Ligucibario » funghi secchi

Funghi funghi funghi

Luisa — Tue, 17 Sep 2024 09:27:33 +0000

Come ogni anno, voilà è stagione di funghi (ma la scorsa primavera la Liguria ha regalato anche buoni maxin…). Una passione di tanti, sia nel senso di cercarne sia nel senso poi di cucinarli, ma una passione che purtroppo si coniuga – talvolta – ad un’imperfetta conoscenza, ciò che espone a rischi (ricordatevi che un micologo è a vostra disposizione presso ASL eccetera…).

Ligucibario©, che in questi giorni ha visitato le ritualissime feste del fungo a Bardineto (SV) e nel Cuneese a Ceva (cittadina che al fungo sta dedicando anche un bellissimo museo), nel tempo ha dedicato molti spazi a questi doni della natura, la cucina ligure infatti ne fa largo uso (sughi, tegame di funghi e patate, funghi fritti…), e non poche ricette (ceci in zimino, polpettone, trippe…) impiegavano e tuttora dovrebbero impiegare anche i funghi essiccati, come ottimi insaporitori.

Mi piace inoltre segnalare che i funghi stanno guadagnando spazio anche in ricette un po’ innovative, ad es. tortelli di carciofi e funghi con fonduta di San Stè dell’Aveto, “crostata” di porcini e prescinsêua, filetto di maiale alla birra di Sassello…

L’abbinamento enologico è, come noto, sempre una sfida, in questo caso occorre ragionare bene sulla materia prima di cui è costituito il piatto, sul modo di cottura, e sulla presenza di eventuali aromi. Sovente il buon senso ricorre a vini rossi di media struttura, talora al variegato universo delle birre alle castagne, ma come sempre questa non è una regola assoluta.

Amici Lettori, non mi resta che augurarvi buone passeggiate nei boschi di faggi, di castagni (i boschi sono sempre più maestri di vita)…, e naturalmente siate prudenti, nonché rispettosi dei luoghi, munitevi di tesserino e non cogliete né consumate funghi che conoscete imperfettamente. Umberto Curti

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Bardenulla

Luisa — Thu, 11 Apr 2024 08:31:21 +0000

La bardenulla è, a Bardineto (SV), polenta bianca, “soda” per via delle patate, condita alla piemontese, con panna di latte, porri, funghi secchi… Questa ricetta si incontra intensamente in alta val Bormida, dove il Savonese incontra la val Tanaro cuneese. Era piatto rustico, da climi freddi.
Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Torta di rigaglie

admin — Sun, 31 Mar 2013 17:33:03 +0000

È un “calzone” genovese, piatto festivo (grasso), una gattafura salata che utilizza(va) le interiora del pollame (e per esempio i granelli di vitello * ), realizzando una sorta di “finanziera”, profumata da salvia, funghi secchi, Marsala. Le rigaglie, attentamente private di grasso e contenuto, e sbollentate nel caso di cresta e bargiglio, entrano sovente nelle antiche ricette (cibreo toscano, finanziera piemontese, risotti…) e tuttora arricchiscono bene i ragù per fettuccine e gnocchi. Qui, forno a 180°C per circa 35-40 minuti. Ligucibario le abbina ovviamente un rosso di personalità, ad es. l’Ormeasco di Pornassio DOC, servito a 18°C in tulipani a stelo medio…
* se il tema frattaglie e interiora ti affascina, puoi leggere il mio “Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto… Storia e ricette”, ed. De Ferrari, Genova.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Minestra di scarola

admin — Fri, 15 Mar 2013 20:25:22 +0000

Piatto “serale”, con aggiunta di patate e una manciata di funghi secchi per insaporire, talora riso, talora pasta… Le versioni più celebri, beninteso, s’incontrano a Napoli e a Palermo.
Umberto Curti

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Funghi secchi

admin — Mon, 28 Jan 2013 18:29:07 +0000

Entrano in cento se non mille ricette liguri, soprattutto in sughi e ripieni, e minestrone, e polpettone, talora persino in piatti di mare (buridde…). Furono gli antesignani profumati dell’attuale – e “prosaico”? – dado insaporente, invenzione di quel Liebig che mise a punto anche i baking, i lieviti chimici. Vanno ammollati una trentina di minuti in acqua tiepida. Naturalmente, la percentuale di vitamine scende ulteriormente rispetto ai freschi…
Umberto Curti

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Trippe de quelle

admin — Sun, 27 Jan 2013 13:33:02 +0000

Trippe de quelle. Ricetta del marchese albisolese Beppe Gavotti, prevede una lenta cottura – ottima con vino bianco – abbinando alle listarelle di trippe (chiappa, centopelli) sia vari legumi (anche fave e piselli) e sia patate. Infine aspergere con prezzemolo trito, dando profumo. L’aroma umami è dato dai funghi secchi. Gavotti è sempre sibarita ma non sempre “filologico”, ma se vuoi conoscerlo meglio il suo libro di ricette è tuttora in commercio presso un editore savonese. Potrai goderti in corretto abbinamento a questo piatto ad es. un DOC Riviera ligure di ponente Rossese. Mi sbalordisce chi ritiene queste ricette un’insalata estiva…
Umberto Curti

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Zuppa di navoni e rape

admin — Tue, 25 Dec 2012 18:11:39 +0000

Zuppa di navoni e rape… I navoni (naun) sono cavoli, qui e là detti mucci, si suppone originino dall’incrocio fra cavolo rapa e rapa autunnale. Piatto palesemente contadino, povero ma gustoso, le verdure sono lesse e poi rosolate con odori, funghi secchi e lardo. Qualche minuto nel brodo e poi si serve su crostini, quasi sempre spolverando con parmigiano. E’ la ricetta n. 29 nell'”Elenco piatti tradizionali Liguria gourmet”. I navoni appaiono anche nella zuppa verde della “Cuciniera genovese” redatta dal Rossi (1865), di impronta lombarda…

Umberto Curti

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Anatra alle olive

admin — Tue, 27 Nov 2012 20:12:29 +0000

Anatra alle olive, usanza contadina, specie in Toscana, ed in Liguria ricetta ormai rarissima (più rara di quella al forno), una cui sintesi è reperibile ad esempio in S. Marchese, Cucina di Lunigiana, ed. Muzzio, Padova, a p. 11. L’anatra giovane – più gustosa e morbida – una volta pulita e lasciata lungamente in acqua acidulata con odori, cuoceva con odori, funghi secchi, vino bianco, olive, brodo… Vari i contorni, e quanto all’abbinamento enologico Ligucibario® privilegia ad es. un Rossese (più che il vino della cottura), servito a 17° in tulipani a stelo medio…

Umberto Curti

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