L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Fugassin / figassin sembra essere il primo su Ligucibario.

gianni bruzzone del “baccicin du caru” a mele

Che le autentiche – ed ammirevoli – trattorie siano un bene in via d’estinzione in questo Paese distratto, e che “Baccicin du caru” – in quel di Mele – incarni e rappresenti i valori migliori di ciò che alla parola trattoria un po’ tutti ancora associamo è incontestabile.

Ligucibario® in tanti anni non ha mai contenuto pubblicità né “dintorni”.
Scrive di ciò che ama e di ciò che reputa importante divulgare anzitutto circa la cucina ligure.

Oggi, e avviene di rado, partirei da una “perplessità”, storcendo un po’ il naso: forse non ha molto senso definire una trattoria la migliore d’Italia. La migliore in assoluto secondo il giudizio (giocoforza arbitrario) di chi? E in base a quali parametri?

Premesso ciò, che le autentiche – ed ammirevoli – trattorie siano un bene in via d’estinzione in questo Paese distratto, e che “Baccicin du caru” – in quel di Mele – incarni e rappresenti i valori migliori di ciò che alla parola trattoria un po’ tutti ancora associamo, beh questo viceversa è incontestabile…

Baccicin du caru: memorie lungo il passo del Turchino

Quasi 50 anni fa e a 30 all’ora percorrevo il valico del Turchino in “Vespa”, diretto a Tarsoebi (Trisobbio, AL), dove i miei affittavano una casetta per agosto, e ricordo che in una curva a sinistra mi colpiva questo “presidio” dove immaginavo si mangiassero pietanze buone, e – vista l’atmosfera del luogo – si fermassero gli amanti della tradizione.

La gigantesca autostrada da metà anni Settanta ha un po’ tagliato fuori certi luoghi, ma io tuttora insieme a Luisa prediligo, ostinatamente, raggiungerli in treno, con quel binario unico di fine Ottocento che all’inizio fu a vapore e che regala – tra viadotti panoramici, santuari, neviere abitate da salamandre, e commoventi scorci rurali – Appennino allo stato puro…
Partendo da Genova, ecco – iniziando a salire – Borzoli, Costa di Sestri, Granara, Acquasanta, Mele, poi il lungo tunnel e di là Campo Ligure, Rossiglione e infine Ovada, ormai in Piemonte (con le nocciole e i vini Dolcetto, e d’inverno magari la neve).

Luoghi da trekkers, anzitutto col “sentiero” Frassati, e da archeologi (si pensi alla “pietra di Issel” crivellata di misteriose microcavità dette coppelle).
L’area inoltre insiste su quell’interessante “cammino di Santa Limbania” la cui prima tappa congiunge Voltri con Roccagrimalda, per poi ripartirne verso Gavi.

Baccicin du Caru: i cibi, i vini e il territorio

Da Baccicin du Caru ho mangiato, nel corso del tempo, almeno una quindicina di volte, o forse ben di più, ricordo il sorriso di Gianni Bruzzone quando organizzava cene intorno ai formaggi della val Sangone, o ad altre prelibatezze scovate chissà dove. I suoi antenati commerciavano vino sfuso, e presumo che l’amore per il vino gli sia stato tramandato dritto dritto nel DNA.

Oggi i clienti approdano qui, oltre che da Genova e dalla Padanìa, anche da Francia e Germania, e sovente magari incontri, al tavolo accanto, il figlio del Professor Rebora, studioso che conobbi ai tempi dell’Università e cui ho dedicato molti scritti, gustando anche quel poderoso Barbera d’Asti che co-progettò con Franco Roero (leggimi qui).

Di “Baccicin” ormai raccontano comprensibilmente in tanti, e ne sono davvero lieto, io anni e anni fa gli dedicai su un sito di viaggi la recensione, che bontà sua Gianni incorniciò, “Del mangiar benissimo sul Passo del Turchino”, colpito anzitutto dagli antipasti (lardo di pata negra, salame cotto piemontese, soppressata di cinghiale, spianatine di cervo, torta ai peperoni, Roccaverano su porcini, e, servita a parte, una salsiccia con uva), da cose arcirare come il flan di mucci e la pute di Masone, e dal fatto che con gli gnocchi al pesto venisse fornita anche una coppetta da cui attingere, se necessario, ancora un po’ di “profumi”…

So che Mele – il cui nome si legherebbe al miele – è stata a lungo carta (di pregio), prodotta da varie officine lungo i corsi del Leira e del Cerusa, e talora esibisce fieramente qualche bella dimora di villeggiatura, visto il verde circostante e le vicine terme salso-sulfuree dell’Acquasanta (leggimi qui).

Tanto che già leggevamo nei preziosi “Annali” del Giustiniani (1537): “…e accanto ad essa villa (Mele) passa il fiume nominato Leira qual va in mare tra l’un borgo e l’altro (di Voltri), ed è il fiume celebre per l’utilità grande che produce agli uomini del paese, comeché su quelle siano edificati molti molini, molte ferriere, molte fabbriche per il papero e somiglianti edifici”.

Le cuciniere di quei luoghi in primis sciorinavano fügassin, zraria, zimino, crastön…

Baccicin du caru: la salvaguardia di miti e riti alimentari

Ma quando conobbi “Baccicin” innegabilmente mi seduceva l’immagine di una “osteria” nata (con cambio cavalli) per sfamare manodopera ferroviaria e tuttora, con sacrificio e passione, resiliente al tempo, ben salda sui propri ideali, paladina di quel che mi piace chiamare buonessere…

Con Gianni, via via, ci siamo conosciuti un po’ più a fondo, anche per via di alcune analogie biografiche (entrambi VAM in Aeronautica, entrambi guidatori di Giuliette nei primi anni Ottanta…).
Il locale, lindo e quieto, non tradisce mai se stesso, e propone una trentina di coperti disposti su due salette.
Rosella, la sorella di Gianni, Rosella e non Rossella come purtroppo leggo qui e là, ha ingentilito alcune ricette importanti, che raccontano una storia di famiglia e che sanno collegare il mare della Riviera di ponente all’Ovadese. Perché qui si salvaguardano miti e riti alimentari ma – ove opportuno – con una creatività che non scada mai a stravaganza. Galantina di vitella, ravioli del terroir, pasta fresca, trippe accomodate, cima, brasato, coniglio alla ligure, lingua con la salsa verde, lumache, funghi, canestrelli, semifreddi, mamma mia che meraviglia, il tutto sempre abbinato a vini significativi (c’è affetto anche verso la DOC val Polcevera che grazie a 3 vignerons è tornata a nuova vita), ma senza necessariamente dover firmare cambiali…

Che dirti, amico Lettore? Se prenoterai, buon appetito, e salutami caramente i titolari…
Un’ultima precisazione: da “Baccicin” non troverai chips, né tataki, né chapati, né topping…

Umberto Curti

L'articolo Baccicin du caru, Trattoria con t maiuscola sembra essere il primo su Ligucibario.

L’Italia tendenzialmente è uno dei Paesi in cui purtroppo regna molta ignoranza circa la biologia e l’ecologia, un Paese ormai “ultimo” in molti campi (1), e parole come sostenibilità e biodiversità forse sono state inquadrate nel loro compiuto valore più tardi che altrove.

Io conobbi Rebora ai tempi dell’Università, via Balbi 6 a Genova, primi anni ’80 di un secolo – nel bene e nel male – ormai trascorsissimo.

Docente di storia assai innovativo, festeggiava già vent’anni d’insegnamento accademico, e traguardava l’importante convegno internazionale sulla dieta mediterranea (Cultura e storia dell’alimentazione) che si sarebbe tenuto a Imperia, i cui preziosi Atti – oggi quasi introvabili se non presso una Biblioteca d’Imperia? – uscirono negli anni successivi. La dieta mediterranea, al pari dei muretti a secco, è oggi patrimonio UNESCO…

Nel 1998 avrebbe poi pubblicato, presso l’editore barese Laterza, anche quella “Civiltà della forchetta” che forse si rivela il suo sforzo più compiuto…

Leggo sull’etichetta del magnifico vino Barbera DOCG che l’azienda Franco Roero di Montegrosso d’Asti gli ha dedicato “Giovanni Rebora, professore, con quel suo accento che rende favola anche gli insulti, sa regalare lezioni come fossero confidenze”…

Un po’ di quelle atmosfere le ritrovo ogni tanto presso Baccicin du caru, a Mele, “osteria” gourmet con buoni vini lungo il passo del Turchino, che lega Voltri a Ovada, tra Liguria e Stura piemontese, strada fascinosa per chi come me detesti le autostrade e i milioni di cantieri che di colpo, dopo l’immane tragedia di Ponte Morandi, l’hanno punteggiate. Non a caso, ama pranzarvi anche il figlio di Rebora.

Quando in un paio di occasioni abbiamo parlato, niente malinconie, niente saudade. Quanto a me, amo quelle strade e quelle terre, visitato il santuario dell’Acquasanta o la neviera soprastante potete proseguire in Masone dove l’estrazione del ferro ha lasciato in eredità un museo ad hoc, in Campo Ligure dove l’arte della filigrana tuttora crea oggetti di squisita fattura “all’ombra” di castello Spinola, in Rossiglione dove una coppia di “nostalgici” ha riunito oggetti del più intrigante modernariato, dalla bachelite alle Vespe Piaggio… I sapori – cui Ligucibario® ha nel tempo dedicato tante attenzioni… – sono quelli dei fugassin, della revzora con la testa in cassetta, dei ravioli, della bazzurra e della pute, del polpettone coi fagiolini gancetti. Il bosco dà funghi, castagne, miele (perfetto coi formaggi locali tra cui un bleu d’autore, a latte crudo), e Masone va famosa per i suoi biscotti crumiri, con finissima meliga…

In definitiva, il problema non è tanto dimenticare gli insegnamenti di Rebora, e di mille altri buoni maestri che ho menzionato uno ad uno nel mio “Sostenibilità e biodiversità. Un glossario” (ottenibile gratuitamente a questo link), panta rei e il tempo fugge inesorabile, la polvere notoriamente è capace di poggiarsi anche sulle pagine e i ricordi migliori.

Il problema, e lo scrivo anche per esperienza diretta, dopo quasi 40 anni di “militanza” e confronto operativo sui territori liguri, è che le scienze umane e le scienze esatte sovente non sanno dialogare, manca una trasversalità interdisciplinare, e la cosiddetta contaminazione fra saperi, di cui tanto si ciancia, rimane virtuosa solo nelle intenzioni “accademiche” e sulla carta, non dentro la “dura” realtà delle concretezze.

Lo avrete intuito, amici Lettori, hortus conclusus (“il geloso campo del lavoro intellettuale”) non è espressione che io ami.

(1) tuttora vi consiglio (se non temete i bruciori di stomaco) l’evergreen Antonio Galdo, “Ultimi”, ed. Einaudi, Torino, 2012…

Umberto Curti

L'articolo Una Barbera dentro la storia sembra essere il primo su Ligucibario.

revezora con farina di mais

Quale Liguria vorremo?

Mi preme rispondere al contributo di Sonia Speroni apparso su Ligucibario® qualche giorno fa perché ricordo bene anch’io l’itinerario Genova-Ovada.
Quattordicenne, nel 1977 lo percorsi in Vespa 50, proseguendo poi per Trisobbio (Tarsobi), dove la mia famiglia – al pari di alcuni miei parenti – affittava un appartamentino per l’estate. Il viaggio, durato alcune ore e “confortato” dai sorpassi di mio padre che mi scortava e via via mi attendeva, rappresentò una delle mie prime, magnifiche avventure di motociclista. La Vespa consentiva in vacanza una libertà totale, e il sellino lungo di trasportare comodamente amici e fanciulle (nella speranza che vigili&company non mi avvistassero, la multa si aggirava sulle 2mila lire, troppe per le mie finanze di ragazzino)…
Agosto a Tarsobi – ero stato promosso e m’apprestavo al ginnasio – significava spensieratezza, vino di vigne vere, nocciole, biliardi, ozio, bagni nelle cascatelle dei torrenti, paste del bar “Claudio” a Ovada, sagre di questo e di quello, orchestrine, trattorie nei paesini limitrofi dove “seguire” la squadra di calcio per cui tifavo, e che indossava squillanti maglie arancio tipo l’Olanda, la mitica compagine del calcio totale, che tutti avevamo scoperto grazie a Johan Cruijff…
42 anni dopo posso dire d’aver poi percorso cento volte quella strada, quel “valico” del Turchino tutto curve, quell’autostrada che all’inizio parve un miracolo, talora anche godendomi i panorami a bordo del treno che da Brignole s’arrampica fino ad Acqui Terme, è una tratta ottocentesca a binario unico, con viadotti eroici e tante stazioncine, passata Sampierdarena, un po’ fuori del mondo… Provo a citarle a memoria: Borzoli, Costa di Sestri, Granara, Acquasanta, Mele, Campo Ligure (Masone), Rossiglione, Ovada, Molare, Prasco-Cremolino, Visone. Chi non è del posto, alcune le ha mai sentite nominare?
Di quei luoghi io conosco non ogni angolo, ma quasi, la mia professione è infatti la Liguria, mi occupo di turismo enogastronomico, e questo conferisce costante “trasversalità” al mio fare, poiché turismo enogastronomico significa culture, sapienze, ruralità, produzioni agroalimentari, musei tematici, eventi…
Liguria, una terra di strabiliante beltà, e 234 Comuni dal confine con la Francia al confine con Toscana ed Emilia, una terra duale (la costa e l’entroterra, il levante e il ponente, i centri urbani e le ruralità, Genova e le delegazioni/periferie…) con anime assai diverse al proprio interno, una mappa inesauribile di biodiversità, storie, tradizioni popolari, gastronomie, vigne e uliveti, artigianati… Tale dualità dovrebbe costituire – più di quanto sia sinora avvenuto – una ricchezza, e non più un punto critico.
Del Turchino, della Valle Stura ligure e degl’immediati dintorni, amico lettore, potrei cantarti i santuari, i musei, l’antica trattoria-enoteca “Baccicin du caru” di Gianni Bruzzone, le escursioni, le neviere, Castello Spinola, i formaggi, la testa in cassetta, i ravioli, la pute, la batulla, la bazzurra, la revezora, i fügassin, la pasticceria secca, i boschi gli orti i frutteti, i funghi, le castagne, gli apiari, Forte Geremia, la Badia cistercense di Tiglieto… Una meraviglia dopo l’altra… Is it enough?
Questi luoghi – come gran parte della Liguria e d’Italia – avrebbero il dovere di far compiutamente sistema e in tal modo facilitarsi il diritto d’attrarre un turismo ad hoc, un turismo rilassato, green, consapevole, gourmet, da accogliere con premurose formule esperienziali, e viceversa non dovrebbero patire la pena – quasi ogni autunno ormai… – di strade che cedono e frazioni cui non si può più giungere (e addirittura di vie Aurelie e autostrade che chiudono).
Chi segue Ligucibario® (sito ormai ultradecennale) sa che, personalmente, mai mi arruolerò nelle schiere dei demagoghi, né di quei “ruralisti” che per avversione al nuovo o per mera saudade agognano forse un ritorno alle economie del baratto. Il passato è passato, si deve prender atto che una globalizzazione (iniqua fin che si vuole) è tuttora in pieno corso, e va fronteggiata – tanto dall’attore pubblico quanto dalle aziende – con atteggiamenti e strumenti adeguati ai tempi.
Condivido la teoria secondo cui l’attuale modello “mondiale” di sviluppo non funziona, rende i ricchi sempre più ricchi ed i poveri sempre più poveri, genera soprattutto disoccupazione e scontento, ma temo che nessuna nostalgia, nessun fanatismo della terra e nessuna decrescita felice possano in sé garantire risposte ai territori. Occorre viceversa attrarre investimenti, “manutenere” il paesaggio e i collegamenti fra le comunità prima ancora che fra punti sulle cartine, riossigenare le economie ancora vitali, motivare i giovani (a rimanere), recuperare terreni e cultivar, tracciare filiere, letteralmente inventare lavoro per rimettere in circolo idee, risorse e redditi: wildlife stays, wildlife pays, dicono assai bene altrove: la natura se si perpetua rende, ovvero il progresso è, e dovrà sempre più essere, compatibile con la tutela dell’ambiente, che si rivela patrimonio in grado di “ripagarsi”.
Tuttavia le microimprese a gestione famigliare, le piccole botteghe, i ristori di paese, alcuni agricoltori e agriturismi (specialmente nelle aree più “marginali”) sovente stentano a tenere il passo di un’epoca sempre più celere e deregolamentata e indecifrabile. Questi piccoli, coraggiosi, caparbi imprenditori, che talora potrebbero compartecipare i benefici portati dal turismo, vanno formati – con percorsi specifici – al management, alla comunicazione, alla tecnologia, perché la loro permanenza sui territori è essenziale, e ne perpetua l’identità socioeconomica. La formazione è il solo antidoto cui si può immediatamente e autonomamente ricorrere per contrastare il declino. Chi ancora non parla le lingue del mercato, chi non si racconta, chi non aderisce a reti operative, chi non si promuove su web e social media occuperà infatti – non illudiamoci – isole sempre più residuali, sino a scomparire progressivamente dalla scena. Prospettiva che mi addolora, ma chi non comunica non esiste, chi non pratica il marketing pratica – ipso facto – un antimarketing che avvantaggia solo i concorrenti. Non si tratta di imitare realtà diverse, sovradimensionate, né competitori di maggior successo, si tratta di attenuare gap altrimenti sempre più incolmabili. Formandosi formandosi formandosi. Anche tramite metodi formativi nuovi (flipped class e dintorni…), che capovolgono le logiche e le scansioni dell’insegnamento classico, addivenendo a forme di training interattive, concrete, “in situazione”, che ricalchino la quotidianità operativa delle imprese.
Le botteghe di presidio, le attività d’un tempo, gli artigiani, i “commestibili” (come si diceva un tempo) troppo spesso debbono ormai arrendersi, calare le saracinesche, “estinguere” i propri saperi perché le nuove generazioni non rilevano “business” non più redditizi. Alcune aree vanno desertificandosi. Le statistiche recenti, per chi voglia consultarle, sono drammatiche (alcune delle peggiori – commercio, artigianato, hotel e ristoranti, bar e panifici… – al link https://www.ligucibario.com/luisa-puppo-ad-agritravelexpo-bergamo/ ).
Ligucibario®, quasi sempre inascoltato?, lo grida accoratamente da anni…
Parallelamente, alla Liguria in questi decenni non è stato risparmiato alcunché quanto ad alluvioni, mareggiate, frane, crolli autostradali, estati siccitose, gelicidi. L’avidità, il profitto, l’insipienza hanno cementificato litorali e rilievi ovunque sia stato loro concesso dalla “miopia” di chi avrebbe dovuto custodire il territorio. Le cause di quanto sta avvenendo (in concorso col cambiamento climatico) sono molto chiare, il dissesto idrogeologico non discende da cause astratte, sovente firma i propri disastri con nomi e cognomi.
Quale Liguria vorremo? Chi ascolteremo d’ora in poi? Quali percorsi sapremo intraprendere? Riusciremo ad invertire la rotta?
Rispondetemi come io ho risposto a Sonia, ma non rispondetemi – vi prego – che forse è già troppo tardi.
Umberto Curti

L'articolo Quale Liguria vorremo? sembra essere il primo su Ligucibario.