frutta candita

La canditura – di cui Ligucibario® si è occupato spesso – è un’antica prassi alimentare di conservazione e “valorizzazione”, che s’applica non solo alle frutta, ma ad un ampio universo di delizie. La dobbiamo al mondo arabo, alla sua sapienza – per così dire – agro-gastronomica.
Come noto, le “ripe” del porto di Genova via via misero in contatto mercantile la città con tutti i prodotti che oggi definiremmo top di gamma, Ianuensis ergo mercator, recita non a caso un detto. E dalla fine del ‘700 la “Superba” divenne un polo (preindustriale) anche della canditura, esportando interessanti quantitativi e quindi internazionalizzando una sorta di brand.
La frutta candita (cioè candida, la canditura la schiarisce) è – come detto – dono del mondo arabo (qandat=area semantica dello zucchero…), che in Sicilia col succo degli agrumi e la neve dell’Etna dava vita anche a dolcissimi sorbetti (dall’arabo-turco sherbeth/sherber?). A Genova, dove i confiseurs con l’arrivo del cacao dal Nuovo Mondo divennero poi anche maîtres chocolatiers (1), essa è, come noto, una tradizione irrinunciabile.
Nel secolo successivo, il progresso dei metodi di conservazione consentì un incremento della produzione (una lenta bollitura di frutta ecc. in soluzioni zuccherine via via più sature), con realtà in positiva concorrenza fra loro, produzione che tuttavia rimaneva “artigianale” in termini di qualità. Giobatta Ratto stesso, nella sua “Cuciniera” apparsa nel 1863, menziona i marroni ricoperti di zabaglione realizzato con Madera, doveva trattarsi di leccornia non da poco…
Gli investimenti, con capitali anche “da fuori”, confermarono un prodotto vario e apprezzato, “innovativo” e al passo coi tempi, classico genere di lusso in occasione di eventi e banchetti, ma purtroppo i primi del ‘900, con la guerra ed altre sventure (fra cui alcune gelate che compromisero i chinotti (2) savonesi “introdotti” dalla francese Silvestre & Allemand), ridimensionarono un àmbito dalle grandi potenzialità commerciali. Da allora ad oggi sopravvivono piccoli laboratori e limitate distribuzioni, in primis quel “Romanengo 1780” che, nel cuore dei carruggi, è ormai tappa a pieno titolo di un turismo culturale oltre che gourmet.

Fra i tanti messaggi inutili (o stolti, o truffaldini) che si ricevono sulle mail, ho viceversa nei giorni scorsi ricevuto, dal Professor Andrea Zanini dell’Università di Genova (Scienze del turismo presso il Dipartimento di Economia), il contributo suo e della collega Maria Stella Rollandi “La lunga traiettoria di una produzione di nicchia. La frutta candita in Liguria tra Otto e Novecento”, apparso in “Storia Economica”, XXV, 2022, n.2, da pagina 611. Lavoro ricchissimo anche di note, il quale dimostra ancora una volta – ove tuttora ce ne fosse bisogno, dalle “Annales” in poi… – che la “minuta” storia, in questo caso alimentare, di un luogo è volàno privilegiato per comprendere le mille sfaccettature della comunità che lo abita, delle imprese che lo vivificano, delle socioeconomie che lo caratterizzano.
Buona lettura!

(1) del tema mi sono occupato sia nel mio saggio “A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato” (ed. Erga, 2016), sia nell’articolo a questo link, nel quale doverosamente menzionavo gli studi della Professoressa Elisabetta Tonizzi
(2) particolarissimi agrumi d’origine orientale.

Umberto Curti

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Ho così individuato 1.le salse da mortaio, 2.lo stoccafisso, 3.la pànera di caffè e 4.il cioccolato.

Per ognuna di queste, sono oggi fruibili su YouTube le riprese filmate, a cura dell’ufficio stampa del Comune (Silvia Stefani con Alessio Bixio). Le salse da mortaio sono dunque visionabili a questo link, lo stoccafisso a questo link, la pànera a questo link, ed il cioccolato infine a questo link.

Beninteso, a questi temi Ligucibario® negli anni ha dedicato innumerevoli attenzioni.

Le nostre gloriose salse da mortaio (link qui) originano infatti dall’agliata, per natura “ipotensiva”, e attorno ad aglio e sale non nasce solo il pesto, perché caso per caso si lavorano, oltre a basilico, i pinoli, le noci, vari formaggi, le fave, la menta, il pesce azzurro… Lo stoccafisso (link qui) è il gadus morhua essiccato, dono delle isole Lofoten norvegesi, susseguente al naufragio del mercante veneziano Pietro Querini (1432) che da Creta avrebbe dovuto raggiungere le Fiandre… Il caffè (il “brodo arabo”) a Genova si lega ad un semifreddo incantevole, che fa da ponte fra pasticceria e gelateria, ovvero la pànera (link qui), crasi di panna-nera, un dessert (perfetto a tutte le ore) che può dar dipendenza… Il cioccolato, infine (link qui), nell’ultima parte del ‘700 inizia a trovare in Genova, grazie al porto, alcuni capacissimi confiseurs, i quali familiarizzano con la lavorazione di quei semi (originariamente portati dal brutale Cortés al suo imperatore Carlo V) da cui fino a quel momento si otteneva e si sorbiva solo cioccolata, ovvero l’alimento allo stato liquido (anni fa sul tema scrissi un libro, la cui copertina vedete nella foto)…

Buon appetito, dunque, e buona visione a tutti!

* Santos in Brasile è la “capitale” del caffè, e porto dove sbarcarono innumerevoli migranti italiani (link qui)

Umberto Curti

umberto curti in sala lignea alla biblioteca civica berio di genova

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alfredo curti fra gli indios del mato grosso

 Tra ingredienti e tradizioni, Umberto Curti ha narrato gli spunti gastronomici “tra Liguria e Brasile” in una serie di video per il Comune di Genova realizzati in occasione del Patto di amicizia e collaborazione recentemente siglato dai referenti istituzionali delle città di Genova e Santos per la promozione di scambi culturali e progettualità di interesse strategico. 

Ho sempre intrattenuto col Brasile un rapporto particolare: mio padre Alfredo Curti infatti, nei primi anni ’50 del secolo scorso, vi visse a lungo (addirittura girando un docufilm – la foto si riferisce a quell’impresa – tra gli indios Bororo, Kalapalo e Xavante del Mato Grosso!), e me ne parlava sempre con affetto, per non dire con saudade. Risedette sovente a Rio, e la spiaggia di Leblon gli si incise nel cuore…

Genova e Santos: un gemellaggio nell’anno del turismo delle radici

Ho appreso quindi con piacere che la mia città, Genova, si è gemellata con Santos, la “capitale” del caffè, e porto al quale approdarono anche innumerevoli emigranti italiani. Tanto più che il 2024 è stato dichiarato dall’Italia come anno internazionale del turismo delle radici, dei ritorni, delle bilateralità, ed in tal senso anche il Brasile celebrerà 150 anni di storia dell’immigrazione italiana. Un’occasione imperdibile, dunque, per rinsaldare le relazioni già in essere fra un importante porto del Mediterraneo e il più ampio porto dell’emisfero sud del mondo.

Ingredienti e tradizioni… tra Genova e il Brasile

Sono intervenuto qualche giorno fa, su invito del Comune di Genova, dentro una serie di brevi video (presentati a Santos) raccontando alcune peculiarità della nostra cucina, ma tenendo presenti alcuni ingredienti e tradizioni che caratterizzano anche quella brasiliana. Di cui tuttavia si conosce poco (il churrasco, la feijoada…) e che peraltro ha storicamente “mescolato” influssi indigeni, portoghesi, africani, francesi, olandesi…

Ho parlato così delle nostre salse al mortaio (non solo il pesto!), poiché di fatto tutte contengono l’aglio, un prezioso disinfettante, ed il Brasile da grande importatore ne è poi divenuto grande produttore. E chi visiti quel Paese presto o tardi s’imbatterà, non a caso, nel pão de alho…

Ho parlato di stoccafisso e baccalà, tanto più che ai nostri friscêu (classico finger food da “passeggio”) potremmo per così dire avvicinare quei bolinhos (altrettanto fritti) che in Brasile sono un rinomato stuzzichino, una polpettina croccante da gustarsi ben calda. Così come le nostre zuppe di pesce – buridda, ciuppin, bagnun – “avvicinano” la ricca moqueca (celebre quella di Bahia), che però profuma anche di noci di cocco e lime.

Ho parlato del caffè, soprattutto in quanto a Genova si è ideata a metà ‘800 la pànera, la “panna nera”, soffice semifreddo che gettò un ponte di delizia fra la gelateria e la pasticceria, ed una ricetta già presente nel primo ricettario genovese (la Cuciniera  di Giobatta Ratto, 1863). I genovesi amano gustarsela nei carruggi o guardando il mare. Non esisterebbe buona pànera, davvero, senza buon caffè.

Ho parlato infine del cioccolato, ovvero del cacao (oggi molto coltivato in Brasile), che a Genova i confiseur “conobbero” nel ‘700, quando da bevanda calda andava evolvendo in alimento solido, e che presto – con perizia tutta artigianale – essi lavorarono in preparazioni d’eccellenza, divenendo così maîtres chocolatiers. Ed il poeta francese Paul Valéry, a Genova nel 1910, non a caso percepì ancora profumi di “cacao delizioso finemente tostato, dall’amarume esaltante”…

Umberto Curti

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