Ligucibario » dolceacqua

Brodu verdu

Luisa — Fri, 30 Jan 2026 08:38:20 +0000

Brodu verdu a Dolceacqua (IM), in val Nervia, è un brodo o passato di verdure, piatto per scaldarsi, cucinato con quel che c’era/c’è…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Tibouren

Luisa — Thu, 02 Oct 2025 12:57:16 +0000

Tibouren…, l’ampelografa Maria Schneider ha dimostrato, in ricerche d’àmbito CNR Torino vòlte a chiarire un quadro assai frastagliato, come i vitigni rossese e tibouren siano di fatto geneticamente identici, modeste le rese e necessaria la vicinanza del mare… La forma della foglia ed i lobi profondamente incisi li posizionerebbero come mediorientali, se non propriamente greci, ancora una volta giunti nel continente europeo non a caso tramite il porto di Messalia (l’attuale Marsiglia). Oggi il tibouren (detto anche rosseis) origina rossi e rosati nella AOC Provenza, in uvaggio con uve meno aromatiche, e in Liguria il rossese origina (da sempre), in purezza, quasi esclusivamente vino rosso. Il vitigno si è affermato nel corso dell’Ottocento, sebbene già citato dal botanico finalese Giorgio Gallesio nella sua Pomona Italiana, che gli riserva breve spazio accanto ad un Rossese bianco, detto “Ruzzese”, apprezzato da tempo ma nel Levante ligure. Oggi sono nell’albo vitigni il “rossese di Dolceacqua” (o Dolceacqua) ed il “ruzzese”, ma nel Savonese anche la varietà “rossese di Campochiesa” (una frazione di Albenga), clone utilizzato per vini a denominazione Riviera Ligure di Ponente Rossese in sostituzione o in miscela col rossese…

Umberto Curti

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Stucafì

Luisa — Wed, 06 Nov 2024 08:18:15 +0000

Stucafì a Dolceacqua (IM), magico borgo di cui tanto ho scritto, è lo stoccafisso – “dono” di Querini naufragato verso le Lofoten – che, una volta ammollato, si cuoce a pezzi infarinati dentro la casseruola, con cipolla, aglio bianco, pomodoro e il profumo di un po’ di prezzemolo. A buon punto della cottura s’arricchisce di patate (la Liguria è ricca di cultivar), fagioli magari di Badalucco, che sono ottimi compagni della capra a Pigna e sono nello zemin di Conio, e naturalmente olive taggiasche. Ligucibario®, vista la stufatura con pomodoro, gli abbina ad es. un DOC Riviera di ponente Rossese, servito a 17°C in tulipani a stelo medio.

Umberto Curti

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Pumate seche

Luisa — Tue, 22 Oct 2024 13:00:26 +0000

Pumate seche a Ponente sono i pomodori (tomates) tagliati al mezzo, cosparsi di sale e seccati al sole, quindi invasettati con olio extravergine (e basilico!…). Che delizia gustarli a Soldano, a Vallebona, a Dolceacqua…

Umberto Curti

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Cucarde

Luisa — Thu, 12 Sep 2024 09:14:39 +0000

Sei nel borgo del Rossese, di Monet, della michetta… Cucarde sono le bugie (frittelle) a Dolceacqua (IM), fritte nell’olio “annodate” tipo fiocco, e ovviamente poi cosparse di zucchero. Ligucibario® abbina loro per contrasto una coppa di fresco Moscato…

Umberto Curti

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2024, quale vendemmia in Liguria?

Luisa — Wed, 11 Sep 2024 13:45:42 +0000

uve a orco feglino (sv)

Mi “messaggia” al volo un ex allievo, Luca, il quale sta per partire a vendemmiare nel Ponente, in quel – se ho ben compreso – di Sarola (Chiusavecchia) e Dolceacqua, presumo quindi che si tratterà anzitutto di Pigato e Rossese… La cosa lo emoziona, e del resto era festa sin dall’antichità – in parte poi anche nell’àmbito cristiano – questo periodo dell’anno, che ripaga di tanti sacrifici.

Il 19 agosto dell’anno ricorrevano a Roma i cosiddetti “Vinalia Rustica”, una rituale celebrazione di Giove che sanciva l’inizio del raccolto. Per il quale si impiegavano attrezzi affini a coltellini onde recidere i grappoli, che venivano poi riuniti in speciali recipienti e condotti sino ad enormi vasche dove, infine, venivano pigiati a piedi nudi…

Stavolta sarà una vendemmia tropicalizzata, per così dire, con buona pace di chi continua a negare il cambiamento climatico, e con uve non abbondanti (ma di qualità), caratterizzata dal caldo e dall’umido dei mesi precedenti, un clima che ha costretto ad intensi trattamenti fitosanitari. Nel vicino Piemonte, dovrebbero riservare soddisfazioni il Gavi, il Moscato, il Timorasso, l’Arneis, e poi la famiglia dei rossi e in primis il Dolcetto.

La Liguria è – da sempre – terra di viticolture eroiche, sovente su fasce terrazzate dai muretti a secco, dove nemmeno un trattore riesce ad inerpicarsi. Dove ieri sudava il contadino, e penso tout court alle Cinque Terre, oggi grazie alle cremagliere sale anche il turismo che dalle colline vitate ama traguardare il mare. E per me, che da tanti anni progetto turismo sostenibile ed esperienziale, ciò è cosa buona e giusta (link qui)… Non sono pochi, poi, i paesi che all’evento dedicano feste specifiche e animate, e penso tout court a Vezzano Ligure (SP), dove da 62 anni il rito si ripete, ma mi piace anche segnalare, in altra stagione, la festa del vino di Verici, frazione di Casarza Ligure (GE), dove si spreme ottima Bianchetta, un vitigno che notoriamente m’è caro…

Il vino è pian piano divenuto argomento da antropologi, perché pochi alimenti simboleggiano altrettanto il legame “veronelliano” tra la terra, il sole e l’abilità dell’uomo. Così come pochi alimenti consentono altrettanta convivialità. Speriamo dunque che sia una vendemmia ricca e fausta, di cui godere successivamente nei calici… Buon lavoro, Luca!

Umberto Curti

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Rossese bianco

Luisa — Fri, 22 Mar 2024 14:48:21 +0000

È un’uva – ovviamente a bacca bianca – documentata da fine ‘800 nelle Langhe, a Monforte d’Alba e nei minuscoli centri di Sinio e Roddino, ma si sospetta provenienza delle Cinque Terre, dove, tra i terrazzamenti che scolpiscono in fasce i declivi verticali verso gli scogli e le calette, sono stati reperiti vecchi ceppi con analogie ampelografiche. V’è chi presume che il Rossese bianco piemontese sia connesso alla memoria dell’antico e oramai “estinto” Razzese/ruzzese delle Cinque Terre. Seguendo il conte Giorgio Gallesio, diplomatico e agronomo nato nel 1772 a Finalborgo (SV), tuttora una “autorità” in materia, il Rossese bianco è effettivamente tipico della Liguria orientale che così lo nomina per le peculiarità cromatiche del rosso sfumato, colore acquisito dalla buccia (bianca) che via via matura. E lo accosta niente meno che ai Madera. Le indagini sul Rossese nondimeno sono complesse poiché: 1)da un lato, come per tutti i nomi d’uva che accennino al colore dell’acino, abbiamo denominazioni riferite a varietà anche tanto incongrue fra di loro; 2)dall’altro lato, con Rossese si denotano sia tipologie a bacca rossa, quali il Rossese di Dolceacqua, sia bianca, appunto quali il Rossese bianco anche di Ponente (Soldano, San Biagio della Cima, viti pre-fillossera…) * e quello piemontese. Nel registro dei vitigni piemontesi si constata al riguardo che l’acino, sottoposto all’azione solare, acquisisce una tinta giallo ambrata che tende al rosa o rosso rame, donde il nome dell’uva. Come appuntava nel 1891 il Martinotti, direttore della Regia Stazione di Enologia di Asti, era uso che una volta piantando a dimora una vigna “si mettesse di tutto un po’, tutto alla rinfusa”, e risultavano poi tanto numerose le varietà che sovente lo stesso viticoltore ne trascurava “persino il nome”… Lo stesso Martinotti contestava, però, che tale ammassamento varietale avrebbe causato la criticità opposta, ovvero la dismissione delle varietà minori, viceversa degne di tutela. Da alcuni anni – per fortuna – si è riconosciuta l’importanza dell’abbondanza varietale, un asset della biodiversità italiana, e su tale tendenza da metà anni ‘70 il Rossese bianco è tornato in scena in vecchi vigneti di Monforte d’Alba, a cura di un insieme di coltivatori che ne hanno testato con successo anche commerciale la vinificazione in purezza. Purtroppo ciò non avviene in Liguria, ov’è viceversa una varietà quasi “ripudiata” per via delle scarse rese, a favore del vitigno bosco, nelle Cinque Terre, e del vermentino più in generale, che presenzia 4 DOC regionali… Peccato, perché potrebbe abbinarsi validamente a minestrone genovese, pansoti, tegame di Vernazza, formaggi avetani non eccessivamente stagionati…

* distinto dal suo presunto clone albese e tanto meno imparentato col siciliano grillo, come taluni frettolosamente affermano.
Umberto Curti

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Dolceacqua fa lezione per i GAE

Luisa — Mon, 13 Nov 2023 13:24:57 +0000

Dolceacqua (IM)

Dal 13 al 17 novembre si tiene la XX edizione della “Settimana della bioarchitettura e della sostenibilità”, un evento che, purtroppo, impegni di lavoro “ammassati” m’impediscono di seguire con l’attenzione che vorrei dedicargli. Fra i temi trattati figurerà, non a caso, anche quello delle comunità energetiche rinnovabili, tramite un webinar giovedì 16, tema che anch’io trattai nel mio Sostenibilità e biodiversità. Un glossario, pubblicazione ottenibile gratuitamente da alcuni mesi a questo link.

Nel “frattempo”, proseguono presso F.Ire, ente formativo di Genova, le mie docenze nella 3^ edizione (le prime 2 hanno costituito un oggettivo successo…) del percorso formativo per Guida Ambientale Escursionistica, percorso che al superamento dell’esame finale rilascia la qualifica abilitante alla professione.

Tra i Comuni della Liguria già coinvolti in progetti di Comunità energetica appare Dolceacqua (IM), in sinergia con le piemontesi Magliano Alpi e Carrù, entrambe in provincia di Cuneo.

Di Dolceacqua in aula abbiamo già conversato molto, essendo uno dei 10 luoghi dell’Imperiese interessati dall’Alta Via dei Monti Liguri. Si tratta di un borgo vivo, meraviglioso, che incarna al meglio tutte le caratteristiche della mediterraneità ponentina, e che “sedusse” artisti della levatura di Claude Monet. Il ponte a schiena d’asino sul torrente Nervia, il soprastante castello dei Doria, i carruggi fioriti, il favoloso Rossese DOC sia in versione base che superiore…, immagini di una realtà sfaccettata, che il turista ed escursionista consapevole, slow, sensibile ai valori della biodiversità non solo ambientale, porterà con sé incise nel cuore.

In aula io converso coi corsisti di territorio, di antropologia, di marketing turistico…, ma al contempo io “sono” Ligucibario®, e dunque di Dolceacqua ho esplorate negli anni anche tutte le tradizioni enogastronomiche, e direi proprio tutte tutte. Una cucina rurale, che genialmente ha reso creativa la frugalità.

Mi riferisco, talora in comprensibile “condivisione” coi borghi limitrofi (e amici Lettori ve le propongo per comodità in ordine alfabetico), ai barbagiuai (frittelle salate di zucca e brüssö, ogni cucina di casa una ricetta diversa?), ai bigareli (grumetti di pasta “stracciata” cacciati nel brodo, magari rileggendo qualche pagina di Sandro Oddo), al brandacujùn (stoccafisso – più che baccalà – ridotto a crema in unione ad altri ingredienti, “scuoti pirla che più scuoti e più vien buono!”), al brodu verdu (zuppa/passato di verdure), al pungente brüssö (ricotte e paste di formaggi fermentati, Cesare Pavese ne mangiava in corso Po a Torino), all’insalata detta canarosi (valeriana rossa), al carteletu (quarto anteriore del capretto, farcito, se ben ricordo lo cucinava anche “Vittorio” a Recco), ai ciui (lumache, sovente col riso), al coniglio (cuniu, alla carlona, stufato con… “quel che si ha in casa”, il vino sia preferibilmente Rossese), alle crocette (di fatto michette più burrose), alle cucarde (frittelle, bugie, ogni regione d’Italia dà loro un nome originale), al cundiun (condiglione di verdure crude, ma…senza galletta né tonno), all’erbun (torta di zucca, tritata e mixata ad altri ingredienti…), ai frescioi (friscêu, finger food con cui ungersi ben bene le dita), alle frittate (di patate e zucchine, Cristoforo Colombo permettendo…), al fugasun (torta di erbe/verdure di stagione, con riso a dar sostanza), agli gnocchi di pane (con pane di riciclo bagnato nel latte che si aveva, strizzato e asciugato in padella con una presa di burro. Si condisce con biete bollite e tritate, uova, formaggio e maggiorana. L’ impasto poi si amalgama in palline, da sbollentare e infine condire con burro fuso e formaggi: gnocchi si lega non a caso a knoedel→canederli…), alla grissa (celebre pane da lunga lievitazione, in varie versioni), alla celeberrima michetta (sorta di brioche tondeggiante, e allusiva del castigo riservato a un Don Rodrigo locale che esigeva lo jus primae noctis), all’olio evo di monocultivar taggiasca (drupa da olio e da mensa, poca polpa tanta generosità), alla pasta cun a bagna o pasta russa (sorta di pizza, sardenaira con sugo di pomodoro lasciato un po’ lento), al pistu (un pesto, guardando anche ai dirimpettai provenzali), ai pomodori (pumate) secchi (golosamente imbarattolati con olio e basilico), ai ravioli col pessigu (“pizzicati” uno per uno in fase di chiusura, a forma di caramella), al salame dolce (di solito pan di spagna con confetture o marmellate, cosparso di zucchero a velo, pensare che il mondo intero chiama il pan di spagna pâte génoise…), alla salsa agra (pelati cotti in aglio, olio e prezzemolo, infine con sale e aceto, salsa che accompagna specialmente pesci e verdure), alle sciu(r)e cene (fiori di zucca ripieni, sovente di purea di verdure), allo stucafì (stoccafisso, v. anche brandacujùn, “regalo” del naufragio veneziano di Pietro Querini alle isole Lofoten, anno domini 1432…), alla tacunà (pastafrolla “rattoppata”, con confetture o marmellate), e – da ultimo ma non ultime – alle trote.

Dunque, dalle aule del percorso GAE3…buon appetito!

Umberto Curti

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Alta Via dei Monti Liguri, un teamwork

Luisa — Fri, 20 Jan 2023 10:14:00 +0000

calizzano

Nel corso GAE Guida Ambientale Escursionistica, in svolgimento presso l’Ente F.Ire di Genova, stiamo “percorrendo” l’Alta Via dei Monti Liguri.

Alta Via dei Monti Liguri – cosa è

Alta Via dei Monti Liguri: in estrema sintesi, un tracciato di 440 km circa che, suddiviso in 8 zone e in 43 tappe di solito ben segnalate (tacca biancorossa), da due a quattro ore circa di cammino l’una, percorre tutta la Liguria da Ventimiglia (IM), zona stazione, a Ceparana (SP), “riunendo” a sistema per l’appassionato di escursionismo pressoché tutti i percorsi, e vette, più green e affascinanti dell’arco regionale.
Uno scrigno di biodiversità e un modo peculiare per approcciare tutta, proprio interamente, la Liguria, di fatto dal confine con la Francia sino alla bassa Val di Vara, grazie a cammini più o meno di crinale che la traversano sullo spartiacque.
Cammini inclusi anche in due grandi itinerari escursionistici europei, l’E-1 e L’E-7. Il primo da Capo Nord (Svezia) a Capo Passero (Siracusa), il secondo da Lisbona a Costanza.

Alta Via dei Monti Liguri – un cammino “vivo”

L’Alta Via “nacque”, ambiziosamente per i tempi (rammento trattarsi dei primi anni ’90 del secolo scorso), all’interno del Piano Territoriale Regionale, traguardando un turismo green e, grazie ad esso, una crescita socioeconomica delle aree toccate dal tracciato. E’ infatti un cammino piuttosto “vivo”, che “riutilizza” e raccorda antichi sentieri di mercanti e pastori (nonché vie di fuga dagli assalti saraceni) quasi tutti di grande fascino. I tracciati e i panorami sono infatti, salvo brevi tratti, immersi totalmente nella natura, con tappe di diversa lunghezza e impegno (alcune perfette anche per famiglie con bambini), che regalano cime, passi, fortificazioni, borghi, boschi, ruralità quiete, torrenti e laghetti…, e il blu del mare là parallelo, all’orizzonte, a poche ore – o anche meno – di marcia.

Alta Via dei Monti Liguri – fruizione ed esperienze sportive

Sono talora praticabili, per accedervi o ripartire, anche collegamenti con mezzi pubblici – compreso il cosiddetto trenino di Casella, presso Genova – , limitando così l’uso dell’auto.
Per agevolare ancor più la fruizione dell’Alta Via dei Monti Liguri sono presenti alcune strutture ricettive e rifugi (convenzionati), dove è possibile rifocillarsi, riposare e pianificare in piena libertà la marcia successiva, oppure le esperienze sportive. In Val d’Aveto, per esempio, si trovano percorsi da sci di fondo, presso il colle di San Bernardo di Mendatica si vola con i parapendii, qui e là i torrenti (dall’imperiese Arroscia allo spezzino Vara) consentono rafting e canyoning, molti tratti si possono godere in mountain bike, o a cavallo…

Alta Via dei Monti Liguri – progettare offerta turistica

Nel corso dell’ultima lezione, con gli allievi ho approfondito le 10 territorialità comunali dell’Imperiese interessate dal tracciatodell’Alta Via dei Monti Liguri: Armo, Camporosso, Cosio d’Arroscia, Dolceacqua, Mendatica, Pigna, Pornassio, Rocchetta Nervina, Triora, Ventimiglia.
Per ciascuna – poiché l’offerta turistica si costruisce sempre in rete, saldando network professionali (1+1=3) – segnalando ai corsisti risorse archeologiche, musei, giardini botanici, agricolture, apicolture, eventi, pagine di scrittori, DOC vinicole, tradizioni enogastronomiche… Patrimoni che fungano da ulteriore stimolo all’apprendimento…
Da “vecchio” formatore so bene, infatti, quanto la curiosità intellettuale, l’intraprendenza, la capacità di porsi in gioco e lavorare in squadra consentano poi ai corsisti un approccio al settore turistico (settore – si rammenti – trasversale, complesso, multiplayers, competitivo…) più consapevole ed efficace.
In alto i cuori!
Umberto Curti

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A Carnevale dolci bugie

Luisa — Tue, 15 Feb 2022 10:27:44 +0000

quaresimali

Carnevale (quest’anno dal 13 febbraio al 1° marzo), le maschere, le sfilate dei carri allegorici, le burle giocose, i colori, ognuno di noi lega a questa festa immagini, suoni e ricordi personali, peculiari. Festa nella quale il cibo valeva e vale ancor più che nelle altre, in primis i fritti di strada, ed era così già nei Saturnalia romani…Semel in anno licet insanire (non a caso sentenziava Seneca, mica Apicio), godersela, pazziare, è poi la cuccagna che traversa i secoli e si fa medievale-rinascimentale, rito grazie a cui interrompere la fame, la privazione, il grigiore, le costrizioni quotidiane. Ma il ghiottone a Carnevale si “imbatte” subito nel mattacchione, nel tonto, nel brigante, perché costoro non soggiacciono alle regole e all’ordine sociale costituito, non detengono alcun bene, ergo ridono (in piazza) di tutto e tutti e da tutti possono essere irrisi, in quanto uomini, che svelano voglie basiche e meschinità non di rado grottesche. Costoro sono la festa, e la festa è proprio il momento trasgressivo che smaschera quelle debolezze, talora le esorcizza.

Mescolando usi, feste, cibi e teatralità (ivi inclusi i pupi, i mimi e la commedia dell’arte) in Italia cominciano ad affermarsi i particolari personaggi che oggi al Carnevale immediatamente associamo, e ad alcune città:
Pantalone (e Colombina) veneziani, Balanzone bolognese, Arlecchino bergamasco (protagonista in Goldoni), Meneghino milanese, Gianduia torinese, Capitan Spaventa genovese, Stenterello fiorentino, Rugantino romano, Pulcinella napoletano… Possono essere caso per caso il soldato erudito, il mattacchione, il marinaio prodigo, il giardiniere burlone, il giullare di corte, il combinaguai…ognuno davvero meriterebbe un capitolo a sé.
E il viaggio in Italia da nord a sud fotografa Venezia, Ivrea, Viareggio, Putignano, Acireale…quali località immediate e irrinunciabili di un tour antropologico alla scoperta di una festa che, ora ne siamo consci, data molto indietro.

Ecco infine via via – un po’ ovunque – tuffate nel grasso (non sempre olio) le chiacchiere, i crostoli, i cenci, le frappe, i galani, gli struffoli, gli sfinci, le castagnole, le ciambelle…, leccornie di cui ho scritto anche altrove https://www.liguriafood.it/2019/04/16/non-dire-bugie-mangiale/ Anche la Liguria, ovviamente, a Carnevale imbandisce golosità roventi e croccanti, dolciumi (sovente preparati con quel che c’era) con cui ungersi le dita e garantirsi calorie, le bugie (Dego…), i nastri (Oneglia), le cucarde (Dolceacqua), i mirulin già verso la Lunigiana… Trionfino la vita e la speranza, dato che, come noto, “chi vuol esser lieto sia, del doman non v’è certezza”.
Dopodiché però…carnem levare, così da rispettare i lunghi digiuni quaresimali della Cristianità (che un tempo erano assai più rispettati), quando ormai l’epicureo martedì grasso deve cedere il posto al penitenziale mercoledì delle ceneri. Non a caso, qualcuno inventò squisiti quaresimali (foto)…

Umberto Curti

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