“La mensa era imbandita…. Fumavano sulla tavola due grandi piatti di merluzzo salato con fave condite con olio. Eranvi altri piatti di merluzzo pesto, impastato colla farina e fritto. Fichi secchi, zibibbo e cacio compivano il desinare. Mi parve che l’ospite mangiasse con molto appetito” (Candido Augusto Vecchi, “Garibaldi a Caprera”, da una visita nel 1861)

Grazie ormai ad un’immensa bibliografia, che sul condottiero ha talora smentito tanti e troppi luoghi comuni, di Garibaldi conosciamo anche i biscotti (nati come esito di un felice viaggio nel 1864 in Inghilterra, li leggete a questo mio link biscotti di Garibaldi), e conosciamo i ravioli (esito di una vicenda che tocca infine anche il paese di Montoggio presso Genova, li leggete a quest’altro mio link ravioli di Garibaldi). Era un uomo gioviale e conviviale.

Garibaldi a tavola: la torta di riso dolce

Ma tra i dolci prediletti dall’eroe dei due mondi figurava – udite udite – una torta di riso.
La incontriamo anche sfogliando “Il Mulino del Po” di Riccardo Bacchelli (1938-1940), una torta “…di cui si consumò una pila di teglie…” (nel romanzo si descrive anche la pinza munara). Questo dolce di matrice emiliana (nato nel ‘400 in coincidenza col Corpus Domini) era del resto – ricetta n. 638 – anche nella “Bibbia” del forlivese Pellegrino Artusi (“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, 1891), sebbene – secondo costui – migliorasse il giorno dopo la cottura, e andasse spolverata di zucchero a velo poco prima di servirla. L’Emilia beninteso la condivide anche con la Lunigiana, con Massa e Carrara…
Dettaglia l’Artusi (i canditi cui allude sono cedri): “Le mandorle sbucciatele e pestatele nel mortaio con due cucchiaiate del detto zucchero. Il candito tagliatelo a piccolissimi dadi. Cuocete il riso ben sodo nel latte, versateci dopo il condimento e, quando sarà diaccio, le uova. Mettete il composto in una teglia unta col burro e spolverizzata di pangrattato, assodatelo al forno o tra due fuochi, il giorno appresso tagliate la torta a mandorle e solo quando la mandate in tavola spolverizzatela di zucchero a velo”.

Il “ricettario” di casa Garibaldi

Sfogliamo il “ricettario” di casa Garibaldi, giuntoci tramite la primogenita Clelia, nata e morta – quasi centenaria (1867-1959) – all’isola di Caprera, il quieto gioiello dell’arcipelago della Maddalena, nella casa bianca che somigliava a una fazenda, non lontano dal Forte Arbuticci. Ricette sovente semplici (la tavola stessa poteva essere apparecchiata con fogli di giornale per “risparmiare” le tovaglie) ma ricette anche corroboranti, dalle olive marinate alle melanzane sott’olio, dalle croccanti cotolette di carciofi ai maccheroni gratinati, nonché appunto una torta di riso, cucinata tuttavia con un plus risorgimentale da Unità d’Italia, aggiungeva difatti due cucchiai di confettura e…un bicchiere di Marsala (luogo dove oggi un Museo rievoca l’arrivo dei Mille salpati da Quarto nella primavera del 1860).
Clelia Gonella ovvero “Clelietta” (1916-2000), la quale risulta esser figlia di tal Paolo Gonella, vedovo che in seconde nozze sposò Gemma Armosino, cugina di Clelia Garibaldi, ha vissuto con Clelia Garibaldi per lunghi anni, sia a Caprera sia a Villa Francesca, una proprietà a Livorno-Ardenza che Clelia Garibaldi poi lasciò a Clelietta stessa in eredità.
Villa Francesca è un ampio e classico edificio ottocentesco, che si sviluppa su due piani, in via del Parco, connotato senza solennità da un interminabile balcone sostenuto da mensole. Un tempo era nota come villa Donokoe. Nel 1888 l’immobile appartenne a Francesca Armosino, ultima moglie – come vedremo – di Garibaldi e, sei anni dopo, passò al figlio Manlio Garibaldi che giovanissimo frequentava con ardimento l’Accademia Navale; dopo la sua morte prematura (per tubercolosi), passò agli eredi (tra cui Menotti Garibaldi) e, dal 1924 fino al secondo Dopoguerra, l’unica proprietaria rimase Clelia Garibaldi (leggete l’articolo a questo link).
Durante la vita la signora Gonella ha “testato”, come detto a Caprera ma anche all’Ardenza, un po’ tutte le ricette di famiglia, sia quelle più datate sia quelle che Clelia Garibaldi realizzava nella propria quotidianità abituale. Ricette da Caprera, dalla costa ligure donde provenivano i genitori di Garibaldi (il papà Domenico era certamente chiavarese), da Nizza, da amici “suggeritori”…

Garibaldi a Caprera: minestrone alla genovese, baccalà, stoccafisso e…

Nella godibile biografia di Garibaldi redatta dai giornalisti Indro Montanelli e Marco Nozza si legge: “Aveva sempre mangiato poco, gli unici stravizi li faceva nella stagione delle fave: per mesi, esse erano il suo unico piatto insieme al pecorino. Altre sue ghiottonerie erano il minestrone alla genovese col pesto, il baccalà e lo stoccafisso. Carne, ne voleva di rado. Ma quando gliene capitava, la cuoceva alla sudamericana, mettendone un blocco crudo sui carboni ardenti, raschiandone e mangiandone il sottile strato annerito dalla brace e rimettendola ad arrostire. Ma il più delle volte si contentava di una manciata di olive salate e di un pomodoro tagliato a fette e condito di basilico, olio e acciuga. Vino, ne beveva soltanto un mezzo bicchiere annacquato a ogni pasto”.
Come ancor meglio constatiamo nel libro intimista “Mio Padre” di Clelia, uscito nel 1948, le priorità erano tuttavia i prodotti dell’isola e del suo mare. Garibaldi, che era anche un valente nuotatore, quasi un “anfibio”, si appassionava di natura e d’orto*, di fave, agrumi, fichi d’India, ulivi, vigne, bestiame…
A Caprera, infatti, pascolavano circa centoquaranta mucche, duecento capre e cento pecore. Latte e carne presumibilmente non difettavano. La figlia Teresita accudiva un fornito pollaio, donde uova e carne. E spesso, da capace amazzone, cacciava in Gallura cervi o cinghiali. Poi arrivavano regali da ovunque: casse di pasta, sacchi di riso e zucchero, e tanto caffè.
Quanto alle vigne, pare che nel 1861, ospite sulle colline di Sala Baganza (PR) nella tenuta di una marchesa (sorella di un colonnello dei Mille), s’infatuasse di un’ambrata malvasia bianca frizzante, e ne fece trasportare a Caprera alcune barbatelle.
Sull’isola, il forno dove cuocevano pani e canestrelli era autoprodotto. Sul camino della cucina presumo già troneggiasse il mortaio di marmo bianco portato da Genova (e da Genova giungevano anche i biscotti del Lagaccio). Ma la gola ove possibile “conduceva” Garibaldi – peraltro quasi astemio** – verso i ravioli (passione anche di Paganini), gli stoccafissi (che le cucine mediterranee trionfalmente acquisirono dai mari del Nord), la brandade (tipica della zona di Nîmes), i polpetti all’inferno, le zuppe di pescato come la bouillabaisse (assai agliata), i minestroni alla genovese (con pesto), le pissaladière ovvero le proto-pizze ponentine con cipolle, e i pecorini e le ricotte di propria produzione.
Quando, ma di rado, erano disponibili maggiori risorse, anche le carni magre arrostite sulla brace del caminetto, alimento “invernale” che Garibaldi chiamava “ciurasco” poiché gli rammentava gli andati giorni dell’America Latina, delle pampas. Garibaldi, come abbiamo visto, levava dal fuoco queste carni ben cotte e con un coltellino asportava la prima fetta, poi rimetteva la carne sulla brace, asportava la seconda e così via fino a finire il pezzo e forse la brace…
Ormai anzianissimo e costretto sulla sedia a rotelle, quando in terze nozze (dopo Anita Ribeiro da Silva e Giuseppina Raimondi) sposò Francesca Armosino rinunciò tuttavia (saggiamente?) all’abbacchio al forno e si bastò d’un piatto di lenticchie. Era sempre stato anche un igienista.

*si veda anche quanto emerso dal convegno “Garibaldi agricoltore. Un’esperienza di economia circolare”, Roma, 29/4/2019
**apprezzava anzitutto quello rosso, ma tendeva ad astenersene, amava viceversa il caffè, il tè, il mate (un infuso che succhiava con la cannuccia detta “bombiglia” insieme alla figlia), l’orzata di mandorle.
Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

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In sinergia con la mostra “Racconti di viaggio, cammini creativi, le esplorazioni e il tempo del pellegrinaggio”, presso la Sala Caduti di Nassirya della Provincia di Savona, via Sormano 12, e su invito della cara Silvia Bottaro di Associazione Aiolfi, alle ore 16.30 di venerdì 10 ottobre terrò la conferenza “L’emigrazione dei cibi. Un ponte gastronomico fra Liguria e America Latina”, con proiezione di diapositive.
Ingresso libero.
Dopo la vasta eco suscitata dal Convegno “Emigrazione. Dalla Liguria al mondo” svoltosi al MEI di Genova il 15 marzo, e la successiva pubblicazione degli Atti contenenti anche il mio intervento, mi piace ritornare su una tematica che fortemente coinvolge noi liguri e che s’estende ad abbracciare molteplici aspetti sociali, economici, culturali…
Sebbene per certi versi sembrino trascorsi millenni, l’emigrazione ligure fu la prima nelle Americhe, e forse la più peculiare, ciò che non poteva non riverberarsi anche in àmbito gastronomico.
Ovvero là dove ancora una volta la cucina ligure si rivela connessione verso l’altrove, link quasi ancestrale.
Così, il 10 ottobre sarà l’occasione per percorrere la fainà, la fugazzeta, i ñoquis, i ravioles, il menestròn…, usi e costumi – e come dimenticare l’aglio, e il baccalà, e il caffè? - di un continente col quale oggi come ieri ci affratelliamo, e tali relazioni costituiscono una materia di studio che dà e darà inesauribili spunti all’antropologo, allo storico, al gastronomo.
Amici Lettori, vi aspetto.

Umberto Curti

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Per chi fa il mio mestiere (nel turismo e nell’enogastronomia), anche a “tutela” della biodiversità e dunque anche delle piccole produzioni locali d’eccellenza, purtroppo l’attivismo delle agromafie e le vaste truffe alimentari di segno sanitario e/o commerciale, le quali distribuiscono alimenti non conformi alle norme vigenti, rappresentano un allarme quotidiano. Si pensi a quanto avviene ad es. nel lucroso settore degli olii, continuamente aggredito da frodi…

Vorrei anzitutto condividere coi Lettori, tuttavia, qualche precisazione (non solo lessicale) circa i concetti di alterazione, adulterazione, sofisticazione e contraffazione, tutte queste – nessuna esclusa – sono infatti prassi dannose nei confronti del consumatore, ignaro di quel che è avvenuto dentro l’alimento, dalle errate conservazioni sino alle più spregiudicate corruzioni e falsificazioni. Reati per i quali non a caso interviene l’articolo 440 del Codice Penale.

Per alterazione s’intende un deterioramento, ovvero la modifica di un alimento in termini di caratteristiche chimico-fisiche e/o organolettiche indotta da un insieme di fenomeni (talora accidentali), ovvero processi degenerativi spontanei, connessi ad una conservazione errata o protratta in eccesso (ad es. l’irrancidimento dei grassi, e le variazioni nella consistenza, nel colore, nell’odore o nel gusto del prodotto a causa di sviluppo microbico). Tali processi possono già pregiudicare l’innocuità e l’ottimale digeribilità dell’alimento.

Per adulterazione s’intende già un vero e proprio intervento produttivo, una manomissione intenzionale, ovvero la modifica di un alimento in termini di composizione naturale tramite l’eliminazione o l’incremento nelle quantità di uno o più dei suoi componenti (ad es. la sottrazione di grasso al latte, così come l’addizione di acqua al latte o al vino).

Per sofisticazione s’intende l’addizione nell’alimento di sostanze aliene alla sua composizione originaria, onde migliorarne l’estetica o occultarne difetti (ad es. l’addizione dentro carni o pesci di sostanze che ripristinino un colore più vivo e attraente o che correggano l’odore, oppure anche l’uso di coloranti o conservanti non autorizzati al fine di celare la presenza di materie prime scadenti o celare difetti nei processi produttivi, ad es. coloranti che “trasformano” la comune pasta in più “pregiata” pasta all’uovo; mozzarella sbiancata con perossido di benzoile; latte addizionato d’acqua ossigenata al fine di abbassare una carica batterica eccessiva).

Per contraffazione s’intende addirittura il conferimento di una sembianza genuina ad un prodotto composto da sostanze in tutto, o talora in parte, diverse (dal punto di vista quanti-qualitativo) da quelle che naturalmente lo costituiscono. Siamo quindi in presenza di un fake food (ad es. si commercializzano olii di semi come olio di oliva, margarine come burro, zucche candite come cedro, comuni formaggi come Grana Padano DOP, comuni spumantizzati come Champagne, comuni prosciutti come Prosciutto di Parma DOP, pesci diversi come specie di maggior pregio, prodotti scongelati come freschi, olii di semi colorati con clorofilla (detto anche verdone) o con betacarotene come olio extravergine d’oliva, tagli di carne mediocre come tagli di maggior qualità…

Debbo tuttavia aggiungere, specie rivolgendomi ai laudatores temporis acti (secondo i quali il tempo andato fu sempre molto migliore del presente…), che anche il passato non risultò immune da tali e tante criticità.
Nel corso dell’Ottocento apparvero a Genova, oltre a Il Secolo XIX, non pochi giornali (O stafì, O çittadin dal 1873 al 1928 * , O Balilla dal 1866 al 1904…), testimoniando un fiorire d’iniziative editoriali anche “politicamente” differenti, dal progressismo al clericalesimo. Proprio da uno di questi, O stafì (la parola sta per “scudiscio”), che nel 1875 fu ripetutamente sequestrato a causa dei mordaci ritratti che riservava a taluni VIP locali, leggiamo che l’esame di una partita di caffè, nel 1882, aveva rilevato terra rossa, legno di acaxù (anacardio), fegato di cavallo cotto al forno, resti di caffè e di una cicoria composta da pezzi di mattone cotti e polverizzati, sabbia, fichi secchi marci e negro animale…
Quanto al cioccolato, veniva commercializzata un’inquietante miscela: pane abbrustolito in polvere, segatura, cacao guasto e zucchero della più infima qualità, ovvero un pasticcio indigesto quando non nocivo, per di più fasciato in un incarto di stagnola contenente il 75% di piombo!
Infine, il cosiddetto “pepe di Lione” altro non era che un composto ricavato dalla spazzatura di una drogheria. Evidentemente, però, anche i NAS e i vigilanti di allora – per fortuna – non rimanevano di certo con le mani in mano. Ligucibario® già a quei tempi avrebbe augurato loro lunga vita e costanti successi investigativi…

* divenuto poi “Il Nuovo Cittadino”, per tali temi si veda il prezioso saggio di “cornice”, a firma Marina Milan, a questo link
Umberto Curti

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Ho così individuato 1.le salse da mortaio, 2.lo stoccafisso, 3.la pànera di caffè e 4.il cioccolato.

Per ognuna di queste, sono oggi fruibili su YouTube le riprese filmate, a cura dell’ufficio stampa del Comune (Silvia Stefani con Alessio Bixio). Le salse da mortaio sono dunque visionabili a questo link, lo stoccafisso a questo link, la pànera a questo link, ed il cioccolato infine a questo link.

Beninteso, a questi temi Ligucibario® negli anni ha dedicato innumerevoli attenzioni.

Le nostre gloriose salse da mortaio (link qui) originano infatti dall’agliata, per natura “ipotensiva”, e attorno ad aglio e sale non nasce solo il pesto, perché caso per caso si lavorano, oltre a basilico, i pinoli, le noci, vari formaggi, le fave, la menta, il pesce azzurro… Lo stoccafisso (link qui) è il gadus morhua essiccato, dono delle isole Lofoten norvegesi, susseguente al naufragio del mercante veneziano Pietro Querini (1432) che da Creta avrebbe dovuto raggiungere le Fiandre… Il caffè (il “brodo arabo”) a Genova si lega ad un semifreddo incantevole, che fa da ponte fra pasticceria e gelateria, ovvero la pànera (link qui), crasi di panna-nera, un dessert (perfetto a tutte le ore) che può dar dipendenza… Il cioccolato, infine (link qui), nell’ultima parte del ‘700 inizia a trovare in Genova, grazie al porto, alcuni capacissimi confiseurs, i quali familiarizzano con la lavorazione di quei semi (originariamente portati dal brutale Cortés al suo imperatore Carlo V) da cui fino a quel momento si otteneva e si sorbiva solo cioccolata, ovvero l’alimento allo stato liquido (anni fa sul tema scrissi un libro, la cui copertina vedete nella foto)…

Buon appetito, dunque, e buona visione a tutti!

* Santos in Brasile è la “capitale” del caffè, e porto dove sbarcarono innumerevoli migranti italiani (link qui)

Umberto Curti

umberto curti in sala lignea alla biblioteca civica berio di genova

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Una ciofeca, per ripetere la battuta del napoletano Totò del 1952, sebbene la ciofeca – in Calabria e dintorni – sia in realtà un “caffè” di ghiande tostate e polverizzate (proprio come i chicchi di caffè) e poi messe in infusione in una sorta di moka…

L’espresso, come noto, origina da una percolazione d’acqua calda che, grazie ad un’adeguata pressione, “transita” in uno strato di caffè torrefatto, macinato e compattato, fuoriuscendo dai cannelli del portafiltro. Quando essa transita troppo velocemente (poiché il caffè è macinato in granulometrie irregolari) la bevanda si definisce “sottoestratta”. Criticità che ricorre pure allorquando si utilizzi caffè troppo “appassito” rispetto alla tostatura, o rispetto all’apertura della confezione; o con temperatura troppo bassa dell’acqua; o con quantità scarsa di polvere di caffè, o – ancora – con troppo debole pigiatura del macinato nel filtro. Gli effetti di tali piccoli disastri e disattenzioni sono un colore “beigetto”, un corpo tenue, poco o nullo aroma, poco gusto, poca persistenza (il caffè dovrebbe quasi rivaleggiare in tal senso col cioccolato fondente…). La bevanda si definisce invece “sovraestratta” per via di quantità eccessive di prodotto nel filtro, o macinature troppo fini, o pigiature eccessive. Tali criticità producono colore “nocivamente” scuro, amarezza, e aroma debole. La cremosità tende a spanarsi sull’orlo lasciando un “buco” in mezzo. Significa che l’acqua ha estratto una quantità anormale di essenza dalla miscela.

In definitiva, il “mistero” dei caffè migliori è tutto sintetizzato nella regola delle 5 “m”: miscela*, macchina pulita e regolata, macinino (il caffè va macinato subito prima di prepararlo!), mano del barista, manutenzione, cui ovviamente si connette il fattore acqua, meglio se di media durezza (ove poco dura non crea crema, ove troppo dura danneggia la macchina). L’acqua, inoltre, dev’essere assolutamente pulita. Purtroppo nei momenti concitati in cui un bar è sovraffollato – mattina… – il ritmo di lavoro non consente sempre il purge, ovvero scaricare dalla macchina l’acqua che si è appena utilizzata per il caffè servito; basterebbero peraltro 3-4 secondi, ma è un’attenzione che soccombe dinanzi all’esigenza di economizzare il tempo e di servire rapidamente più caffè. Pertanto il barista, dopo aver servito un caffè, scarica solo il filtro e lo ricarica, per poi servire l’espresso seguente, ma in tal modo l’acqua è sporca. Ove si intenda verificare il colore dell’acqua di un espresso non preceduto dal purge, è sufficiente eseguire il purge una volta fuoriuscito il caffè: quell’acqua – benché il caffè appaia “corretto” – è giallina….

Meditate, gente, meditate quando lo bevete. E sarebbe forse tempo che il personale di tanti bar seguisse dei corsi ad hoc per tutelare e promuovere una tradizione tanto importante, anziché dedicarsi alla “latte art”, verosimilmente una tendenza modaiola di cui presto non rimarrà traccia o quasi…

* ma, oltre ai 100% varietà arabica (la più pregiata, come il criollo nei cacao…), sono talora splendidi – credetemi sulla parola – anche i blend con robusta
Umberto Curti

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alfredo curti fra gli indios del mato grosso

 Tra ingredienti e tradizioni, Umberto Curti ha narrato gli spunti gastronomici “tra Liguria e Brasile” in una serie di video per il Comune di Genova realizzati in occasione del Patto di amicizia e collaborazione recentemente siglato dai referenti istituzionali delle città di Genova e Santos per la promozione di scambi culturali e progettualità di interesse strategico. 

Ho sempre intrattenuto col Brasile un rapporto particolare: mio padre Alfredo Curti infatti, nei primi anni ’50 del secolo scorso, vi visse a lungo (addirittura girando un docufilm – la foto si riferisce a quell’impresa – tra gli indios Bororo, Kalapalo e Xavante del Mato Grosso!), e me ne parlava sempre con affetto, per non dire con saudade. Risedette sovente a Rio, e la spiaggia di Leblon gli si incise nel cuore…

Genova e Santos: un gemellaggio nell’anno del turismo delle radici

Ho appreso quindi con piacere che la mia città, Genova, si è gemellata con Santos, la “capitale” del caffè, e porto al quale approdarono anche innumerevoli emigranti italiani. Tanto più che il 2024 è stato dichiarato dall’Italia come anno internazionale del turismo delle radici, dei ritorni, delle bilateralità, ed in tal senso anche il Brasile celebrerà 150 anni di storia dell’immigrazione italiana. Un’occasione imperdibile, dunque, per rinsaldare le relazioni già in essere fra un importante porto del Mediterraneo e il più ampio porto dell’emisfero sud del mondo.

Ingredienti e tradizioni… tra Genova e il Brasile

Sono intervenuto qualche giorno fa, su invito del Comune di Genova, dentro una serie di brevi video (presentati a Santos) raccontando alcune peculiarità della nostra cucina, ma tenendo presenti alcuni ingredienti e tradizioni che caratterizzano anche quella brasiliana. Di cui tuttavia si conosce poco (il churrasco, la feijoada…) e che peraltro ha storicamente “mescolato” influssi indigeni, portoghesi, africani, francesi, olandesi…

Ho parlato così delle nostre salse al mortaio (non solo il pesto!), poiché di fatto tutte contengono l’aglio, un prezioso disinfettante, ed il Brasile da grande importatore ne è poi divenuto grande produttore. E chi visiti quel Paese presto o tardi s’imbatterà, non a caso, nel pão de alho…

Ho parlato di stoccafisso e baccalà, tanto più che ai nostri friscêu (classico finger food da “passeggio”) potremmo per così dire avvicinare quei bolinhos (altrettanto fritti) che in Brasile sono un rinomato stuzzichino, una polpettina croccante da gustarsi ben calda. Così come le nostre zuppe di pesce – buridda, ciuppin, bagnun – “avvicinano” la ricca moqueca (celebre quella di Bahia), che però profuma anche di noci di cocco e lime.

Ho parlato del caffè, soprattutto in quanto a Genova si è ideata a metà ‘800 la pànera, la “panna nera”, soffice semifreddo che gettò un ponte di delizia fra la gelateria e la pasticceria, ed una ricetta già presente nel primo ricettario genovese (la Cuciniera  di Giobatta Ratto, 1863). I genovesi amano gustarsela nei carruggi o guardando il mare. Non esisterebbe buona pànera, davvero, senza buon caffè.

Ho parlato infine del cioccolato, ovvero del cacao (oggi molto coltivato in Brasile), che a Genova i confiseur “conobbero” nel ‘700, quando da bevanda calda andava evolvendo in alimento solido, e che presto – con perizia tutta artigianale – essi lavorarono in preparazioni d’eccellenza, divenendo così maîtres chocolatiers. Ed il poeta francese Paul Valéry, a Genova nel 1910, non a caso percepì ancora profumi di “cacao delizioso finemente tostato, dall’amarume esaltante”…

Umberto Curti

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via garibaldi a genova

Panera days a Genova

Tornano in piazza De Ferrari a Genova i pànera days, da venerdì 4 a domenica 6 ottobre 2019.
Pànera, una golosità di cui ho scritto mille volte; la ricetta appare sin dalle cuciniere di Giobatta Ratto ed Emanuele Rossi (seconda metà dell’Ottocento), ma la parola ha origini discusse, chi dice da panna nera, chi da appannare…  A Genova, sia come sia, nessuno oserebbe chiamarla gelato al caffè.
Pochi ormai la preparano in casa, preferendo affidarsi alle più note gelaterie della città e dei suoi dintorni, che perpetuano anche i riti dei favolosi paciughi (o pacciughi), pinguini e semifreddi, senza troppe concessioni agli esotismi… La panera si presenta di un bel color nocciola, rammenta un poco il cappuccino, e rievoca immediatamente le passeggiate tra i gozzi a Boccadasse o i pellegrinaggi verso le cremerie dei carruggi.
Amici lettori, vi propongo qui sotto una ricetta “artigianale”, in sé semplice, per una decina di persone, ma voi sperimentate, verificate se li avete resi felici, confrontatevi, correggete!… Non tutti infatti concordano circa le dosi, altri usano il caffè espresso…
Vi occorrono in linea di massima 100 g di caffè di qualità macinato sommariamente, 2 l di panna fresca di latte intero, 400 g di zucchero semolato.
La preparazione richiede un’oretta + il tempo di raffreddamento del composto.
In un idoneo recipiente d’alluminio incorporate tramite un cucchiaio di legno il caffè dentro la panna, e sempre mescolando con cura posizionate il composto sul fornello (fuoco moderato). Quando via via  s’appresta a bollire unite lo zucchero. Se aggiungerete tuorli d’uovo, seguendo i consigli di Giobatta Ratto, ovviamente l’effetto addensante aumenta. Il composto va lavorato sinché il caffè si depositi. Al termine, setacciatelo tramite panno sottile, così da filtrarlo senza il caffè, e travasatelo in un’ampio carapino o “sorbettiera”, possibilmente completa di coperchio. Posto a freddarsi per circa 2 ore in freezer o nello scomparto del ghiaccio, va rimestato con una certa frequenza, più o meno una decina di volte, scandendole ogni 10-15 minuti. Ormai con l’acquolina in bocca, lo servirete alla giusta consistenza (morbida e spumosa), spolverizzato di caffè in polvere o decorato con qualche chicco.
Il gelato e il semifreddo, “anestetizzando” le papille gustative, non richiedono abbinamento enologico. Non mi resta che augurarvi buona pànera!
Umberto Curti

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Cari Lettori, Amici e Colleghi,
è in edicola, fresco di stampa, il numero 8 del magazine LiguriaFood (ed. Sabatelli). Un numero da collezione, per la quantità e qualità dei contenuti. A firma Umberto Curti questa volta leggerete un “viaggio” negli antichi segreti del caffè , ed un ritratto etno-gastronomico di Ameglia…
La rivista, come sempre, è un invito al turismo esperienziale e alla scoperta delle eccellenze liguri più autentiche.
Con questa bella immagine – la teglia di farinata che “esce” calda e stuzzicante da un fuoco di legna – gradite anche i nostri migliori Auguri, per un Felice Natale e per un 2019 ricco di quella serenità cui la Liguria e Genova hanno diritto.
Un cordiale a presto da
Luisa Puppo

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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