piacevoli per l’ornamento dei giardini e delle case: ha il portamento di un arbusto ed è nano in tutte le sue parti: il fusto, i rami, la foglia, il fiore e il frutto, tutto è piccolo. Si presenta, coltivato in vaso, come un cespuglio di rose, e in terra cresce fino all’altezza di uno-due metri: i suoi rami hanno la forma di un mazzo di fiori e lo devono alla disposizione dei germogli, che sono molto vicini tra loro e disposti in modo da ricoprirli di foglie e fiori; sono privi di spine e portano un fiore molto profumato; il frutto, aspro e amaro, dalle dimensioni di una piccola albicocca, ed è eccellente per la canditura”. Gallesio viaggiò  moltissimo tra il 1810 e il 1839, e periodicamente aggiornava con memorie l’illuminato prefetto napoleonico Chabrol.

E conferma la precoce fortuna della pianta nel Savonese un appunto presente proprio nelle “Statistiche” di Chabrol, ove leggiamo «una certa importanza, prima della gelata del 1709, l’avevano anche i “chinotti” o cinesi », ma cent’anni dopo (al tempo di Chabrol) quei chinotti, come del resto cedri e bergamotti, erano oramai un terzo, e quindi coltivarli risultava un’attività poco profittevole.

Nondimeno, a livello nazionale, verso fine ‘700 vediamo un modello in cera di Citrus myrtifolia registrato nel catalogo di oggetti appartenenti niente meno che alla raccolta del “Reale Gabinetto di Fisica e Storia Naturale” (attuale Museo della Specola) a Firenze…

Le supposizioni circa il diffondersi e l’ottimo ambientamento nel Savonese * sono merito dello stesso Gallesio, per il quale la sotto-varietà “arancio nano a foglie di mirto” era “ancora sconosciuto in Europa a metà del diciassettesimo secolo: Ferraris (in realtà G.B. Ferrari, botanico gesuita attivo nel ‘600, n.d.A.) lo segnala come una specie esclusiva della Cina; Commelyn (C. Commelyn, medico e botanico olandese, n.d.A.) e Volcamerius (il tedesco J.C. Volkamer, n.d.A.) non lo menzionano”, e del naturalista nizzardo Antoine Risso (1813), per il quale “I cinesi, i bergamotti, le perette, le mele rosa e un gran numero di varietà che si trovano nelle foreste delle province meridionali della Cina, sembrano essere state trasportate in Europa solo negli ultimi secoli”.

Peraltro, un notevole indizio “indiretto” risale anche al 23 novembre 1594, allorquando Antonio Garibaldo inviava per i successivi 8 anni il figlio Battista a servizio presso Secondo Baldissone, “ad discendi artem chinotarum” (da fondi notarili presenti presso l’Archivio di Stato di Savona). Tale documento conferma il know how e le attenzioni che al chinotto candito si dedicavano.

Gallesio, per primo, ci instrada verso una parziale ma coinvolgente georeferenziazione dell’universo agrume, che – apprendiamo via via da varie fonti – cresceva in luoghi per clima e terreno vocati, oppure si coltivava giocoforza in serra: le Isole Borromee, i giardini-vivai di Nervi, il Savonese, Faenza, la Toscana, l’Orto botanico di Palermo, Mentone, alcune aranciere di Parigi, l’Orangerie di Schönbrunn a Vienna, «Morviedro, dans le royaume de Valence (Spagna, n.d.A.), où l’on fait un commerce de l’écorce du fruit, dont les zests desséchés sont en usage pour l’assaisonnement des mets»… E proprio nella raccolta di agrumi palermitana (voluta a fine ‘700 dall’insigne botanico catanese Giuseppe Tineo) fa capolino negli anni ‘20 dell’Ottocento un Citrus myrtifolia, ce lo conferma Vincenzo Tineo, figlio di Giuseppe, compilando un elenco delle presenze nell’Orto.

In occasione di “Citrus”, evento savonese del 2019 durante il quale tenni una relazione, ricevetti dal dott. Federico Alberto di Studiowiki alcuni bellissimi materiali inerenti Gallesio. L’Archivio Gallesio-Piuma di Genova custodisce ben 31 rappresentazioni di agrumi, inediti, che avrebbero dovuto accompagnare ampie iniziative editoriali. Il chinotto mirtifolio (Citrus aurantium Indicum, caule et fructu pumilo, myrtifolium), tavola XIX, misura cm 46×35 e fu opera nel 1826, a tempera e matita su pergamena, dell’artista genovese Domenico Del Pino, che forse altro non fece che completare l’opera, risalente a 15 anni prima, dell’artista francese Antoine Poiteau, con cui Gallesio intrattenne burrascosi rapporti; ammiriamo una quanto mai realistica illustrazione di due ramoscelli (uno fiorito) di un agrume ancora verde, di uno viceversa più maturato e infine di un altro tagliato a mezzo, così che spicchino le caratteristiche di buccia e polpa e i piccoli semi.

Nel 1868 l’Expo di Porto Maurizio riunisce coltivatori, confettieri, liquoristi.

Dopo il 1877 Vincenzo Besio, già capace e attivo droghiere-confettiere, conosce i tecnici della Silvestre-Allemand (vedi oltre) e successivamente invia il figlio Benedetto Ernesto a “rifinirsi” professionalmente in Francia. Da costui nasce nel 1913 Augusto Vincenzo. Dopo i travagli della prima guerra mondiale, Benedetto Ernesto Besio coi fratelli riprende a produrre nello stabilimento di Savona e poi, col socio Sanguineti, in via Saredo, occupando molte risorse umane. Si aggrega anche Augusto Vincenzo, e negli anni ‘30 l’azienda possiede anche una sede in via Verdi. Purtroppo un’altra guerra mondiale rende irreperibili zucchero e frutta, ma nel Dopoguerra s’attiva lo stabilimento di corso Ricci, sulle sponde del torrente Letimbro, un’esondazione del quale, tuttavia, nel 1992 costa la distruzione dell’archivio storico, grave perdita considerando il prestigio del nome. Seguiranno infine altre vicende societarie e nuovi “traslochi”. I chinotti lavorati e “conciati”, un prodotto 100% Liguria, sono coltivati e raccolti in una decina di piccoli poderi della provincia di Savona, e la loro lavorazione è integralmente aziendale.

Il 16 giugno 1901 Mario Calvino (Sanremo, 1875-1951), agronomo di fama e padre del celeberrimo Italo, assurto a direttore della “Cattedra Ambulante di Agricoltura per la Provincia di Porto Maurizio”, nella dissertazione inaugurale, confermando un irreversibile regresso, in corso da decenni, nell’agrumicoltura di Sanremo e Ventimiglia, afferma decisamente: «i limoni, che già furono generosa sorgente di lucro ai nostri padri, tendono ormai a perdere ogni importanza per l’enorme produzione della Sicilia e quella americana. Converrà studiare la migliore coltura da sostituire al limoneto, affine di render meno grave la crisi che in questo ramo della nostra agricoltura attraversiamo». E la coltivazione dei chinotti divenne a inizio XIX secolo talmente centrale in àmbito economico che lo stesso Mario Calvino suggerì nel 1902 “di introdurre nei luoghi freddi latistanti ai torrenti la coltivazione del Chinotto, pianta che dà larghi benefici nel territorio di Savona, e che è già coltivata con profitto dai sig. fratelli Ronco nella nostra provincia, a Borghetto San Nicolò (frazione di Bordighera, n.d.A.)”. Si trattava di 3mila piante, i cui frutti sarebbero finiti nelle confetterie e pasticcerie locali. In effetti, in zona Piani i Ronco da 14 anni coltivavano la varietà in un ampio giardino. La raccolta, eseguita quando il peso del frutto giungeva ai 17-23 grammi, s’avviava nella seconda metà di settembre protraendosi sino a fine dicembre, dopodiché, al prezzo medio annuo di 10-15 lire il migliaio, quei frutti (sino a 1.500 per pianta!) erano commercializzati «a fabbriche di mostarda allo zucchero, a liquoristi, a pasticceri, che li candiscono per la massima parte». L’innesto classico sull’arancio amaro ne aveva consentito una veloce resa, a scapito dei limoni, che peraltro potevano essi pure “diventare” chinotti «recidendoli sul selvatico, cioè sull’arancio forte, su cui furono innestati, e su quel taglio effettuando l’innesto»…

L’Istituto di istruzione superiore “Marsano” di Sant’Ilario, sopra Nervi (oggi Genova), fu fondato nel 1882, e Bernardo Marsano scrisse nel testamento: “Revocando ogni precedente disposizione istituisco mio erede universale la Regia Scuola Pratica di Agricoltura Marsano in S. Ilario di Nervi, alla cui fondazione ho consacrato tutta la mia vita e la maggior parte de’ miei averi allo scopo di creare nella Liguria, mia terra natale, un centro di istruzione ove si insegnino i metodi migliori per trasformare le nostre terre, oggi così poco rimuneratrici, in giardini d’inverno, capaci dei ricchissimi prodotti delle ortaglie primaticce, degli agrumi, della Floricoltura e Frutticoltura”.

Oltre a 27 ettari di terreni, Marsano ci lasciò poi, e forse non a caso, la copia meglio conservata della “Pomona Italiana” di Gallesio.

A S. Ilario nel podere Costigliolo oltre al campo-catalogo sono reinseriti gli agrumi, che nella gelata del 1929 vennero decimati, ma vi sono agrumi di diverse cultivar anche nel podere Costa. Ben 42 varietà, si tratta specialmente – visto l’uso locale – di limoni Limonina, Pumelo, Chinotto di Savona, aranci amari, Bionda genovese, Pernambuchi, bergamotti.

Sin dall’antichità i giardini ospitavano piante da frutto poiché il giardino è una “agricoltura privata”, annessa alla casa, che “fonde” piante ornamentali e piante alimentari. Nell’area-giardino medioevale a Sant’Ilario sono presenti i limoni, Citrus limon, mentre nell’area-giardino rinascimentale, oltre al limone, vi sono arancio amaro, Citrus aurantium, chinotti, Citrus myrtifolia, e bergamotti, Citrus bergamia, cospicuamente importati in Italia, come vedemmo, a metà del ‘600 e poi simbolo barocco.

Nel giardino contemporaneo la limonina genovese e alcune cultivar liguri di Citrus sinensis sono a ridosso del muro di pietra, alternate agli orti sinergici, mentre nelle file antistanti ecco i bergamotti disposti a quinconce. Nel terrazzamento inferiore infine ecco una spalliera di aranci amari lungo il muro di pietra…

Del resto la vocazione agrumicola di Nervi e Sant’Ilario, grazie al microclima, si perde nel tempo, ma fu nel XIX secolo che l’area diventò la principale produttrice di materiale vivaistico. Agrumi erano peraltro nell’Istituto “Marsano” stesso già dall’avvio (si vedano le planimetrie, 1882). Constatiamo che l’uso più diffuso riguarda i limoni.

* talora in consociazione con altri alberi da frutto o ortaggi, o beneficiando di un “ombrello” d’ulivi…

Caratteristiche

Il chinotto denota caratteri organolettici aspri e amarissimi (come il bergamotto * ), causati in primis dalla presenza di naringina (è un flavonoide, appartiene ai polifenoli). A bordo delle navi i pezzi di scorza si ritenevano quasi un amuleto miracoloso, per la ricca dote in vitamina C (circa 15 volte rispetto ad altri agrumi). Si narra in effetti che la flotta inglese di Elisabetta I, di fatto condotta alle vittorie da sir Francis Drake, prevalse su l’Invincible armada spagnola, a fine ‘500, proprio perché i marinai inglesi erano più sani e in forze grazie ai chinotti in salamoia. Sia come sia, fino agli inizi del ‘900 il chinotto sarà venduto come medicinale rinvigorente a marine francesi, inglesi e russe…

* pianta preziosa per profumi, thé…, forse incrocio essa stessa tra arancio amaro e limone. D’incerta origine, secondo alcuni la sua conoscibilità “risalirebbe” al XIV secolo. Suggerisco per approfondimenti la visita al Museo nazionale del bergamotto, a Reggio Calabria.

Una pianta benefica

Del chinotto non si butta via, di fatto, alcunché. Blandamente antiossidante (per l’esperidina contenuta nel flavedo) e antinfiammatorio, si usa popolarmente anche per l’astenia, l’insonnia e la stanchezza.

Fiori e foglie (meno la scorza) servono viceversa agli erboristi, anzitutto per tisane detox, digestive, rilassanti. Olii essenziali di scorza, e foglie e fiori, si impiegano anche in profumeria e cosmesi (profumi, creme, balsami, deodoranti, saponi…). In linea generale hanno sulla pelle un effetto rilassante e nutriente, antinfiammatorio e purificante.

La canditura savonese

Nel Savonese (in specie nell’area di Legino…), dove appunto l’agrume presenzia dal ‘500, mentre l’arancio Pernambuco (Washington Navel) vi giunse almeno due secoli dopo, si insediò da Apt in Vaucluse (alta Provenza) nel 1877 la Silvestre-Allemand, un laboratorio attivo dal 1780, pertanto forte di un’esperienza secolare. I canditi diventarono così “scorza dura, cuore tenero”.

Vediamo le origini della Silvestre più in dettaglio. La ditta sorse nel 1780 ad Apt, a levante rispetto ad Avignone, e dopo tal Eliziére (deceduto nel 1825) fu gestita dalla vedova, la quale dal 1835 per disposizione testamentaria la trasmise al nipote, tal Boudin, che nel 1866 la cedette a Jean-Baptiste Silvestre, marito di Lucie Allemand, poi collaboratrice e socia nell’impresa trasferitasi in Liguria. Il laboratorio a Savona fu infine inaugurato proprio il 1° gennaio 1877, e nel giro di neppure un decennio giovò assai alla coltivazione dei chinotti da candire (orti tra il torrente Letimbro e Vado). Nel primo anno la ditta occupò una sessantina di operai, che l’anno dopo divennero 80; ma poi purtroppo alcune pesanti criticità (nelle nuove piantagioni, e la funesta esondazione del 2-3 agosto 1879) imposero il congedo di alcuni. Risistemati gli impianti ammalorati, ora una possente macchina a vapore procedeva alle canditure (non solo chinotti, ma anche arance, pesche ed albicocche, mele, pere, fichi, mandorle). Nel frattempo calava alquanto l’export dei chinotti freschi, ormai meno apprezzati rispetto ai canditi: nel 1875 l’export e varie “piazze” nazionali assorbivano 685 quintali di frutti freschi (venduti da un minimo di 2 lire a un massimo di 5 lire il migliaio), nel 1877 solo 377 quintali (da 2 a 4 lire) e nel 1878 solo 164 (da 3.50 a 5 lire). La Silvestre-Allemand non “trascura” le origini francesi, possedendo “maison” di vendita a Parigi, ma anche a Londra, ed è interattiva con molti Paesi; inoltre, il signor Silvestre-Allemand diviene ben presto membro del Comizio Agrario e della Società economica di Savona. Col nuovo secolo erano oramai più di 1.000 i lavoranti, in gran parte addette stagionali operative soprattutto nel periodo maggio-settembre, quando l’impresa produceva a pieno regime. Letteralmente a cavallo dei due secoli (1890-1910) si produssero all’incirca ogni anno 2mila q di chinotti e altri canditi, che viaggiavano pressoché in toto verso Inghilterra e Americhe, e 1.000 q di frutta sciroppata e marmellate, vendute con destinazione l’Italia. Il business della canditura sensibilizzò altri imprenditori artigianali, ma gli anni Venti progressivamente incrinarono la situazione, e la crisi fu figlia di una insolita serie di gelate invernali, cui nelle piantagioni non v’era rimedio, dell’ingresso di temibili competitor dall’estero (che si valsero anche di improvvidi aiuti di Stato!), e di nuove trasformazioni e “vocazioni” con cui Savona intese modernizzarsi…

Per candire i chinotti, “le verdi frutta dette chinesi”, si ponevano in salamoia ben sommersi e si “riposavano” 25 giorni dentro contenitori di faggio, cambiando l’acqua ogni 5. Poi torniti, bolliti 30-60 minuti, poi nuovamente in salamoia una settimana, poi ben scolati in acqua dolce 5 giorni cambiando l’acqua 2-3 volte al giorno, poi decantati 2 settimane e infine imbarattolati con lo sciroppo di canditura (uno sciroppo denso, più zucchero che acqua) ed eventuale maraschino. Oggi questa prassi s’è un po’ evoluta.

Nell’Inchiesta Jacini (1877-86) si legge: «Possiamo ormai vantarci di possedere a Savona una industria tanto più importante quanto dessa è per i suoi perfezionamenti, per la varietà dei frutti manipolati nuova in Italia; ed in ciò havvi luogo di concepire le più grandi speranze sull’avvenire agricolo del Circondario di Savona, poiché il fondatore di questa industria il signor Silvestre-Allemand ha scelto definitivamente questa nostra città per continuarvi sopra una vastissima scala la confezione dei frutti canditi e cristallini, dotando così il nostro paese d’uno stabilimento di già il più antico di Francia, di cui la specialità dei prodotti è esportata in tutte le contrade accessibili al commercio, e che gode d’una riputazione incontestata ed ingrandita nel mondo degli affari per le medaglie successive ottenute alle esposizioni di Parigi, di Filadelfia e di Savona».

Il porto di Savona vive un boom e, dal 1874, la ferrovia lo collega a Torino.

Dalla metà del secolo in avanti, quando economia e industria marciano unite, in un dossier del 1873 i redattori testimoniano: «Importantissima è la coltivazione degli agrumi e chinotti, i quali ultimi costituiscono una specialità di questo Distretto e porgono alimento ad un attivo e lucroso commercio di esportazione colla vicina Francia, colla Germania e colla Russia, che nel decorso 1872 può calcolarsi in 500.000 circa chilogrammi. Sfortuna volle che circostanze diverse abbiano finora impedito l’impianto tra noi dell’industria di loro confezione, quale invece si esercita all’estero, dove noi forniamo questi frutti, conservandoli in acqua di mare».

Chinotti si ammiravano perfino lungo i viali, sebbene a causa delle ancora scarse conoscenze agronomiche si temevano infezioni come quelle avvenute in Sicilia…

Negli anni a cavallo tra il XIX e il XX sec., la produzione annuale si assestò attorno ai 7 milioni di frutti, a tal punto rilevanti che il 10 luglio 1887 si avvertì l’urgenza di fondare la Società dei Produttori di Chinotti, forte di 152 soci, tra cui spiccavano realtà come Noberasco (un trasformatore, tuttora attivo). Si raggiunsero le 35mila piante, su una superficie di oltre 50 ettari.

Sulla scia delle Camere agrumarie del Mezzogiorno questo sodalizio “aggregò” coltivazione, trasformazione e vendita. Molti mastelli di legno partivano ad es. per Marsiglia. L’apice fu raggiunta tra XIX e XX secolo, e in molti caffè italiani e francesi trionfava sul bancone un vaso, dotato di un cucchiaio di maiolica, pieno dei piccoli agrumi al maraschino.

Una belle époque di territorio (finita nel 1921), tanto che i ceramisti di Albisola e i vetrai di Altare via via si dedicarono alla realizzazione di eleganti set (anfore) porta-chinotto.

Se da fine Ottocento il turismo straniero restava favorevolmente colpito da agrumi e chinotti (via via l’Imperiese più che il Savonese?), è pur vero che l’olivi e la floricoltura, “unite” al bomm del turismo climatico lungo gli arenili, determinarono significativi mutamenti… Resistette in origine l’area di S. Bartolomeo al Mare, viceversa oggi la principale sopravvivenza trova l’epicentro nel Finale… Alberi quasi centenari sono poi nelle proprietà del pietrese Ottone, che custodisce ed amplia l’antico agrumeto famigliare, ed in quell’area si menzionano anche l’azienda Folco e i vivai Gambetta, ed a Quiliano il vivaio Rebella.

Quanto poi alla “marina” di Noli, leggiamo che «da un orticello lì sotto saliva l’odorino dei chinotti in fiore » (prima edizione della raccolta Trucioli (1914-1918) del poeta Camillo Sbarbaro (citato anche in Il Ponente savonese dalle Alpi al mare, a cura di S. Riolfo Marengo, Milano 2006, p. 10). E chinotti canditi trionfano talora nelle vetrine di “Balzola” ad Alassio e nei panettoni del vicentino “Loison”. Non più nelle birre di un birrificio ad Apricale, di cui mi mancano notizie e che temo, purtroppo, chiuso definitivamente.

Le bibite

La “Lurisia”, di cui ho testé accennato, ha peraltro alcuni “predecessori”.

Nel 1949 un trentenne, Pietro Neri di Capranica (VT), in una ghiacciaia di via del Mandrione 334 a Roma mise a punto, sulle orme della “Recoaro” (1932), la propria bevanda al chinotto (“Se bevi Neri ne ribevi”) per contrastare direttamente le “cola” americane. Neri aveva la passione del calcio e fondò persino una squadra, cui è stato dedicato un saggio. Da Roma la produzione si spostò poi a Capranica (San Rocco), ove restò sino alla fine del 2011, quando venne trasferita a Buccino (SA).

Nel 1958 San Pellegrino diffuse la propria (basata su frutti siciliani) in tutta Italia.

Oggi ovviamente coesistono molte produzioni, di diversa qualità e dunque diverso prezzo, di cui sarebbe francamente eccessivo percorrere l’elenco… Occorre tuttavia aggiungere che molti “chinotti” sono tali solo nel nome, si veda infatti il link https://www.foodtimes.eu/it/consumatori-e-salute/chinotto-cedrata-le-bibite-piu-contraffatte-dagli-italiani-16-prodotti-a-confronto/

Al presente

Oggi i chinotti di Savona (come frutto) sono un presidio Slow Food (pioniere dell’iniziativa fu Osvaldo Parodi, agricoltore in località Aquila a Finale Ligure) e un piccolo “cult” grazie anzitutto alla pasticceria savonese “Besio” testé nominata  (parzialmente pre-canditi, e immersi nel maraschino, rappresentano infatti un classico gift natalizio), ma prima della seconda guerra mondiale alcune decisioni di politica agricola poco felici,  alcune gelate (1929 poi anche 1959) e infine il cemento misero in forse la loro esistenza.

Negli anni ’50 le piante censite sulla provincia erano tuttavia ancora 55mila, ma nel 2004 purtroppo si ridussero a 70 (118 e 360 secondo altre fonti, riesce – come troppo spesso accade – labirintico far chiarezza data la molteplicità di dati contrastanti). Nel 2014 circa 1500, di cui 2-300 in produzione costante, e 2021 nel 2024…

Le più vecchie oggi esistenti e resilienti (80 anni circa) si trovano verosimilmente in una coltivazione nella valle del Rio Bottassano tra Pietra Ligure e Borgio Verezzi.

Fra le goodnews recenti, l’iniziativa “Adotta un chinotto” e la trentina di piante acquistate dai commercianti savonesi per arredare il centro città. Quiliano (SV), inoltre, ne ha dal 2012 ambientato un’ottantina, con successo, nel parco di San Pietro in Carpignano, nota area archeologica.

I canditi a Genova

Canditi, magie del Natale * …

Ma l’arte della canditura ci provenne da altrove (qandi = zucchero). Gli arabi furono infatti (anche) eccelsi agronomi e pasticceri, si pensi alle cassate. Il sorbetto, tanto per dire, origina da quel sherbet che, in Sicilia, impiegava agrumi (ma anche mosti, fiori…) e neve dell’Etna, dei Nebrodi, delle Madonie…

Fin dal Basso Medioevo coi limoni della costa ligure, e le arance amare, le confetture genovesi mietevano successi in Europa, e a fine ‘400 la città ospitava una settantina di laboratori artigianali, consorziatisi nel 1487 e dotati di un “disciplinare” (G. Felloni, Commercializzazione e regime agrario: gli agrumi di Sanremo nel XVII e XVIII secolo, in Idem, Scritti di Storia economica («Atti della Società Ligure di Storia Patria », XXXVIII/1-2, 1998), p. 940, nota 9). Sicché «le confetture e le conserve in zuccaro sono le più eccellenti che s’acconcino in alcun’altra parte del mondo» afferma nel 1682 Giovanni Domenico Peri, alludendo a «negotii overo industrie che si fanno nella città di Genova».

La pasticceria genovese inizia la tradizione di confetti (ovvero confetture e frutta sotto sciroppo) e fondenti, reputatissima per secoli in tutta Europa. Una ricerca di Gabriella Lussana reperibile online (“Il cibo nella Genova medievale”) ci informa che nei “Diversorum” del 1369 presso l’Archivio di Stato di Genova si registra una “fornitura di queste delizie per il tradizionale convito natalizio tenuto a Palazzo Ducale dai reggitori del Comune da parte dell’allora noto speciarius Pietro da Recco”.

Addirittura, «prima della rivoluzione (francese, n.d.A.), secondo valutazioni espresse in età napoleonica, l’industria genovese delle confetture avrebbe esportato in Spagna, Olanda, Germania, Inghilterra e nel Levante dai 60 agli 80mila q di confetti e canditi all’anno».

* a Genova, i dolci per il pranzo del 25 dicembre prevedevano:

• pandolci e tronchetti,
• latte dolce fritto,
• frutta sia fresca sia secca sia candita,
• anicini – l’anice giunge in Liguria dal Mediterraneo orientale – ,
• cioccolato… a Genova gli hanno perfino intitolata una strada!
• e infine torroncini – la parola deriva da tostare – …

Ianuensis ergo mercator

Scoperto il Nuovo Mondo e introdottavi la canna da zucchero, Genova (con Venezia) divenne per secoli l’epicentro del commercio di quella ricercata “droga” che, dall’arabo sukkar, chiamiamo zucchero (questo “sale bianco” / “sale arabo”) era giunto in Europa durante le crociate). Genova acquistava il prodotto dal Portogallo, lo lavorava e lo esportava, poiché era richiestissimo in medicina, cucina, confetteria… Nei raffinati pranzi rinascimentali in Piemonte, Lombardia, Toscana, Ferrara, Roma…, come noto non mancavano mai le “confettioni” finali, la “persicata di Genova”, le perfette “brugne confette di Genova”, gli “aranzi di zucchero, gnocchetti di Genova”, “cotognato sodo o pasta di Genova”, “zucchero rosato alla genovese”, tutti simbolo di prestigio per via delle sapienti lavorazioni, e di ricchezza per via del grande scarto… Un gusto succoso che le bocche adoravano e che tuttora si ritrova grazie a quell’arte che candisce chinotti, cedri, mandarini, nonché pere, albicocche, pesche, ciliegie, marroni, impreziositi oggi come ieri dentro i pirottini, e custoditi dentro inconfondibili cofanetti di legno.

Giovanni Rebora, docente di storia agraria e medievale all’Università di Genova, che ebbi il piacere di conoscere e al quale ho di recente dedicato più d’un evento, precisava come «la relativa diffusione dello zucchero permise ai mediterranei di esportare anche frutti canditi, prodotti con lo zucchero “candy”, che non ha nulla a che vedere con Candia, ma che era uno zucchero particolarmente fine prodotto in Asia Minore. In età moderna, quando i genovesi si assicurarono, per circa un secolo, l’egemonia della produzione e del commercio dello zucchero, la frutta venne conservata in confetture e marmellate (anche Venezia partecipò a questa produzione, quando, nel XV secolo, Cipro passò dall’egemonia genovese a quella veneziana). Si producevano marmellate di arance amare, coltivate nel Ponente ligure dal XII secolo fino alla metà del XIX secolo. Non è un mistero per nessuno che la lingua inglese chiami “marmalade” il prodotto importato e confezionato con agrumi e zucchero e “jam” tutte le altre conserve di frutta, prodotte con frutta locale e con lo zucchero, ormai “derrata” proveniente, anche, dalle colonie» (G. Rebora, “La civiltà della forchetta”, ed. Laterza, Roma-Bari, 2002, p. 105). Fra il ‘300 e il ‘400 zucchero, marmellate e canditi componevano un’importante economia specifica, si veda anche “Il mondo in cucina. Storia, identità, scambi”, a cura di M. Montanari, ed. Laterza, Roma-Bari, 2002, pp. 14, 47-53 e 55).

S’impone quindi a Genova da fine ‘400, ed esplode a fine ‘700 anche grazie al boom del cacao dal Nuovo Mondo, la bottega del confiseur-chocolatier, un artigiano che per così dire si scinde dall’albo droghieri, e per ideazioni “rivaleggia” coi concorrenti, manipolando non di rado materia prima d’eccellenza approdata in porto (i suoi successi saranno alle fiere campionarie, e i brevetti, e le forniture a Case regnanti tra cui i Savoia…).

Nelle cucine di corte

Durante il XVI secolo, a Parigi, Pietro da Recco chiese a Caterina de’ Medici (sposa di Enrico II di Valois re di Francia dal 1547 al 1559) di incrementare la coltura degli aranci, proprio per candirli con zucchero “alla moda dei genovesi”. E sappiamo che Caterina morì, 70enne, pesando 120 kg, la presumiamo, dunque, ben poco insensibile ai piaceri della gola…

Tanto per dire…

Canditi di Genova vennero serviti a Mantova nel 1581 per le nozze di Vincenzo Gonzaga con Margherita Farnese * (M. Montanari, “Alimentazione e cultura del Medioevo”, Laterza, Roma-Bari 1989, p. 170).

* il matrimonio non fu affatto felice: la sposa, tredicenne, si rivelò non fertile, mentre Vincenzo dové sottostare a ben 3 affannose “prove” con testimoni. Dalla seconda moglie però ebbe poi 6 figli…

Douce France

François Pierre de la Varenne, cuoco ed erudito (Digione, 1618-78), nel 1667 codificò l’arte della canditura ne “Le parfaict confiturier”… L’opera si orienta fra l’altro verso minori speziature (le spezie erano assurte a delirio snobistico, e gli si attribuivano svariate virtù, ma in realtà non sono in alcun modo dei conservanti primari).

Nella “Encyclopedie”, immane fatica di Diderot e d’Alembert (1751-…), si poté leggere: “…nell’isola di Madera e a Genova si producono scorze di limone ed arancio candite, molto apprezzate in Francia”.

Anno Domini 1780…

La ditta ‘Romanengo’ apre in via della Maddalena nel 1780 (spezie, zucchero e coloniali), e nel 1814 si trasferisce a Soziglia. La magnifica azienda ha conservato documentazioni commerciali che consentono allo storico d’inquadrare non poche dinamiche sociali ed economiche del tempo.

Ma a Genova un ventennio dopo, nel 1838, operavano poi ben 34 fabbriche confettiere, dialogando anzitutto con Grasse (la “capitale” dei profumi) in Francia.

Le prime guide turistiche prendono a segnalare i canditi genovesi, evidentemente una ghiottoneria imperdibile durante il viaggio…

E nel 1846 i Romanengo si compiaceranno che l’erario pubblico, dopo anni di pressioni, finalmente si decida a detrarre i dazi relativi all’esportazione di frutta candita.

Oggi diremmo internazionalizzazione del brand

Nel ‘700 i principali mercati di sbocco dei canditi genovesi risultano Spagna, Olanda, Germania, Inghilterra e il Levante.

Genova, negli anni ‘40 dell’Ottocento, ospita più o meno una ventina di botteghe/laboratori, ove operano circa 150 addetti. La produzione, intorno ai 300mila kg l’anno, viaggia con successo verso il Piemonte, il Milanese, la Toscana, nonché all’estero (Francia, Danimarca, Svezia, Russia e America).

Nel 1859 la canditura “cresce”, occupando a Genova circa 200 operai. E la città esporta 200 t di cedri canditi verso l’Olanda, la Germania e gli Stati Uniti, 50 t di arance amare candite verso il Nord Europa, e 60 t di altre frutta assortite per la Svizzera e l’America Latina…

Nel 1872 Francesco Segalerba, originario di Terrusso (Bargagli), s’insedia in piazza San Domenico, l’attuale piazza De Ferrari, dove anni prima brutali demolizioni avevano fatto spazio per inaugurare (1828) il teatro lirico Carlo Felice. E’ quindi nel cuore della città, anche se poi dovrà trasferirsi e l’attività subirà varie vicissitudini (nel 1902 il laboratorio risulta in piazza Cipro e poi in via Paolo Giacometti). Canditi e mostarde di Segalerba, iper-premiati, vengono forniti a varie Case regnanti, anche all’estero. La bottega è deposito di “vini fini”, liquori, e realizza bomboniere e servizi per cerimonie…

Nell’ultimo ventennio dell’Ottocento la “Ferro e Cassanello” possedeva ben 3 esercizi nel centro di Genova: uno in San Lorenzo a un passo dal “Duomo”, poi uno a De Ferrari, e infine uno (1894) alla  Nunziata. Alberto Ferro aveva appreso le arti proprio da Romanengo: bomboni, cioccolatto, confortini (verosimilmente biscotti, dolci confettati, v. il “Vocabolario domestico genovese-italiano” di Angelo Paganini)… L’azienda vendeva anche vini del Reno e Champagne (si veda anche la “Guida commerciale descrittiva di Genova” redatta (1874-75) dal giornalista genovese Edoardo Michele Chiozza).

Nel 1919, infine, s’avvia a Spigno (presso Acqui Terme, area da sempre d’influenza genovese…) la “Giuso”, tuttora attiva, ben presto celeberrima per le ciliegie candite.

Canditura, che cos’è?

E’ una tecnica, antica, di conservazione e “valorizzazione”. Si candiscono / cristallizzano oltre alle frutta anche verdure, semi, fiori – l’angelica * , le rose, la borragine stessa… – . Possono essere materie prime dai territori circostanti, come le strabilianti violette di Villanova d’Albenga (SV).

E fra le verdure suggerisco classicamente i carciofini, i finocchi, i pomodori ciliegini… Aromatizzati variamente, guarniscono piatti salati e dolci.

Si consideri che quando la catena del freddo era ancora ben lungi dall’apparire all’orizzonte, l’umanità doveva ingegnarsi per conservare derrate e cibi. Pertanto si ricorreva a salagioni, essiccazioni, affumicature…

* tutti, non a caso?, reputati benefici. Per restare ai 3 casi citati, l’angelica a piccole dosi è notoriamente digestiva, innumerevoli le virtù della rosa, la borragine (di cui raccomando la corretta grafia!) è fra l’altro preziosa per alleviare i dolori di sindrome premestruale e ciclo.

Scorze e pazienza

Il procedimento – una osmosi fra solvente e soluto – prevede lente bolliture (˃8 giorni) in una soluzione zuccherina via via più satura (lo zucchero prende il posto dell’acqua), e la frutta non dev’essere pienamente matura né troppo grossa (in tal caso si bucherella / incide / taglia, e degli agrumi si candisce solo la scorza con l’albedo). In casa, oggi come ieri, si lavorano soprattutto i marroni e le scorze d’arance, ma è preparazione sempre lunga e complessa.

Tali scorze d’agrumi vanno preliminarmente lasciate 48 h in acqua corrente o cambiata spesso, per attenuarne l’amaro.

1 l di acqua e ˃1 kg di zucchero semolato per 500 g. Alla fine sistemare le scorze nei vasetti (volendo, tagliate a cubetti) e premere per riempire bene.

Aggiungere 300 g di glucosio ad ogni 700 g di sciroppo rimasto (evita la cristallizzazione), portare a bollore, colare  nei vasetti e sigillare. Sterilizzare in acqua bollente per 20 minuti oppure in forno a 110°C, partendo da freddo per un’ora.

Sicurezza e conservabilità

L’uso dello zucchero, che inibisce (per disidratazione) lo sviluppo di microrganismi, permetteva di mantenere le qualità dei vegetali verosimilmente per almeno un anno, e i trasporti anche su lunghe distanze.

Un’ipotesi storica si chiede se la canditura non sia originata proprio dalle scorze di agrumi immerse a bordo – come detto – nella melassa * per preservare ai naviganti la vitamina C (anti-scorbuto), donde poi si perfezionò anche, ed anzitutto, a Genova. La praticavano peraltro anche numerosi conventi.

* la melassa — un denso sottoprodotto della lavorazione dello zucchero — si forma quando il succo vegetale viene cotto e centrifugato per cristallizzare il saccarosio. Mescolata anche a fichi, bergamotti…, nonché speziata, si rivelò un conservante eccezionale, resisteva infatti per mesi o anni all’umidità e alla salsedine delle stive. Ne risultavano agrumi “farmaco”, energizzanti.

Homemade

Raramente si trovano annotati i canditi nei libri di spese di cucina o nella contabilità delle famiglie nobili, mentre vengono registrati, separatamente, i componenti: zucchero, frutta, spezie, segno di una diffusione domestica.

Giuseppe Verdi

Il noto compositore e drammaturgo Giuseppe Verdi, “di casa” da Klainguti (ove giungeva con un cocchio), inviava i canditi genovesi a Parigi, sbalordito dalla loro bontà. Scrisse: “…vivendo tra queste dolcezze, non mi ero mai accorto che qui sapessero candire tanto squisitamente ogni sorta di frutta”…

Inoltre pregò l’amico Giuseppe De Amicis, a Genova, di inviare a Milano 2 scatole dei «rinomati frutti canditi di Romanengo» a persone molto care: Giulio Ricordi (l’editore musicale) e Teresa Stolz (soprano).

Giobatta Ratto

Nella sua “Cuciniera genovese” (bestseller sin dal 1863, precedente di quasi un trentennio l’Artusi) cita al n. 490 la cosiddetta frutta in ghiaccio: “Prendete molte qualità di frutta, aggiungetevi zucchero a velo in proporzione ed il sugo di un limone, lasciando il tutto in fusione per 3 ore. Sciogliete a parte 30 grammi di colla di pesce in mezzo bicchiere di acqua calda ed appena fredda, unitela alla frutta e vuotatela in una forma che metterete in ghiaccio per 2 ore. Dopo servitela”.

Dall’import l’export

Genova progressivamente divenne una sorta di polo ‘preindustriale’ di esportazione, con capitali anche da fuori. I canditi rappresentavano uno status symbol, soprattutto un genere di lusso per eventi (istituzionali) e rinfreschi (nuziali).

Inoltre, a partire dal XIX secolo l’evoluzione delle “tecnologie” di conservazione come la banda stagnata, e la diffusione dello zucchero di barbabietola, che in gran parte rimpiazzò quello di canna, permisero ulteriori sviluppi.

Purtroppo, la 1^ guerra mondiale e alcune gelate che compromisero i particolari chinotti savonesi ridimensionarono una (micro)economia dalle grandi potenzialità. ‘Quei’ canditi sono oggi un (necessariamente costoso) prodotto di nicchia.

V’è modo e modo di candire

La canditura è l’arte della cottura e della concentrazione zuccherina.

Quella artigianale è ben diversa dalla canditura industriale, che rapidamente “disidrata” i prodotti, li colora…, necessariamente anteponendo quantità, e risparmi di scala, alla qualità.

Per cimentarsi sono necessari:

1)un rifrattometro per i gradi Brix (grado Bx indica la % di zuccheri disciolti nella soluzione acquosa totale: ad es. 20 gradi Bx significa 20g di zucchero e 80 d’acqua. Uno sciroppo o una marmellata sono tali (e resistono alla proliferazione batterica) generalmente sopra i 62 – 65 Bx)

2)una pentola “candissoire” (in rame)

https://www.silviapopkitchen.com/recipe/la-canditura-secondo-rolando-morandin/

Alla francese o all’italiana?

La prima metodologia depone la frutta nel candissoire e versa sciroppo bollente fino a totale copertura. La frutta sta nello sciroppo, mantenuto sempre a 65°C, fino al raggiungimento di 70°/72°Brix (“pelle d’aglio” in superficie…).

La seconda usa candissoire muniti di un rubinetto, che permette di spinare lo sciroppo giornalmente per poi riportarlo a bollore, aumentando così la concentrazione zuccherina di circa 3°/4°Brix al giorno. Il frutto sarà quindi separato dallo sciroppo, poi di nuovo ricoperto col liquido bollente, fino di nuovo ai 70°/72°Brix.

Se non si dispone di rifrattometro suggerisco di partire con molto sciroppo iniziale (così non caramellizza) e di far bollire sempre lo stesso. Si utilizzerà una semplice pentola per il “restringimento” (di sciroppi).

Il matrimonio nei calici

L’abbinamento enologico con le frutta è sempre un poco – o molto – difficoltoso (le pesche col Moscato e il melone col Porto non inducano a frettolose conclusioni), nel caso dei canditi personalmente suggerisco un passito a bacca bianca, servito fresco nei “tulipanini”…

Un Glossario

• Albedo – è la parte bianca (amarognola ma commestibile) sotto la scorza (flavedo). Contiene fibre e pectina
• Biotipo – insieme di caratteri che permette di individuare gruppi differenti entro una medesima specie
• Botura o bottura – è la talea, rametto o frammento di pianta che si taglia e interra per originare una nuova piantina
• Clonazione – moltiplicazione asessuata, con la medesima identità genetica per tutti i discendenti
• Flavedo – vedi qui albedo
• Margotta – propagazione con sviluppo di radici su una porzione aerea della pianta madre
• Navel – “ombelico”. E’ la sporgenza di alcune arance a livello apicale, originata da sviluppo incompleto di un secondo frutto
• Nesto – è la marza, un ramo portatore di gemme
• Pollone – è un ramo che nasce, diversamente dal succhione, dalla base del fusto, dal ceppo o direttamente dalle radici (vicino al terreno o dal colletto). È un clone perfetto della pianta madre; se staccato e piantato a parte, può dare vita a un nuovo esemplare autonomo (riproduzione vegetativa). Cresce vigorosamente (“assorgenza”) verso l’alto. Se non gestiti, i polloni sottraggono energia e linfa al resto della pianta, ai fiori e frutti. In alcuni casi tuttavia (come nell’olivo o per il ringiovanimento della pianta), un pollone robusto può essere lasciato crescere per sostituire un vecchio tronco o rinnovare l’esemplare.
• Portinnesto – è la parte inferiore di una pianta che riceve parte di un’altra. Fornisce la struttura radicale e la base del fusto, mentre la superiore — marza o nesto — costituisce la chioma e origina i fiori e i frutti…
• Terroir – si dice quando condizioni pedoclimatiche e sapienza dell’agricoltore donano e consolidano peculiarità ad un territorio, si pensi alla Borgogna vitivinicola
• Zagara – fiore degli agrumi, specialmente arancio, limone e bergamotto, origina dal parlato siciliano che a propria volta deriva dall’arabo zahr (fiore, candore luminoso).

Bibliografia per approfondimenti personali

(in ordine alfabetico per cognome)

• AA.VV., Il viaggio degli agrumi in Italia, Olschki, 2025
• Amoroso, Liguria portale dell’eden, I, Viaggiatori stranieri in Liguria tra Cinquecento e Settecento, Genova 2007, p. 267
• Baldini, L’atlante citrografico di Giorgio Gallesio. Accademia dei Georgofili, Firenze, 1996
• Balletto, Medici e farmaci, scongiuri ed incantesimi, dieta e gastronomia nel Medioevo genovese, Genova 1986, pp. 207, 221, 223 e 226
• Barbera, Agrumi, Il saggiatore, 2023
• Belgrano, Della vita privata dei genovesi, Genova 1875 (n.e. Genova 2003), pp. 135-138.
• Beniamino, Giardini di agrumi nel paesaggio di Sanremo. Coltura e varietà nei secoli XII-XIX. Guaraldi, Rimini, 2017
• Bulferetti e Costantini, Industria e commercio in Liguria nell’età del Risorgimento (1700-1861), Milano 1966, p. 194
• Calabrese, La favolosa storia degli agrumi, L’epos, 2004
• Carassale, Contributo alla storia degli agrumi nell’estremo Ponente ligure, in « Intemelion », 13 (2007), pp. 111-125
• Casalis, 1833-1856. Dizionario storico, statistico e commerciale degli stati di sua Maestà il Re di Sardegna. Ed. Gaetano Masperi, Torino
• Casati e G. Ortona, I canditi, ECIG, 1990
  Cerisola, Storia del porto di Savona, Savona 1968, pp. 138-145Cerisola, Storia di Savona cit., pp. 672-673
• Cougnet, Descrizione cosmografica climaterica fluviale ed agricola del circondario di Savona nell’anno 1879. Tipografia di Andrea Ricci, Savona, 1880.
• Curti, A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato, Erga, 2016
• Dammone, Sweet Sicily, Sime Books, 2013
• Di Schino, Arte dolciaria barocca, Gangemi, 2016
• Forneris, L. Marchi, Il giardino segreto dei Calvino, Genova 2004, pp. 23-42
• Gallesio, Traité du Citrus. Chez Louis Fantin Libraire, Paris, 1811
• Gallesio, Pomona Italiana: Trattato degli alberi fruttiferi contenente la descrizione delle migliori varietà dei frutti coltivati in Italia (…) accompagnato da Figure disegnate e colorite sul vero. Niccolò Capurro, Pisa, 1817-1839.
• Gallesio, Gli agrumi dei Giardini botanico-agrari di Firenze. P. Fumagalli, Firenze, 1839
• Gallesio, Giorgio Gallesio dai giornali d’agricoltura e di viaggi (a cura di M.C. Lamberti), SAGEP, Genova, 1985.
• Gallesio, I giornali dei viaggi. Trascrizione, note e commento di Enrico Baldini. Accademia dei Georgofili, Firenze, 1995.
• Gallesio, Dell’influenza dell’innesto. Memoria inedita presentata all’Accademia dei Georgofili nel luglio 1829. Trascrizione, commento e note di Enrico Baldini. Accademia dei Georgofili, Firenze, 2000.
• Garello, Le ragazze “ranca piulli”. L’industria della conservazione della frutta nel savonese, «Nuova storia contemporanea», III (1999), 2, pp. 137-146, in particolare p. 137
• Garnero Morena, L’origine e le vicende del paesaggio agrumicolo della Provenza orientale e della Liguria, in Giardini d’agrumi. Limoni, cedri e aranci nel paesaggio agrario italiano, a cura di A. Cazzani, Brescia 1999, pp. 73-82
• Laszlo, Storia degli agrumi, Donzelli, 2006
• Maniglio Calcagno, Il giardino di agrumi in Liguria, in Il giardino delle Esperidi. Gli agrumi nella storia, nella letteratura e nell’arte, a cura di A. Tagliolini e M. Azzi Visentini, Atti del V Colloquio Internazionale, Centro Studi Giardini Storici e Contemporanei (Pietrasanta 13-14 ottobre 1995), Firenze 1996, pp. 217-224
• Mussa, Gli agrumi nell’estremo Ponente ligure (1110-1843), in «RII », n.s., XXXIX/1-2 (1984), pp. 29-47
• Palmieri, I canditi nella vienneseria e nei lievitati, Chiriotti, s.i.d.
• Quaini (a cura di), La conoscenza del territorio ligure fra Medioevo ed Età Moderna, Genova 1981, p. 179.
• Quaini, Per la storia del paesaggio agrario in Liguria, Savona 1973, pp. 127-129
• Raggio, Variazioni sul gusto francese. Consumi culturali a Genova nel Settecento, «Quaderni storici», XXXIX (2004), pp. 161-194 (172).
• Raimondo e Lach (a cura di), Le mele d’oro. L’affascinante mondo degli agrumi, Palermo 1998, pp. 87-88
• Schiappacasse, I consumi alimentari delle famiglie patrizie genovesi in età moderna, in Gli archivi per la storia dell’alimentazione, Atti del convegno, Potenza-Matera, 5-8 settembre 1988, Ministero per i beni culturali e ambientali, Ufficio centrale per i beni archivistici, Roma 1995, pp. 1852-1923.
• Tonizzi, Cioccolatai a Genova: passato e presente, in Il cioccolato. Industria, mercato e società in Italia e Svizzera (XVIII-XX sec.), a cura di F. Chiapparino e R. Romano, ed. Franco Angeli, Milano 2007, pp. 23-37 (30-31)
  Tonizzi, L’industria dello zucchero, Franco Angeli, 2001.

Umberto Curti

Umberto Curti e Luisa Puppo, grazie a competenze ed esperienze maturate in oltre trent’anni di attività a fianco di territori e imprese, sviluppano consulenze e percorsi formativi per destinazioni turistiche, operatori e realtà impegnate nella valorizzazione territoriale.

Attraverso Ligucibario® promuovono strategie fondate su marketing territoriale, turismo esperienziale, storytelling e identità dei luoghi, con particolare attenzione alle relazioni tra comunità, patrimonio culturale, enogastronomia e nuove forme di fruizione sostenibile.

Umberto Curti e Luisa Puppo collaborano con enti, imprese e territori attraverso consulenza, formazione e valorizzazione territoriale. Per informazioni e approfondimenti, scrivi a info@ligucibario.com.

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Qualche giorno fa, il 31 agosto, Luisa Puppo ed io abbiamo incontrato con piacere, presso la Biblioteca Civica “Gallino” di Genova Sampierdarena, la Responsabile Vera Monetti e Margherita Pardini, Assessora alla cultura del Municipio centro-ovest.

Ho precisato “con piacere” in quanto, oltre alla gradevolezza del colloquio, mi lega a Sampierdarena il nodo stretto stretto ad una persona, mio padre Alfredo Curti, che sempre ripenso con incurabile nostalgia e tenerezza…

Sampierdarena di ieri, Sampierdarena di oggi, io stesso ho anche ricordi di bimbo e perciò ormai non troppo recentissimi, i nonni che abitavano in via La Spezia, i pandolci di “Rebora” (obbligo natalizio di famiglia!) mi pare in piazza Vittorio Veneto, la farinata di “Cascian” dalle parti di via Daste, rito dello “struscio” dopo i cinema e le partite di calcio, qualche pranzo toscano alla “Torre del Mangia” in piazza Montano…

Se quel che siamo e saremo poggia anche sulla memoria, l’incontro in Biblioteca ha fatto emergere una volontà comune, che mi permetto di presumere positiva, ovvero quella di rievocare i giorni passati guardando tuttavia anche al presente e all’avvenire.

Sta dunque prendendo forma l’idea di un ciclo di tre incontri, calendarizzati i pomeriggi del 3 febbraio, 17 febbraio e 3 marzo, che mi piacerebbe intitolare “Da Giobatta Ratto a Giovanni Rebora. Un secolo e mezzo di trattorie e cucina dialettale”. Percorrendo così, con 3 conferenze ad hoc, un prezioso itinerario che principia dalla prima Cuciniera genovese mai pubblicata (1863), prosegue attraverso il racconto delle ottime trattorie sampierdarenesi di ieri e di oggi, e doverosamente approda alla figura di Giovanni Rebora (1935-2007), autorevolissimo docente e saggista di storia economica, fra l’altro proprio nel ventennale della sua scomparsa. Ligucibario®, del resto, di Giobatta Ratto, delle trattorie sampierdarenesi (il Toro, la Gina…) e di Giovanni Rebora si è già molto occupato, e verosimilmente proseguirà a farlo, con contenuti anche on line che ricostruiscono quel che veniva un tempo servito ai tavoli… I piatti della cosiddetta “cucina dialettale” (minestrone, stoccafisso, trippe…) erano e sono infatti un simbolo anche sulle tavole di Sampierdarena.

Gli incontri saranno ovviamente gratuiti, e l’iniziativa, anzitutto per volontà del Municipio, intende “coinvolgere” le attività economiche, ristoranti, botteghe del gusto (nella foto un’invitante immagine di una rosticceria sampierdarenese), ed in prospettiva anche – se vi sarà una idonea praticabilità organizzativa – con un tour dedicato, alla scoperta e/o all’approfondimento delle loro peculiarità gastronomiche.

Sono pertanto lieto di invitare i Lettori a seguire i nuovi aggiornamenti che appariranno sia su questo portale (e social media ad esso collegati) sia ovviamente nella varia comunicazione istituzionale della Biblioteca Civica “Gallino”. A presto!

Umberto Curti

Umberto Curti e Luisa Puppo, grazie a competenze ed esperienze maturate in oltre trent’anni di attività a fianco di territori e imprese, sviluppano consulenze e percorsi formativi per destinazioni turistiche, operatori e realtà impegnate nella valorizzazione territoriale.

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basilico pronto per il pesto

Roberta e Roberto, amici di Calizzano, dove da tanti anni trascorro lunghi periodi della mia vita, mi regalano il loro basilico, dal bel profumo. In Alta Val Bormida sino a ieri vigeva quasi sempre il rischio d’infezioni fungine come la peronospora, ma oggi, grazie alle due serre che i miei amici hanno allestito, e forse anche un po’ a causa del cambiamento climatico, che in loco ormai eleva di qualche grado le temperature medie, il basilico teme meno le escursioni termiche, si può coltivare.

Basilico nel mio cuore di genovese significa anzitutto pesto, e mi sono “arrangiato” – non avendo in programma di cucinarlo – con quel che avevo, non disponendo né di un mortaio né di un mixer. Sostituendo ai pinoli le mandorle, e accontentandomi di due formaggi, il parmigiano e il sardo, a stagionatura non ideale… Ma Ligucibario® non si arrende!

Mentre mi davo da fare ripensavo (come spesso mi avviene) al pesto di mia madre, che era cuoca di valore, e lo era non tanto nei miei ricordi, comprensibilmente colorati di nostalgia, ma negli elogi dei clienti che affollavano l’albergo “Deny” di Varazze, dove mia madre negli anni ’60 del secolo scorso cucinava – con la propria – i piatti del tempo, ovvero i piatti della tradizione.

Quel suo pesto talvolta conteneva le noci, ed esaltava, non a caso, l’aglio, giuste dosi di sale, e il pecorino.

Sottolineo ancora una volta come la ricetta che ormai è andata formalizzandosi “poggi” sulla Cuciniera di Giobatta Ratto (1863), ed io non mi sono per nulla “scandalizzato” (ben altre cose mi scandalizzano) quando l’ottimo chef milanese Davide Oldani, qualche anno fa, ha alluso al burro. Il pesto, che Genova e la Liguria regalano al mondo, in origine altro non è che un battuto preparato con quel che c’era, quasi sempre debitore delle geniali / frugali creatività delle donne di casa, e in qualche caso perfino senza basilico (“e stüffe” vitree di Pra’ che, dai colli dirimpetto al mare, ci garantiscono basilico tutto l’anno prendono piede, pur esse, solo verso il finire dell’Ottocento). Questo “savore d’aglio” prevedibilmente accompagnava carni e pesci più che pasta.

Molti territori, peraltro, vantano proprie salse “battute”, dalla Provenza alla Sicilia mi è occorso di assaggiarne di meravigliose, ma pur senza campanilismo – chi svolge il mio mestiere non dovrebbe indulgervi – sono ogni volta ritornato al pesto “mio”, quello di basilico, quello perfetto coi mandilli de saea e con il Pigato servito ben fresco…

Ma il cibo è anche ed anzitutto il modo di essere di una comunità (questo ho soprattutto imparato da Veronelli, da Ginzburg, da Camporesi, da Rebora, da Calzolari…), e dunque non esistono piatti di cui possiamo individuare certissimamente una ricetta unica, originaria, assoluta. Ripeto: si lavorava, pesto incluso, con quel che si aveva. La cucina italiana in tal senso – anche come sommatoria di 20 o più eccelse regionalità – ha bisogno di narratori leali, non di guru e sciamani che promulghino con aria sacerdotale chissà quali saperi iniziatici…

Umberto Curti

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Sta prendendo forma il calendario eventi di Ligucibario® per la “stagione” 2026-2027. Mai come questa volta possiamo scrivervi “stay tuned”, poiché il ricchissimo programma ha in serbo, per così dire, sia conferme (fra cui, dopo il successo della prima, la seconda edizione di “Assaggiatori di Genova”) che liete sorprese.

Eccolo, sebbene “provvisorio” per quanto attiene ad alcuni orari (e probabilmente ancora incompleto). Umberto Curti vi aspetta, con la sua public history tutta vòlta alla tutela e alla valorizzazione del genius loci, delle biodiversità, delle filiere di pregio, del buonessere. Talora sarà affiancato da professionisti del mondo scientifico, escursionistico…

Gli incontri per UniAuser e per GAU implicano ovviamente l’iscrizione associativa a tali sodalizi.

Domenica 6 settembre h 14.30 a Valbrevenna, in occasione di U mundantigu, anteprima del volume e del progetto “Valle Scrivia, l’appetito vien camminando”, a cura di Umberto Curti, Riccardo Poggio e Luisa Puppo

Giovedì 1 ottobre presso UniAuser, “Assaggi di Medioevo”, percorso storico attraverso la gastronomia genovese pre-rinascimentale. Carröggi, lasciti, cuochi…

Mercoledì 7 ottobre presso Biblioteca civica “Saffi”, per il progetto del Comune di Genova “Semi di cultura”, con la presentazione di un itinerario cultural-escursionistico ideato dagli allievi di Umberto Curti nei corsi dell’ente F.Ire per GAE Guida ambientale escursionistica

Giovedì 15 ottobre presso UniAuser, “Viaggi verdi. Gli alimenti scoperti nel Nuovo Mondo”, percorso storico attraverso i cibi giunti in Europa dall’epoca post-colombiana, patate pomodori mais cacao…

Giovedì 22 ottobre presso Biblioteca civica “Saffi”, per la seconda edizione di “Assaggiatori di Genova”, la farinata. Percorso storico attraverso l’antica scribilita, la leggenda della Meloria, e tutte le declinazioni non solo liguri della ricetta (socca, bela caöda, cecina…)

Martedì 27 ottobre presso Biblioteca civica “Cervetto”, per il progetto del Comune di Genova “Semi di cultura”, con la presentazione di un itinerario cultural-escursionistico ideato dagli allievi di Umberto Curti nei corsi dell’ente F.Ire per GAE Guida ambientale escursionistica

Giovedì 29 ottobre presso UniAuser, “Assaggi di Ottocento”, percorso storico attraverso la gastronomia genovese del XIX secolo. Eventi, ricette, botteghe…

Giovedì 5 novembre presso Biblioteca civica “Saffi”, per la seconda edizione di “Assaggiatori di Genova”, i ravioli. Percorso storico attraverso la più celebre fra le paste ripiene genovesi/liguri, e il “töccö” di carne in accompagnamento

Lunedì 16 novembre presso Biblioteca civica “Brocchi”, per il progetto del Comune di Genova “Semi di cultura”, con la presentazione di un itinerario cultural-escursionistico ideato dagli allievi di Umberto Curti nei corsi dell’ente F.Ire per GAE Guida ambientale escursionistica

Giovedì 19 novembre presso Biblioteca civica “Saffi”, per la seconda edizione di “Assaggiatori di Genova”, lo stoccafisso. Percorso storico attraverso la scoperta del gadus morhua da parte di un mercante veneziano, naufrago alle isole Lofoten (Norvegia) nel 1432

Mercoledì 2 dicembre presso Biblioteca civica “Benzi”, per il progetto del Comune di Genova “Semi di cultura”, con la presentazione di un itinerario cultural-escursionistico ideato dagli allievi di Umberto Curti nei corsi dell’ente F.Ire per GAE Guida ambientale escursionistica

Giovedì 17 dicembre presso Biblioteca civica “Saffi”, per la seconda edizione di “Assaggiatori di Genova”, il castagnaccio. Percorso storico attraverso la cultura appenninica del castagno, l’albero del pane (di cui non si buttava alcunché), e alcune ricette della ruralità. Consegna finale ai presenti della pergamena di partecipazione

Venerdì 18 dicembre presso GAU, “Natale a Genova. Il menu di ieri”. Percorso storico attraverso i menu e le usanze delle Festività di fine anno del passato, dalla galantina all’alzatina…

Venerdì 22 gennaio presso GAU, per il ciclo “Pionieri”, Giobatta Ratto. Percorso storico attraverso la prima “Cuciniera genovese” mai pubblicata (1863), precedente di 28 anni all’Artusi

Mercoledì 3 febbraio presso Biblioteca Civica “Gallino” di Sampierdarena, 1° incontro del ciclo “Da Giobatta Ratto a Giovanni Rebora, un secolo e mezzo di trattorie e cucina dialettale”

Mercoledì 17 febbraio presso Biblioteca Civica “Gallino” di Sampierdarena, 2° incontro del ciclo “Da Giobatta Ratto a Giovanni Rebora, un secolo e mezzo di trattorie e cucina dialettale”

Giovedì 25 febbraio presso UniAuser, “Dal basilico al pesto”. Percorso storico attraverso l’Ocimum basilicum, erba regia d’origine asiatica, e le tradizionali salse liguri da mortaio, fra cui il celeberrimo pesto

Venerdì 26 febbraio presso GAU, per il ciclo “Pionieri”, Mario Soldati. Percorso storico attraverso la figura e le attività (dai saggi ai docufilm) del grande intellettuale e buongustaio torinese, innamorato dell’Italia e della Liguria

Mercoledì 3 marzo presso Biblioteca Civica “Gallino” di Sampierdarena, 3° incontro del ciclo “Da Giobatta Ratto a Giovanni Rebora, un secolo e mezzo di trattorie e cucina dialettale”

Giovedì 18 marzo presso UniAuser, “La verità vi prego sulle farine”. Masterclass su un alimento conosciutissimo eppur “sconosciuto”: la raffinazione, la forza, il glutine, i preimpasti, i grani antichi. Come scegliere le farine, come impiegarle

Mercoledì 31 marzo presso GAU, per il ciclo “Pionieri”, Giovanni Rebora. Percorso narrativo attraverso la figura e le attività di un brillante Professore universitario sampierdarenese, storico dell’alimentazione e autore di saggistica innovativa e piacevolissima

Giovedì 8 aprile presso UniAuser, “Olio, oro mediterraneo”. Masterclass su un alimento prezioso e simbolico, ricco di nutraceutici, amico della nostra tavola quotidiana. Come sceglierlo, come apprezzarlo

Giovedì 29 aprile presso UniAuser, “L’abbinamento ai cibi dei vini liguri DOC”. Masterclass sui “matrimoni d’amore” fra i vini regionali a denominazione d’origine certificata e i piatti della tradizione.

Arrivederci da Umberto Curti e da

Luisa Puppo

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su  info@ligucibario.com)

luisa puppo, ligucibario

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federico rebora e umberto curti

Il Centro civico “Buranello” di Genova Sampierdarena ha ospitato l’incontro “La civiltà della forchetta. Giovanni Rebora, cibi, comunità”, che avevo avuto già il piacere di proporre e realizzare alla Biblioteca civica “Saffi” di Genova Molassana. Come sempre, con questa iniziativa ho inteso coinvolgere Federico Rebora (figlio del Professore), il quale ha conversato anche circa alcuni degli aspetti più famigliari e privati di suo padre, l’infanzia, gli studi scolastici, la stanza-biblioteca fumosissima in cui si dedicava alla ricerca storica, le passeggiate…

Mi piace pensare che l’evento – svoltosi fra l’altro pochi giorni dopo la scomparsa di Carlin Petrini, amico di Rebora – non sarebbe spiaciuto al Professore stesso, poiché non v’è stata alcuna retorica “celebrativa” in quel che è stato condiviso. Gli accadimenti, le persone, i libri…, hanno rievocato una stagione (gli ultimi decenni del Novecento) a suo modo feconda, e soprattutto la visione del mondo di Rebora, l’uomo oltre allo studioso, che attraverso gli aspetti socioeconomici sapeva restituirci a voce o sulla pagina, sempre con schiettezza sottile, il modo di essere delle comunità.

barbera del professore

Abbiamo forse reso, e lo spero, un buon servigio anche a Sampierdarena (luogo al quale per via paterna sono anch’io strettissimamente legato), che ricorre non di rado nei miei lavori e nelle mie conferenze, con un poco di saudade – stavolta sì – per quei Natali di mille anni fa in cui mio padre mi voleva con sé – a bordo di un’anziana ma sempre fiera “Giulia 1300” – comprando il pandolce zeneize, obbligatoriamente, presso una pasticceria dalle parti di piazza Vittorio Veneto, prima di passare a far gli auguri ai famigliari, sparsi in via dei Landi e dintorni…

amarcord sampierdarena

Con Federico Rebora e l’Assessore al Municipio per la cultura e le manifestazioni, Dottoressa Margherita Pardini, abbiamo infine ragionato un poco di 2027, poiché l’anno prossimo ricorrerà il ventennale della scomparsa del Professore. Da parte mia, poiché già a lungo me ne sono occupato (leggimi a questo link) ed è un tema “veronelliano” molto caro a Rebora stesso, il focus potrebbe estendersi – già a partire dall’autunno – sulle trattorie, della Sampierdarena di ieri e di oggi, cercando quei fil rouge legati alle tradizioni e alla convivialità che ancora nutrono l’economia locale.

Agli Amici di Ligucibario® (che da tanti anni non sono poi pochi…) posso quindi formulare un arrivederci a presto, e del Professor Rebora parleremo, sempre con Federico Rebora, anche in uno dei 3 incontri “I pionieri” che ho già calendarizzato per l’Associazione G.A.U. (dedicati a Giobatta Ratto, Mario Soldati, Giovanni Rebora), in data da definirsi ma nella primavera dell’anno prossimo. Stay tuned!
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Public history applicata al cibo e alla salute significa restituire al sapere alimentare la sua dimensione più autentica: storica, civile, comunitaria. In questo articolo Umberto Curti ripercorre l’evoluzione dell’enogastronomia italiana da pratica descrittiva a strumento di lettura profonda delle culture locali, intrecciando memoria personale, riferimenti accademici e impegno divulgativo. Il cibo emerge così come chiave privilegiata di public history: un ambito capace di connettere tradizioni, identità territoriali e responsabilità collettive, fino a incidere sulle scelte alimentari, sulla salute pubblica e sul futuro delle nuove generazioni.

Le radici dell’enogastronomia come disciplina storica

Ebbi la fortuna, una vita fa, di conoscere “Gino” Veronelli (la madre era nativa di Finalborgo). Nella mia visione, l’Italia letteralmente gli deve la nascita di un’avvincente prosa gastronomica, che non si limitasse alle ricette.
In Liguria erano gli anni di Bergese a Genova, poi di Ferrer Manuelli a ponente, poi di Angelo Paracucchi a levante, e si poteva incontrare Mario Soldati a pranzo in una trattoria di Sampierdarena…

All’Università – via Balbi 6 – avevo “incrociato” Giovanni Rebora (ora talvolta incontro il figlio in una nota trattoria di Mele), che traguardava l’organizzazione del convegno “Cultura e storia dell’alimentazione” (Imperia, 8-12 marzo 1983).

Dall’enogastronomia all’etno-gastronomia: storie più che storia

A costoro, anzitutto, si deve per così dire l’evoluzione dell’enogastronomia (intendo qui la disciplina che la indaga) in etno-gastronomia: se siamo quel che coltivammo, pescammo, allevammo…, indagare le diacronie alimentari di una comunità (come ho approfondito in altri miei studi sulla storia dell’alimentazione ligure) è il percorso più diretto per comprenderla dal vivo e a fondo. Si cominciava insomma a far tesoro, anche in quell’àmbito, della lezione di Bloch e Febvre, ad approfondire le storie più che la storia…

Identità locali e mito della cucina italiana

L’Italia è un Paese di civiltà millenaria * e soprattutto di comunità locali. Prima che la cucina italiana assurgesse a patrimonio UNESCO (nomina che beninteso ha inorgoglito anche me), io fui tra coloro – non pochi – che sostennero la sua “inesistenza”, poiché l’Italia è un insieme di regioni l’una fieramente diversa dall’altra, ed ogni campanile vanta una ricetta, che sovente vive come esclusiva.

Sembra, in questo senso, che sia trascorso un secolo anche dalle “cuciniere” di fine ‘800 (penso a quella genovese del Ratto, anno domini 1863), le quali ancora dovevano più di qualcosa alla cucina internazionale / francese; oggi, beninteso in quelle migliori, prevale la ricerca dell’autenticità, il focus sulle cultivar autoctone, l’abbinamento enologico territoriale, senza più debiti verso un altrove.

Divulgazione, edutainment e responsabilità civile del cibo

In questi 30 anni di lavoro ho pubblicato molti saggi, ho portato la mia piattaforma (www.ligucibario.com) ai primi posti nelle fonti specialistiche indicizzate dal web, ho svolto più di 400 conferenze, gustincontri, tasting. Nel mio percorso di ricerca e divulgazione ho sempre perseguito l’intento – oraziano – di divulgare, di praticare un edutainment che coinvolgesse la sensorialità, ma in primis di sottolineare ogni volta (anche in collaborazione con nutrizionisti, allergologi ecc.) quanto dalla qualità di ciò che scegliamo e mangiamo possano derivare benessere e longevità o viceversa disturbi e patologie: qualità delle materie prime e ricadute sulla salute.

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Il cibo come tema centrale della public history contemporanea

Mi pare dunque legittimo affermare come il cibo sia oggi tema perfetto per la cosiddetta public history, le cui finalità sono anche intensamente “civili”, poiché le corrette informazioni e opzioni alimentari non solo si connettono alla salute presente e futura di tutto il Pianeta, ma anche di quella dei giovanissimi, ovvero – in un susseguirsi di truffe e scandali ** , ultima in ordine di tempo la carne scaduta denunciata da Report *** – di quelle future generazioni sempre più messe a rischio dall’industria chimica, dagli OGM, dal trash food, dalle contraffazioni.

* scrisse il romanziere napoletano Raffaele La Capria (cito a memoria e non accusatemi di eurocentrismo perché non ne sono affetto): “V’è più storia in un’onda del Mediterraneo che nelle acque di tutti gli oceani insieme”…
** il food in senso lato risulta (da un quarantennio almeno) fra i settori più vulnerabili e aggrediti: lo scandalo del metanolo, le mozzarelle blu, l’influenza aviaria, il morbo di mucca pazza, la mutagenesi radioattiva dei cereali (1974…), ecc.
*** straordinaria trasmissione giornalistica, in onda su RAI3 dal 1997 (un format precedente, Professione reporter, andò in onda su RAI2 dal 1994 al 1996). Milena Gabanelli la condusse con stile davvero personale fino al 2016, le subentrò poi Sigfrido Ranucci, che figurava già tra i co-autori. Lo staff, pur con budget ridotti, si è distinto per inchieste di eccezionale coraggio e valore, e nel 2016 “Report” vince il Premio regia televisiva 2016 come miglior programma dell’anno. Originale, competitivo nei costi, apprezzato dal pubblico e da molta critica, “Report” in effetti è stato sempre un unicum nel panorama televisivo nazionale, creato da giornalisti freelance che autoproducono i contenuti – con grande libertà d’azione – e li vendono alla RAI senza intermediari. Giornalismo, come si usa dire, di stile britannico. Sovente si è occupato anche di ambiente, iniquità sociali, cibo…, con inchieste meticolose durate mesi, si segnalano a puro titolo d’esempio i preziosi lavori investigativi di Bernardo Iovene sulla pizza, sul caffè, sull’acqua… Innumerevoli, come prevedibile, le querele (1) sporte dai soggetti (organizzazioni, imprese e professionalità di vario genere) coinvolti negativamente nei servizi andati in onda, ma sovente (o sempre?) senza conseguenze per i querelati. Wikipedia, al link https://it.wikipedia.org/wiki/Puntate_di_Report, propone i dettagli di tutte le puntate trasmesse durante le tante edizioni. Lunga vita ad una tv di servizio come questa.
(1) Sigfrido Ranucci ne ha ricevute circa 170. Dal 2021 vive sotto scorta.

Questo contributo si inserisce nel percorso di ricerca e divulgazione che Umberto Curti conduce da oltre trent’anni sui temi della storia dell’enogastronomia, della cultura alimentare e della public history.

Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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Pubblico delle grandi occasioni anche per il 3° appuntamento de “Assaggiatori di Genova” alla Biblioteca Civica ‘Saffi’ di Genova-Molassana… L’iniziativa ha non solo riscosso grande interesse – anche tramite il web ed il passaparola – , ma ha generato una serie di domande che il pubblico ha rivolto ai relatori, Umberto Curti (ideatore del progetto) e Mara Fiorese (medico di Medicina generale).

Dopo la focaccia, e le salse da mortaio (non solo il pesto!), per questo terzo appuntamento sono salite al proscenio le gattafure, i gateaux fourrés, ovvero…le torte di verdura.
Profumo di sciamadde, tovaglie a quadri, caraffe di vino sfuso, vociare, e nei piatti quello che io chiamo l’orologio dei triangoli, ovvero secondo stagione le fettine di torta di bietole, di cipolle, di zucca, di carciofi… Vien l’acquolina in bocca solo a pensarci.

torta pasqualina

Umberto Curti da par suo ne ha percorso le vicende storiche, da Bartolomeo Scappi fino a Ortensio Lando, da Martin Piaggio fino a Giovanni Ansaldo (che “venerò” una ostessa in Sottoripa), fornendo suggerimenti anche circa la pasta matta, la prescinsêua (uno dei pochi doni che era lecito recare al Doge), e gli abbinamenti enologici (in primis i liguri Vermentino, Bianchetta, Pigato).
Si noti che la torta Pasqualina è già sia nella Cuciniera del Ratto (1863) che in quella del Rossi (1865).

Mara Fiorese, per parte sua, ha sottolineato la validità di queste ricette anche in termini di piatto unico, poiché le caratterizza la compresenza di carboidrati, uova, verdure, formaggi… Con un contorno di verdura e un “dessert” a base di frutta compongono un pasto ideale, che sarebbe piaciuto anche ad Ancel Keys (a proposito, a Pioppi di Pollica, nel Cilento (SA), è ora visitabile un museo dedicato a questo genio).

Appuntamento col granfinale degli “Assaggiatori di Genova” giovedì 20 novembre h 17.00, protagonista ovviamente il pandolce natalizio, anzi ö pandöçe zeneize, versione alta e versione bassa, qual è la più antica? Lo scopriremo, se non lo sapete, solo partecipando, ce lo svelerà Umberto Curti…
Luisa Puppo

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

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focaccia genovese prima della cottura in forno

Focaccia, a fügassa, proprio in questi giorni sono usciti gli Atti del convegno “Emigrazione: dalla Liguria al mondo” (svoltosi il 15 marzo 2025 presso il MEI, Genova) contenenti anche un mio intervento, nel quale ricostruisco il suo viaggio verso l’America Latina, dove oggi – in alcune caratteristiche differenziandosi tuttavia dalla nostra – è nota col nome di fugazzeta…

E’ un alimento antico, e popolare nel senso migliore del termine, che prende il nome da focus (focolare), e che certamente fu prodotto, sino a metà Ottocento e agli studi di Pasteur, con pasta madre e non con lievito di birra. Per i genovesi la striscia da quasi un etto (o persino la slerfa) mattutina è una sorta di rito, beninteso inzuppata nel cappuccino, ma in realtà la focaccia è un finger food che si apprezza a tutte le ore, merenda, aperitivo, magari abbinata ad un calice di Bianchetta o di Vermentino… Farina, acqua, sale, olio evo, maltosio (d’orzo) e un agente fermentante sono i basici ingredienti di un cibo evergreen che, col pesto e la farinata, sovente fa da ambasciatore ligure nel mondo. Io sono tra coloro che oggi senza sosta combattono la presenza – malsana – dello strutto: che renda più morbido l’impasto è teoria arcinota, ma secondo me fu “adottato” solo in quanto più economico dell’olio, si badi che Giobatta Ratto, autore competente – ma non snob – della prima “Cuciniera genovese” (1863), utilizza infatti l’olio e certo non lo strutto…

Alla focaccia – compresa quella “mitica” di Voltri, più sottile, e cotta non in teglia ma sulla platea del forno cosparsa di farina di mais… – Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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