La Biblioteca Civica Saffi di Genova ospiterà, il 5 maggio alle ore 17, “Civiltà della forchetta: Giovanni Rebora, cibi, comunità”, un dialogo a più voci dedicato alla storia dell’alimentazione e al rapporto tra cibo e identità territoriale.

Inserito nel programma del Maggio dei Libri, rassegna promossa dal Comune di Genova (ingresso libero), è un appuntamento che ho curato e che mi vedrà accompagnare la riflessione su temi che pratico professionalmente da molto tempo.

In vista dell’evento, Elena Ghigliani, direttrice della Biblioteca Saffi, mi ha intervistato sulla figura di Giovanni Rebora (1932–2007), riferimento imprescindibile per chi si occupa di storia dell’alimentazione ligure.

Ne è nato un video-racconto che ripercorre alcuni passaggi della sua attività e, più in generale, il legame tra cultura del cibo e identità del territorio, offrendo spunti utili anche in vista dell’appuntamento del 5 maggio.

Di seguito la video-conversazione con Elena Ghigliani che tratteggia la figura di Giovanni Rebora nel quadro della storia dell’alimentazione ligure.

Il percorso di Giovanni Rebora tra università e territorio

Quando mi capita di “tornare” su Giovanni Rebora, il riferimento è quasi inevitabile agli anni dell’università, a “Balbi 6”, l’Istituto di Storia della Facoltà di Lettere e Filosofia di Genova.

Erano, più o meno, gli anni 1982-83. E lì si incontravano — con una certa facilità — nomi importanti della cultura italiana quali Salvatore Rotta, Raimondo Luraghi, Antonio Gibelli… Rebora era già celebre per il taglio dei suoi corsi. Se ricordo bene, nel 1983 organizzò a Imperia uno dei primi convegni di rilievo sulla dieta mediterranea: quattro giornate di studi i cui atti sono ancora consultabili. Un’iniziativa che, vista oggi, segna un passaggio importante negli studi sulla storia dell’alimentazione.

Non sostenni l’esame con Rebora — non rientrava nel mio piano di studi — ma seguii alcune sue lezioni. E ricordo come l’alimentazione stesse diventando progressivamente il centro della sua ricerca: non solo come tema specialistico, ma come chiave per leggere fenomeni economici e sociali più ampi.

Rebora era sampierdarenese, quindi profondamente legato alla realtà ligure. La Val Polcevera, l’entroterra, il rapporto tra costa e interno tornavano spesso nei suoi esempi. Una volta descrisse la foce del Polcevera com’era un tempo, con gli orti: un’immagine che oggi risulta quasi difficile da collocare, ma che rende bene l’idea delle trasformazioni intervenute.

Da questo punto di vista, mi è sempre sembrato non lontano da Luigi Veronelli: l’idea, cioè, che un territorio si comprenda anche attraverso la sua frequentazione, le pratiche quotidiane, le “osterie” — non soltanto attraverso le fonti in senso stretto.

La civiltà della forchetta e il metodo di lettura della storia

La civiltà della forchetta, pubblicato da Laterza nel 1998, conferma il suo metodo di indagine: attraverso la microstoria si può comprendere la grande storia. È un approccio che oggi definiremmo “public history”: una divulgazione rigorosa ma accessibile, capace di parlare anche a un pubblico ampio.

L’impostazione è quella che privilegia i fenomeni economici e sociali rispetto alla storia degli eventi, delle guerre, delle dinastie. Il riferimento è alla scuola degli Annales (Marc Bloch, Lucien Febvre), anche se Rebora mantiene una forte autonomia, soprattutto nell’analisi della circolazione delle merci.

Quanto ai temi, Rebora ha indagato il cibo di bordo, le spezie, i prezzi degli alimenti, i meccanismi distributivi. Era un maestro nel leggere anche il “marketing” delle merci nei secoli passati, con uno sguardo sorprendentemente moderno.

Liguria, ristorazione e cultura gastronomica nel secondo dopoguerra

Il dopoguerra fu un periodo di transizione, segnato dalle ferite del conflitto. Con il boom economico, la Liguria diventò pienamente turistica e la ristorazione iniziò in parte ad adattarsi ai gusti della clientela.

A Genova, però, c’era una particolarità: molti ristoranti erano chiusi la domenica perché lavoravano durante la settimana con le colazioni di lavoro, legate alla presenza delle grandi industrie e del porto.

Chi fa il mio mestiere ricorda e rievoca poi dagli anni ’60 figure come Nino Bergese, o Ferrer Manuelli a Savona, primo oste invitato da Veronelli in televisione. Ad Ameglia nasce nel 1981 la Locanda dell’Angelo con Angelo Paracucchi, che esplorava i paesi dello Spezzino alla ricerca di ricette antiche.

C’era un grande fermento. Luigi Veronelli aveva origini a Finalborgo, Mario Soldati era innamorato delle vigne di Pornassio e frequentava trattorie di Sampierdarena. Si trasferì poi a Tellaro. Quella Liguria era una terra viva, dove cuochi e intellettuali si incontravano.

L’eredità di Giovanni Rebora

Rebora scompare nel 2007. A distanza di tempo, quello che resta — almeno per chi continua a occuparsi di questi temi — è soprattutto un metodo. L’idea che, per comprendere una società, sia utile partire dalla quotidianità: da ciò che si mangia, a come circolano le merci, dalle pratiche agricole a ciò che si deve importare…

In una regione come la Liguria, dove il rapporto tra mare ed entroterra continua a essere determinante, è un’impostazione che conserva ancora una sua utilità. E, forse, anche qualcosa di più.

L’appuntamento con “Civiltà della forchetta: Giovanni Rebora, cibi, comunità” è per martedì 5 maggio alle ore 17.00, presso la Biblioteca Civica Saffi di Genova (Molassana). L’ingresso è libero: un’occasione per condividere una riflessione comune sulla nostra identità territoriale. Il dettaglio del programma e degli interventi sarà disponibile nei prossimi giorni.

Umberto Curti

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