Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Umberto Curti

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frutta candita

Oggi, per molteplici e note ragioni, la nostra cultura prova per il mondo arabo un sentimento ambivalente. Tuttavia l’apporto islamico all’Europa d’età medievale (secoli XI-XIII) fu intenso in molteplici direzioni, e coinvolse arte e architettura, chimica e medicina, agricoltura, astronomia, matematica, musica, linguaggio, tecnologia, tessitura… Di precipuo rilievo, poi, in Europa s’affermarono le traduzioni arabe di antichi testi classici greci, fra cui quelli del filosofo Aristotele. Tanto che secondo alcuni il cosiddetto Medioevo islamico espresse una netta preminenza in termini di progresso civile, scientifico e culturale…

L’eredità araba nella cucina ligure

Ma chi si occupi di storia dell’alimentazione sa – senza stupirsene – che dagli arabi è anche provenuta alla nostra cucina un’importante messe di ingredienti e d’usi: la pasta (anche ripiena, fritta…) * , gli agrumi, la canna da zucchero (che fra l’altro addolciva i “sherbet” di neve dell’Etna), l’attitudine per la frutta secca, per le spezie, per l’alambicco da distillazione, le tendenze all’agrodolce, e forse lo stesso biancomangiare, quella crema di latte e mandorle macinate che oggi risulta contemporaneamente estinta e superstite. Mandorle che non a caso ritroviamo anche nei marzapani e torroni (ieri, come al presente, dolci da banchetto e da festività).

Liguria, terra di agrumi

La Liguria fu a lungo terra di agrumi, che non di rado i coltivatori avviavano verso Genova per la trasformazione. Verso la fine del ‘400 in città erano attivi 67 laboratori artigianali di canditura, che facevano capo ad una Consorteria dal rigoroso statuto, creatasi nel 1487 anche per normare il settore. A livello etimologico, non si può prescindere dall’arabo qandi, parola che allude al succo di canna da zucchero concentrato dentro cui le frutta si schiariscono. E durante il Medioevo venne in voga anche il verbo confettare, esteso anche a quei semi d’anice o finocchio che, zuccherati, aprivano o chiudevano i banchetti…

Nel dicembre del 1548 il principe Filippo d’Austria, partito da Genova alla volta di Milano, sostò nel castello di Gavi dove (seguiamo lo storico genovese Luigi Tommaso Belgrano) gli venne imbandito un lauto rinfresco ufficiale – ergo espressamente a cura della Repubblica di Genova – che sciorinò zuccate, pignolate, cotognate, paste di persiche, confetti e susine di zucchero preparate dalle monache di San Silvestro.

Genova e l’arte della canditura

L’arte di candire squisitamente le frutta, e di cristallizzare fiori quali le violette (celeberrime quelle di Villanova d’Albenga) ** , fu riconosciuta a Genova perfino da Denis Diderot e Jean-Baptiste D’Alembert, i quali menzionarono nella loro innovativa Encyclopédie la perizia degli speciarii/confiseurs genovesi. Prosperarono via via, dunque, botteghe altamente specializzate, fra cui Romanengo, “tempietto sacro alle dolcezze palatine e alle ore del giubilo”, il quale ormai s’avvia a compiere 245 anni di vita aziendale, e grazie al quale i ricercatori – sempre in cerca di brogliacci, ricette, bolle, fatture… – recuperano documentazione d’archivio  idonea a ricostruire parte dell’economia e dei commerci del tempo *** .

Nel 1838 operavano a Genova ancora 34 fabbriche confettiere, dialogando anzitutto con Grasse, la città dei profumi…

La cuciniera genovese di GioBatta Ratto: un mondo di dolcezze

Nel 1863, ovvero 28 anni prima dell’Artusi, viene data alle stampe “La cuciniera genovese” di GioBatta Ratto, opera che avrà un radioso futuro di ristampe e alla quale Ligucibario® ha ripetutamente dedicato spazi, preferendola a quella di Emanuele Rossi del 1865. Fra le dolcezze coerenti a quanto andiamo approfondendo vi compaiono pasticcini con la marmellata (i “cobeletti”), budini “biancomangiare” (ricetta n. 439), caramellati, anicini, croccanti, ciambelle di pasta di mandorle (“canestrelletti”), numerosi “quaresimali”, numerosi biscotti **** , alcuni canditi, varie frittelle, e una cornucopia di torte (d’arancio, di mandorle…) a cui talora non far mancare spezie… Questo bendidio ovviamente si arricchiva a Natale (ma anche a Capodanno e all’Epifania) del pandöçe, molto amato e corroborante, ricetta a base di pasta madre, precedente al panetùn di Milano, tanto che alcuni scomoderebbero come ascendenza il Paska, un “rito” persiano dalle molte analogie, fra cui ancora una volta la frutta secca e candita…

Nella celebre Inchiesta agraria Jacini (1877-1886), tesa ad inquadrare esaustivamente lo status quo dell’agricoltura italiana, e talora le miserande condizioni della classe contadina, si scopre poi come a Savona si fosse insediata nel 1877 un’importante impresa la quale trattava frutti da cui si confezionavano canditi assai esportati, si trattava evidentemente di chinotti, che fra l’altro avevano meritato riconoscimenti alle Expo di Parigi e Philadelphia (1876)… L’etimo dell’agrume rinvia alla Cina, da cui provenne grazie ad un navigatore savonese del ‘500. L’impresa era la Silvestre-Allemand, francese in quanto fondata nel 1780 ad Apt, nella Vaucluse (oggi regione PACA), non lontana da Avignone. Anche per questa vicenda rimando il lettore a Ligucibario®, qui il link diretto.

* i primi pastifici a Palermo furono arabi, la dominazione in Sicilia durò quasi 3 secoli, dalla progressiva conquista nel periodo 827-902 sino alla resa di Noto dinanzi ai normanni nel 1091…

** ma, come noto, si possono candire anche verdure, semi…

*** …ma Romanengo già a metà ‘800 vantava gloriosi trascorsi. Antonio Maria avviò l’attività con una bottega di droghe e coloniali in via della Maddalena. Due figli avviarono poi due botteghe in Campetto e un laboratorio per frutta candita e confetti – genere in cui la città, come detto, eccelleva – nonché per sperimentare le innovazioni dei chocolatiers d’Oltralpe. Nel 1829 Pietro Romanengo registrò in Camera di Commercio ed Arti la “Pietro Romanengo fu Stefano”, e a metà Ottocento si restaurò la bottega di Soziglia del 1814, autentica perla che per struttura e arredi rivaleggiava coi concorrenti parigini (ed è oggi non a caso meta di visite guidate)

**** antichissima (1593…) l’usanza dei ”Lagaccio”, che origina un biscotto tagliato di sbieco, profumato dai semi di finocchio tritati finemente, salubre e assai conservabile

Umberto Curti

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preparando la focaccia col formaggio…

Se, ora più che mai, ci troviamo ogni giorno a combattere contro quello che Ernesto Calindri – in un vecchio e notissimo spot – definiva “il logorio della vita quotidiana”, il cibo può rappresentare un prezioso alleato ed una compensazione anche interiore. Una corretta spesa, una ricetta cucinata con amore, un “esperimento” piacevole col vino, un momento specificamente condiviso a tavola sono talvolta una forma di buonessere che dal piatto, o dal calice, via via irradia il nostro umore, e giova al nostro stato d’animo…

Oggi che ad ogni tendenza si affibbia un nome (ma alcune durano poco o niente), parliamo così di mood food. Dovrebbe e potrebbe esser l’antitesi al cibo spazzatura, quello che consumiamo di corsa, non di rado stressati, stanchi, malinconici, senza riuscire a staccare. Dovrebbe e potrebbe esser anche un’ottima risorsa quando ad esempio organizziamo una cena importante, e apparecchiamo con cura, o quando festeggiamo un anniversario, e ci concediamo un po’ di relax e spensieratezza con chi amiamo.

Mood food: privilegiamo – vi prego – le filiere corte e le cultivar locali. Ma senza dimenticare che l’Italia da sola possiede 20 o più meravigliose cucine regionali, ed esse ci offrono – ciascuna senza eccezioni – un forziere di possibilità. Cerchiamo di premiare la qualità di chi coltiva, alleva e produce anzitutto secondo coscienza, programmiamo il più possibile i menu così da non far piangere il frigo e da non ricorrere a frettolosi acquisti dell’ultima ora, e moderiamo le quantità (siamo purtroppo diventati le società dell’eccesso, del superfluo, del sovrappeso…).

Se la cosiddetta dieta mediterranea fa parte dal 2010 del patrimonio UNESCO vorrà ben significare qualcosa… Molti degli alimenti che la compongono sono infatti nutraceutici, ovvero detengono proprietà benefiche, che ci rendono più sani e longevi.

Siete stanchi, fuori fase? Preparate una capponadda alla camoglina, profumata, multicolore, fresca, e senza neppur bisogno di accendere i fuochi.

Siete in vena di mettervi alla prova? Preparate un pesto al mortaio, vi occorreranno una ventina di minuti, ai primi tentativi forse stenterete a stracciar bene col pestello le foglioline di basilico, ma perseverate, mi raccomando, e poi regalatevi le trenette, i mandilli, gli gnocchi, le trofiette (anche di castagne!), ed un Pigato.

Volete coccolare e stupire i vostri figli? Eccovi a questo link  la mia ricetta della focaccia col formaggio, vi occorrono soltanto una farina di forza, un’ottima crescenza, e un po’ di extravergine e sale, provare per credere (niente lievito)… Potrete servirla come antipasto, come primo, come piatto unico, fate attenzione perché crea dipendenza psicofisica…

State immaginando una cenetta a lume di candela? Il latte dolce fritto – quella golosità che gustiamo (o gustavamo?) anche nel grandioso fritto alla ligure – potrebbe davvero chiuderla in maniera splendida…, magari accompagnato da una coppa di Moscato ben freddo. Volete tenervi più “leggeri”? La pasticceria secca ligure propone i canestrelli, i cobeletti, ottimi pretesti per familiarizzare con la pastafrolla, ma conoscete la stroscia di Pietrabruna?

Sia come sia, fatemi sapere.
Umberto Curti

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pasticceria secca genovese, fra cui cobeletti

Voglia di albicocche (e cobeletti)

Le albicocche sono frutti ricchissimi di potassio e carotene, e contengono uno zucchero (il sorbitolo) che propone effetti lassativi. Si gustano ben maturate, e si usano per la confettura (in Liguria nei cobeletti!), oppure essiccate * , o poste sotto spirito. Occorre prestare attenzione ai duri noccioli, che contengono una mandorla, assai velenosi.
La pianta giunse in area mediterranea dalla Cina nordorientale – via Persia e Armenia – dall’età di Alessandro Magno e poi durante il Cristianesimo, ma, poiché ritenute a lungo tossiche, le albicocche conobbero un boom soprattutto durante il Medioevo e non prima, grazie agli arabi. Dal XVI secolo l’albicocco finì col diffondersi ovunque il clima temperato glielo consentisse.
Eccelse le produzioni campane (“percoche” sta per precoci, e il calco di praecoquus è in arabo al-burquq donde secondo alcuni albicocca**), ma il database ministeriale elenca oggi circa una mezza dozzina di varietà autoctone e/o tradizionali. Le albicocche entrano notoriamente anche in ricette quali lo struccolo e i canederli. E con la gelatina si “apricotta” (cioè si spennella per lucidare) la superficie di alcune torte.
In Liguria è l’albicocca di Quiliano (SV) la più celebre. Chiamata anche “di Valleggia”, si festeggia con una sagra a luglio. Frutto estivo, zuccherino, questa cultivar ligure, diffusa anche presso Giustenice (SV) e in altre aree della regione, venne selezionata ad inizio ‘900, palesandosi robusta e longeva. Si confeziona essiccata, candita, sciroppata…
Anche l’olio di albicocca sarebbe commestibile, ma si utilizza prevalentemente in profumeria e saponeria. In Liguria incontriamo anche l’albicocca di varietà “Michero”, non molto gustosa, diffusa ad es. a Genova-Voltri (zona Costa d’Erca…). Infine, i “miscimin”, in dialetto ma dall’arabo, sono le albicocche selvatiche (consuetamente “tigrate”, vedi già il botanico finalese Giorgio Gallesio), le collego soprattutto all’agricoltura d’Imperia
* si tratta sovente di import turco, o iraniano
** a tale etimologia di fatto s’intreccia arbor praecox, vedi anche gli scritti del ruralista Columella (I secolo d.C.)
Umberto Curti

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Il fornaio di Monterosso, via Fegina 112, Monterosso (SP)
Chiesa, via al Castello 27, Santo Stefano d’Aveto (GE)
Canale, via Roma 30, Portofino (GE)
Maccarini, via San Rocco 46, Camogli (GE)
Moltedo, via Assereto 15, Recco (GE)
Focaccia e dintorni, via Canneto il curto 56r, Genova
Pan bon, piazza Savonarola 31r, Genova
Il focaccino, via Trebisonda 23r, Genova
Mario, via San Vincenzo 59, Genova
Claretta, via della Posta Vecchia 12r, Genova
Antico forno di Borgo Pila, Piazza Paolo da Novi 43, Genova
Manzella, piazza Colombo 22r, Genova
Parodi, Lungomare di Pegli 217, Genova Pegli
Marinetta, via Lemerle 13, Genova Voltri
Priano, via Camozzini 76r, Genova Voltri
U tappe, piazza Marconi 22, Campomorone (GE)
Leoncini, via Roma 147, Rossiglione (GE)
Gambino, via Ghiglini 102, Arenzano (GE)
Supato, piazza Italia 10, Millesimo (SV)
Cacciò, fraz. Gavenola Quartarole 1, Borghetto d’Arroscia (IM)
Asplanato, via Bonfanti 37, Triora (IM)

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canestrelli e cobeletti

Cobeletti, cobelletti, gobeletti, gubeletti…, il nome significa piccoli cappelli. Finalborgo (SV) e Rapallo (GE) se ne contendono la paternità, ma Rapallo ha di recente istituito la de.co… Dessert sfizioso (marsala, confetture…), conferma una reale vocazione genovese, dove infatti le cotognate si trovavano già nel 1150. L’impasto è molto veloce, altrimenti la pasta frolla come noto “brucia”, non sta insieme. Lo spessore è medio, e non si deve eccedere con la confettura d’albicocche (ma a ponente anche marmellata di chinotti o di arance Pernambuco), che poi in forno rischierebbe di fuoriuscire. Cottura a 180° per 10 minuti in stampi smerlati (da muffin), “sigillati” dalla pasta medesima, poi se piace zucchero a velo.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/cobeletti-gobeletti_18.html
Consueta festosa usanza il 5 febbraio (Sant’Agata), i cobeletti con confetture di frutti rossi si sposano bene ad un DOC Pornassio passito, con altre confetture con un Pigato passito. Esistono una versione al marzapane e una (vedi ricette del Ratto, 1864) “di latte”.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/ 

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