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Pasqualina regina

Luisa — Mon, 15 Sep 2025 13:17:58 +0000

torta pasqualina

Pasqualina, la regina delle torte di verdura, le gattafure che un po’ di secoli fa innamoravano un viaggiatore bonvivant come Ortensio Lando… Erbette del preböggiön (1) e un bello strato di prescinsêua a sovrastarle, il tutto in un guscio di pasta sfoglia che oggi sovente chiamano matta (chissà che la cosiddetta torta cappuccina, viceversa, non avesse la prescinsêua mescolata direttamente al ripieno).

A Pasqua il sole di Liguria già scaldava i muretti a secco, e garantiva una raccolta di erbe spontanee preziosa in cucina (sono più di 70, e sovente vantano proprietà benefiche, tuttavia attenzione perché alcune altre, molto molto simili a quelle eduli, possono invece provocare spiacevolissimi disturbi gastrointestinali).

Che le sfoglie di pasta fossero 33 come gli anni di Cristo è leggenda che a me non trae in inganno, la preparazione sarebbe risultata non “maneggiabile”: verosimilmente le sfoglie erano 3 sopra e 3 sotto, ecco chiarito il numero. Viceversa, mi affascina assai di più che i tuorli d’uovo, scocciati a cerchio nelle “goghe” di cagliata, simboleggiassero il percorso del sole, un’eco minimale ma tenace del paganesimo?

Di Pasqualina scrivono e parlano in tanti (oggi del resto tutti sono enogastronomi e recensori), a me – quando non la cucino – piace acquistarla in quelle sciamadde dei carruggi dove si ciancia il minimo indispensabile e che rappresentano a pieno titolo una meta culturale dei centri storici liguri. Se poi avessi anche la fortuna di incontrarvi, in zona Sottoripa, a Zena fronte porto, o scio Giovanni Ansaldo, giornalista gourmet, l’esperienza sarebbe proprio perfetta, e chissà forse brinderemmo con un Coronata, o un “Begato”, o un Vermentino…

Alla pasqualina Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

(1) e davvero credimi, Goffredo di Buglione non c’entra nulla
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cagliata

Luisa — Tue, 10 Sep 2024 09:37:23 +0000

La cagliata in Liguria è nota come prescinsêua e, più a ponente, come zuncò (giuncata), vedi qui sull’alfabeto del gusto le rispettive voci. Compagna dei pansoti “originari” e delle torte di verdura, dentro cui contrasta con la sua nota acidula, è stata oggetto di un recupero, che la impiega anche in ricette innovative, ad es. le cheesecake. Citata come presizola dal “dietologo” Ambrogio Oderico, e ammessa tra i doni che si potevano recare in dono al Doge di Genova, è una sorta di yogurt dissierato, che nelle campagne costituiva anche il breakfast (in accompagnamento al miele). Viene prodotta innestando caglio animale, e – udite udite – si può preparare anche a casa, con un po’ di pazienza. Il mio “Liguricettario” è davvero una delle poche piattaforme online su cui reperire, partendo da 2 litri di latte intero, una ricetta ben eseguibile (link qui). La prescinsêua non dev’essere infatti né troppo liquida né troppo soda. Buon appetito…

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Prescinsêua…in biblioteca

Luisa — Mon, 13 Nov 2023 10:12:08 +0000

Prescinsêua, un cibo antico. E’ la cagliata made in Genoa, fu la colazione di molti contadini che l’addolcivano col miele (come oggi addolciamo gli yogurt con le confetture)…
Nel Savonese la chiamano zuncò, perché era di giunco il gurettu dove sgrondava il suo siero. In Italia, poi, ecco la felciata, il raveggiolo…
Prescinsêua, un cibo antico: il “dietologo” ante litteram Ambrogio Oderico nel ‘400 la nomina tra i formaggi, che reputa tutti nocivi per la salute tranne appunto la presizola (prescinsêua), e – forse non a caso – grazie ad una disposizione del 1413 essa poteva esser donata addirittura al Doge, per definizione incorruttibile.
Ingrediente perfetto dentro i pansoti beninteso di preböggiön, e sopra le “gattafure” (le torte di verdura liguri che già sedussero il bonvivant Ortensio Lando), era andata purtroppo un po’ perdendosi, certo non nel cuore di Ligucibario®. E dobbiamo anzitutto ad aziende come Virtus e Latte Tigullio la sua meritoria sopravvivenza, via via anche dentro ricette nuove, bruschette, finger food, frittate, quiche, rotolini di bresaola, petti di pollo con granella di nocciole, falafel, cheesecake eccetera eccetera.
Ricette di chef e ricette casalinghe, cui dona la sua inconfondibile, sfiziosa nota acidula.
Personalmente, l’ho usata con piacere anche ideando nel 2020 la “Focaccia di San Giorgio”, omaggio alle territorialità liguri (patate della val Bormida savonese, olive taggiasche, acciughe di Monterosso…) che tanti consensi ha riscosso anche presso Coop Liguria ed Eataly.
Di questo cibo antico parleremo io ed il noto giornalista e divulgatore Marco Benvenuto, squisita persona, che sul suo blog assai vivace “Zena a toua” racconta con amore tradizioni e novità.
L’appuntamento è col terzo incontro (dopo i prodotti del Parco Beigua e l’extravergine DOP Riviera Ligure) del ciclo “Biodiversità a tavola”, giovedì 16 novembre dalle h 17 presso la Biblioteca Civica Berio in Genova (sala dei Chierici). Ingresso ovviamente gratuito, si suggerisce la prenotazione.
Prescinsêua, un cibo antico, ma che è valso anche la recente inclusione di Genova nel circuito delle cosiddette “città del formaggio“. Il futuro della gastronomia, del resto, poggia anche sulla memoria, altrimenti la creatività scade a stravaganza.
Il ciclo si concluderà giovedì 14 dicembre (stessa sede e stesso orario) con “Un poeta ai fornelli. Farfa e la cucina futurista”, un viaggio negli anni ’30 del Novecento, dentro quel fantasmagorico ricettario di Marinetti – e di Fillia – cui contribuì con 7 provocazioni anche l’artista Farfa, savonese d’adozione, e che come al solito suscitò immenso scalpore.
Nel frattempo…, buona prescinsêua a tutti!
Umberto Curti

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Gnocchi di patate con porri e prescinsêua

Luisa — Fri, 02 Oct 2020 09:49:14 +0000

Gnocchi di patate con porri e prescinsêua

Ligucibario® contiene in homepage un’apposita sezione – molto navigata – dedicata alle ricette (Liguricettario), ma talvolta mi piace fare un’eccezione e postare direttamente qui qualche proposta per i Lettori che amino cimentarsi ai fornelli. Poiché esiste un porro per ogni stagione, grazie a molteplici varietà dai diversi cicli colturali, in questo piovoso inizio d’ottobre mi è piaciuto combinarli agli gnocchi di patate (gloria della cucina ligure) ed alla prescinsêua, antico ingrediente che adoro non solo sulle torte di verdura e nei “veri” pansoti. Essa è stata oggetto di un premuroso “recupero”, ed io stesso me ne sono ripetutamente occupato (https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/prescinseua/).
Valga questo sfizioso connubio ortaggi-prodotto caseario anche come saluto a Marco Benvenuto (veterano del foodwriting locale), a Paolo Bellone (titolare dell’azienda produttrice “Virtus” di Genova) e a Mario Restano (direttore marketing di “Latte Tigullio”), persone alle quali sono legato da cordialissimi rapporti professionali. E buon appetito, ovviamente, a tutti i gastronauti – non sono poi pochi – che mi “frequentano” on e offline…, talora stanchi di tutti i banner pubblicitari in cui s’imbattono su altri siti.

Facile ricetta, per 4 persone, poco costosa e con tempo di preparazione di circa 15 minuti.

Monda 6 etti di porri (i più celebri in Italia sono di Cervere nel Cuneese) rimuovendo le radici e la parte verde più legnosa, quindi affetta la parte commestibile nel senso della lunghezza e infine tagliala sottile a listelle.
In un tegame rosolale con un filo di extravergine a fuoco basso, unendo un bicchier d’acqua. Lascia svaporare 5 minuti, aggiungi ora 2 foglie d’alloro ed un ciuffo di maggiorana fresca tritata, e fa’ cuocere brevemente – altrimenti i “sapori” sbiadiscono – fin quando i porri si saranno ammorbiditi.
Assaggia, e aggiusta di sale e di pepe (bianco). Unisci intera o poco meno una confezione da 250g di prescinsêua (cagliata genovese (1), che avrai reso più cremosa grazie ad un po’ di latte tiepido. La sua nota acida bilancerà gradevolmente la dolcezza degli gnocchi e dei porri.
Unisci in tegame anche gli gnocchi (7-8 etti) appena avranno galleggiato nell’acqua salata di cottura, e mescola amalgamando bene gli ingredienti con un cucchiaio di legno. Se lo gradisci, spolvera il piatto anche con un po’ di formaggio San Stè 8 mesi.
Il vino in abbinamento è ad esempio la personalità di un Vermentino DOC Colli di Luni, servito a 11°C in tulipani a stelo alto.
(1) nel Savonese la cagliata prende nome zuncò
Umberto Curti

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Prescinsêua. Con Umberto Curti e Paolo Bellone

Luisa — Wed, 08 Jan 2020 10:53:54 +0000

prescinseua

Prescinsêua. Con Umberto Curti e Paolo Bellone

Prescinsêua, quasi nessuno in Liguria la chiama cagliata… Era andata un po’ perdendosi (pur essendo facile a prepararsi anche in casa, come insegno nei corsi), ma l’azienda “Virtus” di Genova-Albaro è stata alcuni anni fa protagonista di un meritorio “recupero”.
Ne abbiamo parlato Paolo Bellone (titolare della “Virtus”) ed io in un piacevole incontro pubblico alla Biblioteca Civica Berio di Genova, dedicato alle produzioni artigianali (per il ciclo “Scuola di educazione sulle arti” promosso dal Comune di Genova).
Ma anche occasione per tracciare un profilo geostorico di questa tipicità made in Liguria, che già una legge del 1413 menzionava come prioritaria donazione al loro Doge da parte dei genovesi, e che col miele costituiva sovente la colazione dei contadini, un po’ come oggi s’aggiunge confettura agli yogurt (clicca qui per ulteriori notizie da Ligucibario®).
Al link https://www.facebook.com/prescinseua/videos/prescinseuavirtus-protagonista-alla-biblioteca-berio/467145667556747/?__so__=permalink&__rv__=related_videos la videointervista al termine della conferenza.
Irrinunciabile anzitutto nei pansoti (a base di preboggion) tanto quanto nelle torte di verdura e sua maestà la Pasqualina (sovrapponendo la prescinsêua alla farcia così da accogliere il cerchio solare dei tuorli…), la cagliata zeneize ha trovato tradizionalmente impiego anche nella salsa di noci e nella salsa di pinoli, nel polpettone, ed in usi localissimi, con le castagne secche bollite, nelle zuppe di cavoli neri, coi barbagiuai di zucca del Ponente… Oggi tuttavia, come sottolineava anche Paolo Bellone, è apprezzata anche con bruschette, finger food vari, involtini di bresaola, “sostituisce” lo tzatziki, insaporisce i petti di pollo con le nocciole, accompagna frittate, quiche, falafel, trionfa nelle cheese cake, eccetera eccetera eccetera. Un prodotto, dunque, magro per natura e duttile per vocazione, finanche nelle ricette internazionaleggianti.
Buona prescinsêua a tutti voi, amici lettori, da Umberto Curti

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Torta di porri

admin — Sun, 31 Mar 2013 17:31:49 +0000

Piatto anche della vigilia di Natale, ricetta un tempo da ricchi, forse provenuta dalla tarte aux poireaux della Francia (i porri sono citati nella Bibbia e leggo che piacevano a Nerone). La Liguria in primis il Genovesato ovviamente scese in campo con prescinsêua * , maggiorana pardòn persa, ma v’era chi arricchiva con riso, patate… Il marchese-gastronomo albisolese Beppe Gavotti (vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce) aggiungeva i pregiati asparagi d’Albenga. I porri hanno peraltro, per chi non voglia curarsi solo in farmacia, numerose proprietà benefiche. E’ un piatto – una gattafura, oggi con uso di “pasta matta” (vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce) – da servir tiepido così che s’esalti il sapore, come antipasto o come secondo o come si vuole…, e cui Ligucibario® abbina un bianco delle DOC liguri, servito a 11°C in tulipani a stelo alto…
* sebbene secondo alcuni la cagliata copra la delicata dolcezza dei porri
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Tomassu

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:53:26 +0000

A Savignone e Valbrevenna, località della Valle Scrivia (GE), era una cagliata liquida, dunque non dissierata, da bersi la mattina come rinfrescante. I breakfast di quelle campagne – prescinsêua e miele – mi ricordano un poco quelli odierni a base di yogurt e confetture…
Umberto Curti

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Zuncò

admin — Sun, 27 Jan 2013 14:10:44 +0000

Zuncò è la giuncata savonese, della famiglia della prescinsêua genovese, prende questo nome in quanto la reticella (gurettu) per scolar la cagliata era di giunco marittimo, erba mediterranea spontanea. Solitamente di ovino (o mista), non salata, si consuma freschissima, anche con salse ai frutti di bosco o liquore. Ottima compagnia allo zuncò, restando in loco, potrebbe fare un Mataossu spumantizzato. La giuncata si chiama raveggiolo in Toscana-Italia centrale (da cui “raviolo”?) * e felciata (da felce) in Calabria-Italia meridionale. La cagliatura si ottiene ponendo il latte 2 giorni in una terracotta. Si scalda poco di quel latte e vi si butta dentro il caglio (meglio se animale), poi fuori del fuoco si mescola con l’altro latte. Un poco di panna, un poco di sgrondatura per eliminare il siero, e voilà il gioco è fatto.

* oggi, sovente, il latte è vaccino o misto, non più ovino
Umberto Curti

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Prescinsêua

admin — Sun, 27 Jan 2013 10:38:10 +0000

Prescinsêua è la quagliata (o cagliata) vaccina, col suo sapore – inconfondibilmente – simile allo yogurt dissierato, e vista l’acidità non piace a tutti. Ma, di fatto, è un po’ la “madre” di tutti i formaggi.
Le mucche dall’Aveto estivo si spostavano alla Fontanabuona invernale… Il caglio è un estratto di origine generalmente animale per ottenere la coagulazione del latte, si reperisce allo stato liquido, in polvere, in pellette, in pasta, e chi è appassionato può prepararsi – anzi “rapprendersi” questa golosità a casa (suggerisco latte crudo, non pastorizzato). Il “dietologo” Ambrogio Oderico nel ‘400 la chiamò presizola e – a differenza degli altri formaggi – non la demonizzò. Era del resto uno dei pochi doni che la cittadinanza a Genova poteva recare in dono al Doge. L’etimologia richiama probabilmente il ligure “presu” (caglio), dal francese pressare, presame. D’estate la prescinsêua era colazione “contadina” in tazza. D’inverno, lungo la costa, si mangiava coi cavoli neri – e talora le patate rosse – , ma anche coi cetrioli (chigeumai), il che ricorda un po’ lo tzatziki greco. Ad Altare (SV), tuttora, la prediligono con le castagne secche bollite ed un filo di zucchero. Il suo utilizzo è diffuso nelle torte di verdure – strizzandola e oliandola – , nella salsa di noci (e nel pesto a Levante), nel polpettone, nella focaccia col formaggio (ma ve lo sconsiglio in quanto tende ad asciugarla!), nei barbagiuai dell’Imperiese, in budini da cuocersi a bagnomaria… A Camogli (GE) copre le acciughe al forno. La spuma sposa le bruschette. E’ sempre privata del siero, che i liguri chiamano “scheuggia”. Consumala fresca, apprezzane la versatilità, crea nuovi accostamenti. Carino il detto “Se il latte è andato a male ne faremo una prescinsêua”, la parsimonia ligure trova sempre il modo di riciclare tutto…
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/09/la-prescinseua_17.html. Di recente, la prescinsêua è anche entrata come ingrediente nella “Focaccia di San Giorgio”, un progetto dell’associazione culturale Genova World, presieduta da Luisa Puppo (dall’8 marzo 2018 Ambasciatrice di Genova nel mondo), ed è valsa l’ingresso di Genova nelle cosiddette “Città del formaggio”…

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità.
Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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