cima genovese

Ci avviciniamo al 5 maggio, data in cui presenterò alla Biblioteca Civica “Saffi” di Genova-Molassana il bellissimo saggio “Civiltà della forchetta” di Giovanni Rebora, uscito alcuni anni fa e certamente non dimenticato da chi fa il mio mestiere…

In questi giorni, parlando dell’iniziativa, anche ed anzitutto nelle aule di formazione dove Luisa Puppo ed io svolgiamo le rispettive docenze, talvolta risulta necessario recuperare qualcosa circa la biografia di Rebora, i luoghi a cui fu legato, e il clima culturale in cui cominciò a produrre alcuni dei suoi notevoli saggi.

Io lo conobbi circa 44 anni fa, quando – da matricola universitaria qual ero – mi aggiravo un po’ sperduto per i diversi e solenni istituti di cui si componeva la Facoltà di Lettere, rimbalzando fra le lezioni.

Rebora operava a Balbi 6, ricordo ancora quelle scalinate, ed il suo modo di “fare” ricerca e d’insegnare i fatti economici e agrari s’ispirava anche alla grande lezione della storiografia francese d’anteguerra (tra cui gli “Annales” di Bloch e Febvre), e si connetteva a Braudel, altro storico di vaglia, che ammirò Genova e che Rebora condusse anche in cerca…di trippe e gelati.

Poiché i fenomeni socioeconomici anche “minuti” e quotidiani consentono di comprendere il divenire delle comunità meglio di tutti gli altri, è ovvio che progressivamente l’enogastronomia attirasse – certo con un approccio non modaiolo – l’interesse di Rebora, maestro nello spulciare i documenti che raccontano la vita attraverso i vari periodi storici.

E non a caso l’8 marzo 1983 Rebora fu al centro di un Convegno a Imperia, sulla dieta cosiddetta mediterranea (concetto di cui oggi un po’ si abusa?), i cui Atti rappresentano tuttora una lettura preziosa…

Per Rebora il cibo costituiva un modo di essere delle persone e dei ceti di appartenenza, e dunque chiariva molti aspetti anche della genovesità e della Liguria. Genova per secoli fu una città straricca, connotata da uno scarso “contado”, e pertanto chiamata a produrre risorse di eccellenza (dai limoni, ad alcuni vini, alle stoffe…) per importare quel che le occorreva, in primis il grano, o che le piaceva, per garantirsi un alto benessere. In tal senso la pasta di grano duro valse a lungo da cibo della domenica, si moltiplicarono i formati, e a coronamento di quel business non dimentichiamo che ad Imperia sorse nel 1887 il grande stabilimento della “Agnesi”, nata nel 1824 a Pontedassio.

Molti piatti genovesi non sono semplici, implicavano materia prima di qualità, lavorata con pazienza, e via via nei secoli si affermarono i ravioli, la cima (forse il piatto più complesso di tutta la cuciniera ligure), le gattafure, le cotture “accomodate”, le zuppe di pesce, la pasticceria secca e il pandolce (alto!)…

Le famiglie abbienti disponevano beninteso di cuochi, e prediligevano la carne di prima scelta (ovvero vitella), mentre i ceti più poveri (anzitutto i camalli) s’appoggiavano a trattorie e sciamadde, dove (seduti su lunghe panche gomito a gomito coi vicini) trovavano farinate, minestroni, trippe, vin brusco. Le ultime trattorie di quel tipo furono forse quelle di metà ‘900 a Sampierdarena (“Toro”…) * , ma per fortuna qualche sciamadda – sulla scia della “Carlotta” di Sottoripa ** – sopravvive con successo nei carruggi, oggi frequentata anche da turisti ammaliati dai nostri finger food.

Lo stoccafisso ovviamente si diffuse (esplosivamente) dopo che il naufrago Querini lo scoprì alle Lofoten.

Il pesce tuttavia non seduceva granché, ma le acciughe, pane del mare, per alcuni mesi erano molto pescate, e poi lavorate in cento modi, si tratta infatti di un pesce-conserva, di un pesce-condimento.

Le doti mercantili e imprenditoriali – alla base di un proverbio quale “Ianuensis ergo mercator” – consentivano ai genovesi d’insediarsi con successo in alcune aree e di dedicarsi a lucrosi commerci, ma al tempo stesso in alcune di quelle aree (a clima tropicale o quasi) essi seppero abbondantemente coltivare la canna da zucchero, che in patria rafforzava l’attività dei confiseur, i canditori (la tecnica è arabo-greca, e non a caso si diffuse anche a Venezia). Costoro, con la scoperta del Nuovo Mondo e l’arrivo delle fave di cacao, divennero poi anche eccelsi chocolatier, l’amarume della tostatura (lo scopriamo in Paul Valéry) si diffondeva intensamente nelle strade di Genova.

Si candivano splendidamente le arance, originarie dell’Asia come del resto anche i chinotti, e sulla Riviera di ponente attecchì la varietà Pernambuco (Washington Navel), assai versatile.

Anche di questo – debitori a “pionieri” quali Rebora – parleremo il 5 maggio, a testimoniare che la storia dell’alimentazione è foriera di mille insegnamenti, perché un popolo (a maggior ragione sul Mediterraneo, mare antico nelle parole di Raffaele La Capria, mare che unisce) è ciò che ha coltivato, allevato, pescato, commerciato… Diacronia significa, oggi come ieri, relazione.
* Rebora stesso era sampierdarenese
** la “Carlotta”, ostessa quanto mai dinamica sia ai fornelli sia in cassa, prevedeva come unico antipasto i muscoli, poi tra i primi spiccavano la zuppa di pesce e le tagliatelle all’uovo, insieme alla pasta condita con sugo o pesto. I funghi figuravano spesso tra le specialità della casa, e quanto ai piatti di pesce si gustavano l’aragosta, la buridda, e il pesce “allo scabeccio”. Ma naturalmente una portata imprescindibile era quella torta Pasqualina che commuoveva il noto giornalista Giovanni Ansaldo (nipote del fondatore dell’Ansaldo), il quale in un libriccino rivolgeva un accorato appello proprio alla Carlotta: “Bisogna che difendiamo il nostro buon nome sin d’ora. Se no, come adesso dicono che l’America l’hanno scoperta gli spagnoli, di qui a due secoli diranno che la torta pasqualina l’hanno inventata i milanesi”…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Qualche giorno fa, mancava poco al Natale, sono stato a Savona.

Anzitutto per visitare con Luisa Puppo la mostra “Nel tempo del déco. Albisola 1925” presso i begli spazi del Museo della ceramica, accolti al bureau dal benvenuto (premuroso ed efficiente) di Arianna. La mostra forse “scontava”, per dir così, la ricchezza dell’esposizione permanente, e le – pur ottime – didascalie forse aggregavano le informazioni un po’ troppo tutte insieme… Magnifico, in compenso, il bookshop tematico.

farinata di ceci

La pausa pranzo ci ha poi condotti poco lontani, da “Vino e farinata” in via Pia, pieno centro storico, affollata sciamadda “come una volta”, dove tuttavia, dopo un assaggio di formaggetta del Beigua servita con olive nere, alla farinata bianca ho immancabilmente anteposto – da genovese – quella di ceci.

Un salto alla storica bottega “Besio” in piazza Mameli per acquistare i chinotti canditi al maraschino (tradizione cinquecentesca), meraviglia che ogni anno colloco in bella vista sotto l’abete di casa, e infine eccomi approdato alla Sala Rossa del Comune, dove l’attivissima associazione culturale “Renzo Aiolfi” presentava, per voce della storica dell’arte Silvia Bottaro, mia buona amica, il 18mo numero del suo periodico “Pigmenti”, al quale ho pur io contribuito con un articolo su Eugenio Montale a tavola…

eugenio montale a tavola

Ho trascorso come si suol dire del buon tempo, Savona non da oggi mi è nel cuore (per un milione di ragioni). Poiché lavoro nel settore da trent’anni, ho però notato – come sempre – un’assenza quasi totale di turismo, fatto salvo un gruppetto di croceristi di lingua francese che ho ripetutamente incrociato.

Cosa manca dunque a questa città di papi, poeti, patrioti, naviganti, imprenditori? Nulla: possiede risorse storico-culturali, carruggi pittoreschi, darsena, fortezze che ospitano musealità, santuari, spiagge, tipicità enogastronomiche, ristorazione, enoteche, mercatini di antiquariato, un entroterra di ruralità e artigianato, un casello autostradale, un’Aurelia che la connette ad Albissola, una stazione ferroviaria…

Se tutto questo si elevasse a “sistema” e sagacemente riscontrasse i desideri di un turismo finalmente esperienziale (al tema, così urgente in Liguria, già anni fa dedicai non a caso un lungo saggio…), Savona potrebbe apparire negli elenchi delle destinazioni tutte da scoprire proprio perché fuori dai turisdotti di massa… E, forse, pur senza disporre di una bacchetta magica Luisa Puppo ed io potremmo mettere in campo qualche strategia di marketing in più, rispetto ad ipotesi (che emersero da un convegno) come l’installazione di segnaletiche in autostrada o l’imposizione di ticket d’ingresso dove oggi non si paga, ipotesi che ci parvero del tutto improduttive…

Ad maiora!

Umberto Curti

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frutta candita

Oggi, per molteplici e note ragioni, la nostra cultura prova per il mondo arabo un sentimento ambivalente. Tuttavia l’apporto islamico all’Europa d’età medievale (secoli XI-XIII) fu intenso in molteplici direzioni, e coinvolse arte e architettura, chimica e medicina, agricoltura, astronomia, matematica, musica, linguaggio, tecnologia, tessitura… Di precipuo rilievo, poi, in Europa s’affermarono le traduzioni arabe di antichi testi classici greci, fra cui quelli del filosofo Aristotele. Tanto che secondo alcuni il cosiddetto Medioevo islamico espresse una netta preminenza in termini di progresso civile, scientifico e culturale…

L’eredità araba nella cucina ligure

Ma chi si occupi di storia dell’alimentazione sa – senza stupirsene – che dagli arabi è anche provenuta alla nostra cucina un’importante messe di ingredienti e d’usi: la pasta (anche ripiena, fritta…) * , gli agrumi, la canna da zucchero (che fra l’altro addolciva i “sherbet” di neve dell’Etna), l’attitudine per la frutta secca, per le spezie, per l’alambicco da distillazione, le tendenze all’agrodolce, e forse lo stesso biancomangiare, quella crema di latte e mandorle macinate che oggi risulta contemporaneamente estinta e superstite. Mandorle che non a caso ritroviamo anche nei marzapani e torroni (ieri, come al presente, dolci da banchetto e da festività).

Liguria, terra di agrumi

La Liguria fu a lungo terra di agrumi, che non di rado i coltivatori avviavano verso Genova per la trasformazione. Verso la fine del ‘400 in città erano attivi 67 laboratori artigianali di canditura, che facevano capo ad una Consorteria dal rigoroso statuto, creatasi nel 1487 anche per normare il settore. A livello etimologico, non si può prescindere dall’arabo qandi, parola che allude al succo di canna da zucchero concentrato dentro cui le frutta si schiariscono. E durante il Medioevo venne in voga anche il verbo confettare, esteso anche a quei semi d’anice o finocchio che, zuccherati, aprivano o chiudevano i banchetti…

Nel dicembre del 1548 il principe Filippo d’Austria, partito da Genova alla volta di Milano, sostò nel castello di Gavi dove (seguiamo lo storico genovese Luigi Tommaso Belgrano) gli venne imbandito un lauto rinfresco ufficiale – ergo espressamente a cura della Repubblica di Genova – che sciorinò zuccate, pignolate, cotognate, paste di persiche, confetti e susine di zucchero preparate dalle monache di San Silvestro.

Genova e l’arte della canditura

L’arte di candire squisitamente le frutta, e di cristallizzare fiori quali le violette (celeberrime quelle di Villanova d’Albenga) ** , fu riconosciuta a Genova perfino da Denis Diderot e Jean-Baptiste D’Alembert, i quali menzionarono nella loro innovativa Encyclopédie la perizia degli speciarii/confiseurs genovesi. Prosperarono via via, dunque, botteghe altamente specializzate, fra cui Romanengo, “tempietto sacro alle dolcezze palatine e alle ore del giubilo”, il quale ormai s’avvia a compiere 245 anni di vita aziendale, e grazie al quale i ricercatori – sempre in cerca di brogliacci, ricette, bolle, fatture… – recuperano documentazione d’archivio  idonea a ricostruire parte dell’economia e dei commerci del tempo *** .

Nel 1838 operavano a Genova ancora 34 fabbriche confettiere, dialogando anzitutto con Grasse, la città dei profumi…

La cuciniera genovese di GioBatta Ratto: un mondo di dolcezze

Nel 1863, ovvero 28 anni prima dell’Artusi, viene data alle stampe “La cuciniera genovese” di GioBatta Ratto, opera che avrà un radioso futuro di ristampe e alla quale Ligucibario® ha ripetutamente dedicato spazi, preferendola a quella di Emanuele Rossi del 1865. Fra le dolcezze coerenti a quanto andiamo approfondendo vi compaiono pasticcini con la marmellata (i “cobeletti”), budini “biancomangiare” (ricetta n. 439), caramellati, anicini, croccanti, ciambelle di pasta di mandorle (“canestrelletti”), numerosi “quaresimali”, numerosi biscotti **** , alcuni canditi, varie frittelle, e una cornucopia di torte (d’arancio, di mandorle…) a cui talora non far mancare spezie… Questo bendidio ovviamente si arricchiva a Natale (ma anche a Capodanno e all’Epifania) del pandöçe, molto amato e corroborante, ricetta a base di pasta madre, precedente al panetùn di Milano, tanto che alcuni scomoderebbero come ascendenza il Paska, un “rito” persiano dalle molte analogie, fra cui ancora una volta la frutta secca e candita…

Nella celebre Inchiesta agraria Jacini (1877-1886), tesa ad inquadrare esaustivamente lo status quo dell’agricoltura italiana, e talora le miserande condizioni della classe contadina, si scopre poi come a Savona si fosse insediata nel 1877 un’importante impresa la quale trattava frutti da cui si confezionavano canditi assai esportati, si trattava evidentemente di chinotti, che fra l’altro avevano meritato riconoscimenti alle Expo di Parigi e Philadelphia (1876)… L’etimo dell’agrume rinvia alla Cina, da cui provenne grazie ad un navigatore savonese del ‘500. L’impresa era la Silvestre-Allemand, francese in quanto fondata nel 1780 ad Apt, nella Vaucluse (oggi regione PACA), non lontana da Avignone. Anche per questa vicenda rimando il lettore a Ligucibario®, qui il link diretto.

* i primi pastifici a Palermo furono arabi, la dominazione in Sicilia durò quasi 3 secoli, dalla progressiva conquista nel periodo 827-902 sino alla resa di Noto dinanzi ai normanni nel 1091…

** ma, come noto, si possono candire anche verdure, semi…

*** …ma Romanengo già a metà ‘800 vantava gloriosi trascorsi. Antonio Maria avviò l’attività con una bottega di droghe e coloniali in via della Maddalena. Due figli avviarono poi due botteghe in Campetto e un laboratorio per frutta candita e confetti – genere in cui la città, come detto, eccelleva – nonché per sperimentare le innovazioni dei chocolatiers d’Oltralpe. Nel 1829 Pietro Romanengo registrò in Camera di Commercio ed Arti la “Pietro Romanengo fu Stefano”, e a metà Ottocento si restaurò la bottega di Soziglia del 1814, autentica perla che per struttura e arredi rivaleggiava coi concorrenti parigini (ed è oggi non a caso meta di visite guidate)

**** antichissima (1593…) l’usanza dei ”Lagaccio”, che origina un biscotto tagliato di sbieco, profumato dai semi di finocchio tritati finemente, salubre e assai conservabile

Umberto Curti

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L’albicocco “Valleggia” (Prunus armeniaca (1) cosiddetto “Valleggia” o “Valleggina”) è la varietà tradizionale in Liguria, e Savona “storicamente” l’area di coltivo dai preponderanti volumi di produzione. Ci riferiamo all’àmbito litoraneo sino ai 300 metri slm, a condizioni pedoclimatiche favorevoli – anzitutto buona insolazione – dall’Albisolese a Vado Ligure, e assai più residualmente agli altri Comuni tra Varazze e Loano (Spotorno e Finale Ligure vantavano begli esemplari). In alcuni casi fu piantato anche in risposta alla terribile gelata del 1929, che – come noto – sterminò i chinotti (altre gelate ciclicamente si ripeterono)…
Le piante sono alte, tendenzialmente longeve e vigorose, ma in loco non s’adotta il sistema di allevamento cosiddetto a spalliera, più agevolmente meccanizzabile.
La sua esistenza, come quella del “siccardino” ingauno e spotornese, malgrado una produttività costante e una buona resistenza a trasferimenti e manipolazioni fu, mezzo secolo or sono, messa via via a rischio dagli espianti, tesi a favorire le serre di quel più remunerativo florovivaismo che colonizzò la costa imperiese, e dalla cementificazione turistica (oltre a qualche infrastruttura industriale), che sfrattò orti e frutteti, e qualche vigneto e uliveto.
L’albicocca “Valleggia”, inconfondibile, soffice al tatto, e organoletticamente assai profumata e dolce (in tal senso fiera rivale delle albicocche campane), è dal 2011 tutelata con marchio de.co. Quiliano, gestito in esclusiva commerciale dalle due coop. Le Riunite e Ortofrutticola di Valleggia (una trentina i piccoli produttori). Si presenta di pezzatura medio-piccola, con epicarpo sottile, d’un colore arancio lucente, lentigginoso, puntinato da “piche” bruno mattone. Notevole il profilo nutrizionale.
Il frutto viene colto a mano, indicativamente nei venti giorni tra fine giugno e metà luglio, ed è oggi impiegato, oltre che crudo e in macedonia, essiccato, candito, sciroppato, come base di confetture e gelatine, ed anche per una pluralità di ricette dolci (crostate, gobeletti…) e salate (accanto a crostacei, formaggi, gnocchi…), finanche per tortelli e focacce (l’olio delle albicocche è commestibile, ma anche risorsa che si utilizza prevalentemente in profumeria e saponeria, in quanto idratante, rigenerante, lenitivo, elasticizza e tonifica la pelle con effetto anti-age…).
Quiliano non a caso celebra la propria albicocca ogni anno come una regina, ad inizio luglio, con un’animata festa in onore del raccolto. E splendide aziende da ponente a levante (Besio di Savona, Santamaria di Calizzano, Dalpian di Tiglieto…) rivaleggiano in qualità.
Quiliano (Aquilianum) aggrega due abitati urbani, Quiliano e Valleggia, tre frazioni appenniniche, Cadibona, Montagna, Roviasca, e molte – 15 – borgate suggestive, dove il verde svela al trekker e al biker più curioso non poche biodiversità significative, oltre alla macchia mediterranea infatti s’incontrano castagneti (il torrente Quazzola è chiamato “rian di tecci”…), faggete, sugherete, ulivi e vigne… Il Comune ha realizzato una guida, sfogliabile anche on line (“Vie storiche del Quilianese”) per incentivare un turismo escursionistico più slow e consapevole, dato che il territorio propone varie risorse storico-culturali (2), fra cui reperti archeologici (3), ponti romani del I secolo d.C. lungo un itinerario che univa Vada Sabatia-Vado Ligure a Derthona-Tortona, edifici religiosi, militari e civili di pregio (fra cui la meravigliosa San Pietro in Carpignano), la suggestiva cascata della Donaiola, ed un’enogastronomia di livello, che trova nei vini Buzzetto (vitigno lumassina) e Granaccia e nei vari prodotti tutelati dalla “denominazione comunale” le tradizioni col maggior valore identitario.
La notizia più antica circa la coltivazione di albicocche proviene, ancora una volta, dalla “Statistica del Dipartimento di Montenotte”, preziosa indagine delle agricolture locali curata dal conte Gilbert Chabrol de Volvic, il sagace Prefetto napoleonico (4), diffusa nel 1824 e che col “Dizionario statistico…” del coevo Goffredo Casalis (abate e storico saluzzese) costituisce una delle migliori fonti d’informazione sulla Liguria del tempo.
Nel IV capitolo, sotto la voce “Agricoltura”, lo Chabrol precisa “…gli alberi da frutto sono notevoli per la squisitezza dei loro frutti; tra di essi si distingue una specie di piccole albicocche chiamate alessandrine… (5)”. E poi “…tutti questi frutti, eccetto mele e albicocche, sono mediocri…”.
Gilbert Chabrol de Volvic (1773-1843), ingegnere di formazione, aristocratico di censo, funzionario fedelissimo a Napoleone Bonaparte, per alcuni anni fu prefetto del dipartimento imperiale (il n. 108) di Montenotte, un’area fra Liguria occidentale e Basso Piemonte, con capoluogo Savona. La città gli dedica tuttora un’importante piazza del centro in quanto alcune misure prese da Chabrol – amministratore creativo e lungimirante – la risollevarono da un periodo di declino economico. Un suo attento studio “statistico” è ancora preziosa fonte, per gli studiosi, di dati storici, geografici, agricoli, socioeconomici, portuali, fluviali. Trasferitosi nel 1812 ben lontano da Savona (Napoleone infatti lo richiamò a Parigi), non poté avviare e portare a compimento una serie di progetti quasi visionari per l’epoca, e che avrebbero tra l’altro rivoluzionato gli assi di comunicazione fra le due territorialità che il dipartimento napoleonico accorpava…
Anche il Reverendo mistrettese (ME) Gaetano Salamone menzionò la Valleggia fra le varietà meritevoli di diffusione nel commendevole “Manuale teorico pratico di agricoltura e pastorizia adattato all’intelligenza popolare”, 2 volumi di 12 trattati ciascuno (fra cui attualissimo quello relativo alla caseificazione), purtroppo non illustrati, che vide le stampe in Sicilia dal 1870.
Gli abitanti di Valleggia concordano circa il fatto che sia una cultivar ormai “antica”, i primi esemplari originarono da semi provenuti via mare dall’estremo Oriente e scaricati incidentalmente nel porto di Savona. La pratica, allora consueta, di smaltire i rifiuti spargendoli nei campi ne favorì la germinazione, ciò che poi diede vita ai primi alberi di “Valleggia”, i cui frutti svelarono presto le caratteristiche che tuttora vengono identificate e apprezzate. I migliori funsero da piante madri per gli innesti, garantendo così una graduale stabilizzazione dei tratti varietali. Tanto che presso alcune aziende è possibile incontrare, in quanto tuttora validissimi come materiale di riproduzione, esemplari non solo cinquantenni e settantenni ma anche del primo ‘900.
Della produzione di albicocche si rinviene cenno in pubblicazioni specialistiche sino all’inizio degli anni ‘50 del ‘900 (la ponderosa e illustrata Enciclopedia Agraria Italiana – R.E.D.A. Ramo Editoriale Degli Agricoltori – Roma, 1952), e alla voce “Albicocca” vi si osserva l’unica documentazione iconografica riguardante la “Valleggia”, oltre a dati produttivi per gli anni 1936-39 e 1946-49 della coltivazione ligure dell’albicocco (che si confermava centrata soprattutto nel Savonese). Si noti che negli anni ’50 e ’60 – allorquando la produzione sfiorava i 25mila quintali – essa veniva anche esportata con successo oltre confine (Europa centrale, Germania, Svizzera), tramite carri ferroviari.
Umberto Curti
(1) in un panorama alquanto confuso, le più consuete ricostruzioni storiche collegano, in genere, origini e fortune dell’albicocca (Cina nordorientale→Armenia donde anche il savonese armugnin) ad Alessandro Magno e successivamente agli Arabi (dall’arabo derivano infatti “bricoccalo”, il francese abricot, l’inglese apricot e lo spagnolo albaricoque), e rinviano fra i primi testi al ruralista Columella, I secolo d.C.. Arbor praecox alluderebbe alla sua maturazione, precoce rispetto alla pesca. Nel XV secolo Michele da Cuneo, il savonese, di Cunio presso Segno e non già di Cuneo, il quale prese parte alla seconda spedizione di Cristoforo Colombo, scrisse (a proposito di quel che vedeva nel Nuovo Mondo) che taluni alberi “fano fructo como armognino”, il che comprova come il Savonese chiami tendenzialmente le albicocche armugnin (e miscimin), non “bricoccali” come il Genovesato
(2) dei beni culturali quilianesi e della toponomastica locale si è ripetutamente occupato con autorevolezza Furio Ciciliot (era di Quiliano la nonna materna), autore di cui si raccomanda la lettura
(3) si veda il mio “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana”, ed. De Ferrari, Genova, 2012, p. 51 e nota 12 a p. 59, link qui
(4) nella piazza che Savona gli ha intitolato, si legge l’iscrizione «Dal 31 gennaio 1806 al 23 dicembre 1812 fu prefetto del napoleonico distretto di Montenotte con Savona capoluogo, il Conte Gilbert Chabrol de Volvic, artefice della Savona moderna, “Les Amis de Napoléon” e l’Associazione Napoleonica d’Italia ne onorano il ricordo in questa piazza a lui titolata”
(5) Giorgio Gallesio, l’insigne botanico finalese, purtroppo non ci aiuta a comprendere se da quelle “alessandrine” derivi l’attuale progenie di cultivar.

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Frutta candita, qualcosa che racconta il Natale ma anche Genova. La premiata ditta Romanengo nasce nel 1780, ma a Genova nel 1838 operavano ben 34 fabbriche confettiere, dialogando con Grasse. La frutta candita (qandi cioè zuccherata e quindi candida * , la canditura la schiarisce) a Genova è una tradizione irrinunciabile, e a Savona domina il chinotto, ma – non a caso – si candiscono anche verdure, semi, fiori – angelica ** , rose, la borragine stessa – . Il procedimento prevede lente bolliture in una soluzione zuccherina via via più saturata (lo zucchero prende il posto dell’acqua). La frutta non dev’essere pienamente matura e grossa (in tal caso va tagliata, e degli agrumi si candisce solo la scorza). In casa, oggi come ieri, si lavorano soprattutto marroni e scorze d’arance. I canditi entrano in panettoni natalizi, cassate, mostarde… In abbinamento è di solito ottimale un DOC Golfo del Tigullio moscato. Il Ratto nella sua Cuciniera (1863) non si fa mancare i marroni ricoperti di zabaglione realizzato con Madera…
A questo link hai come sempre la mia ricetta (scorze d’arancia) https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/scorze-darancia-candite_2.html

* a livello etimologico, non si può prescindere dall’arabo “qandi”, parola che allude al succo di canna da zucchero concentrato. Durante il Medioevo, in voga anche il verbo confettare, esteso anche a quei semi d’anice o finocchio che, zuccherati, aprivano o chiudevano i banchetti.

** a piccole dosi notoriamente digestiva.
Umberto Curti

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Oggi il cioccolato deve contenere per legge almeno il 35% di cacao, e nei cioccolatini (boeri, tartufi, gianduiotti…), il cioccolato deve rappresentare almeno il 25%. Il cioccolato può essere solido, in polvere, in fiocchi e in tazza.
In Liguria le esperienze più importanti e originali, lungo un nastro che va da Alassio (SV) a Chiavari (GE) ma non solo (l’imperiese San Bartolomeo al Mare figura nel circuito delle città del cioccolato), sono forse risultate i cioccolatini Paganini allo Sciacchetrà della pasticceria “Migliaro” a Genova-Bolzaneto, i cioccolatini al pesto di “Poldo” a Genova-Pontedecimo, le praline al chinotto di “Articioc” a Savona… E’ nato a Genova anche un Club del Cioccolato, di cui tuttavia ho poi perso un po’ le tracce…
A livello storico, nella “Cuciniera” di Emanuele Rossi (1865) incontri la ricetta degli “spumanti di cioccolata”, da cuocersi in forno. Se t’intriga il tema, leggi il mio recente saggio – quasi un corso di formazione – “A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato” (ed. Erga, Genova), dove ti svelo ogni “mistero” dei migliori criollo e trinitario così come ogni materia grassa – “sostitutiva” del burro di cacao – consentita da una quanto mai discutibile normativa del 2003…
Umberto Curti

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