Camminare gli agriturismi, un percorso di esplorazione gastronomica “inseguendo” un’intuizione di Luigi Veronelli.

Bardineto, turismo rurale in una montagna vista mare

Bardineto… E’ un castello carrettesco esadodecagonale (16 lati), è l’abbazia di San Nicolò (monumento nazionale), è un commovente Museo di cultura materiale.

E’ l’outdoor, da “montagna vista mare”, destinazione da slow hiking cui ho dedicato nel tempo approfondimenti e riflessioni su turismo rurale, entroterra e marketing.

La cucina della memoria, oggi

E’ la gastronomia: patate, funghi, polenta bianca, castagne… In questo territorio, forse non a caso, una vita fa conobbi Angela Manfrino, cuoca d’hotel come forse non ne esistono più, e per me che ero e tuttora sono un adepto di Gino Veronelli (per conoscere l’Italia raccomandava di “camminare le osterie”) e di Giovanni Rebora (amante di una cucina che definiva “dialettale”) non si trattò di un incontro come tanti altri. Del resto, sono io stesso figlio di albergatori, la mia famiglia gestiva con successo il “Deny” nella Varazze del boom economico, dove mia nonna e mia madre sfamavano legioni di bagnanti padani, e quindi mi trovano sempre sensibile i temi dell’ospitalità, della tradizione, del buon cibo, del convivio. Non v’è albero senza radici, non v’è futuro senza memoria.

Ristorazione: oltre le mode e le “esperienze” c’è di più

Ma come molti della mia generazione – e come Luisa Puppo stessa, moglie, socia e gourmet – mi aggiro fra i ristoranti (per lavoro e per diletto) ormai sempre più stanco dei nuovi trend, dei piatti grottescamente destrutturati che dovrebbero “stupire” il cliente, degli ortaggi fuori stagione, dei conti senza senso, e…delle recensioni social con cui tutti si sentono critici enogastronomici e fotoreporter. Andare al ristorante tra mode ed esperienze è il tema di un articolo (ti diverte ancora andare al ristorante?) che ho pubblicato qui su Ligucibario® .

Eredità di saperi con uno sguardo al futuro

Per fortuna Valentina Carretto, figlia di Angela, in una bellissima cascina nel bosco, l’agriturismo “Le collette” di Bardineto, segue le orme materne, ovviamente via via modellandosi un percorso proprio, che “aggiorni” quanto v’è di ancora migliorabile dentro l’eredità – importante poiché basata su buon senso ed esperienza – che le è provenuta in sorte. Un percorso che seguo dall’inizio e del quale avevo già scritto (a pranzo alle Collette) qui.

Lo so, lo so, ai Lettori di Ligucibario® (che da tanti anni non sono poi pochi…) a questo punto piacerà sapere cos’abbiamo mangiato Luisa ed io lassù a “Le collette”, nel verde di un silenzio rigenerante. Eccoci, dunque, col menu-degustazione.

• Un amuse-bouche di salumi con focaccia casalinga (strepitosa).
• Quattro antipasti, due freddi (vitel tonné e insalata russa) e due caldi (cipolline ripiene e flan con fonduta), a cavallo tra Liguria e Piemonte. Menzione d’onore ad una salsa tonnata che Deogratias non temeva i capperi.
• Due primi (taglierini con ragù di salsiccia e raviolini di borragine conditi al burro e salvia). Entrambi da dieci con lode, manualità pura, suggerirei solo di invertirne l’ordine di servizio, perché il ragù di salsiccia di fatto propone un impatto gustativo maggiore rispetto al tortello vegetale.
• Un secondo con contorni (tacchinella da latte con patate al forno e zucchine trifolate), assai gustoso e digeribile.

• Un dessert (mirtilli e lamponi davvero “della casa” con gelato artigianale del vicino allevamento-caseificio “Brigné”) che è la concreta valorizzazione, senza troppe ciance, della filiera a km0, della tracciabilità della materia prima, di quella biodiversità sostenibile e identitaria che sta cercando di garantire un futuro al Pianeta e una reputazione alle nostre terre.

• Poi, caffè e fine pasto, il tutto ovviamente con la premurosa efficienza di Pedro, marito di Valentina, che serve ai tavoli con una cortesia d’altri tempi e costantemente passa per eventuali bis (usanza ormai rara?). 35 euro a persona, che per me sono divenuti 42,5 con un barberino d’Alba giovane, il “Pautasso” 2025 di Raffaele Gili, niente ma niente male… Vinificato a Castellinaldo (CN), questo rosso di carattere ha fra l’altro note varietali che sarebbero perfette in un corso d’avvicinamento ai vitigni.

Per informazioni e prenotazioni, “Le collette” vi riscontrerà al 346 7420120 (l’azienda si raggiunge in auto dalla rotonda di Bardineto con 10 minuti scarsi di sterrata, o con 40 minuti di magnifica passeggiata, ai bivi tenete sempre la sinistra). Buon appetito, mes amis!

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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preboggion

Chi, occupandosi di cucina ligure, voglia addentrarsi in una delle “aree” più intricate, può – anche qui sull’alfabeto del gusto di Ligucibario® – digitare la parola preböggiön…

Premetto che Goffredo di Buglione non entra per nulla nell’argomento, e che la parola viceversa si lega al fatto che questo mix di erbaggi selvatici tendenzialmente andava bollito.

I “foresti” sovente hanno poca dimestichezza con una tradizione di raccolta tipica sulle nostre fasce terrazzate, che tesaurizzava anche il calore del sole trattenuto dai muretti a secco. Oggi si parla di foraging, l’inglese rende le cose subito modaiole, ma questi erbaggi venivano individuati per due esigenze materiali fra le più urgenti della quotidianità: aver qualcosa da mangiare, aver qualcosa per curare determinati disturbi.

La scienza in effetti ha poi scoperto che talegua, pimpinella ecc. detengono proprietà alimurgiche (spesso lo rivelano anche i nomi nel parlato locale), e quindi concorrono al buonessere…

Alcuni sono certamente più noti: bietole, borragine, spinaci, ortica…, altri assai meno. E alcuni sono ritenuti ingredienti più importanti di altri, ad esempio la talegua, ove possibile onnipresente. Libri, conferenze e visite guidate in campagna si sono quindi susseguiti anche per fare chiarezza, e qui mi piace segnalare i nomi di Laura Brattel, Gianna Tasso, Antonietta Chetta, Lella Canepa, non casualmente tutte donne, le quali perpetuano saperi quasi ancestrali che non di rado erano appannaggio della femminilità.

Il preböggiön s’incontra nei pansoti “originari”, nelle torte di verdura, come noto i suoi profumi ingentiliscono l’arte dei ripieni. Occorre naturalmente competenza e prudenza nel raccogliere i diversi tipi di pianta (secondo alcuni sono oltre 200), poiché alcune somigliano notevolmente a piante velenose.

Qui sotto vi elenco – senza pretesa di completezza, il mio lavoro è sempre in progress – le ricorrenze principali, avete (in ordine alfabetico) il nome nella parlata locale, quindi il corrispondente nome scientifico assegnato dai botanici, l’italiano, e se del caso alcuni sinonimi… Buon preböggiön!

Boraxe (Borago officinalis), borragine

coo garbuxo (Brassica oleracea var. capitata), cavolo cappuccio, cavolo gaggetta

garatun (Hyoseris radiata), radicchio selvatico, tagiainetta

gattalevre (Reichardia picroides), talegua (grattalingua)

gea (Beta vulgaris), bietola

indivia (Cichorium indivia), idem

ortiga (Urtica dioica), ortica

pimpinella (Sanguisorba minor…), idem

porsemmo (Petroselinum crispum), prezzemolo

radicciun (Hypochoeris radicata), costolina d’asino

rampusciu (Leontodon tuberosus), dente di cane / leone (tarassaco, piscinletto…)

ranponço (Campanula rapunculus), raperonzolo

scixerbua (Sonchus oleraceus), cicerbita

spinasci (Spinacia oleracea), spinaci.
Umberto Curti

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la spungata di sarzana

La Spezia, il Natale a tavola…
Ieri sera seguivo su un’emittente locale l’interessante intervista ad un docente di cucina presso l’alberghiero “Casini” (La Spezia). Poiché Ligucibario® si è ripetutamente dedicato al menu del Natale genovese e talvolta a quello savonese, mi piace oggi, 23 dicembre, aprire viceversa ai Lettori un percorso verso il Levante… Com’era la tavola della tradizione spezzina (e dintorni)? Beh, una tavola “di confine” fra 3 regioni, fra mare e Appennino. E, in un certo senso, una tavola – allontanandosi dal mare – più ricca di cereali, ortaggi e castagne che di acciughe, olio ed agrumi.

Per i più curiosi c’è un bel volumetto, a cura di Patrizia Gallotti, edito una decina d’anni fa da Giacché.

Alla Vigilia si sarebbe anzitutto, come si dice, dato da mangiare al camino, “nutrendolo” con qualche pezzetto di cavolo lesso o di carne (talvolta stoccafisso), un morso di castagnaccio o una frittella di mele, e qualche goccia di vino rosso. L’indomani ecco frissèi (di baccalà…), torte d’erbi e di riso, acciughe ripiene, anguilla all’alloro, verdure in addobbo o in giardiniera, olive, affettati, qualche volta crostini coi fegatini. Poi ravièi o tordèi ** che dir si voglia (mutano nome verso Arcola e Castelnuovo Magra…), farciti caso per caso – anzi casa per casa – con bietole, borragine, timo…, e qualche volta capeleti in brodo, qualche altra crozeti o testaroli, o la quasi estinta minestra di ceci e baccalà. I secondi avevano ed hanno – in base ai gusti – le sembianze rustiche della gallina ripiena, del cappone, del tacchino al forno, del profumato coniglio alla contadina, ma anche della cima ben guarnita di salsa verde, e del cappon magro. Golosi i carciofi fritti, o a funghetto, dono di stagione. Gran finale con pandolci, con spungate e buccellati di Sarzana, col poncré lericino…, nonché i canestrelli e l’immancabile frutta secca, fra cui le mandorle, simbolo di risveglio, di vita feconda.

Quanto ai calici, le DOC locali oggi ancor più di ieri consentono abbinamenti puliti, perfetti, in primis l’eccelso Vermentino – anche nero – . E un tulipanino di Sciacchetrà vero – quello caro anche ad Eugenio Montale – completerà la festa di famiglia.

Buon appetito e buon Natale a voi tutti (e arrivederci a San Silvestro e all’Epifania…).

Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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lenticchie

Lenticchie!… Per quanto la mia memoria arretri nel tempo, non ricordo a casa mia un solo cenone, la sera di San Silvestro, che ne facesse a meno.

Preziosi – e versatili – già presso gli antichi Egizi e Greci, questi legumi sono citati anche nella Bibbia (episodio di Esaù), ma l’addomesticamento risalirebbe all’ottavo millennio a.C.. Le pultes (i Romani ideavano continue pappe e polente…) sono poi uno dei primi elementi storici cui rifarsi per constatare una diffusione anche odierna di alimenti come le lenticchie, in tutto il Mediterraneo.

La parola lenticchia è diminutivo dialettale – del centrosud – di lente, e a Roma originò il nome della rilevante famiglia dei Lentuli. Non è questa la sede per dilungarsi circa le varietà e le varie procedure d’ammollo. In Italia, vanno citati quantomeno Colfiorito presso Foligno (PG) in Umbria, per il pregio della varietà locale, l’ubiqua e “robusta” usanza del Capodanno con zampone oppure cotechino, e la ricetta con borragine in Campania.
La Liguria in questo caso non sciorina granché, dando la precedenza a fagioli, ceci, piselli, favette, finanche il moco “riscoperto” di recente: c’è tuttavia una zuppa di lenticchie nella “Cucina di strettissimo magro” di padre Stanislao Delle Piane (1880) e un’insalata “estiva” di lenticchie in cui entrano le taggiasche.
Quanto ai Paesi stranieri, vanno citati

• i puré francesi,
• la fakes soupa in Grecia con cipolle aglio alloro olio aceto,
• il koshari cairota (finger food con pasta corta e riso),
• l’adas bil hamod (lenticchie al limone con spinaci) in Libano, lo shourabit ahdz ancora in Libano (zuppa di lenticchie rosse con agnello),
• il mercimek çorbasi (zuppa con lenticchie rosse e paprika) in Turchia,
• il khlii (con zucca e carne secca) in Marocco,
• l’harira (zuppa vellutata marocchina del Ramadan, con montone e lenticchie), le frittelle di lenticchie e burghul con salsa allo yogurt, la salatet ads (un’insalata di lenticchie con cumino ecc.), l’ads bis silq (una zuppa di lenticchie e bietole)…
  Dunque, siccome il 31 dicembre s’avvicina, buone lenticchie a tutti!
  Umberto Curti
  
  

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Umberto Curti

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ravioli

Raieu. I ravioli genovesi.

Viaggiando l’Italia…

E’ possibile – si legga anche Pellegrino Artusi, anzi l’Artusi… – che i tortelli (piccole torte) siano nati “nudi”, pura farcia senza sfoglia, polpettine create con quel che c’era. Ogni regione d’Italia (quasi ogni Comune?) ha gelosamente e golosamente i propri, mai dimenticandosene per le occasioni di festa, in primis il Natale. Agnolotti, casoncelli, cappellacci, culurgiones… E ad esempio Gavi – terra assai vocata fra Liguria e Piemonte – può vantare ben 5 carni mescolate una con l’altra, crepi l’avarizia (e, dove vi sia buon vino rosso, i ravioli si gustano anche dentro una scodella colma di quel buon vino…). Il nome ravioli potrebbe peraltro derivare (non lo sapremo mai con certezza) da “raveggiolo”, ov’esso sia stato uno dei primi ripieni utilizzati…

Ravioli e…violini

Dei ravioli genovesi esiste perfino una ricetta siglata dal violinista Niccolò Paganini nel 1840, e non vanno confusi coi pansoti (panciuti tortelli di preböggion e prescinsêua diffusi a levante, clicca qui) né coi cosiddetti zembi a l’arzillo (ravioloni di pesce con sughi di mare, clicca qui). A Genova – e in Liguria – la sfoglia incorpora poche uova e la farcia, oltre a vitella magra, fa uso anche di economiche frattaglie (cervella, filoni, “laccetti”), ed almeno un 30-40% di vegetali, borragine, scarola, bietole, maggiorana (mia adorata persa), e magari un poco di timo nello spezzino… Questa farcia profumata va “riposata” al fresco (non in frigo) almeno una decina di ore, affinché i sapori si mescolino e stabilizzino.

La spesa dal macellaio di fiducia

Töccö è il pezzo (tocco) di carne, il macellaio vi vende il reale, il matamà, la fracosta…, ogni terra dà ai tagli – e talora ai quinti quarti – un nome diverso, ma la regola è che il pezzo prescelto cuocia almeno 3 ore a fiamma bassa, così che produca un intingolo perfetto (che alcuni arricchiscono con funghi secchi e vino, preferibilmente bianco ove il pezzo sia vitella, rosso ove manzo). Cuochi e casalinghe sanno che il reale (piccola parte superiore del collo) è un taglio di 3a categoria ma saporitissimo, la grossa massa muscolare comprende una parte superiore più magra e una inferiore più venata di grasso, ciò che rende il reale inadatto a bistecche o costate, ma ottimo per lessi e bolliti, stufati, polpette e sughi. Il matamà (spalla) è taglio di 2a categoria, si utilizza preferibilmente per lessi e bolliti. La fracosta (sottospalla) è un taglio tipo reale, duttile ma complesso, per il grasso, le nervature e le cartilagini, ciò che lo rende facile a sfarsi, nelle preparazioni va cotto lungamente con cura.

E nei calici?

Le cucine di ieri (fra Rinascimento e mode internazionali) hanno “osato” anche ravioli e ricette che oggi paiono inconsueti, e Giobatta Ratto stesso, autore nel 1863 della prima (e fortunatissima) Cuciniera genovese edita da Pagano, con la farcia dei ravioli riempiva le cappelle dei funghi rossi, che poi infornava con töccö e parmigiano… Sia come sia, affermerei che anche quel costoso “gratin”, come i raiêu odierni, ben incontrerebbe un Rossese della DOC Riviera ligure di ponente, o una Granaccia quilianese, o un Ciliegiolo dell’altra Riviera, da versare tutti a 16-17°C.

Amici lettori, buon appetito (a questo link come sempre la mia ricetta) e cincin da
Umberto Curti.
(articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online)

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Umberto Curti

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Umberto Curti

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