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Olio extravergine di razzola al corso GAE presso F.Ire Genova

Luisa — Fri, 07 Mar 2025 09:58:58 +0000

olio extravergine dop riviera ligure

Olio extravergine di razzola (DOP Riviera Ligure): un seminario per raccontare i patrimoni antropologici della Liguria alle future Guide Ambientali Escursionistiche.

Proseguono le mie lezioni alla VI edizione del corso di qualifica regionale per Guide Ambientali Escursionistiche presso F.Ire Genova (nel frattempo si avvicina l’atteso esame per i corsisti della V edizione…).
Nella mia visione, poiché la Liguria non dispone di vette “nepalesi”, è quanto mai importante rappresentare, ai lati dei sentieri su cui si cammina, anche i patrimoni antropologici di cui la regione dispone. Gli aspetti storico-culturali si fondono in tal senso alle tradizioni, agli artigianati, alle enogastronomie, concorrendo a quel genius loci che ci rende, da millenni, “mediterranei”.
Anche la nostra dieta, come noto, è mediterranea, ovvero ricca di nutraceutici, Ancel Keys la promuoverebbe a pieno voti. L’olio extravergine, l’aglio, le farine poco raffinate, il pesce, le crucifere, il preböggiön…sono solo alcuni degli alimenti che subito ci balzano in mente in termini di buonessere e longevità…

Olio extravergine di razzola: narratore di genius loci

Ho quindi proposto agli allievi, visto che molto ho parlato di oleoturismo, una lezione (presto ne seguirà una anche sul pesto, smontando tuttavia molti luoghi comuni…) tutta dedicata all’olio extravergine, in particolare un DOP Riviera Ligure monocultivar razzola (estremo Levante ligure), gentilmente fornitomi – con efficaci brochure – dalla direzione del Consorzio di tutela (nel corso della V edizione avevo viceversa utilizzato un monocultivar taggiasca).
Non torno qui (lezione specifica sull’olio extravergine di razzola) su quanto abitualmente preciso circa le specificità dell’olio extravergine, e in particolare di un buon extravergine (acidità, fruttato, perossidi, polifenoli…). Sul tema olio, infatti, Ligucibario® ha già fornito negli anni innumerevoli contenuti, fra cui (nella sezione “alfabeto del gusto“) la più completa elencazione di tutte le cultivar liguri, al momento 42, beninteso non più tutte lavorate.
Né torno qui sulla differenza, purtroppo ignorata da molti, fra olio extravergine (il solo vero mosto delle drupe) ed olio d’oliva (un olio scadente che viene rettificato tramite una raffinazione chimica).

Olio extravergine di razzola: l’assaggio

In sintesi, ho questa volta ingaggiato gli allievi – previa sottolineatura del collarino giallo che connotava la bottiglia… – con un semplice assaggio (degustazione sarebbe termine eccessivo) dell’olio extravergine di razzola, che tuttavia attivasse i loro sensi e illustrasse loro tutte le caratteristiche ed i sentori da cogliere.
L’olio extravergine di razzola inviatomi proponeva soprattutto un fruttato significativo, con note immediate di carciofo (tenuissima la mandorla), e una decisa pungenza – la razzola non è la coratina pugliese ma ho ugualmente suggerito ai più audaci di procedere con cautela allo “strip”… – . Una punta di amarore non pregiudicava la piacevolezza complessiva dell’esperienza, e la bocca ringraziava per il senso di naturalità e pulizia lasciato dal prodotto.
L’olio extravergine di razzola è un extravergine, quindi, “lontano” (come prevedibile) dalla taggiasca/lavagnina, ma idoneo sulle tavole ad avvicinare insalate, carciofi, ovoli crudi, carpacci di mare (anche polpo e patate), crostoni con dadolate di pomodori, e – a mio parere – soprattutto verdure bollite e pesce o crostacei alla griglia. Da provare, tuttavia, anche su alcuni tagli del bollito di carne…
Concludo con una noterella “faceta”: se un giorno mai il Consorzio di tutela olio DOP Riviera Ligure decidesse di nominare alcuni “ambasciatori” (carica puramente onorifica…), tutto ciò che nel tempo ho realizzato a livello ligure potrebbe valermi forse una candidatura o una nomina?…

Clicca qui per un mio articolo sulla storia dell’olio in Liguria.
Umberto Curti

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Presunti gastronomi (da tastiera)

Luisa — Tue, 15 Feb 2022 14:11:04 +0000

Presunti gastronomi (da tastiera), in giro abbondano…
Fra i tantissimi commenti costruttivi, e le sincere felicitazioni, che giungono a Ligucibario®, talvolta qualche messaggio è viceversa – nel complesso – poco cordiale, e dunque, nella mia visione, immeritevole d’esser pubblicato. Si sa come oggi va il mondo (online)…
Scegliendo qui e là, in un insieme che tuttavia non riesco a definire “antologico”, qualcuno tra quanti mi scrivono ha la capacità – beato lui – di precisare le stagionalità dei carciofi nei secoli passati e dunque in certe Pasqualine d’antan. Un altro mi rimprovera l’uso in una ricetta ligure di patate DOP Bologna, presumendo forse – a torto – ch’io spregi le varietà liguri (sono tutte qui elencate nella sezione ‘alfabeto del gusto’). Qualcuno non intende accettare – problema suo – la grafia sarazzo (per indicare la ricotta stagionata dell’entroterra) e avvia un contrasto polemico ch’io subito abbandono. Un altro (un esperto d’armi!) si permetterebbe di definire affabulante un mio meticoloso testo di ricostruzione storica sulla spungata (il più meticoloso mai redatto?). Qualcuno rifiuta l’uso dell’olio extravergine nel mecoulen valdostano, ma il testo che pubblicai mi fu regalato da una valdostana doc che più doc non si poteva né si potrebbe. Un altro dissente circa la differenza che propongo tra croissant e brioche, e “inverte” per così dire la predominanza del burro. Qualcuno sottilizza circa il ruolo di Nazareno Strampelli nella cerealicoltura, ma nessuno – tantomeno io – ignora la differenza tra ibridazioni per innesto/impollinazioni incrociate ed ingegneria genetica. Un altro sostiene che il vernacolo “fainotto” si riferirebbe solo al negozio detto un tempo “commestibili”, ma farinajuolo chi l’ha mai udito? Qualcuno non conosce bene la differenza tra marmellata e confettura, e s’arrampica su scivolose diacronie. Un altro rifiuta il verbo impiattare, oggi diffusissimo, e si ostina con dressare, contento lui…
Sia come sia, e premesso che il detto errare humanum est riguarda anche me, di solito sono tutti commenti alquanto ruvidi, poco rispettosi del lavoro altrui. Con una frasetta un po’ a gamba tesa costoro forse suppongono di “contestare” quel che dall’altra parte (la mia) è quasi sempre un testo esteso, frutto di ricerche approfondite, che argomenta tesi citando fonti…
Il filosofo Ludwig Wittgenstein scrisse: di ciò di cui non si può parlare si deve tacere…
Ciao e buona tastiera a tutti (ma meglio ancora: buona pastiera a tutti)
Umberto Curti

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Niente Pasqua senza torta Pasqualina

Luisa — Tue, 30 Mar 2021 09:34:48 +0000

piccole belle pasqualine in un panificio…di brescia

Torta Pasqualina, rito di Liguria

Pasqua. Ogni regione come noto ha i propri miti e riti, salati e dolci (l’agnello, il casatiello, la pastiera, la colomba…). La Liguria vanta, non me ne voglia la cima, anzitutto la torta Pasqualina (oggi anche inserita nell’elenco P.A.T. prodotto agroalimentare tradizionale).

Gloria e storia della torta pasqualina

Giovanni Ansaldo, caporedattore del quotidiano “Il Lavoro” (cui anche la Treccani dedica giusto spazio), nel 1930 – forse sulla scia dell’omaggio ottocentesco di Martin Piaggio – officiò le bellezze della Pasqualina pubblicamente, con un’emozionata lettera rivolta ad una ristoratrice (a Sciâ Carlotta) di Sottoripa, presso Caricamento…, area di commerci e trattorie cara anche a Eugenio Montale (che in Lo sai: debbo riperderti e non posso la chiama “paese di ferrame e alberature”)… Ai tavoli dei tortai e delle sciamadde infatti si accomodavano e talora oziavano, fianco a fianco, il cronista e il fannullone, il camallo e la meretrice, lo snob e lo spicciafaccende.

La Pasqualina già figurava peraltro anche nell’apprezzata Cuciniera (1863) di Giobatta Ratto, al numero 217. Carciofi o no? Chiariamo un po’ di cose, in primis le sottilissime sfoglie, non 33 (gli anni di Cristo) e tantomeno 77 (le magnifiche gambe delle donne), ma più cautamente 3 sopra e 3 sotto, ecco il 33, ben unte d’olio e ben ondulate grazie al soffio d’una cannuccia fra uno strato e l’altro… E poi le differenze con la torta cappuccina, che secondo alcuni indicherebbe una farcia dove l’acidula ma amatissima prescinsêua (cagliata zeneize) si mescola alle verdure e non le sovrasta, secondo altri una farcia di sole biete (erbette), o talora ormai zucchine… Sia come sia, certamente la Pasqualina – profumata di primavera – non nacque di carciofi, sebbene oggi quello spinoso di Albenga e quello violetto di Perinaldo (clicca qui) inducano legittime tentazioni, poiché essi, nella stagione in cui veniva cucinata, presso le “besagnine” non erano in vendita… La Pasqualina, si rammenti, nasce grazie agli orti. Anche l’impasto non era pasta matta, se la prepari col mix di ‘00’ e Manitoba, farine – per così dire – “recenti”…

Questa ricetta, al pari della torta di riso (splendida la gag di Balbontin e soci…), fa parte di quelle “gattafure” delle cuciniere rinascimentali anche d’ambiente pontificio. Ortensio Lando, intellettuale milanese, le nominò così (“Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano”) in quanto “trafugate” ghiottamente dalle gatte, ed egli stesso le apprezzò assai…

Ora la Pasqualina ovviamente ha “ridotto” la dimensione dei propri formati, che talora erano sorprendenti (ai tempi, scrivesi famiglia ma leggasi clan allargato), tanto da ostacolare la cottura nei forni casalinghi, donde il ricorso a quelli dei fainotti, e l’incisione sulla morbida superficie di sigle di riconoscimento, ad es. le iniziali del pater familias, per distinguerla dalle altre (ante cottura la superficie va oggi come ieri anche bucata, per saggiarne l’andamento e prevenire scoppiettii).

Torta pasqualina: la ricetta di Ligucibario

Hai su Liguricettario, come sempre, la mia ricetta, e qualche “segreto”, e qui te ne propongo – per 6/8 persone – una un po’ più semplificata, ma tuttora ogni massaia segue i propri convincimenti, magari appresi da una nonna “cintura nera di Pasqualina”, e si regola col proprio forno (in genere 170°C per almeno 40 minuti, fuoco alto sia sopra che sotto). Ciò che certo colpisce è la “scenografia” conclusiva, degna d’una festa importante, ovvero le uova intere scocciate ben “in vista” nelle goghe di prescinsêua, a celebrare il percorso del sole e l’avvicinarsi del solstizio estivo, coi risvegli della natura, indizio (gastronomico) di quel sincretismo che attraverso i secoli, e grazie anche alla lungimiranza di alcuni Papi, rese via via “cristiani” molteplici usi della ruralità “pagana”.

Torta pasqualina: gli abbinamenti enologici

Io, come molti, adoro l’orlo, quel minimo elegante arriccio di sfoglia (öexin) che non di rado i commensali si disputano, e servo la Pasqualina – secondo occasioni e momenti – calda, tiepida, fredda, tagliata a triangoli, ma anche a quadrotti come appetizer o matafame. I vini in calice sono bianchi secchi d’interessante acidità, ad esempio un DOC Val Polcevera Bianchetta, da servire a 11°C, in tulipani a stelo alto. Oppure, fuori regione, una Favorita dal Piemonte, o uno Chenin Blanc dalla Loira…. Prova, poi mi dici.

Per l’impasto 250g di farina biologica tipo ‘2’, 150g di farina biologica ‘0’, 200ml di acqua, 70ml d’olio evo, 15g di sale marino fino integrale.

Per la farcia almeno 500g di erbette (o biete da costa), 100g di ricotta, 250g di prescinsêua (prodotto gourmet), 2 uova, altre 4 uova, 2-3 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato (circa 25g), 1 cipolla, sale q.b., maggiorana fresca q.b., olio evo q.b., pan grattato q.b.

Preparazione
La ricetta non è complessa, ma richiede il giusto tempo. Versa in un’ampia ciotola tutta la farina, aggiungi sale, olio e acqua (anche un poco di vino bianco frizzante) e rimescola sino a giungere ad un impasto soffice ed elastico. Fascialo con la pellicola e riponilo in frigo per almeno 30-60 minuti (e ricorda di estrarlo 30 minuti prima di lavorarlo a sfoglie).

Pulisci e taglia le erbette non troppo finemente, sbollentale e poi rosolale perché si asciughino, saltandole in una padella con pochissimo olio e con la cipolla tritata. Quando spegni il fuoco, aggiungi la maggiorana tritata. In un’ampia ciotola unisci alle erbette le 2 uova che in precedenza avrai sbattuto con sale, ricotta e parmigiano. Ottieni un’amalgama omogeneo, e se occorre riaggiusta di sale.

Riprendi ora l’impasto e separalo in tre parti, col mattarello ricava tre sfoglie – di cui 2 ben sottili – della giusta dimensione (una sarà la base, le altre due il coperchio…), ricopri con carta da forno il fondo di un tegame tondo – a bordi un po’ alti – e stendici sopra la sfoglia meno sottile. Bucherellala con le punte di una forchetta e spolverala di pan grattato, poi ricopri con la farcia e con uno strato di prescinsêua. In questo strato ricaverai delle fossette (4…), ed in ciascuna romperai un uovo intero. Ora chiudi superiormente con la seconda sfoglia e poi la terza, facendo attenzione ai bordi tutt’intorno, che “arriccerai”, per sigillarli, a mo’ di orlo. La torta Pasqualina cuoce in forno preriscaldato indicativamente a 170°C per 40-45 minuti, così che la farcia si rapprenda e la superficie riveli un bell’aspetto dorato. Uno strato di farcia più spesso o più umido può richiedere 2-3 minuti in più…
Non tagliarla troppo calda, attendi che s’intiepidisca.
Umberto Curti

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Isolabona, gita tra frantoi storici

Umberto — Tue, 14 Jun 2016 10:38:00 +0000

raieu co o tocco

Isolabona, gita tra frantoi storici

Visitai Isolabona per la prima volta nel ’93, uscii al casello di Ventimiglia diretto a Castelvittorio imbattendomi in quest’isola di cordialità alla confluenza di due corsi d’acqua. Ricordo vagamente le rovine di un castello ducentesco (che presumo appartenuto originariamente ai Doria) e una parrocchiale baroccheggiante… Stretti caruggi mettevano in comunicazione due piazze, disegnando un borgo arroccato, affascinante, circondato da un verde scosceso.

Cenammo, affamati, in una bella trattoria con camino, dove ci proposero frittelle e torte di verdure, ravioli conditi col “tocco”, i maccheroni alla deficeira (cioè alla frantoiana perché aedificium era il frantoio…), il capretto e lo stoccafisso in vari modi, la cubaita croccantissima… Non potemmo che abbinare, quasi ad ogni portata, il DOC Dolceacqua, prima il base poi il superiore!

Più nitidamente ricordo inoltre la presenza di vecchi frantoi oleari un po’ su tutto il territorio e dintorni. Oggi so che molti uliveti nella Liguria ponentina scomparvero (così come molti agrumeti), per lasciar spazio al maggior profitto delle floricolture. Ad Isolabona le prime documentazioni circa i frantoi risalgono al ‘500, ma l’economia olearia s’affermò tre secoli più tardi, quando – fra l’altro – l’acqua progressivamente non costituì più un’esclusiva feudale.

Di tanta tradizione trascorsa rimane l’attività eroica degli ultimi artigiani dell’olio (Cassini, tanto per fare un nome), abbarbicati a pochi ettari sù e giù, e a poche centinaia di piante, ma la cultivar taggiasca (“dono” del monachesimo altomedievale?) regala a chi la coltiva e a chi la gusta un mosto senza eguali, con sentori e sapori inconfondibili, elegante ma anche rotondo, appagante, perfetto nell’accostare alcuni piatti della mediterraneità imperiese, le zuppe delicate, i carciofi, il pesce al forno, l’insalata di coniglio…

Umberto Curti, Ligucibario

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Violet di Provenza

admin — Sun, 31 Mar 2013 20:47:35 +0000

Violet di Provenza è il carciofo gloria di Perinaldo (IM), viola fuori e paglierino dentro, privo di spine, tenerissimo, resistente al freddo e al secco. Fu importato dalla vicina Provenza, pare in quanto il Bonaparte ne inviò ad alcune famiglie del luogo dopo le guerre del 1796. Si coglie a primavera inoltrata. Duttile dal punto di vista culinario, è “perpetuato” da un consorzio che ne produce assai modici quantitativi, circa 55-60mila capolini annui. Coi carciofi, come noto, l’abbinamento enologico è sempre complesso. Questo si apprezza nelle insalate a crudo, oppure fa da contorno a carni, e si cucina anche per frittatine e frittelle…, si stapperà dunque un rosso o un bianco secondo casi.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Ravioli di prescinsêua e bietole

admin — Fri, 22 Mar 2013 20:47:37 +0000

Sorta di pansoti, leggeri, in stagione, le biete possono “evolvere” in preböggiön, il mix di erbette spontanee…
Con lo stesso criterio (prodotto caseario + verdure) si preparano anche ravioli di ricotta e carciofi. Per ogni porzione se ne servono circa 200 grammi.
I bianchi delle Cinque Terre e di Levanto (dove friggono i gattafuin, vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce) sono in genere l’accompagnamento più azzeccato, serviti alla giusta temperatura, 11°C, nei giusti calici a stelo alto.
Umberto Curti

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Frittata alla barcarola

admin — Wed, 13 Mar 2013 17:13:07 +0000

Le frittate si distinguono in 4 tipologie:

toscana, ad un foglio;
ripiegata, a due fogli;
arrotolata;
ripiena.

Diversamente dalla omelette, la frittata cuoce su ambo i lati. Perché non si attacchi, puoi strofinare sul fondo caldo della padella un po’ di sale da cucina non macinato. In Liguria, come un po’ ovunque, si preparano frittate con biete “alla rivierasca”, con carciofi… Alla barcarola prevede le acciughe, la miglior scorta è dunque ad es. un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino. Nelle frittate, in mancanza d’uova, le massaie d’un tempo utilizzavano la farina.
Umberto Curti

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Focaccia verde (IM)

admin — Mon, 11 Mar 2013 20:53:13 +0000

Focaccia verde (IM), di nome e di fatto… È una sardenaira green, una pissa cun e erbe, con le biete e le erbette, talora in stagione – deliziosamente – i carciofi. A Dolceacqua e a Isolabona (IM) la chiamano “fugasùn”. Si può “aspergere” anche d’olive nere sott’olio… In questi casi Ligucibario abbina sempre il Vermentino della DOC locale, servito a 11°C in tulipani a stelo alto.

Umberto Curti

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Torta Pasqualina

admin — Sun, 27 Jan 2013 13:22:52 +0000

Torta Pasqualina, detta talora cappuccina se la prescinsêua è mescolata anziché sovrapposta alla farcia, e nobile se con carciofi – affettati e insaporiti – al posto delle biete e del preböggiön (stagione permettendo), la torta pasqualina è ricetta antica che trova in Ansaldo, caporedattore de “Il Lavoro”, uno degli ultimi cantori pubblici, grazie ad un’accorata sua missiva rivolta ad una ostessa di Sottoripa. La Pasqualina, come la torta di riso, appartiene a quelle “gattafure” menzionate nei ricettari cinquecenteschi. Ortensio Lando, letterato milanese dell’epoca, le definisce così in quanto “trafugate” bramosamente dalle gatte, ma egli stesso si riconosce preda della loro bontà. Non la trovi solo a Genova, ma anche a Mignanego (GE), Toirano (SV)… Beninteso nella giusta stagione, perché ad aprile inoltrato le erbe spontanee prendono a peggiorare.

L’impasto riposa su una salvietta umida sotto e asciutta sopra. Le sfoglie non sono 33 (gli anni di Cristo) e tantomeno 77 (le gambe delle donne), ma più ragionevolmente – al massimo – una mezza dozzina, magari 3 sopra e 3 sotto (ecco il 3-3) e ben adese fra di loro grazie all’unto d’olio * . Le biete del ripieno vanno saltate preliminarmente in padella, tuttavia senza cuocerle troppo perché ricoceranno in forno. I funghi secchi sono facoltativi, quantunque molto amati dalla cucina genovese.
La torta, coreografica grazie anche alle uova intiere scocciate “in vista” nelle goghe, cuoce in forno a 170° per almeno 40 minuti, fuoco alto sopra e sotto. Le uova simboleggiano il cerchio solare, sincretismo fra paganità e Cristianesimo. Bucherai all’inizio la crosta superiore per controllare, ed evitare scoppiettii. Poi assaggerai l’orlo, il piccolo orecchio (öexin), per stabilire se il capolavoro è riuscito** . Sulle pasqualine si incidevano un tempo le iniziali del capofamiglia… Puoi mangiarla calda, tiepida, fredda, ma da calda non tagliarla, pazienta un po’. Ti suggerisco in abbinamento ad es. un DOC Val Polcevera Vermentino, a 11°C in tulipani a stelo alto. Esistono infine anche una versione “marinata” con acciughe ed una a prevalenza funghi, qui già sommariamente descritte.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/torta-pasqualina_7.html

* per ondularle, soffia sotto con una cannuccia (ma non pretendere che tale prassi, in qualche modo poco “igienica”, valga anche nelle botteghe e nei ristoranti!)
** la regina Elisabetta II stessa gustò la Pasqualina, durante la visita a Genova il 16 ottobre 1980, quando “Capurro Ricevimenti”, catering fondato nel 1900, elaborò il pranzo offerto dal Ministro delle Poste e Telecomunicazioni Clelio Darida “in onore di S.M. la Regina Elisabetta II e di S.A.R. il Principe Filippo, duca di Edimburgo”. Un centinaio circa gli invitati, il menu cerimoniale previde insieme ad altri comuni aperitivi del gin accompagnato con Martini Dry, ghiaccio e scorza di limone, e il Dubonnet Rouge con gin, ghiaccio e scorza di limone nel bicchiere. Per antipasto una coppa ‘Cristoforo Colombo’ a base di gamberi, seguita dalla Pasqualina, simbolo di rinascita, dalla lonza di vitello con porcini e crocchette di spinaci, e infine da un classico semifreddo alla pànera. Gli abbinamenti enologici proposero il bianco di Gavi, il dolcetto e lo spumante. L’allora Prefetto di Genova, Edoardo Palombi, in una lettera alla “Capurro” si felicitò per il successo del pranzo, sia quanto a portate che quanto a servizio.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

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Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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Torta cappuccina

admin — Sun, 27 Jan 2013 13:12:31 +0000

È tendenzialmente una Pasqualina dove la prescinsêua è amalgamata e non sovrapposta alla farcia (di biete / preböggiön / carciofi…), ci dice ad es. il Rossi nella sua Cuciniera genovese, edizione 1898 regalatami da Luisa Puppo. Con riso, ma senza erbe, a Gazzo d’Arroscia (SV) veniva offerta in chiesa ai cantori dell’Allelujah. I carciofi – da febbraio… – affettati e rosolati sostituiscono le biete a Testico (SV), ma a Laigueglia (SV) è viceversa il cavolo verza (torta dei poveri, molto economica, senz’uova, in forno a legna)…
Umberto Curti

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