brandacujun su galletta di camogli

Brandacujùn, nome ben strambo per una ricetta, ma più lo brandi (lo scuoti) e più vien buono… Parliamo di stoccafisso, o in subordine di baccalà, ridotto in una squisita crema scuotendolo insieme ad alcuni altri ingredienti (patate, aglio, prezzemolo, pinoli…). E’ una ricetta ponentina, che si lega anzitutto alla brandade de morue provenzale (morue da gadus morhua), e in questi anni ha beneficiato, Deogratias, di un convinto recupero, “salpato” dall’Imperiese.

L’abbinamento enologico prioritario è, beninteso, con una Bianchetta o un Vermentino liguri, versati a 10°C in tulipani a stelo alto.

Dal punto di vista storico, lo stoccafisso (un merluccide essiccato, mentre il baccalà è il medesimo pesce ma serbato sotto sale) venne “scoperto” da Pietro Querini, mercante veneziano, rampollo di una famiglia altolocata, il quale nel 1432 navigando da Creta alle Fiandre iniziò ad andare alla deriva. Si salvò con pochi compagni d’equipaggio, se ricordo bene una quindicina, approdando alle sperdute isole Lofoten, in Norvegia, che nelle proprie “Memorie” poi chiamò – poco affettuosamente? – “culo mundi”… Colà vide appunto le rastrelliere dove il pesce essicca. Giunto nelle città italiane, presso i pizzicagnoli del tempo quel cibo (ben conservabile, proteico, duttile…) sostituì in un batter d’occhio gli storioni affumicati. Si pensi che la Norvegia dispone oggi, e non a caso, di apposite figure professionali, i Vrakeren, i quali – quasi come sommelier ittici – classificano le pezzature migliori, quelle che diverranno le baffe più costose.

Al brandacujùn Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è un brandacujun?

27. cos’è un brandacujun? E’ una splendida ricetta ubicata nel Ponente ligure e in via di diffusione, che dialoga anzitutto con la brandade de morue della vicina Provenza (io la assaggiai a Nimes)…
Ovvero si cucina il gadus morhua (io prediligo la fibrosità dello stoccafisso rispetto al baccalà) scuotendolo insieme a patate lesse, cipolla/aglio, prezzemolo, pinoli, olio evo, tuorlo d’uovo e – talora – succo di limone, ma come sempre non esiste una ricetta unica ed assoluta, valutate liberamente anche sale e pepe nero (la brandade utilizza anche il latte e qualche volta addirittura, très charmant, il tartufo).
E più si scuote e più vien buono…
Provate questa “crema” (ad es. come antipasto) su crostoni e gallette.
L’abbinamento enologico di Ligucibario® a cotanta prelibatezza è un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino, servito a 10°C in tulipani a stelo alto.
Cin cin, nel frattempo, con Jean-Baptiste Reboul e con Giobatta Ratto!

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Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo via via a rispondere nei prossimi mesi. Stay tuned!

Stoccafisso o baccalà?

8. stoccafisso o baccalà? Originano entrambi da un grosso pesce, il Gadus morhua, al fine di garantire conservabilità alle sue carni. Carni che nella versione stoccafisso essiccano all’aria aperta, nella versione baccalà sono sottoposte a salagione. L’ambiguità è dovuta talora ai nomi delle ricette, ad es. il celebre baccalà alla vicentina fa uso di stoccafisso. Dobbiamo questa risorsa ad un mercante veneziano (Pietro Querini) che nel ‘400, partito da Candia alla volta delle Fiandre, dopo 8 mesi di navigazione fece naufragio, e la deriva dopo giorni e giorni lo portò – insieme ai pochi superstiti dell’equipaggio – alle bellissime isole Lofoten in Norvegia, dove restò 5 mesi. Anche la Liguria da allora è territorio in cui stoccafisso e baccalà sono divenuti piatti tradizionali. Personalmente prediligo lo stoccafisso, con cui preparo anche il brandacujun…

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Umberto Curti

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Ho così individuato 1.le salse da mortaio, 2.lo stoccafisso, 3.la pànera di caffè e 4.il cioccolato.

Per ognuna di queste, sono oggi fruibili su YouTube le riprese filmate, a cura dell’ufficio stampa del Comune (Silvia Stefani con Alessio Bixio). Le salse da mortaio sono dunque visionabili a questo link, lo stoccafisso a questo link, la pànera a questo link, ed il cioccolato infine a questo link.

Beninteso, a questi temi Ligucibario® negli anni ha dedicato innumerevoli attenzioni.

Le nostre gloriose salse da mortaio (link qui) originano infatti dall’agliata, per natura “ipotensiva”, e attorno ad aglio e sale non nasce solo il pesto, perché caso per caso si lavorano, oltre a basilico, i pinoli, le noci, vari formaggi, le fave, la menta, il pesce azzurro… Lo stoccafisso (link qui) è il gadus morhua essiccato, dono delle isole Lofoten norvegesi, susseguente al naufragio del mercante veneziano Pietro Querini (1432) che da Creta avrebbe dovuto raggiungere le Fiandre… Il caffè (il “brodo arabo”) a Genova si lega ad un semifreddo incantevole, che fa da ponte fra pasticceria e gelateria, ovvero la pànera (link qui), crasi di panna-nera, un dessert (perfetto a tutte le ore) che può dar dipendenza… Il cioccolato, infine (link qui), nell’ultima parte del ‘700 inizia a trovare in Genova, grazie al porto, alcuni capacissimi confiseurs, i quali familiarizzano con la lavorazione di quei semi (originariamente portati dal brutale Cortés al suo imperatore Carlo V) da cui fino a quel momento si otteneva e si sorbiva solo cioccolata, ovvero l’alimento allo stato liquido (anni fa sul tema scrissi un libro, la cui copertina vedete nella foto)…

Buon appetito, dunque, e buona visione a tutti!

* Santos in Brasile è la “capitale” del caffè, e porto dove sbarcarono innumerevoli migranti italiani (link qui)

Umberto Curti

umberto curti in sala lignea alla biblioteca civica berio di genova

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La Superba dedica infatti il 2024 al Medioevo, con una serie di iniziative di approfondimento su una stagione storica – certo non statica né oscurantista – che al suo culmine fa da cerniera, chiudendo la tragedia della peste presente anche nel Decameron di Boccaccio (1348…), e aprendo le porte alle grandi conquiste anzitutto scientifiche, tecnologiche e geografiche dell’età colombiana e rinascimentale. Ma anche agli tsunami in campo culturale e agricolo (patate, mais, cacao, pomodori, peperoni, zucchine, fagioli…) che ne seguiranno… La locandina dell’evento, emblematicamente, contiene una foto di gadus morhua, il dono che dalle isole norvegesi Lofoten si trasformò in baccalà e stoccafissi squisiti.

Fra il disfarsi conclusivo dell’impero romano del 476 e la reconquista di Granada del 1492 si “posizionano” per così dire le parole di Umberto Eco, non a caso grande studioso anche delle organizzazioni monastiche (chi non ha letto “Il nome della rosa”?): “Il Medioevo inventa tutte le cose con cui stiamo ancora facendo i conti, le banche e la cambiale, l’organizzazione del latifondo, la struttura dell’amministrazione e della politica comunale, le lotte di classe e il pauperismo, la diatriba tra Stato e Chiesa, l’università, il terrorismo mistico, il processo indiziario, l’ospedale e il vescovado, persino l’organizzazione turistica: sostituite le Maldive con Gerusalemme e avete tutto, compresa la guida Michelin”.

Al termine dello speech ho fornito al pubblico anche un elenco di possibili letture tematiche, visto che la saggistica disponibile in primis presso le principali biblioteche genovesi è molto abbondante e qualificata. Chi viceversa voglia “rivedere” una videosintesi dell’evento, la trova a questo link.

Prossimo appuntamento alla “Saffi” il 16 maggio, sempre dalle h 17.00, allorché parlerò dell’incontro fra diversità culturali in senso gastronomico…

Umberto Curti

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focaccia e stoccafisso

Brandacujun (scuoti, scemo!)

Il brandacujun, curiosissimo “imperativo” che disorienta turisti e stranieri ma appaga i buongustai, è un antipasto di facile esecuzione (ma sarebbe riduttivo limitarlo a hors-d’oeuvre) o per meglio dire un “cult” dell’area imperiese, soprattutto quei piccoli borghi della magica riviera ponentina come Isolabona, Dolceacqua…

E’ di fatto uno stoccafisso (talvolta un baccalà) sbattuto e frantumato – e brandade de morue si cucinano in Portogallo, Linguadoca, Provenza, Veneto… – . La ricetta origina da una preziosissima scoperta alimentare, che dobbiamo al mercante e nobile veneziano Pietro Querini naufragato nell’estate 1431 a Roest presso le Lofoten (1)…

Ogni massaia custodiva/custodisce la propria ricetta di brandacujun, con patate lesse (impagabile dono delle Meriche!), cipolla, aglio, prezzemolo, pinoli, olio extravergine d’oliva, tuorlo d’uovo, sale-pepe q.b. e – talora – succo di limone… Il piatto è stato recentemente rivisitato anche da Antonino Cannavacciuolo.

“Branda, cujùn, che più lo scuoti e più vien buono!”, forse potrebbe esser questa l’origine un po’ salace del nome.

Ogni ingrediente, un po’ come avviene per il cappon magro, cuoce separato dagli altri, indicativamente 700 grammi di stokke chiedono 4 patate, così da dar consistenza al menu, dato che la frugalità dei tempi andati focalizzava sovente il piatto unico. Una ricetta non diversissima è il baccalà alla campanassa, dove tuttavia il latte tende a sopraffare l’olio e dove alcuni aggiungono persa e noci (mi sovviene che a Badalucco…).

Benché lo stoccafisso (essiccato) e il baccalà (sotto sale) siano gadus morhua, classificazione di Linneo, 1758, ovvero un pesce che abita i mari nordici e che fu “scoperto” come detto da Querini in quell’anus mundi che gli parvero le isole Lofoten, il brandacujun fu piatto ligure, in origine, da pescatori, e costoro in Liguria sono usi all’olio, non certo alle mantecature con burro (a buon intenditor…).

Si gusta preferibilmente tiepido e mai gelido, spalmando scenograficamente su un crostone di pane il brandacujun di texture un po’ grossolana, non a caso alcuni cuochi pestano alcuni ingredienti nel mortaio (ecco la campanassa, il pestello è il battaglio), così da lasciarli un poco più grezzi.

Amico gourmet che hai a cuore le tradizioni liguri, quanto al vino ti suggerisco in abbinamento un Vermentino DOC Riviera Ligure di Ponente, servito a 10-11°C in tulipani a stelo alto, e fuori Liguria spazierai libero dai Lugana ai Viognier...

(1) leggimi più approfonditamente a questo link

Umberto Curti
articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online

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Il brandacuiun!, malgrado la bizzarra parola che delizia! I segreti del piatto (e dello stoccafisso!) venerdì 23 dalle ore 11 con Umberto Curti su Telenord, ospite di “Sapore di sale”, la trasmissione condotta da Paolo Zerbini in replica anche domenica 25 dalle ore 13. La storia, la pesca, i riti, le ricette, i vini in abbinamento di un pesce – il gadus morhua – che in Portogallo non a caso chiamano “o fiel amigo”, e che presenzia molti ricettari non solo mediterranei (nasce in mare ma muore nell’olio…). Senza dimenticare che anche il baccalà alla vicentina è in realtà stoccafisso…

Umberto Curti, Ligucibario®

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Umberto Curti

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* ponentina, in rosso, accompagna crostoni tostati e un bel calice di Sciac-trà (è il rosato di Ormeasco, uve dolcetto)…
** in bianco, si allestisce con aglio, pinoli, olive, capperi, prezzemolo, acciughe, vino bianco, olio evo, sale
Umberto Curti

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