Umberto Curti

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eugenio montale a tavola

Presso la GAU (Giovani Amici Uniti) in piazza Suppini, a Genova Struppa, su invito della gentile Signora Marisa Burlando ho tenuto la conferenza “Montale (e la Gina * ) a tavola. Frammenti di vita e curiosità gastronomiche tutt’attorno al poeta genovese Premio Nobel”.

Dinanzi ad un pubblico numeroso e partecipe, ho ripercorso alcune quotidianità di un intellettuale a tutto tondo (Montale come noto fu anche traduttore, critico musicale, pittore…) che coi suoi versi – ogni volta lo confesso – segnò indelebilmente la mia giovinezza di studente, e mi accompagnò poi lungo tutta l’esistenza.

Montale crebbe a Genova, in corso Dogali nel quartiere di Castelletto, ma con frequenti soggiorni nella villa di famiglia (la pagoda giallognola) a Monterosso (SP), la porta occidentale delle Cinque Terre, ad un passo da quel promontorio di Punta Mesco – verso Levanto – che non a caso intitola una delle poesie presenti nell’importante raccolta “Le occasioni”.

Ma poi, trascorsi gli anni di ragioneria, il lavoro lo condusse prima a Firenze (Gabinetto Vieussex), quindi a Milano, città dove di fatto risiedette sino alla fine dei suoi giorni.

I biscotti del Lagaccio allo chalet della “vaccheria” di via Bertani mentre tornava da scuola, gli agrumeti, gli ulivi e le vigne di Monterosso, i marrons glacés della pasticceria “Alemagna” in via Manzoni a Milano…, sono alcune delle tappe con cui ho scandito qualcuna fra le predilezioni alimentari del nostro conterraneo. Il quale si autodefiniva “lurco” (ghiottone), e a proposito della cucina ligure scrisse:

“Che la pesca e i viaggi fossero, certamente, le quasi sole occupazioni degli uomini è un fatto che spiega i caratteri della cucina ligure. Di conseguenza, è una cucina per gli assenti, insomma per quelli che tornando (non si sa tra quanti giorni) dovevano trovare in dispensa qualche cosa da mangiare. Perciò questa è l’origine di meravigliosi piatti freddi. La cima ripiena, la torta pasqualina… Sicuramente innumerevoli altri ripieni (di zucchine, di melanzane, di sardine, di cavoli), i sott’aceti, i sott’olio. Infine i funghi in addobbo, in pratica tutte le cibarie che non hanno nulla da perdere se il loro ipotetico consumatore non è ancora apparso all’orizzonte. Unica eccezione la panizza (di farina di ceci) che dovrebbe essere divorata caldissima prima che giunga a tavola”…

Montale – come dargli torto? – amava lo stoccafisso, il bollito misto (condito con sale grosso e olio di noci), e del basilico affermò che quello giusto cresce in una latta sui tetti d’ardesia della vecchia Genova, gelosa “usanza” di quando scarseggiavano le serre, quelle che oggi garantiscono basilico – e pesto – tutto l’anno.

Infine, nella tarda e struggente “Al mare o quasi” (che ho letto durante la conferenza), accenna anche ai pinoli, indispensabili per la galantina, uno dei piatti più chic, ieri come oggi, del Natale genovese…

Sono lieto dell’ottima riuscita dell’iniziativa, che ha permesso ai presenti uno sguardo su Montale meno consueto del solito, e quindi con piacere formulo loro il mio arrivederci al 27 febbraio, quando alla GAU racconterò di Marinetti, Farfa, e della cucina futurista… Stay tuned, ci sarà di che strabiliare!
* Gina è ovviamente Gina Tiossi, la governante che rimase vicina a Montale fino alla fine, con commovente dedizione…

Umberto Curti

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“La mensa era imbandita…. Fumavano sulla tavola due grandi piatti di merluzzo salato con fave condite con olio. Eranvi altri piatti di merluzzo pesto, impastato colla farina e fritto. Fichi secchi, zibibbo e cacio compivano il desinare. Mi parve che l’ospite mangiasse con molto appetito” (Candido Augusto Vecchi, “Garibaldi a Caprera”, da una visita nel 1861)

Grazie ormai ad un’immensa bibliografia, che sul condottiero ha talora smentito tanti e troppi luoghi comuni, di Garibaldi conosciamo anche i biscotti (nati come esito di un felice viaggio nel 1864 in Inghilterra, li leggete a questo mio link biscotti di Garibaldi), e conosciamo i ravioli (esito di una vicenda che tocca infine anche il paese di Montoggio presso Genova, li leggete a quest’altro mio link ravioli di Garibaldi). Era un uomo gioviale e conviviale.

Garibaldi a tavola: la torta di riso dolce

Ma tra i dolci prediletti dall’eroe dei due mondi figurava – udite udite – una torta di riso.
La incontriamo anche sfogliando “Il Mulino del Po” di Riccardo Bacchelli (1938-1940), una torta “…di cui si consumò una pila di teglie…” (nel romanzo si descrive anche la pinza munara). Questo dolce di matrice emiliana (nato nel ‘400 in coincidenza col Corpus Domini) era del resto – ricetta n. 638 – anche nella “Bibbia” del forlivese Pellegrino Artusi (“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, 1891), sebbene – secondo costui – migliorasse il giorno dopo la cottura, e andasse spolverata di zucchero a velo poco prima di servirla. L’Emilia beninteso la condivide anche con la Lunigiana, con Massa e Carrara…
Dettaglia l’Artusi (i canditi cui allude sono cedri): “Le mandorle sbucciatele e pestatele nel mortaio con due cucchiaiate del detto zucchero. Il candito tagliatelo a piccolissimi dadi. Cuocete il riso ben sodo nel latte, versateci dopo il condimento e, quando sarà diaccio, le uova. Mettete il composto in una teglia unta col burro e spolverizzata di pangrattato, assodatelo al forno o tra due fuochi, il giorno appresso tagliate la torta a mandorle e solo quando la mandate in tavola spolverizzatela di zucchero a velo”.

Il “ricettario” di casa Garibaldi

Sfogliamo il “ricettario” di casa Garibaldi, giuntoci tramite la primogenita Clelia, nata e morta – quasi centenaria (1867-1959) – all’isola di Caprera, il quieto gioiello dell’arcipelago della Maddalena, nella casa bianca che somigliava a una fazenda, non lontano dal Forte Arbuticci. Ricette sovente semplici (la tavola stessa poteva essere apparecchiata con fogli di giornale per “risparmiare” le tovaglie) ma ricette anche corroboranti, dalle olive marinate alle melanzane sott’olio, dalle croccanti cotolette di carciofi ai maccheroni gratinati, nonché appunto una torta di riso, cucinata tuttavia con un plus risorgimentale da Unità d’Italia, aggiungeva difatti due cucchiai di confettura e…un bicchiere di Marsala (luogo dove oggi un Museo rievoca l’arrivo dei Mille salpati da Quarto nella primavera del 1860).
Clelia Gonella ovvero “Clelietta” (1916-2000), la quale risulta esser figlia di tal Paolo Gonella, vedovo che in seconde nozze sposò Gemma Armosino, cugina di Clelia Garibaldi, ha vissuto con Clelia Garibaldi per lunghi anni, sia a Caprera sia a Villa Francesca, una proprietà a Livorno-Ardenza che Clelia Garibaldi poi lasciò a Clelietta stessa in eredità.
Villa Francesca è un ampio e classico edificio ottocentesco, che si sviluppa su due piani, in via del Parco, connotato senza solennità da un interminabile balcone sostenuto da mensole. Un tempo era nota come villa Donokoe. Nel 1888 l’immobile appartenne a Francesca Armosino, ultima moglie – come vedremo – di Garibaldi e, sei anni dopo, passò al figlio Manlio Garibaldi che giovanissimo frequentava con ardimento l’Accademia Navale; dopo la sua morte prematura (per tubercolosi), passò agli eredi (tra cui Menotti Garibaldi) e, dal 1924 fino al secondo Dopoguerra, l’unica proprietaria rimase Clelia Garibaldi (leggete l’articolo a questo link).
Durante la vita la signora Gonella ha “testato”, come detto a Caprera ma anche all’Ardenza, un po’ tutte le ricette di famiglia, sia quelle più datate sia quelle che Clelia Garibaldi realizzava nella propria quotidianità abituale. Ricette da Caprera, dalla costa ligure donde provenivano i genitori di Garibaldi (il papà Domenico era certamente chiavarese), da Nizza, da amici “suggeritori”…

Garibaldi a Caprera: minestrone alla genovese, baccalà, stoccafisso e…

Nella godibile biografia di Garibaldi redatta dai giornalisti Indro Montanelli e Marco Nozza si legge: “Aveva sempre mangiato poco, gli unici stravizi li faceva nella stagione delle fave: per mesi, esse erano il suo unico piatto insieme al pecorino. Altre sue ghiottonerie erano il minestrone alla genovese col pesto, il baccalà e lo stoccafisso. Carne, ne voleva di rado. Ma quando gliene capitava, la cuoceva alla sudamericana, mettendone un blocco crudo sui carboni ardenti, raschiandone e mangiandone il sottile strato annerito dalla brace e rimettendola ad arrostire. Ma il più delle volte si contentava di una manciata di olive salate e di un pomodoro tagliato a fette e condito di basilico, olio e acciuga. Vino, ne beveva soltanto un mezzo bicchiere annacquato a ogni pasto”.
Come ancor meglio constatiamo nel libro intimista “Mio Padre” di Clelia, uscito nel 1948, le priorità erano tuttavia i prodotti dell’isola e del suo mare. Garibaldi, che era anche un valente nuotatore, quasi un “anfibio”, si appassionava di natura e d’orto*, di fave, agrumi, fichi d’India, ulivi, vigne, bestiame…
A Caprera, infatti, pascolavano circa centoquaranta mucche, duecento capre e cento pecore. Latte e carne presumibilmente non difettavano. La figlia Teresita accudiva un fornito pollaio, donde uova e carne. E spesso, da capace amazzone, cacciava in Gallura cervi o cinghiali. Poi arrivavano regali da ovunque: casse di pasta, sacchi di riso e zucchero, e tanto caffè.
Quanto alle vigne, pare che nel 1861, ospite sulle colline di Sala Baganza (PR) nella tenuta di una marchesa (sorella di un colonnello dei Mille), s’infatuasse di un’ambrata malvasia bianca frizzante, e ne fece trasportare a Caprera alcune barbatelle.
Sull’isola, il forno dove cuocevano pani e canestrelli era autoprodotto. Sul camino della cucina presumo già troneggiasse il mortaio di marmo bianco portato da Genova (e da Genova giungevano anche i biscotti del Lagaccio). Ma la gola ove possibile “conduceva” Garibaldi – peraltro quasi astemio** – verso i ravioli (passione anche di Paganini), gli stoccafissi (che le cucine mediterranee trionfalmente acquisirono dai mari del Nord), la brandade (tipica della zona di Nîmes), i polpetti all’inferno, le zuppe di pescato come la bouillabaisse (assai agliata), i minestroni alla genovese (con pesto), le pissaladière ovvero le proto-pizze ponentine con cipolle, e i pecorini e le ricotte di propria produzione.
Quando, ma di rado, erano disponibili maggiori risorse, anche le carni magre arrostite sulla brace del caminetto, alimento “invernale” che Garibaldi chiamava “ciurasco” poiché gli rammentava gli andati giorni dell’America Latina, delle pampas. Garibaldi, come abbiamo visto, levava dal fuoco queste carni ben cotte e con un coltellino asportava la prima fetta, poi rimetteva la carne sulla brace, asportava la seconda e così via fino a finire il pezzo e forse la brace…
Ormai anzianissimo e costretto sulla sedia a rotelle, quando in terze nozze (dopo Anita Ribeiro da Silva e Giuseppina Raimondi) sposò Francesca Armosino rinunciò tuttavia (saggiamente?) all’abbacchio al forno e si bastò d’un piatto di lenticchie. Era sempre stato anche un igienista.

*si veda anche quanto emerso dal convegno “Garibaldi agricoltore. Un’esperienza di economia circolare”, Roma, 29/4/2019
**apprezzava anzitutto quello rosso, ma tendeva ad astenersene, amava viceversa il caffè, il tè, il mate (un infuso che succhiava con la cannuccia detta “bombiglia” insieme alla figlia), l’orzata di mandorle.
Umberto Curti

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Eugenio Montale e la Gina. Una lunga fedeltà

Prossimamente terrò una conferenza per la Biblioteca Civica Saffi, presso l’auditorium municipale di Genova-Molassana, su “Eugenio Montale a tavola”. Mi è parso dunque interessante percorrere “ricerche” sul poeta un po’ meno consuete, ivi compresa anche quella che conduce a Gina Tiossi, ovvero la più importante fra le varie donne di servizio (infatti tale definizione suona riduttiva) che sin dall’infanzia lo accudirono…

Gina Tiossi (Cavriglia AR, 1922 – Firenze, 2014) è stata a lungo la governante di Montale e Drusilla Tanzi, dalla metà degli anni ’40 fino alla scomparsa del poeta nel settembre 1981.

Apparteneva a quel mondo d’Appennini, contadino e disagiato, a quelle giovani ragazze che a causa della guerra e della crisi economica abbandonavano le terre natie per trovare lavoro nelle case delle grandi città. Cavriglia, paese natale di Gina, 9mila abitanti circa, il 4 luglio 1944 fu anche interessato da una strage di ben 191 abitanti, passati alle armi dalla famigerata unità nazista (Fallschirm-Panzer Division 1) “Hermann Goering” nelle frazioni di Meleto, Castelnuovo, Massa e San Martino.

Gina si propose (informata della richiesta dal medico di famiglia) e fu assunta, 22enne, per badare all’appartamento all’ultimo piano di viale Duca di Genova 38/a (oggi viale Amendola) a Firenze, dove Montale dal 1939 viveva con la Tanzi (“la Mosca”), ex signora Marangoni, madre di un figlio già grande. Quando nel 1948 divenne redattore presso il “Corriere della Sera”, Gina Tiossi aderì all’invito della coppia di raggiungerli a Milano, nella casa in via Bigli 11, via centrale e signorile.

La Tanzi soffriva d’una grave spondilite (infiammazione della colonna vertebrale), e sappiamo come per decenni Montale fosse stato più un fratello e un medico che un partner… Alla sua morte, il 20 ottobre 1963 per i tragici postumi di una caduta dalle scale, morte che letteralmente sconvolse Montale, Gina volle restare a servizio, come da desiderio espresso dalla Tanzi in punto di morte, la quale si fece promettere da Gina che mai avrebbe lasciato il poeta.

Montale, non a caso, così descriveva i fatti all’amica Margherita Dalmati (pseudonimo della poetessa Maria Niki Zoroyannidis): “Margherita cara, spostare i mobili, prendere un cane, vedere amici, ahimè, mi servirebbe poco. Si tratta di 36 anni vissuti insieme nella buona e nella cattiva sorte, venti dei quali occupati da una lotta eroica per vincere il male che covava, la cecità che progrediva, gli anni che crescevano, l’amministratore che la derubava e tutto il resto che non ti dico. 36, dei quali almeno venti di orrore; ed ora la fedele Gina che vive con noi da vent’anni, stesa al suolo in lacrime, incapace di prender cibo, con le fotografie della morta stese sul letto, sul suolo, dappertutto… Mi capisci?”.

https://www.avvenire.it/rubriche/pagine/margherita-dalmati-la-voce-grecadi-montale

Nel 1967 Montale, vedovo e 71enne, liberò molto “abbacchiato” quell’appartamento, in quanto, categoricamente, «la figlia del padrone di casa doveva sposarsi», e dové traslocare con Gina in uno più ampio, sempre in via Bigli, ma al civico 15, terzo piano.

Come ripetono in tanti, Gina – “viva per la vita di un altro”… – in realtà fu sempre molto più che una domestica, fu anche confidente e musa: «potrebbe benissimo esser definita assistente, se non amica, del poeta e della sua compagna, e poi moglie, Drusilla Tanzi» scrisse il critico Cesare Segre, «di questa, la Gina era l’occhio vigile, capace di sopperire agli inconvenienti della sua vista difettosa». Drusilla Tanzi era infatti “la Mosca” proprio per lo spessore delle lenti degli occhiali.

Gina gestiva e proteggeva il tempo quotidiano di Montale, con simpatica fermezza. Che per la Pasquetta del 1969 le dedica, sul frontespizio della prima biografia dedicatagli dal giornalista Giulio Crescimbeni, queste allusive parole: “Alla cara carissima / Gina Tiossi / il povero scrittore degli Ossi/ che dipinge col caffè” (Montale sulle tele spalmava con le dita colori naturali quali ciprie, erbe, fondi di caffè).

Col tempo, grazie all’irreprensibilità ed empatia, Gina seppe rimanere accanto a Montale con sempre più totale discrezione… Toscana verace, “esperta” d’olii e di Chianti, non pochi la ricordano anche col poeta, al famoso bar “Alemagna” (che aveva aperto i battenti in via Manzoni 31 nel 1933), per degustare alle 18.00 in punto i marrons glacés.

https://www.leoneverde.it/wp-content/uploads/2021/01/672-Dove-la-terra-finisce.pdf

Tanto che “La Gina”, come veniva chiamata con tenerezza da Montale, “scortò” il poeta nel 1967 al Quirinale per la nomina a senatore a vita, nel 1974 anche a Basilea per il dottorato honoris causa e, insieme al critico tarantino Domenico Porzio (che era anche medico e dalla vicenda trasse un bel libro), soprattutto a Stoccolma, nel dicembre 1975, a ritirare il Nobel per la letteratura. Peraltro, come noto, Montale non amava i “disagi” delle ufficialità e delle mondanità. Occorreranno assegni, valuta svedese, uno smoking?, si preoccupava… Porzio si occupò di molte incombenze, fece 3 prenotazioni aeree a proprio nome, e presumibilmente Montale dové esibire il passaporto solo dinanzi ai funzionari di dogana.

In una foto datata 7 dicembre 1975, su un volo delle linee aeree scandinave da Milano a Stoccolma, si vede dunque di profilo un anziano Montale portare alla bocca una sigaretta. Alla sua destra, nell’ombra aumentata dal chiarore abbacinante che penetra l’oblò, si indovina il volto di una donna dall’ampia pettinatura scura, doveva essersi concessa da poco la permanente. Gina aveva allora 53 anni.

A Stoccolma, con la consueta energia, preparò caffè liofilizzati, tenne a bada i curiosi e gli scocciatori, scaglionò le richieste d’autografi e i giornalisti (non esistevano i selfie, ma…). Talvolta rimase sbalordita dalle domande puerili che costoro rivolgevano a Montale (a che ora si sveglia, a che ora fa colazione…).

Ripercorriamo brevemente (di fatto grazie al puntuale resoconto di Giulio Nascimbeni) quei particolarissimi eventi, quella goodnews per un’Italia da poco reduce dalla strage del Circeo e dall’atroce delitto Pasolini, intellettuale – e firma anch’egli del “Corriere” – con cui Montale aveva peraltro polemizzato nella celebre “Lettera a Malvolio”.

A casa Montale il 22 ottobre era suonato il telefono, e come sempre aveva risposto Gina. Il poeta stava fumando (vizio da cui non sapeva liberarsi) con due amici del “Corriere”, Gaspare Barbiellini Amidei e – appunto – Giulio Nascimbeni. Quasi ottantenne, dubitava che dopo Quasimodo potessero premiare un altro poeta italiano… Ma «Chiamano dall’Ambasciata di Svezia»…, e Montale si era appoggiato al braccio della Gina e si era diretto al telefono, nella piccola anticamera che precedeva la cucina, tra un vecchio frigo e la porta del bagno di servizio. Il resto di questa semplice scena telefonica possiamo intuirlo…

Alla fine, la Gina lo baciò sui capelli, poi gli domandò: «Andiamo a tavola?». Erano pronti un riso (molto cotto) all’olio e due polpette con l’insalata, forse poi una pera.

Montale indugiò un poco: «Fumo un’altra sigaretta con questi miei amici. L’ambasciatore mi ha raccontato che scrive poesie anche lui… Dovrei dire cose solenni, immagino. Mi viene un dubbio: nella vita trionfano gli imbecilli. Lo sono anch’io?». Il telefono squillò ancora, e alla porta c’era già un inviato della televisione svedese, ma Montale dopo pranzo era uso coricarsi a riposare. Il giorno prima, peraltro (era di mercoledì), uno dei suoi traduttori in svedese, l’illustre professor Giacomo Oreglia, lo aveva allertato che l’assegnazione era ormai sicura al 90%. Montale aveva trascorso la notte con la solita insonnia, che a prescindere dal Nobel lo torturava da sessant’anni.

La “competizione” era stata molto agguerrita: Simone De Beauvoir, Saul Bellow, Graham Greene, Leopold Sédar Senghor e niente di meno che Jorge Luis Borges. Circa la scrittrice parigina, si chiese: “Dicono sia una donna terribile. Come fa Sartre a starle insieme da tanto tempo?».

Da Roma era giunta una giornalista svedese, Martha Larsson, per una veloce biografia del poeta, ormai 79enne. «Ho scritto la mia prima poesia a 5 anni. La ricordo perfettamente: Il vaso era il posto noto – né pieno né vuoto». A poco a poco la curiosità del solitario lo rendeva intervistatore. Alla Larsson che gli domandava se avesse lettori in Svezia rispose: «Sì, mi mandano delle cartoline con slitte trainate da cani. Ma come risolvete i problemi del riscaldamento con tutto quel freddo? In quanti siete? È vero che da voi non c’è modo di sfuggire alle tasse?». La giornalista confermava. «Allora il vostro governo non piacerebbe agli italiani», commentò Montale. La Larsson insisté: «Cosa ne pensa della situazione italiana?». La risposta fu: «Finirà bene. Non ho mai visto un Paese che muore perché un bilancio è in passivo. Mio padre, ai primi del secolo, diceva sempre: “È una catastrofe, non si può andare avanti”. Sono passati più di 70 anni. I discorsi sono sempre uguali. Solo al tempo del fascismo non si faceva perché non si poteva parlare. Adesso siamo forse arrivati all’eccesso opposto: Dal mutismo alla logorrea». Poi la conversazione approdò all’aborto, e Montale ragionò: «Adesso c’é il pericolo che tutte le donne si sentano obbligate ad abortire. Ma è vero che in Svezia non ci sono poveri?».

Poi da Mondadori, editrice che pubblicava i suoi libri, richiesero a Montale una dichiarazione ufficiale. I «tic» del volto si accompagnavano alla bocca che sbuffava: «Come si fa a dire cose non banali?… L’altissimo riconoscimento che mi viene dall’Accademia svedese é per me motivo di soddisfazione…” Ma così rettificò: «Non sono mai stato in Svezia e non conosco personalmente i miei traduttori in lingua svedese. Questo fatto aumenta in me la profonda gratitudine per il riconoscimento che mi viene da un Paese che ha alte tradizioni di cultura e di profonda fede democratica. Mi ripropongo di andare in Svezia e ringraziare personalmente i miei nuovi amici».

Il Nobel coincideva con i 50 anni di Ossi di seppia. Raccolta che in origine, nel 1925, costava sei lire, Piero Gobetti (Torino) ne stampò mille copie. Parenti e amici furono indotti a prenotarlo, e doveva intitolarsi “Rottami”.

“Se andrò a Stoccolma dovrò tirare fuori lo smoking. È da quando ho smesso di fare il critico musicale che non lo indosso più». A chi gli chiedeva se avesse poetato di recente, rispondeva: «No, sono appena rientrato da una lunga vacanza a Forte dei Marmi. Adesso posso concedermi lunghe vacanze. Andavo alla spiaggia tutte le mattine. Ma non ho scritto poesie». Ma in qualche cassetto forse si celava qualcuno di quei foglietti su cui aveva sempre abbozzato le sue poesie: quei foglietti che un’antica domestica, Maria Bordigoni (1), trovava nelle sue tasche e buttava via. Maria la quale non sapeva leggere. Le interessava ricuperare i fiammiferi o i bottoni staccati.

Montale come sempre sfuggì alle domande troppo solenni, erigendo muri di scetticismo: «Globale è un aggettivo che detesto. Messaggi? I messaggi è meglio non mandarli. Per me la poesia è un invito alla speranza. Ho sempre provato un po’ di vergogna a sentirmi chiamare poeta. Nei registri degli alberghi, mi sono sempre qualificato come giornalista». Gli chiesero: «E se Mosca fosse ancora viva?». «Sarebbe contenta, ma poi aggiungerebbe che hanno un po’ esagerato». La Mosca per cui aveva scritto: «Avevamo studiato per l’aldilà – un fischio, un segno di riconoscimento. – Mi provo a modularlo nella speranza – che tutti siamo già morti senza saperlo». Quel fischio esisteva davvero.

La Gina aprì la radio in cucina (la tv era vietata!), stavano dando la notizia. Mettendo in onda un’intervista di qualche anno prima, ai tempi (1971) della raccolta Satura. La radio era in cucina. Per chi crede nella poesia e in Montale, questo momento non sbiadirà mai. Fuori c’era la città, rumorosa e indifferente, forse già poco incline alla decenza quotidiana…

Pur nel gelo di dicembre, Stoccolma (col Palazzo reale, la darsena…) gli piacque molto. Visse tre giorni nelle camere 338 e 339 del Grand Hotel, unite fra loro da un salotto, guardando il panorama dalle vetrate e fumando quasi ininterrottamente (Muratti, in genere alternate a confetti di liquirizia). Il giorno della premiazione l’anziano italianista – e poeta – Anders Oesterling, che tanto s’era speso per Montale, pronunciò il discorso gratulatorio: “ La poesia di Montale non viene incontro al lettore a braccia aperte… Il suo stile lirico ha assorbito un carattere durevole che sembra attinto dal severo profilo del paesaggio della costa ligure, con un mare procelloso che si abbatte contro i bastioni di rocce scoscese.” Oesterling accennò alla “negatività” spesso imputata al poeta… Rievocò l’epoca che aveva accompagnato la parabola umana e poetica di Montale, una prima guerra mondiale, il fascismo, poi un’altra guerra mondiale, un dopoguerra di ampi e destablizzanti rivolgimenti. “C’è una negatività , disse, che scaturisce non dal disprezzo dell’uomo ma dal sentimento indistruttibile del valore della vita e della dignità dell’uomo.”

Al momento tanto atteso, non fu la Gina – elegantissima – ad accompagnare Montale verso re Carlo Gustavo, bensì fu costui (mentre risuonavano arie di Respighi) ad alzarsi per consegnargli il diploma e la medaglia d’oro…

Montale meritò il Nobel «per la sua poetica distinta che, con grande sensibilità artistica, ha interpretato i valori umani sotto il simbolo di una visione della vita priva di illusioni». In tale occasione si adattò a pronunciare il discorso, battuto a macchina, “È ancora possibile la poesia?”, nel quale manifestò ottimismo circa questa possibilità, ritenendo che la poesia autentica affiori da un’interiorità profonda, dall’essenza intima dell’anima umana.

A sera si tenne il banchetto, con milleottantasei commensali. Il menu comprendeva mousse di rombo, gallinella delle nevi arrosto con salsa tartufata , patatine e insalata, gelato con biscotti, vino Chateau Lacaussade 1970 (un Bordeaux), champagne, cognac, liquore al mandarino e caffè. Montale sorrise dentro sé , pensando ai “coccodrilli”, ossia gli articoli di giornale che si predispongono in archivio nell’eventualità della morte improvvisa di un personaggio famoso: “Il mio coccodrillo adesso, caro Taulero Zulberti (l’anziano collega che lo aveva redatto (2)), lo dovrai aggiornare”…

Nel settembre 1981, alla morte di Montale, ormai molto debilitato (due giorni prima recitò un Pater Noster in latino e ricevette – più volente che nolente? – l’estrema unzione…), e da lei accudito giorno e notte – fino all’ultimo – anche presso la casa di cura “San Pio X”, in via Nava a Milano, Gina si ritirò a vita privata a Firenze (in un appartamento di via Quintino Sella) senza mai rilasciare interviste né mai intervenendo a commemorazioni anche significative. Le esequie del poeta si svolsero in Duomo alla presenza di Pertini.

«Che cosa posso dire di lui? Che è buono, che è grande, che è dolce, che io lo considero come un padre». E’ stato scritto che Gina non soltanto rispondeva al telefono, preparava da mangiare e stirava le camicie, non solo dirigeva il traffico delle visite, lo aiutava anche a vestirsi, era con lui nei pochi viaggi, lo teneva a braccetto nelle passeggiate pomeridiane attorno alla Scala, passava ore con lui a guardare la tv. Niente di più e niente di meno. Moltissimo, in verità.

Nell’autunno 2004, mostrando una prodigalità encomiabile in una modesta pensionata (Montale stesso le aveva detto “Se avrai bisogno di soldi, vendi questi”), Gina ha donato al Fondo Manoscritti dell’Università di Pavia (3) tutta l’eredità letteraria rimastale (cui certo doveva essere legata), e alcuni dipinti e oggetti “di una vita”, fra cui la macchina da scrivere Olivetti lettera 22 (donata da Gina stessa al poeta) e la famosa upupa impagliata (l’ilare uccello calunniato dai poeti…).

http://centromanoscritti.unipv.it/collezioni/archivi-letterari-2/58-fondo-eugenio-montale-gina-tiossi.html

L’acquisizione del corpus ha fra l’altro consentito l’allestimento della mostra “da Montale a Montale”, ospitata nella Sala teresiana della Biblioteca universitaria di Pavia dal 13 dicembre 2004 al 15 gennaio 2005 (il 3 e 4 aprile 2019 vi si svolse un ulteriore convegno).

Fra i numerosi autografi, nei quali risalta un album con istruzioni domestiche corredate da piccoli disegni, sono stati individuati due quaderni contenenti numerose poesie inedite. Il primo presenta una nota autografa di lascito «proprietà della Gina», e il secondo la scritta autografa «a Gina Eugenio Montale». Il volume, che col titolo “La casa di Olgiate e altre poesie” raccoglie le poesie inedite – intenso il loro tono diaristico ed epigrammatico – , è stato dedicato dai curatori proprio a Gina.

La “enigmatica” casa di Olgiate citata dal poeta, che sembra viaggiare in auto investito dai ricordi, era una elegante villa a due piani, tipica costruzione lombarda di fine Ottocento, con sottotetto per la servitù. Sorgeva accanto al cavalcavia dell’autostrada Milano-Varese, e venne purtroppo demolita negli anni ’70. Nota in passato come Villa De Fernex, dal nome dei proprietari che l’abitarono fino al 1936, fu acquisita nel 1939 da Antonio Tognella, industriale tessile di successo (molte le notizie reperibili sul web), che vi dimorò con la famiglia fino agli anni ’50, prima di tornare a Milano. Probabile che Montale la frequentasse in quanto conoscente dei Tognella.

Gina è morta all’età di 91 anni, il 28 giugno 2014. Nei giorni successivi il Fondo Manoscritti ha inteso omaggiarla pubblicando sulla homepage del sito web alcune rare testimonianze iconografiche tratte proprio dalla Donazione Tiossi, insieme a un ricordo personale di Maria Antonietta Grignani, Direttore del Centro di ricerca sulla tradizione manoscritta di autori moderni e contemporanei (nonché una delle migliori discepole di Maria Corti).

Eugenio Montale via via accennò a Gina in alcune liriche: “Nel Cortile”, “Il rondone” e “Al mio Grillo” nella raccolta “Diario del ’71 e del ’72”, mentre nella successiva, il “Quaderno di quattro anni”, Gina appare ne “Il giorno dei morti” e nel terzo e ultimo movimento della lirica “Appunti”:

«Gina all’alba mi dice / il merlo è sulla frasca / e dondola / felice.»

Nel lungo processo di sgombero e/o metamorfosi dei significati, realizzato dal poeta via via da “Satura”, in quella che è stata definita «una sorta di riscrittura a distanza» della propria opera, la figura di Gina si ammantò di una duplice responsabilità: da un lato prese su di sé il ruolo che era stato della coniuge Drusilla Tanzi, in parte – meritoriamente – colmando un vuoto; dall’altro, venne proposta dall’anziano poeta come detentrice di un sapere ancestrale, silenzioso e semianalfabeta, che opposto alla cultura borghese, di cui sono noti falsità e alterazioni, poteva diventare scaturigine d’una nuova fase creativa, che qui e là si esprime come a flash, dentro una conversazione su piccole cose, e sul poco che rimane. «La jeune fille ha fatto la terza elementare, ma è più intelligente della maggior parte dei letterati che io conosco».

Alla poesia “Il giorno dei morti”, dove il poeta delicatamente tratteggiò la governante intenta a celebrare in cucina i propri defunti, il critico (e poeta) Franco Fortini, con cui Montale ebbe anche scontri, ha dedicato un attento scritto ne “I latrati di fedeltà”, pubblicato per l’ottantesimo compleanno del poeta, rilevando l’importanza di Gina nell’ultima produzione poetica di Montale. Ecco la lirica:

«La Gina ha acceso un candelotto per i suoi morti.

L’ha acceso in cucina, i morti sono tanti e non vicini.

Bisogna risalire a quando era bambina

e il caffelatte era un pugno di castagne secche.

Bisogna ricreare un padre piccolo e vecchio

e le sue scarpinate per trovarle un poco di vino dolce.

Di vini lui non poteva berne né dolci né secchi

perché mancavano i soldi e c’era da nutrire

i porcellini che lei portava al pascolo.»

La sua figura davvero «impensabile tra le dantesche Clizia e Volpe», ovvero quell’italianista americana Irma Brandeis che aveva fatto impazzire di gelosia Drusilla Tanzi, e quella poetessa Maria Luisa Spaziani cui Montale fu assai vicino, persuase anche il grande critico Gianfranco Contini (amicissimo di Montale, fu il “Trabucco” del carteggio con “Eusebio”) circa l’opportunità di intestare “alla Gina” il terzo e ultimo momento del percorso letterario e biografico del poeta, la Gina fra i pochi viventi che possedessero una segreta virtù. Mentre Fortini ha più volte esortato a intravedere nella sua presenza, centro di una realtà ridotta al quotidiano e priva di qualsiasi valenza rivelatrice, «la piccola porta apertissima dalla quale è possibile ipotizzare di rileggere l’intera opera montaliana».

Tra le poesie, infine, affidate da Montale alla poetessa ed artista Annalisa Cima e pubblicate postume (non senza controversie), per volere del poeta, dalla Fondazione Schlesinger di Lugano a partire da cinque anni dalla sua scomparsa (in plaquettes di sei poesie a cadenza annuale in seguito raccolte col titolo redazionale di “Diario postumo 66 poesie ed altre”), Gina apparve ne “Se la mosca ti avesse vista” e nella lirica “Un alone che non vedi”.

E dunque tutti questi riferimenti (poiché la poesia montaliana è un atto privato che diviene inevitabilmente pubblico) sono e rimarranno dediche più che esplicite, colme di stima ed affetto, ad una donna che – fra le molte frequentate a vario titolo da Montale https://www.centroitalianodipoesia.it/it/le-figure-femminili-in-montale e https://vitaminevaganti.com/2019/10/12/omaggio-al-femminile-nella-poesia-di-eugenio-montale/ – volle e seppe realizzarsi nella dedizione…

(1) “La vecchia serva analfabeta e barbuta chissà dov’è sepolta poteva leggere il mio nome e il suo come ideogrammi forse non poteva riconoscersi neppure allo specchio ma non mi perdeva d’occhio della vita non sapendone nulla ne sapeva più di noi nella vita quello che si acquista da una parte si perde dall’altra chissà perché la ricordo più di tutto e di tutti se entrasse ora nella mia stanza avrebbe centotrent’anni e griderei di spavento”. Maria Bordigoni è la donna che rimase 65 anni a servizio della famiglia Montale. Che per essa cucinò cibi tanto da plasmare un mood molto ligure nel sapore intenso degli spicchi d’aglio, delle cipolle, del basilico, e nei ripieni pestati nel mortaio di marmo. Maria doveva badare al piccolo Eugenio e condurlo alla scuola elementare. E al ritorno, lungo la salita in direzione Castelletto, si concedevano in una vaccheria (lo “chalet” di via Bertani) un bicchiere di latte e due biscotti del Lagaccio. Era la factotum di casa, un’analfabeta che si dichiarava illibata, ma Eugenio le imputava spiritosamente di aver giaciuto con Napoleone. E, malgrado la sfasatura temporale, ella viceversa spergiurava di non aver mai ceduto alla lussuria. Montale la “descrisse” vecchia fin dalla culla, un po’ sorella, un po’ mamma, un po’ complice ed un po’ despota: un mostro angelico e barbuto, che talora tuttavia gli aveva alleviato la solitudine (che lo gravò per tutta la vita), quasi una divinità casalinga. Di contro, così ella descriveva Eugenio: attento alle cose di tutti i giorni, alla spesa, ai fatti del paese. Adolescente, leggeva molto ed era ammaliato dalla solitudine e dal paesaggio nelle ore oziose dei meriggi estivi. Non tollerava le persone invidiose e taccagne, era più benevolo verso i peccati di gola e l’indolenza, amava la sensualità ma non la lussuria, e andava fiero di non dirsi mai poeta o scrittore, ma giornalista (e pochi sanno che era ragioniere, diplomato con buoni voti al “Vittorio Emanuele”). Si notava per i brevi, affrettati passi e per un bocchino di ciliegio da cui pendeva sempre la cenere. Andava “famoso” per i suoi umori, tanto che Gadda lo diceva shakespearizzato (furono sodali negli anni ’30 a Firenze, poi il rapporto conobbe alti e bassi quando il sempre inquieto Gadda sospettò che Montale boicottasse un suo reclutamento al “Corriere”…). A chi gli domandava come fossero scaturite le sue migliori raccolte, rispondeva accennando a carrozze ferroviarie, a soste nei caffè, e a biglietti del tram, conti di trattoria e pacchetti di sigarette su cui aveva scarabocchiato qualcosa. Fu così che alcune bozze certamente si persero… La responsabile fu talora proprio la Maria che, fanatica dell’ordine, ogniqualvolta il poeta cambiava d’abito gli riordinava le tasche. Se trovava pezzettini di carta, qualche appunto, lei li gettava, e custodiva, invece, i fiammiferi ed i bottoni staccati… In definitiva, le donne di servizio assursero in qualche modo a “personaggi”, se Giulio Nascimbeni scrisse della Tiossi (sintetizzando gli avvicendamenti): “Arrivava da Cavriglia, in provincia d’Arezzo. Prendeva il posto che in anni lontani era stato di Maria Bordigoni, poi di Alice Bigi (la cuoca dalla bravura sbalorditiva che è protagonista di un brano della Farfalla di Dinard, Le rose gialle) e di Rina Meriggi, che pretendeva di essere la reincarnazione della bellissima Aspasia». Alice Bigi era “Palmina”. Si veda infine, al link file:///C:/Users/welcome/Downloads/2217341701086.pdf, anche Enrico Testa, “Una lettura di Corso Dogali di Eugenio Montale”.

(2) poeta, giornalista, scrittore, traduttore, direttore dell’Alto Adige dal 1950 al 1955. Amico di Alcide De Gasperi e Flaminio Piccoli, fu una delle più importanti figure di intellettuale non solo delle Giudicarie ma dell’intero Trentino Alto Adige…

(3) Paolo di Stefano, “Gina, la governante morta in povertà che si spogliava dei regali di Montale – Il poeta le donò quadri e testi rari. Tutti ceduti a un Fondo”, in “Corriere della Sera”, domenica 29 giugno 2014.

Umberto Curti

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In Liguria l’uva moscato presenzia solo la DOC Golfo del Tigullio-Portofino*, con qualche produzione di pregio, 100% da vitigno moscato bianco. Di solito la bottiglia rivela un bel giallo oro, e un naso inconfondibilmente aromatico, che in bocca si tramuta in dolcezza agrumata: un vino delle feste, perfetto coi dolci lievitati, soffici, e dunque la tradizione del pandolce alto, del panettone, del pandoro, della colomba, del pan di spagna (ideazione di un cuoco di Crocefieschi al seguito dei Pallavicini in Spagna!) variamente “abbinato”… Si vinifica anche in versione passita, cambiando ovviamente gli abbinamenti.

Il moscato appartiene a quell’ampio e magnifico gruppo di “aromatici” in cui troviamo il Moscadello di Montalcino, il moscato giallo, il moscato d’Asti, il moscato di Noto, il moscato di Siracusa, il moscato di 3 DOC sarde (Sardegna, Cagliari, Sorso-sennori), il moscato di Trani o reale, il moscato di Pantelleria (moscato di Alessandria, o moscatellone, o zibibbo), il Muscat de Chambave

Sono viceversa a bacca nera il moscato di Scanzo, il moscato di Amburgo, il moscato rosa.

Quanto sopra non va confuso coi Muscat d’Alsace (vitigni muscat d’Alsace e muscat ottonel, quest’ultimo a buccia rosa), e i vari Muscadet, fra cui il magnifico Muscadet de Sèvre-et-Maine (da vitigno melon de Bourgogne, tuttavia a dispetto del nome siamo nella Loira…).

*ma un clone è nella DOC Riviera ligure di ponente, dove si è recuperato il Moscatello di Taggia, vinificato sia secco sia passito. Secco si abbina a spaghetti alla bottarga, risotto alle verdure e ai frutti di mare, stoccafisso bollito, baccalà al verde… Passito si “medita” con pastefrolle, cubaite, macedonia di frutta secca, biscotti del Lagaccio spalmati di confetture, come piacevano a mio padre, che di piaceri si intendeva…

Umberto Curti

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frutta candita

Oggi, per molteplici e note ragioni, la nostra cultura prova per il mondo arabo un sentimento ambivalente. Tuttavia l’apporto islamico all’Europa d’età medievale (secoli XI-XIII) fu intenso in molteplici direzioni, e coinvolse arte e architettura, chimica e medicina, agricoltura, astronomia, matematica, musica, linguaggio, tecnologia, tessitura… Di precipuo rilievo, poi, in Europa s’affermarono le traduzioni arabe di antichi testi classici greci, fra cui quelli del filosofo Aristotele. Tanto che secondo alcuni il cosiddetto Medioevo islamico espresse una netta preminenza in termini di progresso civile, scientifico e culturale…

L’eredità araba nella cucina ligure

Ma chi si occupi di storia dell’alimentazione sa – senza stupirsene – che dagli arabi è anche provenuta alla nostra cucina un’importante messe di ingredienti e d’usi: la pasta (anche ripiena, fritta…) * , gli agrumi, la canna da zucchero (che fra l’altro addolciva i “sherbet” di neve dell’Etna), l’attitudine per la frutta secca, per le spezie, per l’alambicco da distillazione, le tendenze all’agrodolce, e forse lo stesso biancomangiare, quella crema di latte e mandorle macinate che oggi risulta contemporaneamente estinta e superstite. Mandorle che non a caso ritroviamo anche nei marzapani e torroni (ieri, come al presente, dolci da banchetto e da festività).

Liguria, terra di agrumi

La Liguria fu a lungo terra di agrumi, che non di rado i coltivatori avviavano verso Genova per la trasformazione. Verso la fine del ‘400 in città erano attivi 67 laboratori artigianali di canditura, che facevano capo ad una Consorteria dal rigoroso statuto, creatasi nel 1487 anche per normare il settore. A livello etimologico, non si può prescindere dall’arabo qandi, parola che allude al succo di canna da zucchero concentrato dentro cui le frutta si schiariscono. E durante il Medioevo venne in voga anche il verbo confettare, esteso anche a quei semi d’anice o finocchio che, zuccherati, aprivano o chiudevano i banchetti…

Nel dicembre del 1548 il principe Filippo d’Austria, partito da Genova alla volta di Milano, sostò nel castello di Gavi dove (seguiamo lo storico genovese Luigi Tommaso Belgrano) gli venne imbandito un lauto rinfresco ufficiale – ergo espressamente a cura della Repubblica di Genova – che sciorinò zuccate, pignolate, cotognate, paste di persiche, confetti e susine di zucchero preparate dalle monache di San Silvestro.

Genova e l’arte della canditura

L’arte di candire squisitamente le frutta, e di cristallizzare fiori quali le violette (celeberrime quelle di Villanova d’Albenga) ** , fu riconosciuta a Genova perfino da Denis Diderot e Jean-Baptiste D’Alembert, i quali menzionarono nella loro innovativa Encyclopédie la perizia degli speciarii/confiseurs genovesi. Prosperarono via via, dunque, botteghe altamente specializzate, fra cui Romanengo, “tempietto sacro alle dolcezze palatine e alle ore del giubilo”, il quale ormai s’avvia a compiere 245 anni di vita aziendale, e grazie al quale i ricercatori – sempre in cerca di brogliacci, ricette, bolle, fatture… – recuperano documentazione d’archivio  idonea a ricostruire parte dell’economia e dei commerci del tempo *** .

Nel 1838 operavano a Genova ancora 34 fabbriche confettiere, dialogando anzitutto con Grasse, la città dei profumi…

La cuciniera genovese di GioBatta Ratto: un mondo di dolcezze

Nel 1863, ovvero 28 anni prima dell’Artusi, viene data alle stampe “La cuciniera genovese” di GioBatta Ratto, opera che avrà un radioso futuro di ristampe e alla quale Ligucibario® ha ripetutamente dedicato spazi, preferendola a quella di Emanuele Rossi del 1865. Fra le dolcezze coerenti a quanto andiamo approfondendo vi compaiono pasticcini con la marmellata (i “cobeletti”), budini “biancomangiare” (ricetta n. 439), caramellati, anicini, croccanti, ciambelle di pasta di mandorle (“canestrelletti”), numerosi “quaresimali”, numerosi biscotti **** , alcuni canditi, varie frittelle, e una cornucopia di torte (d’arancio, di mandorle…) a cui talora non far mancare spezie… Questo bendidio ovviamente si arricchiva a Natale (ma anche a Capodanno e all’Epifania) del pandöçe, molto amato e corroborante, ricetta a base di pasta madre, precedente al panetùn di Milano, tanto che alcuni scomoderebbero come ascendenza il Paska, un “rito” persiano dalle molte analogie, fra cui ancora una volta la frutta secca e candita…

Nella celebre Inchiesta agraria Jacini (1877-1886), tesa ad inquadrare esaustivamente lo status quo dell’agricoltura italiana, e talora le miserande condizioni della classe contadina, si scopre poi come a Savona si fosse insediata nel 1877 un’importante impresa la quale trattava frutti da cui si confezionavano canditi assai esportati, si trattava evidentemente di chinotti, che fra l’altro avevano meritato riconoscimenti alle Expo di Parigi e Philadelphia (1876)… L’etimo dell’agrume rinvia alla Cina, da cui provenne grazie ad un navigatore savonese del ‘500. L’impresa era la Silvestre-Allemand, francese in quanto fondata nel 1780 ad Apt, nella Vaucluse (oggi regione PACA), non lontana da Avignone. Anche per questa vicenda rimando il lettore a Ligucibario®, qui il link diretto.

* i primi pastifici a Palermo furono arabi, la dominazione in Sicilia durò quasi 3 secoli, dalla progressiva conquista nel periodo 827-902 sino alla resa di Noto dinanzi ai normanni nel 1091…

** ma, come noto, si possono candire anche verdure, semi…

*** …ma Romanengo già a metà ‘800 vantava gloriosi trascorsi. Antonio Maria avviò l’attività con una bottega di droghe e coloniali in via della Maddalena. Due figli avviarono poi due botteghe in Campetto e un laboratorio per frutta candita e confetti – genere in cui la città, come detto, eccelleva – nonché per sperimentare le innovazioni dei chocolatiers d’Oltralpe. Nel 1829 Pietro Romanengo registrò in Camera di Commercio ed Arti la “Pietro Romanengo fu Stefano”, e a metà Ottocento si restaurò la bottega di Soziglia del 1814, autentica perla che per struttura e arredi rivaleggiava coi concorrenti parigini (ed è oggi non a caso meta di visite guidate)

**** antichissima (1593…) l’usanza dei ”Lagaccio”, che origina un biscotto tagliato di sbieco, profumato dai semi di finocchio tritati finemente, salubre e assai conservabile

Umberto Curti

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anicini

Di anicini ho parlato e scritto tanto (fra l’altro amo l’anice in tutte le sue forme). E Luisa Puppo come sempre mi ha tenuto bordone sul suo blog in lingua inglese, questo è il link.

Gli anicini, secondo alcuni i “biscotti del Lagaccio in miniatura”, sono un ponte che lega la Liguria anzitutto all’Astigiano e alla Sardegna.

Non esiste beninteso, e ancora una volta, una ricetta unica, ma sia come sia si tratta di un biscotto, bis-cotto, cioè di un alimento che subisce una seconda, delicata cottura.

Leggeri, senza grassi (tutt’al più un poco di burro per ungere gli stampi), e soprattutto profumatissimi, si apprezzano freddi, anche spolverati di zucchero a velo, e si possono conservare per lungo tempo in scatole di latta chiuse ermeticamente.

Un tempo, nelle case genovesi caratterizzavano (insieme alla cioccolata calda) la festa della prima comunione. Saudade, con un poco di acquolina in bocca.

L’abbinamento, come per i cantucci toscani, è sempre un passito a bacca bianca, servito a 8°C nei tulipanini, più che un Moscato.

Gli anicini hanno costituito un’ulteriore, piacevole pretesto per collaborare con Emanuela Pericu, che cura su Raitre un affettuoso “viaggio” dentro le dolcezze della pasticceria ligure. Il bel video è fruibile a questo link. Nelle immagini si riconosce anche Calogero La Iacona, cortesissimo maître pâtissier di via Bensa, da un po’ di tempo i nostri destini lavorativi non si incrociano, ma lo saluto con affetto prima ancora che con stima…

Umberto Curti

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pandolce genovese alto

Genova, derby calcistico e derby del pandolce

Fra pochi giorni, in piena atmosfera natalizia, si disputa a Genova il derby calcistico “della Lanterna” (sebbene quest’anno le 2 squadre vi giungano non troppo felicemente…).
Ma la Superba a Natale si caratterizza anche per un altro “derby”, di natura gastronomica e meno contrastivo, quello fra i pandolci alto e basso. La storia di questa preparazione, di cui sovente Ligucibario® s’è occupato, è densa di leggende o viene ricostruita attraverso fatti poco documentabili storicamente (dal ‘pan co-o zibibbo’ condotto dalla Persia a Genova da alcuni marinai, al concorso bandito niente meno che da Andrea Doria * tra i cuochi della città…).
Sia come sia, malgrado quel che molti credono è il pandolce ‘alto’ (più compatto, meno friabile e meno dolce) la versione più antica, esso lievitava col crescente naturale e s’addolciva col miele, mentre il ‘basso’ è una sorta di pastafrolla cui s’aggiunge il baking chimico, inventato da Liebig nell’Ottocento, e che di solito viene maggiormente arricchita. Molte aziende e pasticcerie in città perpetuano con cura una tradizione che tuttavia viene legittimamente insidiata dai panettoni e pandori “foresti”, dallo strapotere milanese e veronese.
Nel mio recente Abbecedario della cucina ligure pubblicato da Editoriale Programma (clicca il link), ho naturalmente inserito la (mia) ricetta, segnalando che essa si legava a commoventi riti famigliari: il pandolce infatti sarebbe stato portato in tavola dalla padrona di casa e poi “trafitto” da rametti di ulivo (simbolico della pace) e di offeuggio=alloro (simbolico della prosperità). Solo il pater familias sarebbe poi stato legittimato a porzionare le fette, pronunciando in genovese la formula ‘Vita lunga con questo pane! Prego per tutti tanta salute, come oggi e così domani, perché si possa affettarlo ancora qui seduti, per mangiarlo in santa pace con i bambini, grandi e piccini, con i parenti e con i vicini, per tutti gli anni che verranno, come spero Dio vorrà.’
A fine banchetto, infine, sappiamo che una fetta veniva “offerta” al primo che avesse picchiato all’uscio (un bisognoso? un frate?), ed una viceversa custodita per il 3 febbraio (San Biagio, protettore di gola e naso).
Alcuni anni or sono, nel 2012 (mamma mia come vola il tempo…) Ligucibario® promosse presso la Scuola di panificazione Iscot Liguria un evento nel quale i due tipi di pandolci si sfidavano proprio come in un derby. E debbo ammettere che la vittoria arrise clamorosamente al basso, preferito da 9 invitati su 10 (clicca il link). A questo punto fatemi sapere, amici Lettori, da quale parte voi militate: quale pandolce avreste preferito? Quale pandolce acquisterete? E…dove?
* anche il biscotto cosiddetto “del Lagaccio”, storica produzione dolciaria cittadina, trae il nome da un invaso artificiale commissionato da Andrea Doria per le esigenze della propria dimora e della flotta. Dicono peraltro che a Palazzo del Principe, dinanzi alla stazione marittima, tuttora vaghi (benevolo) il suo fantasma…
Umberto Curti

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Io mi occupo di marketing turistico e di valorizzazione enogastronomica, sono uso basarmi anzitutto sui numeri. Di recente ho letto l’analisi del genovese Francesco Gastaldi, docente associato di Urbanistica alla IUAV di Venezia, la quale impietosamente conferma per Genova una lenta, ma costante e progressiva perdita di residenti (qui un link), che presumo soprattutto l’abbandonino a causa dello scarso dinamismo economico (ergo scarse opportunità occupazionali).
A tale analisi sovrappongo poi il ben modesto piazzamento della città (40^) nella classifica 2021 della qualità della vita in Italia, rilevazione giunta al 23° anno (qui un link), la quale sancisce risultati non positivi anche per Savona, La Spezia e Imperia.
E a tale classifica affianco infine l’allarme di CGIL, secondo cui se non si utilizzeranno idoneamente i fondi Pnnr, la Liguria rischierà di risultare non più che una periferia produttiva, tagliata fuori dal cosiddetto triangolo industriale (qui un link)…
E tutto ciò “stride” con quel che – lungo il periplo espositivo della mostra su “Preti” – mi scorreva sotto gli occhi, perché quella storia di “Preti” che leggevo (tra investimenti industriali, premi e riconoscimenti, deliziose ricette “brevettate”…) rievocava una città ancora “superba”, vivissima, proiettata in avanti. Di “Preti” mi sono ripetutamente occupato, sovente segnalando nei miei corsi il meritorio utilizzo di lievito madre (qui un link) che l’azienda riserva al proprio pandolce, ai biscotti del Lagaccio e ai biscotti (bis-cotti) Salute. Tradizione e artigianato top di gamma. Ho scritto molto – qui dentro Ligucibario® – anche di torta Sacripantina, gran bel nome “letterario”, copiatissima leccornia, che reputo uno dei dolci concettualmente più ricchi e appaganti dell’intero ricettario ligure e che…crea dipendenza fra i candidati al girone dantesco dei golosi*.
Lasciatemi dunque concludere, amici Lettori, con note liete. Forse sarebbe bene, pensando alla Genova del futuro, che noi tutti facessimo più tesoro degli insegnamenti del passato, che prendessimo spunto da queste mostre e da queste bellissime case-history, le quali ci narrano fatturato, occupazione, buone prassi, intraprendenza, dedizione, qualità produttiva, senso del territorio, innovazione… Spero che gli insegnanti vi abbiano condotto molte scolaresche, l’occasione era, come si suol dire, ghiotta da ogni punto di vista.
* la Sacripantina ovviamente figura anche nel mio Abbecedario della cucina ligure, dal 26 novembre nelle edicole con “Il Secolo XIX”…

Umberto Curti

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A Natale regala Liguria

Manca un mese a Natale e, se non volete implorare un esausto commesso dinanzi alla saracinesca come nella canzone “Baffo Natale” di Elio e le storie tese: “Provo a non ridurmi all’ultimissimo momento /Ventiquattro sera, diciannove e ventinove /Negoziante, stai chiudendooo?”, è ora di pensare ai regali, anche per confortarci un po’ di quel che purtroppo stiamo vivendo.
Talvolta mancano tempo ed idee, si sa, o si suol dire, e si cede all’inerzia di regalare l’ennesimo pigiama –per carità se continua l’andazzo-lockdown dovremo rivedere tutti il nostro guardaroba e farà senz’altro comodo un’altra vestaglia da camera… – ma speriamo tutti in un futuro migliore, sì, sotto sotto lo desidererà anche il più Grinch dei vostri parenti.
Nel 2019 (dati raccolti tra l’altro da Coldiretti e Codacons) gli acquisti di alcuni articoli “natalizi” da parte delle famiglie italiane erano leggermente scesi rispetto all’anno precedente (-2%), viceversa in controtendenza (+ 3%) il settore alimentare. Non solo le famiglie italiane scelsero di acquistare cibi, bevande e dolci tipici delle festività, ma tra questi si rafforzava un’inclinazione verso il “made in Italy”.
Io, a mia volta, pensando al Natale (clicca qui per gli antichi pranzi) ho voluto ancor più estremizzare questa tendenza, e la lista-idee che seguirà è tutta made & from Liguria. Parafrasando una nota frase che trionfa sui social “nessun cestino di Natale è stato maltrattato per scrivere questo articolo”.
Iniziamo subito raccogliendo (presumo) il consenso di tutti: l’olio extravergine di oliva. Lo sapevate che la Liguria è stata la prima regione italiana ad ottenere il riconoscimento europeo di Denominazione di Origine Protetta D.O.P. per la suo produzione? E allora perché non donare una pregiata bottiglia di oro mediterraneo?, oppure, sempre in tema, un vasetto di olive (intere o denocciolate) o un paté di olive (la cultivar taggiasca è la varietà più rinomata a livello regionale e fors’anche nazionale). Le proprietà benefiche di un buon extravergine sono riconosciute a livello medico e mondiale, essendo alla base della dieta mediterranea – da 10 anni patrimonio dell’umanità Unesco (clicca qui per approfondimenti).
Sempre in termini di cibi sani e locali, ma in questo caso sicuramente meno noti, ultimamente ho letto molto – sia web sia giornali specializzati – sulle proprietà dello yuzu (agrume fortemente aromatico originario dell’Asia orientale), considerato “addirittura” un superfood (termine di marketing più che medico?…), così mi sono detta perché non considerare tale, e regalare, il chinotto di Savona, che si può trovare sciroppato o in decine di golose declinazioni: coperto di cioccolato fondente, lavorato in marmellate, in mostarda (da formaggi)…
Per dare alle festività ancora una piccola (ultima, promesso) connotazione vagamente salutistica mi piacerebbe poi sostituire i marrons glacés con le altrettanto nobili e meno caloriche castagne essiccate nei tecci di Calizzano e Murialdo (SV), ma avrete presto modo di autosabotare i vostri propositi light utilizzandole come ingrediente d’ipercalorici manicaretti (l’amico Umberto Curti mi segnalava zuppe con fagioli, tortelli “capaltaz” alla romagnola, arrosti…).
Per i palati più delicati, e le amiche che si cimentano nella pasticceria, suggerisco poi l’acqua di fiori d’arancio amaro di Vallebona (IM), o lo sciroppo di rose, specialità del Genovesato, valle Scrivia in particolare.
Per chi invece preferisca un dolce già pronto, in Liguria troverete in – quasi – tutte le panetterie e pasticcerie la variante del lievitato per eccellenza: il pandolce genovese incartato a festa, e malgrado molti credano il contrario la versione più antica è proprio quella più alta, lievitata col crescente (clicca qui per saperne e “vederne” di più). Ma, sempre a produzione artigianale, vi verranno proposte altre numerose specialità quali le spungate di Sarzana (clicca qui!) che sfamarono pellegrini e viandanti lungo la Francigena, gli amaretti di Sassello, i baci di Alassio, i biscotti del Lagaccio, i canestrelletti di Torriglia, gli anicini…, delizie che ben si associano ai momenti di convivio, abbinate magari ad una bottiglia di passito Sciacchetrà dell’eroica DOC Cinque Terre, vigneti verticali e fasce sostenute da muretti a secco (a proposito di patrimoni Unesco…).
Se preferiamo invece inserire nel “cestino natalizio” qualcosa di salato simile ad un kit di primi piatti tipici, troveremo in negozi e gastronomie i ravioli, i corzetti (ne esistono due tipi, quelli della val Polcevera e quelli stampati del Levante), trofie o mandilli de saea, e non mancano le relative salse e sughi in vasetto (noci, pesto, töccö…). I liguri più tradizionalisti non rinunceranno, ovviamente, ai maccheroni/natalini (da gustare poi in brodo).
Per finire l’appetitoso elenco, perché non scegliere anche una (o più) bottiglie tra le numerose produzioni dei birrifici artigianali liguri (se ne contano decine!), che peraltro ben sposano anche alcuni piatti della tradizione (clicca qui se ami “giocare” con gli abbinamenti anche “oltre confine”…).
L’alternativa “non commestibile” non è da meno, i prodotti artigianali della Liguria perfetti come regali annoverano, per chi ami cercare il meglio: le ceramiche e le maioliche (Albissole e Savona), i pizzi, damaschi e macramè (Riviera di Levante e Val Fontanabuona), il vetro (Altare), l’ardesia (Val Fontanabuona), la filigrana (Campo Ligure); le sedie (Chiavari); oggetti in ferro e ferro battuto (Masone, Sarzana, Pieve di Teco)….
Ed eccoci però arrivati alla nota dolente, ora che abbiamo visto quanto di bello e buono propongano le aziende liguri, così come le più piccole botteghe, auspichiamo che si adeguino maggiormente, se non l’hanno già fatto, al mercato, poiché (sempre dati alla mano) il commercio elettronico è in esplosiva e costante crescita in tutto il mondo e anche in Italia, pertanto “aprirsi” alle vendite online non è più da considerarsi come fantascienza o peggio, nell’intrinseco atteggiamento ligure, come punizione, bensì piuttosto come un’opportunità per raggiungere vecchi e nuovi clienti, anche lontanissimi. Nel 2004 fatturava 1,6 miliardi, nel 2018 più di 40, nel 2020 supererà i 60… L’e-commerce dovrà nel 2021 diventare anche per queste piccole aziende liguri un obiettivo primario, per non rimanere tagliate fuori dal business e dall’internazionalizzazione; la pandemia e la conseguente impossibilità di uscire per acquisti ha infatti solo accelerato un processo già in atto da almeno dieci anni, non a caso dati del 2019 posizionavano “Amazon” come leader tra le piattaforme di e-commerce con un fatturato di circa 233 miliardi di dollari… Mi consola, tuttavia, vedere che sul web, digitando “e-commerce di prossimità” o formule analoghe, finalmente s’incontrano anche molte micropiattaforme “di quartiere”, negozi – sovente vicini – che si sono “federati” per ricevere ordini, e consegnare la spesa, tramite messaggi mail o whatsapp… Vai così e Buon Natale, Liguria!
Emanuela Baccino

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