farinata genovese

Charles Dickens e la farinata zeneize: racconto di un incontro… in sciamadda.

In genovese sciamadda sta per “fiammata”. Questi ristori (in genere con pochi posti a sedere) punteggiavano le ripae maris e presentavano un forno col fuoco sempre acceso, così da sfamare a tutte le ore avvocati, portuali, prostitute, fannulloni, pescatori, tramvieri… Tovaglie a quadri, vino sfuso, odori d’olio, vociare incessante, ciò che delle sciamadde ci piace ancora oggi.

“Ci infilammo per uno di quei vicoli bui, così poco illuminati da far temere ad ogni passo il peggio quando, ad un tratto, vedemmo un piccolo sole rosso ed oltre le grate un forno, acceso sul fondo. Entrammo in un locale angusto con un pavimento di legno a cui si accedeva per una traballante scala. Ci attendeva una sala con un tavolaccio rozzo ed alcune bottiglie di vino. Da un finestrino aperto si vedeva la luna e un pezzo di mare lucentissimo. Dovevamo gustare una specialità genovese, la farinata” (Charles Dickens, “Viaggio in Italia”. Lo scrittore fu a Genova tra il 1844 e il 1845).

Quando – anche grazie agli alimenti dal Nuovo Mondo – si affermò del tutto la tradizione delle varie “gattafure” di verdura, il menu si articolò soprattutto su tre proposte: l’immancabile farinata gialla * , le fritture di acciughe / di pesce e, appunto, le torte verdi (di bietole, di carciofi, di zucca, di cipolle, di patate…). Nelle sciamadde e presso i tortae le farine, per così dire, non lievitavano, varie le ricette ma niente focaccia. Oggi, turisti e studenti diventano “nuove” e appassionate clientele, perché un cartoccio di finger food – farinata, cuculli, frisceu… – è un’immersione nel genius loci, ed è il modo migliore di esplorare la città, la casbah dei carruggi, col naso all’insù fra dimore patrizie, campanili di antiche chiese, ed edicole votive…

* l’antica scribilita, divenuta poi l’irriverente “oro di Pisa” grazie alla vittoria di Genova alla Meloria (1284) contro Pisa…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

I cuculli sono i friscêu?

16. i cuculli sono i friscêu? Nient’affatto. I cuculli nascono di farina di ceci, come farinata e panissa (i ceci erano assai graditi già ai Romani, che viceversa non conoscevano i fagioli, salvo piccole quantità di “dolici”, i fagioli dell’occhio, provenienti dall’Africa). Dopo la scoperta del Nuovo Mondo, pian piano si sono cucinati anche cuculli di patate. I friscêu sono viceversa di farina bianca. Ricordo come fosse oggi che al mio pranzo di nozze, per non far torto né agli uni né agli altri, organizzai un appetizer con entrambi… Questi finger food alquanto “green”, essendo fritti, abbinano vini bianchi, ancor meglio flûtes di spumantizzati… Buon appetito nelle sciamadde dei carruggi di Genova e Liguria, e cincin.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Cliccate qui per la quindicesima faq

Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte

Cucina ligure domande e risposte.

La cucina italiana è verosimilmente la più famosa al mondo (ammesso che una cucina italiana “esista”, e non sia viceversa la meravigliosa sommatoria di 20 cucine regionali fieramente legate ai propri localismi…). Ma, nonostante ciò, sovente sussistono, anche nel caso delle ricette più storiche e celebri, ancora tanti dubbi e quindi tante narrazioni inesatte, lo percepisco quando gli allievi nei corsi e i presenti alle conferenze mi domandano magari precisazioni sulla pizza napoletana “originaria” (che non è la margherita bensì la mastunicola…), o sulla carbonara romana (che chiede sempre il guanciale e sempre rifiuta la cipolla…), o sul cacciucco livornese (parola che va scritta rigorosamente con 5 ‘c’, alludendo al numero minimo di varietà di pescato con cui realizzarla: cozze, cicale…), o sul baccalà alla vicentina (che non è baccalà bensì stoccafisso…), eccetera eccetera.

Cucina ligure domande e risposte

Anche la cucina ligure-genovese spesso dà spazio ad incertezze e quindi ad opinioni errate. In spirito di servizio Ligucibario® ha individuato oltre un centinaio di “casi” ricorrenti e oggi avvia una rubrica a cadenza giornaliera – cucina ligure domande e risposte – in cui chiarire “una volta per tutte” se i cuculli sono i friscêu, se i corzetti sono i croxetti, se il pandolce basso è il più antico o il più recente, se le trippe sono l’intestino o gli stomaci del bovino, e così via…

La prima faq a cui rispondiamo concerne il cosiddetto “sugo alla genovese”. Confidiamo quindi, nel giro di alcuni mesi, di soddisfare un po’ tutte le principali controversie e curiosità che talvolta, purtroppo, possono anche nuocere all’esecuzione di un piatto (si pensi alla prescinsêua nella focaccia col formaggio) o al suo abbinamento enologico (si pensi ai matching pesto-vini rossi). Poi, naturalmente, ognuno rimarrà libero di regolarsi come meglio crede.

Come sempre, attendiamo i vostri commenti!

1. il sugo alla genovese è genovese?

No, la genovese o genovesa è un importante condimento per pasta (non un ragù) tipico di Napoli, la carne viene stufata in un ampio tegame con abbondantissima cipolla (ottima la ramata di Montoro), odori e niente pomodoro. Tuttavia si ipotizza che sia approdata al golfo partenopeo per opera (siamo nel ‘400?) di marinai, tavernieri o mercanti genovesi… Il tocco di carne è come a Genova il “reale”, e come formati di pasta si privilegiano ziti e maccheroni. Alla fine si possono spolverare con pecorino o parmigiano e, se piace, pepe. Personalmente gli abbino un rosso di non eccessiva struttura, servito a 17°C in tulipani a stelo medio.

Clicca qui per la seconda faq di Cucina ligure domande e risposte

Umberto Curti

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carciofi liguri

Cucina ligure per vegetariani e vegani dalla Spezia a Ventimiglia

In una stagione storica nella quale molte fasce di consumatori perseverano con modelli alimentari sbagliati e nocivi (trash food, prodotti da filiere non tracciabili, cibi sempre più “chimici”, abuso di carni rosse, grassi, alcol…), alternando quindi momenti di obesità a diete pericolosamente fai-da-te, è andata affermandosi da parte di alcuni la tendenza a diete vegetariane e vegane.
Tendenza che si ammanta – legittimamente – anche di valori “ideologici”, fra cui in modo diretto o indiretto la difesa del Pianeta, là dove ad esempio l’allevamento intensivo contribuisce significativamente al riscaldamento globale.

Non entro nel merito delle scelte (l’individuo è libero fin quando non danneggia il prossimo e, appunto, l’ambiente di cui è ospite e non padrone), scelte che vanno comunque ponderate in quanto la rinuncia ad alcuni cibi, come noto, comporta carenze di vitamine B12 e D, calcio, ferro, acidi grassi omega 3, e constatiamo che tali nutrienti vengono perciò assunti tramite alimenti di origine vegetale “fortificati” (ad es. latte di riso o di soia addizionato del calcio, o cereali addizionati di ferro e vitamine), ed inoltre il bilanciamento di tali diete implica aggiunte di noci, semi di lino e frutta oleosa, ricchi di alcuni acidi grassi essenziali.

Mi limito dunque a precisare, ancora una volta, che quella piramide alimentare allestita dal famoso bio-fisiologo statunitense Ancel Keys (che si stabilì con la moglie nel Cilento e non a caso morì centenario), oggi opportunamente aggiornata, è sempre una straordinaria guida per indurci ad acquisti e pasti corretti.
La Liguria s’affaccia sul Mediterraneo e vanta una civiltà millenaria, pertanto ci regala una cucina quotidiana basata su verdure, erbe spontanee ed aromatiche, pesce, olive, castagne e funghi…
Poi il Nuovo Mondo le consentì di conoscere anche le patate, il pomodoro, il mais, i fagioli e fagiolini, le zucche e le zucchine, i peperoni e i peperoncini, il cacao, e ciò costituì una vera rivoluzione, agricola e a tavola…

Cucina ligure per vegetariani e vegani: un menu possibile

Sono perciò innumerevoli i piatti che anche i vegani e i vegetariani possono avvicinare in tutta serenità dalla Spezia a Ventimiglia, talora anche in differenti versioni locali, rammentando inoltre che in Liguria si consumano abitualmente vari nutraceutici, presenti dall’aglio all’olio extravergine, dalle erbe spontanee a varie frutta (risorse cui Ligucibario® ha dedicato negli anni innumerevoli scritti).

Innumerevoli, dicevo, i possibili piatti in menu di una cucina ligure per vegetariani e vegani:

• Ecco i finger food – quelli da divorare per strada ungendo non solo la cartapaglia tanto cara a sciamadde e fainotti… – come la focaccia, la farinata, i cuculli, la panissa e le panissette fritte, i friscêu, che hanno il solo difetto di generare dipendenza psicofisica.
• Ecco le verdure in giardiniera e in addobbo, ecco il paté d’olive, di carciofi, e così via.
• Ecco la pasta preparata senza uova, e che non di rado viene “avvantaggiata” con farina meno raffinata (o di castagne), ecco gli gnocchi di patate, e verso il Levante ecco i testaroli e poi i panigacci, quest’ultimi condivisi anzitutto con Fosdinovo (MS) e poi di fatto con l’intera, e bellissima, Lunigiana.
• Ecco il minestrone alla genovese, ecco la mes-ciùa spezzina “di recupero”, ecco – nell’auspicio che ristoranti e trattorie non se ne dimentichino… – lo zimino di ceci e bietole.
• Ecco i fagioli, conditi in insalata con l’extravergine DOP, la cipolla (splendida quella rossa genovese, a Zerli di Ne…) e se piace un pizzico di pepe nero.
• Ecco gli spinaci alla genovese, saltati con uvetta e pinoli, che facevano da contorno obbligatorio alla cima.
• Ecco il cundigiun.
• Ecco il preböggiön di Ne con le patate.
• Ecco la polenta che a Pignone e dintorni “incatenano” coi cavoli (la ricetta in questo caso deve ovviamente escludere il lardo).
• Ecco infine la torta stroscia di Pietrabruna (IM), il castagnaccio o pattunn-a che dir si voglia, lo sciroppo di rose della Valle Scrivia che può dar profumi ineguagliabili a dolci e macedonie…

Cucina ligure per vegetariani e vegani: debbo aggiungere altro? Sì: che i vostri commenti e suggerimenti saranno come sempre graditi e attentamente “meditati”…
Umberto Curti

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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alfredo curti fra gli indios del mato grosso

 Tra ingredienti e tradizioni, Umberto Curti ha narrato gli spunti gastronomici “tra Liguria e Brasile” in una serie di video per il Comune di Genova realizzati in occasione del Patto di amicizia e collaborazione recentemente siglato dai referenti istituzionali delle città di Genova e Santos per la promozione di scambi culturali e progettualità di interesse strategico. 

Ho sempre intrattenuto col Brasile un rapporto particolare: mio padre Alfredo Curti infatti, nei primi anni ’50 del secolo scorso, vi visse a lungo (addirittura girando un docufilm – la foto si riferisce a quell’impresa – tra gli indios Bororo, Kalapalo e Xavante del Mato Grosso!), e me ne parlava sempre con affetto, per non dire con saudade. Risedette sovente a Rio, e la spiaggia di Leblon gli si incise nel cuore…

Genova e Santos: un gemellaggio nell’anno del turismo delle radici

Ho appreso quindi con piacere che la mia città, Genova, si è gemellata con Santos, la “capitale” del caffè, e porto al quale approdarono anche innumerevoli emigranti italiani. Tanto più che il 2024 è stato dichiarato dall’Italia come anno internazionale del turismo delle radici, dei ritorni, delle bilateralità, ed in tal senso anche il Brasile celebrerà 150 anni di storia dell’immigrazione italiana. Un’occasione imperdibile, dunque, per rinsaldare le relazioni già in essere fra un importante porto del Mediterraneo e il più ampio porto dell’emisfero sud del mondo.

Ingredienti e tradizioni… tra Genova e il Brasile

Sono intervenuto qualche giorno fa, su invito del Comune di Genova, dentro una serie di brevi video (presentati a Santos) raccontando alcune peculiarità della nostra cucina, ma tenendo presenti alcuni ingredienti e tradizioni che caratterizzano anche quella brasiliana. Di cui tuttavia si conosce poco (il churrasco, la feijoada…) e che peraltro ha storicamente “mescolato” influssi indigeni, portoghesi, africani, francesi, olandesi…

Ho parlato così delle nostre salse al mortaio (non solo il pesto!), poiché di fatto tutte contengono l’aglio, un prezioso disinfettante, ed il Brasile da grande importatore ne è poi divenuto grande produttore. E chi visiti quel Paese presto o tardi s’imbatterà, non a caso, nel pão de alho…

Ho parlato di stoccafisso e baccalà, tanto più che ai nostri friscêu (classico finger food da “passeggio”) potremmo per così dire avvicinare quei bolinhos (altrettanto fritti) che in Brasile sono un rinomato stuzzichino, una polpettina croccante da gustarsi ben calda. Così come le nostre zuppe di pesce – buridda, ciuppin, bagnun – “avvicinano” la ricca moqueca (celebre quella di Bahia), che però profuma anche di noci di cocco e lime.

Ho parlato del caffè, soprattutto in quanto a Genova si è ideata a metà ‘800 la pànera, la “panna nera”, soffice semifreddo che gettò un ponte di delizia fra la gelateria e la pasticceria, ed una ricetta già presente nel primo ricettario genovese (la Cuciniera  di Giobatta Ratto, 1863). I genovesi amano gustarsela nei carruggi o guardando il mare. Non esisterebbe buona pànera, davvero, senza buon caffè.

Ho parlato infine del cioccolato, ovvero del cacao (oggi molto coltivato in Brasile), che a Genova i confiseur “conobbero” nel ‘700, quando da bevanda calda andava evolvendo in alimento solido, e che presto – con perizia tutta artigianale – essi lavorarono in preparazioni d’eccellenza, divenendo così maîtres chocolatiers. Ed il poeta francese Paul Valéry, a Genova nel 1910, non a caso percepì ancora profumi di “cacao delizioso finemente tostato, dall’amarume esaltante”…

Umberto Curti

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panissetta fritta

Venerdì 16 febbraio, su incarico del Comune di Genova, la nostra Luisa Puppo è intervenuta, prima presso Palazzo Tobia Pallavicino e poi presso il Palazzo della Meridiana, ad una Rolli Experience. Intrattenendo come sempre i convenuti, in location realmente d’eccezione, sulla storia della cucina genovese/ligure.
L’intreccio di risorse architettonico-artistiche e di risorse enogastronomiche, all’insegna di un coinvolgente edutainment, si sta rivelando volàno fondamentale anche per i destini turistici della “Superba”, che – come si suol dire – detiene un genius loci (porto, carruggi, dimore patrizie, verticalità…) che non teme concorrenze.
Le decine di persone presenti, professionisti provenuti soprattutto da fuori regione, hanno mostrato sinceramente di gradire molto il collaudato storytelling proposto da Luisa Puppo, uno storytelling che da tanti anni è nello stile di Ligucibario® e sua cifra distintiva.
Tanto più in una stagione storica come l’attuale, che impone di “verificare” a fondo l’autenticità, la qualità e la salubrità di cibi, vini, olii… Le cultivar autoctone, le filiere brevi, gli alimenti “puliti”, la mediterraneità sono in tal senso la strada maestra per garantire tracciabilità, sapori genuini, buonessere.
Dopo un tris di aperitivi di benvenuto very local (Basiliquito, Negroni Genovese e Spritz dell’asinello) sono entrati in scena – a buffet – la focaccia genovese all’olio, alla cipolla, alla salvia e con le olive, sempre regina degli street food, e le torte di verdura – le “gattafure” – della tradizione.
Quindi, spazio al mare con una intrigante mousse tiepida di patate e polpo al vapore, e un cappon magro scomposto, ma con la rituale salsa verde, e un finale di panissa in insalata.
Dal forno è uscita la focaccia col formaggio, “accompagnata” da una serie di frittini fra cui focaccine di Megli allo stracchino (Megli è un’adorabile frazioncina sopra Recco), friscêu di erbette liguri, baccalà e zucchine dorate in pastella, panissetta, e last not least le acciughine ripiene.
A seguire, i due primi che coi ravioli compongono forse la triade più classica, ovvero le trofiette al pesto con patate e fagiolini e i pansoti con la salsa di noci.
Nei calici è stato possibile via via apprezzare la Bianchetta genovese e il Rosso della Valpolcevera, doverosi “omaggi” ad un territorio che ha sopportato prove indicibili.
Hanno chiuso la riuscitissima serata la torta Zena, cremosa e golosa, e gli amaretti “da credenza”, pasticceria secca, gloria di alcuni brand iscritti anche al circuito delle botteghe storiche genovesi…
A presto, Lettori buongustai!!!
Umberto Curti

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Scrive Rossi in Maestrale, 1976, la sua penultima opera:

“Il mio fornaio ha una parte importante nella mia vita spirituale, più di tanti libri che ho letti e non mi hanno dato niente, non sono riusciti a diventare me; sono rimasti libri. La focaccia del mio fornaio ogni mattina è come una cosa nuova, come devono essere le cose che non restano fuori ma entrano dentro; come una donna che si ama; e ogni mattina la focaccia del mio fornaio diventa me. Essa è la nostra focaccia ligure, niente a che fare con le pizze cosparse di condimenti; essa è una delle cose più semplici che ci sono, semplice come l’acqua di sorgente; è pasta di farina, sale, olio; è cotta nel forno, su una lamiera di ferro rettangolare; ha lo spessore di un dito mignolo, anche di meno. Con la punta delle quattro dita lunghe di una mano, il fornaio la copre di buchi; in essi si raccoglie l’olio di oliva, come le lacrime di un pianto, ma è un pianto di gioia. La focaccia bisogna mangiarla appena esce dal forno; allora brucia le mani; ha tutto il suo olio vivo, sano e caldo; la carta bigia e porosa che accoglie il prodigioso rettangolo si imbeve subito di olio; e bisogna mangiarla camminando lentamente, come se si pensasse alla fondazione del mondo, e non si deve pensare a niente, solo alla focaccia che si sta mangiando. E se si è in vista del mare, è meglio ancora: allora la focaccia si condisce anche di mare. E per questo bisogna mangiarla da soli, senza nessuno accanto, neanche il più grande amore; un etto e mezzo di focaccia può sostituire nella storia di un uomo molte cose spirituali, almeno a quell’ora del giorno”…

E ancora:

“Quando c’era la Novena dei Morti, mia madre ci portava alla novena; era ancora notte, non c’erano neanche i primi segni dell’alba; si usciva nell’aria fredda di novembre, gli occhi pieni di piombo, alzarsi dormendo, fare i primi passi dormendo, imbattersi in quell’aria, sentire come una ferita e poi entrare nella chiesa coi lumi e le preghiere. E poi lei ci portava nel forno appena aperto, c’era la “focaccia con le polpe”. Era calda, nerastra, piena d’olio; c’erano dentro i piccoli pezzi di polpa di olive spremute nel frantoio e adesso ogni tanto mi tornano quelle mattine buie di novembre, quella luce tremolante che faceva chiaro ai morti e il sapore oliato e caldo della focaccia, e mia madre che amministrava quelle nove mattinate di cerimonia funebre, e riuniva i vivi e i morti, e le preghiere e la focaccia, come se tra il mondo di là e quello di qua lei sapesse, senza dubbio alcuno, quello che c’era, e come bisognava comportarsi”.

Quando, nei corsi e altrove (e talora insegno proprio all’ITS in Villa Durazzo Centurione…), mi domandano cosa sia in concreto il turismo esperienziale, ogni volta – anziché rispondere in prima persona – vorrei proporre in lettura brani come questo… Magie (e di magie questo tempo ha profondamente bisogno).
Umberto Curti

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