la spungata di sarzana

La Spezia, il Natale a tavola…
Ieri sera seguivo su un’emittente locale l’interessante intervista ad un docente di cucina presso l’alberghiero “Casini” (La Spezia). Poiché Ligucibario® si è ripetutamente dedicato al menu del Natale genovese e talvolta a quello savonese, mi piace oggi, 23 dicembre, aprire viceversa ai Lettori un percorso verso il Levante… Com’era la tavola della tradizione spezzina (e dintorni)? Beh, una tavola “di confine” fra 3 regioni, fra mare e Appennino. E, in un certo senso, una tavola – allontanandosi dal mare – più ricca di cereali, ortaggi e castagne che di acciughe, olio ed agrumi.

Per i più curiosi c’è un bel volumetto, a cura di Patrizia Gallotti, edito una decina d’anni fa da Giacché.

Alla Vigilia si sarebbe anzitutto, come si dice, dato da mangiare al camino, “nutrendolo” con qualche pezzetto di cavolo lesso o di carne (talvolta stoccafisso), un morso di castagnaccio o una frittella di mele, e qualche goccia di vino rosso. L’indomani ecco frissèi (di baccalà…), torte d’erbi e di riso, acciughe ripiene, anguilla all’alloro, verdure in addobbo o in giardiniera, olive, affettati, qualche volta crostini coi fegatini. Poi ravièi o tordèi ** che dir si voglia (mutano nome verso Arcola e Castelnuovo Magra…), farciti caso per caso – anzi casa per casa – con bietole, borragine, timo…, e qualche volta capeleti in brodo, qualche altra crozeti o testaroli, o la quasi estinta minestra di ceci e baccalà. I secondi avevano ed hanno – in base ai gusti – le sembianze rustiche della gallina ripiena, del cappone, del tacchino al forno, del profumato coniglio alla contadina, ma anche della cima ben guarnita di salsa verde, e del cappon magro. Golosi i carciofi fritti, o a funghetto, dono di stagione. Gran finale con pandolci, con spungate e buccellati di Sarzana, col poncré lericino…, nonché i canestrelli e l’immancabile frutta secca, fra cui le mandorle, simbolo di risveglio, di vita feconda.

Quanto ai calici, le DOC locali oggi ancor più di ieri consentono abbinamenti puliti, perfetti, in primis l’eccelso Vermentino – anche nero – . E un tulipanino di Sciacchetrà vero – quello caro anche ad Eugenio Montale – completerà la festa di famiglia.

Buon appetito e buon Natale a voi tutti (e arrivederci a San Silvestro e all’Epifania…).

Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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Umberto Curti

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Umberto Curti

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Si avvicina la cena di venerdì 25 marzo, che abbiamo intitolato “7 note di biodiversità”, presso il ristorante Roma a Montoggio (010 938925), in valle Scrivia, nota sosta gourmet. Le portate di pesce pensate dallo chef Stefano Torre saranno quella sera accompagnate dai vini di Cantine Lunae Bosoni, viticoltore dell’estremo levante ligure. Andranno via via in scena il N°1 brut (blend d’uve albarola, greco e malvasia vinificato metodo charmat lungo), l’Albarola, il Vermentino “etichetta nera” ed infine – al momento dei dessert – il Nektar (vermentino passito).
Non ho mai conosciuto personalmente la famiglia Bosoni, ma sempre ho esortato i miei studenti a visitare quel bellissimo complesso rurale settecentesco che oggi, luogo vivo e vivificante, ospita museo, enoteca emporio, spazi di cucina-degustazione, e liquoreria. Per me infatti, che anni fa scrissi Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana (editore De Ferrari), quei luoghi e quel terroir legati all’antica Luni * ed anche al frantoio del Varignano sono in qualche modo parte della mia vicenda umana oltreché professionale, vicenda la quale talvolta fa di me un archeogastronomo. Poi l’editore Sabatelli mi commissionò per il suo magazine bimestriale LiguriaFood un lungo articolo su Castelnuovo Magra (https://www.liguriafood.it/2018/07/23/castelnuovo-magra-un-castello-un-vermentino-la-francigena/ ), ed anche lì potei riferire di un microclina e di una viticoltura che, tutelando le tradizioni, si stava e si sta rinnovando. Fra parentesi: il 24 marzo è la Giornata nazionale di promozione della lettura, e ciò fa sentire un po’ meno “superati” quelli che come me si ostinano a scrivere…
Cantine Lunae Bosoni aziendalmente è un insieme di piccoli appezzamenti (su alcune decine di ettari) che dalle zone pianeggianti ascendono alle pedocollinari e poi alle collinari, sino a circa 250 m sul livello del mare. Le Alpi Apuane li proteggono dall’aria fredda settentrionale, e il mare li ventila garantendo escursioni termiche atte a trasferire mediterraneità in bottiglia. Un centinaio e più di piccoli vignaioli conferisce, in tal contesto, la propria produzione, e ciò salvaguarda quel tessuto comunitario e “artigianale” che funge da diga all’abbandono dei luoghi. Dal 1966 Bosoni si è votato in toto alla viticoltura, disponendo di terreni dalla varia composizione e privilegiando, sebbene non in esclusiva, i vitigni autoctoni. L’abbandono dei diserbanti si coniuga all’uso di concimi naturali e ad una raccolta manuale, in cassette da 20 kg.
Queste sono dunque proprio le “microeconomie” che Ligucibario® – memore di quel Gino Veronelli che ebbi il privilegio di conoscere – ama e promuove, a difesa della biodiversità ambientale e culturale della Liguria, microeconomie “glocal” (aggettivo cacofonico ma esauriente), capaci di recuperare e rivalutare cultivar (in val di Magra si pensi anche alle olive lantesco, castelnovina…) e sapienze agricole mai obsolete. Così che in Liguria buonessere sia parola nuova (anni fa fu tale anche nutraceutico) da affiancare a benessere.
Venite la sera del 25 marzo prossimo a sperimentare dal vivo tutto questo, in una bella sala in cui sentirvi tra amici.
Umberto Curti

* Luni, porto romano donde salpavano formaggi cari all’epigrammista Marziale…

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Quanto ai miei contributi, se desideri approfondirli mi sono via via occupato
sul numero 1 (numerato 0) di stoccafisso (storia e qualità),
sul numero 2 della spungata di Sarzana (dolce “mistero” della via Francigena),
sul numero 3 di spezie a Genova (commercio e utilizzi),
sul numero 4 di mitilicoltura spezzina (storia e tecniche),
sul numero 5 di Castelnuovo Magra,
sul numero 6 di focaccia di Recco col formaggio,
sul numero 7 di sardenaira,
sul numero 8 di Ameglia,
sul numero 9 di Rocchetta Vara,
sul numero 10 di San Colombano Certenoli,
sul numero 11 di Santo Stefano Magra,
sul numero 12 del casato dei Fieschi (sino al 1547 grande rivale dei Doria),
sul numero 13 di focaccia (storia e tipologie),
sul numero 14 del pranzo di Natale nella tradizione ligure,
sul numero 15 (fra poco online) di tradizioni carnascialesche.

Buona lettura, amico gourmet!
Umberto Curti

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E’ fresco di stampa nelle edicole il numero 5 di “LiguriaFood”, magazine sull’eccellenza enogastronomica ligure dell’editore Sabatelli.
Ogni numero è un numero da collezione.
Fra i tanti articoli interessanti, itinerari, news, recensioni…vi segnaliamo anche i due approfondimenti a cura di Umberto Curti, uno sul fenomeno culturale prima ancora che economico (ed anche ligure!) delle birre artigianali, ed uno su Castelnuovo Magra, terra di splendido Vermentino lungo la Via Francigena, sulle orme di Mario Soldati, Gino Veronelli, Angelo Paracucchi…
Buona lettura, amici di Ligucibario!
Luisa Puppo

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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