In Liguria l’uva moscato presenzia solo la DOC Golfo del Tigullio-Portofino*, con qualche produzione di pregio, 100% da vitigno moscato bianco. Di solito la bottiglia rivela un bel giallo oro, e un naso inconfondibilmente aromatico, che in bocca si tramuta in dolcezza agrumata: un vino delle feste, perfetto coi dolci lievitati, soffici, e dunque la tradizione del pandolce alto, del panettone, del pandoro, della colomba, del pan di spagna (ideazione di un cuoco di Crocefieschi al seguito dei Pallavicini in Spagna!) variamente “abbinato”… Si vinifica anche in versione passita, cambiando ovviamente gli abbinamenti.

Il moscato appartiene a quell’ampio e magnifico gruppo di “aromatici” in cui troviamo il Moscadello di Montalcino, il moscato giallo, il moscato d’Asti, il moscato di Noto, il moscato di Siracusa, il moscato di 3 DOC sarde (Sardegna, Cagliari, Sorso-sennori), il moscato di Trani o reale, il moscato di Pantelleria (moscato di Alessandria, o moscatellone, o zibibbo), il Muscat de Chambave

Sono viceversa a bacca nera il moscato di Scanzo, il moscato di Amburgo, il moscato rosa.

Quanto sopra non va confuso coi Muscat d’Alsace (vitigni muscat d’Alsace e muscat ottonel, quest’ultimo a buccia rosa), e i vari Muscadet, fra cui il magnifico Muscadet de Sèvre-et-Maine (da vitigno melon de Bourgogne, tuttavia a dispetto del nome siamo nella Loira…).

*ma un clone è nella DOC Riviera ligure di ponente, dove si è recuperato il Moscatello di Taggia, vinificato sia secco sia passito. Secco si abbina a spaghetti alla bottarga, risotto alle verdure e ai frutti di mare, stoccafisso bollito, baccalà al verde… Passito si “medita” con pastefrolle, cubaite, macedonia di frutta secca, biscotti del Lagaccio spalmati di confetture, come piacevano a mio padre, che di piaceri si intendeva…

Umberto Curti

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piccole belle pasqualine in un panificio…di brescia

Torta Pasqualina, rito di Liguria

Pasqua. Ogni regione come noto ha i propri miti e riti, salati e dolci (l’agnello, il casatiello, la pastiera, la colomba…). La Liguria vanta, non me ne voglia la cima, anzitutto la torta Pasqualina (oggi anche inserita nell’elenco P.A.T. prodotto agroalimentare tradizionale).

Gloria e storia della torta pasqualina

Giovanni Ansaldo, caporedattore del quotidiano “Il Lavoro” (cui anche la Treccani dedica giusto spazio), nel 1930 – forse sulla scia dell’omaggio ottocentesco di Martin Piaggio – officiò le bellezze della Pasqualina pubblicamente, con un’emozionata lettera rivolta ad una ristoratrice (a Sciâ Carlotta) di Sottoripa, presso Caricamento…, area di commerci e trattorie cara anche a Eugenio Montale (che in Lo sai: debbo riperderti e non posso la chiama “paese di ferrame e alberature”)… Ai tavoli dei tortai e delle sciamadde infatti si accomodavano e talora oziavano, fianco a fianco, il cronista e il fannullone, il camallo e la meretrice, lo snob e lo spicciafaccende.

La Pasqualina già figurava peraltro anche nell’apprezzata Cuciniera (1863) di Giobatta Ratto, al numero 217. Carciofi o no? Chiariamo un po’ di cose, in primis le sottilissime sfoglie, non 33 (gli anni di Cristo) e tantomeno 77 (le magnifiche gambe delle donne), ma più cautamente 3 sopra e 3 sotto, ecco il 33, ben unte d’olio e ben ondulate grazie al soffio d’una cannuccia fra uno strato e l’altro… E poi le differenze con la torta cappuccina, che secondo alcuni indicherebbe una farcia dove l’acidula ma amatissima prescinsêua (cagliata zeneize) si mescola alle verdure e non le sovrasta, secondo altri una farcia di sole biete (erbette), o talora ormai zucchine… Sia come sia, certamente la Pasqualina – profumata di primavera – non nacque di carciofi, sebbene oggi quello spinoso di Albenga e quello violetto di Perinaldo (clicca qui) inducano legittime tentazioni, poiché essi, nella stagione in cui veniva cucinata, presso le “besagnine” non erano in vendita… La Pasqualina, si rammenti, nasce grazie agli orti. Anche l’impasto non era pasta matta, se la prepari col mix di ‘00’ e Manitoba, farine – per così dire – “recenti”…

Questa ricetta, al pari della torta di riso (splendida la gag di Balbontin e soci…), fa parte di quelle “gattafure” delle cuciniere rinascimentali anche d’ambiente pontificio. Ortensio Lando, intellettuale milanese, le nominò così (“Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano”) in quanto “trafugate” ghiottamente dalle gatte, ed egli stesso le apprezzò assai…

Ora la Pasqualina ovviamente ha “ridotto” la dimensione dei propri formati, che talora erano sorprendenti (ai tempi, scrivesi famiglia ma leggasi clan allargato), tanto da ostacolare la cottura nei forni casalinghi, donde il ricorso a quelli dei fainotti, e l’incisione sulla morbida superficie di sigle di riconoscimento, ad es. le iniziali del pater familias, per distinguerla dalle altre (ante cottura la superficie va oggi come ieri anche bucata, per saggiarne l’andamento e prevenire scoppiettii).

Torta pasqualina: la ricetta di Ligucibario

Hai su Liguricettario, come sempre, la mia ricetta, e qualche “segreto”, e qui te ne propongo – per 6/8 persone – una un po’ più semplificata, ma tuttora ogni massaia segue i propri convincimenti, magari appresi da una nonna “cintura nera di Pasqualina”, e si regola col proprio forno (in genere 170°C per almeno 40 minuti, fuoco alto sia sopra che sotto). Ciò che certo colpisce è la “scenografia” conclusiva, degna d’una festa importante, ovvero le uova intere scocciate ben “in vista” nelle goghe di prescinsêua, a celebrare il percorso del sole e l’avvicinarsi del solstizio estivo, coi risvegli della natura, indizio (gastronomico) di quel sincretismo che attraverso i secoli, e grazie anche alla lungimiranza di alcuni Papi, rese via via “cristiani” molteplici usi della ruralità “pagana”.

Torta pasqualina: gli abbinamenti enologici

Io, come molti, adoro l’orlo, quel minimo elegante arriccio di sfoglia (öexin) che non di rado i commensali si disputano, e servo la Pasqualina – secondo occasioni e momenti – calda, tiepida, fredda, tagliata a triangoli, ma anche a quadrotti come appetizer o matafame. I vini in calice sono bianchi secchi d’interessante acidità, ad esempio un DOC Val Polcevera Bianchetta, da servire a 11°C, in tulipani a stelo alto. Oppure, fuori regione, una Favorita dal Piemonte, o uno Chenin Blanc dalla Loira…. Prova, poi mi dici.

Per l’impasto 250g di farina biologica tipo ‘2’, 150g di farina biologica ‘0’, 200ml di acqua, 70ml d’olio evo, 15g di sale marino fino integrale.

Per la farcia almeno 500g di erbette (o biete da costa), 100g di ricotta, 250g di prescinsêua (prodotto gourmet), 2 uova, altre 4 uova, 2-3 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato (circa 25g), 1 cipolla, sale q.b., maggiorana fresca q.b., olio evo q.b., pan grattato q.b.

Preparazione
La ricetta non è complessa, ma richiede il giusto tempo. Versa in un’ampia ciotola tutta la farina, aggiungi sale, olio e acqua (anche un poco di vino bianco frizzante) e rimescola sino a giungere ad un impasto soffice ed elastico. Fascialo con la pellicola e riponilo in frigo per almeno 30-60 minuti (e ricorda di estrarlo 30 minuti prima di lavorarlo a sfoglie).

Pulisci e taglia le erbette non troppo finemente, sbollentale e poi rosolale perché si asciughino, saltandole in una padella con pochissimo olio e con la cipolla tritata. Quando spegni il fuoco, aggiungi la maggiorana tritata. In un’ampia ciotola unisci alle erbette le 2 uova che in precedenza avrai sbattuto con sale, ricotta e parmigiano. Ottieni un’amalgama omogeneo, e se occorre riaggiusta di sale.

Riprendi ora l’impasto e separalo in tre parti, col mattarello ricava tre sfoglie – di cui 2 ben sottili – della giusta dimensione (una sarà la base, le altre due il coperchio…), ricopri con carta da forno il fondo di un tegame tondo – a bordi un po’ alti – e stendici sopra la sfoglia meno sottile. Bucherellala con le punte di una forchetta e spolverala di pan grattato, poi ricopri con la farcia e con uno strato di prescinsêua. In questo strato ricaverai delle fossette (4…), ed in ciascuna romperai un uovo intero. Ora chiudi superiormente con la seconda sfoglia e poi la terza, facendo attenzione ai bordi tutt’intorno, che “arriccerai”, per sigillarli, a mo’ di orlo. La torta Pasqualina cuoce in forno preriscaldato indicativamente a 170°C per 40-45 minuti, così che la farcia si rapprenda e la superficie riveli un bell’aspetto dorato. Uno strato di farcia più spesso o più umido può richiedere 2-3 minuti in più…
Non tagliarla troppo calda, attendi che s’intiepidisca.
Umberto Curti

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Buona Pasqua da Ligucibario

Torta Pasqualina, cima (o cappon magro), agnello, colomba… sono questi anzitutto i classici in Liguria della festa ormai imminente, e che quest’anno riveste un significato ulteriore rispetto al solito (“Abbiamo ridotto i giorni di festa a giorni di tempo libero per poter consumare” ha osservato di recente sulla stampa lo storico Franco Cardini…).
Mi sono detto: scrivo qualcosa in materia. Ma sono già tanti e tali i contenuti di Ligucibario® riguardanti la Pasqua nelle sue tradizioni culinarie che, forse, è soluzione migliore e più diretta quella di linkarteli…
Inizia da questi 6 video, nei quali mi sono molto divertito – in via della Maddalena nel cuore dei carruggi – ad abbinare ai piatti, anziché il vino, alcune magnifiche birre artigianali…
https://www.ligucibario.com/menu-pasqua-genova-abbinamento-birre/

Torta Pasqualina (che non poté esser di carciofi), io la differenzio da quella di bietole arricchendo la farcia con preboggion. Nei calici un DOC Riviera ligure di ponente Pigato, 11°C in tulipani a stelo alto.
https://www.youtube.com/watch?v=1rKtIwWqfTs
https://www.youtube.com/watch?v=wGfnNH97Mds

Cima, v’è chi non attende l’indomani e la impana e frigge il giorno stesso della preparazione. Un po’ io dissento: probabilmente i nostri vecchi la friggevano i giorni successivi… Nei calici un DOC Riviera ligure di ponente Rossese, 16°C in tulipani a stelo medio.
https://www.youtube.com/watch?v=l2IYHLTxgjI

Agnello (o capretto), la ricetta al forno può prevedere tanto patate che carciofi, o piselli. Io suggerisco – qualora proprio non si riesca a rinunciare alla “strage”… – di marinare preliminarmente la carne per una trentina di minuti. Nei calici un DOC Ormeasco di Pornassio Superiore, 18°C in tulipani a stelo medio.
https://www.ligucibario.com/agnello-pasqua-tradizione/

Colomba, in Liguria è un rito più recente rispetto ad altrove (ma alcuni privilegiano la mitica Sacripantina). Forse non te ne ho mai dato la ricetta (ne esistono diverse), ecco qui sotto una versione “semplificata”, se vuoi cimentarti a casa, ovvero che fa a meno del lievito madre e del doppio impasto “alla piemontese”, indispensabili per una colomba tradizionale…

Per l’impasto: 180 g di farina di forza (350W) e stabile, 100 g di farina 0, 180 g di burro (il migliore è il Corman, ma abili pasticceri rimpiazzano in parte o in toto il burro con l’extravergine), 130 g di zucchero (alcuni utilizzano miele), 4 uova (fresche, non in brick), zest di limone grattugiato, 140 g di arancia candita (a dadini * ), 1 baccello di vaniglia fresca, 1 bustina di lievito per dolci.
Per la glassa: 100 g di farina di mandorle, 100 g di zucchero a velo (no fecola), 1 uovo, mandorle intere qb, zucchero in granella qb.
Lavora zucchero e uova ottenendo un composto omogeneo (meglio usare una planetaria o un’impastatrice). Incorpora una per volta le uova e continua sempre a sbattere. Unisci la farina, e il lievito ben setacciato così da non formar grumi. Poi il burro, morbidissimo e a piccoli pezzetti. Aggiungi vaniglia e zest di limone e mescola bene l’amalgama. Per ultimi i cubetti di canditi (a questo punto i pasticceri professionisti effettuano la cosiddetta “pirlatura”, che perfeziona l’impasto finale). Versa il tutto in uno stampo da colombe (le ali debbono essere i 2/5 del corpo) e cuoci in forno statico preriscaldato a 180 ° per tre quarti d’ora (ognuno si regoli in base al proprio forno, di solito all’inizio il forno è a 200°).
Intanto dédicati alla glassa, mixando gli ingredienti, la farina di mandorle, lo zucchero a velo, l’uovo. A 10 minuti dal termine della cottura estrai la colomba e – meglio con un sac à poche – spalmala in superficie, rifinendo con le mandorle intere e la granella di zucchero (v’è chi beninteso cuoce le mandorle sin dall’inizio). Termina la cottura. La colomba è pronta quando, infilzandola, uno stuzzicadenti resta asciutto. Se hai un termometro a sonda, il cuore dev’essere a 94°. Ricorda – prima di mangiarla – di posizionarla una decina di minuti vicino ad una fonte di calore. L’abbinamento enologico preferenziale è con un DOC Tigullio-Portofino Moscato, 8°C in coppe da Moscato.

Auguri e cincin!, amico lettore, anche da parte di Luisa Puppo, nell’auspicio che presto vada davvero tutto bene. E che questo tragico virus induca idonei ripensamenti anche circa i nostri “stili di vita”, il nostro modo di comunicare, e i nostri modi di far turismo e di alimentarci.
* chi prepara i canditi a casa, non faccia a meno del rifrattometro sino a 90° (si compra anche online), che misura i gradi Brix, ovvero la percentuale di zuccheri
Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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